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Usted está aquí: Inicio / Cocina / Cocina para principiantes / ¿Cómo sustituir los lácteos y los huevos?

¿Cómo sustituir los lácteos y los huevos?

19/03/2007 by CreatiVegan.net 22 comentarios

Seguramente sea la primera pregunta que te hayas hecho con respecto a la alimentación. Que no cunda el pánico, es muy fácil sustituir ingredientes de origen animal por otros de origen vegetal, y más ahora que tenemos tantas alternativas en el mercado.

CÓMO SUSTITUIR LOS LÁCTEOS

Esta es la parte más fácil gracias a la amplia gama de productos principalmente de soja que podemos encontrar en cualquier tienda o supermercado.

LECHE

Para sustituir la leche en salsas y platos salados, como en la salsa bechamel, en las cremas de verduras, etc. utiliza leche de soja, de almendras o de arroz sin azucarar y sin sabores. Estas son las más comunes, pero hay muchas más leches vegetales que se pueden comprar en supermercados, herbolarios y tiendas de dietética y tiendas veganas, como leche de avellanas, de alpiste, de sésamo, etc. Algunas de ellas, como la de avellana, saben mucho al cereal o fruto con el que están hechas, por lo que se puede aprovechar esta propiedad para nuestras preparaciones.
También se pueden hacer estas leches vegetales en casa.

Si necesitas que sea una mezcla más densa o sustituir la nata líquida, utiliza nata de soja, de arroz o de avena para cocinar, se vende en pequeños tetra-bricks en supermercados, herbolarios y tiendas especializadas. También se pueden hacer natas caseras.

Para salsas, platos dulces y batidos usa leche de soja, arroz, avena, almendra o avellana común, azucarada o con algún sabor. Por ejemplo, podemos usar leche de soja con sabor a vainilla para batidos de frutas o con sabor a chocolate para dar un toque especial a los flanes. También puedes usar leche de coco, cuyo sabor es más fuerte y es de mayor densidad.

QUESO

Ya podemos disfrutar de algunas variedades de quesos 100% vegetales a través de herbolarios y tiendas veganas. En algunos países como Reino Unido o Estados Unidos son muy fáciles de conseguir. Aquí habrá que esperar todavía algún tiempo hasta poder encontrarlos casi en todas partes como en el caso de la leche de soja. Aún así, si no podemos conseguir quesos veganos, podemos utilizar otros ingredientes como sustitutos:

El tofu duro es bastante insípido y con la consistencia del queso fresco, por lo que podemos usarlo en ensaladas.

El tofu blando y el silken tofu o tofu sedoso se suelen utilizar mucho para sustituir el queso en postres y dulces, sobre todo para las tartas de queso, ya que la consistencia es similar.

El tofu fermentado tiene una consistencia cremosa y un aroma y sabor similares a un queso fuerte, aunque es bastante salado. Se puede usar para hacer salsas sustituyendo al queso.

En las pizzas podemos poner tofu en lonchas por encima (nota: el tofu queda muy bien asado en las pizzas pero no funde)

La levadura de cerveza desamargada tiene un olor y sabor muy fuerte, similar al de algunos quesos. Si lo combinamos con anacardos molidos o una bechamel podemos hacer una buena cobertura para lasañas y cremas de verduras, gratinándolo unos minutos.

Haz tu propio queso vegano, actualmente hay muchas recetas satisfactorias disponibles, como las que hemos subido a la sección «quesos veganos«

CREMAS Y NATAS

Los tetra-bricks de nata de soja, avena, arroz o almendras para cocinar dan unos resultados muy buenos, tanto por textura como por sabor. Utilízalos para sustituir la nata en cualquier tipo de plato.

Puedes encontrar nata para montar y nata montada en spray totalmente vegetales en herbolarios y tiendas especializadas. Ambos tipos montan bien y no se caen, tienen un sabor agradable y puedes usarlos en postres, helados, crepes, etc.

