Bases de pizza sin amasado y sin horno (a la sartén)

Soy consciente de que hay gente que tiene cocinas muy pequeñas y/o poco espacio para cocinar, cortar, amasar, etc. Yo misma lo he sufrido y me he tenido que apañar con mesas auxiliares en otras estancias o directamente haciendo recetas que solo requieran de uno o dos fogones, y a ser posible sin tener que amasar cosas. Cuando hice la masa de pizza sin horno pensé en toda esa gente (como yo en aquel momento… y otras veces) que no tiene horno. Cuando tienes un horno te pasa bastante desapercibido y no lo usas tanto, pero cuando no lo tienes te apetecen cosas que no puedes hacer :P Siempre puedes ingeniártelas para cocinar al vapor, en microondas o a la sartén, como en el caso de la pizza y el bizcocho. Y si no quieres (o no puedes) ni amasar, también se puede hacer algo. Recuerda que algunos panes planos como el injera y ambabur no se amasan y no, no son tortitas. Pues para hacer estas bases para pizza haremos como para estos panes planos, pero modificando la receta para que sean más parecidas a una base de pizza tradicional ;)

Dificultad: media
Tiempo de preparación: 20 minutos + tiempos de reposo
Raciones: 3-5 bases
Ingredientes:

♥ 1 taza de agua templada (36-42ºC está bien)
♥ 1 cucharadita de levadura de panadería seca (4 g si es fresca)
♥ un poco más de 1/8 de cucharadita de sal
♥ 1,5 cucharadas de aceite de oliva (el que más te guste de sabor)
♥ 2 tazas de harina de trigo normal + un poquito más para hacer las bases a la sartén

Pon en un bol grande el agua y la levadura y remuévelo bien para deshacerla. Añade la sal y el aceite de oliva y bátelo rápidamente con un tenedor o un batidor de varillas (con este último te será más fácil todo el proceso).

Añade poco a poco la harina sin dejar de batir para que no queden grumos. Sigue removiendo y batiendo un par de minutos más hasta que la mezcla sea más bien chiclosa, muy elástica. Este paso es muy importante para el resultado final. Si tu masa está muy líquida (se hace trozos), añade un poco más de harina (1 cucharada cada vez).

Tápalo con film transparente y déjalo reposar al menos 2 horas en un lugar cálido (si va a estar más tiempo, por ejemplo de la mañana a la tarde, mejor en un sitio más fresco), hasta que la masa haya crecido (más del doble de su volumen).

Nos quedará una cosa así:

Para hacer las bases he utilizado una sartén antiadherente de 28 cm de diámetro con fondo grueso. Si usas una sartén más pequeña te saldrá alguna base más. Si el fondo de tu sartén es fino tendrás que ponerlo a fuego un poquito más bajo de lo que yo pongo aquí.

Calienta la sartén a fuego medio. Espolvorea con una pizca de harina y pon 1 cacito de masa (más o menos, para formar una capa no muy gruesa), extendiéndolo por todo el fondo rápidamente para formar la base de pizza. Al ser una masa muy pegajosa puede ser complicado. Ayúdate con una cuchara mojada en aceite. Puedes hacer como yo y extender más masa a los bordes para que quede una base con bordes.

Tápalo con una tapa que permita que salga un poco de vapor (por ejemplo estas tapas de aluminio para sartén que tienen algunas aberturas). Queremos conservar calor, pero no demasiada humedad. Deja que se cueza así un par de minutos, hasta que crezcan un poco los bordes. Destápalo, espolvorea con una pizca de harina por encima y deja que se haga otro par de minutos más, hasta que la superficie de casi toda la masa esté seca.

Dale la vuelta con una espátula y cocínala otro par de minutos para dorar la superficie de la pizza.

Sácala a un plato y sigue con el resto de la masa.

Os tienen que quedar más o menos como en la foto, que es como me quedan a mí. Al final de la cocción huelen a pan recién hecho, un indicador importante de que la masa está bien cocinada.

