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Categorías: HamburguesasTodos

Hamburguesas de judías negras

Aprovecho, ya que tenía un montón de judías negras cocidas, para hacer unas hamburguesas que me gustan mucho, tienen muchísimo sabor y una textura tierna muy fácil de cambiar con unas sencillas variaciones de los ingredientes. Vamos, que con la misma receta podemos crear un montón de hamburguesas nuevas (al final de la receta tenéis una tabla de ejemplo).

Dificultad: fácil
Tiempo de preparación: 20 minutos+ tiempos de reposo
Raciones: para 4-6 hamburguesas
Ingredientes:

♥ 1 taza y ½ de judías negras cocidas (y bien escurridas)
♥ 2 chalotas
♥ 1 diente de ajo
♥ 2 cucharadas de aceite de oliva + 2 más para hacer las hamburguesas
♥ una pizca de sal
♥ ½ taza de nueces (peladas)
♥ 2 cucharadas de pan rallado japonés (o pan rallado grueso casero)
♥ 100 ml de leche de soja (u otra leche vegetal sin sabores y sin azucarar)
♥ 1 cucharada de harina de garbanzos
♥ 1 cucharadita de vinagre de módena
♥ 2 cucharadas de salsa de soja
♥ 1 cucharada de humo líquido
♥ ¼ de cucharadita de perejil picado
♥ ¼ de cucharadita de tomillo
♥ 1 cucharadita de salvia picada

Pela las chalotas y pícalas finas. Pela el ajo, quítale el nervio, y pícalo fino.

Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén mediana, a fuego medio-alto, y añade las chalotas. Deja que se doren sólo ligeramente, 1-2 minutos, y añade el ajo y las judías.
Dóralo todo junto 6-8 minutos, salteándolo de vez en cuando, hasta que las judías se doren y queden más bien sueltas y secas. Si ves que se tuestan rápidamente, baja el fuego.

Saca la mezcla a un bol y deja que se enfríe.

Bate la mezcla con la batidora, se formará una pasta de aspecto un poco seco y arenoso. Añade las nueces y bátelo un minuto más. No pasa nada si quedan trocitos visibles de nueces, es lo que buscamos más que una pasta de nueces.

Añade el resto de ingredientes y mézclalo todo muy bien. Quedará una masa consistente (si tu masa es muy blanda puedes añadir más gluten de trigo, y si por el contrario es muy seca y quebradiza, puedes añadir más leche vegetal o agua).

Divide la masa en 4-6 partes (dependiendo de lo grandes y gruesas que quieras las hamburguesas) y dales forma a mano (mójate las manos con aceite para que no se te peguen) o con un molde para hamburguesas (puedes ver un ejemplo en la receta de hamburguesas de lentejas y remolacha).

Si quieres congelarlas, hazlo ahora, una vez formadas las hamburguesas. Procura que cada una esté envuelta en film transparente, y todas metidas en bolsas de congelación, que queden rectas y en horizontal, para evitar que se deformen mientras se congelan. Te durarán hasta 6 meses.

Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén mediana antiadherente y extiéndelas por el fondo de la sartén. Ponlo a fuego medio. Cuando se caliente mete las hamburguesas que quepan (2 en mi caso) y tápalo.
Deja que se hagan 3-4 minutos por cada lado, tapadas, o hasta que veas que la superficie está dorada y empieza a estar crujiente.
Si estaban congeladas necesitarán unos minutos más, a fuego un poquito más bajo.

Para marcarlas a la parrilla hazlas a la plancha 1 minuto menos por cada lado y después pásalas a la parrilla a fuego medio-alto para marcarlas. Procura que no se te quemen.

Sácalas y sírvelas con ensalada, pan y los ingredientes que quieras.

