Kamaboko (surimi) vegano

Dificultad: media
Tiempo de preparación: 45 minutos
Raciones: para 4-6 personas
Ingredientes:

♥ 400 g de tofu duro
♥ 1 trocito de alga nori (5×5 cm aproximadamente)
♥ 2 cucharadas y 1/2 de almidón de maíz (maicena)
♥ 1/8 de cucharadita de jengibre
♥ 1/8 de cucharadita de sal
♥ 2 rodajas de boniato rojo cocido medianas + 1 cucharadita de almidón de maíz
♥ 1-2 cucharadas de aceite de oliva o margarina vegetal derretida

Escurre el tofu y ponlo en una muselina o tela fina limpia, y escúrrelo todo lo que puedas, enrollando y presionando la tela, estrujándolo, hasta que quede poco líquido (cuando dejen de caer chorritos de agua, el tofu ha de quedar bastante seco pero conservando humedad; más o menos se quedará con las 3/4 partes del volumen que tenía en un principio). Pásalo a un bol o vaso de batidora junto con el jengibre, el almidón y la sal.

Tuesta el trocito de alga nori en una sartén pequeña a fuego fuerte (sin aceite) o directamente sobre la llama (cógelo con unas pinzas) hasta que se seque, se tueste y cambie a un color verde más pálido. Se arrugará por algunas zonas y tendrá un aspecto frágil y crujiente. Tardará un minuto por cada lado. Si lo haces directamente sobre la llama (cocina de gas) ten cuidado no salgan ardiendo las esquinas del trozo de alga.
Haz polvo el alga estrujándola con la mano y añádela al bol o al vaso de la batidora (si lo quieres más fino pícalo con la batidora antes de añadirlo). No pasa nada si queda algún trocito más grande. Bátelo todo junto 3-4 minutos, parando de vez en cuando para incorporar la masa que se quede pegada en las paredes de la batidora, hasta que quede una crema homogénea, consistente, suave y sedosa.
Aparta 1/4 de esta mezcla y bátela con el boniato cocido y el almidón, se quedará de color naranja.

Para montar el rollo de surimi os dejo tutorial en imágenes, aunque es bastante fácil (podéis pinchar sobre la imagen para verlo más grande):

Una vez hecho el rollo ponlo al vapor a fuego medio-alto durante 35 minutos.
Ten cuidado de no quemarte al sacarlo. Puedes dejarlo en un bol con agua muy fría para que se enfríe antes y evitar que la superficie se vuelva más oscura (ocurre cuando se enfría y se seca). Una vez frío se puede envolver con film transparente o meter en bolsas de congelación y congelarlo (dura 6 meses), guardarlo bien cerrado en la nevera o utilizarlo directamente para sopas, arroces o a la plancha.

El kamaboko (蒲鉾) es un tipo de surimi japonés cocinado al vapor que se usa tal cual o se añade a sopas, platos de pasta, etc. Si lo buscáis en Google Imágenes encontraréis cantidad de fotos de kamaboko que parece de juguete. Puede tener muchas formas, colores vivos y formas raras. El que he intentado hacer, con más o menos éxito es el narutomaki (鳴門巻き), que es el rollo con la espiral rosa dentro. No le he puesto colorante rosa, pero podría haberlo hecho (o azul, verde, morado, rojo, negro… ya que nos ponemos :P). Habría quedado mejor, posiblemente, si hubiese precocido dos láminas por separado, las hubiese juntado y lo hubiese terminado de cocer todo junto. No he podido hacer mucho experimento en parte por el tamaño de mis vaporeras de bambú. Sí he probado a hacerlo de otras formas, pero eso lo explicaré más adelante.

