Dificultad: media
Tiempo de preparación: 25 minutos (+ reposo)
Raciones: para 10-12 polos (medianos o grandes)
Ingredientes:
♥ 1 cucharada y 1/2 de agar-agar en trocitos (1 cucharada rasa si es en copos o en polvo)
♥ 300 ml de agua (1 vaso y medio)
♥ 1 cucharadita de almidón de maíz (maicena) disuelta en 1/4 de vaso de agua fría
♥ 1 cucharada y 1/2 de azúcar
♥ 120 g de chocolate negro sin lácteos (52% de cacao) + 50 ml de leche de soja
♥ 50 ml de nata de soja
♥ 30 ml de leche de soja
♥ para decorar (opcional): crocanti de avellana o de almendra, pepitas de chocolate, yogur de soja y nata de soja
* conviene tener de antemano un bol o cacerola y unos cubitos de hielo, además de los moldes para polos preparados
Pon en una cacerola mediana el agar-agar y el agua a fuego fuerte, removiendo ocasionalmente. Cuando entre en ebullición ponlo a fuego medio. Vigílalo hasta que se deshaga el agar (2-4 minutos), removiendo de vez en cuando. Añade el azúcar y mézclalo bien durante un par de minutos.
Disuelve el almidón de maíz con el agua y añádelo a la cacerola. Sube un poco el fuego y remueve suavemente. Cuando vuelva a entrar en ebullición baja un poco el fuego y sopla sobre la espuma que se forme para que no suba, sin dejar de remover. La mezcla espesará ligeramente, más o menos como un sirope suave, al cabo de 2-3 minutos. Apaga el fuego, retíralo y déjalo enfriar unos minutos. En mi caso han sido 10 minutos, no tenemos que esperar a que se enfríe del todo y se solidifique, sino lo justo para que parezca un pudding más bien líquido, y de hecho estará templado aún.
Mientras se enfría un poco derrite el chocolate negro (trocéalo) con los 50 ml de leche de soja a fuego muy bajo o al baño maría. Resérvalo.
Prepara los moldes para polos quitando el cierre (el palito) y dejándolos listos para rellenar y meter en el congelador. Ten cerca también las pepitas de chocolate, crocanti y todo lo que le quieras poner a los helados.
Cuando veas que se ha formado gel en la mezcla que hemos hecho de agar (lo que he comentado antes), pásalo a un recipiente alto para batir con la batidora de brazo, con el accesorio de varillas o de montar nata. Bátelo a velocidad media y ve echando poco a poco, sin dejar de batir, la leche de soja y la nata de soja.
Pon el recipiente dentro de un bol grande o una cacerola con cubitos de hielo, sigue batiendo y añade poco a poco el chocolate derretido. Bátelo 3-4 minutos, hasta que veas que se forman un montón de burbujas conforme se mezcla y se enfría.
Ya puedes ir rellenando los moldes de polos con la mezcla.
Lo que he hecho ha sido poner en algunos pepitas de chocolate y después verter la mousse. En otros he alternado capas de nata de soja (o de yogur de soja) con capas de mousse.
Cuando hayas llenado las poleras ponles el cierre o el palito y mételas en el congelador durante al menos 4 horas.
Para desmoldarlos bien sácalos del congelador y pon los moldes bajo el grifo con agua fría unos segundos, saldrán con sólo tirar un poco del palito.
Bueno, hoy no os voy a explicar mucho acerca de la mousse porque eso lo dejo para la próxima receta (mousse de chocolate). Lo que sí os diré es que estos polos quedan como mousses heladas, se notan todas las burbujitas mientras lo comes :)
Uno de los trucos de los que me he servido, ya que no he usado máquina de helados, es de la composición de la mezcla. Se puede apreciar que tiene bastante cantidad de agua, pero con ella he formado un gel que después no creará tantos cristales de hielo al congelarse. Otro truco es la propia forma del helado: no es lo mismo ponerlo en un molde grande para ir sacando bolas de helado, que en moldes de polo individual, que se toman directamente lamiendo el helado, y por lo tanto deshaciendo con la lengua los pocos cristales de hielo que pudiesen formarse. Vamos, que no te das cuenta (salvo que te lleves medio polo de un bocado).
El agar-agar, aparte de servir para hacer la mousse (lo explicaré en la receta de la mousse de chocolate), es un estabilizante genial para la textura de los helados.
El azúcar, aunque he puesto muy poquito (y se puede cambiar por sirope de agave, melaza o sirope de arce), una vez disuelto, reduce la cantidad de cristales de hielo que se forman al bajar el punto de congelado de la mezcla. Para mejores resultados se puede añadir más azúcar, pero para mi gusto sería demasiado dulce.
A más cantidad de grasas, más suave y cremoso nos quedará el helado. Para estos polos he usado leche de soja, nata de soja y chocolate con un 52% de cacao y un alto contenido en manteca de cacao, que es suficiente para la textura óptima de los polos. Se puede cambiar la leche de soja por leche de coco, por ejemplo, y saldrán más cremosos aún.
También, tanto para la formación de la mousse como para una mejor congelación de los helados, es importante el paso de poner la mezcla y batirla sobre un bol o cacerola con cantidad de hielos. Así la mezcla se va enfriando (al final del batido estará más cerca de los 0ºC) mientras está en movimiento y al congelarla se formarán menos cristales de hielo. Esto te sirve para cualquier tipo de helado si no tienes máquina heladera.
Puedes cambiar la leche de soja y la nata de soja por cualquier otra bebida y nata vegetal que sean densas. El atractivo de la leche de soja está en su mayor densidad (con respecto a otras leches vegetales como la de arroz) y su contenido en lecitina (emulgente), pero puede sustituirse por leche o crema de coco, leche de avellanas o leche de almendras. La nata se puede sustituir por nata de avena u otros cereales, o por leche condensada de soja.
El chocolate se puede cambiar por cualquier otro chocolate negro (sin leche) con diferente proporción de cacao. Si la cantidad de cacao es superior al 75% es recomendable añadir un poco más de leche vegetal (1-2 cucharadas más).
Podéis añadir más ingredientes que den sabor, como vainilla, canela, esencia de naranja o de ron, café, etc., u otros que aporten textura, como galletas en trocitos, uvas pasas, nueces, cacahuetes, avellanas, arroz inflado…
No he subido foto, pero a un par de ellos los bañé en chocolate (60g de chocolate negro + 30ml de leche de soja) y les puse crocanti de almendras por encima. Quedan como los helados bombón que venden, con una fina capa crujiente de chocolate y almendras por fuera, y cremosos por dentro.
Pues esto es todo por hoy, pronto subiré receta de mousse de chocolate y explicaré todo lo demás. Mientras tanto, ¡que aproveche! :D
Deja un comentario