Métodos de cocción IV: Dorar
Foto: Vegalicious
Dorar un alimento es hacer que su superficie quede tostada, y puede ser mediante diferentes procesoos que pueden dividirse en reacciones de oscurecimiento o pardeamiento enzimático o no enzimático.
El principio básico es la reacción química que producen los azúcares (grupo carbonilo) con los aminoácidos (grupo amino) cuando aplicamos calor, provocando un cambio de color y sabor. Esta reacción se llama reacción de Maillard. (more…)
Métodos de cocción III: Freír
Freír es uno de los métodos más rápidos de cocción gracias a que los aceites pueden calentarse a altas temperaturas (hasta 210-230ºC). También le da un sabor, color y textura muy agradable a los alimentos gracias a las reacciones de Maillard y de caramelización. La característica principal de las frituras es que para cocinar los alimentos utilizamos un medio graso, principalmente aceite, en el que sumergimos los alimentos hasta que quedan dorados por fuera y tiernos por dentro.
Freír los alimentos tiene la ventaja de no secarlos excesivamente y evitar que se nos vayan los componentes solubles en agua como ocurre en la cocción en medio acuoso. (more…)
Métodos de cocción II: Hervir
El hervido es de los métodos más antiguos, más sencillos y más utilizados para cocer los alimentos. Consiste en cocer alimentos sumergiéndolos en líquido, generalmente hirviendo, durante cierto tiempo que depende de los alimentos que vayamos a cocinar, hasta que estén tiernos. (more…)
