Pan japonés de leche de soja

Dificultad: media
Tiempo de preparación: ~1 hora + tiempos de reposo
Raciones: para 2 panes medianos o 1 grande
Ingredientes:

Para el tangzhong:
♥ 1/3 de taza de harina para pan
♥ 1 taza de agua
Para el pan:
♥ 2/3 de taza de tangzhong
♥ 3 tazas de harina para pan + 1/2 taza más para amasar
♥ 2 cucharaditas de levadura de panadería seca o 12 g de levadura de panadería fresca
♥ 2 cucharadas de azúcar
♥ 1/2 cucharadita de sal
♥ 1 cucharadita de almidón de maíz (maizena) desleída en 2 cucharadas de agua fría
♥ 1/2 taza de leche de soja templada (45ºC aprox.)
♥ 3 cucharadas de nata de soja para cocinar
♥ 4 cucharadas de margarina vegetal
Para dorar el pan:
♥ 5 cucharadas de leche de soja
♥ 1 cucharadita de melaza (miel de caña)

Lee toda la receta antes de empezar.

Antes de nada haz el «tangzhong» (es un roux hecho con agua): pon la harina y el agua en una cacerola pequeña y bátelo con un batidor de varillas. Enciende el fuego y caliéntalo a fuego bajo-medio (máximo 65ºC) sin dejar de remover. La mezcla irá espesando y hay que retirarla cuando se forme una pasta cremosa blanca en la que, al pasar el batidor, se quede la forma de las líneas que hemos trazado. Apártalo del fuego y déjalo enfriar.

Pon en un bol mezclador grande la leche de soja templada, la levadura de panadería y el azúcar, bátelo con un tenedor, tápalo con un trapo y déjalo en un lugar cálido y seco durante 10-15 minutos (la levadura espumará y se formarán burbujitas).
Ve incorporando, sin dejar de remover, con una cuchara de madera, la sal, el almidón de maíz con agua, 2/3 de taza de tangzhong y la nata de soja. Después añade la margarina vegetal (no es necesario que esté a temperatura ambiente) y poco a poco, las 3 tazas de harina. Recomiendo usar una cuchara de madera que sea bien resistente, la masa se va a ir haciendo cada vez más densa y pegajosa y será difícil amasarla.
Amasa la mezcla con la cuchara de madera 10-12 minutos (con paciencia y fuerza, que cuesta bastante), hasta que deje de pegarse al bol mezclador. Este paso es importante, sólo a base de amasar mucho logramos que la masa sea elástica, muy húmeda, ligeramente pegajosa pero manejable, sin tener que utilizar mucha más harina.
Enharina ligeramente una superficie donde puedas amasar, y amasa la mezcla a mano. Se te pegará un poquito, pero no se deshará. Puedes añadir pequeñas cantidades de harina sólo para evitar que se quede completamente adherida a la mesa o a las manos. No es necesario aplastar la masa con mucha fuerza, lo más importante es doblarla y estirarla. Tras 5 minutos amasando a mano vuelve a ponerla en el bol, tápalo con un trapo y déjalo reposar en un lugar cálido (~24-26ºC) aproximadamente 45 minutos (hasta que doble su tamaño).

Saca la masa de pan, amásala 2-3 minutos a mano (puedes enharinar ligeramente la superficie) y divide la masa en 2 partes iguales (si vas a hacer 2 panes medianos, como he hecho yo, si vas a hacer uno grande, sáltate ese paso). Forma un cilindro con cada una de ellas y córtalo en 3 partes iguales. Estira cada parte en forma de óvalo y pliégalo de esta forma (puedes pinchar en la imagen para ampliarla):

Una vez hechos los rollos hay que colocarlos en un molde para pan. Si tienes moldes medianos te da para 2 panes. Los que he usado son de 22 (largo) x 10 (ancho) x7 cm (profundidad), pero es preferible que sean un poco más pequeños, al menos de largo.

Tapa los moldes con un trapo y déjalos reposar en un lugar cálido (~24-26ºC) durante aproximadamente 45 minutos (hasta que doblen su tamaño).

Precalienta el horno a 190ºC.
Pon en un envase pequeño (botellita, tupper o lo que sea, con tapa o cierre) la leche de soja y la melaza que usaremos para dorar la parte superior del pan, ciérralo y agítalo durante unos segundos, hasta que todo el líquido esté de color marrón y se haya mezclado bien.
Extiende esta mezcla por encima de los panes, ayudándote con un pincel de repostería, procurando llegar bien a todas partes (si queda irregular no pasa nada).
Cuando el horno esté caliente mete los panes a altura media, con calor por arriba y por abajo, sin ventilador, y hornéalos 35 minutos.
Si ves que la parte superior se tuesta mucho y muy rápidamente (si se ennegrece especialmente), puedes bajar la temperatura 5ºC. Al final quedará bastante tostado, pero no quemado.

