Tiramisú

Dificultad: media
Tiempo de preparación: 45 minutos + tiempos de reposo
Raciones: 8-10
Ingredientes:

Para el mascarpone vegano:
♥ 625 g de yogur de soja sabor natural sin azucarar
♥ 1/8 de cucharadita de sal
♥ 1/8 de cucharadita de goma xantana
♥ ¾ de taza de nata vegetal para montar (yo he usado Ambiante)
♥ 1-2 cucharadas de azúcar (opcional)

Para los bizcochos de soletilla:
♥ 80 g de margarina vegetal
♥ 65 g de azúcar blanco
♥ 15 g de azúcar moreno
♥ 50 g de almidón de maíz (maicena)
♥ 120 ml de leche de soja (preferiblemente, pero puedes usar cualquier leche vegetal)
♥ 2 g de extracto de vainilla
♥ 200 g de harina de repostería o harina para bizcochos
♥ 5 g de levadura de repostería (1 g si la harina que usas ya contiene levadura o gasificantes)
♥ un poco más de azúcar para espolvorear sobre los bizcochos

Para mojar los bizcochos:
♥ 1 taza de café normal o descafeinado (½ taza de café solo + ½ taza de agua o 2-3 cucharaditas de café instantáneo en 1 taza de agua hirviendo (deja que se enfríe))
♥ 1 cucharadita de esencia de ron

Para servir
♥ aprox. 2 cucharadas de cacao puro en polvo
♥ chocolate picado/rallado o formas de chocolate sin lácteos (opcional)

Para hacer el mascarpone vegano haremos casi igual que para el labneh. Vacía el yogur de soja en una muselina o tela fina (doble capa) ciérrala con una cuerda o una goma formando un saquito y suspéndela con un palillo (de los de comer) sobre un bol o una jarra alta para que vaya drenando gran parte del agua que contiene el yogur. Apriétalo para acelerar el proceso,  ya que necesitamos que queden pocos líquidos (si ves que se sale el yogur por la tela no sigas apretando por ahí, hazlo con cuidado, que salga sólo agua). Deja que escurra 24 horas en un lugar frío (déjalo en la nevera) y al menos otras 12 horas más a temperatura ambiente en un lugar no tan frío (18-20ºC está bien).

Para hacer los bizcochos de soletilla precalienta el horno a 180ºC y pon papel para hornear en bandejas de horno.
Bate la margarina vegetal a mano o con el accesorio de varillas de la batidora (velocidad lenta) hasta que empiece a hacerse crema. Añade el azúcar blanco y moreno (si tu azúcar moreno tiene muchas “bolitas” de melazas, pásala primero por un colador) y sigue batiendo hasta formar una crema muy esponjosa. Agrega poco a poco el almidón de maíz alternando con parte leche de soja, mezclando bien. Añade también la vainilla. Mezcla la harina con la levadura y ve agregándolo poco a poco, alternando con la leche de soja y mezclando bien hasta obtener una masa blanda pero que mantenga la forma (esto es imprescindible ya que vamos a dar forma a los bizcochos con una manga pastelera). Si es necesario deja de añadir líquido cuando tenga esa consistencia.

Mete la masa en una manga pastelera con una boquilla redonda grande y ve formando las soletillas en la bandeja acercando la boquilla y formando tiras de masa de unos 8 cm de largo (si lo prefieres puedes medir el molde en el que vayas a hacer el tiramisú y hacerlas de la misma medida o la mitad para que queden justas). Procura mantener la boquilla muy cerca del papel y preferiblemente en un ángulo de 90ºC con respecto a éste para que las tiras queden más anchas (ancho aprox. 1,8-2 cm).

Procura dejar espacio entre cada una porque crecerán un poco a lo ancho.
La masa estará bastante elástica y un poco pegajosa por el azúcar moreno, así que es normal que te queden “picos” al final de cada tira de masa. Puedes dejarlo tal cual o, una vez llena la bandeja, mojarte el dedo con leche de soja y alisar la superficie (esto también lo puedes hacer si tus tiras han quedado muy finas).

Cuando esté la bandeja llena espolvorea por encima de las tiras de masa con azúcar (1 cucharadita para todas es suficiente).
Mételo en el horno, a altura media, con calor arriba y abajo, a 180ºC durante 12 minutos o hasta que veas que han crecido y empiezan a dorarse por la parte inferior. Puedes dejarlas 2 minutos más en la parte alta del horno si quieres que se doren por la parte de arriba (pero no lo dejes mucho tiempo más o se secarán).
Saca las soletillas y deja que se enfríen sobre una rejilla.
Mientras se hace la primera tanda puedes dejar la manga con la masa en la nevera y sacarla unos minutos antes para hacer la siguiente bandeja.

