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Categorías: DulcesTodos

Muffins de chocolate

Aunque no soy muy de magdalenas o muffins, sí soy muy de chocolate :P Estos muffins de chocolate son especialmente tiernos, húmedos y chocolateados, son fáciles de hacer y en un ratito los tienes listos. Lo mejor es el aroma que dejan en toda la casa… bueno, no, lo mejor es comértelos! :P

Dificultad: fácil
Tiempo de preparación: 30 minutos
Raciones: 12 muffins normales o 24 pequeños
Ingredientes:

♥ 260 ml de leche de soja sabor chocolate (u otra bebida vegetal sabor cacao o chocolate)
♥ 100 ml de aceite de girasol o de oliva sabor suave
♥ 15 g de cacao puro en polvo
♥ 100 g de crema de cacao y avellanas vegana (nocilla vegana)
♥ 100 g de harina integral de centeno y trigo
♥ 1 cucharadita de levadura de repostería

Precalienta el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
Coloca los moldes de magdalena de papel en una bandeja para magdalenas.
Calienta la crema de cacao y avellanas al baño maría o al microondas para que esté líquida.
Mezcla la harina integral con la levadura de repostería.

Pon en la batidora 90 ml de la leche de soja y bátela. Añade poco a poco el aceite (igual que para hacer una mayonesa vegetal) hasta que se forme la emulsión.
Agrega el cacao en polvo y sigue batiendo.
Añade la crema de cacao y avellanas sin dejar de batir.
Agrega poco a poco y alternando el resto de la leche de soja chocolate y la harina con levadura hasta obtener una masa densa y homogénea. Si por algún motivo tu masa está dura o demasiado densa para la batidora, puedes añadir más leche de soja chocolate poco a poco.

Vierte la masa en los moldes con ayuda de una cuchara. Serán aprox. 2,5 cucharadas por molde para llenarlos hasta las 3/4 partes de su capacidad.

Mete el molde en el horno a altura media y hornea los muffins 20-22 minutos a 180ºC o hasta que hayan crecido y estén hechos por dentro (puedes comprobarlo clavando una brocheta hasta el fondo, ha de salir manchada, pero no llena de masa).

Saca la bandeja de magdalenas y saca las magdalenas de la bandeja (con cuidado de no quemarte), dejándolas enfriar (o al menos templarse) sobre una rejilla.

Y ya está :) Deja que se enfríen o se templen sobre la rejilla antes de probarlas.
Nos quedarán unos muffins super tiernos y esponjosos, húmedos y elásticos, con muchísimo sabor a chocolate.
Puedes guardarlos en una bolsa de plástico bien cerrada en la despensa, te durarán tiernos 3-4 días.

Una de las primeras cosas que veréis en la receta es que no he añadido azúcar. He utilizado leche de soja sabor chocolate que ya viene edulcorada y crema de cacao con avellanas vegana (del Lidl, la venden como cobertura para tartas) que también viene azucarada, así que no hace falta añadir más salvo que queráis unos muffins más dulces. Como ya digo, saben mucho a chocolate, se nota mucho, como tomar chocolate negro con un alto porcentaje de cacao. Si te gusta el chocolate más dulce, se pueden añadir hasta 20 g de azúcar blanco o moreno, sirope de agave, etc., o stevia.

Si utilizáis una leche vegetal que no tenga sabor chocolate/cacao añadid 1 cucharadita más de cacao en polvo, y si no es edulcorada, añadid 1-2 cucharadas de azúcar moreno (u otro endulzante).
Os recomiendo usar leche de soja porque lo que hacemos al principio de la receta es una mayonesa vegetal dulce: formamos una emulsión con el aceite y la leche vegetal exactamente igual que haríamos para hacer veganesa. La leche de soja contiene lecitina, que es un emulsionante y nos ayuda a que se forme esta emulsión. Si no tenéis de soja se puede usar cualquier otra bebida vegetal, no quiere decir que no os vaya a emulsionar la mezcla, sólo que la lecitina ayuda en el proceso.
La lecitina de la leche de soja también ofrece otras ventajas: ayuda a dispersar las grasas en la masa, distribuyéndolas más homogéneamente, mejoran la elasticidad de las proteínas, evita la retrogradación de los almidones, etc.