Yo le he puesto en la base paté de olivas negras, después lechuga, tomate, veganesa (mayonesa vegetal), pepinillos, rúcula, unas hojas de achicoria, cebolla morada, lechuga rizada, alguna hoja suelta de espinaca y espárragos verdes cortados por la mitad, a la plancha.
Se pueden poner más cosas aún o cambiarlas (por ejemplo espárragos blancos, aguacate, canónigos, lombarda, col china, chucrut, brotes de alfalfa, brotes de soja, zanahoria rallada, remolacha cocida en lonchitas, queso vegano casero o comparado, cebolla dulce, mostaza, ketchup, salsa barbacoa…), eso a vuestro gusto, y el pan también es opcional, no es obligatorio usar pan de hamburguesa, podéis servirla en plato o con cualquier pan que queráis.

La verdad es que las hamburguesas son siempre muy fáciles de hacer. No necesitas gran cosa, de hecho puedes hacerlas con sobras de otros días y trocillos que tengas por la nevera. Por eso no subo muchas recetas de hamburguesas aunque me pidáis que suba más, prefiero que hagáis vuestras propias versiones con este tutorial. Además, tampoco suelo hacer hamburguesas muy frecuentemente, sólo de vez en cuando, y dejo algunas congeladas para cuando tengo prisa. Hay combinaciones de ingredientes que quizá gustan más que otras, pero en general siempre se puede fabricar una hamburguesa vegana al gusto de un@ con ingredientes que ya nos gusten. Si nunca habéis probado a  hacerlas con judías negras, os lo recomiendo. No saben como las blancas, y el dorado previo al que las sometemos hace que tengan una mejor textura aún y un sabor más marcado a frutos secos, setas y barbacoa (sí, un poco de las tres cosas :P).

Las hamburguesas veganas hechas con legumbres de textura similar a las judías negras (más consistente, un poco más secas, como las lentejas y los garbanzos) tienden a ser más sabrosas porque no nos recuerdan que estamos comiendo legumbres, la textura que adquieren no tiene nada que ver y, en general, nos resultan más placenteras al morderlas. Ojo, que aquí también juega un importante papel la cantidad de líquido que añadamos. De nada sirve conseguir una buena textura con las legumbres si después no añadimos nada de líquido y se nos deshacen como bloques de arena, o nos pasamos de líquido y parece que estemos intentando freír un puré de legumbres.
El balance de ingredientes no es nada complicado porque se puede ver a ojo cuándo una masa se puede manejar con las manos, cuándo se deshace porque está seca y cuándo es imposible trabajarla porque es líquida. Además para eso también añadimos otros ingredientes como harinas y almidones.

Para estas hamburguesas he añadido harina de garbanzo para «unir» los ingredientes pero sin que se note demasiado y sin que nos quede una masa arenosa. La harina de garbanzo queda más bien cremosa, pero no elástica ni gomosa como el almidón de maíz o de tapioca, que por otra parte retienen mejor la humedad que la de garbanzo.
También he añadido gluten de trigo para que las hamburguesas tengan más consistencia sin sacrificar sabor y sin miedo a que puedan deshacerse al cocinarlas.

Con la adición del vinagre balsámico de módena, aunque es una pequeña cantidad, no notaremos el sabor «a legumbre» de la harina de garbanzo, pero sí notaremos un aroma especial al dorar las hamburguesas gracias a los azúcares propios de este vinagre (y a la melaza añadida en las versiones más baratas). Si no tienes no pasa nada, añade una pizca de vinagre de manzana y media cucharadita de melaza o sirope de agave.

También se nota el sutil aroma de las chalotas doradas. Si no tenéis podéis añadir cebolla y caramelizarla, y si la cebolla os resulta muy fuerte, haced lo mismo pero con puerros (sólo la parte blanca), os quedará estupendo también.

El humo líquido es imprescindible para el aroma ahumado de estas hamburguesas, pero si no tenéis se puede omitir. Pinceladla al final con una buena salsa barbacoa casera.

