El sabor III

Aroma

El aroma implica cientos de sustancias y sensaciones diferentes, nos ayuda a percibir más y se deben a sustancias volátiles en los alimentos.

Los compuestos aromáticos volátiles, incluso cuando los ponemos en la boca, no causan sensaciones de sabor, sino que percibimos el sabor por el paso retronasal a través de la nasofaringe posterior y el epitelio olfativo en dirección contraria a cuando olemos. Si nos ponemos los compuestos directamente en la boca, pero con la nariz tapada, bloqueamos el pasaje retronasal produciendo un espacio muerto de aire en la nariz y cortando la sensación de sabor. Cuando destapamos de nuevo la nariz nos aparecerá una impresión repentina de desarrollo del sabor.

Cada alimento tiene aromas distintivos, y cada aroma está compuesto de muchas moléculas volátiles diferentes. Las verduras, hierbas y especias tienen una o dos docenas, y las frutas pueden emitir varios centenares de moléculas volátiles, pero sólo unas cuantas crean el elemento dominante de un aroma. Otras aportan notas de fondo, que apoyan y enriquecen los aromas. Gracias a esta complejidad podemos descubrir ecos de un alimento en otros, o descubrimos qué alimentos combinan bien entre sí.

Para distinguir algunos de los aromas hay que saborear activamente cada alimento, intentando separar ese sabor en algunas de las sensaciones que lo componen.

Los aromas se dividen en varias familias:

Aromas verdes

Como los de pepino y melón o setas, que están producidos por ácidos grasos no saturados en las membranas celulares cuando una rotura de tejido mezcla una enzima oxidante (lipoxigenasa) con ácidos grasos no saturados de las membranas. Esta enzima oxidante descompone las cadenas de los ácidos grasos en pequeños fragmentos volátiles y otras enzimas modifican los fragmentos.

Aromas frutales

Se producen cuando las enzimas de la fruta combinan una molécula de ácido con una de alcohol, formando un éster.
Una célula vegetal típica contiene muchos tipos de ácidos diferentes y varios tipos de alcoholes. Los ácidos pueden ser sustancias agrias contenidas en los fluidos celulares o en la vacuola (como el ácido acético o el ácido cinnámico) o la porción «ácido graso» de moléculas de aceite y de las moléculas que forman las membranas celulares (ácidos haxanoico y butírico), mientras que los alcoholes suelen ser subproductos del metabolismo celular. Las frutas tienen enzimas que unen estos materiales para formar ésteres aromáticos. Y cada fruta puede emitir muchos ésteres, pero predominan uno o dos, dándole el aroma característico. Por ejemplo:

Alcohol etílico + ácido acético = acetato de etilo, nota típica de las manzanas
Alcohol etílico + ácido butírico = butirato de etilo, presente en la piña tropical
Alcohol hexílico + ácido acético = acetato de hexilo, en las peras
Alcohol isoamílico + ácido acético = acetato de isoamilo, en los plátanos

Aromas de terpenos

Se producen por una larga serie de enzimas a partir de pequeños bloques estructurales que también se transforman en pigmentos carotenoides y otras moléculas.

Hay gran variedad de olores: a flores, a cítricos, a menta, hierba y pino. Los terpenos están construidos con un bloque de 5 átomos de carbono en zigzag, muy versátil porque se puede combinar, retorcer y unir a añadidos para formar decenas de miles de moléculas diferentes. Las plantas suelen producir terpenos defensivos. Uno de los ejemplos más comunes son las agujas y la corteza de las coníferas (como los pinos), de los cítricos y de las flores, y aportan respectivamente notas de pino, cítricos y hojas al sabor general de muchas hierbas y especias. Eso significa que muchas veces son las primeras moléculas en llegar a la nariz y nos da la impresión de que son mucho más etéreas. Se eliminan rápidamente hirviendo, y se modifican con cualquier tipo de cocción, por corta y suave que sea, y desaparecen. Por eso si queremos dar más aroma tendremos que añadir un poco más (o toda la especia) justo antes de servir el plato.
¿Cómo sé qué alimentos y condimentos tienen aromas de terpenos? Pues aquí tienes los más comunes:

Aromas fenólicos

Los producen una serie de enzimas a partir de un aminoácido con un anillo de 6 carbonos. Suelen ser derivados de la ruta bioquímica que hace leñosa la lignina, e incluyen muchas moléculas especiadas y picantes.
El anillo cerrado de 6 átomos de carbono de los compuestos fenólicos contiene al menos una molécula de agua. Los anillos se pueden modificar añadiendo más átomos, uno a uno y se pueden empalmar dos o más anillos para formar compuestos polifenólicos como pigmentos (antocianinas, lignina). Los fenólicos, a diferencia de los terpenos aromáticos, son distintivos y definen el sabor de las especias como el clavo, el anís, la vainilla, el tomillo y el orégano. Los componentes picantes de las guindillas, pimienta negra y jengibre también se sintetizan a partir de una base fenólica.
Como los compuestos fenólicos tienen alguna molécula de agua, son más solubles en agua que la mayoría de terpenos, tienden a hacerse más persistentes en los alimentos y en la boca según comemos y saboreamos.