La leche de coco puede usarse para determinados platos, sobre todo orientales, para cocinar arroz, o como complemento para postres y salsas dulces. Se suele vender en lata y tiene un sabor bastante fuerte. Tal cual sirve como crema, y algunas leches de coco (con alto contenido en coco) solidifican perfectamente en la nevera y nos permiten batirlas para formar nata montada de coco (puedes ver un tutorial aquí).

Los siropes de chocolate, vainilla y caramelo generalmente suelen ser de origen vegetal, aprovéchalos para dar un toque de sabor a tus platos dulces o para decorar tortitas, gofres, etc.

Crea tus propias cremas a base de leches o natas vegetales y mermeladas, compotas, siropes o chocolate derretido.

La mayoría de cremas usadas en pastelería se pueden veganizar fácilmente sustituyendo la leche por leche de soja, la mantequilla por margarina y los huevos por alguno de los sustitutos que verás más abajo.

La crema pastelera se puede preparar en casa con leche de soja, maicena (almidón de maíz) y azúcar. La maicena desleída en agua fría nos proporciona la consistencia que se espera de los huevos. Puedes aromatizarla con chocolate fundido, café, vainilla, etc. Aproximadamente necesitarás 1 cucharada de maicena por cada huevo que diga la receta (desleída en 3 cucharadas de agua fría), y para la leche de soja  utiliza la misma cantidad que diga la receta. Para la crema inglesa podemos hacer lo mismo, pero incorporando además 1 cucharada de harina de garbanzo o harina para cocinar sin huevo.

Para el ganache de  chocolate sustituye la leche por leche de soja y la nata por nata de soja, de avena o de arroz. Utiliza chocolate sin lácteos.

Para preparar una salsa de caramelo utiliza margarina en lugar de mantequilla, y nata de soja, de avena o de arroz.

Para sustituir la mantequilla y la manteca utiliza margarina vegetal. Si en la preparación no influye que las grasas utilizadas sean sólidas o líquidas, sustitúyela por aceite de oliva, de girasol, etc.

POSTRES, YOGURES Y FLANES

En cualquier supermercado podemos comprar yogures 100% vegetales de varios sabores, y en herbolarios y tiendas especializadas, flanes, natillas y otros postres.

Podemos comprar postres en sobre para preparar en casa, como flanes, natillas y tartas de manzana. Si nos fijamos en los ingredientes y en la preparación, veremos que la mayoría no contienen productos de origen animal y que requieren que agreguemos leche y/o huevos en casa. Sólo tenemos que sustituir la leche por leche de soja u otra leche vegetal y los huevos por alguno de los sustitutos que proponemos a continuación.

El almidón de tapioca, de arroz, de patata o de maíz (maicena) es un buen espesante y gelificante que nos sirve para hacer natillas, cremas y  flanes. Sustituye cada huevo por 1 cucharada de maicena u otro almidón desleída con 3 cucharadas de agua fría, y la leche por leche de soja. En todos los casos son harinas que no confieren sabor, por lo que las podemos utilizar en todo tipo de preparaciones.


CÓMO SUSTITUIR LOS HUEVOS

Para la mayoría de los platos tenemos una alternativa 100% vegetal al huevo:

REBOZADOS

Usar harina especial para rebozados (no contiene huevo), quedan unos rebozados esponjosos y crujientes por fuera.

La harina para cocinar sin huevo (como la marca Yolanda) sirven también para repostería.

Mezclar cerveza o soda con harina (de trigo, de arroz, de maíz…) hasta formar una pasta consistente y pasar los alimentos antes de freir.

Harina de tempura. La podemos conseguir en supermercados y tiendas de alimentación oriental. Los alimentos rebozados con esta harina (preparada con agua) crecen bastante y tienen un sabor muy especial. No es necesario añadir sal.

Harina de soja diluida en agua. 2 cucharadas de harina de soja con 4 de agua.

Linaza molida diluida en agua. 2 cucharadas de linaza en 4 de agua, dejando que repose al menos 20 minutos. La mezcla será viscosa.

