Croquetas de calabaza

Dificultad: media
Tiempo de preparación: 45 minutos + tiempos de reposo
Raciones: para 20-24 croquetas
Ingredientes:

♥ 400 g de calabaza (he usado calabaza butternut)
♥ 1/4 de pimiento amarillo mediano
♥ 1/4 de pimiento rojo mediano
♥ 2 champiñones medianos
♥ 1/2 puerro pequeño
♥ 6-8 cucharadas de harina de trigo
♥ 1 cucharada de almidón de maíz (maicena) mezclada con 2 cucharadas de agua
♥ 2 cucharadas de aceite de oliva
♥ 1/4 de cucharadita de sal
Para el rebozado:
♥ 1/2 taza de harina de trigo
♥ 4-5 cucharadas de harina de garbanzo
♥ 1 cucharada de vinagre de manzana
♥ 1/2 vaso de pan rallado de maíz (maíz para rebozados)
♥ 1/4 de cucharadita de ajo en polvo
♥ aceite de girasol para freír

Pon a hervir agua en una cacerola mediana o grande.
Pela la calabaza y córtala en cubos no demasiado grandes (de 1,5 cm de lado está bien). Hierve la calabaza en el agua de la cacerola a fuego medio durante 12-14 minutos, hasta que esté tierna. Sácala, escúrrela y déjala enfriar.

Lava los pimientos, champiñones y puerro y pícalos finos. Calienta el aceite en una sartén antiadherente mediana o grande, a fuego medio, y saltéalo todo 3-4 minutos. Añade la sal.

Con un tenedor o machacador de patatas aplasta la calabaza para hacerla puré (no lo batas con la batidora. Puedes usar un pasapurés).
Mezcla el almidón de maíz con el agua y añádelo a las verduras. Agrega la calabaza y mézclalo muy bien. Añade poco a poco y sin dejar de remover la harina de trigo. Añade una cucharada, remuévelo todo, que se mezcla muy bien, y añade la siguiente. La cantidad de harina dependerá de la cantidad de líquido de la calabaza, así que es posible que necesites un par de cucharadas más o menos. Tú sigue añadiendo harina y removiendo muy bien, la textura que buscamos es que la masa se haga bola y se despegue de la sartén. No te preocupes si la masa es un poco pegajosa, cuando se enfríe endurecerá más.
Déjalo enfriar, por lo menos hasta que esté templado, o mételo en la nevera toda la noche para formar las croquetas al día siguiente.

Para hacer el rebozado pon en un bol o plato hondo la harina de trigo, en otro la harina de garbanzo con el vinagre y el ajo, y aproximadamente 3/4 de vaso de agua (mézclalo bien hasta que quede con una consistencia de crema más bien líquida). En un tercer bol o plato hondo pon el pan rallado de maíz.

Forma las croquetas con una manga pastelera de boquilla muy ancha (mínimo 1,2 cm de diámetro) o tomando porciones de masa con las manos y dándoles forma de cilindro de tamaño mediano.
Pásalas por los platos en este orden:
– Primero por la harina de trigo, procurando rectificar su forma.
– Después por la mezcla de harina de garbanzo. Escúrrelas con un tenedor.
– De nuevo por la harina de trigo, cubriéndolas bien por todos lados y agitándolas en la mano para eliminar el exceso de harina.
– Ahora otra vez por la mezcla líquida de harina de garbanzo. Sácalas también con un tenedor para que escurran.
– Por último pásalas al plato del pan rallado de trigo, que se cubran bien por todas partes, y déjalas en un plato o en una bolsa de congelación.

La secuencia es harina-líquido-harina-líquido-pan rallado. Con esto nos aseguraremos un rebozado grueso y crujiente.
Cuando las tengas hechas todas puedes congelarlas o freírlas en el momento.

Calienta abundante aceite a fuego medio en una sartén honda o en la freidora (175-180ºC). Cuando esté caliente mete las croquetas (las que quepan) y deja que se doren. Muévelas de vez en cuando con cuidado para que se hagan por todas partes por igual. Cuando empiecen a dorarse sácalas a una rejilla o un plato con doble capa de papel de cocina absorbente.
Sírvelas calientes.

Estas croquetas os quedarán extremadamente crujientes por fuera y muy, muy cremosas por dentro, se deshacen en la boca:

El pan rallado de maíz son trocitos minúsculos de maíz tostado que se venden para rebozados o rellenos. Funcionan igual que el pan rallado pero con la ventaja de que los rebozados quedan mucho más crujientes y que no absorben tanto aceite como el pan rallado (que si el aceite está a la temperatura correcta tampoco absorbe apenas aceite). También absorbe menos líquido del rebozado, quedando un empanado final menos húmedo. Si no encuentras este tipo de rallado para rebozar, puedes utilizar polenta, pan rallado grueso o japonés, o copos de maíz (cornflakes sin azúcar) muy machacaditos. Si tampoco tienes nada de esto usa pan rallado normal y corriente (o con ajo y perejil), que también queda estupendo :)

