Huevos rellenos veganos

Dificultad: media
Tiempo de preparación: 45 minutos
Raciones: para 12 «huevos» pequeños
Ingredientes:

♥ 1/2 taza de nata de soja para cocinar
♥ 1 cucharadita y 1/2 de agar-agar en polvo
♥ 1/4 de taza de agua
♥ 1/8 de cucharadita de sal (de mesa)
♥ una pizca de sal kala namak

Para el relleno:
♥ 2 patatas pequeñas (210 g en total)
♥ 1 trocito de alga nori de 6×6 cm aprox.
♥ 2-3 cucharadas de tomate frito
♥ 4-5 cucharadas de veganesa suave*
♥ 1/8 de cucharadita de sal kala namak

* La mayonesa vegetal o veganesa que he usado está hecha con 100 ml de leche de soja, 190 ml de aceite de girasol, 1 cucharada de zumo de limón, 1/8 de cucharadita de ajo en polvo y 1/8 de cucharadita de sal. Tienes un tutorial para hacer mayonesa vegetal aquí.

NOTA: Lee la receta entera antes de hacerla, explico todos los ingredientes, formas de cocción, alternativas, recetas derivadas, etc.

Pon a hervir agua en una cacerola pequeña o mediana. Lava y cepilla las patatas bajo el grifo y ponlas a cocer, con piel, 12-14 minutos (hasta que estén hechas por dentro, lo puedes comprobar pinchándolas con un tenedor o un cuchillo). Vigílalas de vez en cuando y cuando estén hechas escúrrelas y déjalas en un bol con agua fría.

Mientras se cuecen las patatas podemos ir haciendo los «huevos«. Pon el agua y el agar en una cacerola o cazo pequeño a fuego fuerte, removiendo de vez en cuando, hasta que hierva. Añade la nata de soja y la sal, mézclalo bien y deja que vuelva a hervir, removiendo suavemente. Cuando empiece a hervir ponlo al mínimo y cuécelo medio minuto más, hasta que quede un líquido blanco y homogéneo. Apágalo, retíralo del fuego y deja que se temple un poco (4-5 minutos), removiéndolo de vez en cuando para que no se forme película en la superficie y para ir comprobando si está empezando a solidificarse (si empieza a haber algún trocito cuajado antes de ese tiempo, viértelo ya en los moldes).
Os dejo instrucciones en fotos, aunque también es muy fácil. Necesitáis moldes con forma de medio huevo. Los míos son moldes de plástico para chocolate, por eso he dejado que se enfríe un poco la mezcla. Si tus moldes resisten más calor o son de metal, no tienes que esperar a que se temple la mezcla. Puedes pinchar en la imagen para verla más grande:

Seguramente os tarde menos de 30 minutos en solidificar, pero os pongo que mínimo 30 por si acaso. La sal es de color morado pero cambiará de color al ponerla sobre el líquido (de verde a negro), no os preocupéis, es normal. Al final de la receta comentaré también lo de la sal.

Mientras se enfrían los huevos de agar en la nevera podemos ir haciendo el relleno. En este punto seguramente ya estarán hechas las patatas. Escúrrelas y ponlas en agua muy fría para que se enfríen más rápido.

Tuesta el alga nori en una sartén pequeña a fuego fuerte (sin aceite) o directamente al fuego (si tienes cocina de gas) hasta que se seque, se tueste y cambie de color a verde pálido. Se arrugará por algunas zonas, tiene que tener aspecto crujiente, seco y quebradizo. Si lo haces directamente al fuego ten cuidado, se te pueden prender fuego las esquinas. Cógela con unas pinzas de cocina y tuéstala por ambos lados. Hazla polvo apretándola y desmenuzándola con las manos (también puedes usar la batidora) en un bol mediano donde haremos la mezcla del relleno.

Pela las patatas y ponlas en el bol con el alga. Aplástalas con un tenedor hasta hacerlas puré (no uses la batidora, nos quedaría demasiado líquido), no pasa nada si queda algún trocito más grande. Añade el tomate frito (2-3 cucharadas, al gusto) y la mayonesa vegetal (3-4 cucharadas, también al gusto), mézclalo muy bien y por último agrega la sal kala namak. Remuévelo y mézclalo muy bien. Pruébalo y añade más sal kala namak si quieres más sabor a huevo.
Pasa el relleno a una manga pastelera (esto es opcional, se pueden rellenar con una cuchara) con una boquilla rizada grande (la mía es del nº 12) y déjalo en la nevera o en un sitio fresco y seco.