Mezcla de harinas. Podemos mezclar harinas que queden más crujientes, como la de arroz y la de maíz, con otras que queden más cremosas, como la de trigo, garbanzo o soja.

Para ver ejemplos puedes mirar las recetas que hemos subido con rebozados.

TORTILLAS

La harina de garbanzo, a la venta en herbolarios, tiendas de alimentación árabe y oriental, es un buen sustituto por su color y su textura. Mezclar con agua y un poco de vinagre o zumo de limón para quitar el sabor excesivo a garbanzo. Puedes ver un ejemplo de tortilla de patatas sin huevo aquí.

Si no disponemos de harina de garbanzo podemos usar harina para cocinar sin huevo mezclada con harina de trigo normal, o con harina de maíz.

Para cosas similares a los huevos revueltos, usar tofu blando y saltear con el resto de ingredientes, o bien hacer una tortilla fina con harina de garbanzo y maicena y cortar en trocitos.

Para mejorar la elasticidad y textura de las tortillas sin patatas y tipo tortilla francesa, usa harina de garbanzo, almidón de maíz y una pequeña cantidad de goma xantana. Puedes ver ejemplos aquí.

Puedes ver cómo hacer más tortillas sin huevo aquí.

Para dar sabor «a huevo» a tus tortillas, utiliza sal kala namak al finalizar la cocción.

DECORACIÓN

Pincela tus platos con aceite de oliva antes de meterlos al horno.

Para conseguir un efecto tostado en dulces y bollos, pincélalos con una mezcla de 50 ml de leche de soja con 1 cucharadita de melaza, sirope de agave o sirope de arce.

Mezclando maicena u otro almidón con agua fría, sal y azafrán o cúrcuma obtenemos una cobertura de un bonito tono amarillo y sabor a azafrán si lo hemos escogido. Para platos salados podemos preparar aparte una salsa espesada con maicena, almidón de tapioca o de patata (quedará muy brillante) y añadirlo antes de servir. La salsa espesa cubrirá nuestra preparación sin caerse ni secarse y conservará el calor.

En caso de hojaldres y dulces, derrite una cucharada de margarina vegetal con 2 de azúcar y un poco de agua y pinta por encima. Si lo quieres más brillante puedes hacer un almíbar y añadirle almidón de tapioca o maicena (diluido en agua, añádelo y deja que hierva hasta que espese).

Con agar-agar y agua conseguimos gelatina con la que podemos cubrir muchos postres y pastelitos. Si además le agregamos unas gotas de sirope de fresa por ejemplo, tenemos una cobertura brillante, transparente, rosa y con sabor a fresa. Sólo tenemos que diluir el agar en agua hirviendo y esperar a que esté templado.

Para hacer coberturas brillantes venden sobrecitos que contienen almidón y carragenato, se diluye en agua fría y se calienta unos minutos antes de ponerlo sobre la tarta (se usa sobre todo en tartas de fruta).

Con azúcar glacé y unas gotas de agua cubrimos la bollería que queramos a la vez que le añadimos dulzura (es como la cobertura de los donuts).

La melaza es además un sustituto de la miel. Tiene su misma textura pegajosa y es igual de dulce. La melaza normal es de caña de azúcar, pero también podemos encontrar melazas hechas de cereales malteados (a la venta en herbolarios y tiendas veganas).
El sirope de arce y el sirope de agave también sirven.

TARTAS, BIZCOCHOS, CREPES…

No siempre es necesario sustituir los huevos, en muchos casos se pueden omitir directamente. Para encontrar el sustituto perfecto hay que atender a la función que ocupa el huevo en la preparación. En el caso de bizcochos, magdalenas y tartas, confiere un poco de elasticidad, pero sobre todo mantiene la humedad de la masa mientras se hornea, por eso quedan después tan jugosos. En estos casos podemos optar por utilizar el clásico plátano amarronado (verás la explicación más abajo), que no tiene nada de mágico, simplemente se han apelmazado los azúcares, un poco de melaza o sirope que sea denso, como el de arce, savia o agave. También funciona muy bien utilizar azúcar moreno o panela, o alguno de los sustitutos que te mostramos a continuación. Para dar elasticidad a las masas finas, como en las crepes, tortitas y bizcochos genoveses, basta con agregar almidón de maíz (maizena) o de tapioca a la masa. En el caso de las galletas, se pueden suprimir directamente los huevos o agregar alguno de los siguientes sustitutos, en menor cantidad.

