Dificultad: media
Tiempo de preparación: 20 minutos + tiempos de reposo
Raciones: 6-8 bolas medianas
Ingredientes:
♥ 250 g de yogur de soja natural sin azúcar
♥ 100 ml de agua
♥ 50 ml de aceite de girasol
♥ 1 cucharadita de sal
♥ 1 cucharadita de miso blanco (opcional)
♥ 1 cucharadita de levadura de cerveza desamargada (opcional)
♥ 3 cucharadas de almidón de tapioca
♥ 2 cucharadas de harina de arroz glutinoso
♥ ¾ de cucharada de carragenato (kappa)
♥ 1/8 de cucharadita de goma xantana (opcional)
Lee toda la receta antes de hacerla, requiere pasos previos y tiempos de reposo.
Pon en la batidora el yogur de soja natural sin azúcar, el agua, la sal y el miso (es opcional). Bátelo todo junto añadiendo poco a poco el aceite de girasol hasta que quede una mezcla suave y homogénea.
Pasa esta mezcla a un tupper, bol o recipiente similar, tápalo y deja que fermente de 8 a 24 horas en un lugar cálido y seco (no lo pongas al sol). Dependiendo de la temperatura ambiente tardará más o menos. Lo que buscamos es un sabor suave, no fuerte ni ácido. Yo lo he dejado 24 horas a unos 20ºC de media. Si hace más calor (24ºC) lo tendrás listo en unas 8 horas. Puedes probarlo pasado ese tiempo y seguir con la receta en el momento en el que veas que ha fermentado y tiene buen sabor, suave pero no muy ácido. Para cortar la fermentación (por ejemplo si lo pruebas y está listo pero tienes cosas que hacer o dormir) puedes dejarlo en la nevera hasta 12 horas más, siempre bien tapado.
Antes de seguir es conveniente que tengas preparado un bol o cacerola pequeña con abundante agua muy fría, sal y hielos, que es donde iremos echando la masa para que se enfríe con forma de bola. Necesitarás aproximadamente 1 cucharadita por cada medio litro de agua. Remuévelo bien para que se disuelva.
Mezcla en un bol el almidón de tapioca, harina de arroz glutinoso, carragenato, goma xantana (es opcional) y levadura de cerveza desamargada (es opcional también). Pon la mezcla fermentada en un cazo o cacerola pequeña preferiblemente de fondo grueso y antiadherente y ve añadiendo poco a poco la mezcla de harinas, removiendo bien para incorporar, mezclar y que no queden grumos. Cuando acabes pon la cacerola a fuego medio, removiendo lentamente, hasta que se caliente la mezcla y comience a hacer burbujas. Baja un poco el fuego y sigue removiendo, enérgicamente, evitando que se pegue, hasta que espese bastante, se despegue del fondo o los bordes fácilmente (se seguirá pegando pero será fácil de recoger con la cuchara) y esté denso, difícil de remover por su densidad, suave y brillante. Serán 3-4 minutos. Apágalo y retíralo del fuego.
Rápidamente con ayuda de un par de cucharas o una cuchara para hacer bolas de helado toma porciones de la masa y ponlas en el agua helada con sal. Se endurecerán según caigan al agua, así que procura alisar la superficie para que queden bonitas (esta vez no lo he hecho y están un poco feas, pero no pasa nada :P). Cuando acabes con toda la masa puedes meter las bolas con el agua con sal en un bote hermético y dejarlas en la nevera al menos media hora antes de usarlas. Para conservarlas sólo mantenlas en un recipiente hermético cubiertas de agua con sal dentro de la nevera. Te durarán aproximadamente 1 semana.
Más abajo os explicaré por qué el miso y la levadura de cerveza son opcionales. Empecemos por el principio.
He estado un tiempo probando diferentes variaciones para hacer mozzarella y otros quesos que fundan bien (ver Artisan Vegan Cheese de Miyoko Schinner
Es importante que el yogur sea sabor natural y sin azucarar. Se pueden usar yogures de soja azucarados para recetas de quesos dulces como para las tartas de queso, pero para quesos salados no os lo recomiendo. También es importante que esos yogures contengan fermentos, ya sé que es obvio, pero hay alguno por ahí (sobre todo de sabores, aunque no nos afecte para esta receta) que no tienen fermentos, sólo goma xantana y goma guar que le dan el espesor y viscosidad necesarios.
Se puede variar la cantidad de yogur, podéis usar la mitad (usando también la mitad del resto de ingredientes), el doble (tendréis que doblar las cantidades del resto de ingredientes), etc. Se puede utilizar un factor de conversión. Lo único que no es exacto son las cantidades de goma xantana y carragenato, que en el caso de usar el doble de yogur se puede utilizar menos del doble de las cantidades que yo he usado. Más abajo explicaré cosas sobre el carragenato. Sobre la goma xantana podéis leer aquí.
Los quesos que se derriten y funden bien por lo general tienen un alto contenido en grasas (del 24% en adelante). Yo he utilizado sólo 50 ml de aceite de girasol, que es menos del 15% del queso, y aún así funde perfectamente sin ser aceitoso. Se puede aumentar la cantidad de aceite hasta 150 ml, siempre teniendo cuidado de añadirlo poco a poco a la mezcla porque estamos haciendo una emulsión. El resultado será un queso más graso, que fundirá más rápido y también se dorará y gratinará más rápido.
Es preferible utilizar aceites que no tengan mucho sabor, el aceite de oliva le da un sabor demasiado fuerte, además de color, y puede resultar picante dependiendo de la variedad de aceituna empleada. Se puede usar aceite de maíz o una mezcla de aceites. También aceites sólidos a temperatura ambiente como el de coco (tendrás que derretirlo a fuego mínimo antes de poder agregarlo), pero no recomiendo utilizar margarina vegetal, deja mucho sabor.
También es importante para el sabor la cantidad de sal. Con 1 cucharadita es suficiente, aunque puede llegar a quedar un poco soso según en qué preparaciones (en las pizzas por ejemplo), así que se puede poner un poquito más, al gusto. Si tomáis una dieta baja en sodio podéis utilizar sal sin sodio.