Bueno, como estaba haciendo diferentes tipos de pescado vegano tenía que intentar hacer surimi. El kamaboko me parecía relativamente fácil así que busqué recetas para ver cómo hacen el original. Esta de Cafe Munchkin es en la que se ve más claramente. Lo que hace es batir pescado con huevo, jengibre, sal y almidón de maíz (en otras recetas varía la cantidad de ingredientes), formar el rollo y cocerlo al vapor 30 minutos. Por lo que se puede ver en esta receta y en las imágenes que podéis encontrar, el resultado es una barrita consistente, como de goma (algunos parecen goma de borrar), elástica y suave. Para lograrlo lo primero que se me ocurrió fue usar tofu bien escurrido (sirve tofu duro o tofu blando) y batido con las algas para dar sabor a pescado, jengibre y sal, y con el almidón, que tras cocinarlo nos queda duro y gomoso, como el kamaboko este. Pues así es, no es necesario utilizar huevo ni nada que lo sustituya, el tofu por sí mismo ya tiene una textura muy parecida y el almidón le da la gomosidad que necesita. Eso sí, si no se usa suficiente almidón, el kamaboko se rompe, y si se usa demasiado, nos quedará muy duro y con aspecto reseco (más parecido a los snacks de tofu y al tofu gan). A pesar de que el almidón ayuda a retener la humedad, el exceso de almidón no va a retener «un exceso de humedad», sino que va a pasar igual que cuando hacemos tortilla, hamburguesas o albóndigas y nos hemos pasado de harina: duras y resecas. Para esta receta «pasarse» de almidón es usar más de 5 cucharadas de almidón por cada 500g de tofu (pesado antes de ser escurrido). Comprobado. Si usáis almidón de tapioca, de arroz o de patata os digo lo mismo. Aunque lo pongáis al vapor menos tiempo no hay quien lo arregle (salvo que añadas más tofu y lo vuelvas a batir, siempre antes de que empiece a cocerse).
Como iba diciendo, la textura del kamaboko es como algunos tipos de surimi, en concreto es como las gambas veganas que venden congeladas, o como los «muslitos de cangrejo» rebozados (los venden en versión vegana y tienen la misma textura y sabor). La diferencia entre el kamaboko y estos surimis es que, al tener que añadir el alga molida, la masa cambia ligeramente de color (también cambia de color debido a la cocción), así que no queda igual de blanquito. He probado a hacer los «muslitos del mar» con la misma receta del kamaboko (sin el boniato, que eso era sólo para hacer la parte naranja), con un poco menos de alga y añadiendo vinagre de arroz (para aportar ligera acidez, sabor y dulzor muy moderado) y aunque el resultado es muy bueno en cuestión de textura, no lo es tanto en sabor, apenas se nota el alga. Tampoco se nota marinando el tofu en agua con algas porque la mayoría de las partículas de sabor del alga se van al escurrirlo. Otra opción sería añadir algas en copos al rebozado, poner el alga por encima del surimi antes de pasarlo por el rebozado… o probar directamente con otras algas.

Otra de las formas que he probado ha sido con más nori (resto de ingredientes igual) y formando cilindritos finos, de ese modo podría hacer el surimi de gamba que venden, que intenta ser ebi fry (海老フライ) (gamba frita) y salió esto:

Para empanarlo primero lo he pasado por harina, después por mezcla de harina de garbanzo (3 cucharadas), harina de arroz (2 cucharadas) y almidón de maíz (1 cucharada) con agua (aproximadamente 1/2 vaso) y finalmente por pan rallado japonés ligeramente humedecido (1 pulverización con agua, es para hacer nama panko, el pan rallado tiene que estar como recién rallado en lugar de seco, pero sin estar mojado ni demasiado blando). Después lo he frito en aceite de girasol a 175ºC lo justo para que se dore el empanado.
Este surimi me ha gustado mucho, es como el que venden, aunque la masa es un poquito más oscura. Conserva la «gomosidad» y suavidad igual que el kamaboko. Para que lo veáis por dentro he roto uno (roto, no cortado), así se puede apreciar la textura que adquiere después de empanado y frito:

Pues con esta receta se puede hacer la base para otros surimis que os gusten. Además se puede variar para cambiar la textura dependiendo de lo que queramos hacer. Por ejemplo:

