Crema de chocolate con avellanas

He hecho un montón de cremas de chocolate/cacao pero no había subido ninguna de este estilo, así que ya tocaba. Hay quienes hemos crecido con bocadillos de esa crema que no se correspondía a los ingredientes que cantaban en el anuncio y claro, cuando te haces vegan@ lo echas de menos. Siempre echamos de menos todo lo malsano, ¿eh? Bueno, pues hoy tenéis una receta de malsanidad para que no se diga que las personas veganas no comemos mierdas. Eso sí, esta crema es de chocolate con avellanas, no de azúcar y aceite con cacao, así que no, no sabe a “esas”.

Perdonad por lo malsonante del párrafo, pero he de aclarar que por mucho que sea una nocilla nutella crema de chocolate casera y vegana y sin grasa de palma no significa que sea super healthy saludable para comer a diario y ponerse cieg@s. No, no es la panacea, no es “adelgazante” ni mega sano ni nada de eso. Como dijo Lucía en “Dejad de flipar con la repostería casera“:

[…] no nos autoengañemos con el hecho de que por ser casero automáticamente es sano. Y no caigamos en el error de  aumentar la ración porque lo habéis hecho con azúcar moreno, con stevia o con harina integral y amor. La frecuencia recomendada de consumo es la misma.

Lucía Martínez

Dicho esto os recomiendo que os leáis el post de Lucía por si os quedan dudas y que si hacéis esta receta sea porque queráis, no porque haya una obligación de sustituir industrial por casero o basura no vegana por vegana. No recomiendo comer estas cosas a diario. Aclarado este punto, os dejo con la receta:

Dificultad: media
Tiempo de preparación: aprox. 30 minutos + tiempos de reposo
Raciones: para 365 g (aprox)
Ingredientes:

♥ 100 g de avellanas crudas peladas
♥ 60 g de chocolate sin leche 85% cacao
♥ 50 g de chocolate sin leche 55% cacao
♥ 150 ml de bebida de soja (sin azucarar y sin sabores)
♥ 1 cucharada de cacao puro en polvo
♥ unas gotas de extracto de vainilla (opcional)

Comenzaremos pelando las avellanas de esa pielecilla oscura que las recubre.

Para ello tuéstalas ligeramente en una sartén a fuego lento-medio moviéndolas de vez en cuando hasta que cojan un poquito de color (al horno son 10-15 minutos a 180ºC).
Mientras las tuestas notarás un ligero crepitar de las pielecillas rompiéndose y despegándose.
No dejes que se tuesten mucho ni se quemen, solo queremos desecar la superficie rápidamente y calentarla para desprender la piel.

Retíralo del fuego y pon las avellanas en un trapo limpio. Deja que se templen un poco.

Cierra bien el trapo y agítalo, frótalo, masajéalo con las manos… todo lo que quieras que haga que las avellanas se froten entre sí y con la tela. De esta manera desprenderemos las pieles.

Nos quedará una cosa tal que así. No se desprenden absolutamente todas las pieles, pero no pasa nada. Con quitar la mayoría (o todo lo que podamos) será suficiente.

Coge solo las avellanas y ponlas en el vaso de la batidora. Recomiendo que este paso lo hagáis con una batidora de vaso o con accesorio similar si es de brazo. Si no dispones de estos accesorios y solo tienes batidora de brazo y un bol o un vaso medidor, te va a resultar casi imposible.

Bate las avellanas hasta que se conviertan en una pasta aceitosa sin trocitos.

En una primera fase, cuando empieces a batirlas, tendrán este aspecto, muy parecido a las almendras molidas. Para la crema de chocolate necesitamos batir un rato más y que se convierta en una “mantequilla” de avellanas.