Deja que se enfríen por completo antes de probarlos. Tienen que quedar entre bizcocho y galleta, muy tiernos por dentro y crujientes por fuera.

Te saldrán unos 24 bizcochos (dependerá del tamaño, claro, pero suficientes para 2-3 capas de soletilla para el tiramisú).

Después de las 36 horas (puedes dejarlo hasta 48) que hemos dejado escurrir el yogur nos quedará 1/2-3/4 de taza. Sácalo de la tela y ponlo en un bol grande. Añade la sal y bátelo con un batidor de varillas manual o con el accesorio de varillas de la batidora (a velocidad media) hasta que se forme una masa cremosa.
Prepara un bol más grande con agua muy fría y algunos hielos. Pon el bol con el queso vegano sobre éste (que no entre agua, claro, sólo que enfríe bien la parte inferior). Añade la goma xantana y bátelo unos segundos para mezclar (se notará más viscoso y elástico). Agrega la nata vegetal para montar y bátelo 3-4 minutos a velocidad alta (con el accesorio de varillas o montaclaras), hasta que la mezcla esté bien montada y consistente, que mantenga la forma (ahora ocupará más del doble que antes). Pruébalo y si lo quieres más dulce puedes añadir 1-2 cucharadas de azúcar y batirlo bien (yo no he añadido azúcar, con la nata vegetal que he usado es suficiente, y hacerlo más dulce sería enmascarar el sabor).
Déjalo en la nevera mientras preparas el resto de cosas.

Para empezar a montar el tiramisú necesitarás los bizcochos de soletilla (ya fríos), el café (frío) mezclado con la esencia de ron, el mascarpone vegano que hemos hecho y un molde a tu elección, preferiblemente cuadrado o rectangular, que no sea demasiado grande (25×25 cm está bien). Si tienes pensado desmoldar el tiramisú pon una lámina de film en el molde, así podrás sacarlo más fácilmente.

Pasa los bizcochos uno a uno por el café sólo unos segundos, lo justo para meterlo, darle la vuelta y sacarlo (esto es importante, si los dejas mucho tiempo absorberán mucho líquido y se te romperán). Ve colocándolos en el fondo del molde.

Mete sólo los que quepan sin apilar, cubriendo el fondo con una capa de bizcochos. Sobre esta capa pon 1/3-1/2 (aproximadamente, dependerá del tamaño del molde) del mascarpone vegano, extendiéndolo bien para que cubra todos los bizcochos y el espacio que quede entre ellos. No es necesario que sea una capa muy gruesa.

Sobre esta capa de mascarpone coloca otra de bizcochos mojados en el café y repite la operación. Como mi molde es un poco grande he hecho sólo 2 pisos de bizcochos, así que la siguiente capa de mascarpone ya es la capa final. Si usas un molde rectangular pequeño podrás poner un tercer piso.
Alisa la superficie y déjalo en la nevera al menos 6 horas.

Después de reposar en la nevera podrás sacarlo y espolvorear con cacao o chocolate (o ambos) por encima en todo el tiramisú o en las porciones individuales antes de servir.

Y eso es todo :) sírvelo como postre o como tarta (por ejemplo para mi cumpleaños, que es hoy, cof cof cof cof :P).

Aunque pueda parecer complicado en realidad no lo es, la estructura de la receta es bien simple:

Dejar escurriendo el yogur → Hacer los bizcochos → Montar el mascarpone + nata vegetal → Llenar un molde con capas de bizcocho-mascarpone vegetal.

Por eso siempre digo que hay que leer las recetas enteras antes de decir “qué difícil” ;)