De entre los ingredientes que podemos usar para espesar y dar elasticidad y cremosidad a nuestro queso vegetal casero están los almidones. Los que más os sonarán serán el de maíz o maicena, que lo utilizo en muchas recetas y el de tapioca, que en ocasiones se puede usar alternativamente con el de maíz. También podéis encontrar almidón de trigo, de patata y de arroz. Como habréis visto en la receta, he utilizado una combinación de almidón de tapioca y harina de arroz glutinoso.
El almidón de maíz (expliqué más cosas en esta receta) es un espesante termoirreversible (que una vez usado, aunque lo calientes no se va a volver a hacer líquido) que se dispersa en agua fría, tiene una alta viscosidad y el doble de poder aglomerante que la harina, el gel resultante es opaco-traslúcido y espesa a partir de 70ºC. Contiene un 25% de amilosa. Los almidones ricos en amilosa necesitan una temperatura más alta para gelatinizar. La amilosa es densa y forma un gel denso y fuerte, mientras que la amilopectina es lo que hace que el gel sea viscoso.
Amilosa=gel duro; amilopectina=chicloso y elástico.
El almidón de tapioca también es un espesante que se dispersa en agua fría o a temperatura ambiente, pero contiene aproximadamente un 15% de amilosa, espesa a temperaturas más bajas y lo hace mucho más rápido. El resultado es un gel transparente y brillante [nota: uno de los factores que más influye en que el gel resultante sea transparente u opaco es la presencia de fósforo. Los almidones de cereales suelen tener fósforo en forma de lisofosfolípidos, que tienden a unirse con la amilosa reduciendo la capacidad de retener agua. Esta unión hace que el gel sea más opaco. En cambio, en los almidones de patata y tapioca el fósforo está en forma de monoésteres de fosfato, que están cargados negativamente, y esta repulsión iónica generada por este grupo debilita la asociación entre moléculas e incrementa la capacidad de absorber agua, hace que la mezcla se hinche y que el resultado sea una pasta o gel transparente.]
Tanto el almidón de tapioca como el de maíz espesan muchas preparaciones, por eso se pueden utilizar, a veces, indistintamente, sobre todo cuando tenemos que espesar «a ojo», porque cortamos la cocción en el momento en el que adquiere la textura deseada. Pero en este caso, para hacer un queso que funda, tenemos que prestar más atención a las propiedades de lo que añadimos si no queremos acabar con un bloque gomoso y sólido en lugar de cremoso y fundente. Es lo que sucede si usamos almidón de maíz. La mezcla tarda un poquito más en espesar, que nos da un poco igual, pero el gel resultante no es tan suave como cuando lo hacemos con el almidón de tapioca. Como el propósito del queso es que funda, y para ello tenemos que calentarlo mucho, es preferible utilizar almidones que en frío mantengan la consistencia y humedad y cuando se calienten eviten que se evapore demasiada agua, y cuya textura sea más viscosa que dura o gomosa.
Bien, el almidón de tapioca da muy buenos resultados. He probado a hacer distintos tipos de quesos veganos con almidón de tapioca y no está nada mal, pero sigue dándole al queso, sobre todo en frío, una gomosidad que lo hace parecer una gominola dura más que un queso. Tiene que ser tierno, pero tampoco tan gomoso. En los quesos veganos curados al aire (haces el queso, con su fermentación y todo, y después de cocerlo con el almidón lo dejas curar con sal al aire en un sitio fresco, oscuro y bien ventilado, sobre una rejilla) mantiene muy bien la humedad y evita que se resquebraje demasiado la superficie, por lo que lo que nos queda después de 3-4 días de secado es un queso muy sabroso y con una buena textura. Sin embargo, para un queso de fundir no me terminaba de convencer, así que empecé a probar con mezclas de almidones. La harina de arroz glutinoso era la que más me gustaba porque… bueno, mejor os dejo una imagen:
Eso es una mezcla de harina de arroz glutinoso, sal, agua y una pizca de aceite de sésamo, calentado, muy amasado, dejado enfriar y finalmente cortado y hecho a la plancha. La idea vino de este vídeo de RunnyRunny999 en el que hace una pizza mochi [la receta no es vegana, es para que veáis lo del mochi] utilizando unos mochis para hacer la base [nota: aunque diga que es «rice cake» no es lo mismo que los «rice cake» con forma ovalada o lenguas de arroz que venden en bolsas en los supermercados chinos. Esa pasta de arroz no funde, si lo pones a la sartén se tuesta y queda dura]. Como no encuentro mochi hice mi propio mochi con harina de arroz glutinoso, con el proceso que he explicado, y probé a ver qué tal se comportaba con el calor. La textura y el sabor son muy agradables. Las partes que se doran y tuestan son muy fragantes y crujientes, y el interior se funde en hilos. Conforme se va enfriando va quedando más sólido y gomoso, firme y tierno, pero no duro (esto también depende de la cantidad de agua empleada en hacer la masa).
La harina de arroz glutinoso contiene una gran cantidad de amilopectina y casi nada de amilosa, de ahí que funda en hilos como estáis viendo. Pero no podemos utilizar sólo harina de arroz glutinoso para el queso porque nos quedaría pegajoso y endeble (en frío), y después, al fundirlo, tardaría un poco más, necesitaría más calor y aún así, al evaporarse bastante agua, no nos quedaría tan suave, más bien duromocoso (y perdón por inventarme la palabra :P). Así que hay que encontrar un buen balance entre el almidón de tapioca y el de arroz glutinoso. Las proporciones que he usado para esta receta son para que quede como veis en las fotos. Se puede aumentar un poco la cantidad de harina de arroz glutinoso y reducir la de harina de tapioca. Cuando tengáis la mezcla en el cazo o cacerola y ya esté hirviendo (se harán burbujas grandes), removed con brío, que le viene muy bien a la harina de arroz glutinoso. Cuanto más lo remováis, más firme quedarán las bolas y a la vez mejores hilos formará al calentarlo.