He puesto “dificultad media” porque hay muchos factores que intervienen en esta receta y que debéis tener en cuenta:

La masa

Para esta masa básica he utilizado una harina de trigo normal y corriente porque es la que más conoceréis y porque es más fácil trabajar con ella, pero se puede hacer con harina integral o incluso con harinas de otros cereales (más abajo hablo de esto).

La harina de trigo normal es un 70% almidón, más o menos, en gránulos pequeños de amilosa (20-30%,) y amilopectina (el resto; es la que hace que la masa sea pegajosa). La amilopectina junto con el agua, al calentarse, deja que penetre agua en estos gránulos de almidón, se hinchan y forman un complejo gelatinoso, semisólido, que retirne el líquido durante el horneado y ayuda a formar la estructura.

Por otro lado, las proteínas de la harina de trigo, al mezclar con el agua y amasar, interactúan y forman una estructura elástica y moldeable (más o menos) que permite que la masa suba sin romperse. Es una especie de red. Por eso tiene ese aspecto y esa textura el pan.
La glutenina y gliadina forman el gluten y son insolubles. Las globulinas y albúminas son hidrosolubles.
Necesitamos al menos remover un poco la masa para favorecer este “tejido” proteico que diferencia una masa de pan de una crepe. También lo favorecerá el leudado.
Mientras removemos la masa el gluten se va haciendo más duro pero elástico. Si no lo removiésemos la masa tendría más tendencia a colapsar y quedar densísima por la gran cantidad de agua que hemos aportado y la reacción de los almidones. Quedaría una especie de tortita chiclosa, sin miga.

Mientras dejamos la masa leudar, las enzimas de la levadura se encargarán de dar mayor elasticidad (proteasas) y esponjosidad (creando dióxido de carbono y alcohol), siempre que mantengamos el bol en un lugar con temperaturas moderadas (entre 19 y 24ºC). A temperaturas altas (horno o sartén) esto deja de suceder. De ahí que sea importante el leudado.

Como no la hemos amasado, tenemos que dejar que la propia fermentación haga ese trabajo. Hay quien deja masas “sin amasado” de un día para otro, por la noche, y los resultados son muy buenos (tenéis aquí otro ejemplo de pan sin amasado). Al crecer la masa ese aire es el que se encarga de estirar la harina y nos hace el trabajo. Por eso necesita un mínimo de 2 horas a una temperatura cálida. Si lo puedes dejar hasta que crezca tanto que colapse la parte superior, mejor (en mi caso 3 horas a unos 23ºC).

El aceite que añadimos mejora la textura y estructura tanto de la miga como la corteza, haciéndolas más tiernas, y ayudan a que el pan tarde más tiempo en ponerse malo. La harina sola ya tiene alrededor de un 1% de lípidos (en el gluten) que permiten que se formen las “redes” de gluten que atrapan aire (mediante efecto lubricante). Esto además aumenta la elasticidad y plasticidad de la masa (siempre que no nos pasemos de grasas).
Las grasas sólidas a temperatura ambiente (margarinas, aceite de coco, aceite de palma) ayudan más a las masas a crecer durante la cocción y quedar más esponjosas por el aumento del volumen de la masa con el batido, cosa que aprovechamos en los bizcochos y tartas, pero no en este caso, en el que el aceite nos va a ayudar a dorar la masa, darle una pizca de sabor y hacerla un poquito más elástica.

La sal es imprescindible para que esta masa sepa “a pan”. Tampoco hay que pasarse, solo lo justo para dar sabor. Si nos pasamos de sal (pero mucho mucho), sí puede quedar un pan más duro porque debilita la glutenina e inhibe la actividad de la levadura. Si quieres hacer el pan sin sodio puedes usar sal de potasio, pero tendrás que añadir más cantidad y puede que te acabe quedando un pan ligeramente amargo.

Como hemos hecho una masa con muuuucho líquido, lo que tenemos después del leudado es lo que os he puesto en el Vine de arriba. Una masa super esponjosa y super elástica. No es masa madre (las proporciones de harina, levadura, agua, sal y grasas son muy diferentes), es una masa muy pero que muy húmeda. De esta forma podemos pasarla a la sartén sin tocarla y sin amasarla.
Si queremos hacer esta misma masa pero con harina de trigo integral, tendremos que añadir o más agua o menos harina (mejor añadir más agua), ya que esta harina absorbe más agua y además tiende a quedar más pegajosa (incluye gomas y otros compuestos presentes en el trigo que lo hacen más viscoso).