Tras unos minutos batiendo seguramente tendrás que parar alguna vez y con una cuchara o una espátula ir bajando al fondo y removiendo las avellanas molidas para que las cuchillas de la batidora las coja bien. Yo hago esto y además agito el vaso. Es la ventaja de que sea un accesorio de la batidora de brazo, que puedes levantarlo todo junto y agitar sin dejar de batir (con mucho cuidado, eso sí, porque se te puede abrir).

Esta textura aún no es la deseable para la crema, tenemos que seguir batiendo hasta que tenga una textura sedosa, cremosa, pastosa pero no grumosa, arenosa o con trocitos visibles.

Tras 10 minutos batiendo, y a pesar de que había parado varias veces para fotografiar el proceso, mi batidora dijo “hasta aquí hemos llegao“. Además de calentarse se debieron romper algunas piezas (sonaba como un sonajero) y bueno, el motor dejó de funcionar definitivamente. Así que comprar batidora nueva. Más abajo explico cosas sobre las batidoras, no os preocupéis. La mía no era nueva ni mucho menos y le meto una caña que no es lo habitual para una batidora casera.
Sigo.

Esta es la textura que buscamos. A mí me suele suponer unos 12 minutos batiendo (salvo esta vez, que tuve que dejarlo en la nevera y esperar un par de días a tener batidora nueva). Lo suelo hacer en 2 veces porque además de la batidora también se calientan las avellanas por la fricción y no queremos un puré de avellanas fritas (he llegado a medir 100ºC cuando he tardado en parar). ¿Hay que, necesariamente, parar, dejar enfriar y seguir? Pues depende. Si tu mezcla se pone muy muy caliente (que será cuando falte poco para que esté hecha), es conveniente. Puedes dejarlo en la nevera media hora y seguir. Si no paras y se calienta mucho tampoco pasa nada, mira qué temperaturas admiten los accesorios y ya. Es posible que la crema quede un poco más oscura, pero no tendrá peor sabor.

Bueno, ya tenemos la crema de avellanas. Ahora haremos el resto.

Pica los chocolates con un cuchillo y derrítelos al baño maría removiendo de vez en cuando. Yo recomiendo que lo atemperes, pero si lo haces al baño maría (el agua a menos de 80ºC) también te quedará bien.

Mientras se derrite el chocolate calienta en un cazo aparte la bebida de soja con el cacao en polvo y la vainilla a fuego lento, removiendo constantemente para disolver el cacao. Apaga el fuego cuando esté templado (máximo 45ºC). Aparta también el chocolate cuando esté bien derretido.

Pon en el vaso de la batidora o en un accesorio de vaso más grande la crema de avellanas y bátela un poco.

Añade el chocolate derretido ayudándote de una espátula de silicona (así lo harás más rápido y aprovecharás más. Bátelo todo junto hasta que se forme una crema homogénea.

Añade la bebida de soja con cacao poco a poco sin dejar de batir hasta que quede una crema homogénea, sedosa y densa.

Pasa la mezcla a un recipiente para enfriarla y guardar. Puedes usarla cuando se enfríe, que tendrá la textura que queremos.
Guárdala en la nevera en un envase bien cerrado. Te dura 3-4 días.

Y con esto ya tenemos nuestra crema de chocolate con avellanas. Entonces es ahora cuando la pruebas y… “Decepción. Sabe amargo. No sabe a nocilla. Tu receta es una mierda.” (un saludito a esa gente que no lee las recetas y me manda mails así).

Por qué no sabe a [inserte marca comercial]

Primero porque no es ese producto. Segundo, porque no tiene la misma composición. Os pongo una tabla comparativa, que seguro que lo veis mejor:

	Esta crema de chocolate	Nocilla	Nutella
Azúcar	8,6%	58%	56,3%
Grasas	12,8%	32%	30,9%
Avellanas	27,4%	3,9%	13%
Cacao	22,8%	4,3%	7,4%

Datos de Nocilla y Nutella de openfoodfacts.

