Seitán esponjoso

Dificultad: fácil
Tiempo de preparación: 35 minutos + tiempos de reposo
Raciones: para 1 bloque mediano (da para unos 8-10 platos)
Ingredientes:

♥ 1 taza de gluten de trigo
♥ ¼ de taza de harina de trigo
♥ ½ cucharadita de levadura de panadería seca (en polvo o gránulos)
♥ 1 taza y ¼ de agua templada (38-40ºC)
♥ 1/8 de cucharadita de azúcar
♥ 1/8 de cucharadita de sal

Pon en un bol el gluten y la harina de trigo y mézclalos. En otro aparte mezcla la levadura, el azúcar y la sal con el agua templada y remuévelo bien. Vierte esta mezcla líquida en el bol del gluten y la harina, remuévelo y mézclalo bien hasta que se forme una masa. Amásala a mano 3-4 minutos, hasta que puedas formar una bola con ello. Es una masa con mucha agua y es normal que al principio se te rompa un poco. Hay que amasarla lo justo para que se mantenga unida. Después tápalo con un trapo y déjalo en un lugar cálido (24ºC está bien) para comenzar el leudado (como si fuese un pan).

El tiempo de reposo dependerá de la temperatura y humedad ambiente, y al ser una masa con menos almidones que una masa de pan normal y corriente, también tardará un poco más. En mi caso he necesitado 3 horas a una temperatura media de 24ºC para que creciese 1,5 veces su tamaño inicial.

Cuando la masa haya crecido sácala a una tabla de cortar y sécala ligeramente con papel de cocina absorbente (ten cuidado, se puede pegar el papel) por ambos lados. Retira sólo el exceso de agua, no es necesario dejarlo completamente seco.

Ahora hay que cocerlo al vapor. Si después del secado ha perdido mucho volumen puedes volver a dejarlo leudar (yo lo tuve que hacer) unas horas, hasta que se vuelva esponjoso de nuevo. Ponlo en un recipiente o molde que puedas poner al vapor y que quepan en tu vaporera (yo usé moldes para horno pequeños). Si el recipiente es pequeño corta la masa de gluten en varias partes para que quepa. Ten en cuenta que después, con la cocción, crecerá un poco más.

Aquí un trozo de la masa de gluten que puse en este recipiente apto para microondas y que aguanta altas temperaturas. Lo que se ve en el plato son unos mondongos de gluten hechos con esta misma masa, que explicaré más adelante.

Así se ve la masa de gluten después de fermentar de nuevo (ojo, que sólo es necesario si al secarla se te quedó muy plana).

Ponlo en el cesto de la vaporera y cuécelo al vapor unos 25 minutos a fuego medio. Puedes utilizar la vaporera que quieras, de metal o de bambú, sólo asegúrate de que el recipiente que uses aguante temperaturas altas (un molde pequeño para horno está bien) y que se pueda poner la tapa de la vaporera. Es imprescindible poner la masa de gluten en algún recipiente para que acabe con la forma que queremos, que crezca y se haga un bloque esponjoso. Si no lo ponemos en ningún recipiente no queda como este gluten, sino como otro que os explico más abajo.

Durante la cocción crecerá un poco más. Puedes revisarlo un par de veces a partir de 20 minutos de cocción y sacarlo cuando veas que está esponjoso y tierno, pero bien cocido. Deja que se enfríe antes de sacarlo del molde.

El resultado es este, un seitán super esponjoso y tierno de sabor más bien neutro :)
Con esta receta os salen 4 piezas como la de la foto (que está cortada por la mitad para que veáis el interior), así que cunde bastante.
Ahora puedes meterlo en bolsas de congelación y congelarlo (con cuidado de no aplastarlo), refrigerarlo (aguanta 3-4 días), marinarlo o utilizarlo directamente en el plato que quieras, como si fuese seitán normal y corriente, pero teniendo en cuenta que su sabor en este momento es bastante neutro y que absorberá los líquidos (y el aceite, importante!) que pongamos durante la preparación.