Sobre el carragenato
Es otro hidrocoloide que sirve como gelatina vegetal, pero no actúa exactamente igual que el agar-agar, gelatina, goma xantana, etc. Es un polisacárido que se obtiene de las algas rojas. Podemos encontrar varios tipos, principalmente carragenato kappa, iota y lambda. Para esta receta usaremos carragenato kappa, que además nos servirá para muchas otras cosas.
La gracia del carragenato es que es termorreversible, es decir, que hacemos el gel con agua, lo dejamos enfriar, solidifica y después podemos calentarlo para que se funda y vuelva a ser líquido. Es una propiedad imprescindible para hacer quesos veganos que fundan bien, ya que normalmente una vez solidificado y frío el queso, si lo calentamos no se convierte en maravilloso queso fundido, cremoso, burbujeante y que forme hilos.
El carragenato kappa además de termorreversible es firme una vez hecho el gel y enfriado, lo que quiere decir que mantendrá la forma que le demos, en este caso bolas. Se dispersa bien en agua o líquidos fríos y tendremos que calentarlo a más de 70ºC para que se disuelva bien con el resto de ingredientes y forme el gel firme que necesitamos. Se enfría y endurece rápidamente entre 30 y 50ºC (por eso hay que trabajar rápido formando las bolas y echándolas en el agua helada) y funde a partir de 45-65ºC. Su viscosidad es baja, pero para eso ya tenemos el almidón de tapioca, la harina de arroz glutinoso y la goma xantana (en caso de usarla). Cuando se enfríen las bolas de mozzarella casera veremos que se ha formado una masa elástica, firme, cohesiva. Gracias a la adición de carragenato mejora la textura al cortarlo y rallarlo y funde perfectamente al calentarlo.
Además de gelificante, el carragenato actúa como emulgente, espesante, sirve para controlar suspensiones y controla la contracción o retraimiento de los quesos veganos que hagamos y sequemos al aire, manteniendo su forma y reduciendo las grietas que pueden formarse en la superficie por la deshidratación. Se suele usar bastante en la elaboración de helados (kappa + iota), postres (kappa + iota), cremas y natas vegetales (kappa/lambda), yogures, cremas y natillas (iota + goma guar), etc.
Por todo esto he utilizado el carragenato kappa, de hecho podéis ver que Miyoko Schinner
La goma xantana la he puesto como opcional porque el propósito es que ayude a retener la humedad y aporte muy poquita viscosidad. Al contrario que el agar, carragenato y almidones, la goma xantana tiene una viscosidad un tanto peculiar, si nos pasamos, por poquito que sea, la mezcla se convierte en moco, pero no moco como el gel de lino, que es como blandiblú, sino moco baboso en plan gripazo. Perdonad de nuevo por los ejemplos. La goma xantana es genial para tortillas y otras preparaciones similares, para espesar veganesa sin utilizar tanto aceite, etc., pero cuando la usamos en preparaciones frías (vinagretas, salsas, veganesa, etc.) o que queremos que fundan (como los quesos), pasarnos un poco significará comer mocos. He escrito esto y me he reído, sorry :P. En el caso de la veganesa o salsas se puede ir añadiendo muy poquito a poco y así vamos viendo la textura y viscosidad que adquiere. Pero en el queso sólo se hace evidente al recalentarlo, por lo que podemos pasarnos sin querer ni darnos cuenta y después notarlo al comerlo caliente. Con 1/8 de cucharadita para las cantidades que he puesto en esta receta es suficiente, no pongáis más. Y en el caso de doblar las cantidades de ingredientes para hacer el doble de queso, es preferible usar menos de ¼ de cucharadita. Para el carragenato igual, si dobláis la cantidad de ingredientes no pongáis 1,5 cucharadas de carragenato, con 1 cucharada + ¼ de cucharadita es suficiente.
Se puede omitir la goma xantana y no pasa nada grave, el queso seguirá siendo firme, elástico, suave, y al calentarlo fundirá perfectamente y con una textura agradable.
Vamos a los resultados de esta receta.
He probado a utilizar las bolas de mozzarella vegana de varias formas:
Cortándolo en rodajas para ensalada
Tras reposar en la nevera en el agua helada con sal las bolas se pueden cortar perfectamente como si fuera la mozzarella tradicional. Su textura es muy suave, igual que su sabor (sin miso ni levadura desamargada), por lo que en ensalada, en tapas y pinchos y otros platos fríos queda genial. La textura de las rodajas es mucho mejor con la mozzarella hecha con carragenato que con agar-agar. El agar no funde nada bien, por lo que si sólo vas a usar la mozzarella para preparaciones frías puedes hacerlo con agar, aunque, repito, la textura es mucho mejor con el carragenato, ya que notarás que el queso se deshace un poco en la boca, mientras que con el agar permanecerá con la misma textura de una gelatina firme. Si te pasas de goma xantana te parecerá chicloso. Si lo haces sólo con almidón de tapioca la textura también será un poco más gomosa que con la mezcla de tapioca + arroz glutinoso. Si lo haces sólo con arroz glutinoso estará un poco menos firme pero agradable al morderlo, no tan chicloso pero algo gomoso.
Gratinado suave
He puesto unas rodajas de mozzarella sobre tomate (para que no se peguen al plato y para que el tomate conserve la humedad del queso) y lo he gratinado a fuego lento lo justo para que se derrita pero no se dore la superficie.
Se puede observar en la imagen que haciéndolo a fuego lento la superficie se seca ligeramente y forma película.
Y esto es lo que pasa cuando lo pinchamos y levantamos. El queso se ha fundido y ha quedado cremoso. Quema mucho. El color rosa es porque son rodajas que han estado en contacto con la remolacha.
Muy cremoso, agradable, forma hilos gruesos y delicados. De sabor, más suave aún que fresco, quizás un poco soso. Si lo vais a usar para gratinar una lasaña, pasta, un dip o cosas similares, es mejor que añadáis la levadura de cerveza y/o el miso. Haced la prueba primero y si os parece muy soso, la siguiente vez probad con levadura de cerveza o miso o ambas cosas. Podéis ponerlo a gratinar a fuego un poquito más fuerte y se derretirá más rápidamente, sin apenas formar película, se dorará y burbujeará.
