Cómo cocer arroz

El arroz y la pasta son los alimentos más sencillos y básicos que podemos cocinar, por eso es bueno que sea de las primeras cosas que aprendamos. Tanto el arroz como la pasta pueden servirse como plato principal, guarnición o acompañamiento, siendo dos de los alimentos base de nuestra alimentación.
En esta guía rápida voy a explicar cómo cocer bien el arroz. Aunque también pondré algunas variantes, la idea es que aprendas a cocer perfectamente un arroz común para que después lo uses como quieras.

El arroz es un cereal que necesita de la cocción para reblandecerse y poder comerlo. Después se puede freír, saltear, hornear, etc. Los arroces más fáciles de encontrar en cualquier tienda y los más económicos son el arroz bomba y el bahía, variedades de arroz redondo. Este arroz suele venir lavado y enriquecido (dependiendo de las marcas) aunque contiene muchos almidones.

Método universal para cocer 100 gramos de arroz

Necesitarás:
Una cacerola con capacidad de 2 litros en adelante, a ser posible de fondo grueso.
Un escurridor para arroz o pasta, pero que no tenga los agujeros muy grandes, que sinó se nos cuela el arroz!.
Una cuchara de madera para remover.
Un tenedor o cuchara para probar el arroz.
Un plato o un par de platos.

Arroz normal y corriente, redondo.
Sal normal o yodada, pero de mesa.
Agua. Sirve del grifo.
Alguna salsa que hayas preparado o comprado, como tomate frito.
Alguna verdura, patatas, un guiso… depende si es para acompañar al arroz, si éste es la guarnición o si es plato principal.
Especias si quieres. El laurel, azafrán y albahaca son los más comunes. También puedes usar curry en polvo o pimentón.

1. Para asegurarte que el arroz va a quedar suelto, ponlo en el escurridor y enjuágalo 3-4 veces con agua fría.

2. Pon en una cacerola mínimo 1 litro de agua. Como en el caso de la pasta, yo pongo casi 2 litros en una cacerola mediana y de fondo grueso. Recuerda que si la cacerola es muy ancha, puede que 1 litro de agua no llegue a cubrir bien el arroz. Piensa también que el arroz crece al cocerlo, así que no uses una cacerola pequeña. En general se dice que uses 2 partes de agua por cada parte de arroz.

3. Enciende el fuego al máximo y deja que hierva el agua. Usa un quemador, fuego o vitrocerámica del mismo tamaño que el fondo de la cacerola. Si lo pones en uno mucho más grande no vas a acelerar el proceso, ese calor simplemente se pierde y encima gastas más electricidad/gas.

4. Echa 1 cucharadita de sal y, si quieres, un par de hojas de laurel para darle sabor. El arroz es muy soso, pero sólo con sal conseguimos que se realce mucho su sabor y que el grano quede un poco más entero.

5. Cuando rompa a hervir echa el arroz. Si lo echas de golpe se cortará el hervor. No pasa nada, dale unos segundos y verás que vuelve a hervir. Remueve entonces el arroz.

6. Baja el fuego a medio-lento, pero sin que deje de hervir. El arroz absorbe mucha agua y si lo dejamos a fuego fuerte, entre el agua que absorbe el arroz y el que se evapora, nos podemos quedar sin caldo y con un pegotón de arroz en el fondo de la cacerola.

7. Puedes cubrir la cacerola con una tapa, pero no se va a hacer antes el arroz. Tendrás que quitar la tapa de vez en cuando para remover el arroz.

8. Lee el paquete para saber cuántos minutos necesita tu arroz para estar en su punto. El tiempo que ponga es el que ha de transcurrir desde que lo echas al agua hirviendo hasta que lo escurres. Si sólo viene un tiempo (ejemplo: listo en 8 minutos), prueba el arroz 1 minuto antes. El arroz “al dente” es blando pero con el centro ligeramente entero. El arroz cocido tiene un color homogéneo y el grano está entero. El arroz pasado tiene aspecto arrugado, a veces como si estuviese partido a lo largo, queda pastoso, caldoso y se rompe al removerlo, así que cuidado con los tiempos, vigílalo de vez en cuando.

9. Cuando quede 1 minuto para el tiempo marcado de cocción, prueba el arroz con una cuchara o tenedor. Sopla antes para no quemarte. Si está duro, déjalo 30 segundos más y vuelve a probarlo.

10. Cuando notes que está suelto, de color homogéneo y blando (no pasado, sólo blando, comestible, agradable), apaga el fuego y escurre el arroz en el escurridor. Agítalo bien y remueve con la cuchara de madera para eliminar el exceso de agua. No olvides retirar las hojas de laurel si las echaste.

