Leche (de soja) frita

La leche frita es un dulce tradicional asociado a la Semana Santa que se suele preparar en casa. Los ingredientes son muy sencillos y la preparación en sí es fácil: consiste en hacer una crema de leche gelificada, más o menos como cuando hacemos bechamel para croquetas, pero dulce y aromatizada, que después se corta en cuadritos, se reboza y se fríe para servirlo como postre con azúcar y canela.

Si te gusta este dulce, prueba a hacerlo sin leche ni huevos, es igual de fácil y queda igual de bueno (o mejor). Al final de la receta tienes un vídeo y explico más cosas para que veas cómo funcionan los ingredientes y para hacer tu propia versión si te apetece.

Dificultad: Fácil
Tiempo de preparación: 45 minutos + enfriar
Raciones: de 16 a 25 unidades aprox.
Ingredientes:

♥ 750 ml de leche de soja (preferiblemente sin sabores y sin azucarar)
♥ La piel de 1 limón
♥ La piel de 1 naranja pequeña o mandarina
♥ 1 ramita de canela
♥ Esencias de limón y naranja (opcional)
♥ 1/2 cucharadita de agua de azahar (opcional)
♥ 125 g de azúcar
♥ 3 cucharadas de harina de trigo normal
♥ 4 cucharadas de almidón de maíz (maicena)

Para el rebozado:
♥ 3-4 cucharadas de harina de garbanzos
♥ 1 cucharada de almidón de tapioca (o de maíz)
♥ 1 cucharadita de vinagre o 1,5 de zumo de limón
♥ Agua
♥ Harina de trigo normal

Otros:
♥ Aceite para freír (girasol, oliva o semillas)
♥ Azúcar y canela en polvo para cubrir (opcional)

Infusionar la leche de soja

Pon 500 ml de la leche de soja en un cazo o cacerola pequeña.
Añade las pieles de limón y naranja y el palito de canela.
Ponlo a fuego medio, removiendo de vez en cuando.

Cuando esté cerca de hervir, añade el azúcar y mezcla bien. Sube el fuego.

Cuando hierva, retira las pieles y la canela y ponlo a fuego lento. En este momento puedes añadir esencias de limón y naranja si no se nota el aroma, y un poquito de agua de azahar (no se suele utilizar en las recetas tradicionales, es sugerencia mía).

Mezcla para gelificar

En un bol aparte mezcla la harina de trigo con el almidón de maíz y los 250 ml de leche de soja que nos quedan, removiendo bien para que no queden restos en el fondo del bol ni grumos.

Espesar la mezcla

Añade la mezcla de harinas y leche de soja y remueve rápidamente.
Sube el fuego y remueve constantemente para que no se formen grumos.
En pocos minutos la mezcla espesará bastante.
Tenemos que retirarla del fuego cuando tenga una consistencia como de crema pastelera.

Dar forma

Vierte la mezcla en un molde cuadrado o rectangular que no sea demasiado grande (para que no nos quede una placa de masa muy fina). De 20 x 20 cm está bien. Extiende la mezcla por todo el fondo y deja que se temple un poco (dejará de soltar tanto vapor de agua).
Coloca por encima film transparente en contacto con la masa para evitar que se forme película al enfriarse.

Deja que se enfríe a temperatura ambiente, o bien espera a que se temple y mételo en la nevera 2 horas (aprox), o 1 hora al congelador.

Cortar, rebozar y freír

Cuando esté totalmente fría, saca la masa y córtala en cuadrados o rectángulos del tamaño que quieras. Yo he optado por hacerlos más pequeños de lo que se suelen hacer para que sean más fáciles de manejar y de comer.
La masa estará tierna y posiblemente tenga un toque pegajoso, pero no pasa nada. Lo importante es que los cuadritos mantengan bien la forma.

Para el rebozado mezcla en un plato hondo, bandeja o tupper la harina de garbanzos con el almidón de tapioca y el vinagre y añade agua poco a poco hasta lograr una mezcla ligeramente cremosa.

En otro recipiente pon la harina de trigo.

Calienta aceite en una sartén o una cacerola a unos 175ºC (a fuego medio). No es necesario que hagas fritura profunda, con que el aceite cubra la mitad de los cuadritos de leche frita será suficiente.

Pasa cada cuadrito primero por la harina, procurando sacudir el exceso de harina, y después por la mezcla líquida, escurriendo bien para que quede una capa fina. Repite de nuevo el proceso para hacer un doble rebozado.