Cuando los huevos de agar estén bien solidificados haz los huecos donde irían las yemas, como en las imágenes que he puesto más arriba (te puedes ir comiendo los trocitos que vas sacando :P). Saca los huevos de los moldes y rellénalos:

Os recomiendo que hagáis los huecos antes de sacar los huevos de los moldes. Os daréis cuenta cuando los saquéis que se escurren exactamente igual que los huevos cocidos… tampoco se quedan quietos en el plato y al más mínimo roce salen patinando en cualquier dirección. Para evitarlo podéis poner una cama de lechuga (o espinacas, rúcula, canónigos, lombarda, col, perejil, cilantro… lo que sea que impida que se escurran).

Y ya está, los podéis servir :)
Se pueden guardar en la nevera en un tupper cerrado hasta 4 días.

Esta receta viene de hace ya bastante tiempo, cuando vi por primera vez unos huevos rellenos veganos en condiciones, aquí en Lagusta’s Luscious, y si no recuerdo mal fue porque lo compartió Sharon de Igualdad Animal en su muro de facebook. Sí, hace más de un año… lo vas dejando porque te falta alguna cosa y lo acabas olvidando. El caso es que me acordé mientras hacía decenas de variaciones de pescados veganos. Lo comentaba precisamente en el anterior, que una de las formas de hacer surimi como gambas veganas y similares es utilizando gelatinas vegetales junto con almidón y leche o nata vegetal (hacen falta moldes, que los hay, con forma de langosta, gamba y cosas así). Para hacer los huevos estos no es necesario añadir almidón, con el agar quedan perfectos de textura.

Mirad la receta original. Los «huevos endiablados» son lo más parecido a los huevos rellenos que conocemos aquí. Bueno «aquí»… en cada casa los hacen de una forma, así que he intentado hacer un mashup de versiones con el relleno. En mi casa se hacía con la yema del huevo, atún y tomate frito. Se formaba una pasta y se rellenaban los huevos con ello. Después se colocaban en una fuente, boca abajo, se cubrían con mayonesa y se decoraba con unas tiras de pimiento rojo que yo nunca me comía, y una yema cocida pasada por el pasapurés o por un colador para hacer como hilillos (que los puedes hacer con patata cocida). En otras casas llevaba además aceitunas, boquerones, perejil, etc. Y en otras zonas y otras casas se hace una pasta con la yema, atún y mayonesa y no sólo se rellena el hueco del huevo, sino que se cubre toda la superficie, como si quisiéramos completar la otra mitad con relleno. En la receta de Lagusta’s Luscious podéis ver que el relleno es tofu duro, veganesa, mostaza, vinagre y pimentón (los «deviled eggs» tradicionales se hacen con relleno de yema cocida, mayonesa, mostaza y algún otro ingrediente ácido, para terminar con el pimentón). Yo lo he adaptado a los huevos rellenos que he conocido, y de ahí la diferencia de ingredientes:

En lugar de yema de huevo cocido he usado patata cocida. De entre todas las cosas que se pueden usar (como tofu, por ejemplo) he preferido la patata porque su textura, una vez machacada con el tenedor y mezclada con los otros ingredientes, es mucho más parecida a la de la yema de huevo cocida. También para recrear esa textura he cocido las patatas con piel. De esa forma quedan hechas por dentro pero no entra nada de agua, lo que hace que después sean más secas que si las pelamos y cortamos antes de cocerlas. Otra ventaja de la patata cocida es que ya es amarilla, no es necesario añadir cúrcuma ni ningún colorante, que, de todas formas, y como advierten en la receta de los deviled eggs, si te pasas te queda una masa amarilla fosforescente. Pues es verdad, si te pasas un poco -que es fácil- de cúrcuma o de colorante amarillo en masas o mezclas con colores bastante pálidos o neutros, el resultado es divertido, pero poco realista. En lo único en lo que no se parece la patata a la yema de huevo es en el sabor (aunque al final no queda casi nada de sabor a patata), pero a eso iremos después.
Otras cosas con las que se puede hacer la yema:

