Dorar un alimento es hacer que su superficie quede tostada, y puede ser mediante diferentes procesoos que pueden dividirse en reacciones de oscurecimiento o pardeamiento enzimático o no enzimático.
El principio básico es la reacción química que producen los azúcares (grupo carbonilo) con los aminoácidos (grupo amino) cuando aplicamos calor, provocando un cambio de color y sabor. Esta reacción se llama reacción de Maillard.

La reacción de Maillard es el tipo más común de pardeamiento no enzimático. Hay otro tipo también muy conocido que es la caramelización, que ocurre cuando se calientan los carbohidratos de un alimento.

El pardeamiento enzimático es una serie de reacciones menos deseable. Ocurre en ciertas frutas y verduras cuando los compuestos monofenólicos reaccionan con el oxígeno del aire, resultando en complejos marrones, pero no se producen sabores (cuando decimos, por ejemplo, que la manzana se ha oxidado).

Dependiendo de la composición de los alimentos, se dorarán más o menos. Influye la temperatura y el medio que usemos, porque cada uno de ellos hará que se nos dore en más o menos tiempo, o que nos quede un color más o menos intenso. Otros factores a tener en cuenta son la alcalinidad del medio, la presencia de oxígeno y otros componentes alimentarios.

También influye la cantidad de proteínas y carbohidratos que tenga el alimento, así como su contenido en agua.

Cuando doramos alimentos provocamos reacciones de Maillard, que se suceden en fases:

1ª Fase: Reacción de un azúcar reductor con un aminoácido
La glucosa, presente en muchos alimentos, es un azúcar reductor. La reacción con un aminoácido produce los llamados compuestos de Amadori.
En esta fase aún no podemos ver un cambio significante en el color de los alimentos.
Como en los alimentos hay unos 5 azúcares reactivos diferentes y 20 aminoácidos, en esta primera fase se generan más de 100 productos de esta reacción. Cuanto más largo sea el azúcar, más lentamente reaccionará con los aminoácidos. Los azúcares pentosa (con 5 átomos de carbono) como la ribosa, reaccionan más rápidamente que los azúcares hexosa (como la glucosa y la fructosa) y que los disacáridos (como el azúcar y la lactosa).
Por parte de los aminoácidos, la lisina, con dos grupos amino, reacciona más rápidamente y causa colores más oscuros. La cisteína, con un grupo sulfuro, causa sabores específicos pero menos color.
Los polialcoholes o alcoholes polihídricos de azúcar, como el sorbitol y el xylitol, no participan en la reacción de Maillard, lo que significa que  los productos de pastelería que estén endulzados sólo con estos edulcorantes cambiarán poco de color durante la cocción.

2ª Fase: Deshidratación de los azúcares
Depende del isómero del compuesto de Amadori. Si se elimina el aminoácido, se producen compuestos que finalmente se degradan a furfural e hidroximetil furfural (HMF), que son los compuestos de sabor característicos de la reacción de Maillard. El furfural es producto de la reacción de un azúcar pentosa (como la ribosa) y el HMF es el resultado de la reacción con un azúcar hexosa, como la glucosa y la sacarosa.
También se produce otra reacción llamada reestructuración de Amadori, que es el punto de partida de las princcipales reacciones de dorado o tostado.

Tras la reestructuración de Amadori pueden distinguirse 3 rutas:
- Reacciones de deshidratación
- Fisión, cuando se generan los productos hidrolíticos de cadena corta (por ejemplo diacetilo y piruvaldehído)
- Degradación de Strecker (degradación de los aminoácidos). Se forman compuestos reductores que facilitan la formación de los pigmentos.

3ª Fase: condensación aldólica
Se han creado mezclas muy complejas, con compuestos de sabor y pigmentos marrones de alto peso molecular llamados melanoidinas. En esta fase los alimentos que hemos sometido al calor para provocar la reacción de Maillard tienen mucho color. Se produce la condensación de aldehídos-aminos y se forman compuesto nitrogenados heterocíclicos.
Las melanoidinas están presentes en muchos alimentos como el café, el pan y la cerveza, aunque aún sabemos poco acerca de sus propiedades estructurales y funcionales.

Actividad acuosa

La actividad acuosa es la relación entre la presión de vapor de un alimento con la presión del vapor de agua a la misma temperatura, actividad ligada a la humedad del alimento.
Durante la reacción de Maillard se produce agua, aunque ocurre menos inmediatamente en los alimentos con valores altos de actividad acuosa. Así, en los alimentos con menos humedad o contenido de agua se producirá antes el tostado de su superficie.

pH

Normalmente las enzimas actúan a pH en torno a 5-8, esto significa que su actividad está restringida a un intervalo de estabilidad. Si el pH del medio está por encima o por debajo, las enzimas se inactivan o funcionan muy poco, pero si se corrige la acidez vuelven a activarse. Aprovechamos esta característica para favorecer o inhibir la actividad enzimática. Por ejemplo, para evitar que algunas frutas se pongan marrones: las fenoloxidasas son enzimas que están en las frutas y verduras, y su pH óptimo está alrededor del 6.5, por lo que si rebajamos este pH a 3 con un acidulante como el ácido cítrico o el vinagre, se inactiva esta enzima y la fruta tarda más en ponerse marrón.
Un pH bajo (alrededor de 6) favorece la formacion de furfurales en los productos de la reestructuración de Amadori, aunque en la práctica, al influir tantos compuestos del alimento, temperatura, humedad, etc., no está muy claro el efecto del pH al no poder medirse con precisión.

Calor y temperatura

Ten en cuenta que a la hora de aplicar calor se transfiere energía de una fuente de calor al alimento, y que se puede hacer por conducción (depende de la conductividad de cada material), convección (movimiento de las moléculas de zonas calientes a zonas frías) o por radiación (o energía térmica o infrarroja, que no necesita contacto físico entre la fuente de calor y el alimento). Elige utensilios de cocina que transmitan el calor por toda su superficie de forma eficaz y homogénea, y que sean antiadherentes para que no se nos pegue la comida.

Conductividad térmica

La conductividad térmica de un material es su capacidad para absorber y transmitir (liberar) energía. Cuando ponemos una sartén al fuego o a la vitrocerámica, la energía de esa fuente de calor se transmite a la sartén e incrementa su energía cinética. Es lo que llamamos “calentarse“. El material calentado transmite la energía a los materiales cercanos que tengan un nivel de energía molecular más bajo (que estén a menor temperatura que el material). Cuanta más conductividad térmiica tenga el material, más rápido se calentará y más rápido se extenderá el calor a las áreas sin calentar.

