Mermeladas de fresas y de fresas con lambrusco

Dificultad: fácil
Tiempo de preparación: 45 minutos cada una
Raciones: aprox. 650 g de cada mermelada
Ingredientes:

Para la mermelada de fresas:
♥ 600 g de fresas o fresones
♥ 1/2 taza de azúcar
♥ 1/4 de taza de agua
♥ 2 cucharadas de zumo de limón
♥ 1/2 cucharadita de agar en polvo o 3-4 trocitos de agar de 3 cm (opcional)
Para la mermelada de fresas y lambrusco:
♥ 350 g de fresas o fresones
♥ 1 taza de lambrusco rosado
♥ 1/2 taza de azúcar
♥ 1/4 de taza de agua
♥ 1/2 cucharadita de agar en polvo o 3-4 trocitos de agar de 3 cm (opcional)

Antes de empezar, y para poder comprobar la textura y consistencia que va adquiriendo la mermelada, deja un plato en la nevera (para que se enfríe y podamos probarla en el momento).
Lava muy bien las fresas o fresones, corta y retira la parte superior (la de las hojas) y ve cortándolas en trocitos pequeños y poniéndolas en un bol. No añadas las partes blancas que pudiesen tener.
Pon, en una cacerola pequeña o mediana preferiblemente de fondo grueso, el azúcar con el agua y caliéntalo a fuego fuerte, removiendo lentamente, hasta que empiece a hervir. Añade las fresas y el agar, remuévelo para mezclarlo y déjalo hervir a fuego lento (no al mínimo, tiene que tener una ligera ebullición constante) durante 20-30 minutos, removiéndolo de vez en cuando. Cuando lleve 20 minutos puedes probarla removiendo bien y poniendo una cucharadita sobre el plato que habíamos dejado en la nevera. De esta forma se enfriará rápidamente y podremos comprobar qué textura y consistencia tendrá la mermelada cuando se haya enfriado. Si ves que una vez fría está muy líquida, déjalo hervir 3-4 minutos más. Añade el zumo de limón en el último minuto de cocción.

Retira la mermelada del fuego y guárdala en botes o tarros de cristal que cierren bien (así, en caliente) y que estén muy limpios. Llénalos hasta casi el borde, ciérralos fuerte y déjalos enfriar en un lugar fresco y oscuro. Si pones toda la mermelada en un tarro y te sobra espacio no pasa nada, ciérralo bien y ponlo boca abajo a enfriar. Al enfriarse el aire caliente del interior se hará vacío y quedará bien sellado. Después lo puedes guardar en la nevera, te aguantará unas 3-4 semanas, y una vez abierto de 4 a 6 días.

Para la mermelada de fresas y lambrusco sigue el mismo procedimiento, pero añadiendo a la cacerola el agua, el azúcar y el lambrusco antes que las fresas y el agar. Puedes añadir un poco más de agar si quieres que quede más gelificada y compacta, pues tiende a quedar ligeramente más líquida (parecido al sirope).

Os explicaré muy brevemente el «truco» de las mermeladas, que no quiero meteros una chapa de 20 párrafos sobre aspectos técnicos (que ya sé que os aburre pero es necesario saberlo, lo explicaré más detalladamente en un artículo específico hablando de hidrocoloides/gelificantes). Os he puesto como ingrediente el agar y «opcional» porque para que las mermeladas gelifiquen correctamente todo depende de la pectina. Hay frutas y hortalizas que contienen más pectina que otras, como es el caso de los cítricos en general, manzanas, ciruelas, zanahorias, remolacha etc. La pectina es un agente gelificante, espesante y estabilizador responsable de la textura y consistencia de las mermeladas (que de otra manera parecerían siropes o zumos), y cuando utilizamos frutas con un alto contenido en pectina no es necesario añadir ni agar ni pectina (se puede comprar y con ello sustituir el agar, da mucho mejor resultado, claro), nuestra mermelada sólo necesitará la fruta en cuestión finamente cortada o en puré, azúcar y agua. En nuestro caso estamos haciendo mermelada de fresas, que junto con los melocotones, moras y piña, son de las frutas que menor contenido en pectina tienen, por lo que necesitaremos «una ayudita» para que gelifique.
La pectina se disuelve mejor en agua con azúcar (aunque una concentración excesiva de azúcar lo inhibe) y es sensible al pH (2.5-5.5). La concentración ideal de pectina en una fruta u hortaliza para hacer mermelada está alrededor del 1,5-3,1%, porcentaje que suelen tener las manzanas, grosellas, ciruelas, membrillo, naranja, etc.
La pectina también se deteriora con la maduración excesiva y el pardeamiento enzimático de las frutas y hortalizas, por lo que es importante elegir frutas que estén en su punto (recién recogidas, maduras, es lo suyo, pero no siempre es posible) ni verdes ni pasadas y blandas.
Como he comentado antes, la pectina es sensible al pH de los alimentos con los que la estemos mezclando, por eso para muchas mermeladas la receta os aconseja añadir zumo de limón. En nuestro caso os digo que lo añadáis al final porque, al haber utilizado agar y tener poco contenido en pectina las fresas, lo aprovecharemos como conservante. También es muy recomendable que el zumo de limón sea recién exprimido.

Con respecto al vino que he usado en la segunda mermelada, he utilizado un lambrusco rosado común, con notas dulces y un colorcito fresa que le iba muy bien a la mermelada. Es lo que me quedaba de haberlo utilizado para acompañar alguna que otra comida, el típico culillo de botella que no sabes qué hacer con él. Pues sea con lambrusco, con tinto, blanco o jerez, os recomiendo que hagáis geles, mermeladas y gelatinas con ello, mucho mejor que acabar tirándolo o que ocupe espacio para nada, después os servirá para acompañar patés, mermeladas y platos salados (si os gusta la idea pero no os atrevéis, ya subiré alguna receta).

Y volviendo al tema de la pectina y los gelificantes, he aprovechado estas propiedades para darle otro uso más a la mermelada: smoothie de fresa.

Gracias a la textura de la mermelada y lo que hemos comentado antes, al batirla (accesorio de varillas) con leche de soja (sí, sirve cualquier bebida vegetal) lo que nos queda es un cremoso y espumoso smoothie de fresa (igual que los smoothies de frutas, que quedan así en parte por las propiedades de la pectina que he comentado antes). Está tan cremoso que la pajita se sostiene sola :P También puedes ponerle un par de cucharaditas a un vaso de leche de soja o de almendras y removerlo bien para tener un batido de fresa en un momento.

Y con toda esta parrafada (de fresa) os invito a que probéis a hacerlo este fin de semana ;)