11. No dejes el arroz en el agua más tiempo del necesario porque seguirá cociéndose y puede pasarse.

12. Puedes dejar reposar el arroz un par de minutos, pero puede empezar a secarse y pegarse. Es mejor servirlo inmediatamente. Si lo dejas y se queda un poco pegado, puedes lavarlo de nuevo con agua caliente.

13. Condimenta el arroz a tu gusto. Si todo el arroz va a tener las mismas especias, condiméntalo antes de servirlo, así es más fácil removerlo todo y que se distribuyan bien las especias.

14. Ahora puedes hacer más cosas con el arroz, como saltearlo con otros ingredientes (verduras, tofu, seitán, etc), freirlo solo, añadirlo como guarnición, etc.

15.  Si te ha sobrado arroz, guárdalo para otro momento.

Variaciones:

- Para hacer paella, arroz frito estilo oriental, etc. saltea el arroz con aceite caliente en la sartén en la que vayas a cocinarlo todo. Remueve bien y no añadas agua hasta que el arroz se haya vuelto de un color blanco mate. Si se empieza a poner marrón es que se está tostando. Baja el fuego y remueve bien. Añade el doble de agua que de arroz y déjalo cocer a fuego lento-medio. Si se quedase sin agua antes de terminar de hacerse, puedes agregar más, que no va a pasarse. En las paellas el arroz ha de quedar seco, por lo que se añade la cantidad justa de agua para que se cueza, lo absorba y el resto se evapore.

- Al vapor también se puede hacer el arroz, tarda unos 40 minutos. Para hacerlo al vapor necesitas una cacerola u olla para cocinar al vapor y un lienzo, pues se nos puede pegar o caer por los agujeros. Es preferible utilizar para esto variedades de arroz menos glutinosas y arroces largos. Basta con llenar el fondo de la cacerola con agua, ponerlo a hervir y colocar el arroz en el lienzo en la parte para cocinar al vapor. Déjalo tapado y revísalo cada cierto tiempo para comprobar que se va haciendo.
Para que tarde menos en hacerse, deja el arroz en remojo un par de horas antes de hacerlo al vapor, así tardará 10-15 minutos.

Consejos generales

• No laves todos los arroces, puedes eliminar el enriquecido que se agrega en las plantas donde lo procesan.

• No uses margarina ni aceite cuando hagas arroz cocido, evitas que coja todo el sabor de las especias y aliños.

• No dejes el arroz más tiempo del necesario en el agua de cocción, porque seguirá haciéndose y puede pasarse. Eso de “asustar el arroz” echándole agua fría a la olla simplemente no funciona. Si el arroz sigue inmerso en agua fría o caliente, la sigue absorbiendo.

• Guarda el arroz que sobre para otro momento. Guárdalo en la nevera y úsalo para salteados o para freirlo, queda muy bien.

• No uses arroz instantáneo o precocido, es mucho más caro y no queda tan bien como hacerlo en casa.

• Si te encanta el arroz y lo comes a diario, plantéate comprar un aparato cocedor de arroz. Se agrega el arroz y agua y te lo cuece y mantiene caliente el tiempo que quieras. Es una buena forma de tener siempre arroz listo.

• Si vas a freir o saltear el arroz una vez cocido, pon en la sartén o wok primero el aceite, después las verduras en el fondo y finalmente el arroz. No dejes de mover la sartén mientras lo cocinas todo junto, así todo se hará por igual y no se pegará nada. En algunos restaurantes orientales dejan el arroz en remojo toda la noche dentro de la nevera antes de cocerlo (tarda 4-6 minutos) y freirlo, de esta forma queda más entero y suelto.

• Para más sabor, puedes añadir al agua de cocción una pastilla de caldo de verduras, alguna otra especia, miso, etc. Recuerda que si usas salsas quedará más espeso.

“Se me pasa el arroz”
El arroz pasado es el que se ha cocido durante demasiado tiempo. Suelta todo el almidón y queda blando, pastoso, deforme, y cuando lo remueves se rompe y se hace una pasta. El agua de la cocción, si quedase, es espesa y con “nata” del propio arroz.
No se puede arreglar porque no se puede volver a un estado anterior, pero sí podemos mejorarlo un poco lavándolo bien con agua fría. Después se puede agregar un poco de aceite de oliva, remover bien y meter al horno (15 minutos a 120ºC) o al microondas (un par de minutos a potencia 600W aprox). También puedes saltearlo con mucho cuidado de no romperlo y de que no se pegue. Si aún así no te gusta el resultado, vuelve a hacer arroz.
El arroz pasado es perfectamente comestible, aunque no muy agradable por su textura. Otra solución es que se lo coma tu perro o gato, que seguro que no le hace ascos si le gusta el arroz ;)

Ver también:

► Cómo cocer arroz japonés
► Recetas con arroz

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