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Categorías: DulcesTodos

Magdalenas de coco con frutas del bosque y aroma floral

Hacía mucho tiempo que no subía una receta de dulces :) Las magdalenas de hoy son algo especial, muy tiernas, cremosas, con trocitos de frutas y aromas florales. Muy primaveral, vamos ;) Han durado muy poco porque se comen solas, no son excesivamente dulces y caen ligeras, así que cuidado con no acabártelas todas el mismo día :P

Además para esta receta utilizo un par de ingredientes nuevos: aceite de coco y harina de coco, y por eso quedan tan especiales.

Esta receta es en colaboración con Dr. Goerg, pero como siempre mis opininones son mías y explico la receta como hago con cualquier otra: dándoos el peñazo con las características de cada ingrediente ;)

Dificultad: fácil
Tiempo de preparación: 40 minutos + tiempos de reposo
Raciones: 12
Ingredientes:

♥ 2 cucharadas de aceite de coco virgen extra (he usado aceite de coco Dr. Goerg)
♥ 3 cucharadas de azúcar (blanco, de coco, panela… el que quieras)
♥ ½ taza de harina de coco (he usado harina de coco bio Dr. Goerg)
♥ 1 cucharadita de extracto o esencia de vainilla
♥ 1 cucharadita de agua de azahar
♥ 1 cucharadita de agua de rosas (apta para consumo)
♥ 1 yogur de soja sabor natural (sin azucarar y sin sabores)
♥ 1 cucharada de semillas de lino (o ¾ de cucharada de semillas de lino molidas)
♥ 1,5 tazas de harina de trigo normal
♥ 1,5 cucharaditas de levadura de repostería
♥ 1,5 tazas de leche vegetal sin azucarar y sin sabores (he usado de soja)
♥ aprox. 5 fresas maduras y bien dulces
♥ 8-10 arándanos
♥ 6-8 moras
♥ 8-10 frambuesas

Antes de empezar muele o machaca bien las semillas de lino y mézclalas con media taza de agua caliente. Déjalo reposar al menos 15 minutos, removiendo alguna que otra vez.

Deja todos los ingredientes fuera de la nevera para que estén a temperatura ambiente.

Lava las frutas y pícalas en trocitos pequeños (los arándanos mínimo en 4 partes). Resérvalas.

Mezcla en un bol grande la harina de trigo con la levadura.

Precalienta el horno a 175-180ºC con calor arriba y abajo y prepara una bandeja para magdalenas con sus cápsulas de papel.

Pon en un bol el aceite de coco tal cual y aplástalo con un tenedor hasta que tenga una consistencia cremosa (si hace mucho frío puedes templarlo un poco al baño maría, pero sin que se derrita del todo). Añade el azúcar y bátelo junto para que se haga una pasta suave. Agrega la vainilla, azar y agua de rosas y mézclalo.

Añade el yogur de soja y bátelo todo junto a mano (usa un batidor manual de varillas). Agrega ahora la harina de coco y bate rápidamente. Verás que en seguida absorbe toda la humedad.
Remueve el lino y añádelo también, procurando batir bien la mezcla.

Añade poco a poco y por tandas la leche vegetal y la harina con levadura, intercalándolas y batiendo muy bien para que la masa quede esponjosa. Esta masa queda bastante densa pero ha de poder verterse con una cuchara, así que si es necesario agrega un pelín más de leche vegetal.

Añade las frutas cortadas y remuévelo con cuidado, preferiblemente con una cuchara o una espátula de silicona, para evitar romperlas más.

Vierte la masa en los moldes llenándolos hasta las 3/4 partes de su capacidad.

Mételo al horno a altura media, a 175-180ºC durante 32-34 minutos, hasta que las magdalenas hayan crecido y la superficie se haya dorado un poco (ten cuidado de no quemarlas).

Sácalas y deja que se enfríen casi por completo antes de sacarlas del molde.

Y ya está, ya tienes tus magdalenas super buenas listas para un buen bocado :)

Estas magdalenas probablemente serán diferentes de las que hayas probado hasta ahora, tanto por los ingredientes como por la textura. Vayamos por partes, como siempre ;)

El aceite de coco

Las grasas, aceites y emulgentes en las magdalenas lo que hacen es humedecer y enternecer la masa, y como tenemos que lograr un buen balance entre ingredientes, no podemos elegir grasas a la ligera.