Es decir, para que nuestra crema casera sea similar a las comerciales le faltan azúcar y grasas y le sobran avellanas y cacao. ¿Quieres que sepa como esas? Añade azúcar, reduce la cantidad de chocolate (o usa solo cacao puro desgrasado en polvo), añade aceites (de girasol y de coco por aquello de que es sólido a temperatura ambiente) y usa menos avellanas. Fácil.

Recuerdo hace muchos, muchos años, que una persona me comentó que había hecho nutella casera vegana muy fácilmente: “haces una veganesa pero sin sal ni ajo, con azúcar y un porrón de colacao y ya está, en 5 minutos“. Si estás haciendo aspavientos y pensando “menuda guarrada”, vuelve a mirar las tablas y los enlaces de la composición de las susodichas cremas.

Las claves de esta crema de chocolate

Hay dos elementos que marcarán el sabor y la textura de la crema: el chocolate y las avellanas. La bebida de soja es importante para que al enfriarse no se convierta en un bloque, pero debemos prestar atención a lo que hacemos tanto con el chocolate como con las avellanas.

El chocolate

He elegido mezcla para balancear sabores (cacao, azúcar) y grasas (la manteca de cacao del chocolate). Con chocolates con un porcentaje muy alto de cacao la crema parece más seca. Aunque a más cacao más manteca de cacao, esta grasa, sólida a temperatura ambiente, no es igual a otros aceites, ni a la grasa de palma ni a la de coco. Por eso también os aconsejo atemperarlos. Sobre la manteca de cacao y atemperar el chocolate os hablo extensamente en n muy importantes a la hora de trabajar con chocolates, de ahí que os especifique un poco (al menos los máximos).

En la foto, un ejemplo de crema de chocolate que sale mal. La he hecho aposta para que veáis la diferencia. ¿Qué es lo que he hecho mal para que salga así? Primero no controlar la temperatura del chocolate. Segundo no controlar la de la bebida vegetal. Y tercero mezclar a mano. Aunque lo más grave son las dos primeras, añadiendo bebida vegetal caliente (y más chocolate derretido -pero esta vez bien- si fuese necesario) y batiendo con la batidora puede arreglarse.

El chocolate, aunque no lo parezca, es muy delicado. Si nos pasamos calentándolo o lo enfriamos bruscamente, pasan estas cosas.
Tenéis más info sobre cómo tratar el chocolate en el tutorial de cómo atemperar y en otras recetas en las que utilizo chocolate.

Para que después tenga una textura sedosa y untable, déjalo fuera de la nevera un rato. A mí me corría prisa para poder hacer las fotos, así que lo tuve un ratito al baño maría (a 45ºC).

Si por lo que sea tras dejarlo fuera de la nevera y comprobar que no está muy frío, no está muy untable (más bien duro), puedes derretirlo por completo y añadir un poco más de bebida de soja (o de la que quieras), templada. Con las cantidades que os he puesto debería estar sólida en la nevera perro ponerse super cremosa y un poco elástica a temperatura ambiente. Con más bebida vegetal queda demasiado líquida y si echas menos te quedará más parecido a un ganache.

Las avellanas

He usado avellanas crudas sin cáscara. Sobre la semilla hay otra pequeña capa protectora que parece papel marrón pegado y que tiene un sabor un poco amargo, que es lo que intentamos retirar en la medida de lo posible.
Hay varias formas de pelar las avellanas. Una de ellas es como lo he hecho yo para esta receta. Tostándolas les damos sabor y aroma y quitamos buena parte de la piel. También se pueden pelar blanqueándolas en agua hirviendo y la piel sale mucho mejor. ¿Por qué no recomiendo ese método? Porque no obtienes el mismo resultado de hervir que de tostar. Las avellanas hervidas son casi como las crudas, tienen sabor pero no tanto. Si te pasas de cocción además se quedan blandurrias. Con el tostado hacemos aparecer más aromas y sabores “a avellana”. Si quieres pelarlas totalmente blanqueándolas pero quieres que sepan tostaditas, tendrás que escurrirlas y secarlas muy bien y tostarlas posteriormente a la sartén o al horno. No quería incluir este paso extra pero lo podéis hacer perfectamente si no queréis ni un trocito de pielecilla en vuestra crema.