Las sartenes de acero inoxidable tienen poca conductividad. Cuando las ponemos al fuego, primero se calienta la base, y después lentamente los bordes, así que el centro de la sartén estará demasiado caliente cuando los bordes se hayan calentado.
Lo que se ha hecho para evitar esto es hacer el fondo más grueso, así, cuando lo calientes, la parte superior del fondo de la sartén estará a más distancia de la fuente de calor y toda la sartén se calentará más uniformemente.
Los utensilios con baja conductividad térmica necesitan más energía para calentarse y tardarán más.
Lo deseable es que las cacerolas y las sartenes se calienten rápidamente, que no tengan puntos más calientes que otros y reaccionen a los cambios que hacemos para regular el calor que impartimos a los alimentos.

Los materiales con mejor conductividad térmica son el cobre y el aluminio, que en las baterías de cocina suelen ir revestidos para evitar decoloraciones, oxidación, transmisión de sabores a los alimentos y deformaciones:

Material y conductividad térmica
Cobre        401 W/m*K
Aluminio    237 W/m*K
Hierro        80 W/m*K
Acero al carbono    51 W/m*K
Acero inoxidable    16 W/m*K

Capacidad calorífica

Es la cantidad de energía cinética de un material. La composición molecular de algunos materiales hace que cuando absorben energía mucha de ella se convierta en energía potencial y sólo un poco incremente la energía cinética molecular (como el agua, por ejemplo). La mayoría de los metales incrementa su energía cinética molecular y no almacena mucha de la energía absorbida como potencial.
La capacidad calorífica de un material es proporcional a su masa.
Esto significa que los utensilios de cocina hechos con materiales de alta capacidad calorífica tardarán un poco más en calentarse, pero también tendrán una significante cantidad de energía almacenada cuando estén calientes. El hierro es un ejemplo de material con alta capacidad calorífica. Su calor específico (la capacidad calorífica de un material para una masa concreta) es la mitad del aluminio, pero como los utensilios de hierro suelen pesar mucho más que los de aluminio, tiene mucha mayor capacidad calorífica.

Normalmente los fabricantes especifican el grosor de los metales usados en la fabricación de las baterías de cocina y sartenes (por ejemplo, Aluminio de 3 milímetros), pero como la capacidad calorífica es una función de la masa del material, necesitamos saber la densidad para hacer comparaciones entre los utensilios de diferentes materiales. En general, la capacidad calorífica por unidad de volumen de acero, hierro y cobre es 1,5 veces la del aluminio (para tener la misma capacidad calorífica en una sartén de aluminio que en una de acero inoxidable, tiene que ser 1,5 veces más gruesa).

Difusividad térmica

La conductividad térmica, por sí misma, no determina lo rápido que se va a calentar la sartén, aunque es esencial para determinarla. La difusividad térmica de un material es la conductividad térmica dividida por la capacidad calorífica.
Los materiales con mejor difusividad térmica son el cobre (120 x 10-6 m2/s), el aluminio (100 x 10-6 m2/s) y el hierro (14 * 10-6 m2/s)

*Reactividad

El cobre y el aluminio reaccionan con los alimentos, y el cobre ingerido constantemente puede causar problemas de hígado y estómago además de anemia. Cocinar de vez en cuando con algún utensilio de cobre o con papel de aluminio no es peligroso, pero sí utilizarlos a diario.
El acero inoxidable es el material menos reactivo, aunque también el que tiene peor difusividad térmica. Por eso se fabrican utensilios que combinan los beneficios del cobre y el aluminio, revestidos con acero inoxidable para evitar que pasen olores y sabores a la comida.

En las especificaciones de los utensilios de acero inoxidable suele figurar la descripción de la aleación de acero con cromo y níquel (el acero inoxidable 18/8 es 18% cromo y 8% níquel). Esto crea un material con alta resistencia a la corrosión, duradero y fácil de mantener. Cuestan menos que los de otros materiales, son fáciles de limpiar y si tienen un buen fondo grueso pueden ser de las mejores sartenes y cacerolas.
Ver más sobre las baterías de cocina.

Dorando alimentos

Cuando doramos alimentos lo hacemos sólo en la superficie. La reacción química de pardeamiento se produce donde el calor es más intenso (a partir de 150ºC). A estas elevadas temperaturas la superficie se deshidrata y toma color.
Normalmente para dorar alimentos usamos aceites o margarinas como lubricante, que también aportan sabor y jugosidad, pero se pueden hacer sin añadir grasas los alimentos ya la poseen y con el calor la exudan.

Antes de dorar un alimento pregúntate qué es lo que te gustaría conseguir: ¿Tostado por fuera y poco hecho por dentro? ¿Tostado por fuera y bien cocido por dentro?
Si ponemos unas verduras crudas como zanahoria, brócoli y champiñones a dorar, tendremos unas verduras doradas y crujientes por dentro, poco hechas, con un sabor muy agradable. Si las cocemos primero, obtendremos unas tiernas verduras cocidas con un toque tostado, de sabor más fuerte, por fuera.

Para dorar un alimento pon un poco de aceite en una sartén a fuego fuerte y cuando esté caliente añade las verduras, hortalizas o legumbres (en este último caso han de estar cocidas primero). Si quieres que se dore por igual en toda la superficie, mueve enérgicamente la sartén o utiliza una cuchara de palo para mover los alimentos. Cuando veas que coge una tonalidad marrón claro, tostada, sácalo inmediatamente. Si lo dejas más tiempo puede que el marrón se vuelva negro y entonces lo habremos quemado. Recuerda que cuanto más fino cortes las verduras, más superficie tendrán en contacto con la sartén y antes se dorarán.

