Caramelos de goma veganos

Dificultad: fácil
Tiempo de preparación: 20 minutos + enfriar
Raciones: 20-40 unidades
Ingredientes:

♥ 4 cucharadas de agar-agar cortado en trocitos*
♥ 1/2 taza de azúcar + 1 taza entera para recubrir los caramelos
♥ 250 ml de agua
Para los colores y sabores:
♥ Rojo: el zumo de 1 naranja sanguina
♥ Amarillo: 1 cucharadita de esencia de limón + 1/2 cucharadita de colorante amarillo
♥ Rosa: 1 cucharada de esencia de fresa
♥ Rojo oscuro: 1 cucharada de sirope de cereza

*Yo compro el agar-agar casi siempre entero, son esas algas que parecen tiras de plástico translúcido, porque me salen mucho más baratas que en polvo y las suelo utilizar para más cosas. Si quieres usar agar-agar en polvo o en copos, serán 2 cucharadas.

Antes de empezar tenéis que tener en cuenta que a mayor cantidad de líquido, menor dureza tendrán nuestras chuches. Si las vais a hacer con mucho zumo, tendréis que poner más agar y un poco menos de agua. Recomiendo usar esencias para repostería y siropes porque con menos cantidad de líquido logramos mucho más sabor. Si usáis zumos, coladlos primero para que no quede mucha pulpa o restos. En el caso de la zanahoria, kiwi, fresas, etc. es mejor pasarlos por la licuadora, que os saldrá un zumo más denso y con más color.

Pon en una cacerola el agua y 1/2 taza de azúcar a fuego fuerte. Antes de que empiece a hervir añade el agar-agar y remuévelo bien. Cuando rompa a hervir baja un poco el fuego y cuécelo 8-10 minutos, removiendo de vez en cuando. Apaga el fuego y apártalo.

Para estas chuches no he usado moldes con formas, sino unos cuantos tuppers pequeños cuadrados, para poder hacer bloques de varios colores. Reparte el agua con agar en los moldes, procurando que la gelatina vegetal que acabamos de hacer tenga como mínimo 2 cm de alta (si no os quedará demasiado fino cuando lo cortemos). Añade en cada recipiente su correspondiente esencia (en uno pon el zumo de naranja sanguina, en otro la esencia de limón, en otro la de fresa y en el último el sirope de cereza) y remuévelo ligeramente con un palillo o una cucharita. Mete los recipientes en la nevera, tapados (no hace falta que los cierres del todo), y asegúralos contra manos ajenas. Recomiendo rodearlos con alambre de espino si no quieres que desaparezcan «misteriosamente» (es broma). Déjalos reposar como mínimo 4 horas (los dejé toda la noche).

Ahora viene lo mejor: desmolda la gelatina sobre una tabla de cortar o un plato con papel de cocina. Si ves que no sale, puedes meter la punta del cuchillo por una esquina. Córtalo en cubitos con un cuchillo plano (mejor que de sierra, que nos quedará la marca).
Para terminar, pon la taza de azúcar que nos queda en una bolsa para congelar o para bocadillos, echa dentro un par de caramelos, llénalo de aire, ciérralo con la mano y agítalo unos segundos. Saca tus gomas azucaradas y déjalas sobre papel de cocina. Haz lo mismo con el resto, de dos en dos o de tres en tres, hasta terminar con todos los cubitos, y sírvelo.

En la foto sólo podéis ver las de limón y las de naranja sanguina. El resto no llegaron hasta el momento de hacer la foto, por eso os decía que las protegiérais de manos golosas :P