Utilizad cacao puro en polvo, no cacao instantáneo (colacao y similares) ni cacao para hacer chocolate a la taza. El cacao instantáneo no tiene suficiente cacao, es casi todo azúcar, y el cacao para hacer a la taza contiene almidones para que espese, tiende a aglomerar la masa y que al hornearla quede hecha un mazacote. Usad un cacao en puro de calidad, el que queráis, pero que sea cacao puro, oscuro, con un fuerte aroma a chocolate negro, sin almidones y sin azucarar, y vuestros dulces lo agradecerán ;)

La harina que he utilizado es la misma que para mi pan de desayuno, un mix de harinas integrales de centeno y trigo. No os preocupéis por su contenido en levaduras, es levadura de panadería y no vamos a dejar leudar las magdalenas. Añadimos levadura de repostería y al horno. Después no quedará rastro ya que lo horneamos a 180ºC. Los muffins quedan super tiernos por fuera y por dentro, no os preocupéis, no desarrollan corteza exterior como el pan ;)
Si no encontráis esta harina podéis utilizar harina de trigo integral, o una mezcla de harina de trigo y de centeno (integrales ambas), o harina de avena y harina de trigo o de trigo sarraceno.
La gracia de esta harina para esta receta son las pentosanas que contiene la harina de centeno. Los panes que hacemos con centeno tienden a ser más densos y un poco gomosos, con un sabor fuerte (por eso también uso mezcla de centeno y trigo). La harina de centeno es alta en proteínas (que forman la estructura de nuestros muffins) y en gomas pentosanas, que son las que hacen que las masas con centeno sean tan pegajosas y elásticas. Además estas pentosanas absorben mucho líquido (por eso en esta receta hay tanto líquido) y lo retienen durante la cocción. Estas características hacen que la parte de centeno de la harina actúe como «huevo vegetal» en nuestro muffin sin necesidad de hacer nada especial.
La harina de avena funciona de forma parecida, por eso es una buena opción si no tenéis de centeno. La harina de trigo sarraceno no contiene tantas gomas pero sí proteínas, por lo que también nos sirve para hacer muffins y otras preparaciones (podéis ver por ejemplo esta receta de tortitas de trigo sarraceno).

En estos muffins he utilizado aceite en lugar de margarina. Aunque la margarina vegetal contiene agua y ayuda a que la masa crezca, sobre todo cuando la batimos con el azúcar al principio de una receta, he preferido usar aceite para que los muffins queden especialmente húmedos y tiernos, y se puedan mojar en cacao o café sin que lo absorban todo.
Además, los emulgentes contenidos en la leche de soja ayudarán a que el aceite se disperse más homogéneamente en la masa, y esto significa que tendremos unos muffins más tiernos y con mejor textura.
Hemos de tener en cuenta que además del aceite estamos añadiendo otras grasas con el cacao (aunque sean muy pocas) y con la crema de cacao y avellanas, así que hay que mantener un balance entre las grasas y los ingredientes que hacen de estructura si no queremos acabar con unos muffins churretosos y aceitosos, que se deshacen con tocarlos.

No hay una fórmula mágica para reemplazar las grasas, ya que cada grasa, cada ingrediente, tiene unas características diferentes, pero podemos reducir la cantidad de grasa que añadimos a las masas usando, por ejemplo, harina de avena. La harina de avena no es que contenga muchas grasas, pero incrementa la humedad y ternura de la masa casi igual que lo haría la margarina gracias a los almidones y gomas que contiene de forma natural. A veces también se pueden usar almidones de patata o de tapioca o maltodextrinas para sustituir parte de las grasas por el mismo motivo, o gomas como la pectina y la celulosa, que funcionan de forma similar a la margarina. Todo esto dependerá de tu receta, de la masa que vayas a hacer. Prueba en casa a reemplazar parte del aceite o de la margarina por harina de avena y/o almidón de patata, seguro que encontrarás el balance perfecto para tu receta.