Cocer primero
Hay verduras, hortalizas, legumbres y cereales que, si los doramos directamente, nos quedarán crudos por dentro.
En el caso de las legumbres y cereales, la mayoría (judías, lentejas, garbanzos, trigo, arroz, avena…) necesitan un hervido previo. Aquí puedes leer más acerca de cómo preparar las legumbres y los cereales.
- Las patatas necesitan una cocción previa, bien sea friéndolas o cociéndolas
- La berenjena necesita reposar con sal y limón para deshacernos de los componentes que hacen que amargue. Si no vas a usar aceite para dorarla, sólo con reposar es suficiente. Si usas aceite enharínala o rebózala porque sinó lo absorberá todo
- Los nabos, coliflor y calabaza también necesitan una cocción previa o sinó quedarán por dentro duros y crudos
Aparte de verduras, hortalizas, legumbres y cereales, podemos dorar productos de éstos:
- Pan: rebanadas o dados de pan para hacer tostas, acompañar cremas o ensaladas. Si la sartén está muy caliente, en 15-20 segundos estará dorado.
- Seitán: una vez hecho el seitán, puedes cortarlo en lonchas finas y dorarlo para agregarlo a ensaladas o para un bocadillo. Si las lonchas son muy finas será suficiente con 1 minuto por cada lado.
- Pasta: prueba a dorar la pasta una vez cocida junto con alguna verdura (espinacas, cebolla, etc), coge mucho sabor. El tiempo dependerá de la cantidad de pasta, pero en general en 3-4 minutos removiendo bien estará dorado.
- Tempeh: si al principio no te gusta mucho la apariencia y el olor de esta pasta de soja fermentada, dóralo un poco y verás cómo cambia el sabor. Sólo le hace falta 1 minuto por cada lado.
- Tofu: para las ensaladas añade tofu dorado, que conserva su jugosidad, queda tierno pero con más sabor. No uses apenas aceite, muévelo mucho y en un par de minutos lo tendrás dorado.
- Brochetas de verduras: haz brochetas con cebolla, champiñón, pimientos, tofu… y dóralas unos minutos

- La lechuga, lombarda y col también se pueden dorar. Utiliza poco o nada de aceite.

Bibliografía:
- Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos, Albert Ibarz y Gustavo Barbosa-Cánovas http://books.google.es/books?id=EnymzxtnscYC
- Common materials of cookware, Cooking for Engineers http://www.cookingforengineers.com/article/120/Common-Materials-of-Cookware
- Maillard reactions. Food-Info.net, initiative of Wageningen University http://www.food-info.net/uk/colour/maillard.htm
- The role of lipids in nonenzymatic browning, Hidalgo, Francisco J. y Zamora, Rosario http://digital.csic.es/handle/10261/22012
- Enzymatic Browning, FAO http://www.fao.org/ag/ags/agsi/ENZYMEFINAL/Enzymatic%20Browning.html
- The Maillard Reaction. Chemistry, Biochemistry and Implications. Harry Nursten. http://books.google.es/books?id=UbgnE-dEoSYC

Freír es uno de los métodos más rápidos de cocción gracias a que los aceites pueden calentarse a altas temperaturas (hasta 210-230ºC). También le da un sabor, color y textura muy agradable a los alimentos gracias a las reacciones de Maillard y de caramelización. La característica principal de las frituras es que para cocinar los alimentos utilizamos un medio graso, principalmente aceite, en el que sumergimos los alimentos hasta que quedan dorados por fuera y tiernos por dentro.
Freír los alimentos tiene la ventaja de no secarlos excesivamente y evitar que se nos vayan los componentes solubles en agua como ocurre en la cocción en medio acuoso.

¿Qué necesito para freír?

Freidora
La cocción en freidora es un método industrial que se introdujo en la cocina doméstica hace pocas décadas. Permite la inmersión completa de los alimentos en el aceite y su reutilización, pero también  es necesario disponer de aceites de buena calidad. Es muy útil en la elaboración de croquetas, empanadas, patatas fritas, etc., pero no se puede usar para hacer otros platos como pisto, tortilla, revueltos, etc. La cocción en freidora se llama también fritura profunda.
No es imprescindible tener una freidora en casa, piensa también en la cantidad de aceite que utiliza, el espacio que ocupa y los cuidados que requiere.

Sartén
Con un poco de práctica y habilidad puedes hacer cualquier plato con sartenes. Si quieres freír muchos ingredientes pequeños a mucha temperatura y poco tiempo elige sartenes profundas con un cestillo de la misma forma que la sartén con las que puedes cocinar en cualquier tipo de fuente de calor (gas, inducción, leña, vitrocerámica…).
En la sartén los alimentos no suelen quedar cubiertos con el aceite y hay que darles vueltas para que se frían por igual en toda su superficie; depende del plato que queramos preparar y qué alimentos vayamos a usar.
A la cocción en sartén se le llama también fritura somera.
Ver tipos de sartenes.

Utensilios
Además de sartenes (normales y hondas), hazte con buenas espumaderas, grandes y diseñadas para que escurra con rapidez el aceite cuando se saquen los ingredientes ya fritos en la sartén. Te pueden servir de ayuda también pinzas para sacar empanadillas y croquetas.
Ver utensilios.

Aceites y grasas

Los aceites y las grasas contribuyen a hacer más apetecibles los alimentos porque con sus propios sabores modifican el sabor inicial de los alimentos. El sabor de los platos depende mucho de la grasa que usemos en su preparación, y las grasas y aceites tienen sabores muy distintos según su naturaleza.
Las grasas y los aceites forman parte de la misma familia de compuestos químicos llamados lípidos, entre los que se encuentran las ceras, los carotenos, las vitaminas D y E, etc.
Los aceites que más usamos en la cocina (aceite de oliva, girasol, maíz, soja, etc) están dentro de la familia de los triglicéridos, que consisten en la mezcla de esteres de glicerina o glicerol con los ácidos grasos. En el reino vegetal se encuentran principalmente en las semillas y frutos, de donde se obtienen los aceites.
Las grasas se diferencian de los aceites en sus puntos de fusión: las grasas son sólidas a temperatura ambiente, y los aceites son líquidos.
Ver tipos de aceites.

Un triglicérido está formado por la condensación de una molécula de glicerina con 3 moléculas de ácidos grasos, que son moléculas formadas por largas cadenas de átomos de carbono con un grupo ácido en su extremo. Dependiendo del tipo de ácido puede variar el número de átomos de carbono entre 10 y 34.
El ácido oleico, principal constituyente del aceite de oliva, posee 18 átomos de carbono. Es un ácido graso monoinsaturado muy común que constituye cerca del 20% de los aceites, salvo en el aceite de oliva, que su proporción es del 84%. Esta proporción junto con otros factores marca las características tan especiales de este aceite.
La molécula de un triglicérdio es no polar y por lo tanto lipofílica (soluble en grasas) e hidrofóbica (insoluble en agua). Las moléculas de los mono y diglicéridos (cuando los grupos funcionales de la glicerina no están condensados con 3 ácidos grasos, sino con 1 o 2) tienen doble carácter: en un extremo son lipófilas y en el otro hidrófilas. Esta propiedad es muy importante porque es la base de su utilización para preparar emulsiones como la salsa mahonesa (o “veganesa”: sin huevos ni lácteos).