La prueba del sándwich
Es la que más me gusta hacer. Aunque un queso vegano casero no funda perfectamente al gratinarlo o usarlo en una pizza, para mí es imprescindible que al calentarlo en un sándwich adquiera por lo menos una textura cremosa. Al meterlo entre panes evitamos que se evapore mucho la humedad que contiene, por lo que al fundir será cremoso y suave. Muy recomendable hacerlo con jamón vegetal o cualquier otro embutido vegano y/o tomate o pimiento asado.
Y este es el resultado. Fundido, cremoso, sabroso y que hace hilos gruesos. Para el sándwich no me ha parecido tan soso, entre otras cosas porque el pan previene la deshidratación y también la pérdida de compuestos aromáticos volátiles, pero aún así está mejor si lo hemos fermentado con miso blanco.
Si os pasáis de goma xantana la cremosidad se verá sustituida por mocosidad, no es tan agradable. Con agar no conseguiréis un resultado parecido porque necesita más de 90ºC y un tiempo prolongado para poder empezar a deshacerse un poco. Si añadís poco agar sí quedará cremoso, pero habrá que rectificar de otros ingredientes para que la mezcla permanezca sólida y firme a temperatura ambiente, y las bolas no se harán bien, por lo que será mejor, después de cocerlo, pasarlo a un molde o tupper para que se enfríe y solidifique. Con poco agar (1/2 cucharada) podemos hacer que este queso quede cremoso al calentarlo en un sándwich, aunque no funda perfectamente os gustará (ver por ejemplo el queso vegano de ñoras).
Rallado
Es un gustazo rallar este queso, no se desmonta ni se deshace al pasarlo por el rallador y los trozos que quedan son largos, elásticos, suaves y brillantes. Una vez rallado puedes usarlo inmediatamente o dejarlo en la nevera, que no se apegotona apenas.
En pizza
Para hacer la prueba con una pizza he utilizado tanto lonchas como rallado. He preparado una salsa de tomate con bastante líquido, no tan densa, encima he puesto las lonchas, y encima de éstas calabacín, que tiene un buen contenido de agua, champiñones, que sueltan líquido, y pimiento rojo, que también contiene bastante agua. Para más sabor, unas aceitunas negras y pimientas molidas (roja, negra, rosa y blanca). Como el tiempo de cocción de la pizza depende del de la masa no quería que el queso acabase secándose, por eso hice esta elección de verduras con alto contenido de agua. Además añadí por encima de los calabacines y champiñones una pizca de sal (que si no quedan muy sosos), y por encima de todo, ya con la mozzarella y la pimienta, un chorrín de aceite de oliva (1 cucharada para toda la pizza). Y al horno.
Salió del horno bien fundido, burbujeando, aunque con poco aroma. Queda mejor con el miso y levadura de cerveza. Pero en cuanto a textura está genial.
Al cortarla pasa lo mismo que con la mozzarella tradicional, se hunde por los cortes, y al sacarla hace algunos hilos gruesos. Para mejorar la calidad de los hilos se puede aumentar la cantidad de harina de arroz glutinoso y reducir la de harina de tapioca (2 cucharadas de harina de tapioca + 3 cucharadas de harina de arroz glutinoso). Si usáis estas proporciones, con más harina de arroz glutinoso, puede que cuando la masa esté casi hecha el queso no haya fundido tan perfectamente. En ese caso ponedle calor sólo por arriba o gratinadlo a fuego fuerte unos minutos.
Se puede variar la receta con los consejos que os he dado anteriormente. También se pueden añadir más sabores utilizando miso blanco o marrón, levadura de cerveza desamargada, humo líquido, ajo, aceite de oliva (poquito), tofu fermentado (1 trocito), tahini, cerveza (añadir cuando vayamos a cocer la masa, no antes de la fermentación), mirin, chucrut (poca cantidad, batir con el yogur para fermentarlo todo junto), mostaza (poquita), piñones (batir con el yogur), etc. Para más cremosidad se puede añadir nata de coco, de soja o de arroz para montar (ya montada). Podéis ver más ejemplos de sabores en otras recetas de quesos veganos. En general de sabor queda muy bien tal cual, sin el miso ni nada, al probarlo fresco sí que tiene sabor a mozzarella (que, por otra parte, es un poco insípida), pero el sabor se va desvaneciendo con la cocción, por eso os recomiendo añadir una pizca de miso o levadura de cerveza. Para mi gusto queda mejor con miso o con tofu fermentado, siempre que no nos pasemos.
He probado a hacer estas mismas bolas con muchos otros ingredientes (lo comento más arriba), y también se puede hacer con anacardos, aunque la textura al fundir no es la misma, pero sirve. También he probado a hacerlo, como decía al hablaros de los almidones, sólo con almidón de tapioca, sólo con almidón de arroz, con almidón de maíz y con almidón de patata, y la mejor ha sido esta combinación de tapioca y arroz glutinoso. Si lo hacéis sin carragenato pero con más cantidad de goma xantana, para intentar compensarlo, las bolas se harán cuando caigan en el agua fría, pero tenderán a deshacerse cuando las cojas con la mano. Si las sacas se irán chafando y será difícil manipularlo, no conserva tan bien su forma y al calentarlo será mocochicle.