Aromas fenólicos comunes:

Aromas sulfurosos

Se suelen producir cuando, a causa de una rotura en el tejido, se mezclan enzimas con precursores no aromáticos. Casi todas las sustancias aromáticas sulfurosas son defensas químicas picantes, aunque algunas dan un toque más sutil a ciertas frutas y verduras.

Usando especias y hierbas

La combinación adecuada entre un determinado elemento y una o más especias es una cuestión de gusto personal, prueba con la especia o especias que más te gusten o que vengan reflejadas en la receta que vas a elaborar, y después experimenta con nuevos elementos. A cada alimento no le corresponden unas especias concretas, es una cuestión de tradición gastronómica de cada región y de cada casa. Prueba y experimenta, seguro que encuentras muchas combinaciones satisfactorias.

En general, conviene comprar las especias frescas y molerlas o picarlas en casa cuando sean necesarias, con un mortero o un molinillo. Como esto no siempre es posible, recurre a los botecitos de especias que venden en cualquier mercado. Mantenlos en un lugar fresco y seco, bien cerrados. Nunca guardes las especias más de un año porque se pueden poner rancias y por supuesto pierden su aroma.

Aromatiza tus platos dejando que se note que están especiados, pero que el comensal dude de cuál es el sabor dominante. Es decir, es preferible dar una nota de aroma que darle a todo el plato el sabor de una especia. Si tienes que duplicar ingredientes de una receta para hacer el doble de cantidad de lo indicado, no dupliques la cantidad de especias, añade sólo un poco más. Y si quieres experimentar con nuevas especias, hazlo retirando un poco del plato, sopa, crema, guiso, etc. en un plato aparte.

Extraer el sabor

Para que las hierbas y las especias nos aporten sabor, tenemos que encontrar maneras de liberar sus sustancias saborizantes y aromáticas del interior de los tejidos y conducirlas a nuestros receptores de sabor y olor. Si las hierbas son frágiles (pierden el aroma y sabor al cocinarlas), podemos echar unas hojas frescas en el plato, de forma que al masticarlas con el resto de alimentos liberamos los aromas.

Si queremos incorporar los aromas al plato debemos encontrar la forma de que la hierba o especia libere los sabores y se incorporen al plato. Podemos dejar intacto el condimento y utilizar líquidos y calor para facilitar que se filtren los sabores, o podemos romperlo en partículas (picando muy finas las hierbas frescas, desmenuzando las secas, moliendo especias, etc) para exponer las moléculas de sabor directamente al plato.

Cuando un plato se cocina muy rápido es necesario que se extraiga rápidamente el aroma y sabor de los condimentos, pero en guisos y estofados, cuya cocción es más lenta, es preferible que el aroma y sabor también se libere lentamente. Para ello basta con usar partículas más grandes, hojas enteras o semillas enteras. También puedes añadir un poco al principio de la cocción y el resto al final, o incluso cuando tu guiso ya esté terminado.

Picar las hierbas

Hay varias maneras para picar, machacar, moler o desmenuzar las especias:

Las trituradoras, picadoras y morteros generan calor, y cuanto más se calienten las moléculas de sabor, más volátiles se vuelven y con más facilidad escapan (se hacen más reactivas y cambiantes). Se pueden preservar mejor los sabores originales enfriando previamente tanto las especias como la trituradora, para mantener las sustancias aromáticas lo más frescas que sea posible.
Los procesadores de alimentos, como las batidoras, introducen mucho aire cuyo oxígeno altera los aromas, mientras que machacar con un mortero o un almirez minimiza la aireación y aplasta las hierbas.

También puedes picar las especias con un cuchillo bien afilado, de esta forma se deja intacta gran  parte de la estructura de la hierba para que aporte sabor fresco, y los daños celulares sólo se limitan a los bordes cortados. Los cuchillos mal afilados aplastan más que cortan.

