Kebabs de soja con salsa de mermelada de tomate y caramelo

Dificultad: fácil
Tiempo de preparación: 20 minutos
Raciones: aprox. 8 brochetas
Ingredientes:

♥ 2 tazas de soja texturizada oscura (aproximadamente 4-5 trozos por brocheta)
♥ 1/2 cucharadita de sal
Para la salsa:
♥ 2 cucharadas de mermelada de tomate
♥ 1 cucharadita de caramelo líquido
♥ 1 cucharadita de mostaza de Dijón a la antigua (con bolitas)
♥ 2 cucharadas de aceite de oliva
♥ 100 ml de agua
♥ 1/2 cucharadita de semillas de sésamo (opcional)

Pon la soja texturizada con la sal en una cacerola pequeña o mediana, cúbrelo de agua (1 litro es más que suficiente) y ponlo a hervir a fuego fuerte. Cuando entre en ebullición ponlo al mínimo y, removiendo de vez en cuando, espera a que la soja esté tierna e hidratada (unos 5 minutos).

Saca la soja texturizada a un escurridor de pasta y deja que se enfríe un poco para poder cogerla con las manos.

Mientras se enfría la soja, mezcla en un bol pequeño o en un biberón de salsas todos los ingredientes de la salsa excepto las semillas de sésamo, batiéndolo y agitándolo bien para que quede lo más homogénea posible (no pasa nada si queda algún pequeño trocito de tomate).

Para hacer los kebabs he utilizado brochetas de bambú pequeñas, de 10 cm.
Ensarta los trozos de soja en las brochetas doblándolos por la mitad. Para cada brocheta necesitarás 4 o 5 trozos de soja. Procura ponerlos bien prietos entre sí para que al hacerlos a la sartén no se nos desmonte la brocheta.

Calienta una sartén antiadherente a fuego fuerte (no lo pongas al tope de fuego, se te podrían quemar), coloca los kebabs de soja y vierte por encima la salsa que hemos hecho con la mermelada de tomate. Mueve la sartén para que se impregnen bien todas las brochetas y dales la vuelta. En 2 minutos por cada lado estarán hechas, sólo tienes que vigilar que se doren y se evapore el agua de la salsa.

Sirve las brochetas calientes con las semillas de sésamo por encima.

La soja texturizada que he utilizado es esta:

Soja texturizada oscura

La he utilizado en otros platos como en los korokke, ya que por su forma y sabor es fácil de incorporar tanto a otros platos como a masas (troceándola). A much@s os parecerá extraña, porque no se parece a la soja texturizada en bolitas (gruesa) o casi en polvo (fina) que suelen vender en la mayoría de las tiendas. En realidad es lo mismo pero con otra forma e incorporando salsa de soja y especias, por lo que no es necesario, al contrario que con las variedades normales, añadirlos (salvo que quieras darle más sabor aún). Viene en paquetes grandes y su aspecto se asemeja a las cortezas de trigo. Al tacto te parecerán ligeras, duras y secas, precisamente porque es soja texturizada desecada. Lo único que necesitas para empezar a usarla es hidratarla. La soja texturizada fina se hidrata enseguida en agua fría o caliente, pero cuanto más grandes son los trozos, más tiempo necesita. Por eso para hacer esta receta os he aconsejado ponerlas a hervir, pero en su lugar las podéis dejar en remojo en agua caliente (tarda un poco más). Al ser una soja texturizada un poquito más «especial» os puede costar encontrarla; se vende en tiendas veganas (en Madrid por ejemplo en Planeta Vegano) y en algunos supermercados orientales. Sale bien de precio teniendo en cuenta que al hidratarse crecen bastante y que necesitamos poca cantidad por persona (hincha un poco).

Si no tienes o no la encuentras no pasa nada, puedes hacerlo con soja texturizada gruesa o con los «filetes/milanesas» de soja texturizada seca que también son fáciles de encontrar. Si usas soja texturizada gruesa normal, es recomendable añadir al agua de cocción algo que le dé sabor, por ejemplo media pastilla de caldo de verduras, un chorrito de salsa de soja y especias. Si utilizas las milanesas de soja texturizada, que son parecidas a la que he utilizado yo, pero en color claro y tamaño mucho más grande, hazlas igual que sugiero para la soja texturizada gruesa, con caldo, salsa, etc. y después córtalas para que los trozos sean medianos, igual de grandes que los que he utilizado, en lugar de gigantes.

También te sirve el seitán, cortado en lonchas finas. Si usas seitán no es necesario que lo pongas a hervir ni nada de eso, te saltas ese paso y vas directamente a cortarlo y ensartarlo en los palitos de brochetas (más rápido, te ahorras unos 10 minutos) para después hacerlo a la sartén con la salsa.

Con tofu también se puede hacer. Elige tofu duro y presiónalo con papel de cocina para que suelte agua (si no se nos puede romper). Córtalo en dados medianos o en bloques rectangulares de forma que quepan 1 por cada brocheta. Si los haces demasiado finos se romperán, tenlo en cuenta. Como el tofu es muy soso y apenas tiene nada de sabor, es conveniente espolvorearlo con una pizca de sal antes de ponerlo a la sartén.

Ya que he dicho que con soja texturizada, con seitán y con tofu, también diré que se puede hacer con tempeh. La ventaja que tiene frente al tofu es que sí tiene mucho sabor y una consistencia mucho más sólida, por lo que no tendremos problemas de que se rompa. Eso sí, es menos elástico que el seitán, por lo que os recomiendo que lo hagáis en daditos en lugar de en lonchitas para doblar y ensartar.

Y si no queréis utilizar ni soja texturizada, ni seitán, ni tempeh ni tofu, utilizad las hortalizas que tengáis a mano: brócoli, tomates cherry, calabacín, remolacha, berenjena, zanahoria… como una brocheta de verduras, pero con la salsa de mermelada de tomate y caramelo :) (Tened siempre en cuenta qué verduras necesitan algún tipo de cocción o preparación, por ejemplo la berenjena es recomendable dejarla reposar, cortada, con sal por encima para que suelte líquido amargo, y después hacerla sola para asegurarnos de que queda bien cocida antes de pasarla a la brocheta. Con el brócoli, tomates y zanahoria no hay ese problema.)

Para la salsa he utilizado una mermelada de tomate comercial, normal y corriente, pero podéis usar mermelada de tomate casera. El caramelo líquido es el típico caramelo negro y denso para postres (como los flanes), si no tenéis se puede sustituir por melaza o sirope de arce o de agave, y en última instancia por azúcar moreno. Como veis no he añadido especias, pero eso lo podéis cambiar. Recomendables: mejorana, tomillo y romero.
Aunque parezca que la salsa es super dulce, después veréis que con la cocción la cosa cambia bastante. Lo que pretendemos con ello es propiciar reacciones de Maillard y de caramelizado, que desarrollan sabores más complejos y no necesariamente tan dulces como sus ingredientes por separado. Pensad por ejemplo en las típicas salsas para barbacoa: el olor de la salsa antes de usarse no se parece demasiado al olor de las brochetas hechas a la parrilla con esa salsa, y con el sabor pasa lo mismo, contienen muchos azúcares y melazas y saben dulces… hasta que las cocinamos. Podéis leer más sobre las reacciones de Maillard y de caramelizado aquí. También podéis echar un vistazo a otras recetas con una salsa de base «dulce», como el Tofu a la Barbacoa de fresas ;)