Una de las características más importantes de los aceites es su viscosidad y untuosidad: la capacidad que tienen para formar películas brillantes y antiadherentes sobre los alimentos.
Usamos esta propiedad:
- En las ensaladas: cuando aliñamos una ensalada con aceite, éste recubre los trozos de lechuga, tomate, maíz, etc. y le da un toque especial al paladar.
- En los moldes: aplicamos una película de grasa o aceite sobre las paredes internas de los moldes para que actúe como antiadherente y que no se nos peguen los alimentos, o para desmoldarlos mejor.
- En repostería: en las masas de repostería interviene la grasa o aceite porque debido a su viscosidad y poder lubricante se dispersa a través de toda la masa, evita el aglutinamiento de la harina y atrapa el aire mientras mezclamos y amasamos. Ese aire, al expandirse por efecto del calor en el horno, ayuda a la acción de la levadura y la masa nos queda esponjosa y homogénea.

Rancidez
Los aceites se deterioran por los cambios en la estructura y composición.
Cuando los guardamos se produce un proceso de oxidación que se inicia por la acción de la luz o por iones metálicos, además de por el oxígeno del ambiente, que actúa sobre los dobles enlaces de las grasas poliinsaturadas, provocando la rancidez o enranciamiento. Esta rancidez es el deterioro del sabor y del olor (el aceite amarillea). Cuanto más insaturada es una grasa, más fácil es que se ponga mala.
El sabor y olor a rancio lo da la formación de aldehídos y ácidos como el caprílico y caprínico, que se generan por la rotura por oxidación de la cadena hidrocarbonada del ácido graso. Las grasas vegetales tienen mayor contenido de antioxidantes y son más resistentes a este enranciamiento, y su estabilidad la deben a su alto contenido en ácido oleico (en el caso del aceite de oliva, el 84%).
Además, el aceite de oliva, gracias al alto contenido en ácido oleico, su bajo contenido en ácido altamente insaturado (linoleico, alrededor del 4,5%, mientras que en otros aceites vegetales llega al 20-60%) y su contenido en tocoferoles (vitamina E) y polifenoles que actúan como potentes antioxidantes, se puede reutilizar varias veces siempre y cuando no se haya sobrecalentado o quemado. Eso sí, cada vez que se utiliza disminuye su estabilidad térmica. Puedes leer más sobre el aceite de oliva aquí.
Cuando cocinamos, en presencia de calor, oxígeno y el agua de los alimentos, el aceite puede hidrolizarse o desdoblarse en sus componentes, que son glicerina y ácidos grasos. Si se produce la hidrólisis y seguimos aumentando la temperatura, el oxígeno del aire actúa sobre la glicerina y la transforma en acroleína (esos humos que vemos en el aceite demasiado caliente), que tiene un olor picante y puede echar a perder el sabor de lo que estemos friendo. En este proceso el hierro actúa como catalizador (acelera el proceso), así que evita cocinar con sartenes de hierro al carbono.

Vamos a freír

Lo que le ocurre a un alimento cuando lo sometemos a cocción en medio graso, como cuando lo echamos a la sartén con aceite caliente, depende del tipo de alimento, pero sobre todo de la temperatura del aceite.
Cuando el aceite está a la temperatura adecuada al alimento que vamos a freír, se forma en su exterior una corteza crujiente, dorada y de agradable sabor (reacciones de Maillard y de caramelización).
Esta costra debería impedir la entrada de aceite al interior del alimento y la salida de agua de éste al aceite, así que en su punto ideal de cocción el alimento queda crujiente por fuera y jugoso por dentro, cocido en su propia agua a 100ºC. En la práctica no siempre sucede así, y para que quede lo mejor posible lo que se hace es recubrir los alimentos con alguna masa que facilite que se forme esa corteza: empanándolos, enharinándolos o rebozándolos.

Empanar
Empanar es rebozar con pan rallado o envolver los alimentos en masa de pan o similar para cocerlos en el horno o para freírlos.
Con el empanado se forma una corteza crujiente por fuera, y el interior del alimento queda hecho y tierno. Muchas veces se pasa el alimento primero por una mezcla líquida (agua con un poco de harina, por ejemplo) y después por el pan rallado para que se pegue mejor al alimento. Uses el método que uses, presiona un poco los alimentos contra el pan rallado y así se quedará mejor pegada la capa de pan rallado.
Si quieres innovar en tus empanados te recomiendo que mezcles el pan rallado con almendras peladas y molidas o trituradas (que el grano sea casi igual que el del pan rallado). También puedes usar avellanas molidas, semillas de girasol, sésamo, etc.
Prueba también diferentes grosores de pan rallado. El pan rallado japonés es más grueso, pero ligero, y da a los alimentos un aspecto muy diferente, con todos los trocitos de pan asomando puntiagudos. Si tienes un rallador de varias caras, y pan duro, puedes hacer varios tipos de pan rallado. También puedes hacerlo con la batidora.
A algunas verduras y hortalizas, como el brócoli, coliflor, champiñones y pimientos les va muy bien el empanado.

Las empanadillas se hacen con otro empanado, en concreto con una masa de pan fina que se extiende y se rellena con alimentos picados finos y ya cocinados, a veces combinados con alguna salsa espesa. Después se envuelven doblándolos por la mitad y se cierra la masa presionando con los dedos, con un tenedor o con un molde especial. Las empanadillas suelen tener forma de media luna si la masa era redonda, o triangular si la masa era cuadrada. Una vez cerradas están listas para freír en aceite entre 150 y 170ºC. Los ingredientes de dentro de las empanadillas suelen estar ya hechos, así que sólo hay que freír la masa.
La masa de las empanadillas se suele vender hecha, aunque la puedes hacer en casa mezclando 500 g de harina de trigo tamizada, 300 ml de vino blanco, 100 ml de aceite de oliva virgen y 1/2 cucharadita de sal. Con todos estos ingredientes haz una masa, extiéndela hasta que quede muy fina y córtala en círculos (con un cortapastas o con un vaso). Puedes poner harina entre cada porción de masa que hagas si las estás apilando. También puedes añadir a la masa un poco de pimentón, orégano, perejil, etc. para darle color y sabor.
El relleno de las empanadillas puede ser cualquier cosa. Aprovecha las sobras, añade un sofrito muy picado de ajo y cebolla… puedes mezclarlo con salsa de tomate, mostaza, bechamel o la salsa que más te guste. No olvides poner una cucharadita de masa en cada empanadilla o sinó cuando la cierres se te saldrá por los lados.

