Pisto (cebolla, pimiento, tomate)

El pisto es una de esas recetas super fáciles que casi todo el mundo aprendemos en casa pero que después no hacemos tan a menudo por pura pereza. No es que cueste hacerlo, de hecho la mayoría de la gente hace una versión mucho más rápida del pisto que no requiere más de media hora de cocción y que prácticamente se hace solo. Hoy quería enseñaros esta receta porque es un plato «tradicional» que de base en casi todas partes es vegano. En unos sitios es pimiento y tomate, en otros pimiento, tomate y berenjena, en otros cebolla, pimientos, tomates y calabacines… y todo lo añadido no es más que un extra. Lo que importa es la fritada de las hortalizas, revueltas.

Esta es una receta que aprovecho para hacer mientras estoy a otras cosas. La hago por pasos o fases y mientras tanto estoy con otros quehaceres. No me importa que tarde mucho tiempo en hacerse porque no tengo que estar ahí mirándolo, solo tengo que echar un vistazo de vez en cuando o añadir ingredientes. El tiempo se pasa rápido y te sale un táper enorme de pisto para un buen puñado de platos.

He de decir, también, que esta es la versión que hago ahora, después de muchos años haciendo pisto y probando cosas diferentes con los ingredientes. De la receta original, que veía a mi madre hacer, solo quedan los ingredientes… bueno, solo la cebolla y los pimientos ;)

Dificultad: fácil
Tiempo de preparación: 65 minutos
Raciones: para 4-6 personas
Ingredientes:

♥ 2 cebollas blancas grandes
♥ 2 pimientos verdes italianos maduros
♥ 2 pimientos morrones grandes (o 3 medianos)
♥ 1 lata grande de tomates pelados (unos 850 g)
♥ 5 cucharadas de aceite de oliva (uno que tenga un sabor intenso, por ejemplo picual)
♥ aprox. 1/4 de cucharadita de sal

Calienta el aceite en una sartén grande antiadherente a fuego medio-bajo.

Pela la cebolla y pícala en trocitos medianos. Ponla en la sartén con una pizca de sal y remuévelo. Baja el fuego (a fuego lento) y deja que se haga unos 10 minutos, hasta que los trozos más pequeños empiecen a dorarse y caramelizarse. Puedes removerlo alguna vez durante ese tiempo.

(Las fotos del proceso no son las más bonitas del mundo, mi cocina es pequeña, con poca luz y sin posibilidad de una buena iluminación).

Más o menos estará en este punto la cebolla.
Lava los pimientos verdes y pícalos en trozos medianos. Quita las partes blancas del interior del pimiento antes de hacerlo.
Añádelo a la sartén con una pizca de sal y remuévelo bien.
Deja que se haga unos 10 minutos, hasta que el pimiento empiece a estar tierno y más trozos de cebolla empiecen a dorarse.

Tendrá, más o menos, este aspecto.

Lava los pimientos rojos, (quita las partes blancas de dentro) pícalos en trozos medianos y añádelos a la sartén, removiéndolo todo.
Deja que se haga todo junto a fuego lento unos 15 minutos. Remuévelo ocasionalmente.

Añade ahora los tomates pelados y su jugo junto con otra pizca de sal y sube el fuego (a fuego medio). Con la misma cuchara de palo trocea los tomates en la propia sartén y remuévelo todo.
Cuando empiece a hervir ponlo a fuego lento y deja que se haga 30 minutos más, hasta que esté meloso y fragante.

Remuévelo solo de vez en cuando durante ese tiempo. Si ves que se evapora demasiado líquido puedes poner una tapa (que permita salir parte del vapor).
Pasados los 30 minutos remuévelo y mira el estado general. Pruébalo, añade más sal si lo ves conveniente, remuévelo y si quieres que quede más meloso, déjalo un ratito más, destapado.
En este punto todas las hortalizas deben estar tiernas y el pisto muy sabroso. Solo tienes que ajustar la cantidad de líquido que quieras que tenga dejando que se evapore más o menos.

Sírvelo frío o caliente, o guárdalo para acompañar cualquier comida.

Como podréis ver no he puesto todos los ingredientes a la vez, ni he añadido nada para corregir la acidez… vamos, que parece que lo he complicado todo un poco :P Ahora os explico por qué:

La que se repite: la cebolla

Es desagradable que se te repita la comida, especialmente si es ajo o cebolla, que encima dejan aliento hediondo. En general cocinando la cebolla se repite menos. Cuanto más la cocines, menos se repite (también depende de la variedad de cebolla, maduración, etc). En el pisto no suele ser un problema salvo que hagamos los trozos muy grandes y lo cocinemos poco tiempo. Puede quedar bastante fuerte de sabor. Para evitarlo utilizo cebollas blancas, que por lo general tienen un sabor más suave (pero puedes usar las que quieras, a tu gusto) y las pico en trozos no muy grandes, como de 1,5 cm de lado. Después las someto a un sofrito solas (sin otras verduras) con sal similar a cuando hago cebolla caramelizada, solo que en lugar de esperar a que se caramelice toda, empiezo a añadir ingredientes en la fase de dorado (tienes un tutorial para caramelizar cebolla aquí).