Otras cosas que se pueden añadir a estas masas incluyen el «huevo de lino», que consiste en dejar linaza molida en remojo con agua hasta que se forme una especie de líquido viscoso. Funciona de forma parecida a los huevos, reteniendo la humedad y ayudando a que la masa crezca, pero no aporta estructura. También se puede añadir gel de lino.
Para más sabor a chocolate y color oscuro se puede agregar un poco más de cacao en polvo (1 cucharada más), pero tampoco os paséis de cacao o tenderán a quedar más compactas y densas (para compensar habría que añadir más harina y más líquidos).
Si queréis pequeños regalitos de chocolate en los muffins, añadid 2-3 cucharadas de pepitas de chocolate sin lácteos con la masa cuando ya esté bien mezclada.

Aunque no he añadido ninguna otra cosa que dé sabor, se puede añadir vainilla, extracto de ron, de naranja, de almendras… eso a vuestro gusto. Usad sólo unas gotas (especialmente del de almendras) para darle aroma pero que no predomine sobre toda la preparación.

Hay gente que, una vez hechas las magdalenas y muffins, las saca del papel y las deja en remojo con leche y azúcar u otros líquidos. No lo hagáis. No se me ocurre peor forma de estropear unos muffins. Si «emborracháis» vuestras magdalenas, muffins, bizcochos, etc., porque os salen secos, la solución está en mejorar la masa, no en empaparla post-horneado para que no se note (¡que se nota perfectamente!). Para ello os dejo esta tabla con los problemas más comunes que me soléis plantear y sus causas:

Se me queda el fondo deshecho, pastoso, gomoso o no crece. Esto suele pasar cuando la temperatura del horno es demasiado baja. La masa se calienta muy lentamente, las burbujas de aire ascienden a la superficie y los almidones se quedan en el fondo, gelatinizan y cuando lo sacas del horno tiene ese aspecto y textura, y cuanto más tiempo haya pasado en el horno más gomosa queda la parte inferior.

La próxima vez hornea tus muffins a una temperatura más alta.

Siempre me quedan deshechos Puede pasar por varias cosas:
  • Temperatura demasiado baja: si la temperatura a la que horneas tus magdalenas y muffins es demasiado baja, la masa no se va a terminar de hornear en el tiempo recomendado, además de que no crecerá apenas y si lo dejas mucho tiempo acabarán quedando secas por arriba y pastosas en la parte inferior (ver punto anterior). Si pones el horno a las temperaturas indicadas en las recetas (y éstas ya han sido probadas por otras personas y les han salido bien), sería buena idea calibrar tu horno, ya que es posible que esté calentando menos de lo que le especificamos. Para esto utiliza un termómetro para horno.
  • Uso de hornos de convección: los muffins, magdalenas, bollos, bizcochos, etc., tienden a cocerse de forma asimétrica, perder volumen, etc. Para evitarlo (al menos un poco) reduce un poco la temperatura y el tiempo de cocción, y más o menos a mitad de cocción dale la vuelta a la bandeja, para que se hagan las magdalenas más uniformemente.
  • Moldes de silicona: los moldes de silicona no son buenos conductores del calor, por lo que las magdalenas se cuecen más lentamente, así que tus magdalenas y muffins necesitarán unos minutos más.
  • La masa no contiene suficientes ingredientes que funcionen como «estructura» del muffin o magdalena: las harinas, almidones, proteínas y otros sólidos son los que mantienen la forma y estructura de los bollos. Si la masa contiene demasiados líquidos, grasas, azúcares y/o levadura, no habrá nada que «sujete» la estructura y colapsarán o ni siquiera llegarán a crecer en el horno. Piensa por ejemplo en los panes, la estructura la compone la harina, y la mantienen las proteínas (en el caso del trigo, el gluten).
  • También suele pasar cuando no hay suficientes agentes leudantes. Y aquí hay que tener en cuenta que los leudantes no son sólo las levaduras, aunque jueguen un papel primordial en nuestras magdalenas y muffins.

    Por un lado tenemos el aire que conferimos a la masa al batir y mezclar los ingredientes. Si la masa es una plasta, crecerá menos y tenderá a quedar aglomerada.

    Por otro lado tenemos los ingredientes que funcionan como estructura, que al secarse con el calor de la cocción aguantarán las burbujitas de aire que se formen y expandan durante la cocción. Si no hay ingredientes que funcionen como estructura, las burbujas de aire serán demasiado pequeñas, no se formarán, o se formarán pero acabarán desinflándose por el peso de los ingredientes.