Enharinar
Enharinar es cubrir de harina la superficie de algún alimento, normalmente hortalizas. La harina absorbe el exceso de humedad e impide que los alimentos frágiles se peguen al fondo de la sartén y se rompan mientras los freímos.
Hay que enharinar las hortalizas justo antes de freírlas porque así no se forman grumos si el alimento tiene exceso de agua en la superficie. Lo mejor es secar los alimentos con papel de cocina absorbente antes de enharinarlos, después sazonarlos y posteriormente enharinarlos. Pon la harina en un plato hondo y pasa el alimento por ella hasta que quede completamente cubierto. Si son trocitos pequeños pásalos por tandas por un colador y sacúdelos un poco para quitar el exceso de harina. Si son trozos más grandes, sacúdelos uno a uno, con cuidado. Después échalos a la sartén con el aceite caliente a la temperatura adecuada.

Rebozar
Rebozar es cubrir un alimento con harina y después bañarla con alguna mezcla líquida densa como por ejemplo harina de garbanzo con agua, cerveza con harina, etc., para después freírlo. También es rebozado si no se hace la primera parte (enharinar), sino que se cubre directamente con la mezcla, como en el caso de la tempura.
La consistencia del rebozado tiene que ser la justa para que see adhiera al alimento y lo recubra perfectamente, pero sin gotear cuando lo saques para echarlo a la sartén.
Para que el rebozado sea ligero y sirva para evitar que el aceite entre en el alimento, se suelen añadir a la masa productos que liberen gas al calentarse y resulten en un rebozado esponjoso. La cerveza y la levadura química son muy buenas para los rebozados. Cada uno lo prepara a su manera, según nos guste más o menos grueso, y añadiendo especias u otros elementos al proceso: un poquito de aceite de oliva, un poco de leche de soja, pimienta negra, nuez moscada, perejil, etc.
También puedes encontrar harinas para rebozar ya preparadas a las que sólo hay que añadir agua o líquido. La tempura se vende ya hecha, en paquetes, y es una mezcla de harina de trigo, maizena y levadura química. Hay varias marcas y tienen composiciones diferentes, pero el resultado es un rebozado crujiente por fuera, esponjoso y tierno por dentro.
Para los postres se suele añadir azúcar, canela y ralladura de piel de limón o naranja.

Después de freír alimentos empanados, enharinados o rebozados conviene dejarlos escurrir en una rejilla metálica o en papel de cocina absorbente para retirar el exceso de aceite, evitando amontonarlos.

La berenjena es el único vegetal que necesita un proceso de recubrimiento antes de cocerla en medio graso.
La berenjena es una hortaliza muy voluminosa y que pesa muy poco porque está llena de aire. La estructura de su tejido interno es reticular (esponjosa), y se se corta en rodajas y se echa a la sartén, absorberá rápidamente hasta dos o tres veces su peso en aceite. Cuando saques las rodajas y las pongas en un plato soltarán todo ese aceite.
Por eso es imprescindible recubrirlas muy bien y freírlas con aceite muy caliente. Rebozadas quedan muy bien, pero mejor es hacerlas empanadas.
Además, la berenjena contiene un alcaloide que se llama solanina y que es muy tóxico, pero se destruye con el calor, por eso no hay que tomar berenjena cruda. También contiene componentes con sabor amargo que al ser alcalinos se pueden neutralizar con zumo de limón o vinagre. Antes de cocinar la berenjena, por el método que sea, pon las rodajas en una fuente y rocíalas con zumo de limón y sal (o sólo con sal), déjalas 15-20 minutos y después lávalas y sécalas, habrán expulsado esos componentes amargos.

Las alcachofas son especialmente exquisitas rebozadas. Primero tienes que cocerlas en medio acuoso, después secarlas, rebozarlas y freírlas. Recuerda tomar las precauciones necesarias (ver el artículo sobre hervir) para que las alcachofas no se ennegrezcan. Quítales las partes duras y fibrosas y sumérgelas en el rebozado unos minutos. Si el aceite está bien caliente quedarán crujientes.

Aglomerar
Aglomerar es apelotonar o unir fragmentos de alimentos con un aglomerante. Es el método que se usa para hacer croquetas, albóndigas y tortillas.
Para aglomerar mezclamos ingredientes sólidos (crudos, en conserva o cocidos) picados con un medio líquido espeso que haga de ligante (como la bechamel lo es para las verduras de las croquetas o la mezcla de harina de garbanzo para las tortillas sin huevo). Es decir, se mezclan los alimentos con algo que los mantenga unidos de forma que podamos hacer una masa consistente y a la que le damos forma.
Muchas veces hay que combinar varios métodos de cocción para poder hacer un plato de este tipo. Por ejemplo, para las croquetas, para conseguir la consistencia adecuada combinamos el mezclado de los ingredientes con la cocción para que el ligante coagule y una las partículas. Después se deja enfriar y habrá quedado perfectamente consistente y manejable. Esta masa se divide en porciones, se le da forma ovoide o cilíndrica, se empana y se fríe. Las croquetas son otro gran invento para utilizar las sobras. Las puedes hacer de sobras de cocidos y guisos (los restos sólidos), de trozos de verduras y hortalizas y de restos de sofritos.

Para las albóndigas se le da forma esférica a una masa que después puede enharinarse y freírse, y posteriormente cocerse con un guiso.
La palabra albóndiga viene del árabe “al-búnduga” que significa “la bola”, por eso tienen forma esférica. Las albóndigas se utilizan principalmente para guisos como las albóndigas en salsas, o como acompañamiento de cocidos y de pasta. Las albóndigas muy grandes se llaman pelotas y son típicas de Murcia.
Hay albóndigas que se hacen con pan rallado y otras con patataa cocida. En las albóndigas hechas con pan rallado éste es muy importante, porque un pan muy rallado, casi hecho harina, puede producir una aglomeración tan fuerte que las albóndigas queden como un bloque de hormigón, sin poros, sólidas, muy apelmazadas y duras. Por otra parte, si las partículas del pan son muy grandes, puede que se nos deshagan las albóndigas por exceso de huecos entre las partículas sólidas. Una buena albóndiga tiene que ser consistente, blanda y esponjosa a la vez. Haz tu propio pan rallado, porque es una pieza clave de las albóndigas. Si aún así te quedan duras, sustitúyelo por miga de pan picada.

