Mascarpone vegano con albaricoques y salsa de mistela

Dificultad: media
Tiempo de preparación: 25 minutos + tiempos de reposo
Raciones: 6-8 postres individuales
Ingredientes:

♥ 200 g anacardos crudos
♥ 100 ml de agua
♥ 2 cucharadas y ½ de yogur de soja natural (preferiblemente azucarado)
♥ 2 cucharadas de nata de soja/avena/arroz para cocinar
♥ 1/8 de cucharadita de sal
♥ 150 ml de agua
♥ 1 cucharadita de agar-agar en polvo (o 1 cucharadita y ½ si es en copos, o 3 cucharaditas si es en trocitos)
♥ pistachos, nueces, coco rallado, granillo de almendra u otros frutos secos al gusto para acompañar

Para los albaricoques y la salsa
♥ 6-8 albaricoques
♥ 150 ml de mistela-moscatel
♥ 60 ml de agua
♥ 2 cucharaditas de melaza o 1 cucharada de sirope de agave o de arce

Lee toda la receta antes de hacerla, requiere pasos previos y tiempos de reposo.

Pon los anacardos en remojo con abundante agua durante 6-8 horas.
Transcurrido ese tiempo escúrrelos bien y ponlos en la batidora con la nata de soja para cocinar, el yogur de soja, la sal y el agua. Bátelo todo junto 3-4 minutos hasta que quede una crema densa y homogénea. Si ves que está seco o que cuesta que se batan bien trocitos de anacardo puedes ir añadiendo más agua, 1 cucharada cada vez, mientras bates. Tendrás que parar de vez en cuando para incorporar la mezcla que quede en las paredes de la batidora (ayúdate con una cuchara o una espátula de silicona).

Pasa la mezcla a un tupper o recipiente similar, tápalo y deja que fermente de 8 a 24 horas en un lugar templado y seco. El tiempo de fermentado dependerá de la temperatura ambiente. Yo lo he dejado 24 horas a unos 20ºC de media. Si hace más calor (24ºC) seguramente esté listo en 8 horas. Puedes revisarlo y probarlo, tiene que quedar suave, tierno, ligeramente dulce y no muy ácido.

Pon el queso de anacardos, una vez fermentado, en el vaso de la batidora [nota: si no puedes hacerlo en el momento puedes dejar el queso de anacardos en la nevera hasta 8 horas antes de seguir con la receta].

Pon en un cacito o cacerola pequeña el agua y el agar y remuévelo. Ponlo a fuego medio y deja que hierva. Baja el fuego y remueve hasta que se haya disuelto por completo el agar (2-3 minutos). Retíralo del fuego, añádelo al queso de anacardos y bátelo todo junto 1 minuto, que se mezcle bien y quede homogéneo.
Transfiere la mezcla a 6-8 vasitos de postre individuales (sirven moldes de flan, vasos de yogur, etc. Dependiendo del tamaño te saldrán más o menos raciones) y deja que se enfríen en la nevera al menos 2 horas.

Corta los albaricoques por la mitad y quita el hueso.
Pon en una cacerola pequeña la mistela, el agua y la melaza o sirope de agave y llévalo a ebullición a fuego medio removiendo suavemente de vez en cuando. Cuando empiece a hervir bájalo a fuego lento y mete los albaricoques. Cuando estén todos en la cacerola puedes subir un poquito el fuego para que vuelva a hervir y después bajarlo al mínimo. Deja que se pochen los albaricoques 1-2 minutos y dales la vuelta. En total necesitarán de 3 a 5 minutos para estar tiernos y dulces, depende del punto de maduración de los albaricoques que hayas usado. Revísalos para evitar que se deshagan. Sácalos con una espumadera y quítales la piel (es opcional).
Deja reducir el caldo a fuego lento unos 10 minutos, hasta que tome la consistencia de un sirope ligero. Después déjalo enfriar.

Saca los vasitos de mascarpone de la nevera y desmóldalos sobre platos de postre. Puedes ayudarte metiendo la punta de un cuchillo por los bordes y dándole la vuelta sobre el plato. Si te cuesta mucho desmoldarlos déjalos en el congelador media hora.
Sobre los quesitos pon un par de mitades de albaricoque y vierte por encima un par de cucharadas de la salsa de mistela. Termina colocando hierbabuena o menta y una nuez, coco rallado, granillo de almendra o pistachos. Sírvelo frío.