Utiliza harina para cocinar sin huevo mezclada con agua. Las cantidades son aproximadamente 1 cucharada y media por cada huevo que queramos sutituir.

Aprovecha los plátanos muy maduros y amarronados. Son perfectamente comestibles y de hecho están más dulces. Aplástalos con un tenedor hasta hacerlos pulpa. Usa un plátano por cada huevo que vayas a sustituir. Puedes usar también cualquier otra fruta carnosa, como manzana, pera o kiwi. Para hacerlo mucho más ligero prueba con sandía o melón.

Diluye 2 cucharadas de harina de soja o de linaza molida en 4 cucharadas de agua, por cada huevo que vayas a sustituir.

Utiliza algún sustituto comercial del huevo, como No-Egg, para el caso de las claras. Algunos sustitutos, sobre todo los que al mezclarlos con líquidos quedan de color amarillo, están más orientados a sustituir las yemas. Otros, a sustituir las claras. En el caso del No-Egg, sirve para sustituir las claras de huevo, pudiendo incluso montarse a modo de merengue y usarse para mousses. Puedes mezclar harina para cocinar sin huevo y otro sustituto a tu gusto.

OTROS

Para puddings, natillas, cremas y flanes utiliza almidón de maíz (maizena) o de tapioca mezclado con agua fría. Aproximadamente 1 cucharada por cada huevo a sustituir mezclada con 3 de agua fría. Utilízalo igual que el huevo. Por ejemplo para las natillas habría que hervir leche (utiliza cualquier leche vegetal), retirar del fuego, añadir el huevo (añade la mezcla de almidón) y volver a poner en el fuego, removiendo para que espese.
Tienes un ejemplo aquí.

Para dar sabor «a huevo» utiliza sal kala namak. Es una sal de color morado que sabe a huevos cocidos. Es bastante delicada y su sabor se ve afectado por altas temperaturas de cocción, así que es mejor utilizarlo justo antes de servir y en preparaciones no demasiado calientes. Puedes ver más sobre cómo usarla aquí.

Publicado en: Cocina para principiantes Etiquetado como: huevos, ingredientes, lácteos, sustituir

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Lasaña vegetal »

Comentarios

  1. Beax dice

    29/09/2010 a las 22:25

    Hola solo quiero darles las gracias porque usé su sugerencia de usar linaza molida para sustituir huevo en un rebosado y me quedó estupendo.

    Saludos!!

    Responder
  2. CreatiVegan.net dice

    29/09/2010 a las 22:29

    Hola Beax!
    Me alegro mucho :) puedes probar el resto de sugerencias y con el tiempo ir adaptándolas agregando especias u otros ingredientes. Las posibilidades son infinitas!

    Un abrazo.

    Responder
  3. Johanna dice

    11/08/2012 a las 22:53

    hola, yo soy alergica al huevo, pero me mandaron una dieta en la cena con un huevo, con que otro alimento lo reemplazo?

    Responder
  4. Patricia Vazquez dice

    04/11/2012 a las 13:32

    Me ayudo muchísimo está pagina, ya q cocino y tengo una clienta d año y medio alergica a todo producto vacuno y al huevo. Mil gracias

    Responder
  5. mou dice

    07/11/2012 a las 23:17

    que buena pagina, usaré el sustituto de huevo de linaza a ver que tal me va

    Responder
  6. choli fernandez dice

    21/05/2013 a las 03:46

    me gusta !!!!!!!