• Se puede añadir agar-agar en polvo para conseguir una textura más gelatinosa y gomosa con un acabado más brillante (hierve primero el agar con una pequeña cantidad de agua; no uses más de 1 cucharadita de agar por cada 500 g de tofu o te quedará muy duro). A más cantidad de agar, menos de almidón. Lo ideal es usar 1/4 de cucharadita de agar disuelta en aprox. 1/4 de vaso de agua hirviendo y 1 cucharada de almidón.
• Se puede hacer con gelatina de konjac o konnyaku, si la encontráis en polvo mucho mejor, y si no, pasando por la batidora un trozo de gelatina de konjac fresca. La textura de la gelatina de konjac es mucho mejor si lo que queremos hacer es algo estilo gambas veganas.
• También se puede hacer con carragenato y alginato, que son gelatinas extraídas de algas (como el agar) y que funcionan como gel, espesante y gelatina. Algunas marcas de gambas veganas utilizan alginato o carragenato (o ambos) para conseguir tanto la textura como un cierto sabor suave de alga (aunque no tienen mucho sabor).
• En lugar de almidón de maíz se puede usar almidón de tapioca, de patata o de arroz. El de arroz tiende a quedar más elástico aunque se seca más rápidamente, y los de tapioca y patata gelifican antes que el de maíz, por lo que sería conveniente echar un vistazo a nuestro surimi tras 20 minutos al vapor, porque, dependiendo del tamaño de los trozos, puede que esté hecho mucho antes.
• Para hacer algo con una textura más dura pero igualmente elástica, como «sepia» o «calamar vegano» sería conveniente utilizar más cantidad de agar o alginato que de almidón.
• Se podría hacer sin tofu, implicaría utilizar más cantidad de almidón, de agua y de gelificantes. La idea es hacer una masa consistente, y para ello usaría la gelatina de konjac, almidón de patata o de maíz, alginato o agar y una pizca de algas en polvo para el sabor (además de la sal, claro). En un principio la mezcla sería demasiado líquida como para darle forma, pero se pueden usar moldes.
• Otra forma de hacerlo sin tofu sería con nata de soja/arroz/avena para cocinar, almidón y agar o alginato y carragenato. No sería necesario hacerlo al vapor, sino sólo disolver el agar en agua hirviendo y añadir la nata vegetal para cocinar (o leche vegetal, que también serviría, aunque tiene mayor contenido de agua) junto con algo de alga que le dé sabor. Para esta variación sí podríamos usar líquido de haber cocido algas wakame o kombu (cuanto  más concentrado, mejor), y después sólo habría que verterlo en moldes (o en un tupper) y dejarlo enfriar. Con este método haré la próxima receta, que no es de pescado vegano (y hasta aquí puedo leer :P)

Hay más cosas que puedes hacer partiendo de esta receta. Por ejemplo, las bolas de pescado chinas. Utilizando los mismos ingredientes, pero en lugar de pasarlo por la batidora, lo mezclamos a mano con un tenedor, formamos bolitas compactas pequeñas, las pasamos por almidón (es para evitar que se nos abran y se nos desintegren) y las hervimos unos minutos en caldo de algas (wakame, kombu, etc) o en caldo de verduras, manteniendo un hervor suave. Prueba primero con una bolita, si ves que se deshace mucho añade 1 cucharadita más de almidón a la masa y mézclalo bien. Una vez hechas se pueden tomar tal cual, se pueden pinchar en brochetas y pasar por salsa (salsa de cacahuete por ejemplo), se pueden freír…
También se puede hacer el clásico surimi de palitos blancos y rojos, mejor usando una pequeña cantidad de agar o alginato, dándole forma de barritas y extendiendo una fina capa de colorante rojo por encima. No se deshará en hilillos, pero sirve exactamente igual que el original. Se puede servir tal cual, picar para hacer cocktail, etc.

No sé si se me ha quedado algo por decir, pero como siempre, si tenéis dudas, poned un comentario :)