El aceite de coco, aunque lo llamemos aceite técnicamente es una «grasa», un lípido que a temperatura ambiente es sólido (en general los aceites «tropicales» como el de coco y palma son sólidos a temperatura ambiente). Cuando abres un bote o una lata de aceite de coco (salvo que haga mucho calor), el aceite es sólido, de color blanco, con un tacto muy parecido a las barritas de cacao para los labios.

Las grasas y aceites son triglicéridos (tres ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol). Cada ácido graso está formado por cadenas que pueden contener hasta 22 átomos de carbono.
En los ácidos grasos saturados los átomos de carbono están saturados con átomos de hidrógeno (no pueden contener más hidrógeno y los enlaces entre átomos de carbón son simples). Los insaturados solo tienen un enlace doble entre átomos de carbono. Y los insaturados a su vez pueden ser monoinsaturados o poliinsaturados (que tienen más de un enlace doble).
Las grasas y aceites que usamos para cocinar tienen una mezcla distintiva de estos ácidos grasos. Cuanto más alta sea una grasa en ácidos grasos saturados, más sólida será a temperatura ambiente (aceite de coco, aceite de palma, manteca de cacao). Los aceites (líquidos a temperatura ambiente) son bajos en ácidos grasos saturados.

En las grasas sólidas a temperatura ambiente tenemos un montón de pequeños cristales de grasa diferentes que pueden derretirse a diferentes temperaturas (esto lo expliqué con la manteca de cacao a la hora de atemperar chocolate). Cuando las grasas se reblandecen unos cristales se han fundido pero otros no (necesitan mayor temperatura), y eso es lo que aprovechamos para hacer la primera mezcla de grasa + azúcar que mejora mucho la textura tanto de bizcochos y magdalenas como de galletas (sobre esto puedes leer más en el libro Cómo hacer galletas veganas). El aceite de coco es una grasa polimorfa, como la manteca de cacao, y la trataremos como tal.

Con el aceite de coco vamos a hacer lo mismo que haríamos con una margarina, pero en lugar de utilizar una margarina vegetal, usaremos el aceite, trabajándolo manualmente hasta que tenga la consistencia cremosa que buscamos, y al mezclarlo con el azúcar tendremos una crema bien aireada que servirá de «esponja» para nuestras magdalenas.

Las margarinas vegetales suelen contener aceites hidrogenados, pero podemos sustituirlas por aceite de coco, que al ser una grasa naturalmente saturada no necesita de una hidrogenación parcial para tener una consistencia maleable (y no contiene grasas trans). El aceite de coco además tiende a formar más cristales beta (ver artículo sobre atemperar el chocolate), por lo que tiende a estar más dura pero aún endeble, no aceitosa ni tan cremosa como una margarina. Algo que aún se puede moldear. Hasta los 64ºC (aprox) seguiremos teniendo un aceite de coco suave y blando.

Los aceites en general (oliva, girasol, etc) no sirven para hacer el «esponjado» inicial con el azúcar. No contribuyen a que las masas suban, no retienen burbujas de aire ni agua, ni tampoco emulgentes, por lo que pueden incluso desestabilizar las masas una vez batidas. Esto me lo habréis leído decir como mil veces y explicarlo, pero aún así siempre hay quien me pregunta si se puede sustituir en una receta concreta la margarina vegetal por aceite de oliva. No son lo mismo, no tienen la misma composición ni las mismas funciones. Probad a hacerlo en casa y veréis la diferencia.
No significa que no se puedan hacer cosas con aceite de oliva, si no que tienes que saber lo que haces y por qué.

Volviendo al aceite de coco.
Nos va a servir para hacer la masa aromática y tierna. No hacen falta grandes cantidades para que un bizcocho o unas magdalenas nos queden tiernas (de hecho si nos pasamos nos puede quedar hecho un pegote), es cuestión de balancearlo con el resto de ingredientes atendiendo a su función.

Para esta receta solo he utilizado 2 cucharadas de aceite de coco porque después he añadido la harina de coco, que contiene bastantes grasas también del propio coco (más abajo hablaré de la harina de coco) y ha sido suficiente. En otra prueba con 4 cucharadas de aceite de coco las magdalenas colapsaban rápidamente y la masa tendía a deshacerse al intentar quitarlas del papel. Exceso de grasas.

