La sal

La mayoría de las recetas se refieren a ella como sal de mesa, que contiene aditivos como el yodo (para prevenir enfermedades tiroideas) y un agente anti-apelmazante para que no forme coágulos. Los sibaritas de la sal prefieren la sal kosher para cocinar y la sal marina para la mesa, dicen que ambas tienen un sabor más suave que la sal de mesa.
Por otra parte, podemos encontrar sales exóticas que incluyen las carísimas sales francesa (flor de sal) y hawaiana, la sal negra hindú y la sal de bambú koreana. Las sales especializadas incluyen la sal para encurtidos y la sal roca, usada para hacer helados.

La palabra «sal» es el nombre genérico para una familia de sustancias que son generalmente el producto de una reacción entre un ácido y una base. La sal que consumimos es cloruro sódico (NaCl) y es el resultado de la reacción del ácido clorhídrico con hidróxido de sodio.
Las sales suelen ser solubles en agua, funden a una temperatura muy alta y son conductoras de electricidad.

Sales dulces
Cuando pensamos en sal, siempre nos viene a la mente el sabor de la sal de nuestro salero, pero lo cierto es que las sales pueden tener otros sabores, por ejemplo:

Dulce
– Acetato de plomo (II): es una sal de sabor dulce que obtiene tratando litargirio (óxido de plomo (II) ó PbO) con ácido acético, pero es muy tóxica. También se le llama acetato de plomo, azúcar de plomo, acetato plúmbeo o fuerza de Goulard (en honor a Thomas Goulard).
Ácido
– Cremor Tártaro (bitartrato de potasio): una sal ácida de potasio del ácido tartárico, un ácido carboxílico. Tiene un sabor agrio, es un subproducto de la producción de vinos, y en cocina se conoce como cremor tártaro. Se usa para estabilizar los merengues, para que no cristalicen los jarabes de azúcar, para reducir la decoloración de verduras hervidas, y se suele combinar con bicarbonato sódico para las levaduras de repostería. También se añade al cloruro de potasio para hacer sustitutos sin sodio de la sal.
Amargo
– Sulfato de magnesio: es un compuesto que contiene magnesio, azufre y oxígeno. En su forma hidratada tiene un pH de 5.5 a 6.5, y se suele encontrar como heptahidrato, llamado Sal Epsom, usado en las sales de baño. Además, sabe amargo.
Umami o potenciador del sabor
– Glutamato monosódico: es una sal de sodio del ácido glutámico (aminoácido no esencial). Al principio se obtenía principalmente del gluten de trigo, pero ahora se produce casi todo por fermentación bacteriana (apto para celíacos). El glutamato monosódico resalta el sabor de los alimentos, pero no tiene sabor.
El sabor salado del cloruro sódico
Se venden muchos tipos de sal con sabores distintos, y seguramente notarás un salado distinto en los sustitutos de la sal, de la misma forma que cuando probamos y comparamos azúcar y otro edulcorante como la sacarina o el aspartamo.
La sal común, además de su propio sabor, tiene la capacidad de resaltar sabores.

¿De dónde se saca la sal?

De minas de sal y del agua del mar:

Halita
Es la única roca que consumimos los humanos al natural, está compuesta de cloruro sódico (NaCl) y también la llamamos sal gema.

Las minas de sal son depósitos subterrános de sal que se produjeron al secarse antiguos mares hace millones de años. Algunos de estos depósitos se encuentran más cerca de la superficie terrestre por los movimientos geológicos, mientras que los que están a varios kilómetros bajo tierra son difíciles de alcanzar, su explotación sería cara y complicada. La sal gema se extrae con máquinas a través de galerías excavadas en la sal. Esta sal gema, tal cual, contiene lodo y desechos de cuando se secaron esos antiguos mares, por lo que no es recomendable tomarla. La sal apta para consumo se extrae bombeando agua hacia el interior de la mina, y después, para disolver la sal, se bombea de nuevo al exterior separando las impurezas y convirtiendo la salmuera en vapor. De ese vapor salen los cristales de sal que compramos en las tiendas.

Agua de mar
En muchas zonas costeras se construyen salinas, grandes piscinas en las que se puede obtener sal dejando que el sol y el viento evaporen el agua del mar. La sal queda depositada en recintos protegidos donde tiene que terminar de secarse antes de su recolección y refinado para eliminar restos no deseados (lodos y algas).
El agua del mar está llena de sal porque se recicla constantemente (se evapora y vuelve a caer en los océanos en forma de lluvia o nieve) y el agua que llega al mar procedente de los continentes arrastra por erosión cualquier cosa que se disuelva, principalmente las sales de las tierras y minerales. Las sales de sodio se disuelven mucho mejor en el agua y son las que más llegan a los océanos, y éstos son mucho más viejos que los ríos: unos 4.000 o 5.000 millones de años, por lo que ha estado aumentando continuamente la carga de sal en los océanos.
Otra de las fuentes de sales son las erupciones volcánicas tanto submarinas como terrestres, que escupen grandes cantidades de dióxido de cloro y azufre, que pueden ser la causa de que el cloro sea el elemento más abundante del agua del mar.