Después, para que quede como las mantecas o cremas de avellana (puras) comerciales, que suelen ser muy caras, tenemos que tener una buena batidora y paciencia. No se hace en 5 minutos, se suele tardar bastante más en lograr ese grado de finura. Y ya no es solo porque no se noten gránulos al probarlo, es que sacamos los aceites de la avellana, que además de sabor proporcionan textura sedosa a la crema sin necesidad de añadir otros aceites o grasas. Recuerda que una buena parte de esta crema son avellanas, y es precisamente por esto, para aprovechar todas las cualidades que tienen en preparaciones como esta.

Batidoras, ¿cómo funcionan?

Os dejo aquí un par de vídeos que muestran cómo funcionan las batidoras de vaso a cámara lenta:

Las batidoras de brazo o de inmersión funcionan de una manera similar, aunque al no tener la misma estructura todos estos efectos, como la cavitación, van a depender de otros factores como el tamaño del recipiente en el que batimos, el tamaño de la campana de la batidora, el número de cuchillas y su disposición, etc. Tampoco es que haya mucho donde elegir en el mercado de batidoras domésticas, la gran mayoría tienen unos tamaños similares, cuchilla doble y misma disposición.

La ventaja de una batidora de brazo es que se puede introducir en cualquier contenedor (en el que quepa), como una olla en la que hemos cocido verduras, y batir directamente. También es más cómoda a la hora de hacer salsas y permite hacer espumas. Si además contamos con accesorios, podemos montar natas vegetales, acuafaba o geles, y cuando los accesorios son vasos podemos usarlas igual que las batidoras de vaso.

Potencia y velocidad

Lo normal que nos encontraremos en las especificaciones de cualquier batidora es la potencia. Algunas también indican a qué velocidad giran las cuchillas (expresado en rpm). La potencia nos dice dos cosas: cuánto consume el aparato (consumo eléctrico) y qué trabajos puede hacer. Cuanto más duras sean las cosas que queramos batir (y más tiempo necesiten), mayor potencia necesitaremos.

La velocidad nos indica lo rápido que giran las cuchillas de la batidora, pero de poco nos sirve que giren a gran velocidad (por ejemplo 40.000 rpm) si al mínimo contacto con un obstáculo se paran o giran más lentamente. La potencia (W) es la que determina el par motor, esa fuerza con la que las cuchillas pueden triturar elementos más duros y/o más viscosos.

La potencia suele venir especificada en vatios (W), aunque en algunos casos viene en caballos (como los coches). ¿Significa esto que son más potentes esas batidoras? Pues no necesariamente. Para empezar, podemos hacer la conversión de caballos de fuerza a vatios y comprobar a qué equivale. Un caballo de fuerza (HP, en inglés “horsepower”) equivale aproximadamente a 745,7 W, así que una batidora que diga que tiene 2 HP tiene una potencia de 1491.4 W. Por lo que he podido comprobar muchas batidoras declaran una potencia en HP que no se corresponde con la realidad (también se puede calcular la potencia con voltios x amperios), así que es mejor, si estás valorando alguna batidora así, que calcules tú mism@ la potencia según las especificaciones que dé el fabricante.

