Corta la berenjena en rodajas finas (máximo 5 mm de grosor). Puedes usar una mandolina para cortar tanto la berenjena como el resto de ingredientes y que te queden todas las rodajas con el mismo grosor.
Coloca las rodajas de berenjena sobre un plato o fuente y espolvorea con sal. Déjalas reposar de 15 a 20 minutos (cuando veas que están soltando jugo por la superficie), lávalas y escúrrelas bien.
Precalienta el horno a 200ºC
Corta el resto de ingredientes en rodajitas más o menos igual de finas y ve colocándolas superpuestas, en acordeón, en una bandeja o fuente para horno mediana o grande (mejor grande).
Salpícalo con sal y vierte el aceite por encima de las hortalizas (con un atomizador de aceites te será más fácil). Mételo al horno a altura media, con calor por arriba y abajo, a 200ºC durante 25 minutos. A mitad de cocción puedes poner calor sólo por abajo para que conserven mejor el color (es lo que yo he hecho).
Sácalo y deja que se temple un poco antes de ponerle el perejil picado.
Puedes servirlo caliente o dejarlo enfriar. Desarrollará más sabores si lo dejas al menos 12 horas en la nevera (tapado).