La cocción

En la sartén hemos de controlar la temperatura. Si fuese en un horno, con calor procedente de todas partes, la masa subiría rápido y homogéneamente por el estímulo que damos a las células de levadura (que siguen activas hasta los 60ºC más o menos, después mueren) y por los gases de la masa, que se calientan y expanden.
En la sartén tenemos que evitar que los almidones gelifiquen antes de que crezca la masa (porque si no nos queda una especie de crepe chiclosa de color amarillo apagado, sin burbujitas ni nada) y a la vez permitir que se evapore el agua que contiene la masa (que es mucha, y si no se evapora suficiente agua, no se secan ni la miga ni la corteza, y queda hecho un bloque).
Para eso tenemos que observar muy bien, poner pizca de harina antes de poner la masa, evitar que con la tapa se retenga todo el vapor de agua (que además mojará la masa), etc.
Además, al extender la masa tenemos que evitar tardar mucho (porque según viertes la masa comienza a cocerse) y aplastarla con la cuchara (adiós burbujas).

La gelatinización va a continuar durante toda la cocción, de nosotr@s depende que el resultado sea una torta elástica o un pan. Vigila el fuego y ajústalo según te quede el primer pan. Yo tuve que subirlo un pelín, por ejemplo.

Si la temperatura es demasiado baja el pan tarda bastante en cocerse y además tiende a quedar chicloso. Si es demasiado alta, puede quemarse por el centro y dejar los bordes sin cocer.
Es importante también, si hacéis bordes como yo, cocer bien la masa por ambos lados. Recuerda que noo es un horno, es una sartén, y solo recibe calor directo de la llama (o vitro o lo que tengas) por la parte inferior, en contacto con el propio utensilio.

Cuando la masa está casi hecha empieza a oler “a pan” (acércate y huélelo) y la superficie a quedar seca y dorada por las reacciones de los azúcares y aminoácidos (reacciones de Maillard). Al ser una masa con mucha agua es posible que la superficie nos quede un poco menos seca de lo que esperábamos y que tenga una capita brillante de almidones gelificados. No pasa nada, puedes dorarla un poquito más para dorar esos almidones.

Después, una vez hecha la masa, es preferible dejar que se enfríe antes de usarla o guardarla. Así se evapora el resto de agua, se “fija” y seca la miga y al comerlo parecerá más una masa de pizza convencional.

Guardar las bases de pizza

Deja que se enfríen por completo, preferiblemente separadas y sobre una rejilla (para evitar que queden chiclosas). Guárdalas en recipientes o bolsas preferiblemente herméticas y a la nevera (hasta 3 días) o al congelador (hasta 2 meses).
Para hacerlas basta con sacar de la nevera, poner los toppings que queramos (previamente cocinados) y calentar la pizza a la sartén a fuego medio-alto, tapada, 2-3 minutos (no le des la vuelta). No pongas aceite ni harina, solo usa una sartén antiadherente.
La masa nos quedará calentita y más crujiente :)

Si es congelada deja que se descongele un rato antes de hacerla. Por lo menos que no esté tiesa. Y lo mismo, ponle lo que quieras por encima y a la sartén.

Panes planos con y sin amasado

A mí me encantan los panes planos, tanto hacerlos como comerlos. Chapatis, naan, injera y todos los que hagan falta. Aquí he subido unos cuantos, para mí los más representativos por la forma de hacerlos, y a partir de los cuales podemos hacer muchos otros. Por ejemplo focaccia sin amasado, pan plano con judías verdes, pan redondo con sémola, lahmacun, pizza a la sartén, ambabur, chapatis, injera… Si echáis un vistazo a estas recetas tendréis una visión más global sobre la forma de hacer panes planos y las diferencias que hay entre ellos. Algunos son al horno, otros a la sartén, tienen diferentes ratios agua:harina… en todos ellos explico las funciones de los ingredientes, así que para aprender más podéis compararlos ;)

Para crear este pan me he basado en las recetas de injera y ambabur (tenéis enlace más arriba) y también en esta curiosa receta de “annebabero” o “pizza etíope”, que veréis que tiene un aspecto y preparación similar, pero añadiendo una especie de tangzhong hecho con parte de la masa con levadura. Podéis hacer esta receta de annebabero también, ya veis que el resultado es muy bueno.