Deja cada pieza con doble rebozada en el aceite, con cuidado.

Cuando veas que la parte inferior ha cogido color doradito, dales la vuelta y hazlos por el otro lado. Serán unos 4-5 minutos en total.
Saca tus porciones de leche frita a un plato con papel absorbente o a una rejilla si quieres que se mantengan ligeramente crujientes, siempre sin apilar.

Repite el proceso con el resto de porciones.

Antes de que se enfríen del todo puedes hacer una mezcla de azúcar y canela en polvo y pasar la leche frita por la mezcla para cubrirla, que es como se suele servir tradicionalmente.

Sírvelos lo antes posible. Si sobran, puedes guardarlos en un recipiente cerrado en un lugar fresco o en la nevera. Duran máximo 3 días.

¿Qué debo saber?

Esta receta no tiene ningún misterio y seguro que conoces a alguien que sabe hacerla (a la manera tradicional). Lo único que tienes que hacer es una masa consistente que se pueda cortar para después rebozar y freír. Y ese punto es importante: si hacemos una masa que se deshace o cambiamos el método y hacemos una masa amasable, no nos saldrá.

Vídeo

He subido vídeo de la receta por si tienes dudas de cómo se hace:

View this post on Instagram

A post shared by Virginia García (@creativegan)

Si no lo ves, está en mi Instagram.

Ingredientes y sus funciones

Es importante infusionar la leche con la canela y las pieles para que tenga algo más de sabor. Los sabores típicos de estos dulces son la canela y el limón, pero también se puede añadir anís o agua de azahar, que son otros dos aromas que quedan muy bien. Para que coja el sabor necesitamos ingredientes con mucho aroma y sabor, y tiempo, por eso recomiendo hacerlo a fuego medio y no a fuego fuerte. Lo más importante no es que hierva la leche de soja, si no que se vaya calentando poco a poco e impregnándose con los sabores.

Nos servirán limones que tengan una piel gruesa y aromática. No uses limones con la piel muy fina o que estén un poco secos, porque no vas a sacar nada de sabor. Con las naranjas y mandarinas lo mismo. Procura no poner mucho albedo (“lo blanco” que hay bajo la piel) porque no nos va a aportar nada.
Al remover facilitamos también que se liberen los aromas de las pieles, pero podemos también aplastarlas un poco con la cuchara.

Si quieres más sabor y no te importa que se noten algunos trocillos, en lugar de añadir las pieles en trozos, añádelas ralladas. Después de la cocción las particulillas quedan blanditas, no te preocupes.

Y si nunca te logra convencer el aroma que queda, por ser muy sutil, infusiona solo la canela y añade extracto de limón y de naranja, que necesitas muy poca cantidad para que se note bien (si usas los mini botecillos del Lidl, con 4 gotas de cada tienes suficiente).

Para esta receta siempre recomiendo leche de soja porque es la más parecida en color, sabor y consistencia a la leche de vaca, pero puedes usar la que quieras. Es posible que con algunas como la de almendras o la de arroz tengas que rectificar un poco la receta para añadir algo más de almidón o de harina si ves que no llega al punto de cremosidad que necesitamos.

Harinas y almidones

Hay gente que gelifica la mezcla con huevo, aunque lo normal es hacerlo con almidón de maíz (maicena). En ambos casos es como hacer natillas pero que nos tienen que quedar más firmes que un flan. Si alguna vez te has fijado en las cajas de sobres para hacer natillas o flanes, verás que son lo mismo: almidón, sabor vainilla y colorante, en cantidades variables. Pues la idea es hacer lo mismo pero con un poco más de almidón para que nos quede una plancha de masa gelificada manejable, que no se rompa como un flan ni sea líquido como unas natillas.

Se puede hacer solo con almidón de maíz, pero yo recomiendo que lo hagáis con harina de trigo y almidón, porque os quedará después mucho más cremoso. Cuando mezclamos la harina de trigo con leche caliente hacemos bechamel, que es muy cremosa. Usando ambos ingredientes obtenemos una mezcla que después, cuando se enfríe, va a estar muy cremosa pero que se deja cortar. Y después del rebozado y la fritura, verás que la textura es mucho más agradable, parece que se derrite en la boca.

Si no puedes usar harina de trigo, lo más parecido sería la harina de trigo sarraceno o la de avena, pero ambas suelen ser siempre integrales, lo que nos dejará la masa un poco teñida y quizá un poco áspera. Otra opción es la harina de arroz normal, aunque no queda igual de bien (pero sirve).