Voy a explicar muy por encima lo que pasa cuando usamos el agar. Espero hacer un post bastante extenso en un futuro no muy lejano explicándolo más a fondo, pero por ahora hay unas cuantas cosas que debéis saber:
El agar-agar es un sustituto estupendo de la gelatina de origen animal. Gelifica y solidifica muy bien, pero tiene algunas diferencias con respecto a otros hidrocoloides:
– El agar-agar, al usarlo en la cocina, tolera perfectamente la sal, el azúcar, alcohol, ácidos y proteasas, lo que quiere decir que podemos hacer nuestras gelatinas con zumo de frutas, podemos hacer aspics salados, gelatinas con alcohol (algún día os subiré una receta), etc. Para la gelatina (de origen animal), sin embargo, las sales, los ácidos, el calor prolongado, las proteasas (especialmente las del kiwi, papaya, piña, melocotón, etc), los alcoholes y los taninos, son inhibidores y causan precipitación. Esto es un gran punto a favor para el agar, que aguanta mucho más.
– Para que se funda bien el agar el agua tiene que estar como mínimo a 90ºC, así que siempre ha de estar hirviendo. Cuando bajes el fuego procura que se mantenga la ebullición suave.
– El azúcar, el sorbitol y el glicerol mejoran la elasticidad de la gelatina resultante, pero tampoco hace falta añadirlos todos o en exceso, porque lógicamente afecta al sabor. Con media taza de azúcar por cada 250ml de agua es más que suficiente para que la gelatina quede elástica y dulce, pero se puede añadir más, se puede agregar sirope de maíz, etc.
– Normalmente, para que la gelatina hecha con agar-agar nos quede firme, se utiliza una concentración de entre el 0,25 y el 3%. Si lo que queremos es algo más sólido, podemos aumentar esta cantidad hasta el 10%.

Cosas que le pueden pasar a tu gelatina de agar:
– Se rompe al intentar manipularla: eso es que has añadido demasiado líquido y hay menor concentración de agar. A más líquido y menos agar, más blanda y quebradiza quedará la gelatina.
– Coge poco sabor o color: necesitas añadir más cantidad de sirope, aroma o colorante. Si utilizas toda la mezcla para hacer un solo sabor, tendrás que utilizar la suficiente cantidad (de sirope, zumo, etc) como para teñir la mezcla completa.
– Se endurece antes de poder añadirle siropes y sabores: lo has dejado demasiado tiempo reposando y se ha gelatinizado.
– Suelta líquido: bueno, esto es bastante normal, y no quiero extenderme mucho explicándolo, pero básicamente cuanta más humedad haya en el ambiente, más tiende a soltar el agua y por lo tanto a secarse y endurecerse. Si vives en un sitio donde la humedad ambiente sea mayor al 40%, en una hora tu gelatina de agar puede tener un charquito visible alrededor. Lo mismo dentro de la nevera. No se está deshaciendo, sólo deshidratando, y eso nos sirve para que las chuches queden más duras, así que no te preocupes, si te pasa mientras reposa la gelatina de agar, drena el agua y vuelve a dejarla en la nevera. Si te pasa cuando tengas las gomas ya cortadas, retira el agua, sécalas bien con papel de cocina absorbente, cúbrelas con una fina capa de almidón (maicena, que es almidón de maíz, pero también te sirve de arroz y de tapioca; utiliza la misma técnica que con el azúcar, metiéndolo en una bolsa y agitándolo) y después pásalas por el azúcar.

Puedes utilizar moldes para caramelos o bombones en lugar de cortarlo en cubitos, por eso no hay problema, además no se suele adherir demasiado a los moldes o a los recipientes. Si quieres que queden más duras, como las de ositos, añade más agar y procura que se sequen. No abuses de estos dulces, que serán vegetales, pero de sanas tienen poco, son todo azúcar ;)

*Edito 27/07/2012: como veréis he cambiado el nombre de la receta, la ruta y el nombre con el que me refiero a estos dulces, y el motivo es que «Gominolas®», pese a que mucha gente lo utilizamos como el nombre genérico [dilución de la marca] para estos dulces hechos con gelatina (de agar en este caso), en realidad está registrado por la marca de caramelos Pastor y Canals.
Edito 19/03/2013: «Tupper» está haciendo lo mismo. Prohibido decirlo!

* Aquí podéis ver la receta hecha por Recetas para Alérgicos Sin Trazas