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Categorías: PastaTodos

Gnocchi-mochi de boniato morado

Una de las texturas que más me gustan es la de las pastas de arroz gruesas: tteok en general, pastel de arroz, mochi, etc. Son sedosas, tiernas, con un punto elástico que me resulta muy agradable y el sutil sabor dulce del arroz con el que están hechas… Mmmmhh!

En la receta de hoy voy a utilizar harina de arroz glutinoso para hacer unos gnocchi que combinan la textura de las pastas de arroz + el color del boniato morado en un plato servido como gnocchi en lugar de uno típico oriental.

Nota: al final de la receta comento sobre el concurso de Madrid Vegano con motivo del día del libro :D

Dificultad: media
Tiempo de preparación: 35 minutos + tiempos de reposo
Raciones: para 4 personas
Ingredientes:

♥ 200 g de boniato morado (un par pequeños o uno mediano)
♥ 2 tazas de harina de arroz glutinoso + un poco más para amasar
♥ un poco menos de ¼ de cucharadita de sal
♥ 1 cucharada de aceite de sésamo (opcional, por el aroma)
♥ ½ taza de agua hirviendo (la pondremos a hervir mientras hacemos la mezcla)

Lava muy bien los boniatos y hazlos al vapor a fuego medio unos 20 minutos, hasta que estén bien tiernos, o hervidos con abundante agua (puedes aprovechar y hacer más boniatos, no solo estos para los gnocchi).

Cuando estén bien tiernos pásalos por el grifo de agua fría para enfriarlos un poco por fuera. Pélalos y ponlos en un bol grande. Machácalos bien con un tenedor hasta hacerlo puré.

Pon a hervir un cazo con aprox. 1 taza de agua. Ten a mano una taza o utensilio medidor, solo usaremos media taza.

Añade la sal, el aceite y la harina de arroz y mézclalo bien. Quedará una cosa arenosa que aún ni es masa.

Cuando el agua entre en ebullición fuerte vierte media taza en el bol con la harina de arroz y el boniato y mézclalo rápidamente con un tenedor o una cuchara de madera hasta obtener una mezcla arenosa. Amásalo a mano (estará templado, si no remueve un poco más con el tenedor o cuchara) como si estuvieras haciendo un pan, procurando unir todos los grumos y harina que hay en el bol. Parece muy poca agua pero es suficiente. Tras 3-4 minutos amasando tendrás una bola de masa homogénea, morada y nada pegajosa.

Mete la bola en una bolsa de congelación, ciérrala y déjala en la nevera al menos media hora.

Cuando la saques tendrás una bola de masa fresquita que parece plastilina:

Espolvorea con harina de arroz glutinoso la superficie de trabajo para evitar que pueda pegarse.

Ahora solo tienes que ir cogiendo porciones y formando churros gruesos para cortar los gnocchi, o haciendo bolitas con ella:

Podéis tratar la masa como cualquier otra masa de gnocchi, pero teniendo en cuenta que para esta masa es preferible hacer gnocchi regordetes, con bastante masa, para una mejor textura después al cocinarlos.

Espolvoréalos con harina de arroz una vez hechos para que no se peguen.

Si quieres también puedes hacer noodles, procurando que queden gruesos.

Puedes darles la forma que quieras. Yo recomiendo hacer bolitas (un poco más grandes que una avellana) y aplastarlas un poco con el tenedor.

Y aquí tengo gnocchi como los que hice de calabaza hokkaido y los redonditos aplastados.

Pues con esto ya están listos. Puedes dejarlos secar al aire 12 horas para guardarlos mejor (se pueden refrigerar o congelar) o hacerlos en el momento, como quieras.

Para cocerlos pon a hervir abundante agua con una pizca de sal. Cuando entre en ebullición fuerte mete todos los gnocchi y remueve suavemente. Tras un par de minutos flotarán en la superficie y tendrán un color brillante y vivo. Sácalos con un colador o en un escurridor y sírvelos con lo que quieras.

Aquí los he servido con coliflor crujiente con especias, unos espárragos a la plancha, nata de soja para cocinar y una pizca de sal kala namak.

Y eso es todo, pocos ingredientes y encima fácil ;)

La harina de arroz glutinoso se puede encontrar en supermercados orientales y en algunas tiendas online. Sirve también la harina de mochi (aunque suele ser más cara). La harina de arroz normal de los supermercados orientales también es un poco glutinosa, así que si no tienen esa te sirve. La que no nos sirve para esta receta es la harina de arroz normal que venden en cualquier supermercado. Está hecha con arroz que no es tan glutinoso, contiene menor cantidad de amilopectina y por eso no quedará igual.