El almidón de maíz no lo cambies por otro. De los almidones que podemos encontrar fácilmente es el que nos da geles más firmes. Si usas almidón de tapioca te va a quedar demasiado blando y con almidón de patata no podrás ni desmoldarlo. Aunque para muchas cosas se puedan utilizar indistintamente, para cosas que requieren unas texturas concretas notarás muchísimo la diferencia. Si quieres ver ejemplos, usa el buscador, que tengo subidas recetas con este y otros almidones en las que explico también las funciones que tienen.

Para rebozar lo mejor es utilizar harina de garbanzos. Tiene el color y la cremosidad que necesitamos, y para evitar el sabor a legumbre seca solo tenemos que añadir vinagre o limón. No hace falta que busques harinas raras, harinas especiales para rebozar, para tempura o lo que sea. De hecho si miras los ingredientes verás que esa mezcla la puedes hacer tú en casa por menos (suelen ser harina + almidón). Y la harina de garbanzos después te sirve para más cosas, no solo para rebozar.

La diferencia con la receta original es que he añadido 1 cucharada de almidón de tapioca a la harina de garbanzo para hacer la mezcla líquida (sustituto del huevo en rebozados), porque quería que el rebozado quedase más crujiente. Si añades almidón de patata, también queda más crujiente. Lo mismo con harina de arroz normal y glutinoso. Y si quieres que el rebozado crezca, añádele una pizca de impulsor (levadura de repostería o polvos de hornear), pero no te pases mucho o se despegará de la masa.
No recomiendo echar nada más a la mezcla líquida para rebozar (especias, extractos, etc) porque va a estar un rato en contacto con el aceite y lo que pongas puede quemarse. Además, la mezcla de harina de garbanzos no va a aportar tanto sabor como para tener que modificarlo (salvo por el tema del sabor a legumbre, que como ya he comentado, se soluciona con vinagre o limón).

Para un buen rebozado, primero hemos de enharinar las piezas y retirar el exceso de harina (las haces saltar un poco en tu mano y va cayendo). He utilizado harina de trigo porque funciona perfectamente para estos casos, pero puedes usar harina de avena, de trigo sarraceno, de arroz, de quinoa… incluso puedes hacer mezcla, como tú quieras. No pongas solo almidón porque verás que al pasarlo después por la mezcla líquida se quedan partes sin cubrir.
El doble rebozado es lo mejor para proteger nuestras porciones del aceite. Siempre que no te pases con la harina y que escurras bien el líquido, el rebozado doble quedará fino y doradito, como puedes ver en las fotos. Para esto también es importante que añadas suficiente agua a la harina de garbanzos, porque si la mezcla es muy densa, te saldrá un mega-rebozado como el de los calamares o las gambas gabardina, y no es lo que necesitamos para este dulce (pero ya lo sabes para hacer ese tipo de rebozados).

Las porciones que ya tienes en la sartén pueden abrirse y chisporrotear cuando la mezcla gelificada toca el aceite. Esto pasa si tienes el fuego muy alto pero también si volteas demasiadas veces las piezas. Una vez doradas por un lado, dales la vuelta. La parte que estaba arriba estará aún líquida. Deja que se dore y sácalo. No le des la vuelta varias veces porque puede acumular vapor de agua entre la leche y el rebozado, que acabará rompiendo el rebozado por algún sitio para poder escapar, y ese espacio que ocupaba se llenará de aceite caliente, haciendo chisporrotear la masa.
Con la fritura profunda esto no pasa (salvo que el aceite esté demasiado caliente) porque se sumerge toda la pieza, pero es más cómodo y práctico hacerlo en sartén y darle la vuelta (y de paso más barato, que no está el precio del aceite como para andar haciendo frituras).

Endulzar

El azúcar en esta receta solo tiene la función de endulzar, así que lo puedes sustituir por el endulzante que quieras, siempre que aguante altas temperaturas. Y para poner por encima, lo mismo. Yo recomiendo que sea uno granulado porque es más fácil controlar “a ojo” la cantidad que añadimos. Piensa que casi ningún endulzante tiene un dulzor 1:1 con el azúcar, así que la mayoría de las veces hay que poner algo más.
No uses pasta de dátiles, no te va a quedar bien. Necesitas una cantidad muy grande y después solo va a saber a dátil.

Como he puesto al principio, la receta original la subí en enero de 2007, eso fue ¡hace 16 años! Y desde entonces solo he hecho pequeñas modificaciones, porque la original ya está perfecta :) Échale un vistazo:

La receta original: