La cocción básica

Una de las primeras cosas que debemos aprender es a cocer correctamente los ingredientes básicos: legumbres y cereales. Una vez cocidos, para que estén blandos, podemos utilizarlos para infinidad de platos.

Poner legumbres en remojo
1. Pon las legumbres en un escurridor y quita las que estén arrugadas o estropeadas. Quita también las piedrecitas que encuentres. Lava bien las legumbres.
2. Pon las legumbres en un bol o cacerola honda y vierte agua hasta que las cubra 5 cm por encima. Déjalas en remojo 8 horas.

Cocer alubias
1. Escurre las alubias y ponlas en un cazo. Añade agua o caldo de verduras hasta cubrirlas y hiérvelas a fuego fuerte. Baja la temperatura a fuego medio-bajo y cuécelas a medio tapar unos 40 minutos o hasta que estén tiernas.
2. Puedes separar las alubias del caldo escurriéndolas en un escurridor de verduras. Para guardar el caldo de la cocción coloca un bol debajo del escurridor.

Hacer polenta
1. Cuece en un cazo cinco partes de agua con un poquito de sal o caldo de verduras por cada parte de polenta. Cuando hierva, añade una parte de polenta amarilla gruesa y remueve constantemente para evitar que se formen grumos.
2. Baja el fuego al mínimo y cuécelo 20-25 minutos removiendo con unas varillas frecuentemente para que la polenta se separe de las paredes del cazo.
3. Retira el cazo del fuego y añade margarina vegetal o aceite de oliva. Ya se puede servir la polenta, o bien:
4. Haz polenta cuajada vertiendo la polenta en una bandeja engrasada, extendiéndola uniformemente. Tápalo y guárdalo en el frigorífico un mínimo de 2 horas hasta que se endurezca lo suficiente para cortarla en formas con un cuchillo o con cortapastas. Las formas que hagas las puedes freir o gratinar antes de servir.

Preparar trigo bulgur
El trigo bulgur puede remojarse o cocerse, según la receta.
1. Para remojar, pon una parte de trigo bulgur en un bol refractario. Añade dos partes de agua hirviendo, tápalo con papel film y déjalo reposar al menos una hora, hasta que esté tierno.
2. Para cocerlo mezcla en un cazo una parte de trigo bulgur con dos partes de agua. Hiérvelo a fuego fuerte, después baja el fuego al mínimo y déjalo cocer con tapa durante 10-12 minutos.

Cocer cuscús
Hay 2 tipos de cuscús: el normal y el instantáneo. El que encontrarás más fácilmente es el instantáneo.
1. Para el cuscús normal añade una parte de grano por cada dos partes de agua o caldo de verduras hirviendo. Después cuécelo 10 minutos  al mínimo y déjalo reposar tapado de 15 a 20 minutos.
2. Para el instantáneo basta con poner una parte en un bol, verterle 1 parte de agua o caldo de verduras hirviendo, taparlo y dejarlo reposar 5-10 minutos.
3. Cuando el cuscús absorbe todo el agua queda hecho un bloque. Para deshacerlo, péinalo con un tenedor antes de servir.

Cocer lentejas
1. Tras haberlas dejado toda la noche en remojo, retira las que floten y pon todas las demás en un cazo u olla. Cúbrelas hasta 5 cm por encima con agua o caldo de verduras y hazlo hervir a fuego máximo. Después baja a fuego medio-bajo y cuécelas 45 minutos hasta que estén tiernas (en olla express 15-20 minutos).
Las lentejas rojas y amarillas sólo necesitan unos 10 minutos de cocción. Las verdes y marrones necesitan una media hora.

Cocer garbanzos
1. Después de 8 horas en remojo, retira los que floten y las piedrecitas que pueda haber, escúrrelos y ponlos en un cazo u olla. Cúbrelos hasta 5 cm por encima con agua o caldo de verduras y ponlo a hervir a fuego máximo. Después baja a fuego medio-bajo y cuécelos uno 40-45 minutos hasta que estén tiernos (en olla express 15-20 minutos)

Cocer arroz
1. Pon a hervir en un cazo 1 parte y 3/4 de agua por cada parte de arroz.
2. Añade el arroz y baja el fuego al mínimo. Déjalo cocer de 12 a 18 minutos hasta que el arroz haya absorbido el agua y esté tierno.
3. Deja reposar el arroz en el cazo 5-10 minutos, luego usa un tenedor para esponjar los granos antes de servir.
Para arroces de grano redondo o medio usa una 1 y 1/2 partes de agua. Para el arroz integral pon dos partes de agua y cuécelo de 35 a 50 minnutos. Para el arrooz salvaje usa 3 partes de agua y cuécelo durante 30-45 minutos. Algunos tipos de arroz salvaje pueden necesitar hasta 1 hora.