En las tortillas se mezcla la patata y la cebolla con el aglomerante y se vierte sobre una sartén con aceite caliente. Según se calienta y se cuece se va consolidando y cogiendo la forma de la sartén.
Hacer una buena tortilla no es fácil, así que no desesperes si al principio no te salen bien. En las tortillas el aceite es el transmisor de calor al resto de ingredientes y hace de antiadherente para que no se peguen, así que pon poco aceite. Después, las patatas fritas son el ingrediente principal y hay que medir muy bien su proporción con el huevo batido o con la mezcla de harina de garbanzo (ver receta de tortilla de patatas sin huevo). Si hay demasiadas patatas para tan poca mezcla, la tortilla puede parecer unas patatas con trozos de huevo revuelto. El huevo o la mezcla de harina de garbanzo aglomera los ingredientes sólidos (las patatas, cebolla y calabacín), pero su capacidad es limitada. Una buena proporción es de 180-200 gramos de patatas crudas por cada 100 gramos de mezcla líquida.
El tiempo de cocción determinará si nos va a salir la tortilla más o menos cuajada y jugosa, y la temperatura afectará al color y al sabor. La mezcla de harina de garbanzo se debe hacer preferiblemente con la batidora para que quede espònjosa, y añadir un poco de leche de soja sirve para que haga más espuma, eleve la temperatura de coagulación unos grados y permita que la masa coagule de forma más elástica.
Es importante que las patatas fritas queden más blandas que crujientes, después se escurren y se mezclan con la masa que hemos hecho con harina de garbanzo. Se vierte la masa en una sartén con un poco de aceite caliente, se tapa para que conserve el calor y se deja a fuego lento. Cuando esté medio hecha, se le da la vuelta para que se haga por el otro lado. La tortilla debe quedar bien aglomerada, dorada por fuera y jugosa y tierna por dentro.

Fritura seca, dura o aceitosa
Si la temperatura del aceite es demasiado baja, no se forma costra, el agua del alimento se evapora y el aceite pasa a ocupar su lugar. Al final obtenemos una fritura seca y dura o aceitosa.

Quemado por fuera, crudo por dentro
Si nos sale quemado por fuera y crudo por dentro puede ser por dos causas:
1- Que la masa con la que hemos recubierto el alimento lleva demasiado gasificante (que puede ser levadura, bicarbonato, demasiada proporción de cerveza, etc) se forma una capa demasiado gruesa y aisla tanto que cuando el calor llega dentro del alimento el rebozado ya está quemado y hay que sacarlo.
2- Si las piezas que hemos echado al aceite son demasiado gruesas no se harán bien por dentro, así que es mejor cortarlas en trozos más pequeños.
También puede pasar que la temperatura del aceite sea demasiado alta, y cualquier alimento se nos quemará por fuera y se quedará crudo por dentro.

Temperatura del medio
La temperatura del medio es un factor muy importante en las frituras, e influye tanto su valor como su constancia.
Cada vez que añadimos alimentos al aceite su temperatura puede descender hasta un 50%, por lo que nuestra fritura no saldría crujiente sino aceitosa. La relación ideal sería de 100 gramos de alimento por cada litro de aceite (la inercia térmica de un cuerpo caliente es proporcional a su masa). Aún así podemos hacer más cosas para evitar que la temperatura del aceite descienda durante la cocción:
- Dejar que los alimentos adquieran temperatura ambiente, no añadirlos recién sacados del frigorífico.
- Si son piezas pequeñas, añadirlas en pequeñas tandas sucesivas, por ejemplo tempuras de verduras finas o daditos de patata.
- Si son piezas más grandes, freírlas de una en una. Puedes solaparlas: cuando una esté a medio cocer, añade la segunda. Procura que todas las piezas sean del mismo tamaño. Este consejo es útil para empanadillas, croquetas, etc.
- Si ves que baja la temperatura del aceite, saca el alimento, regula la fuente de calor (vitrocerámica, gas, inducción, etc) y vuelve a introducirlo cuando el aceite vuelva a estar lo suficientemente caliente.

Temperaturas
A menos que tengas medidores de temperatura como termómetros de varilla o láser (que no es lo normal), para saber las temperaturas del aceite tendrás que recurrir al ingenio, afinar la vista, el oído y el olfato y distinguir 3 grados de fritura:

1º: Para las patatas y en general todas las verduras el aceite ha de estar a 130-145ºC. A esta temperatura si echas sobre el aceite un cuadradito de pan, se produce un burbujeo a su alrededor.
2º: Para todos los alimentos recubiertos, ya sea enharinados, empanados o rebozados, la temperatura ideal son 150-170ºC. En este tramo al echar el cuadradito de pan se percibe un sonido agudo.
3º: Para freír por inmersión rápida alimentos pequeños (también los recubiertos) como daditos de verduras necesitamos 180-200ºC, y en este punto el aceite empieza a oler mucho y a desprender algo de humo.

Es imprescindible controlar la temperatura cuando freímos para conseguir una buena fritura y evitar accidentes.
El punto de humo se alcanza cuando podemos ver los humos de la acroleína.
Si seguimos calentando el aceite, llegará al punto de inflamación, y si se mantiene llegará al punto de combustión y arderá en llamas.
En este punto conviene recomendar tener un pequeño extintor en la cocina. La mayoría de accidentes en el hogar se producen en la cocina, y un fuego por aceite puede ser muy difícil de apagar. Los extintores pequeños son baratos y pueden salvarte de más de un accidente.

Tiempos de cocción en medio graso

Estos tiempos de cocción son aproximados, una referencia para cuando cocines con diferentes verduras. El tiempo podrá variar según el tamaño de los trozos. No olvides la temperatura adecuada.

Referencias
- Food chemistry. Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle http://books.google.es/books?id=_QWbLTSL6HoC
- El libro del saber culinario, Joaquín Pérez Conesa, Alianza Editorial.
- La fritura de los alimentos, Dr. Manuel Álvarez Gil http://www.monografias.com/trabajos31/fritura-alimentos/fritura-alimentos.shtml
- Lo que Einstein le contó a su cocinero, Robert L. Wolke, Editorial MaNonTroppo
- Rancidification http://en.wikipedia.org/wiki/Rancidification

Hay alimentos que se pueden consumir crudos, otros que necesitan una transformación que los hagan masticables y digestibles, y otros que mediante la cocción mejoran su sabor, aspecto y textura y además la cocción destruye los microorganismos perjudiciales que pudiese contener. En general se suministra calor a los alimentos a través de un medio que puede ser líquido o gaseoso, y a su vez el medio líquido puede ser acuoso o graso. Es decir, ponemos los alimentos en agua, caldo, aceite o sobre una superficie caliente dependiendo del resultado que queramos obtener. En el medio acuoso, donde la temperatura máxima no sobrepasa los 100ºC, las moléculas de los alimentos se transforman con muy ligeros cambios organolépticos (las proteínas se coagulan, se abren los gránulos de almidón), no se generan nuevas moléculas, sólo se ablandan los alimentos, se hacen más masticables y más digestibles, aunque no siempre más apetecibles. Para compensar esta falta de sabor y olor se recurre a los sofritos y especias y se espera a que se mezclen los sabores.

