Queso de cabra vegano

Dificultad: fácil
Tiempo de preparación: 20 minutos + tiempos de reposo
Raciones: para 1 rulo mediano
Ingredientes:

Para la base:
♥ 1 taza de anacardos crudos (~200g)
♥ 90 ml de rejuvelac
♥ 1/4 de cucharadita de sal
Para enrollar:
♥ 1/2 cucharadita de pimienta molida
♥ 1/4 de cucharadita de sal

Lee toda la receta antes de hacerla. Contando los tiempos de reposo este queso vegetal puede tardar varios días en estar hecho.

Pon los anacardos en remojo con al menos 2 tazas de agua durante 6-8 horas.
Escúrrelos muy bien y ponlos en la batidora junto con la sal. Bátelo y cuando empiece a hacerse una pasta añade poco a poco el rejuvelac. A mí con 90 ml (un poco menos de 1/2 vaso) me ha bastado porque los anacardos habían absorbido mucha agua, pero si ves que sigue quedando demasiado seco y pastoso puedes añadir una pizca más. No te pases de rejuvelac o te quedará un queso tan blando que se deshará al tocarlo.
Bate la mezcla de los anacardos con el rejuvelac y la sal durante al menos 6 minutos, parando alguna vez para rebañar las paredes de la batidora y volver a incorporarlo al batido. Ha de quedar una crema blanca, consistente y suave, poco arenosa.

Vierte la mezcla en un molde de plástico o de vidrio mediano o grande (mínimo 500 ml de capacidad), tápalo con una tapa o con varias capas de film transparente y déjalo curar en un lugar seco y cálido de la casa (preferiblemente entre 20 y 24ºC) lejos de la luz del sol.
Has de dejarlo entre 1 y 4 días, el tiempo depende de la temperatura ambiente. Durante ese tiempo estará fermentando por el rejuvelac y empezará a crecer, solidificarse un poco más y formarse burbujitas por dentro. Para esta receta lo he dejado 48 horas a una temperatura media de 21ºC.

Mételo en la nevera al menos 6 horas antes de usarlo, darle forma o mezclarlo con otros ingredientes.

Saca el molde, destápalo y pon la mitad del queso sobre una tela de muselina formando un cilindro más largo que ancho. Enróllalo y retuerce los extremos para presionarlo. Asegúralo con gomas elásticas y presiona el queso con las manos para eliminar el exceso de agua. Hazlo 3 o 4 veces, sécalo con papel de cocina, desenróllalo y pásalo a un trozo de film transparente (también para enrollarlo) cubierto con pimienta molida y sal. Espolvorea con la pimienta y la sal también por encima del queso antes de enrollarlo. Retuerce los extremos y asegúralos con un nudo, una cuerda o goma elástica, y déjalo en la nevera al menos 6 horas antes de usarlo.

Al final de todo este proceso tendrás por un lado el «queso de cabra» vegano y por otro medio molde con queso base de anacardos. Esa otra mitad la puedes usar tal cual (el sabor te recordará a algún queso de untar) o aprovechar para hacer otro queso vegano a tu gusto. Mañana publicaré la receta del otro queso que hice con esa otra mitad.

Aquí hay bastantes cosas que explicar, así que vayamos por partes.

Qué narices es el rejuvelac: cómo hacer rejuvelac
(Leed el artículo entero) Pues con ese liquidillo haremos el queso. Como no quería tanta cantidad de rejuvelac, en lugar de una taza he utilizado sólo media taza de quinoa, y además he elegido la quinoa porque es de las cosas que germinan más rápidamente, así que he acabado con 750 ml de rejuvelac en la nevera y el proceso para hacerlo ha durado poco (la quinoa me ha germinado en 5 horas a 22ºC y el rejuvelac ha estado listo 36 horas después, también a 22ºC). Para esta receta sólo he usado 90 ml de rejuvelac, así que ahí tengo 660 ml más para hacer otros quesos. Dura alrededor de 4 semanas si lo mantienes bien cerrado en la nevera, así que es mejor que te las apañes para gastarlo en ese tiempo.