Cocer pasta seca
La pasta seca es toda la variedad de pastas de trigo sin huevo que podemos encontrar en cualquier tienda de alimentación: espaguetis, macarrones, lazos, lirios, etc.
1. Llena una olla grande de agua hasta sus 3/4 partes y ponlo a hervir a fuego fuerte. Se necesitan aproximadamente 5 litros de agua por cada 500 gramos de pasta. Pon un poco de sal en el agua.
2. Cuando rompa a hervir añade la pasta seca de una sola vez al agua hirviendo. Si es necesario usa una cuchara de madera para empujar la pasta bajo el agua y que se cueza toda por igual.
3. Remueve suavemente la pasta con una cuchara de madera para evitar que se pegue. Ajustar la temperatura para que siga hirviendo el agua pero sin derramarse.
4. Tras 7-8 minutos prueba un trozo de pasta. Debe estar cocida, ligeramente masticable y con una fina línea blanca en el centro. Sinó, continúa la cocción un par de minutos más y prueba la pasta de nuevo.
5. Escurre la pasta en un escurridor de pasta. Agítalo un par de veces para soltar el agua, pero permite que la pasta quede húmeda.
Puedes guardar un par de cacitos del agua de cocción (es agua con fécula) para rectificar posteriormente la consistencia de la pasta y la salsa si fuese necesario.

Cocer pasta fresca sin huevo y pasta de arroz
1. Llena una olla grande de agua hasta sus 3/4 partes y ponlo a hervir a fuego fuerte.
2. Vierte la pasta fresca sin huevo o la pasta de arroz de una vez, toda al mismo tiempo.
3. Remover suavemente con una cuchara de madera para evitar que se pegue. Asegúrate de que el agua siempre hierva, pero sin derramarse.
4. Después de 1,5 minutos saca una pieza y pruébala. Si no está «al dente» (ver cómo cocer pasta seca), dejarla cocer 30 segundos más.

Cocer pasta rellena
1. Llena una olla grande de agua hasta sus 3/4 partes y ponlo a hervir a fuego fuerte.
2. Echa a la olla la pasta de dos en dos o de tres en tres para evitar que se pegue. Remueve la pasta con una cuchara de madera con cuidado de no dañar las piezas.
3. En pocos mminutos la pasta empezará a flotar, lo que significa que está preparada. Retira una pieza y córtale una esquina. Si está al dente puedes sacar la pasta y escurrirla.
4. Saca la pasta con una espumadera y déjala sobre un colador para pasta. Déjala reposar medio minuto y estará lista para servir.

Hacer harina de avena
Si utilizas copos de avena necesitarás 1 taza (90 gramos) por cada 2 tazas de agua (500 ml). Para una taza de granos enteros necesitarás dos tazas y media de agua.
1. En un cazo de doble fondo hierve el agua y añade la avena. Baja el fuego al mínimo y cuécela sin tapar, removiendo de vez en cuando hasta que esté blanda y cremosa. Para los copos unos 5-8 minutos y para los granos enteros de 20 a 25 minutos.

Hacer arroz pilaf
1. Calienta en una caceroola una cucharadita de margarina vegetal o aceite de oliva. Saltea un puñado de cebolla picada y ajo hasta que estén muy claros, translúcidos.
2. Añade el arroz y suéltalo moviendo rápidamente la cuchara hasta que los granos estén cubiertos de aceite y se hayan calentado.
3. Vierte 1 parte y 3/4 de agua o caldo de verduras por cada parte de arroz y hazlo hervir a fuego fuerte removiendo de vez en cuando. Baja al mínimo, tápalo y déjalo cocer 15-20 minutos hasta que los granos estén tiernos.
4. Deja reposar el arroz en el cazo 5-10 minutos y usa un tenedor para esponjar los granos antes de servir.