Para que funcione perfectamente el aceite de coco enterneciendo la masa, evitando que se reseque, que la superficie sea crujiente pero no dura, que la masa suba, que la miga sea más fina y cremosa, que conduzca bien el calor para que se cocine por dentro cada magdalena, etc., he tenido muy en cuenta la temperatura a la que se derriten las diferentes grasas y por eso he puesto al principio que lo dejes todo a temperatura ambiente. Y si es necesario, el yogur al baño maría a 40ºC. ¿Por qué? Pues porque cuando vayas añadiendo ingredientes el aceite de coco puede volver a solidificarse y formarnos grumos duros difíciles de deshacer.

Por un lado necesitamos que el aceite no se derrita del todo (líquido) para poder crear una masa muy esponjosa. Y por otro necesitamos que no se nos enfríe demasiado para que no vuelva a endurecerse. La solución está en tenerlo todo a temperatura ambiente o temperatura corporal (templado) y batir enérgicamente. Si tienes un robot amasador lo puedes hacer en él.

Si se nos enfría demasiado y se nos forman grumos duros hay que seguir batiendo para que la masa aumente su temperatura lenta y gradualmente y se deshagan. No pasa nada si quedan algunos muy pequeñitos, casi como arena, pero hay que evitarlo ya que en el horno se derretirán sin mezclarse con la masa y eso será un agujero que no se va a rellenar solito ni con aire ni con nada, simplemente la masa colapsa por ahí.

¿Y por qué no derrito el aceite de coco? Por lo que he comentado hasta ahora: el aceite líquido no retiene ni burbujas de aire ni mantiene la humedad ni se mezcla igual de bien, así que la masa no quedaría igual.

Al final muchísima explicación para solo decir que no calentéis demasiado el aceite de coco ni enfriéis demasiado la masa :P Pero es bueno saber por qué, no es una cuestión de suerte ni nada de eso, todo tiene una explcicación.

Con respecto al aceite de coco en concreto que he usado es el aceite de coco virgen extra bio de primer prensado en frío de Dr. Goerg, que se puede comprar en herbolarios, tiendas veganas, tiendas de dietética y algunas tiendas online. Es el mejorcito que he probado hasta ahora y el aroma que deja es sutil, no marea. Vuestras magdalenas no van a apestar a coco ;)

La harina de coco

Es la harina más difícil con la que he trabajado, pero que no os asuste :P

No es coco rallado, es harina, polvito, de carne de cocos frescos desgrasados, sin azúcar añadido ni nada de eso. Al principio parece «una simple harina», pero no. ¿Sabéis esas magdalenas que se beben todo tu café? Pues una cucharada de harina de coco podría hacer lo mismo xD

En serio, absorbe como 5 veces si volumen de líquidos. Una pasada. Cuando agreguéis la harina de coco a la masa lo veréis. Que no cunda el pánico, que seguiremos añadiendo líquidos.

Es una harina muy rica en fibra, hidratos de carbono, grasas y proteínas, más o menos como una harina de trigo integral pero con esa peculiaridad, la de absorber líquidos como si no hubiese un mañana. Además la mezcla queda muy aglomerada si la dejamos ahí, cosa que es una ventaja a la hora de hacer, por ejemplo, bombones y trufas crudas (esta harina se puede consumir tal cual), pero un peligro al hacer masas que tengan que crecer al horno.

¿Qué tenemos que tener en cuenta a la hora de añadir harina de coco? Para empezar que contiene bastantes grasas, hidratos, fibra y proteínas. Es decir, no pasarnos con el resto de grasas, ni con los almidones, añadir preferiblemente líquidos con emulgentes (de ahí que prefiera usar leche de soja), elegir harinas complementarias que sí formen estructura que atrape burbujas de aire (por ejemplo  harina de trigo + levadura) y batir muy bien la masa.