Se puede variar la receta para conseguir diferentes texturas en las  hamburguesas cambiando algunos de los ingredientes. En la siguiente tabla tenéis ingredientes clave de estas hamburguesas y cómo cambiarlos o sustituirlos para diferentes texturas:

Tierna
Carnosa
Cremosa
Gluten 1 cucharada 3 cucharadas cambiar por 1 cucharada de almidón de tapioca/patata
Pan rallado grueso 2 cucharadas cambiar por 3 cucharadas de soja texturizada fina 3 cucharadas
Harina de garbanzo 1 cucharada omitir 2 cucharadas
Leche de soja 100 ml 100 ml 100 ml + 50 ml de nata vegetal para cocinar
Nueces ½ taza cambiar por anacardos picados cambiar por 3 cucharadas de almendras molidas
añadir 50 g de tofu duro desmenuzado

Podéis probar cualquiera de las combinaciones (la primera es esta receta), seguro que os gustan ;) Eso sí, para la tercera, para unas hamburguesas cremosas, es preferible congelarlas antes de hacerlas. La masa es más endeble y es fácil que se nos deformen.

Nada más por hoy, creo que no se me olvida nada o casi nada que no haya comentado ya en otras recetas de hamburguesas, así que os dejo para que vayáis dejando judías en remojo ;)

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Hamburguesas de judías negras

Plato Plato principal
Tiempo de cocción 20 minutos
Tiempo total 20 minutos
Raciones 4 -6 hamburguesas
Autor CreatiVegan

Ingredientes

  • 1 taza y ½ de judías negras cocidas y bien escurridas
  • 2 chalotas
  • 1 diente de ajo
  • 2 cucharadas de aceite de oliva + 2 más para hacer las hamburguesas
  • una pizca de sal
  • ½ taza de nueces peladas
  • 2 cucharadas de pan rallado japonés o pan rallado grueso casero
  • 100 ml de leche de soja u otra leche vegetal sin sabores y sin azucarar
  • 1 cucharada de harina de garbanzos
  • 1 cucharadita de vinagre de módena
  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • 1 cucharada de humo líquido
  • ¼ de cucharadita de perejil picado
  • ¼ de cucharadita de tomillo
  • 1 cucharadita de salvia picada

Elaboración paso a paso

  • Pela las chalotas y pícalas finas. Pela el ajo, quítale el nervio, y pícalo fino.
  • Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén mediana, a fuego medio-alto, dora las chalotas 1-2 minutos, y añade el ajo y las judías.
  • Dóralo todo junto 6-8 minutos, salteándolo de vez en cuando, hasta que las judías se doren y queden más bien sueltas y secas.
  • Saca la mezcla a un bol y deja que se enfríe.
  • Bate la mezcla con la batidora, se formará una pasta de aspecto un poco seco y arenoso. Añade las nueces y bátelo un minuto más.
  • Añade el resto de ingredientes y mézclalo todo muy bien.
  • Divide la masa en 4-6 partes (dependiendo de lo grandes y gruesas que quieras las hamburguesas) y dales forma a mano (mójate las manos con aceite para que no se te peguen) o con un molde para hamburguesas.
  • Si quieres congelarlas, hazlo ahora, una vez formadas las hamburguesas. Te durarán hasta 6 meses.
  • Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén mediana.
  • Mete las hamburguesas que quepan y hazlas 3-4 minutos por cada lado, tapadas, o hasta que veas que la superficie está dorada y empieza a estar crujiente.
  • Si estaban congeladas necesitarán unos minutos más, a fuego un poquito más bajo.
  • Para marcarlas a la parrilla hazlas a la plancha 1 minuto menos por cada lado y después pásalas a la parrilla a fuego medio-alto para marcarlas. Procura que no se te quemen.
  • Sácalas y sírvelas con ensalada, pan y los ingredientes que quieras.

CreatiVegan.net

Ver Comentarios

  • Gracias por la aclaración de las nueces peladas ;D Estamos en proceso de estas hamburguesas a ver que tal quedan!

  • M parecen perfectas pto donde encuentro todos los ingredientes pq e tratado de abetiguar pro nadie m dice y no c donde comprarlas.

    • Hola Cristina!
      Todos los ingredientes se pueden encontrar en supermercados, fruterías y verdulerías. Puedes pinchar en los ingredientes más "raros" y te llevará a la página de ingredientes, con más información al respecto y dónde comprarlos.
      Un saludo!

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