¿Es mejor la sal marina?
La sal marina no contiene más minerales a menos que se añadan. El agua del mar, si la evaporamos y quitamos el agua, contiene un 78% de cloruro sódico. El 22% restante es casi todo compuestos de magnesio y de calcio (responsables del sabor amargo) y unas 75 sustancias en proporciones ínfimas. Los minerales están presentes en cantidades que no pueden tomarse en cuenta desde el punto de vista nutricional, a menos que no nos importe tomar 2 cucharadas soperas de sal para obtener el mismo hierro que en una sola uva. Y esto hablando de la sal sin refinar.
La sal marina pasa por un proceso de refinado para que sea apta para su consumo; en este proceso el agua se evapora, se forman cristales que se tamizan, se lavan en una solución saturada, se secan y se empaquetan. Tanto la evaporación como la cristalización hacen el cloruro sódico más puro de lo que lo era en el océano, y tras la evaporación los otros minerales prácticamente han desaparecido (queda menos de un 10% de la materia mineral del agua del mar, que ya habíamos visto que es mínima).

La sal tampoco llega yodada, siempre se añade. Que haya algas ricas en yodo no significa que el mar esté repleto de yodo, de hecho el agua del mar contiene 100 veces más boro que yodo y aún así no se considera una fuente nutricional de boro. Las sales marinas contienen menos del 2% de yodo del que contienen las sales yodadas.

Muchos cocineros recomiendan la sal marina para cocinar mejor que la sal gema, pero sólo se diferencian en que una se obtiene del mar y la otra de las minas. De hecho, se podría decir que todas las sales que sean cloruro sódico son exactamente iguales salvo por los tipos de arcilla por los que pasan en su extracción, las algas que se encuentren en las balsas de evaporación o los añadidos (como el yodo).
Las sales de color rojizo, gris, rosáceo y negro tienen ese color por las partículas de arcillas y de algas, pero no por el cloruro sódico que contienen. Por ejemplo, las sales negras de Hawaii deben su color a la acción del polvo de lava negra. Otras veces tienen esos colores porque se les añade pimentón (rojo), hierbas (gris y verde) o carbones vegetales (negro y gris). Las sales de colores saben a sal mezclada con arcillas y algas, lo que les da un sabor único, pero no dejan de ser cloruro sódico.

Sal yodada y azucarada
Para hacer la sal yodada se añade yoduro potásico, así se suple la carencia de yodo de la dieta. Pero el yoduro potásico es inestable, y en medios ácidos, húmedos o poco frescos puede descomponerse y haría que el yodo se volatilizase (el yoduro se oxida para liberar el yodo simple). Para evitar que el yodo se nos vaya de la sal, se añade un poco de dextrosa (aproximadamente un 0,04%). Aunque sea dulce, la dextrosa es un azúcar reductor y previene la oxidación del yoduro.
Muchos cocineros no usan la sal yodada para los panes y masas porque a altas temperaturas parte del yoduro se oxida y puede dar un sabor acre a los alimentos.

Molinillo de sal
Como la sal no tiene aceites aromáticos y volátiles que se liberen al molerla (es todo cloruro sódico), nos da igual pasarla por el molinillo o echarla directamente con el salero. La ventaja que tendría sobre el sabor del plato es que al molerla se producen pequeños trocitos irregulares en lugar de granitos triturados y lo notaremos más al paladar. Por supuesto, para hervir o cocer nos da igual que sea de molinillo o de la caja directamente, la sal se va a disolver.

El tamaño de los cristales
Si usamos la sal en el agua de hervir, nos da igual que sea más gruesa o fina porque se disuelve y desaparece completamente la textura, por eso da igual que en la receta ponga sal marina o sal gorda (nota: siempre hay que usar la misma cantidad en peso, no en volumen, ocupan más 3 gramos de sal gorda que de sal fina).
Si una sal parece «más salada» que otras es porque los cristales más pequeños, como los de la sal gema, son también más compactos y se disuelven más lentamente en la lengua, por lo tanto notas más sabor salado.

Todas las sales tienen un 99% de cloruro sódico, así que son igual de saladas. La diferencia es el tamaño de los cristales. Si se prefiere la flor de sal (que además es carísima) para acentuar los sabores de platos ya preparados (no para añadirla durante la cocción) es porque su frágil estructura piramidal provoca una sensación crujiente y deliciosa.