• Con puré de patatas en copos. No va a quedar igual pero nos puede sacar de un apuro. Es cuestión de ir mezclando los copos con pequeñas cantidades de agua hasta conseguir un puré de aspecto más seco que húmedo y después agregar el resto de ingredientes.
• Con tofu, preferiblemente duro, que se desmiga de una forma muy parecida. El tofu blando es más gelatinoso al tacto y más húmedo, pero puede servir también si lo escurres bien y le pones peso para que drene agua (ponlo en un colador fino con 1-2 kg de peso encima, durante 30-40 minutos). La cantidad a usar sería la misma pero en volumen, no en peso, y vendrían a ser unos 175 gramos de tofu duro o 210 de tofu blando (pesado antes de escurrirlo y presionarlo). Necesitará cúrcuma o colorante para quedar amarillo.
• Con boniato cocido blanco o rojo. El rojo hará que quede más anaranjado y el blanco quedará como patata más pálida. Confiere dulzor a la mezcla, hay que tenerlo en cuenta, al contrario que la patata, cuyo sabor prácticamente no se nota (con boniato asado sabrá muy dulce). Su textura es más cremosa que la patata, y se necesitará la misma cantidad.
• Con calabaza también se puede hacer, preferiblemente butternut u otra variedad que no sea muy dulce. Queda más cremoso que con boniato y con patata y confiere color anaranjado y sabor dulce y a calabaza.
• Con legumbres o cereales cocidos, mejor si son de textura cremosa y sabor suave, como judías blancas o arroz.
  Nota: por poder, se puede hacer con cualquier cosa, aquí os estoy poniendo las que se parecen más en textura y sabor a la yema de huevo cocida, pero podéis rellenar los huevos de agar con lo que queráis.

El atún sólo hay que sustituirlo por alga nori tostadita y hecha polvo. No os preocupéis por la cantidad de masa, con la cantidad de patata que usamos es suficiente tanto para la «yema» como para el «atún». De todas formas se pueden hacer otras variaciones. Echa un vistazo a las recetas de unagi modoki, salmón vegano y paté de salmón vegano, en ellas tenéis más ideas y variaciones que podéis usar para el relleno. Por ejemplo, se puede utilizar el propio paté de salmón vegano para un sabor más suave, el salmón vegano hecho con wakame o con nori, picadito, o añadir directamente la yuba hidratada picada con la batidora (con nori o con wakame).
Para el sabor, como comento en las recetas que os he puesto, sólo hay que añadir algas. Las algas nori tostadas dan un sabor más pronunciado con menos cantidad, y al poder tostarlas y hacerlas polvo (ojo, se puede comprar ya hecha polvo o copos) nos permite utilizar menos cantidad de alga para cantidades grandes de masa. Con un trozo de 6×6 cm se nota bastante el sabor, pero sin predominar sobre los demás. En caso de utilizar otras algas posiblemente necesitarás hidratarlas antes (como en el caso de las wakame, kombu, hiziki, etc.), escurrirlas muy bien y hacerlas pasta con la batidora. El inconveniente que tiene es que nos teñirá bastante la masa de verde, pero no pasa nada, añade una cucharadita de concentrado de tomate o más tomate frito (si lo vas a usar para esta receta), o cúrcuma o colorante amarillo. Las diferentes algas tienen distintos sabores, si no sabes cuál usar y no has comprado ninguna, te recomiendo las nori, que es con las que he hecho esta receta (son las algas con las que se hace el sushi y se venden en supermercados orientales).

La mayonesa es lo más fácil de sustituir. Puedes usar una mayonesa vegetal comprada o hacerla tú, que será mejor (al menos para esta receta). Al principio, justo después de la lista de ingredientes, os he puesto un enlace a un tutorial para hacer veganesa (mayonesa vegetal). Si tenéis alguna duda para hacer la veganesa echadle un vistazo. Es recomendable que la hagáis suave de sabor para que no enmascare el resto de ingredientes, esto es, sin mostaza ni vinagre, usando un poco de zumo de limón, poca sal y una pizca de ajo. La veganesa que os sobre la podéis volver a batir con más ingredientes para hacerla a vuestro gusto, sólo tenéis que ir añadiéndolos mientras se bate.
La podéis hacer con leche de soja, de arroz, de almendras, de quinoa, de lo que queráis, pero que sea sin azucarar.
Si tu veganesa te parece demasiado líquida (si parece una crema o no mantiene la forma), sigue batiéndola añadiendo poquito a poco más aceite de girasol, o 1/8 de cucharadita de goma xantana.

Como en cada casa o en cada sitio se hacen de una manera, lo del tomate frito es opcional y sólo hay que aumentar la cantidad de veganesa. Si vas a poner mucho relleno (por toda la superficie cortada, como si fueses a hacer la otra mitad con relleno), necesitarás una patatilla más y varias cucharadas extra de veganesa (no te preocupes, con las cantidades que he puesto sobra).