El rebozado este de varias  capas lo he explicado en otras recetas como los korokke y los mini arancini basmati. El propósito es crear una capa de rebozado gruesa, consistente, muy crujiente, que pueda mantener el relleno cremoso sin que entre ni una pizca de aceite, y que sea muy agradable al morderlo. Lógicamente, cuantas más capas le hagamos, más grueso va a ser el rebozado, y para unas croquetas tampoco conviene hacer una capa exagerada (salvo que cada porción de relleno sea muy pequeñita y queramos aparentar que la croqueta es mucho más grande…). Si nos pasamos de rebozado una de las cosas que pasarán es que comeremos más rebozado que relleno (menuda obviedad :P), pero también que necesitará más tiempo en el aceite caliente para poder calentarse y hacerse bien por dentro. Si pasa demasiado tiempo en el aceite, se nos pueden quemar, y si bajamos mucho la temperatura del aceite para que puedan estar más tiempo, nos entrará aceite dentro de la masa (puedes ver mucha más información al respecto aquí).
Por el contrario, si hacemos un rebozado demasiado fino (sólo líquido y pan rallado, por ejemplo), la “capa protectora” que hemos hecho es demasiado fina y débil, y las croquetas se mojarán por fuera y por dentro con el aceite, haciendo que queden aceitosas y, dependiendo del tiempo que estén en el aceite, deformes o incluso reventadas. Uno de los motivos por los que revientan las croquetas (¡puffffff! y se les sale el relleno) es por un rebozado insuficiente. El otro es por la temperatura del interior de la croqueta. Cuando nuestra masa de croqueta tiene un alto contenido en agua, aunque en el momento de darle forma esté bastante sólida, al calentarse con el aceite también lo hace el relleno. El relleno se calienta dentro de la croqueta mientras que el exterior forma una capa dura y dorada que impide que entre aceite y salga vapor de agua. El agua contenida en la masa de la croqueta se calienta, se sigue calentando y al calentarse mucho ese agua se convierte en vapor caliente, que se expande todo lo que puede y pasa como con los globos: si inflas demasiado un globo, explota. La presión del vapor de agua dentro de la croqueta hace que se abra el rebozado por algún sitio, y como el rebozado es más duro porque se ha ido endureciendo con la cocción en aceite, pues o bien se raja por el lado más blando o explota y parte del relleno sale fuera de la croqueta. Si pasa esto, saca la croqueta rápidamente para que no te salte aceite. Para evitarlo hay que controlar el tiempo que pasan las croquetas en el aceite caliente y la temperatura. Una de las formas más sencillas de evitarlo es congelando las croquetas antes de hacerlas. No las descongeles antes de echarlas al aceite. Cuando se doren el relleno se habrá descongelado por completo y estará caliente. Salvo que nos pasemos con el tiempo de cocción, no explotarán. Si las vas a freír recién rebozadas, procura que el aceite esté bien caliente (puede estar a 5ºC más que si son congeladas) y sácalas según empiecen a dorarse.

No he probado a hacer estas croquetas en concreto al horno, pero se puede intentar, igual que con otros tipos de croquetas. Precalienta el horno a 190ºC y coloca las croquetas en una bandeja para horno forrada con papel para hornear, dejando espacio entre ellas. Mételas al horno tal cual durante aprox. 10 minutos. No se dorarán tanto como en aceite (salvo que las rocíes con aceite antes de meterlas), así que basta con comprobar de vez en cuando la dureza del rebozado tocándolas con un tenedor.

La calabaza que he usado es esta de color anaranjado con forma de cacahuete, que es un poco menos dulce que otras variedades y tiene la piel más fina. Aún así es dulce y en crudo huele bastante a melón. Las croquetas después quedan impregnadas con el sabor dulce de la calabaza, muy agradable (no tan dulce como para ponerlas de postre, que también llevan pimientos, puerro y champiñones). Si las quieres más saladas, cuece la calabaza con 1 pastilla de caldo de verduras y 1/4 de cucharadita de sal.
Importante también es que cuando cortemos la calabaza en trozos no los hagamos extremadamente pequeños. Si son muy pequeños, la calabaza se nos deshará en el agua o absorberá demasiada agua. Si absorbe demasiada agua necesitaremos más harina para hacer el relleno de las croquetas, y la gracia está en que queden muy cremosas y con sabor a calabaza, no que parezcan un ladrillo :P Puedes usar también calabaza asada, por eso no hay problema (con calabaza asada necesitarás menos harina). Puedes cambiar las verduras del relleno a tu gusto, con cebolleta, pimiento verde, setas, queso vegano, zanahoria o lo que tengas por la nevera. Aprovecha los trocillos que te hayan sobrado de otras recetas antes de que se te pongan malos.

Para servir las croquetas sólo he puesto unas hojas de lechuga, y limón. Están tremendas con limón. También se acompañan muy bien con veganesa o mayonesa vegetal, ketchup o mostaza.

Esta es mi última receta del año, que la aprovechéis y feliz año nuevo! :D

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