Para estas magdalenas he usado mucha harina de coco, media taza (y una y media de harina de trigo normal), por lo que el resultado final serán unas magdalenas muy húmedas, muy tiernas y muy esponjosas. Si te pasas de harina de coco, tus magdalenas serán un pegotón, y si la cantidad es insuficiente, apenas tendrán aroma de coco (el aceite solo no es suficiente), y lo que queremos son unas magdalenas «de coco», que sepan sutilmente a coco fresco (no a colonia barata de coco) y que este aroma y sabor se mezcle perfectamente con el resto de los ingredientes sin predominar y sin marear (a mí demasiado olor a coco me marea).

Si buscáis en google posiblemente lo que encontréis serán muchas recetas de bollos y bizcochos con harina de coco que llevan un montón de huevos. Lo hacen porque esta harina por sí sola no forma estructura, absorbe mucho líquido y tiende a quedar dura y apegotonada. Pero en lugar de huevos nosotras vamos a usar una harina más ligera, una leche vegetal con emulgentes, un batido inicial de aceite de coco con el azúcar, un leudante (levadura de repostería) y un «huevo de lino» que nos va a ayudar a hacer la masa más viscosa, a que se mezclen mejor los ingredientes y a que pueda crecer bien la masa. Si no tienes lino (aunque es lo recomendable para esta receta) puedes usar almidón de maíz (aprox. 2 cucharadas) y añadirlo al principio, después del azúcar. Posteriormente, cuando necesites líquido, puedes añadir hasta media taza de agua templada (como mucho 37ºC).

La cantidad de harina de coco dependerá de la receta y de la marca de harina de coco, ya que he visto que la composición puede variar (y ello afecta a la masa, claro). La que yo he usado es la harina de coco bio premium Dr. Goerg, que está molida muy fina y da gustito usarla (y olerla). Se puede encontrar en herbolarios, tiendas de dietética, tiendas veganas y tiendas online (sí, los productos están en castellano aunque la web tenga muchas partes en alemán).

Una vez hecha la masa para que se haga bien por dentro necesitaremos una cocción más prolongada que para otras magdalenas, así permitiremos que por dentro queden húmedas pero no crudas. Por eso la temperatura es un poquito más baja (175ºC) y el tiempo un poco más alto (hasta 35 minutos).

 

Los aromas

Coco, primavera, fruta… pues para mí solo faltaba un toque floral :P He elegido vainilla, que va genial con el coco, agua de azahar, que me encanta, y agua de rosas, que es muy sutil, pero podría haber añadido también ralladura de limón o de mandarina, esencia de pandan, esencia de hibisco, anís estrellado (bien molido), cardamomo verde (también molido), etc. Hay muchos extractos y especias que se pueden usar para esta receta siempre que sus aromas no sean empalagosos ni tiendan a predominar. Añádelos siempre en cantidades pequeñas.

Las frutas

He tirado de lo que podía encontrar fácilmente: fresas, que están de temporada, moras, arándanos y frambuesas. Por suerte estaba todo maduro y bien dulce, pero no siempre es así, sobre todo en el caso de las moras y los arándanos, así que pruébalos antes de añadirlo. Si no están muy dulces si no más bien ácidos, añade 1-2 cucharadas más de azúcar.

Estas magdalenas no son excesivamente dulces, dependen de los aromas y de los sabores de las frutas para satisfacer al paladar, así que si las frutas son muy dulces no hará falta añadir más endulzantes.

Es importante picarlas finas porque si no aplastarán la masa. Piensa que no estamos haciendo un bizcocho grande sino magdalenas, que son más pequeñas, y 1/4 de fresa es un trozo muy grande que impedirá que la masa crezca. Yo lo que hago con las fresas es cortarlas primero en 3-4 partes a lo largo y 3-4 a lo ancho, y picarlas. Así me quedan daditos pequeñitos de fresa que se notarán mucho al probarlo pero que no impedirán que la masa suba bien. Con las moras es más complicado pero también se pueden cortar en trozos pequeños o deshacer en bolitas.

Si quieres puedes añadir otras frutas que te gusten, preferiblemente pequeñas: grosellas, physalis, kumquats, uvas, pasas, pepitas de granada, etc. Procura que en total no haya más de 3/4 de taza de frutas cortadas (si no sería excesivo y la masa iría colapsando).

