Utensilios de cocina III: cuchillos

Los cuchillos son imprescindibles en la cocina. Con hojas  bien afiladas y tamaño y forma adecuados podrás llevar a cabo casi cualquier tarea en la cocina fácil y eficazmente. Puedes empezar con un juego de cuchillos básico e ir ampliando poco a poco según tus necesidades.

Cuchillos básicos

Cuchillo de chef

También se le llama cuchillo de cocinero o cebollero, tiene una hoja ancha bien proporcionada y puntiaguda y se utiliza para muchas tareas. La mayoría de chefs consideran a este cuchillo un utensilio indispensable, el que todo cocinero serio debe tener. Los hay de 10 a 30 cm de largo de hoja, aunque el más versátil es el de 20 cm. La hoja es ligeramente curvada, ancha y rígida, y el equilibrio de peso entre el mango y la hoja lo hacen perfecto para un movimiento rítmico muy eficaz sobre la superficie de trabajo cuando troceas o picas.
¿Para qué lo uso?: Para trocear, picar y cortar frutas, verduras y especias.

Son cuchillos de entre 11,5 y 20 cm de largo que se pueden usar para pelar, trocear, cortar, picar, etc. Algunos de estos cuchillos incluyen filo de sierra, adecuado para cortar panes de corteza gruesa o tomates maduros.
¿Para qué lo uso?: Para cortar pan, lechuga y col en tiras finas, tomates, verduras como berenjenas, calabacines y patatas y para picar hierbas.

Es un cuchillo de hoja pequeña y puntiaguda, de entre 7,5 y 10 cm de largo. Se usa para pelar, descorazonar frutas, cortar en formas decorativas, y trocear frutas, verduras o pequeños alimentos como las chalotas. Con él también puedes comprobar el estado de cocción de las verduras (al pincharlas o cortarlas). Es un cuchillo muy fácil de manejar.
¿Para qué lo uso?: Para pelar frutas y quitar el corazón, pelar patatas, tornear verduras, picar cebollino y chalotas.

Estos cuchillos en concreto son de hoja larga y recta (de 19 a 30 cm) para cortar con precisión y cuidado todo tipo de panes sin hacer demasiadas migas. También se usan para cortar chocolate o tomates y cítricos.
¿Para qué lo uso?: Para cortar pan, lechuga y col en tiras finas, cortar onzas de chocolate, hacer virutas finas de chocolate, cortar a la mitad naranjas, limones y limas.

La chaira no es un cuchillo, sino un afilador que se usa con frecuencia para afilar los cuchillos y mantenerlos en las mejores condiciones. Lo ideal es afilar los cuchillos después de usarlos. No es lo mismo que un «acero de afilar».

Cuchillos especiales

Santoku, santoku bocho o bunka bocho es el nombre japonés de este cuchillo cada vez más popular que parece un cruce entre un cuchillo de chef y una hachuela. Su nombre significa «tres ventajas» porque su hoja igual sirve para filetear, cortar y picar. Las hendiduras ovaladas de la hoja reducen la fricción y también evitan que se queden pegados los alimentos.

La hachuela tiene una hoja rectangular, ancha y pesada para hacer trabajos cortos. A algunos cocineros les gusta usarla para verduras duras como las zanahorias y los nabos. Las hachuelas pesadas facilitan el trabajo a mano gracias a su peso.

Tienen una hoja de sierra de 11,5 a 13 cm de largo y cortan la piel y la carne de los tomates más maduros muy delicadamente, permitiendo hacer rodajas gruesas o finas. Esa punta tan característica sirve para coger y servir las delicadas rodajas de tomate sin que se rompan.

Es un cuchillo bastante común, con una hoja larga, delgada  y flexible para cortar cosas tiernas, rodajas de frutas y verduras, panes y para untar el relleno de los sándwiches. El tamaño de hoja más popular y útil es de 15 a 25 cm. Algunos tienen hendiduras ovaladas en la hoja, como las del santoku, que evitan que los ingredientes se peguen cuando los cortas.

Es la variante especializada de la puntilla o cuchillo pelador. Tiene una hoja corta y curva que recuerda el pico alargado de un pájaro, y es corto, de 5 a 7,5 cm. Se usa mucho en la cocina francesa porque facilita el corte de verduras en formas oblicuas, uniformes y limpias, para guarniciones y para pelar verduras, pues permite seguir las curvas con facilidad.

¿Cómo se fabrican los cuchillos?

Hay dos sistemas principales de fabricar cuchillería de calidad. Los más conocidos entre los cocineros aficionados son los cuchillos alemanes de estilo occidental, mientras que los cuchillos japoneses de estilo oriental cada día son más populares.

Tienen 4 partes principales: la hoja, el cabezal, el mango y la espiga. Cada parte está diseñada para garantizar el equilibrio y la precisión.
La hoja de los cuchillos de estilo occidental tiene dos bordes, por un lado el afilado y la parte superior roma. La mayoría se van estrechando desde el cabezal, cerca del mango, hasta la punta de la hoja. La zona entre el mango y la hoja se llama cabezal, y es la que le proporciona el centro de equilibrio al hacer fuerza. También es para proteger los dedos y que el cuchillo sea más fácil de sujetar. La sujeción del mango debe ser segura y cómoda. La espiga es la extensión metálica de la hoja que queda insertada en el mango, está hecha de una sola pieza de acero para proporcionar fuerza y estabilidad.
El proceso de fabricación de un cuchillo occidental de calidad comienza con la forja de una única pieza de metal que se va haciendo más fina según desciende del dorso al filo y se estrecha del mango a la punta.
Los mejores cuchillos son los de acero al carbono de  alta resistencia a manchas, óxido y corrosión, o acero de aleación. Estas hojas tienen un borde amolado ya que son lo bastante blandas para ser afiladas. Cuando el metal del que está hecho el cuchillo va desde la punta hasta el mango y continúa a lo largo del mango adaptándose a su forma se dice que son de espiga completa.
Algunos fabricantes hacen una espiga de tres cuartos o cola de rata, un eje estrecho de la longitud del mango, porque es bastante bueno para el equilibrio. Los mangos más duraderos de los cuchillos occidentales están hechos de polipropileno con tres remaches a través de la espiga o completamente pegado a ella.
Los cuchillos delicados han de lavarse siempre a mano.