El caso es que al final nos tiene que quedar un relleno con la consistencia justa para poder manejarlo, darle forma y ponerlo en los huecos de los huevos de agar sin que se derrame. Para eso es mejor ir añadiendo el tomate y la veganesa poco a poco, a cucharadas, y removiendo y mezclando para ir comprobando la consistencia que va adquiriendo.

Otra diferencia que encontraréis con la receta original es que he hecho los huevos de agar con nata de soja para cocinar en lugar de leche de soja. He preferido hacerlo con nata porque el resultado es más realista, más denso, con la misma textura. Con leche de soja también os quedará bien, sólo tenéis que mirar cómo les ha quedado a ellas. En lugar de nata de soja se puede usar nata de arroz, de espelta, de almendras o cualquier otra nata vegetal para cocinar (no para montar), y cualquier otra leche vegetal (de almendras, arroz, etc.) que no sea dulce, y a ser posible que sea densa. Al final no se notará el sabor de la nata/leche que uséis, salvo que tenga un sabor potente (la leche de avellanas, por ejemplo, sí deja sabor a avellana).

A la hora de hacer los huevos necesitaréis moldes con forma de medio huevo. Sirven perfectamente los moldes para chocolate que venden, ya sean de plástico, silicona o metal, sólo hay que tener en cuenta las temperaturas que soportan, porque en los de plástico, por ejemplo, como los que he usado yo, si ponemos líquidos a más de 70ºC, se pueden deformar.
El tamaño de los moldes es importante hasta cierto punto. Un molde muy grande hará que parezcan gigantescos (leed la receta original, comenta que los suyos son del tamaño de aguacates :P), y tampoco los podemos usar demasiado pequeños por la imposibilidad de hacer el hueco y rellenarlos. Los míos son más pequeños que un huevo normal, pero de un tamaño suficiente como para hacer los huecos con un sacabocados (vaciador de melón o utensilio para hacer bolitas de frutas) o una cucharilla de postre redonda.

El agar es imprescindible para que queden con el mismo aspecto y textura. Se puede usar agar en polvo, en copos o entero (lo encontraréis en algunos herbolarios, tiendas veganas y supermercados orientales). Las algas enteras vienen en paquetes y tienen aspecto de sogas o tiras de plástico. Sólo tenéis que sacar un puñadito y cortarlas en trocitos pequeños con las tijeras. Si lo hacéis así, necesitaréis 1 cucharada y media (sopera) de trocitos de agar y añadir un poquito más de agua, puesto que tardará unos minutos más en disolverse por completo y se evaporará más agua, pero sirve igual. Ya os he escrito parrafadas sobre el agar en otras ocasiones, como aquí y aquí, podéis consultar esas recetas para leer más sobre el agar.
Si no tienes agar, o no tienes molde, o ambas cosas, no pasa nada, puedes hacer una versión aproximada con otros ingredientes y otras formas. Hay otras recetas de deviled eggs que parten del tofu como base para el relleno. Por ejemplo esta de Vegan Crunk está muy bien, utiliza tofu duro, prensándolo, para hacer la base del relleno, a modo de huevos. Después le pone la sal por encima. Esta otra de Happy Herbivore tiene muy buena pinta, la hace con patatas rojas pequeñas en lugar de tofu o huevos de agar. Si lo haces como ella, con patata, quizás quieras modificar el relleno (para que no sea patata con patata) utilizando tofu o hummus, que es lo que lleva esa receta. Aquí Spabettie ha hecho esta receta de VegWeb, que es parecida a la anterior, pero con patatas nuevas [las que venden pequeñitas para guarnición] asadas.
Por otro lado, si lo único que os falta son los moldes pero tenéis otros moldes redondos o de media esfera, lo podéis hacer también, como en esta receta.

Sin duda, el ingrediente clave de esta receta es la sal kala namak. Hacemos unos huevos que parecen huevos, un relleno igual que el tradicional… pero todo esto, si después no sabe a huevo, no es lo mismo. Esta sal es un poco extraña, vale que es cloruro sódico, como todas, pero lleva más cosas: greigita (Fe3S4, un sulfuro de hierro), sulfuro de hidrógeno (ácido sulfhídrico), sulfuro de sodio, bisulfito sódico (sal monosódica de ácido sulfuroso), etc. El cloruro sódico le da el sabor salado, la greigita el color morado y los sulfuros, el sabor a huevo. La llaman «sal negra del Himalaya» pero en realidad no es negra, es morada. Para distinguirla de otras sales de colores o aromatizadas mirad que en el envase ponga que es «Kala Namak». Hay otras sales negras, rosas y «del Himalaya» pero no saben a huevo. Necesitamos esta. Hace unos meses podía ser más difícil de conseguir (aunque hay unas cuantas tiendas online que la venden), pero ahora la estoy encontrando en algunos supermercados (por ejemplo en los de El Corte Inglés, junto con las demás sales «gourmet» y las especias). No es tan barata como la sal normal, pero una tarrinita os durará mucho tiempo. Eso sí, hay que usarla bien.