Durante el resto de la preparación del pisto parte de la cebolla caramelizará, lo que añadirá un extra de sabor y un buen corrector de la acidez del tomate.

El que amarga: el pimiento verde

Los pimientos verdes son frutos inmaduros (después se ponen rojos). Nos gustan no solo por el color, si no porque saben diferente. Algunas variedades son más dulces (o menos amargas) que otras cuando están verdes. Es el caso de los pimientos italianos (los alargados). Cuando digo que estén «maduros» es que estén de color verde oscuro, intenso, si hay alguna parte que esté empezando a ponerse roja, también vale. Que estén firmes, tersos y crujientes. Evita los que tengan un color muy claro, son más amargos cuanto menos maduros sean.

En algunas variedades la cocción aumenta su amargor y después lo reduce (con una cocción muy prolongada). Lo que he podido comprobar con los pimientos verdes italianos es que si los doras demasiado amargan una barbaridad, si los haces poco se nota el amargor, y si los haces a fuego lento junto con otros ingredientes, el sabor es mucho más agradable. Por ejemplo con sal y azúcar. En su lugar, lo hago unos minutos con la cebolla que se está caramelizando muy tranquilamente y con una pizca de sal, que rebaja el amargor (o al menos el percibido). Después ya el pimiento rojo, con el que no hay ningún problema.

El pimiento verde, en esta receta, se hace 10 minutos más que el rojo, pero cuando tengas el plato terminado no notarás una diferencia muy significativa entre la textura de uno y otro.

El que agria: el tomate

Casi siempre tenemos el mismo problema con los tomates cuando hacemos salsas y sofritos: queda ácido. Para evitarlo se pueden hacer muchas cosas, como he comentado en otras recetas, desde añadir azúcar hasta elegir otros tomates. En este caso he hecho dos cosas: elegir otros tomates y controlar la acidez con la cebolla.

Cocinar la cebolla la primera y por separado era claramente para obtener unos sabores y texturas concretas. No solo mejora el sabor del plato, si no que los trozos que se doran y se caramelizan actúan como reguladores de la acidez de los tomates.

Como no estamos en temporada de tomates, he elegido tomates de lata, pelados. Son tomates, tal cual. No tienen nada raro. Suelen ser tomates de pera, no demasiado ácidos, ya pelados, blanditos y muy útiles para hacer pisto, salsas, cremas, etc. Si estuvieran de temporada elegiría tomates de pera o de rama de los más maduros que encontrase, precisamente para evitar la acidez. No siempre encuentro tomates que me gusten para el pisto (ni siquiera de temporada), así que elijo los de lata, que sea la marca que sea suelen estar buenos.

No utilizo tomate triturado porque la textura después no será la misma. Prefiero utilizarlos enteros y fragmentarlos poco a poco con la cuchara de palo y al remover. Con el tomate triturado el sabor es menos intenso y la textura más aguada que melosa. Que si te gusta, pues perfecto ;)

Después requiere otro buen tiempo de cocción para mezclar sabores, dorar parcialmente los trozos de tomate, dejar evaporar parte del agua, etc. Durante este tiempo solo tienes que echarle un ojo de vez en cuando y remover, pero no te consumirá mucho tiempo y esfuerzo.

Otra cosa que se puede usar para evitar la acidez del tomate es el bicarbonato. Puedes añadir una pizca (menos de 1/8 de cucharadita) a la cebolla y conseguirás dos cosas: bajar el pH de toda la preparación y que la cebolla se caramelice más rápidamente. Si te pasas de bicarbonato tu pisto será marrón y sabrá a rayos (de hecho, más salado aún). También puedes añadir azúcar (el que quieras), salsa de soja (caramelizará), vinagre de módena (que sea auténtico, sin caramelo ni nada de eso; también carameliza), zanahoria (aporta sabor dulce que neutraliza el ácido), etc. Para mí es más cómodo tal cual, como explico en la receta, aunque no tengo problema en añadir una pizca de bicarbonato si quiero la cebolla más caramelizada.

Otros ingredientes: aceite de oliva y sal

He puesto en los ingredientes que 5 cucharadas de aceite de oliva. Se pueden poner menos, por supuesto. El aceite nos hará de vehículo para propagar el calor, como medio para el sofrito, pero no queremos tampoco un pisto aceitoso (o sí, he visto de todo). También he puesto que elijáis uno de sabor fuerte. No os preocupéis por la acidez del aceite, es poca cantidad y tenemos el tema de la cebolla que se va caramelizando. Como no vamos a tener el pisto a temperaturas altas podemos elegir un aceite de oliva con algún sabor especial, que le dará un toque notable al plato. Al no calentarlo demasiado no se destruirán muchas moléculas aromáticas y podremos tener un pisto más fragante aún según el aceite que elijamos. A mí me gusta con aceites de sabores fuertes, pero si te gustan suaves, no hay problema, hazlo a tu gusto.