Mezclas de hierbas y especias

En general para un plato mezclamos dos o más especias. En muchas culturas y países se ha dado nombre a las mezclas típicas de especias que se usan en su gastronomía, y gracias a eso podemos encontrar:

De Francia
Herbes de Provence: tomillo, mejorana, hinojo, albahaca, romero y lavanda
Fines herbes: estragón, perifollo y cebollino
Quatre épices: pimienta negra, nuez moscada, clavo y canela
Bouquet garni: laurel, tomillo y perejil

De Marruecos
Chermoula: cebolla, ajo, hoja de cilantro, guindilla, comino, pimienta negra y azafrán
Ras el Hanout: mezcla de más de 20 especias que incluye cardamomo, casia, macis, clavo, comino, guindilla y pétalos de rosa

De India
Garam masala: comino, cilantro, cardamomo, pimienta negral, clavo, macis y canela
Panch phoran: comino, hinojo, nigella, alholva y mostaza

De China
Cinco especias: anís estrellado, pimienta de Sichuan, casia, clavo e hinojo

De Japón
Shichimi: sansho, mostaza, semilla de adormidera, semilla de sésamo, mostaza, peladura seca de mandarina

De México
Recado rojo: achiote, pimienta negra, pimienta inglesa, orégano mexicano, comino, clavo, canela, ajo y sal

La influencia de otros ingredientes

En general las sustancias aromáticas son más solubles en aceites, grasas y alcoholes que en agua, así que los ingredientes del plato también van a influir en la rapidez y grado de extracción del sabor, y la liberación de sabores al masticar.

Los aceites y las grasas disuelven más moléculas aromáticas que el agua cuando cocinamos, pero también se pegan a ellas al comer, de forma que el sabor aparece gradualmente y persiste más tiempo.

El alcohol extrae aromas con más eficiencia, pero como también es volátil los libera relativamente deprisa.

El tratamiento con vapor y el ahumado son dos grandes formas de aprovechar la volatilidad de las moléculas aromáticas.
Al vapor: coloca las especias en el agua hirviendo o forma con ellas un lecho en el que colocar la comida en la bandeja o cesto para cocer al vapor.
Ahumado: pon las especias sobre rescoldos de carbón o en una sartén caliente, así emitirán sus aromas habituales y otras sustancias aromáticas transformadas por el calor.

Extractos, acites, vinagres

Como ya hemos visto, se puede extraer el sabor de las hierbas y especias para tranferirlo a los alimentos, y uno de los casos especiales es la preparación de extractos de sabores, aceites y vinagres aromatizados, etc.
Los vinagres, aceites, alcoholes y jarabes de azúcar son una buena forma de extraer sabores y aromas, por eso son de los materiales más comúnmente usados. Lo que se hace es aplastar la hierba o especia para romper la estructura celular y facilitar que el líquido penetre y los aromas escapen.

Los aceites, vinagres y almíbares se suelen calentar antes de añadir la hierba o especia para matar los microbios y para que sea más fácil la penetración en el tejido. Después se deja enfriar para no alterar el sabor. Las flores también se pueden usar, y tardan menos de 1 hora en dar sabor a un almíbar, mientras que las hojas y semillas se suelen tener en infusión durante semanas a temperatura ambiente. Una vez conseguida la intensidad deseada, se cuela el líquido y se guarda en lugar fresco y oscuro.
Como el alcohol, el ácido acético y el azúcar concentrado matan o inhiben el crecimiento de las bacterias, los extractos hechos con éstos no tienen muchos problemas de seguridad, pero los aceites favorecen el crecimiento del Clostridium botulinum, cuyas esporas resisten el hervido breve y pueden germinar cuando las protegemos del aire. Las bacterias del botulismo pueden llegar a causar daños mortales, y aunque la mayoría de hierbas y especias carecen de nutrientes suficientes para que crezcan, el ajo sí los tiene.

Los extractos comerciales de sabores, como los de vainilla, almendra, menta y anís, están muy concentrados y hay que añadir cantidades pequeñísimas a las comidas. Algunos se hacen directamente de las plantas y otros por síntesis química que logra captar la esencia del sabor, además de ser más baratos.

Bibliografía:

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– Shusterman D. (2002). «Individual factors in nasal chemesthesis». Chemical Senses 27 (6): 551–564. http://chemse.oxfordjournals.org/content/27/6/551.full
– On Food and Cooking, Harold McGee.
– Flavor chemistry and technology, Gary Reineccius. Taylor & Francis, 2006.
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– El libro del saber culinario, Joaquín Pérez Conesa, Alianza Editorial 1999.
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– Molecular Gastronomy: Exploring the science of flavor. Hervé This. Columbia University Press, 2006.

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En esta misma serie de artículos:

El Sabor I

El Sabor II