En los medios graso y seco o gaseoso, al cocerse con temperaturas más altas, se generan nuevas moléculas sápidas y nuevas características organolépticas, como la caramelización.

En ambos casos, las moléculas del medio se activan con ese calor externo que aplicamos, chocan contra la superficie del alimento y le transfieren su energía cinética, que inmediatamente se transforma en calor. El calor que los alimentos reciben en su superficie se transmite por conducción. Jugando con el tiempo se puede conseguir que el mismo alimento tenga distintos sabores y texturas, cosa muy importante cuando asamos a la parrilla y al horno: queremos que quede tostado por fuera y jugoso por dentro. En el caso de la cocción en medio acuoso, terminamos la cocciónn cuando la temperatura de la superficie de los alimentos es igual a la de la temperatura en su interior (de otra forma quedaría blando por fuera y crudo por dentro). Es muy importante manejar la intensidad del calor y el tiempo de resistencia y tener en cuenta que hay muchos términos medios que se pueden aplicar según qué alimento y qué cantidad queramos cocinar.

Tiempos de cocción

No todos los alimentos tienen el mismo tiempo de cocción, a pesar de que tengan la misma masa y los pongas a la misma temperatura. Piensa por ejemplo aquella vez que echaste a la olla unas cuantas verduras, hortalizas (y legumbres), lo herviste todo junto y comprobaste que algunas verduras estaban en su punto y otras estaban completamente deshechas, a pesar de que todo estaba cortado en trozos más o menos iguales. Este es un gran ejemplo de que los tiempos de cocción de los distintos alimentos, con misma masa y temperatura, son diferentes. Y además pueden afectar muchas cosas al tiempo de cocción: el grado de hidratación del alimento, su porosidad, la heterogeneidad de su composición… Generalizando, podríamos decir que hay dos cosas que tienen influencia directa y clara sobre el tiempo de cocción: – El coeficiente de transmisión de calor – El estado físico del alimento (el tamaño, grado de troceado)

El coeficiente de transmisión de calor

La conductividad térmica es una propiedad física que se conoce muy bien en los materiales inorgánicos, aunque no tanto en los orgánicos de utilización culinaria. Sabemos, por ejemplo, que el cobre y el aluminio son los metales de mayor conductividad, aunque por la toxicidad de sus óxidos no se usan directamente para construir recipientes de cocina, se revisten de acero inoxidable o se utiliza éste directamente como material. Pero no hay datos concretos sobre estas características en todos los alimentos.

El estado físico del alimento

Como el calor se transmite de fuera a dentro, para un mismo alimento, a menor tamaño, menor masa, cuanto más pequeños hagamos los trozos, antes llegará el calor al centro (porque la distancia a recorrer será menor) y antes se alcanzará su  punto de cocción. Por ejemplo, una patata cortada en rodajas muy finas se hace antes que una cortada a dados, y a su vez ésta se hace antes que una entera o cortada por la mitad.

Así que para encontrar una solución al problema de que cada ingrediente quede hecho en un tiempo, y que unas cosas nos queden duras y otras deshechas, tenemos que jugar con ambos factores: la transmisión de calor y el estado físico del alimento. Ejemplo: Ponemos a cocer en agua 2 cebollas medianas enteras y 2 patatas medianas enteras. Al terminar el tiempo de cocción, las cebollas están duras y las patatas, blandas.

Solución 1: Troceado: Partimos por la mitad las cebollas, y al terminar la cocción tanto patatas como cebollas están blandas.

Solución 2: Tamaño de los ingredientes: En lugar de cebollas medianas ponemos cebollas pequeñas enteras. Ambas estarán blandas al final de la cocción.

Solución 3: Acción diferida: Ponemos a hervir las cebollas medianas enteras y a mitad de la cocción añadimos las patatas. Al final de la cocción, ambas estarán blandas.

Diferenciar platos con distintos métodos de cocción

Como cocer los alimentos no sirve sólo para calentarlos, y aplicamos técnicas y métodos diferentes, los alimentos se cocinan de diversas maneras y dan lugar a platos variados como estofados, escabeches, cocidos, hervidos, etc. Cuando hablamos de cocción en medio acuoso no nos referimos sólo al agua. Recuerda que también puedes cocer en otros líquidos, como en leche de soja, vino, vinagre, bebidas alcohólicas (sidra, cerveza, brandy, ron…). Y cada variedad de éstos puede darnos diferentes sabores. Cuando cocemos en medio graso la característica más destacable es su capacidad de conseguir y soportar las altas temperaturas responsables de la caramelización y de las reacciones de Maillard que producen esa transformación tan característica en el sabor de los alimentos.

Los métodos de cocción

Una vez aprendas estas técnicas fundamentales, podrás hacer casi todos los platos que te propongas. Cocinar no es sólo seguir las instrucciones de una receta, es saber cómo manejar los ingredientes y hacer que sepan lo mejor posible. Las recetas son guías que nos muestran que alguien ha logrado elaborar un plato de una determinada forma, pero disfrutarás de la cocina si encuentras tus propias fórmulas. Conocer estas técnicas es una aventura que no sabes cómo va a acabar, pero que va a ser divertida.

Los métodos de cocción se distinguen principalmente por el medio en que se realizan: cocción en medio seco, en medio líquido o húmedo, en medio graso y mixta o combinada (agua y grasa). Dentro de cada clasificación hay diferentes técnicas para obtener diferentes resultados, por lo que las combinaciones son muchas.