Si te quedas muy corto/a de aceite las hortalizas no se sofreirán bien, se irán deshidratando a la plancha y tendrán una textura diferente (puede quedar algo pastoso). Si te pasas de aceite, cuando termines el pisto deja que se enfríe, quedará por encima y podrás retirarlo. Aprovecha ese aceite para otros platos.

En total la cantidad de sal dependerá de tu gusto. A cada paso voy añadiendo una pizca para que por efecto de deshidratación se vayan enterneciendo los ingredientes, pero siempre procuro poner solo una pizca y añadir algo al final si fuese necesario (para mi gusto no, añado muy poca sal).

Fuego lento vs fuego medio

Como no solemos tener mucho tiempo de cocinar, platos como este se suelen hacer a fuego medio. Las hortalizas quedan tiernas más rápido y el agua se evapora antes y/o se cuece todo más rápido. El resultado no tiene el mismo sabor porque cuando lo hacemos a fuego lento lo estamos sofriendo, manteniendo una temperatura más baja que la de fritura, para conseguir una mezcla con mucho sabor pero sin el dorado y crujientor característicos de la fritura. Al no sobrepasarse los 100-120ºC no se generan esas moléculas sápidas características de lo frito o lo dorado a la sartén. Las hortalizas quedan blandas y masticables, el plato queda jugoso y meloso y con un sabor más concentrado por la cocción prolongada.

Un pisto hecho a fuego medio puede servir perfectamente como base para cualquier guiso o potaje: la cocción posterior con los demás ingredientes dotará a todo el plato de buen sabor y textura. Sin embargo, para un pisto muy agradable y cremoso, es mejor bajar el fuego y tener paciencia. Puede que ese sea el truco milagroso para que tu pisto quede «como el de tu casa» ;)

Para qué complicarlo tanto

Pues como comentaba en todos los párrafos anteriores (siento ser pesada), para conseguir ese sabor, color, aroma y textura que busco. A base de probar he ido viendo cómo va quedando el pisto, cada vez de una manera, con unos ingredientes o con otros (sin cebolla, con calabacín, con berenjena, etc). Al final esta es la versión que más me gusta y que más gusta a todo el mundo que la prueba. Y que conste que yo odiaba el pisto, que empecé a hacerlo por obligación profesional :P

Usos para el pisto

Se puede comer tal cual, como un plato más, como un acompañamiento para cualquier cosa, como base para otros platos… Parece una cosa muy sencilla (y lo es) pero te puede hacer un gran favor cuando entre semana no tengas tiempo de cocinar. Dale una oportunidad a una vieja receta ;)

En la foto: pisto con tofu. Uno de los platos más exquisitos que puedes preparar en un momento y sin necesidad de tener grandes conocimientos de cocina. El tofu que he usado es tofu duro normal y corriente (de los supermercados chinos), escurrido, cortado en dados y dorado a la sartén (unos 10 minutos). Después añado el pisto, lo mezclo bien, que se haga todo junto y listo. El único truco es dorar el tofu a fuego medio-bajo, por todos lados, porque esas partes ligeramente doraditas quedan super buenas con el pisto y la deshidratación que se produce propicia que después absorba los jugos del pisto. Y mejor aún si es del día anterior. Flipáis con lo bueno que se pone después de reposar :P

Y otro ejemplo super sencillo: pasta integral con pisto. Preparas pasta (o aprovechas pasta que te haya sobrado de otro día), la calientas, calientas el pisto, lo mezclas y ya tienes un plato de pasta con verduras exquisito.

También puedes hacer garbanzos con pisto, seitán con pisto, judías con pisto, coca de verduras hecha con pisto… Es que te sirve casi para cualquier cosa :)

En mi casa el pisto no se hace así

Lo sé. Hay muchas variaciones del pisto por regiones y por casas. En mi casa los pimientos se cortaban en tiras, no en trozos, llevaba un montón de aceite y nunca se ponía calabacín o berenjena. En otros sitios el pisto es solo pimiento y tomate, en otras solo cebollas y calabacines… Esta es mi receta, por eso en el título he puesto los ingredientes entre paréntesis, pero te puedes guiar por todo lo que he explicado para hacer tu propia versión o mejorar la que suelas hacer en casa ;)

Prueba a hacerlo así cuando tengas tiempo. Lo que te sobre lo puedes guardar en la nevera y también lo puedes congelar. Verás cómo merece la pena :)

 

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