– Empléala en pequeñas cantidades. Contiene sal, al fin y al cabo, aunque aporte menos sabor salado que la sal de mesa común y corriente, y el sabor a huevo cocido es muy apreciable con sólo probar 1-2 cristalitos de sal (probad a hacerlo).
– Mejor en frío que en caliente. La sal kala namak pierde aroma y sabor cuando la utilizamos en preparaciones calientes. Por encima de 40ºC se desvanece muy rápidamente, por eso he puesto la sal por encima de la mezcla de agar una vez en los moldes y antes de meter a la nevera. Si usas moldes que resistan bien el calor y viertes la mezcla recién hervida, deja que se enfríe un poquito en la nevera antes de ponerle la sal y dejar que solidifique por completo. Para el resto de preparaciones, lo mismo, ya comenté en las últimas recetas de tortillas veganas que subí, como en esta de tamagoyaki que es mejor añadirla al final, o con líquidos no muy calientes. Si la añades a una mezcla caliente o tienes que calentarla, se queda sin sabor a huevo, sólo queda el sabor salado. Lo que no comenté en esas recetas, que ya lo hago ahora, es que tendremos mejor resultado en mezclas con alto contenido en agua o líquidos, como el relleno que hemos hecho, o sobre los huevos de agar sin solidificar por completo (pero que no esté el líquido casi hirviendo). De hecho, para tortillas y similares he encontrado que es mejor solución hacerlas tal cual y añadir la sal por encima justo antes de servir, espolvoreando una pequeña cantidad, pero mejor aún si la mezclamos con una crema suave fría o agua y pincelamos la tortilla con ella. Por ejemplo, una de las cosas que he probado a hacer y me ha encantado es preparar una tortilla francesa con una mezcla como la del tamagoyaki (pero en lugar de hacer varias tortillitas finas, hacer 1 o 2 más gruesas), doblarla, dorarla ligeramente por ambos lados y servirla con una salsa hecha con nata de soja (unos 50 ml), levadura de cerveza desamargada (1/2 cucharada), agua (menos de medio vaso) y 1/8 de cucharadita de kala namak, todo ello batido con la batidora tal cual, en frío, y vertido sobre la tortilla. El resultado es una tortilla francesa vegana perfecta y con sabor a huevo (si os liáis con la explicación o no lo veis muy claro, decídmelo y otro día subo la receta).

Si has llegado leyendo hasta aquí, enhorabuena! Llevo 3500 palabras escritas.
 Tranquil@, que ya acabo :P

Tomando como base esta receta podéis hacer todas las variaciones que queráis. Así tal cual queda como muy impresionante (¡wow, son huevos! ¿no son huevos? ¿pero qué clase de brujería es esta?), pero hay muchos más rellenos que se pueden hacer con cualquier cosa que tengamos a mano. Por ejemplo, para estos he mezclado una pequeña parte del relleno original con remolacha cocida:

También se puede hacer este mismo relleno así de morado/rosado con remolacha cocida y queso vegano de untar. Qué maravilla. Y qué color más majo. Me recordó a esos chándales «fosforitos» de los 90.

Otros rellenos se pueden hacer con zanahoria, apio, aguacate, hummus, guacamole, cualquier paté vegetal que te guste, marisco vegano (echa un ojo a la receta de kamaboko)… Puedes hacer huevos de más (el huevo de agar) en un tupper o molde cuadrado para picarlos y hacer una ensalada de «huevo» para usarla como relleno.
Y como el huevo de agar lo hacemos líquido y lo solidificamos, le podemos poner más cosas y más colores. Con remolacha te quedarían rosas (y bastante chillones), con espinacas (hechas puré fino con la batidora) te quedarían verdes, y con colorante los puedes hacer del color que quieras.
Por imaginación, que no quede ;)

Pues… creo que ya está todo. Si tenéis alguna duda o me he dejado algo, decídmelo!! :D

*Aquí podéis ver la versión que ha hecho V de Vegetarianismo :)