La cantidad de agua a añadir al batir los anacardos es variable porque depende de la cantidad de agua que hayan absorbido durante el tiempo de remojo. Para que os hagáis una idea, de 200 gramos que pesaban secos, tras 8 horas en remojo pesaban 275 gramos, y necesité 100 ml de agua para batirlo todo junto. La crema de anacardos batida tiene que quedar más espesa que líquida, así que podéis regular la cantidad de agua conforme batís.

Después, para la fermentación, tenemos que hacerlo un poco «a ojo». Por eso os he puesto que esta receta tiene una dificultad media. Podéis ver el proceso de fermentación en la receta de la tarta de queso de fresa, la textura que ha de adquirir es intermedia a la que veis entre las 16 y 36 horas de fermentación. Al contrario que en esa receta lo que buscamos no es un queso más compacto y con mayor acidez, sino un poco más suave tanto de textura como de sabor, por eso necesitará menor tiempo de fermentación. A más tiempo más firme pero también más ácido y con más sabor. Para esta receta también se puede usar yogur de soja natural o azucarado. Yo lo he hecho con yogur de soja natural azucarado porque me gusta mucho más el sabor que coge, y más para un postre dulce. Si usáis yogur de soja sin azucarar podéis añadir 1/4 de cucharadita de azúcar, sirope de agave/arce o stevia a la mezcla. Con la sal corregiremos el sabor y veréis al probarlo tras la fermentación que no predomina tanto el dulzor, sino que está suave y agradable (sólo usamos 2,5 cucharadas de yogur azucarado que contiene un máximo del 8% de azúcar, así que es muy poco).

También a diferencia de otros quesos veganos a este le he añadido nata de soja para cocinar (podéis usar nata de avena, de arroz, de almendras, etc.). Esto nos ayudará a que el mascarpone quede más cremoso aún, más suave y sedoso. Se puede aumentar la cantidad de nata (hasta 2 cucharadas más) o utilizar nata vegetal para montar (de coco, de soja, etc.), que lo hará más esponjoso.

La cantidad de agar en polvo que he usado es la justa para que el mascarpone conserve su forma y sea fácil de desmoldar, pero que sea cremoso y no gelatinoso. Se puede añadir un poco más (hasta 1 cucharadita y ½) sin que afecte demasiado a la textura del mascarpone, pero no os paséis con el agar o lo que tendréis será un bloque más gelatinoso que con textura de queso suave.

Para la salsa he utilizado una mistela-moscatel (elaborada con mosto de moscatel), que es muy dulce (y también lo más barato que había :P). Podéis usar cualquier vino dulce que queráis, que sea dulce, afrutado, que acompañe bien a los postres, o un mosto que os guste. No os preocupéis por el alcohol, aparte de que se evaporará la mayoría con la cocción y posterior reducción, sólo serán necesarias 2-3 cucharadas de sirope por postre.
Además podéis aromatizar más la salsa añadiendo una ramita de canela, piel de limón o de naranja, anís estrellado, citronela, jengibre, cardamomo, vainilla, hierbabuena, menta, hinojo…

Lo bueno de la receta es que puedes usar albaricoques que no estén muy maduros o que no tengan demasiado sabor. Quedarán muy bien después de pochar con el licor y los azúcares de la melaza o sirope de agave, sacando enseguida un aroma super fragante a albaricoque. Si lo hacéis con albaricoques muy maduros necesitarán menos tiempo de cocción (1 minuto por cada lado) y quedarán muy muy dulces. Hay que vigilarlos para sacarlos cuando estén tiernos pero que no se deshagan. Cuando los saques puedes quitarles la piel si quieres, sale sola.

Combina perfectamente con frutos secos como nueces, pistachos, coco rallado, almendras o pipas de calabaza. Podéis usar los que queráis o una mezcla de lo que tengáis. También, si es posible, unas frambuesas o unas grosellas, que hacen muy buen contraste de sabores. En general hay muchas cosas que combinan bien con este postre, podéis probar a hacer vuestras propias variaciones con los ingredientes que tengáis disponibles :)

Para ver más ejemplos de quesos veganos para postres y dulces, y leer sobre sus ingredientes, podéis echar un vistazo a la receta de los petit suisse veganos o a las de las tartas de queso. Y más sobre quesos veganos aquí.

¡Que aproveche! ;)