Para usarlo os recomiendo cortarlo en daditos y primero dorarlo con una pizca de aceite (muy poquito) a la plancha, con especias y verduras, y después añadirle un caldo, o cortarlo en lonchas grandes, marinarlo, enharinarlo, empanarlo o rebozarlo y hacerlo a la plancha.

He hecho un plato con el primer método que os he puesto, cortándolo en daditos, dorándolo con un poquito de aceite de oliva, tomillo y salvia, con puerro, pimientos, cebolleta y 2 setas shiitake hidratadas (y una pizca de sal). Después he añadido  30 ml de salsa de soja y ½ cucharadita de melaza y lo he salteado todo junto. Por último he añadido 2 cucharaditas de almidón de maíz disueltas en 300 ml de agua y he dejado que reduzca un poco. Este es el resultado:

Queda muy bien, absorbe muchísimo sabor y lo justo de caldo (no se comporta como una esponja exactamente), sin deshacerse ni romperse durante la cocción.

Lo podéis hacer así o como queráis, desde luego queda muy bien para cualquier tipo de preparación que tenga un mínimo de caldo o salsa, y también para marinarlo y hacerlo a la plancha, preferiblemente enharinado (o rebozado/empanado) para evitar que se seque durante la cocción, que mantenga bien la marinada que le hayamos hecho y acabe tierno y jugoso.

Este seitán ya lo conocía, lo venden en algunos supermercados chinos (en los congelados, en el de Príncipe Pío en Madrid lo suelen tener siempre) y siempre me había quedado la duda de cómo lo harían para que quedase tan esponjoso, así que después de mucho buscar encontré que es kǎo fū (烤麸), una masa de gluten con levadura cocida al vapor. Las únicas recetas que encontré están en chino, y de ellas saqué esta receta:
http://www.yeqiang.com/archives/2004_03_23_archive.html
http://cooking8888.blogspot.tw/2012/09/blog-post_21.html
http://bonnie8nz.pixnet.net/blog/post/22007158

En estos enlaces hay más tipos de seitán aparte del que he hecho. Más arriba os decía que si no usáis un recipiente que haga de molde no os va a quedar como este seitán, sino como otro. En concreto os quedará como este:

http://www.yeqiang.com/archives/2004_03_24_archive.html

¡Que está estupendo también! No es el que os estoy explicando hoy en la receta, pero se puede ver que la textura también es completamente diferente del seitán de toda la vida (de gluten + pan rallado + salsa de soja y caldo de verduras).

Bueno, a lo que iba, a la segunda parte.
Después de fermentar el gluten (las imágenes del gluten fermentado en la tabla de cortar) utilicé la mitad para hacerla al vapor y la otra mitad para hacerla de otra forma, más o menos como en esta receta y esta otra. Así que el primer paso después de fermentar fue cortarlo en tiras no muy finas:

Y estas tiras las enrollaremos en brochetas de bambú procurando que queden tirantes pero sin romperse

Así he ido formando los mondongos que véis en el plato. Una vez hechos todos hay que hervirlos. Puedes usar una cacerola muy ancha en la que quepan las brochetas enteras (no uséis brochetas muy grandes) o una cacerola muy alta en la que quepan de pie. Llena la cacerola con agua hasta las 3/4 partes de su capacidad (un poco menos, mejor) y ponlo a fuego fuerte. Cuando entre en ebullición fuerte baja el fuego a lento-medio y mete las brochetas, procurando que quede sumergido el gluten. El gluten tenderá a hincharse y flotar. No pasa nada, sólo vigílalo de vez en cuando y muévelo para que se haga bien por todas partes. Necesitarán 12-15 minutos de cocción, hasta que veas que ya no crecen más y están tiernos.
Escúrrelos, lávalos con agua fría y retira las brochetas.

Pon los trozos de gluten cocido en una tabla de cortar, sécalos un poco con papel de cocina absorbente y córtalos en lonchas, un poco en diagonal, no muy gruesas.