Lo bueno (y lo malo)

Lo bueno de esta receta es que requiere estar pendiente de lo que hacemos y posiblemente, si no tienes mucha experiencia con masas en general, también un poco de experiencia.  Es una buena forma de aprender… como todo, ¿no? Necesitamos conocimientos Y experiencia. La cocina no se aprende por ciencia infusa.

También mola no tener que pringarse ni pringar la encimera o la mesa. O poner el horno, que en verano es un horror. Y mola hacerlas en un ratito y tener para el día siguiente por ejemplo.

Lo único malo es que los ingredientes tienes que hacerlos aparte… si es que esto es un inconveniente. Para mí no lo es, pero me gusta cuando las verduras se asan al horno :) No pasa nada, doro calabacín a la plancha, berenjena al grill y todo lo que haga falta para la pizza, y lo que quiera lo pongo crudo al final, por ejemplo unas lonchitas finitas de cebolla, hierbas frescas, etc.

Por ejemplo aquí para la pizza de la izquierda he hecho soja texturizada fina a la barbacoa y le he puesto pimiento verde, cebolla morada y nueces. En la pizza de la derecha he puesto tomate frito (sí, qué pasa :P), seitán picado y dorado a la sartén, calabacín a la plancha y unas tiras de zanahoria fresca.

Podéis poner lo que queráis. Si ponéis queso vegano con la intención de que funda, procurad rallarlo o cortarlo en trozos bien finos y tapad bien la sartén para que se caliente suficiente por la parte superior y funda el queso vegano.

La gran e inevitable pregunta: ¿Y CÓMO LO HAGO AL HORNO?

Bienvenid@ a este párrafo después de ir directamente a los comentarios sin leer la receta ni las explicaciones :P. No es la única forma de hacer una masa de pizza. Si buscas aquí mismo encontrarás otras recetas de pizzas con masa normal y corriente para hacer al horno. Considera esta masa como un “ejercicio” sobre masas y panes esté o no dirigida a gente con cocinas pequeñas. ¿Quieres una base de pizza normal, con su elaboración “de toda la vida” amasando y todo eso? Pues esta receta no es. Estás buscando otra. Pero oye, que si quieres hacer esta misma al horno, hazlo, y después nos cuentas :)

La gran pregunta: ¿se puede hacer sin gluten?

Sí. Ten en cuenta lo que he comentado más arriba acerca de la plasticidad y elasticidad de la masa. Utiliza harinas que tengan estas mismas propiedades, preferiblemente de cereales y semillas con alto contenido en proteínas. Por ejemplo harina de trigo sarraceno, que es la más parecida. Puedes probar diferentes combinaciones hasta encontrar la mezcla que más te guste, siempre con una harina alta en proteínas que predomine y otras harinas que puedan desempeñar el resto de funciones en proporciones menores (por ejemplo harina de arroz glutinoso, harina de teff, harina de quinoa, etc). Puedes probar también con preparados para pan sin gluten, añadiendo poco a poco al agua hasta que tenga una textura parecida a lo que buscamos en esta receta. No te preocupes, que en el peor de los casos te quedará un pan plano elástico parecido al injera y que puedes usar para hacer wraps vegetales bien buenos :)

Lo que no es receta pero que también mola

Espero que con tanta explicación se haya entendido mejor lo que pasa con esta masa y sus peculiaridades… o igual os he liado más (espero que no). Bueno, que si os he liado o lo que sea, me lo podéis preguntar personalmente el jueves 30 de junio :D

El pasado domingo 12 de junio estuvimos en la Feria del Libro de Madrid y tanto Lucía como yo conocimos a mucha gente con la que interactuamos en redes sociales pero que no habíamos visto en persona. ¡Es genial! nos lo pasamos muy bien :)

En la Feria del Libro con @dimequecomes firmando libros ? pic.twitter.com/TNvcgLs2lS

— CreatiVegan.net (@creativegan) June 12, 2016

 Esa foto fue idea de Lucía, que insistió en que nos hiciésemos una juntas :P

Bueno, a lo que iba, que nos vemos el jueves 30 en FNAC CASTELLANA!!