    Responder
  7. Miguel Aangel dice

    28/06/2013 a las 23:47

    Muy bueno, y ciertamente intuitivo y sabroso. Pero, ¿qué pasa con aquellas ciudades que no trabajan con soja o relativos, como lo es en muchas ciudades de países en el cono sur de América? ¿Qué pasa entonces cuando no podemos optar, monetariamente hablando, de aquellos productos?

    No soy detractor ni nada, pero muchas veces estos anuncios son dirigidos a personas que viven en sectores que venden estos productos y que tienen la solvencia monetaria para comprarlos. Por lo mismo, a veces solo son traducciones del inglés que tomamos como existentes en nuestras vidas, y solo porque aparece en nuestro lenguaje creemos que se puede.

    Pues bien, me gustaría probar con este cambio y ver si es posible bajar y cambiar los consumos en algunos alimentos, pero por otro lado, quisiera saber si mi billetera me lo permite y si existen cerca mio.

    Y no, no soy capitalista solo porque hablo de dinero, porque estos objetos no los encuentras gratis ni tampoco su producción lo es…

    Responder
    • CreatiVegan.net dice

      29/06/2013 a las 00:47

      Hola Miguel Ángel:
      Estoy en Madrid (España) y hablo y escribo desde mi experiencia personal, no he viajado ni vivido por todo el mundo como para saber lo que hay o no hay, aunque hay sitios en los que es evidente, pero sintiéndolo mucho no soy responsable de los recursos disponibles en cada zona del planeta.
      No, esto no es ninguna traducción del inglés, es fruto de muchos años probando y desarrollando las alternativas posibles desde mi casa, con los recursos disponibles en mi zona y con mi presupuesto, que ya te adelanto que no es mucho, no soy rica, ni siquiera clase media, así que no deberías hacer ciertas afirmaciones tan a la ligera salvo que tu única intención sea insultar.

      Un saludo,

      Virginia.

      Responder
    • elena dice

      20/05/2014 a las 15:53

      que desagradecida eres, muerda la mano del que te ayuda, no sabes que muchos como yo nos morimos de hambre por no poder comer casi nada y es de mucho agradecer a esta pagina que nos ayuden a sobrevivir sin gastarnos la vida en un mísero plato de comida

      Responder
  8. victoria vicudo dice

    18/07/2013 a las 20:40

    Hola, muy linda la información, muy buena, pero en Uruguay eso es economicamente imposible

    Responder
    • CreatiVegan.net dice

      18/07/2013 a las 20:59

      Hola Victoria!

      Mira esta página de Facebook, que seguro que te ayudará :)
      Productos veganos y vegetarianos en Uruguay

      Un saludo!

      Responder
  9. lupe dice

    30/11/2013 a las 07:48

    Pedazo de trabajo!! Muchísimas gracias!!

    Un besote

    Responder
  10. Idoia dice

    03/01/2014 a las 16:53

    Pues yo la soja ni la huelo, ¡es lo peor!

    Responder
  11. elena dice

    20/05/2014 a las 16:01

    Cada uno que aplique lo que necesite y pueda porque nunca se queda bien con todos, a mi me viene bien y estoy muy, muy agradecida ,hace tiempo buscaba esta información sobre sustitutos del huevo y la leche y sobre los quesos vegétales porque padezco un alergia alimentaria grave de amplio espectro y no puedo comer huevos ni leche y otros muchos mas porque me producen ANAFILAXIA Inmediata y ya varias veces me han mandado al hospital. Muchas Gracias y éxitos a esta pagina y a sus creadores .Elena

    Responder
  12. Olga dice

    23/07/2014 a las 11:49

    Este mensaje es para Miguel Angel… sobre que es MUY caro el comprar ciertos productos de los que habla en este magnífico escrito de Virginia…Te diré que es lo clásico que suelen buscar personas en las que ven problemas en donde hay soluciones….. Porque la verdad Miguel Ángel no me creo que 1kg de harina de maíz es más cara que un filete de res =ternera=beef …
    Muchas gracias Virginia por tu inf.
    Atentamente
    Olga