Nota: se pueden congelar los trozos tal cual o una vez cortados en rodajitas. Os recomiendo cortarlos primero porque así tendréis el seitán ya cortado y preparado para usar en cualquier plato sin necesidad de descongelarlo previamente.

Estas rodajitas se pueden hacer de muchas formas. En los enlaces que os he puesto antes fríen el gluten con bastante aceite hasta que se dora, y después se deja escurrir. Es una buena opción, nos queda un seitán en un principio crujiente, con mucho sabor (cuanto más dorado esté, mejor sabor), aunque con el inconveniente de quedar muy grasiento. He probado a hacerlo con mucho y con casi nada de aceite. Los trozos que hice con mucho aceite tardaron unos 10 minutos en dorarse (a 160ºC) y quedaron doraditos y crujientes. Los dejé reposar en papel de cocina [Nota: Los trozos ya fritos y fríos se pueden congelar para usar en otro momento] y después, para eliminar más aceite y a la vez hacerlos más tiernos, los cocí en agua hirviendo 3 minutos, los escurrí (en el agua se fue gran parte del aceite) y los lavé con agua corriente antes de hacer el plato que tenía en mente. Fue una buena solución, después no necesité ponerles aceite para dorarlos con verduras y aún así tampoco rezumaron aceite ni quedaron aceitosos. Eso sí, implica más pasos y por lo tanto más tiempo de preparación.

Con la otra mitad de rodajitas de seitán lo que hice fue dorarlas a la plancha a fuego medio por ambos lados, con 1 cucharada de aceite, añadir unas setas shiitake hidratadas y cortadas en tiras y unos cacahuetes. A esto le añadí una parte de las lonchitas anteriores, después de fritas y cocidas, para ver cómo quedaban con la misma salsa e ingredientes. Después de saltearlo unos minutos añadí 30 ml de salsa de soja y 1 cucharada de “vegetarian stir-fry sauce” (salsa para salteados vegetariana, es de Lee Kum Kee, la venden en supermercados orientales), lo salteé de nuevo y añadí 200 ml de agua con 2 cucharaditas de almidón de maíz (maicena) bien disueltas. Se remueve bien y se deja reducir unos minutos a fuego medio. El resultado es este:

Se nota la diferencia entre el bloque de gluten cortado en daditos y este otro, atado a las brochetas y cocido. La textura es más compacta aunque tenga también muchas burbujitas de aire, que son más pequeñas. Por el efecto del enrollado del gluten se nota más tierno y gomoso que esponjoso, y se parece muchísimo al gluten que venden en los supermercados orientales en botes con cacahuetes o con setas (aunque la receta para hacer ese seitán es difererente a esta). Por otro lado, también se nota la diferencia entre los trozos que fueron fritos-cocidos-salteados y los que sólo fueron hechos a la plancha y salteados. Y se nota no sólo en la textura, sino también en el sabor. Como comentaba antes, cuanto más doraditos, más aroma y sabor (no los quemes, sólo que se doren uniformemente).

Este seitán, como el anterior (el más esponjoso) lo podéis utilizar para cualquier guiso o preparación con un mínimo de caldo o salsa, porque os va a quedar muy bien. Recoge perfectamente los caldos y absorbe los sabores y aromas, así que podéis probar a usarlo para veganizar cualquier plato similar :)

Tenía ganas de subiros esta receta, es bastante fácil y nos sale una buena cantidad de seitán para congelar y usar cuando queramos (especialmente cuando no tengamos tiempo). Se puede hacer mucho más seitán doblando las cantidades de ingredientes. Probad a hacerlo cuando tengáis un rato libre, al fin y al cabo el proceso de leudado no requiere atención e incluso lo podéis dejar toda la noche o de un día para otro, que no pasa nada (bueno, si hace mucho calor tendréis que dejarlo en un lugar fresco en lugar de cálido), y terminar el seitán en media hora libre que tengáis :)

*Nota: tenéis una receta de pinchos morunos que se hace con seitán parecido a este, pero sin levadura, en el recetario festivo 2013 (páginas 92-93)

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