Cocción en medio seco / por concentración / en medio aéreo / en medio gaseoso

- Al horno (asar, a la sal…)

- A la plancha

- A la parrilla

- A la brasa

- Gratinar

- Rustir

- Al baño maría

- Al vacío

Cocción en medio líquido o húmedo

- Hervir

- Blanquear o escaldar

- Escalfar o pochar

- Al vapor

- En caldo blanco

* Medios:

Cocción con reflujo

Cocción con evaporación controlada

Extracción con medio acuoso

Cocción en medio graso

- Freír

- Sofreír y rehogar

- Saltear

- Dorar

* Métodos complementarios:

Enharinar

Rebozar

Empanar

Aglomerar

Cocción mixta o combinada

- Guisar

- Estofar

- Brasear

Calor

Para calentar y cocinar los alimentos necesitamos aplicar calor: transferir energía de una fuente de calor al alimento. Esta transmisión puede hacerse mediante tres mecanismos diferentes:

Conducción: Es el método más directo de transmisión de calor en la materia, su efectividad depende de la conductividad de los materiales (es lo que determina con qué rapidez se calienta o enfría y con qué uniformidad se distribuye el calor. Es importante tenerlo en cuenta sobre todo a la hora de elegir utensilios de cocina. Mediante la conducción el calor pasa a través de un cuerpo, de molécula a molécula, sin que haya un desplazamiento visible de sus partículas.

Convección: Un ejemplo del mecanismo de convección se ve cuando se calienta agua hasta la ebullición en un recipiente transparente o de vidrio. Entonces veremos perfectamente cómo el agua caliente del fondo asciende en forma de corriente hasta la superficie debido a que, al variar la temperatura, se originan diferentes densidades del agua.

Radiación: La energía que emiten todos los cuerpos calientes (el sol, un recipiente caliente, tu propio cuerpo…) se transmite por radiación y no necesita de un medio material como vehículo, es decir, no es necesario que haya contacto físico entre la fuente y el objeto. Esta energía se llama energía térmica o infrarroja. La energía infrarroja incide sobre otro cuerpo, se refleja en parte, otra parte se transmite a través del cuerpo u objeto y el resto se absorbe transformándose cuantitativamente en calor. Parece un concepto complicado, pero no lo es tanto si digo que un ejemplo simple es cuando cocinamos cosas a la parrilla.

En la práctica combinamos los tres mecanismos casi siempre, aunque predomine uno de ellos. Por ejemplo, cuando metemos una fuente con agua en un horno eléctrico, lleva consigo la radiación desde el elemento eléctrico del horno, la conducción por las paredes del recipiente y la convección en el agua. Después, según predomine uno sobre otro, la naturaleza del medio, etc. el efecto cualitativo sobre el alimento que se cocina será diferente. Ahora las variables más importantes son la temperatura que se alcance en el medio de cocción y la velocidad a la que se caliente el alimento en un tiempo dado. Es decir, que para cocinar con éxito hay que controlar bien la aplicación de la fuente de calor al alimento.

La reacción de Maillard

La reacción de Maillard es un conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y los azúcares de los alimentos al calentarlos. Es una forma de tostado similar a la caramelización. A principios del siglo XX Louis-Camille Maillard (médico y químico francés) estudió la reacción, demostrando que la pigmentación de color marrón fruto de la cocción se producía tras la reacción de un grupo amino de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares. Así, la reacción de Maillard es la responsable del color y sabor de los alimentos en las diferentes formas de cocción. La reacción de Maillard es la responsable de los sabores, aromas y colores de los alimentos. Por ejemplo es el responsable del tostado de las galletas, del color de la corteza del pan, del color y sabor del café torrefacto, etc.

Cada alimento tiene su particular reacción de Maillard, que varía según los métodos, temperaturas de cocción o mezcla con otros alimentos. Cuando hervimos o hacemos al vapor algunos alimentos no se superan los 100ºC, la cocción es lenta y quedan más suaves y pálidos en comparación con los que se han hecho al horno, a la parrilla o fritos (se superan los 160ºC). En estos casos los alimentos se deshidratan rápidamente y pronto alcanzan la temperatura a la que los hemos sometido, empiezan a dorarse rápidamente pero sólo se tuestan por fuera, por dentro pueden quedar crudos. Si queremos entonces que lo que cocinemos quede sabroso y jugoso, con un ligero tostado, podemos hacer dos tipos de cocción: primero lo freimos hasta que se tueste y después se añade el líquido que reducirá la temperatura de cocción, ya que el agua no puede exceder los 100ºC.

La reacción de Maillard aparece de forma visible a partir de los 155ºC si los alimentos además están poco hidratados. Lo que hace que haya diferentes tonos y cantidades de tostado son los diferentes aminoácidos. Durante el proceso se crean cientos de compuestos de sabor diferentes, los mismos que se llevan años usando para crear sabores artificiales. Siempre podemos utilizar esta curiosa reacción para potenciar el sabor de los alimentos, aumentando su gama de sabores.

La caramelización es un proceso completamente diferente a la reacción de Maillard, de hecho no es más que la pirólisis de ciertos azúcares. Cuando hacemos flanes, por ejemplo, fundimos el azúcar a modo de caramelo y lo ponemos en el molde del flan. Cuando estamos calentando el azúcar primero se pone de color dorado. En este punto el sabor es aún muy débil, así que seguimos removiendo y dejando que se funda el azúcar, que cada vez es más oscuro. Si nos pasamos y llega al color negro nos queda muy amargo o incluso con sabor a quemado. Si no tenemos un termómetro para caramelo lo mejor es jugar con la temperatura, tiempo de calentamiento y agitación para distribuir el calor uniformemente. El azúcar común que usamos para esto no huele a nada, pero cuando lo calentamos sufre un cambio de fase que acaba, mediante la fusión, en un jarabe espeso, y esto sucede a los 154ºC. Si seguimos calentándolo, al llegar a 168ºC se han generado más de 100 productos distintos, por lo que toma un color ámbar, empieza a tener más sabor dulce y desprende un aroma muy agradable. Si lo dejamos al fuego más tiempo se carbonizará, el azúcarr se desintegrará por completo y quedará negro y amargo. La razón de la caramelización es que, a alta temperatura, los átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno de las moléculas de azúcar reaccionan entre sí y con el oxígeno del aire. Así, con el calor se rompen los enlaces químicos que unen esos átomos a las moléculas de azúcar y se forman distintos fragmentos de moléculas que también reaccionan entre sí. Muchas de las nuevas moléculas, aldehídos y ácidos orgánicos, son volátiles y escapan al aire, por eso puedes olerlos. Las que no pueden escapar están compuestas por alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos y pironas, forman polímeros sólidos de color marrón.

Una buena manera de aumentar la gama de sabores (o cambiarla por completo para bien) es combinar las reacciones de Maillard con la caramelización: prueba a dorar unas verduras con un poco de azúcar.