Con 1 taza de anacardos (unos 200 gramos) sale un queso de anacardos básico de buen tamaño. La cantidad de rejuvelac a añadir depende de la cantidad de agua que hayan absorbido los anacardos, y claro, pensarás que entonces unos quesos llevarán más cantidad de rejuvelac que otros dependiendo de cuánto tiempo hayas dejado en remojo los frutos secos, y por lo tanto la reacción de fermentación será diferente y tardará más o menos y con más o menos sabor ácido. Pues sí, es así. No dejes los anacardos más de 8 horas o al batirlos no podrás añadir apenas rejuvelac. Tampoco los dejes menos de 3 horas salvo que quieras acabar con un queso lleno de trocitos y con demasiado sabor a anacardo. A ver, que el resultado de la fermentación de ambas cosas juntas no va a ser el queso vegano definitivo (salvo que te sugestiones mucho), pero al menos hay que tratar de hacerlo de la mejor forma posible para que ni quede asquerosamente ácido ni con un potente sabor a anacardos. Si echas demasiado rejuvelac, te quedará un queso líquido. Si echas demasiado poco, un bloque de anacardo. Si echando lo suficiente para que quede cremoso resulta ser media taza o más de rejuvelac, te va a quedar más ácido. No tengo una fórmula universal porque depende del agua que absorban los anacardos y eso depende de muchas otras cosas (tiempo de almacenamiento, estado de los anacardos, tipo de agua, temperatura…). Ante la duda es mejor ir echando muy poquito a poco y mejor quedarse un poco cortos que pasarse.

Lo que va a pasar después, ese proceso de «curación» casero de los anacardos con el rejuvelac, es que va a fermentar. Cuanto más calorcito haga en la sala en la que lo dejes, antes se hará. Eso sí, tiene que estar tapado para evitar que le salga moho, entre otras cosas. No le viene muy bien un ambiente ni demasiado seco ni demasiado húmedo, así que lo tapamos y que se haga solito. No lo metas en el horno, no es conveniente que esté a más de 30ºC. Tampoco lo pongas al sol. En general ten cuidado con los fermentados caseros, se te pueden poner malos, crecerles moho y bacterias nada beneficiosas si no tenemos ningún control.

Conforme pasen las horas notarás que se va solidificando aún más, que crece poquito a poco y que le salen burbujas, casi como a una masa de pan. Bueno, la masa de pan también fermenta con la levadura, es una cosa parecida. «El punto justo» de maduración también es subjetivo. Lo puedes probar cada 8 horas, es perfectamente comestible, y pasarlo a la nevera cuando tenga el sabor que más te agrade. Llegados a este punto nos interesa más el sabor que la fermentación. Si quieres que solidifique mucho más, a la nevera, pero si quieres que desarrolle más sabor, déjalo a temperatura ambiente y tapado. Si lo dejas demasiado poco tiempo sabrá a poca cosa, y si lo dejas demasiado quedará muy ácido y quizás áspero. Yo lo he dejado 48 horas a una temperatura más o menos constante de 21ºC. Al meterlo en la nevera no paramos totalmente la fermentación, pero la hacemos tan lenta que no es apenas perceptible el cambio (bueno, sí, si lo pruebas el primer día, lo dejas en la nevera y lo vuelves a probar al cabo de 2 semanas, lo notarás bastante).
Aunque tengo rejuvelac de sobra para hacer más quesos, he querido dividir en dos este «pre-queso» para hacer dos versiones diferentes. La primera, queso o rulo como el de cabra, y la segunda un queso también cilíndrico pero con especias y más procesado que este (receta próximamente). ¿Y por qué precisamente estilo queso de cabra? Pues porque lo voy a necesitar pronto para hacer galettes de boniato para el evento Veganiza al Chef de este mes. Subiré la receta, no os preocupéis.

Ya os hablé en otra ocasión de que estaba probando con alimentos fermentados para hacer queso vegano (podéis ver uno y toooooda la explicación aquí), lo del rejuvelac es sólo una de las opciones para hacerlo, que conocí a través de Artisan Vegan Cheese de Miyoko Schinner. No es que me apasionen los quesos veganos caseros, como he dicho otras veces, pero tenía que probar a hacerlo. El resultado es aceptable. Menos ácido que partiendo de chucrut, con menos sabor extraño [ajeno al sabor «a queso»] que partiendo de miso, menos salado que partiendo de tofu fermentado, y nada picante si lo comparamos con un queso vegano casero hecho a partir de kimchi. Aroma y sabor suaves, no apesta toda la casa, agradable al tacto, fácil de desmenuzar y de untar… puede dar el pego. A veces hay que darle a probar las cosas a gente ajena a tu círculo más íntimo de familiares y amistades, que siempre te van a decir a todo «muy bueno, buenísimo, sí, sí», y de paso procurar no decir qué es ni que lo has hecho tú. También puedes ponerlo directamente y si te preguntan, decir que es tal queso comprado, normal, y que lo prueben sin tener en mente que es «algo raro», que «seguro que sabe así o asá», que lo has hecho tú con todo el cariño… Sí, puede sonar duro a veces, pero una opinión crítica vale más que un millón de alabanzas.

Os dejo con esta receta para que probéis a hacerla si os apetece un queso vegano fácil en el que hay que hacer poquito, casi todo son tiempos de reposo. Ya iré subiendo alguno más y alguna receta hecha con ellos ;)