En total han sido unas 8 pruebas de las que he sacado 16 variaciones. Ya he comentado otras veces que la mejor manera de aprender es poner las cosas en práctica. Aplica el método científico. Si tienes una hipótesis, ponla a prueba. Falla, acierta, corrígete. Sólo así aprenderás un montón. Si venís a preguntarme «qué pasa si hago esto o lo otro» sólo os lleváis una respuesta y cero experiencia. La cocina no puede basarse sólo en la teoría, es casi todo práctica. Ese es el objetivo de cocinar, ¿no? cocinamos para hacer comida comestible. Si sólo nos quedamos en la teoría y no la ponemos en práctica… ¿qué vamos a comer? ¿el papel en el que lo hemos apuntado? Es muy fácil preguntar o pedir a los demás que hagan tal cosa por ti «a ver cómo queda», pero desde luego que no os ayuda en nada. Por eso os pongo estas densas y kilométricas explicaciones. Os doy teoría, os explico cómo funcionan los ingredientes y las pruebas que yo he hecho. El resto es cosa vuestra si de verdad queréis aprender ;)
Nota final: los almidones los podéis encontrar en tiendas veganas, algunos herbolarios y tiendas de dietética, en algunas tiendas árabes y en supermercados orientales (sobre todo la harina de arroz glutinoso). El carragenato kappa en los mismos lugares que la goma xantana. Buscadlo en Google con la provincia en la que viváis, que os saldrán bastantes resultados de tiendas físicas y online donde podréis comparar precios.
jetsa dice
Menudo tutorial nos has dado!
Me has dejado sin palabras. ¿Cuándo y dónde vas a montar un restaurante? Estaría allí todos los días.
CreatiVegan.net dice
@jetsa primero que alguien me dé el dinero necesario para montarlo y después te pongo una mesa sólo para ti :P
Constan dice
Hola,
Hace bastantes años que sigo tu web y antes había una página donde podíamos pedir a domicilio tus recetas, creo que era: http://www.gourmetvegano.com, pero ahora al intentar ir a esa dirección me trae a tu web.
Para acabar, me gustaría saber si el yogur de soja está hecho con soja fermentada y si podría sustituir el almidón de tapioca por almidón de maíz, o moler la tapioca que tengo en granos.
Muchas gracias, Saludos.
CreatiVegan.net dice
Hola Constan:
Está redirigida aquí porque ya no atiendo pedidos, lo siento.
Lo del yogur y el almidón lo tienes explicado en la receta ;) si puedes moler perlas de tapioca hasta hacerlas harina fina, te sirve.
Un saludo!
Constan dice
Muchas gracias! :)
Vic dice
:-O Wow! No salgo de mi asombro. ¡Menuda investigación!
Muchas Gracias.
María dice
Muy buenas!!…Me ha encantado este post…sobre todo xk no me había convencido tanto otro keso(al menos en aspecto) como este para usarlo en tantas opciones!!….Estoy deseando probarlo!!… :D
En otro post he visto unos links k dejaste de donde coseguir ciertos productos…y me preguntaba si el carragenato servia este k encontré en polvo: http://riesgoquimica.com/sodio-carragenato-alim-p-4578.html dado k también venden la goma xantana y así podría hacer los dos pedidos en el mismo sitio….Muchas gracias x todo y un saludo!! :)
CreatiVegan.net dice
@María: no se ve bien el envase, pero sí pone que es E-407, así que tiene que ser carragenato kappa. Vamos, en caso de duda mándales un mail o dales un toque :)
Un abrazo y que lo pruebes pronto (y me cuentas!!)
carlos dice
Vale, lo pillo:
– Goma xantana y carragenato kapp en riesgo química, por ejemplo
– almidón de tapioca en herbolarios y tiendas de dietética,
– y la harina de arroz glutinoso sobretodo en tiendas orientales o árabes. Pero si no sabemos chino/árabe lo podremos localizar? Los tenderos sabrán qué es lo que buscamos? lo llaman así?
Gracias, gracias, gracias por compartir tus avances.
CreatiVegan.net dice
@Carlos:
En los paquetes suele ponerlo en chino, japonés o coreano y también en inglés (glutinous rice flour / sticky rice flour) y por la parte de atrás suelen pegar una etiqueta con la información en castellano :) La que suelo comprar es una bolsa de 400 gramos de Flying Goose Brand.
El almidón de tapioca también lo suelen tener en los chinos, junto con la tapioca en perlas (grandes, pequeñas y de colores) o justo al lado de la harina de arroz glutinoso, hay algunas marcas que fabrican ambas cosas y se diferencian (aparte de por el contenido y el texto) por el color, pero la bolsa es igual. Y lo mismo, viene en chino, japonés o coreano y en inglés, y una etiqueta en castellano.
En la mayoría de supermercados chinos si les preguntas por «harina de arroz/tapioca» te entienden perfectamente :)
Un abrazo!
Carlos dice
Encontré la harina de arroz glutinoso en una tienda de alimentación china, pes no la tapioca. Pregunté y la chica no tenía ni idea :(
Peeeero, hoy en el mercadona donde los fideos y el cuscus tenían tapioca! (almidón de mandioca) es lo mismo verdad?
CreatiVegan.net dice
:D sí, es lo mismo. En el mercadona de mi barrio no tienen, a ver si lo traen pronto :)
Cristina González dice
Leí que el carragenato provoca cáncer, ¡y eso me desanimó mucho pues estaba muy emocionada de que se pudieran fundir estos quesos! ¿Podrá haber un sustituto de esta sustancia? ¿Qué tan cierto es esto de que es cancerígeno?
mar dice
que increibles estos datos! lo que no comprendi es la parte del fermento, porque es tan importante? lei en otros lados que el yogurt le aporta la acidez, pero aparte de eso agrega algo mas?
CreatiVegan.net dice
Hola Mar:
Fermentarlo es por el sabor, si fuese sólo por la acidez, ¿para qué complicarnos? añadiría ácido cítrico por ejemplo. Lo he comentado en la elaboración de otros quesos, como este: http://www.creativegan.net/archives/queso-de-cabra-vegano/. Con la fermentación iniciamos un proceso de «curación» similar al de los quesos tradicionales que es lo que hará que vaya adquiriendo sabores mucho más parecidos.
Un saludo!
Renifel dice
Es un tutorial completísimo y excelente! Muchísismas gracias por compartirlo.