Como he comentado en otras ocasiones, por ejemplo en esta receta de queso vegano, o en estas notas sobre el kao mun, no todos los arroces son iguales (y lógicamente sus harinas tampoco). A nivel culinario nos importa no solo el sabor sino la composición. Los arroces tipo basmati quedan más secos y enteros por su alto contenido en amilosa y menor en amilopectina, mientras que los arroces chinos y japoneses quedan así de elásticos y pegajosos por su alto contenido en amilopectina. Si utilizamos un arroz alto en amilopectina tendremos una masa muy elástica, casi chiclosa, mientras que si usamos un arroz bajo en amilopectina y alto en amilosa, tendremos una masa más dura y seca.
O lo que es lo mismo:

harina de arroz normal = masa más dura, más seca, menos elástica
harina de arroz glutinoso = masa más blanda, elástica, gomosa

Claro que también hemos de tener en cuenta la cantidad y temperatura del agua al hacer la masa.
En general, con los arroces glutinosos, cuanta más agua, más pegajoso quedará. Hay que tener cuidado para no pasarse de agua. Yo he tenido que hacer varias pruebas para esta receta ya que no añadimos solo el agua hirviendo, sino la humedad que contiene el boniato, que puede ser variable según cómo esté el propio boniato y según el tipo de cocción. Lo más importante para esto es cocerlo con piel el tiempo justo para que esté bien tierno (¡sin pasarse, que no se deshaga!), no trocearlo, secarlo si está muy húmedo (para evitar añadir con las manos más agua), pelarlo y ponerlo en el bol mientras está caliente.

Como el contenido de agua del boniato es bastante variable, podemos añadir un máximo de 3 cucharadas extra de agua hirviendo en caso de que fuese necesario, siempre una a una y amasando muy bien nuestra mezcla. Si notas la masa muy pegajosa es que te has pasado de agua y es complicado rectificar. Puedes añadir más harina de arroz glutinoso, pero la masa se va enfriando y lo que haremos será añadir más «pegajosidad» al problema. Vamos, puede ser complicado rectificar si nos pasamos de agua, mientras que es fácil si nos quedamos cortas.

El boniato caliente y el agua hirviendo también son muy importantes para esta receta. A diferencia de otros gnocchi estos se hacen con harina de arroz glutinoso y necesitamos una textura tierna y elástica para hacerlos, antes de cocer los gnocchi ya formados. Si lo hiciésemos con agua fría los almidones del arroz no gelatinizarían y no tendríamos una masa elástica, si no más bien seca y que iría tirando a pegajosa y chiclosa según pasan los minutos. Necesitamos que la harina se cocine al menos un mínimo.
Puedes comprobarlo en casa: haz la mitad con agua hirviendo y la otra mitad con agua fría, amasa ambos (por separado) y comprueba su textura.

También es importante el tamaño de los gnocchi que hagamos. No los hagas pequeños ni finos, hazlos preferiblemente gruesos, un poco más grandes que los que suelen vender. Cuando hervimos pastas (las que sean) siempre una parte del almidón pasa al agua de la cocción. En el caso de la harina de arroz glutinoso no solo pasa eso, si no que también tiende a absorber más agua aunque hayamos cocido parcialmente la masa al añadir agua hirviendo. Lo que sucede si la pasta es muy pequeña es que en un minuto se romperá, empezará a quedar gelatinosa y finalmente se deshará en el agua. Los trozos que queden tendrán una textura más de caramelo de goma que de gnocchi, y tampoco queremos eso.

¿Significa esto que no se pueden hacer con la harina de arroz «normal y corriente»? No exactamente. Se pueden hacer, pero no quedará con textura «mochi«. Se parecerán más a los gnocchi comerciales de patata, de textura más entera, más parecida a la pasta de trigo que a la de arroz. Prueba a hacerlo con harina de arroz normal si no encuentras otra. Es posible que necesites un pelín más de agua (1-2 cucharadas), pero nada más. El resultado también es bueno (y comestible), pero en esta receta se trata de que queden con textura de pasta de arroz, por eso lo he llamado «gnocchi-mochi» ;)

Si lo que quieres es hacerlos con harina de trigo mira esta receta de gnocchi de calabaza, solo tienes que sustituir la calabaza por boniato.

¿Con qué puedes hacer los gnocchi? Pues con lo que quieras :) Tienen un sabor muy suave y el aroma del arroz es bastante sutil, así que guíate más por el color y la textura. A mí me gusta servirlos, como habéis visto en las fotos, con verduras crujientes y a la plancha. Coliflor crujiente, brócoli y pimientos al grill, etc. En la foto de arriba le he puesto además un poquito de ralladura de limón, que me gusta mucho, pero puedes ponerle una salsa como harías con otros gnocchi: de tomate, nata vegetal, un pesto vegano, salsa de queso vegano… con cualquier cosa están bien, incluso sin salsa.

