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Kadhi con setas de cardo y enoki

Con esta receta he querido mezclar un par de platos que me gustan mucho. El kadhi, en concreto esta versión típica del norte de la India, que consiste en una crema hecha con yogur, harina de garbanzos y especias, y las setas al char-siu o setas barbacoa china, de sabor fuerte, tostado y ligeramente picante. La mezcla de sabores es sublime, y más si lo acompañamos con un arroz basmati y unos chapatis ;)

Dificultad: media
Tiempo de preparación: 1 hora y media
Raciones: para 4 personas
Ingredientes:

Para el kadhi:
♥ 200 g de yogur de soja sin azucarar y sin sabores
♥ ⅔ de taza de harina de garbanzo
♥ 1 cucharadita de cúrcuma
♥ 2 cucharadas de zumo de limón
♥ 5 tazas de agua
♥ 1 cucharada de aceite de oliva
♥ ½ cucharadita de semillas de fenogreco
♥ ½ cucharadita de semillas de comino
♥ 2 hojas de laurel
♥ 2 chilis secos (opcional)
♥ ½ cucharadita de sal

Para las setas:
♥ 6-8 setas de cardo (Pleurotus eryngii)
♥ 100 g de setas enoki frescas (Flammulina velutipes)
♥ 1 cucharada de aceite de oliva
♥ 1 cucharadita de especias para barbacoa china (la que yo he usado contiene comino, chili, sal, azúcar y sésamo)

Para decorar:
♥ 2 cucharadas de aceite de oliva
♥ 1 cucharadita de pimentón dulce
♥ una pizca de hojitas de hinojo o cilantro fresco

Mezcla en un bol el yogur con la sal, limón y cúrcuma. Usa un batidor manual de varillas o hazlo todo en la batidora.
Agrega la harina de garbanzo y mézclalo muy bien, batiendo para que no se formen grumos.
Añade poco a poco 3 tazas de agua, removiendo y batiendo constantemente para que quede una mezcla suave y sedosa, homogénea.

Calienta 1 cucharada de aceite en una cacerola mediana a fuego medio-alto. Cuando esté caliente añade las semillas de fenogreco y de comino. Deja que se tuesten 1 minuto, removiéndolas para evitar que se quemen. Añade las hojas de laurel y el chili (si lo usas) y vierte rápidamente la mezcla que hemos hecho con la harina de garbanzo. Remuévelo para evitar que se cuaje la masa que queda en el fondo y añade poco a poco el resto del agua, removiendo bien.

Cuando empiece a hervir de nuevo ponlo a fuego lento y deja que se cueza durante 1 hora y 15 minutos (aprox) medio tapado, removiendo y controlándolo ocasionalmente. Nos tiene que quedar una crema suave, densa, amarilla y muy sabrosa. Pruébala y añade una pizca más de sal si lo ves necesario.

Mientras termina de hacerse el kadhi, en los últimos minutos, o cuando haya terminado de hacerse, podemos ir preparando las setas.

Lava muy bien las setas, quita los pies y separa bien las setas enoki.
Corta las setas de cardo en lonchitas a lo largo.

Calienta el aceite en una sartén mediana, a fuego medio-alto.
Dora primero las setas de cardo un par de minutos por cada lado. Después añade las setas enoki y las especias para barbacoa china y mézclalo y saltéalo todo muy bien. En uno o dos minutos estarán todas las setas tiernas y listas para sacar.

Sirve el kadhi en una fuente grande y pon las setas por encima.

Para decorar el plato calienta 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio en una sartén pequeña. Añade el pimentón, mézclalo bien para que se dore ligeramente (será menos de un minuto) y viértelo sobre el kadhi.

Sirve el kadhi sobre arroz basmati y acompáñalo con unos chapatis.

El plato en sí es fácil de preparar, pero no es un plato rápido, requiere un buen tiempo de cocción para que quede buenísimo. Seguramente tendréis la tentación de añadir menos agua a la mezcla para evitar tanto tiempo de cocción. No lo hagáis. El sabor no tendrá ni punto de comparación. Lo bueno es que sale mucha cantidad y podéis guardar para otro día. Si lo recalentáis añadid un poquito de agua y batidlo bien con un batidor de varillas mientras se calienta, así desharemos los grumos que se forman.
Mi receta de kadhi es una adaptación de esta de Manjula’s Kitchen. Podéis probar a hacerlo con las pakoras, aunque para mi gusto hincha demasiado. Con las setas queda mucho más ligero pero igualmente delicioso. Podéis usar el kadhi como salsa base y ponerle verduras y hortalizas al gusto e incluso usarlo como salsa. La verdad es que está muy buena con espinacas, pan tostado con tomate, patatas cocidas, etc.