Me pasa una cosa. Vivo en una ciudad pequeña y se me hace MUY difícil encontrar ingredientes. ¿Dónde puedo conseguir carragenato? Todavía no he ido a preguntar pero sospecho que no lo tendrán T_T
Lo mismo con la levadura de cerveza, goma xanatana y el miso blanco TT_TT
Qué porra! >:(
Bueno iré a una ronda investigadora y volveré a comentar si los consigo (o no… veremos xD) y hago el queso :)
saludos! :D
CreatiVegan.net dice
Hola Renifel!
Al final del artículo comento dónde encontrar carragenato y goma xantana, lo del miso y levadura de cerveza desamargada lo he explicado en otras recetas, el miso en supermercados y tiendas orientales y algunos herbolarios (también lo tienen en tiendas veganas) y la levadura desamargada en herbolarios, tiendas de dietética y tiendas veganas. Para todo ello hay tiendas online.
Un saludo!
Renifel dice
Sí… no sé leer xD
Fui a preguntar, y en efecto no tenían ¬¬
Me dijo la señora que podía ir a ¡locutorios! porque allí también tienen productos internacionales… pero… a saber… bueeno, volveré a salir. Hale, así hago ejercicio…
Creo que acabaré comprándolo por internés xD
Bueno, gracias por contestar! saludines! :D
CreatiVegan.net dice
jejeje, en locutorios suelen tener poca cosa, o al menos los que yo he visto tienen sólo algunos productos latinos, pero ninguno de estos ingredientes. Siempre tienes la opción de comprarlo online ;)
Un abrazo!
Renifel dice
Por fin acabé haciendo veguimozarella, pero… con la receta de dimensionvegana ñ_ñ
porque, ¡Ayh!, no quiero comprar un botaco de carragenato o tal para sólo unas cucharaditas cada no sé cuánto tiempo.
Jo, y bueno, no me salió tan bien…
creo que no volveré a hacer pizza en mucho tiempo.
A pesar de todo el trabajo mi hermana y mi madre se la quisieron comer con queso de animal >:(
De todas maneras gracias por todo Virginia. Ojalá me pudiera pasar por tu restaurante cuando consigas tener uno xD
Paty dice
Hola :) acabo por fin de encontrar los ingredientes y me han comentado que el carragenato es cancerígeno, la verdad igual lo haría pero.. ¿que tan cierto es eso?
Marta dice
Gracias por el magnífico tutorial! Eres la perfecta combinación entre científico y artísta culinario. Vamos a ponernos a hacer la receta ya. Por cierto, el bote de 100 gramos de carragenato solo cuesta cinco euros.. me parece barato; si nos sale como a ti, nosotros los compraremos por kilos (si hay algo que echan de menos mis hijos son las pizzas). En cuanto al potencial cancerigeno del carragenato, por lo que he leido, se basa en un estudio en ratones… Recomiendan no abusar de el a gente que tenga trastornos digestivos severos. Sin embargo, hay también estudios sobre su efecto protector en otros tipos de cancer. Mientras no encuentre nada mas concluyente, yo lo voy a usar.
CreatiVegan.net dice
Muchas gracias Marta :)
En efecto es como comentas, se basa en estudios con ratones, la mayoría con inyecciones locales, dosis diarias excesivas, etc. Se pueden consultar los abstract y algunos estudios completos en http://scholar.google.es/
Espero que os salga guay y que os guste! ^___^
Un abrazo!
Virginia.
Sandra dice
Hola!
Me encantan tus recetas y cuando leí la del queso vegano con carragenato me volví loca de la emoción e inmediatamente traté de encontrar en la web información de donde buscarlo en México, pero para mi sorpresa lo que me apareció fue información de que el CARRAGENTATO PRODUCE CANCER en pruebas que se le hicieron a animales(pobrecitos) hace ya mucho tiempo. ¿ Tú sabes algo de esto?
Un abrazo
CreatiVegan.net dice
Hola Sandra!
Mira los dos anteriores comentarios.
Un saludo!
Esther dice
qué pedazo de receta!! eres un artista!!
quería preguntarte cómo haces exáctamente esta masas que comentas en el post (copio y pego):
Eso es una mezcla de harina de arroz glutinoso, sal, agua y una pizca de aceite de sésamo, calentado, muy amasado, dejado enfriar y finalmente cortado y hecho a la plancha.
Con este comentario te refieres a la masa de esa foto concreta y no a la de la receta del post, no?
Cómo lo haces? primero lo amasas y luego lo calientas o al revés? yo me imagino que será hacer una masa como la del pan y luego calentarlo, no? y cómo lo calientas, en una olla con agua, horno…?
ya me cuentas, graciasssss y felicidades!!
danieli dice
Hola! Quisiera hacer este queso muero x hacerlo pero donde vivo (Venezuela) no se consigue yOgurts x ninguuuun lado, aqui es muy dificil conseguir este tipo de cosas :(, habra alguna manera de sustituir el yogurt? :( gracias y saludos
CreatiVegan.net dice
Hola danieli!
Lee la receta, explico cómo funcionan los ingredientes y las variaciones que se pueden hacer :)
Un saludo!
Joana dice
Hola Virginia!
Resulta que siempre ando buscando almidón de tapioca y nada. Al final he buscado alguna tienda on-line que lo venda y me encuentro con que, al parecer, almidón de tapioca y almidón de mandioca son lo mismo. Es así? Me lo podrías confirmar? Yo y mis dudas gastro-existenciales xD
Gracias de antemano! b(^o^)d
Joana.
CreatiVegan.net dice
Sí, es lo mismo, tapioca, mandioca, yuca, casava, etc (Manihot esculenta). Yo la encuentro en algunos supermercados, tiendas árabes, hindús, de productos latinos, productos africanos, tiendas veganas, etc.
Un abrazo!
Joana dice
Hola Virginia! Gracias por contestarme tan rápido :)
Joer pues que bien que resulte ser lo mismo :) porque ya tengo un paquetito que compré para hacer una mozzarella propuesta por Gastrocenicienta. En mi caso, lo encontré en la sección de alimentos internacionales de un Hiper Eroski (por si a alguien le ayuda para encontrarlo).
Ya solo me queda encontrar la harina de arroz glutinoso.