Cuchillos de estilo oriental
La hoja de los cuchillos japoneses siele tener un borde biselado que lo hace extraordinariamente afilado. Las hojas de los cuchillos de pescado suelen ser muy largas, con lo que permiten movimientos suaves al cortar para aprovechar todo el largo de la hoja. En los cuchillos japoneses el cabezal es más pequeño y no forma parte de la superficie de la hoja, así se puede afilar mejor de punta a punta. Algunas marcas los fabrican con una cápsula al final del mango para favorecer el equilibrio. La espiga puede ser total o parcial, según el tipo de cuchillo y el fabricante.
La forma de fabricar cuchillos en Japón es herencia de la forma tradicional de hacer las espadas samurai. Se forjaba un acero muy duro y flexible, que se afilaba a mano para conseguir hojas muy amoladas. Los mangos de estos cuchillos pueden consistir sólo en una extensión de la hoja de metal con la superficie trabajada para favorecer el agarre, o en madera tratadda con resina, resistente al agua. Algunos son piezas de metal montadas en mangos de madera que se pueden desmontar y reemplazar.
Los cuchillos asiáticos deberían afilarse con herramientas especialmente diseñadas para ellos o directamente por profesionales. Si usas un afilador con un cuchillo asiático, mantenlo en un ángulo de 15 grados para mantener el filo adecuado.
En las culturas asiáticas tradicionales la forma de cada  cuchillo está hecha con un propósito en particular. Actualmente los fabricantes les dan formas parecidas a los modelos occidentales, pero no importa el tipo de cuchillo que elijas siempre que tengas en cuenta que al coger el cuchillo has de notar que es pesado pero equilibrado, fabricado con materiales sólidos que resistan el óxido y la corrosión y que tengan un borde afilado.

Los cuchillos de cerámica

Últimamente se están haciendo muy populares los cuchillos de cerámica. Se fabrican de una pieza o con espiga de tres cuartos en cerámica resistente afilada con discos de diamante. Se afilan tras años de uso en tiendas especializadas, nunca con una chaira normal o cerámica. Son más ligeros y cómodos de manejar, también en parte por sus mangos ergonómicos.
La ventaja de estos cuchillos es su filo, duración y que el material, al no ser metálico, es inoxidable. También son fáciles de limpiar y es difícil que cojan olores. Eso sí, son más frágiles, menos elásticos y sólo se pueden usar sobre tablas de cortar de madera, ya que con otros materiales la hoja podría mellarse.
Con los cuchillos cerámicos puedes cortar frutas, verduras, panes, etc. pero no son aptos para cortar o golpear alimentos duros, congelados o huesos.
No se deben lavar (ni los de acero tampoco) en el lavavajillas, porque el roce con otros materiales puede dañarlos, y de todas formas este tipo de lavado daña la madera de cualquier cuchillo.
Si quieres un cuchillo cerámico de calidad y duradero busca las mejores marcas y materiales.

Cuidados de los cuchillos de cocina

Todos los cuchillos necesitan un cuidado apropiado para mantener su capacidad de corte limpio y su durabilidad.

Actualmente la mayoría de cuchillos de cocina se fabrican con acero inoxidable o acero al carbono. El primero no se oxida nunca, pero va perdiendo el filo, mientras que el acero al carbono sí puede llegar a oxidarse pero tarda más en perder el filo.
En cualquier caso, todos los cuchillos de cocina deben ser lavados, secados y, si son cuchillos de chef, afilados siempre inmediatamente después de su uso. Lávalos con lavavajillas y agua templada, y procura que no queden húmedos durante mucho tiempo (se pueden secar con un paño suave). Si vives en una zona de agua dura lávalos con agua caliente para evitar que sufra daños a largo plazo el acero. Los cuchillos de plata deben lavarse por separado para que no se rayen y conviene utilizar un limpiador adecuado.
– No metas los cuchillos en el lavavajillas, el roce con otros materiales puede deteriorar la hoja y el mango.
– Es importante mantener los cuchillos afilados porque el filo es la parte más importante y peligrosa si no está afilada. Ten en cuenta que la mayoría de accidentes en la cocina son por cortes con cuchillos mal afilados.
– Utiliza un afilador adecuado para tus cuchillos. Los de acero inoxidable se pueden afilar con una chaira o un afilador eléctrico, mientras que los cerámicos, que no suelen necesitar afilado, requieren el afilado por parte de un profesional. Pregunta en la tienda donde lo compraste.
– Al guardar los cuchillos procura que no se toquen las hojas y que los filos no entren en contacto con los dedos. Es buena idea insertarlos en bloques de madera, bandejas o portacuchillos anclados a la pared. También se pueden guardar en estuches de cubertería.
– Si tienes algún cuchillo deteriorado llévalo a reparar. Si se te ha soltado un mango puedes sacar todo el mango, quitar todos los restos de adhesivo de la espiga y del interior del mango y volver a pegarlo con adhesivo de resina epoxídica. Limpia el adhesivo sobrante y déjalo secar unas horas.