    Responder
  13. Sofi dice

    17/01/2015 a las 22:26

    Ufff, estoy un poco desilucionada después de leer esto :( porque me gusta hacer brownies y hace poco lo preparé sustituyendo el yogurt de vainilla por leche de almedras + esencia de vainilla (y me quedó riquisimo por cierto), pero bueno, la receta esta lleva HUEVOS y no me veo sustituyendo por más harina y todas las opciones que veo son harina de algo :( es una pena que no haya sustitutos de huevo en mi país.
    Y en cuanto a los lácteos creo que demasiada soja no es bueno, yo trato de evitar todo lo posible. Solo conozco la leche de almendras hecha en casa y es de lo más deliciosa para mi :)
    Estoy buscando cómo puedo hacer alguna especie de «queso muzzarela» que no sea tofu, alguna idea? Como para hacer pizzas o tartas. ¿Puede ser queso de girasol? Es que nunca he probado, todo esto es nuevo para mi. Gracias por el post, aunque no me agradan muchas opciones propuestas, es de mucha ayuda :)

    Responder
    • CreatiVegan.net dice

      18/01/2015 a las 18:20

      Hola Sofi!
      Puedes buscar recetas de brownies veganos, tienes por ejemplo una en el libro de cómo hacer galletas veganas (páginas 86-87) [en este libro también se explica la función del huevo y otros ingredientes], otras dos en Recetas Festivas (páginas 102-103), y también buscando en Google «Brownies Veganos» encontrarás muchas recetas 100% vegetales diferentes en las que podrás ver qué ingredientes se usan y qué resultados dan.
      Tienes también aquí una sección de quesos veganos que puedes consultar, y muchas otras recetas sólo buscando «quesos veganos» en Google.
      Un saludo!

      Responder
      • Sofi dice

        02/02/2015 a las 18:56

        Recién te leo, muchas gracias!! :)

        Responder
  14. Acharya Prabodhanand dice

    03/08/2015 a las 15:01

    Muchas gracias por este valioso documento, lo dejaré impreso listo para conosulta en un cajón de la cocina y mientras consulto o no probaré un par de cosas =)

    Una pregunta, en muchas recetas de helado ponen huevo, ¿Que creéis que es lo mejor para sustituirlo?

    Muchas gracias.

    saludos!

    Responder
    • CreatiVegan.net dice

      14/08/2015 a las 17:12

      Para sustituir el huevo en los helados sirven ingredientes un poco cohesivos, que actúen también como las grasas. Por ejemplo gel de lino, merengue de aquafaba, gel hecho con almidones (como las natillas), nata vegetal para cocinar, nata vegetal para montar, leche de coco, etc.
      Un saludo!

      Responder
  15. Gracielitana@hotmail.com dice

    19/08/2015 a las 23:14

    Buenas tardes,
    Mi nombre es Graciela y agradezco que haya esta sección en la Web. Mi hija estudio para chef y para egresar decidió realizar su proyecto de pastelería vegana.

    Responder
    • CreatiVegan.net dice

      19/08/2015 a las 23:26

      Muchas gracias, Graciela, y mucho ánimo a tu hija :)

      Responder

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Las hamburguesas no sangran, es mioglobina. Esta t Las hamburguesas no sangran, es mioglobina. Esta tampoco sangra, es remolacha. Combinar y conseguir texturas impresionantes solo con ingredientes vegetales no es difícil, solo hay que estudiar mucho 😉
Esta hamburguesa lleva además verduras.
Subiré la receta cuando tenga tiempo de redactar todo lo que tengo que explicar sobre este tipo de masas ☺️

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Yema de no-huevo (vegana). Prueba n°... perdí la Yema de no-huevo (vegana).
Prueba n°... perdí la cuenta.
Practicando un poco a pesar del calor 😊
Seguro que no queréis la receta 🤭

#veganegg #nohuevo #noyema #creativegan #cocinavegana #gastronomiavegana #cocinaveganacreativa #experimentos
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CC BY-NC-SA 4.0 2022 · CreatiVegan

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