    Por último, los leudantes para este tipo de preparaciones suelen ser levadura de repostería y/o bicarbonato. No os recomiendo utilizar sólo bicarbonato, ya
    que es sólo una base que reacciona con los ácidos de la masa y lo más probable es que sea insuficiente y además deje residuo, dejando unos muffins y magdalenas más bien salados y amargos. Aunque el cacao y el chocolate sean ingredientes ácidos, no será suficiente. La levadura de repostería contiene bicarbonato + ácido + antiaglomerante (normalmente un almidón, para evitar que reaccionen el ácido y el bicarbonato antes de usarlo) que reaccionará una vez mezclado con la masa y durante el horneado. El resultado será una masa mucho más esponjosa, que crecerá más homogéneamente y conservará la forma (siempre que la receta esté bien balanceada).

    Si no añadimos suficientes leudantes que reaccionen cuando metamos la masa al horno, la masa no crecerá y quedará deshecha.

    Para esta receta es especialmente importante tener en cuenta este punto ya que utilizamos aceite en lugar de margarina u otras grasas vegetales con un punto de fusión bajo pero un alto contenido en agua (esto mejora significativamente la esponjosidad al evaporarse el agua contenida y conferir más aire a la masa).

    Si has añadido la cantidad correcta de levadura pero sigue pasando lo mismo, deberías probar con levadura recién comprada, puede que la tuya se haya puesto mala, se haya apelmazado o haya cogido humedad y por eso no funciona.

Crecen bien pero fuera del horno se aplastan Esto suele ocurrir cuando nos pasamos añadiendo levadura, bicarbonato y otros leudantes. A veces el balance es delicado. Normalmente es seguro añadir 1 cucharadita de levadura de repostería por cada taza de harina, pero en esta receta, como podéis ver, he añadido 1 cucharadita por 100 g de harina (menos de 1 taza), para compensar por el resto de ingredientes que no aportan estructura o no ayudan tanto al leudado (como el aceite y la crema de cacao).

También pasa cuando nos pasamos de azúcares, sea azúcar blanco, moreno, fructosa, melaza, miel vegana, sirope de arce, de agave, de arroz, de maíz, etc. Si hay demasiada cantidad en nuestra masa, al calentarse acabará apelmazándose y aplastando la masa. Esto se nota más en los bizcochos, pero en las magdalenas y muffins ocurre lo mismo: el centro se hunde.

En ocasiones tambíén sucede cuando el tiempo de horneado es insuficiente. Vemos que ha crecido, lo sacamos del horno y enseguida se deshinchan las magdalenas. Al abrirlas estarán crudas o medio crudas.

Crecen pero me quedan secos Hay varios causantes, entre ellos los más frecuentes son falta de aceites y grasas, falta de líquidos y demasiado tiempo de horneado. Si no añadimos grasas a la masa (o ingredientes que actúen igual), la masa se secará, no retendrá líquidos y quedará seca. Si no hay suficientes líquidos éstos se evaporarán rápidamente y después los almidones y proteínas empezarán a secarse. Si horneamos demasiado tiempo los muffins también estamos contribuyendo a una mayor evaporación de los líquidos.
Crecen y se salen del molde pero quedan aplastados Es muy común cuando nos pasamos de azúcares en la masa (ver dos apartados más arriba) y cuando nos pasamos de leudantes.
La parte de arriba está dura/seca/crujiente Puede ser que hayas puesto la bandeja de las magdalenas más arriba del centro del horno, por lo que está más cerca de un punto de calor que seca más rápidamente la masa hasta el punto de que se forma corteza (como en los panes). Coloca la bandeja siempre en el centro del horno.

También ocurre cuando horneamos las magdalenas y muffins demasiado tiempo y/o a temperatura demasiado alta.

No crecen Casi siempre es porque no hemos añadido levadura de repostería ni otros leudantes. En el caso de haberla añadido, posiblemente lleve mucho tiempo almacenada y haya cogido humedad o se haya puesto mala, por lo que ya no va a reaccionar más. Prueba con levadura recién comprada.

Si usas sólo bicarbonato recuerda que tiene que haber un balance de ácidos-bases para que funcione, así que tu masa tendrá que ser bastante ácida si no quieres acabar con unas magdalenas que no crecen y con sabor salado-amargo.