Creo que esta foto es la que mejor representa el aroma y sabor que no os puedo transmitir a través de la pantalla <3 Cuando una está inspirada salen cosas bonitas como esta ;)

Y hablando de todo un poco, este sábado (14 de mayo) estaré en el curso de nutrición vegetariana que da Lucía en Aleris. Me comentó Lucía que quedaba aún 1 plaza… apúntate YA si te mola el curso (que va a ser que sí) porque igual aún tienes suerte :)  En el centro tienes también copias de Cocina Vegana y de Vegetarianos con Ciencia, que han subido foto hoy:

Y como quien no quiere la cosa, que Aitor también saca libro :D

Pues os dejo con la receta, que espero que os guste tanto como a mí (o más). Me tienen enamorá estas magdalenas <3

 

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Magdalenas de coco y frutas con aroma de flores

Unas deliciosas magdalenas hechas con aceite y harina de coco, frutas frescas y aromas florales.
Tiempo de preparación 5 minutos
Tiempo de cocción 35 minutos
Tiempo total 40 minutos
Autor Virginia García - CreatiVegan.net

Ingredientes

  • 2 cucharadas de aceite de coco virgen extra he usado aceite de coco Dr. Goerg
  • 3 cucharadas de azúcar blanco, de coco, panela... el que quieras
  • ½ taza de harina de coco he usado harina de coco bio Dr. Goerg
  • 1 cucharadita de extracto o esencia de vainilla
  • 1 cucharadita de agua de azahar
  • 1 cucharadita de agua de rosas apta para consumo
  • 1 yogur de soja sabor natural sin azucarar y sin sabores
  • 1 cucharada de semillas de lino o ¾ de cucharada de semillas de lino molidas
  • 1,5 tazas de harina de trigo normal
  • 1,5 cucharaditas de levadura de repostería
  • 1,5 tazas de leche vegetal sin azucarar y sin sabores he usado de soja
  • aprox. 5 fresas maduras y bien dulces
  • 8-10 arándanos
  • 6-8 moras
  • 8-10 frambuesas

Elaboración paso a paso

  • Antes de empezar muele o machaca bien las semillas de lino y mézclalas con media taza de agua caliente. Déjalo reposar al menos 15 minutos, removiendo alguna que otra vez.
  • Deja todos los ingredientes fuera de la nevera para que estén a temperatura ambiente.
  • Lava las frutas y pícalas en trocitos pequeños (los arándanos mínimo en 4 partes). Resérvalas.
  • Mezcla en un bol grande la harina de trigo con la levadura.
  • Precalienta el horno a 175-180ºC con calor arriba y abajo y prepara una bandeja para magdalenas con sus cápsulas de papel.
  • Pon en un bol el aceite de coco tal cual y aplástalo con un tenedor hasta que tenga una consistencia cremosa (si hace mucho frío puedes templarlo un poco al baño maría, pero sin que se derrita del todo). Añade el azúcar y bátelo junto para que se haga una pasta suave. Agrega la vainilla, azar y agua de rosas y mézclalo.
  • Añade el yogur de soja y bátelo todo junto a mano (usa un batidor manual de varillas). Agrega ahora la harina de coco y bate rápidamente. Verás que en seguida absorbe toda la humedad.
  • Remueve el lino y añádelo también, procurando batir bien la mezcla.
  • Añade poco a poco y por tandas la leche vegetal y la harina con levadura, intercalándolas y batiendo muy bien para que la masa quede esponjosa. Esta masa queda bastante densa pero ha de poder verterse con una cuchara, así que si es necesario agrega un pelín más de leche vegetal.
  • Añade las frutas cortadas y remuévelo con cuidado, preferiblemente con una cuchara o una espátula de silicona, para evitar romperlas más.
  • Vierte la masa en los moldes llenándolos hasta las 3/4 partes de su capacidad.
  • Mételo al horno a altura media, a 175-180ºC durante 32-34 minutos, hasta que las magdalenas hayan crecido y la superficie se haya dorado un poco (ten cuidado de no quemarlas).
  • Sácalas y deja que se enfríen casi por completo antes de sacarlas del molde.

 

CreatiVegan.net

Ver Comentarios

  • Harina de coco... esto no lo he probado todavía,y despierta una gran curiosidad en mí... voy a buscarla, la cosa promete postres y bollos espectacularmente ricos, como estas magdalenas que nos traes hoy...

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