Croquetas de grelos a la nuez moscada

Dificultad: media
Tiempo de preparación: 60 minutos (aprox.) + tiempos de reposo
Raciones: para 24-28 croquetas (según tamaño)
Ingredientes:

♥ 300 g de grelos frescos
♥ ¼ de cucharadita de sal
♥ 2 cucharadas de aceite de oliva
♥ 1 diente de ajo picado fino (sin nervio)
♥ aceite de oliva o de girasol para freír

Para la bechamel
♥ 3 cucharadas de aceite de oliva
♥ 3,5 cucharadas de harina de trigo
♥ 2 tazas de leche de soja u otra leche vegetal (sin azucarar y sin sabores)
♥ 2 cucharadas de almidón de maíz (maicena)
♥ una pizca de sal
♥ ¼ de cucharadita de nuez moscada molida

Para empanar
♥ ½ taza de harina integral de trigo
♥ ½ taza de harina de garbanzos
♥ 2 cucharadas de vinagre de manzana
♥ una pizca de sal
♥ 3 cucharadas de semillas de lino
♥ 2 cucharadas de almendras molidas
♥ 1 cucharada de semillas de sésamo
♥ 4 cucharadas de salvado de avena
♥ 4 cucharadas de pan rallado

Primero empezaremos blanqueando los grelos. Lávalos muy bien, corta y desecha la parte inferior (por donde iban unidos al bulbo) y córtalos en 3 o 4 partes, separando por un lado los tallos y por otro las hojas.
Pon a hervir una cacerola grande con agua y ¼ de cucharadita de sal (aprox. ¼ de cucharadita por cada 2,5 litros de agua).
Cuando empiece a hervir fuerte sumerge los tallos de los grelos, remuévelo y espera a que entre en ebullición de nuevo. Deja que hierva 2 minutos y añade las hojas, sumérgelas bien y deja que hiervan 1 minuto más.
Escurre los grelos y pásalos a un recipiente con abundante agua muy fría (si se templa rápidamente, escúrrelo y añade más agua del grifo). Verás que los grelos estarán tiernos y adquirirán un color verde brillante muy bonito.

Cuando los grelos estén fríos escúrrelos muy bien, primero drena todo el agua y después agárralos todos con las manos y apriétalos bien para que suelten todo el agua posible. Te quedará un churrete de grelos.

Calienta en una sartén 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-alto.
Pica fino el churrete de grelos que habíamos escurrido y añádelos a la sartén, removiendo con una cuchara de madera para despegar los trocitos. Agrega el ajo y saltéalo todo junto 2-3 minutos. Añade una pizca de sal y mézclalo bien. Retíralo del fuego y deja que se temple.

Mientras los grelos se templan haremos la bechamel.
Calienta en un cacito 3 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-bajo y añade la harina, removiendo suavemente hasta que se forme una pasta más bien arenosa. Añade poco a poco 1 taza y media de la leche de soja, removiendo rápidamente (preferiblemente con un batidor manual de varillas). Añade también una pizca de sal y la nuez moscada. Baja un poco el fuego y sigue removiendo para que no queden grumos.
Disuelve el almidón de maíz en la media taza restante de leche vegetal y añádelo al cacito, removiendo rápidamente. Deja que cueza unos minutos más, sin dejar de remover, hasta que la bechamel espese bastante (más que una crema pastelera). Si ves que tarda mucho puedes subir un poco el fuego.
Añade los grelos a la bechamel, mézclalo todo con una cuchara de madera, retíralo del fuego y deja que se enfríe por completo antes de formar las croquetas (puedes pasar la masa a un tupper y dejarla en la nevera hasta que hagas las croquetas, te durará 3-4 días).

Para formar las croquetas necesitamos que la masa se pueda manejar al menos con un par de cucharas para darle forma. Si tu masa te ha quedado demasiado líquida o blanda, puedes volver a ponerla al fuego para que pierda humedad y espese un poco más y dejarla enfriar.

Pon en un plato hondo o un envase la harina integral.
En otro pon la harina de garbanzos con el vinagre y una pizca de sal y ve añadiendo agua poco a poco, sin dejar de remover, hasta obtener una crema amarilla más bien líquida (procura que no quede muy espesa).
En un tercer recipiente mezcla las semillas, almendras, pan rallado y salvado de avena y mézclalo.

Forma las croquetas a mano, con dos cucharas o con una manga pastelera con boquilla redonda grande. Puedes darle forma redonda o cilíndrica, como quieras, y hacerlas del tamaño que quieras, aunque es preferible hacerlas medianas o pequeñas para que sean más fáciles de manipular y más fáciles de comer ;)

Pásalas por los recipientes siguiendo esta secuencia:

1º harina → 2º mezcla líquida → 3º harina → 4º mezcla líquida → 5º pan rallado con semillas

Procura que no tengan exceso de harina cada vez que las pasemos por este recipiente, queremos un empanado que aguante pero que no empalague.
Según las vayas haciendo ve dejándolas en un plato o un recipiente. Si quieres congelarlas hazlo ahora, por tandas, y procurando no apilar las croquetas, en caso de que las metas en bolsas de congelación, para evitar que se deformen y se aplasten.
La tarea de formar y empanar las croquetas puede ser mucho más amena si se hace entre dos o tres personas, así que ¡a croquetear tod@s!