De nuevo gracias, no veas que ilusión me ha hecho tu respuesta :D
Un abrazo! ( ＾ω＾ )ﾆｺﾆｺ
Noe dice
Hola! La verdad que es un tutorial completísimo. Me parece genial que lo hayas compartido. Tengo casi todos los ingredientes para hacerlo lo único que me falta es la harina de arroz glutinoso. Conseguí en su lugar harina de trigo glutinoso. Quería saber si podía usarla en reemplazo y si puedo usar miso marrón en lugar de blanco. Gracias bella! Saludos desde Argentina
CreatiVegan.net dice
Hola Noe!
No he usado nunca la harina de trigo glutinoso, prueba primero a hacer mochi con esa harina y si al tostarlo forma hilos igual que la de arroz, entonces quedará igual.
Puedes usar miso marrón perfectamente, sólo que tu mozzarella quedará un poquito más oscura, pero de sabor quedará muy bien.
Un saludo!
Olga dice
Hola Virginia!!
No solo das una receta si no una tutoría completa.
Estoy deseando hacerlo y probarlo…..¡¡¡¡
Gracias por compartir tú tiempo y sabiduría
Un saludo
Higinio dice
Muchísimas gracias por tan pulcra, técnica y exhaustiva explicación. Qué gozada!
Higinio dice
Por cierto, yo que tengo también la mente algo transtornada por la exactitud…. no llevo nada bien lo de las cucharadas, las cucharaditas, las pizcas etc. etc.
La chucharada es la cuchara sopera y la cucharadita la de postre (no la de café que es aún más pequeña). Y en todos los casos hablamos de medidas con la cuchara enrasada y no colmada (haciendo montañita), no?
Supongo que hay pesos que son demasiados escasos como para poder medirlos (sin una balanza de precisión de cuadro dígitos jeje) pero sería genial poder saber los pesos de los ingredientes que van en pequeña proporción (y que aún así influyen tan grandemente en el resultado final).
Otra vez gracias!
CreatiVegan.net dice
Hola Higinio!
Echa un vistazo a estas tablas: http://www.creativegan.net/archives/tabla-para-la-conversion-de-medidas/ Las medidas están redondeadas y con un margen de error de ±5g (lo normal en las balanzas de cocina) y ±1 g para las medidas pequeñas (cucharadas, cucharaditas, etc).
Es preferible que utilices cucharas medidoras, que se llenan y enrasan, para que la medida sea más precisa que con las cucharas normales (que suele haber bastante diferencia entre fabricantes).
Un abrazo!
Higinio dice
Ahora sí que me has enamorao!!!! Una cucharada de gracias!
Sonia Vargas Benitez dice
Hola,
vivo en Madrid y quiero que me digan donde puedo comprar la harina de arroz glutinoso y de que marca es.
En los herbolarios solo encuentro harina de arroz.
Gracias espero tu amable respuesta.
CreatiVegan.net dice
Hola Sonia!
Al final de la receta lo pongo:
Un saludo!
Higinio dice
Hola! A mi también me costó encontrar precisamente eso (la harina de arroz glutinoso y también el almidón de tapioca en polvo). La harina la venden en la plaza luna, en un supermercado asiático que hay en la esquina. Y el almidón de tapioca lo encontré en un supernercado asiático en príncipe pio, en la calle Mozart. Alli tienen de todo! También la harina de arroz glutinoso y la soja con sabor champiñon de la receta del seitán :)
Emilia dice
Hola Virginia!
Hace un tiempo me dedico a hacer quesos veganos, tus recetas son bastantes completas y he aprendido bastante gracias a tus post, lamentablemente he tenido problemas técnicos con tu receta de Mozarella y queso el queso rebanable, sólo he conseguido la textura ideal en dos ocasiones, el resto del tiempo obtengo una mezcla blanda tipo queso crema untable, que vuelvo a poner al fuego tal como recomendabas a otra usuaria, han habido casos en que logro cuajar un poco, pero aun quedan blandos, se pueden cortar pero deja un rastro blanco como de almidón en el cuchillo. Y en otros casos simplemente no importa cuanto lo vuelva a mezclar porque no cuaja.
He analizado el tema del Ph y he añadido los ácidos al final, también he agregado los ingredientes secos cuando la carragenina ya ha activado -pensando que quizas el almidon se desactiva por exceso de temperatura y desconozco si el modificado el que uso- también he activado el arroz glutinoso porque leí por ahí que tiene distinto tiempo que la mandioca.
Entonces, no sé qué falla, como último recurso pensé que podía ser un tema de líquidos, en esta receta usas yogur en grs, pero no cuán espesa o densa sea, quizás yo uso un yogur más diluido o más espeso (porque e probado varias opciones), he probado con yogur de coco, almendra o cajú.
¿me podrías indicar la temperatura de activación y cocción del arroz glutinoso? ¿la proporción de agua que usas en tu yogur? y si conoces alguna técnica mejor con la carragenina.
Ojo que la carragenina no es el problema, porque he hecho quesos sin almidones con ella y han cuajado perfectamente, he ahí que creo que el problema radica en el almidón.
Espero tu respuesta con ansias!
Y por favor no me digas que lea el post otra vez, porque he leído hasta los comentarios en ambos quesos y no he encontrado una respuesta que solucione el problema.
Un abrazo!
CreatiVegan.net dice
Hola Emilia!
Por lo que comentas el problema podría estar en varias cosas:
1. Exceso de líquidos: el yogur de soja que yo utilizo es comercial y no especifica el porcentaje de agua. Normalmente cuando una mezcla como la de estos quesos no cuaja suele ser por exceso de líquidos o por falta de gelificantes. Prueba con alguno más denso.
2. Exceso de calor al comienzo de la cocción de la masa: con un calentado progresivo facilitamos que se vaya formando el gel de los almidones a la vez que se evapora parte del agua. Si se calienta muy rápidamente, gelifica muy rápido reteniendo gran cantidad de líquidos y queda más o menos con la misma textura que comentas. También pasa algo parecido cuando no se calienta lo suficiente o durante el suficiente tiempo, pero por lo que comentas no es por falta de tiempo de cocción.