Las setas que he usado son estas:

Las grandes son las setas de cardo y las pequeñas, enoki. Ambas las compro en supermercados orientales cuando están bien de precio.
Las setas de cardo son muy carnosas y no se deshacen, y tienen un sabor muy interesante al cocinarlas, bastante marcado y aromático, cosa que no se nota al olerlas frescas. Por su textura y sabor muchas veces se usa como «vieira vegetal» (por ejemplo en este plato, o este otro). También se usan en sopas y caldos, o sólo salteadas. A mí como más me gustan es a la plancha y salteadas con especias y/o salsa de soja :)

Las setas enoki son pequeñitas, muy largas y frágiles. Huelen estupendamente y se pueden comer crudas, tienen un sabor muy suave pero se nota. Se pueden saltear, hacer a la plancha y añadir a sopas, que son las preparaciones en las que más se usan estas setas. A la plancha o fritas reducen muy rápidamente, hay que tener cuidado para no pasarse haciéndolas. Se deshidratan muy rápido y su textura se va volviendo muy blanda. Si nos pasamos de cocción a la sartén acabarán rompiéndose y nos quedaremos con un amasijo de fideos de enoki :P Que no pasa nada, pero si queréis conservar el aspecto decorativo de estas setas es preferible que las uséis crudas.
Las suelen vender frescas en paquetitos en la zona de los refrigerados de los supermercados orientales, y también enlatadas (junto con el resto de conservas). Las enlatadas ya están muy blanditas, pero las podéis usar para sopas y caldos.

También en los supermercados orientales podéis encontrar sobrecitos y paquetitos de mezclas de especias. Para barbacoa suele haber muchas diferentes. El paquetito que suelo usar contiene comino, chili, sal, azúcar y sésamo, pero otros pueden tener también polvo de 5 especias, canela, pimienta negra, cebolla, ajo, etc. También hay en bote, hecho una pasta, y suele contener también salsa de soja.
Para verduras y hongos delicados prefiero usar polvos, mientras que para brochetas de seitán, tofu, tempeh, etc., a veces utilizo pasta (la hago yo).
Mi recomendación es que uséis la mezcla que más os guste u os llame la atención por los ingredientes. Ante la duda, pues que tenga los mismos que la mía ;)

Poco más os puedo decir, sólo que probéis a hacerlo! ;)

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Kadhi con setas de cardo y enoki

Plato Acompañamiento
Tiempo de preparación 25 minutos
Tiempo de cocción 1 hora 15 minutos
Tiempo total 1 hora 40 minutos
Raciones 4 personas
Autor CreatiVegan

Ingredientes

  • Para el kadhi:
  • 200 g de yogur de soja sin azucarar y sin sabores
  • de taza de harina de garbanzo
  • 1 cucharadita de cúrcuma
  • 2 cucharadas de zumo de limón
  • 5 tazas de agua
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • ½ cucharadita de semillas de fenogreco
  • ½ cucharadita de semillas de comino
  • 2 hojas de laurel
  • 2 chilis secos opcional
  • ½ cucharadita de sal
  • Para las setas:
  • 6-8 setas de cardo Pleurotus eryngii
  • 100 g de setas enoki frescas Flammulina velutipes
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 cucharadita de especias para barbacoa china la que yo he usado contiene comino, chili, sal, azúcar y sésamo
  • Para decorar:
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • una pizca de hojitas de hinojo o cilantro fresco

Elaboración paso a paso

  • Mezcla en un bol el yogur con la sal, limón y cúrcuma. Usa un batidor manual de varillas o hazlo todo en la batidora.
  • Agrega la harina de garbanzo y mézclalo muy bien, batiendo para que no se formen grumos.
  • Añade poco a poco 3 tazas de agua, removiendo y batiendo constantemente para que quede una mezcla suave y sedosa, homogénea.
  • Calienta 1 cucharada de aceite en una cacerola mediana a fuego medio-alto.
  • Dora las semillas de fenogreco y de comino 1 minuto, removiéndolas para evitar que se quemen.
  • Añade las hojas de laurel y el chili (si lo usas) y vierte rápidamente la mezcla. Remuévelo para evitar que se cuaje la masa que queda en el fondo y añade poco a poco el resto del agua, removiendo bien.
  • Cuando empiece a hervir de nuevo ponlo a fuego lento y deja que se cueza durante 1 hora y 15 minutos (aprox) medio tapado, removiendo y controlándolo ocasionalmente.
  • Nos tiene que quedar una crema suave, densa, amarilla y muy sabrosa.
  • Pruébala y añade una pizca más de sal si lo ves necesario.
  • Lava muy bien las setas, quita los pies y separa las setas enoki.
  • Corta las setas de cardo en lonchitas a lo largo.
  • Calienta el aceite en una sartén mediana, a fuego medio-alto.
  • Dora las setas de cardo un par de minutos por cada lado.
  • Añade las setas enoki y las especias para barbacoa china y mézclalo y saltéalo todo muy bien 1-2 minutos.
  • Sirve el kadhi en una fuente grande y pon las setas por encima.
  • Para decorar el plato calienta 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio en una sartén pequeña.
  • Añade el pimentón, mézclalo bien para que se dore ligeramente (será menos de un minuto) y viértelo sobre el kadhi.
  • Sirve el kadhi sobre arroz basmati y acompáñalo con unos chapatis.

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