Saca los panes a una rejilla y déjalos enfriar al menos 15 minutos antes de desmoldarlos y cortarlos.

 Este pan es el «Ja-pan #1: Ja-pan de tostada con leche de soja» de la serie «Yakitate!! Ja-pan» (焼きたて!! ジャぱん) [creo que en castellano se llamó «Amasando Ja-pan»], un manga y posteriormente anime sobre hacer pan… con competiciones y peleas de panaderos, panaderos samurái, reacciones increíblemente exageradas al probar un pan, grandes referencias a otros animes como Akira, Dragon Ball, Detective Conan, Gundam, Naruto, etc., y referencias culturales imprescindibles para entender el pan como lo hacen los japoneses. El protagonista de la serie es un chavalín que se apasionó por el pan desde muy pequeñito y cuyo sueño es hacer no un pan, sino EL pan japonés. Como existe el pan francés, el pan alemán o el pan inglés, pues quiere crear uno japonés, ya que no hay tradición panadera en este país (de ahí el juego de palabras del título de la serie: «Ja-pan»). Para empezar, quiere hacer un pan que haga que su abuelo cambie el arroz del desayuno, que toma con natto, por una rebanada de pan. A su abuelo no le gusta el pan por ser duro y seco, así que Azuma Kazuma (el prota) comienza intentando crear un pan para tostadas que sea tierno, esponjoso, húmedo y suave como el arroz recién cocido. Ese es este pan, el «Ja-pan nº1: pan de tostada con leche de soja«. Según la lógica de Azuma, el pan, para comerlo con natto, tiene que tener las características físicas del arroz cocido, y un sabor que combine bien con el natto, así que prepara este pan con leche de soja. Muy recomendable la serie (mejor en versión original con subtítulos), es muy divertida y se aprende mucho sobre los panes y los ingredientes, eso sí, no dan las recetas, hay que venir ya «aprendido» de casa y tener nociones básicas sobre panadería. La única receta que dan es la del «Japan #2: Suihan Ja-pan«, que es un pan hecho en un cocedor de arroz en lugar de en el horno. Y prácticamente todos los panes que veréis en la serie llevan huevos y mantequilla. Hay que entender cómo les gustan los panes a los japoneses para entender su forma de hacerlos, por eso es recomendable ver la serie entera e investigar por nuestra cuenta para ver de qué forma veganizarlos.

El «Ja-pan #1», como casi todos los que sacan en la serie, es una variación de un pan que ya existe: pan [de tostadas o de molde] de leche japonés o pan de Hokkaido. Cumple con las características antes mencionadas de similaridad con el arroz, es ligeramente dulce, extremadamente tierno y aromático. Nunca habréis probado un pan igual (esa es la idea, claro). Para ello se hace una masa de harina de trigo extremadamente húmeda y pegajosa con huevo y mantequilla, se amasa durante bastante tiempo, se deja reposar 2 veces y se hornea. En este pan no recuerdo si Azuma utiliza el «tangzhong», pero en alguna otra sí lo hace (creo que lo llaman «starter» con poca distinción de la mezcla de masa madre), así que, como quería hacer este pan veganizado, tenía que usarlo.

Esto del tangzhong es un método de origen japonés que permite hacer panes mucho más tiernos y esponjosos que consiste en hacer un roux de agua en lugar de aceite para incorporarlo a la masa de pan. Para hacerlo bien hay que mezclar 1 parte de harina y 3 de agua [nota: he visto otros tangzhong hechos con 1 parte de harina y 5 de agua] y calentarlo a 65ºC removiendo constantemente, de forma que la harina absorbe el agua, al enfriar se solidifica, y al mezclarlo con la masa «se camufla» toda esa cantidad extra de agua sin que haya que añadir más harina por la alta concentración de líquidos en la masa. Es como «agua comprimida». Cuando la harina se mezcla con el agua y se calienta, los almidones de la harina absorben agua hasta un punto en el que gelatinizan. La gelatinización de los almidones es muy importante para que la miga conserve su forma esponjosa y no se rompa. Este proceso, en el pan, se termina de generar durante el horneado, por eso es muy importante que tenga el tiempo y temperatura óptimos. Hay más cosas que afectan a la gelatinización de los almidones, como la presencia de lípidos (ya comentaré después sobre las grasas). El almidón de la harina de trigo contiene aproximadamente un 25% de amilosa y un 75% de amilopectina, y la amilosa es la mayor responsable de la formación y mantenimiento de la miga de pan, puede llegar a absorber mucha más humedad que la harina en conjunto y tras el horneado dejarnos una miga muy blanda, húmeda y agradable, pero para eso tendríamos que añadir muchísima agua a la masa y sería imposible de amasar (sería casi líquida), así que añadiendo el tangzhong le estamos dando mucha agua extra que desarrollará nuestro super-pan.