También puede ser una combinación de ambas causas: exceso de líquidos y calentamiento demasiado rápido.
Por el pH no he tenido nunca problemas, de hecho van al principio, con el resto de ingredientes, y después es cuando se añade el carragenato, harina de arroz glutinoso, etc. En el caso del agar un pH demasiado alto (de 8 en adelante, básico) produce un efecto inhibidor, mientras que para el carragenato el efecto inhibidor lo produce un pH bajo (ácido). No es que no vaya a cuajar, es que el gel que produce acaba con una viscosidad más baja. Sucede lo mismo con el almidón de maíz, un pH de 2-3 hace que baje la viscosidad. Ante la duda, mucho mejor si los ácidos vienen mezclados de base que si los añadimos junto con los almidones.
Sobre la temperatura, no es un factor inhibidor a la hora de formar geles con almidón de maíz. Una cosa es la dispersión, que tiene que ser en agua fría, y otra la disolución, que comienza a los 60ºC aproximadamente. El gel se produce cuando lo calentamos por encima de 70ºC y la viscosidad es muy alta siempre y cuando estén bien las proporciones, si tiene un exceso de agua lo que formará es una salsa. Si lo calentamos más lo que pasa es que el agua que contiene se va evaporando lentamente, pero el almidón de maíz es termoirreversible, no va a «deshacerse» cuanto más lo calentemos.
El carragenato sí es termorreversible, pero depende de la temperatura a la que hayamos formado el gel (se derrite 10-20ºC por encima de esa temperatura salvo en ciertas condiciones). El carragenato se dispersa también en agua fría, se disuelve a partir de 70ºC y ahí es cuando empieza a formarse el gel. Entre los ingredientes que lo favorecen están el potasio y el calcio, y un pH de 4 a 10.
El agar necesita una temperatura por encima de 90ºC para disolverse y es necesario que hierva para que gelifique una vez se enfríe, y esta gelificación se puede mejorar con azúcar o un pH más alto por ejemplo, para hacer geles más fuertes, pero es algo que en estas recetas no nos interesa.
La goma xantana se disuelve en agua fría o caliente pero suele necesitar acción mecánica (remover con brío o usar una batidora). No es necesario calentarla para que forme un gel y la temperatura de la cocción no parece funcionar como inhibidor. Lo que sí sucede es que es más viscosa cuanto más la removamos y batamos.
En el caso de la harina de arroz glutinoso es algo diferente, el almidón principal no es amilopectina sino amilosa (por el efecto de este almidón se le llama «glutinoso» a ese arroz), y comienza a formar el gel a partir de 60ºC. Es importante, además, cuando utilizamos harina de arroz glutinoso, removerlo todo lo que podamos, ya que eso facilita la formación de cadenas largas y elásticas (lo mismo que sucede al amasar gluten). El almidón de la harina de arroz glutinoso es más resistente al calor, de hecho hay muchas recetas orientales en las que se calienta a 100ºC para obtener masas elásticas.
Habría que repasar las condiciones de las veces que te ha salido bien y compararlas con las veces que te ha salido mal para ver la diferencia.
Por cierto, no sé a qué te refieres con activar la carragenina o el arroz glutinoso (¿añadirlos ya cocidos?), por eso no te he contestado a eso.
Un abrazo,
Virginia.
Emilia dice
Gracias Virginia por tu pronta respuesta!
Revisaré el tema de líquidos, en las ocasione que ha cuajado bien he usado un yogur de proporción líquida del 40% -más espeso que líquido- aunque llevando a cabo la misma forma en otra ocasión no obtuve el mismo resultado. Para mí «activar» la carragenina es comenzar a cocinarla con los líquidos y cuando ya haya alcanzo espesor le agrego los almidones ya diluidos en agua un poco de agua ue le resto a la mezcla líquida. Aunque este método tampoco me fue útil.
Lo mismo con el arroz glutinoso, he intentado hacer mochis y a eso me refiero con activarlo :P, método que tampoco funcionó.
Ahora mismo hice una mortadela vegana, con carragenina pero usé apenas dos cdas de mandioca y 1/2 de arroz glutinoso y ha cuajado de maravilla, hice una proporción baja en líquido, así que sí es posible que sea ese el problema que me indicas.
Mañana intentaré la mozarella otra vez según tus indicaciones, te contaré qué tal!
Un abrazo vegano!
Gracias :D
CreatiVegan.net dice
Si mezclas el almidón con agua y después lo añades estás añadiendo un montón de líquido extra que no está contemplado en la receta, la proporción de líquidos está bastante justa para la de almidones y carragenato, pero si añades más líquido también tendrás que añadir más cantidad de los demás ingredientes. Es imprescindible, además, mezclarlo todo y cocerlo todo junto, si no cada almidón gelifica por su lado y en lugar de tener una mezcla homogénea es como intentar espesar un caldo añadiendo un bloque de gelatina de almidón…
Un abrazo,
Virginia.
ness dice
Hola! me hago mucho lío con las «3/4 de cucharada» de carragenato, cuánto sería en gramos?
otra pregunta… no he visto arroz glutinoso por donde vivo (hay un local chino, pero solo dice harina de arroz, no especifica), y queria saber si cualquier harina de arroz sirve. Si fueran dos tipos diferentes, entonces qué sustituto debería usar?
muchas gracias por responder!
CreatiVegan.net dice
Hola ness!
Cuando son cantidades pequeñas prefiero ponerlo por volumen porque es mucho más fácil de medir (salvo que tengas una balanza de precisión, que no suele ser lo habitual). Tienes una tabla de conversión aquí si quieres echarle un vistazo ;)
Lo de la harina de arroz glutinoso lo explico en la receta, aprovecho que el arroz glutinoso es altísimo en amilopectina. En los supermercados orientales suelen tener de ambos tipos, y aunque la «normal» está hecha con arroz que también es glutinoso, no tiene la misma cantidad de amilopectina y no quedará tan elástico.
Un saludo!