Otra cosa antes de que se me olvide: podéis variar el color de los gnocchi jugando con el pH de la masa. El boniato morado tiene ese color gracias a su contenido en antocianinas. Además el color es más resistente a la temperatura que la de otros vegetales con esos mismos colores (como la patata morada), así que al cocerlos el color no varía apenas, pero sí varía si acidificamos la masa, por ejemplo. Añadiendo unas gotas de limón tendremos una pasta de color rosa (pH < 7), mientras que si añadimos bicarbonato (ojo, la puntita de un cuchillo como mucho, la mitad de 1/8 de cucharadita) tendremos una pasta azul (pH > 7). Si nos pasamos de bicarbonato empezará a tener un horrible color marrón negruzco que acabará mutando a verdoso, así que cuidado ;)

Por último os enseño un plato de fideos de boniato morado (los venden en algunos supermercados orientales, solo hay que hervirlos 1 minuto);

Los fideos se ven más traslúcidos porque están hechos con almidón de boniato en lugar de con harina de arroz. También venden almidón de boniato en supermercados orientales (y almidón de boniato morado, que suele ser más caro). No hay foto de mis noodles porque no dio tiempo a hacerla, sorry :P Pero es para que veáis que se pueden hacer muchas más cosas ;)

Si has llegado hasta aquí leyendo, ¡enhorabuena! ya sabes unas cuantas cosas más ;) Y ahora además te enterarás del concurso que está haciendo Madrid Vegano con motivo del Día del Libro:

Pincha en la imagen para ir al sorteo y ver las bases y condiciones

¡Pues así de genial! Haz una receta vegana, la que tú quieras, no tiene por qué ser mía o de alguno de los libros o recetarios. Lo que se te ocurra o lo que te apetezca. Hazle una foto (si es bonita, mucho mejor, claro!) y súbelo a redes sociales con el hashtag #ConcursoMadridVeganoCV. Si me etiquetáis, perfecto, os daré un corazoncito ;)

via GIPHY

Eso sí, importante, antes de poneros a cocinar y fotografiar como loc@s, id a la página del concurso, que es >>>>ESTA (o pinchando en la imagen de arriba)<<<< y leed bien las bases y las condiciones :)
Tenéis hasta el 23 de abril para participar y yo seré uno de los miembros del jurado, así que manos a la masa! ^_____^

 

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Gnocchi-mochi de boniato morado

Una receta para hacer gnocchi con harina de arroz glutinoso y boniato. Quedan tiernos y elásticos.
Tiempo de preparación 35 minutos
Tiempo de cocción 3 minutos
Tiempo total 1 hora
Raciones 4
Autor Virginia García - CreatiVegan.net

Ingredientes

  • 200 g de boniato morado un par pequeños o uno mediano
  • 2 tazas de harina de arroz glutinoso + un poco más para amasar
  • un poco menos de ¼ de cucharadita de sal
  • 1 cucharada de aceite de sésamo opcional, por el aroma
  • ½ taza de agua hirviendo la pondremos a hervir mientras hacemos la mezcla

Elaboración paso a paso

  • Lava muy bien los boniatos y hazlos al vapor a fuego medio unos 20 minutos, hasta que estén bien tiernos, o hervidos con abundante agua.
  • Cuando estén bien tiernos pásalos por el grifo de agua fría para enfriarlos un poco por fuera. Pélalos y ponlos en un bol grande. Machácalos bien con un tenedor hasta hacerlo puré.
  • Pon a hervir un cazo con aprox. 1 taza de agua. Ten a mano una taza o utensilio medidor, solo usaremos media taza.
  • Añade la sal, el aceite y la harina de arroz y mézclalo bien. Quedará una cosa arenosa que aún ni es masa.
  • Cuando el agua entre en ebullición fuerte vierte media taza en el bol con la harina de arroz y el boniato y mézclalo rápidamente con un tenedor o una cuchara de madera hasta obtener una mezcla arenosa. Amásalo a mano (estará templado, si no remueve un poco más con el tenedor o cuchara) como si estuvieras haciendo un pan, procurando unir todos los grumos y harina que hay en el bol. Parece muy poca agua pero es suficiente. Tras 3-4 minutos amasando tendrás una bola de masa homogénea, morada y nada pegajosa.
  • Mete la bola en una bolsa de congelación, ciérrala y déjala en la nevera al menos media hora.
  • Cuando la saques tendrás una bola de masa fresquita que parece plastilina.
  • Espolvorea con harina de arroz glutinoso la superficie de trabajo para evitar que pueda pegarse.
  • Ahora solo tienes que ir cogiendo porciones y formando churros gruesos para cortar los gnocchi, o haciendo bolitas con ella. Puedes tratar la masa como cualquier otra masa de gnocchi, pero teniendo en cuenta que para esta masa es preferible hacer gnocchi regordetes, con bastante masa, para una mejor textura después al cocinarlos.
  • Espolvoréalos con harina de arroz una vez hechos para que no se peguen.
  • Puedes darles la forma que quieras. Yo recomiendo hacer bolitas (un poco más grandes que una avellana) y aplastarlas un poco con el tenedor.
  • Para cocerlos pon a hervir abundante agua con una pizca de sal. Cuando entre en ebullición fuerte mete todos los gnocchi y remueve suavemente. Tras un par de minutos flotarán en la superficie y tendrán un color brillante y vivo. Sácalos con un colador o en un escurridor y sírvelos con lo que quieras.

Notas

Puedes dejarlos secar al aire 12 horas para guardarlos mejor (se pueden refrigerar o congelar) o hacerlos en el momento, como quieras.
CreatiVegan.net

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