El jueves 30 a las 19:00 Lucía y yo presentaremos (sí, a estas alturas…) el libro Cocina Vegana en FNAC Castellana :D

Como ya vamos por la 3ª edición (salió en abril), será más una fiestecilla que una presentación. Aún así os explicaremos algunas cosas sobre el libro y sobre cómo lo hicimos, habrá turno de preguntas y por supuesto cocktail-degustación de cositas del libro, para picotear y charlar a nuestro aire :)

Aquí tenéis el cartel para que lo compartáis e invitéis a vuestr@s amig@s :) Procurad ser puntuales porque el aforo es limitado.

Lo he compartido en Instagram y lo pondré también en Facebook para que tengáis evento para compartir y todo eso ;)

¡Nos vemos el jueves!

Bases de pizza sin amasado y sin horno

Cómo hacer bases de pizza que no necesiten amasado ni cocción al horno (solo con la sartén

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Tiempo total:20 minutos min

Ingredientes

• 1 taza de agua templada 36-42ºC está bien
• 1 cucharadita de levadura de panadería seca 4 g si es fresca
• un poco más de 1/8 de cucharadita de sal
• 1,5 cucharadas de aceite de oliva el que más te guste de sabor
• 2 tazas de harina de trigo normal + un poquito más para hacer las bases a la sartén

Elaboración paso a paso

• Pon en un bol grande el agua y la levadura y remuévelo bien para deshacerla. Añade la sal y el aceite de oliva y bátelo rápidamente con un tenedor o un batidor de varillas (con este último te será más fácil todo el proceso).
• Añade poco a poco la harina sin dejar de batir para que no queden grumos. Sigue removiendo y batiendo un par de minutos más hasta que la mezcla sea más bien chiclosa, muy elástica. Este paso es muy importante para el resultado final. Si tu masa está muy líquida (se hace trozos), añade un poco más de harina (1 cucharada cada vez).
• Tápalo con film transparente y déjalo reposar al menos 2 horas en un lugar cálido (si va a estar más tiempo, por ejemplo de la mañana a la tarde, mejor en un sitio más fresco), hasta que la masa haya crecido (más del doble de su volumen).
• Para hacer las bases he utilizado una sartén antiadherente de 28 cm de diámetro con fondo grueso. Si usas una sartén más pequeña te saldrá alguna base más. Si el fondo de tu sartén es fino tendrás que ponerlo a fuego un poquito más bajo de lo que yo pongo aquí.
• Calienta la sartén a fuego medio. Espolvorea con una pizca de harina y pon 1 cacito de masa (más o menos, para formar una capa no muy gruesa), extendiéndolo por todo el fondo rápidamente para formar la base de pizza. Al ser una masa muy pegajosa puede ser complicado. Ayúdate con una cuchara mojada en aceite. Puedes hacer como yo y extender más masa a los bordes para que quede una base con bordes.
• Tápalo con una tapa que permita que salga un poco de vapor (por ejemplo estas tapas de aluminio para sartén que tienen algunas aberturas). Queremos conservar calor, pero no demasiada humedad. Deja que se cueza así un par de minutos, hasta que crezcan un poco los bordes. Destápalo, espolvorea con una pizca de harina por encima y deja que se haga otro par de minutos más, hasta que la superficie de casi toda la masa esté seca.
• Dale la vuelta con una espátula y cocínala otro par de minutos para dorar la superficie de la pizza.
• Sácala a un plato y sigue con el resto de la masa.

Autor: Virginia García - CreatiVegan