Al batir la masa estamos añadiendo pequeñas burbujas de aire que ayudarán a que la masa crezca y quede esponjosa. Si no mezclamos bien los ingredientes, las magdalenas y muffins no crecerán o crecerán menos.

Poco más os puedo decir ya después de todo esto ;)

Os dejo con la receta para que practiquéis en casa :)

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Muffins de chocolate

Plato Bollería
Tiempo de preparación 10 minutos
Tiempo de cocción 20 minutos
Tiempo total 30 minutos
Raciones 12
Autor CreatiVegan

Ingredientes

  • 260 ml de leche de soja sabor chocolate u otra bebida vegetal sabor cacao o chocolate
  • 100 ml de aceite de girasol o de oliva sabor suave
  • 15 g de cacao puro en polvo
  • 100 g de crema de cacao y avellanas vegana nocilla vegana
  • 100 g de harina integral de centeno y trigo
  • 1 cucharadita de levadura de repostería

Elaboración paso a paso

  • Precalienta el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
  • Coloca los moldes de magdalena de papel en una bandeja para magdalenas.
  • Calienta la crema de cacao y avellanas al baño maría o al microondas para que esté líquida.
  • Mezcla la harina integral con la levadura de repostería.
  • Pon en la batidora 90 ml de la leche de soja y bátela. Añade poco a poco el aceite hasta que se forme la emulsión.
  • Agrega el cacao en polvo y sigue batiendo.
  • Añade la crema de cacao y avellanas sin dejar de batir.
  • Agrega poco a poco y alternando el resto de la leche de soja chocolate y la harina con levadura hasta obtener una masa densa y homogénea. Si por algún motivo tu masa está dura o demasiado densa para la batidora, puedes añadir más leche de soja chocolate poco a poco.
  • Vierte la masa en los moldes con ayuda de una cuchara. Serán aprox. 2,5 cucharadas por molde para llenarlos hasta las 3/4 partes de su capacidad.
  • Mete el molde en el horno a altura media y hornea los muffins 20-22 minutos a 180ºC o hasta que hayan crecido y estén hechos por dentro (puedes comprobarlo clavando una brocheta hasta el fondo, ha de salir manchada, pero no llena de masa).
  • Saca la bandeja de magdalenas y saca las magdalenas de la bandeja (con cuidado de no quemarte), dejándolas enfriar (o al menos templarse) sobre una rejilla.

CreatiVegan.net

Ver Comentarios

  • Bueno, bueno... En mi casa ya hemos comido 2 tandas de estas muffins *_*
    He de decir que la primera hornada salió rica pero en el horno levo mal: la base estaba cocida pero bajo la superficie de la parte de superior se formo una burbuja de aire. Pienso que quizá había sobrepasado la temperatura o al horno le hace falta un calibrado xD

    Por otra parte, quería comentar que usé dos no villas distintas. 1° hornada con nocilla marca naturgreen (buenísima pero costosa de fundir al baño Maria, es granulosa por el azúcar). 2° la nocilla de lidl que proponías. Me quedo con ésta última porque es más untuosa y fragante :)
    Receta fácil, de diario y perfecta para compartir y obsequiar :)

    • Hola Joana!
      Prueba la próxima vez añadiendo un poco más de harina y mezclándolo bien, quizá lo que pase es que no tiene suficientes ingredientes que aporten estructura (con 1 cucharada más de harina es suficiente). A veces hay un margen de error en las medidas que puede hacer que nos queden muy distintos :)
      Un abrazo!

      • La nocilla q comentas del lidl que marca es? Y otra pregunta, contiene avellanas? Lo digo porque mi hijo es alergico a los frutos secos

        • Hola Ana!
          Es de marca blanca del Lidl, y sí tiene avellanas, es como la nocilla normal pero sin lácteos ;). Lo que sí suelen tener a veces es crema de cacao solo, sin avellanas ni nueces, en la sección esta de gourmet.
          Un saludo!

  • Están estupendos!! Los hice ayer y apenas quedan dos!! Muchas gracias por la receta. Se va directa a las que voy a repetir una vez al mes mínimo!! :)

    Saludos!

    • Jejeje me alegro de que te gusten! (pero cuidado no te empaches!) ;)
      Un abrazo!

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