Una vez hechas las croquetas (o hechas y congeladas), para freírlas necesitaremos una freidora eléctrica o una cacerola y abundante aceite para freír (por lo menos que cubra todas las croquetas).
Calienta el aceite a 170-180ºC (puedes comprobarlo con el termostato de la freidora, con un termómetro apto o sumergiendo un par de palillos de bambú hasta el fondo: si salen un montón de burbujitas alrededor, es que ya está caliente).
Mete las croquetas que quepan y fríelas hasta que se doren ligeramente (serán 3-4 minutos).
Escúrrelas bien y déjalas reposar sobre una rejilla o un plato con papel de cocina absorbente.

Sírvelas calientes o templadas como snack, primer plato, para acompañar otros platos… o como quieras ;)

He podido hacer estas croquetazas gracias a que he encontrado grelos en Madrid ¡es la primera vez! y además en una frutería de barrio cerca de casa :D

Si no los habéis visto nunca, estos son:

Vienen en manojos, son parecidos a las acelgas hasta que los miras con detenimiento: los tallos son más finos y redondeados, las hojas ligeramente aserradas… ante la duda podéis preguntar en la verdulería o mirar las cintas de los propios manojos, suelen contener información sobre el producto y la procedencia.

A estos grelos se les suele llamar «nabiza». La temporada de grelos es a finales de invierno (febrero aprox.), pero podemos encontrar grelos también a finales de otoño, son las primeras hojas y tallos que salen del nabo, supongo que de ahí que a los primeros se les llamen nabizas y a los segundos grelos. Pero son grelos igualmente, eh?
Es curioso que sean difíciles de encontrar fuera de Galicia, es una verdura más (aunque allí es más apreciada, claro), y en otros países también se consume, por ejemplo en Italia. Pero bueno, a lo que iba. ¿A qué saben los grelos? Antes de probarlos por primera vez llegaban relatos y leyendas de que «los grelos esos son muy amargos». Siempre es mejor comprobarlo. La verdad es que las acelgas verdes normales y corrientes me parecen bastante más amargas. Las hojas de los grelos se tornan suaves y sedosas con la cocción, y su sabor es comparable con las espinacas, aunque no tan pronunciado, más suave y «verde». Es cierto que pueden resultar amargas, como otras verduras (sobre todo acelgas y espinacas), especialmente si el plato final incluye el mismo agua de cocción o si no están bien cocinadas.

Para las croquetas primero he blanqueado los grelos, pasándolos por agua hirviendo y después agua muy fría. La cocción es muy corta pero suficiente para ablandar tanto tallos (que requieren más tiempo de cocción, por eso los pongo primero) y las hojas, pero conservando mejor la estructura y color del vegetal (no se deshace). Después un salteado a fuego medio-alto para dorarlos ligeramente y ya están listas para tomar directamente o para usar en las croquetas.
Para conservar mejor los grelos puedes blanquearlos y después refrigerarlos o congelarlos (procura escurrirlos muy bien antes de congelarlos).

Una de las cosas que más me gustan es la combinación grelos + nuez moscada, de ahí que para estas croquetas haya utilizado una cantidad apreciable de nuez moscada. Y en lugar de hacer la bechamel en la misma sartén con los grelos, he preferido hacerla aparte, ya que no quiero que se mezclen demasiado los sabores, quiero que se  note la bechamel y se noten los grelos. También se puede verter la bechamel sobre los grelos fríos, mezclar y refrigerar, eso como queráis.

La masa quedará muy jugosa gracias a que hemos añadido mucha cantidad de líquido y el almidón de maíz, que forma un gel firme al enfriarse, de modo que la masa es más fácil de manipular y más cremosa cuando calentamos las croquetas. Se puede usar también almidón de tapioca o de patata, aunque estos forman geles menos duros (y más viscosos), por lo que habrá que dejar la bechamel unos minutos más o añadir un poquito más de almidón.
Esta masa es más bien blanda, por lo que he utilizado un par de cucharas para dar forma a las croquetas. Si quieres hacerlas con máquina necesitarás una masa más compacta (puedes añadir 2 cucharadas extra de harina de trigo).

A la hora de hacer el rebozado he tenido en cuenta la masa, que al ser más blanda puede ser más fácil de deformar al pasar las croquetas de un lado a otro, y puede ser más fácil que revienten al freírlas. Para evitar esto necesitamos un empanado que forme una capa dura que impida que revienten las croquetas al calentarse el líquido del interior (al calentarse el agua intenta evaporarse, y ese vapor de agua intenta salir por algún sitio). He elegido poner primero una capa de harina integral de trigo, pero podemos usar cualquier harina que queramos (aunque afecta al sabor y a la textura ligeramente), y un empanado con varios elementos, no sólo el pan rallado para un resultado muy crujiente, mejor aroma y sabor, y sin que absorba mucho aceite. También es muy importante la temperatura del aceite, si no está suficientemente caliente no se formará la capa crujiente que evite que revienten, sino que el empanado se mojará y absorberá el aceite y quedará blando el tiempo suficiente para que se caliente el interior y reviente por algún punto. También pasa esto cuando el aceite está suficientemente caliente pero no cubre completamente las croquetas: las partes sin cubrir no se estarán friendo, estarán más blandas y serán más fáciles de atravesar para el vapor de agua (y se rajarán por ahí).

Y bueno, como siempre digo, podéis variar la receta todo lo que queráis para hacerla a vuestro gusto. Añadid setas por ejemplo, o seitán picado fino, queso vegano casero o comprado… se pueden crear infinidad de croquetas diferentes cambiando unos pocos ingredientes ;)