¿Qué pasa si tienes una batidora con poca potencia? (menos de 600W)

Pasar no pasa nada. Te funcionará perfectamente para hacer casi todo. Pero cuando quieras hacer un hummus totalmente sedoso y sin textura granulosa, o falafel, que se hace con garbanzos solo remojados, no cocidos, o mantequillas/cremas de semillas (como el tahini) o frutos secos (como la de avellanas en este caso), te costará bastante, tu batidora se calentará mucho y corres el riesgo de que se averíe. De hecho ya me ha pasado. Si sobrecargas el motor, lo primero que notarás es que tu batidora se calienta hasta el punto de quemar. Esto además causa un desgaste extra en el motor y las piezas que están en contacto con las partes móviles, que pueden partirse fácilmente. Algunas batidoras dejan de funcionar hasta que el motor se enfría. Otras siguen funcionando hasta que la avería es gorda y mueren definitivamente. ¿Se puede evitar esto? Sí, con peros. Lo primero es dejar de batir cuando notamos un ligero calentamiento del motor, desenchufar la batidora y dejarla en un lugar fresco, y reanudar la tarea más tarde. En batidoras con poca potencia esto puede significar tardar hasta 12 horas en completar la tarea o incluso no llegar a completarla porque las cuchillas no pueden cortar más ni mejor.

Entonces, ¿qué batidora me recomiendas?

Visto todo lo anterior, mi recomendación es que uses una batidora potente y con accesorios. Si quieres tener una batidora de cada (de vaso, tipo bullet, robot de cocina, de brazo…), adelante. Tendrás muchas más opciones y más óptimas para cada tipo de preparación. Ahora, si lo que buscas es ahorrar en electrodomésticos, en espacio y en dinero, elige una de brazo desmontable con al menos 800W de potencia que tenga al como mínimo tres accesorios: vaso grande, vaso picador/triturador y varillas/montaclaras. Con eso cubres todos los usos.

Variaciones de esta receta

Como comentaba más arriba, si lo que quieres es que quede como una crema comercial, basta con ajustar los ingredientes para que se parezca más a la composición de éstos. Esta crema sabe a chocolate (y el chocolate puro es amargo) y a avellanas (en plan mucho).

Si no te convence la idea de hacer la pasta de avellanas, puedes comprarla hecha. Es cara pero merece la pena si tu batidora no sirve o no puede con este trabajo. Además la puedes usar para más cosas, igual que la mantequilla de cacahuete. Elige una que solo tenga avellanas, sin azúcar ni otros ingredientes. Está realmente deliciosa.

Si tampoco te convence comprar pasta o crema de avellanas, usa otra que tengas más a mano o que sea más barata. Puedes usar mantequilla de cacahuetes, de almendras, de anacardos… No saben igual pero también quedan muy buenas con chocolate.

Si eres valiente, usa un chocolate 85% y otro de un % mayor de cacao en lugar del de 55%. Un 95% por ejemplo. Entonces sí que va a saber a chocolate puro. Y si quieres trocitos, ponle nibs de cacao puro tostados. ¡Amargor al poder!

Si la quieres de chocolate blanco, parte de un chocolate blanco vegano o hazte el tuyo casero, aquí tienes un tutorial. Sí, contiene mucha más azúcar. Tenlo en cuenta al preparar la crema. Y si hace mucho calor (en verano, por ejemplo) ponlo en el lugar más fresco que puedas para que solidifique (tanto las tabletas que hagas como la crema final). La nevera suele ser demasiado fría, pero quizás en el cajón de las verduras, que suele ser el punto menos frío, te pueda servir. La manteca de cacao se enrancia con muchísima facilidad con el calor. Guárdala en la nevera.

Puedes hacer de ambos tipos, de chocolate negro y de chocolate blanco y montarte un vaso de dos sabores. Yo dejo ahí la idea ;)

Esta crema, aparte de para untar o para comer a cucharadas, sirve también como base para otros postres y helados. En el caso de los helados recomiendo batir la crema, a temperatura ambiente, con nata vegetal montada (la que quieras, de coco, comercial, etc). Porque si no, al congelarlo te va a quedar hecho un bloque. Es normal, no tiene tanto aire como las masas para helados que solemos hacer (o comprar). Puedes leer más en otras recetas de helados que ya tengo subidas ;)

Como última recomendación… no te la comas toda de golpe :P