Para el mascarpone esta vez he usado yogur de soja natural sin azucarar, igual que para el labneh y la tarta de queso con arándanos, con ligeras modificaciones. Primero no he mezclado el yogur con la sal antes de dejarlo escurrir, sino al final. Acentuará mucho más su sabor, que ha de ser diferente para el tiramisú que para otras recetas, al fin y al cabo se hace con un tipo de queso diferente.
Segundo, el tiempo de reposo. De 12 horas que son suficientes para el labneh, que es una crema, y las 24 de la tarta de queso (como si fuera de untar) a las 36-48 para este mascarpone vegano, de las cuales al menos 12 a temperaturas más altas que las de la nevera para lograr una fermentación lenta y parcial (no hace falta que fermente tanto como para otros quesos). Es importante no saltarse este paso si queremos que tenga mucho mejor sabor y textura. Estará ligeramente ácido (si lo pruebas y te sabe agrio es que se ha puesto malo, pero no debería pasar si los yogures están en buenas condiciones, la tela que uses bien limpia y el ambiente limpio), con un sabor un poco más pronunciado que el labneh y una textura ligeramente cremosa a pesar de todo el agua que ha perdido.
Tercero, la adición de goma xantana. Es muy poca cantidad pero se nota mucho. Tras mezclarlo bien verás que el queso que hemos hecho parece más denso, elástico y viscoso, mucho más parecido al mascarpone. Mejora mucho la textura tanto del mascarpone vegetal como de la mezcla con la nata vegetal, creando una crema más firme (pero ligera) y fácil de cortar. Podéis echar un vistazo al enlace que os pongo en la goma xantana para ver cómo funciona y qué más usos se le pueden dar.

En lugar de hacer el mascarpone con yogur sin azucarar y resto de ingredientes, podéis hacerlo como en la receta de mascarpone vegano con albaricoques y salsa de mistela, con anacardos, también dejándolo fermentar. No es necesario dejarlo en vasitos, lo puedes dejar todo en un mismo bol y utilizar 3/4 de taza de mascarpone para esta receta. Con ese mascarpone de anacardos también queda muy bien, algo más compacto (aunque depende de la cantidad de agar que uses) pero muy agradable y de sabor similar.
Otra alternativa es hacer el de los petit suisse veganos pero sin fresas y utilizando sólo media taza (y añadiendo igualmente la goma xantana), ya que esta mezcla es más líquida y cremosa y podría hacer que nos quedase una crema demasiado blanda (aunque dependerá de la nata vegana que uses).
Más “de andar por casa” sería hacerlo con tofu sedoso, que queda bastante bien (echa un vistazo a esta receta), aunque no es lo mismo ni en textura ni en sabor.
Por último, si no quieres hacer mascarpone casero puedes comprar algún queso vegano similar, como Sheese original, Tofutti creamy smooth original (estos dos son de untar), Vegourmet Bianco o CreamyRisella (ambos más tipo mozzarella).

Los bizcochos de soletilla tampoco tienen ningún misterio, de hecho son sólo una variación de la receta de lenguas de gato del libro de galletas (páginas 80-81). Si os leéis el libro (hacedlo!!) veréis que explico todos los ingredientes y qué papel juegan a la hora de hacer galletas, y qué contribuye a que sean más crujientes o más esponjosas, de forma que a partir de todos esos datos podáis crear todo lo que se os ocurra con sólo ligeras variaciones en los ingredientes y temperatura de horneado:

Lenguas de gato		Bizcochos de soletilla
Harina de trigo normal	100	Harina de repostería	100
Margarina vegetal	80	Margarina vegetal	40
Azúcar blanco	45	Azúcar blanco	32,5
Azúcar glacé	40	Azúcar moreno	7,5
Almidón de maíz	12	Almidón de maíz	25
Leche de soja	60	Leche de soja	60
Extracto de vainilla	1,5	Extracto de vainilla	1
–	–	Levadura	2,5
Horneado	200ºC 12-15 minutos	Horneado	180ºC 12-14 minutos

Tan simple como eso :) En serio, leed el libro de galletas veganas porque ahí lo explico todo.

Si lo preferís, podéis hacer bizcocho con vainilla en lugar de las soletillas, aunque también recomiendo que las hagáis porque no tienen la misma textura ni sabor que un bizcocho: son entre galleta y bizcocho, y después al probar el tiramisú se nota la diferencia ;)
Por cierto, importante también la esencia de ron en el café. Es poca cantidad pero se nota, le da un sabor muy agradable, más genuino, y hace que el café no nos sepa amargo. Se notará el café como una esencia entre el resto de sabores, pero sin predominar.

No sé qué más decir, sólo que está verdaderamente delicioso, si lo hacéis os va a encantar! :D Si tenéis alguna duda o se me ha quedado algo por explicar, dejad un comentario o mandadme un mail ;)

han probado a hacer esta receta

* Aquí podéis ver la versión sin gluten que ha hecho Cocina de Nihacc ¡genial!
* Podéis ver aquí la versión que ha hecho Margarita Vegan del blog “El mundo es vegano! Si vos lo querès.“