Sal sin sal
Los sustitutos de la sal en las dietas bajas en sodio suelen ser cloruro potásico, que es una sal también, pero que no contiene sodio. La sal sin sodio o cloruro potásico evita que tomemos más cantidad de sodio de la necesaria, que causa hipertensión. En física y química se usa para medir la conductividad eléctrica de soluciones iónicas.
El cloruro potásico se extrae de la silvinita y también del agua del mar.
Se puede encontrar sal sin sodio en cualquier supermercado, en herbolarios y en tiendas de dietética.

Algunas variedades

Sal marina francesa (sel marin)
Es una sal muy cara, producida por evaporación y poco refinada (contiene algo más de minerales) que a su vez tiene otras variedades como la sal gris o la flor de sal.

Sal Kosher
La sal para kosher puede ser sal gema o sal marina, indistintamente, y su peculiaridad es que los cristales deben ser gruesos e irregulares para que se peguen a la superficie de los alimentos. Es la única diferencia con las demás sales. Es cloruro sódico puro, que contiene el 39,3% de sodio. La sal para kosher también puede ser yodada, y para ello se añade hasta un 0,01% de yoduro potásico.

Sal para encurtidos
Es similar a la sal de mesa, pero no contiene yodo ni agentes anti-apelmazantes y hace que los encurtidos se oscurezcan.

Sal roca
Es la sal que se usa cuando hay heladas, para eliminar el hielo y la nieve de las calzadas. También se utiliza para hacer helados porque baja el punto de congelación de las cámaras de hielo que envuelven el recipiente en el que se hace el helado (no se echa en los helados).

Sal bambú (jukyom/joom yeom)
Se fabrica asando la sal marina en cilindros de bambú. La sal absorbe algunos minerales del bambú. Se vende en mercados koreanos y orientales.

Sal negra (kala namak/sanghal)
De venta en tiendas hindús, molida o en bloques (nota: en España se consigue en tiendas online, en algunos supermercados y tiendas veganas). Es más tostada que negra y tiene un sabor muy fuerte y sulfuroso (a huevo cocido).

Sal hawaiana (Alaea sea salt)
Tiene color rojizo por las arcillas ricas en óxido de hierro. También por ese óxido de hierro tiene un ligero sabor metálico. Es difícil de encontrar y muy cara.

¿Sal en el agua antes de hervir la pasta?
En muchas recetas recomiendan añadir la sal antes que la pasta porque realza su sabor. Aunque la sal eleve el punto de ebullición del agua, no hay gran diferencia. Por ejemplo, si echas 1 cucharada sopera de sal en 5 litros de agua hirviendo, sólo se eleva el punto de ebullición 0,05ºC, lo que viene a ser casi 1/2 segundo. La sal se disuelve fácilmente en agua caliente o templada, y una vez disuelta no importa cuándo la echaste, así que no afecta a la pasta echar la sal antes o después. A lo que sí puede afectar la sal es al color y textura de las verduras hervidas.

¿Qué sal uso?
Para cocinar utiliza sal yodada común. Si quieres algo especial a la hora de servir los platos, espolvorea la misma sal con un molinillo.
Si tienes que reducir tu consumo de sodio, elige un sustituto de la sal que no lo contenga, como por ejemplo el cloruro potásico. Y recuerda que los alimentos procesados y comidas preparadas (salsas, encurtidos, purés, sopas, caldos, platos refrigerados o congelados) contienen cloruro sódico, así que busca las que no lo contengan o prepáralo tú en casa, así controlarás lo que quieras que lleve y lo que no.

Demasiada sal en la sopa
Si te pasas de sal en una sopa o en un caldo no sirve de nada echar una patata cruda al caldo «para que absorba el exceso». Las patatas absorben agua salada, pero no extraen la sal del agua. La concentración de sal en el agua es la misma, no se ve afectada. Sólo notarás que las patatas están cocidas y saladas. Lo mejor que puedes hacer es añadir más agua o caldo sin sal. Algunos condimentos pueden enmascarar un poco el sabor salado, pero no lo arreglarán, y añadir vinagre, zumo de limón o azúcar puede arruinar el color, sabor y textura de las verduras y del propio caldo.

Sobre la sal

– Añadir sal al agua de cocción aumenta la temperatura a la que hierve y baja la temperatura a la que se congela
– La sal es un excelente potenciador del sabor que también ayuda a reducir la acidez y amargor
– La sal contiene aproximadamente un 39,3% de sodio
– Se añade una pizca de sal a los panes y a algunos dulces porque controla la acción de la levadura y mejora el sabor
– Se usa desde hace  siglos como conservante porque absorbe la hidratación de las células de las bacterias y los mohos mediante la ósmosis, que las mata o evita que se reproduzcan
– La sal ayuda a retirar los jugos amargos de las berenjenas. Córtalas en rodajas, ponlas sobre un plato y pon sal por encima. En unos 20 minutos habrán soltado un jugo amargo que debes lavar y retirar.
– La sal se puede conservar durante mucho tiempo, no caduca. Guárdala en un recipiente bien cerrado en un lugar fresco, seco y oscuro.