Este pan tiene más sorpresas, que voy a intentar resumir para que no resulte muy pesado.
Acabo de comentar que gracias al tangzhong añadimos más agua a la masa y que gracias a ello tendremos un pan increíblemente tierno y jugoso. Pero uno de los mayores inconvenientes de los panes en general es que se resecan y se ponen rancios con rapidez. A este pan no le pasa eso, dura varios días tiernísimo, casi como recién hecho. Uno de los principales factores que propician el enranciamiento del pan es la recristalización de la amilopectina. Al añadir emulgentes y amilasas se reduce este enranciamiento, pero afectan a la recristalización de la amilopectina. Pero eso se puede arreglar utilizando harinas con más amilopectinas: el almidón de maíz, que contiene más cantidad de amilopectinas que de amilosa (75/25 aprox.). Además, con la mezcla de almidón de maíz cumplimos la función de la clara de huevo en esta receta. Dos funciones por una. ¿Y para la yema? Puesto que sirve para mantener y aportar humedad, lo único que he tenido que hacer es aumentar la cantidad de tangzhong. Para este pan debería haber usado 1/2 taza, y en su lugar he utilizado 2/3, un poquito más. Arreglado también el tema del huevo.

En todas las recetas que encontréis se utiliza mantequilla. Yo la he sustituido por margarina vegetal. Aunque la margarina tiene un mayor contenido de agua que la mantequilla, nos sirve perfectamente con la cantidad de harina que he usado. La margarina puede mejorar la retención de gas de la masa y por lo tanto ayudar a que crezca mucho más y esté más tierna. Además, da un poco de sabor. La cantidad de margarina depende del resto de ingredientes que estemos usando, así como del tipo de harina (las integrales necesitan más cantidad).

El pan de la serie estaba hecho con leche de soja, así que no he tenido que sustituir nada. Simplemente utilizar la leche de soja como líquido para el pan, al que además aporta emulgentes (lecitina de soja) y los azúcares de la propia legumbre.
Lo que sí he añadido, además, es nata de soja para cocinar. En muchos panes japoneses se añade nata de montar (pero sin montar) porque hacen a los panes más tiernos, con más olor a leche, etc. Las proporciones pueden variar dependiendo del pan que hagamos y del resto de ingredientes líquidos. Con la cantidad que he usado yo es suficiente para este pan, aunque puedes reducir la cantidad de leche de soja y aumentar la de nata de soja para cocinar.

La superficie del pan tiene que quedar bien doradita pero sin formar una corteza dura como la de los panes comunes y corrientes que compramos a diario. Tiene que parecerse al pan de molde y al brioche, por eso le ponen huevo por encima antes de meterlo al horno. Bien, esta cobertura no sólo sirve para que se dore el pan, sino para que retenga humedad, así que tenemos varias opciones. La mejor, para mí, ha sido esta: leche de soja con melaza. No se quema rápidamente, permanece sobre el pan (sin chorrear y quedarse todo en el fondo), evita que se evapore demasiada agua, mantiene la corteza tierna y permite que el pan siga creciendo en el horno. En otras ocasiones habría hecho una emulsión de margarina con leche de soja, habría puesto sólo azúcar por encima, almidón con agua, azúcar glacé con agua… pero no tienen el mismo efecto. Piensa en el pan completo, a la hora de comerlo no tiene que tener una corteza de azúcar, sino sólo ligeramente tostada, aromática y moderadamente dulce. Si hubiese puesto alguna mezcla con mucho azúcar, se habría tostado demasiado y además daría mucho más sabor dulce. Y la mezcla de margarina con leche de soja también está muy bien, pero no quería que el pan saliese del horno más con olor a croissant que a pan, así que el sustituto ganador fue la leche de soja con melaza (se puede usar sirope de agave).

El amasado se puede hacer un poco pesado, pero es imprescindible para que después se nos quede el pan así de bueno, super esponjoso, sin amasado no se desarrollan las cadenas de gluten y queda poco esponjoso y poco homogéneo. Si tienes máquina de pan o amasadora, hazlo a máquina. Si no tienes, pues a mano, con paciencia. De verdad que merece la pena :)

No voy a comentar aquí otras cuestiones como las levaduras o las temperaturas porque ya lo he explicado en otras recetas (mira esta por ejemplo), así que ante la duda podéis consultar otras recetas parecidas.

El resultado de todo esto es lo que véis en las fotos, aunque no podáis tocarlo ni olerlo :P Un pan ligero, increíblemente esponjoso, tierno, jugoso, que se come solo. Tenéis que hacerlo, no vais a probar nada igual :)

P.D.: os dejo unos enlaces de panaderías japonesas para que veáis los panes que se venden allí. Podéis usar google translator para enteraros un poco, pero la traducción japonés-castellano es bastante penosa:
Mont-Thabor
Swan Bakery & Cafe
Bakery Good Morning