Dificultad: media
Tiempo de preparación: 90 minutos (contando tiempo para glasear)
Raciones: 60 galletas aprox.
Ingredientes:

♥ 1 taza y 1/2 de harina de trigo
♥ 2 cucharadas de maicena
♥ 4 cucharadas de cacao en polvo
♥ 4 cucharadas de azúcar
♥ 1/4 de taza de leche de soja
♥ 100 g de margarina vegetal
Para el glaseado
♥ 1/2 taza de azúcar glacé
♥ 4 cucharadas de leche de soja
♥ 1 cucharadita de zumo de limón
♥ colorantes alimentarios vegetales de varios colores (preferiblemente líquidos densos o gel)

Mezcla en un bol grande 1 taza de harina con la maicena y el cacao. En otro bol bate a mano la margarina para que se ablande y quede como una pomada. Agrega el azúcar poco a poco, removiendo, hasta que la crema quede suave. Incorpora esta mezcla al bol de harina y mézclalo bien. Vierte poco a poco la leche de soja mientras mezclas para que quede homogéneo.
Vierte 1/2 taza de harina sobre la superficie de trabajo donde harás las galletas. Echa la masa que acabas de hacer, que estará muy pegajosa, sobre la harina y trabájala con las manos, amasando y doblándola, hasta que sea manejable y no pegajosa (aproximadamente 5 minutos). Haz una bola y divídela en 4 partes para trabajar más cómodamente.
Precalienta el horno a 170ºC. Coloca una lámina de silpat o papel para hornear sobre una fuente plana para horno.

Espolvorea un poco de harina sobre la superficie de trabajo, coloca en el medio una de las porciones de masa y alísala con un rodillo (si se pega al rodillo, ponle un poco de harina) hasta que quede con un grosor aproximado de 3-4 mm. Corta las galletas con un cortapastas redondo u ovalado mediano (de 5 cm de diámetro está bien) y ve colocándolos sobre la placa para horno, dejando un pequeño espacio entre ellas. Haz lo mismo con el resto de porciones de masa.

Mete las galletas al horno y cuécelas durante 12-15 minutos. Comprueba que se doren y que estén crujientes (saca una galleta cuando lleve 12 minutos, enfríala y pruébala). Deja enfriar las galletas sobre una rejilla de repostería. Seguramente te saldrán muchas galletas y tendrás que meter varias veces bandejas con galletas en el horno, tenlo en cuenta para que no se te quemen.

Para el glaseado:
Mezcla en un bol el azúcar glacé con la leche de soja y el zumo de limón, removiendo con una cuchara o un tenedor. Si tu mezcla es muy densa o dura, añade más leche de soja, una cucharadita cada vez. Si te has pasado con la leche de soja, puedes rectificarlo añadiendo más azúcar glacé y mezclándolo (1 cucharada sopera cada vez).
Comprueba que las galletas se hayan enfriado antes de glasearlas. Prepara una manga pastelera con boquilla redonda muy fina o hazte una con papel para hornear (haciendo un cono y doblando los bordes hacia dentro). Rellénala con unas cuantas cucharadas de glaseado.

Para glasear las galletas delimita el borde con una línea que pase a uno o dos milímetros del borde, dibujando todo el perímetro. Después rellena el interior con más glaseado. Procura no salirte de la galleta al delimitar el perímetro con el glaseado.
Utiliza palillos de mesa para hacer los dibujos dentro del glaseado, que tiene que estar fresco (si lo dejas mucho rato se endurece). Sumerge la punta del palillo en uno de los colorantes y después traza formas dentro del glaseado de la galleta. Con una pequeña gota es suficiente para decorar una galleta de un color, si necesitas más cantidad vuelve a sumergir la punta del palillo en el colorante y repite la operación. Cuando termines de hacer cada galleta ponlas sobre una superficie estable, con mucho cuidado, para que no se mueva el glaseado y se solidifique bien.
No te preocupes mucho por las formas, practica con las primeras galletas hasta que le cojas el truco.

Colorantes vegetales caseros:

Puedes hacer varios colores en casa para utilizar con este glaseado o con el que quieras.
Rojos y rosas: con remolacha cocida. Sirve la que venden en bote, rallada, para ensaladas. Coge un par de cucharadas y escúrrelas un poco. Ponlas sobre un colador pequeño, sobre un cuenco, y aplástalo con una cuchara para que caiga el líquido concentrado.
Amarillo: con cúrcuma. Mezcla una cucharada de cúrcuma con unas gotas de agua, poco a poco, hasta que tenga la consistencia deseada.
Verde: té verde japonés. Igual que con la cúrcuma, mézclalo con unas gotas de agua.
Azul y morado: moras negras, arándanos. Prénsalos sobre un colador.
Marrón: cacao o chocolate negro. Si es cacao, mézclalo con unas gotas de agua, poco a poco. Si es chocolate, derrítelo con un poco de bebida vegetal.

El suminagashi (en japonés 墨流し “tinta flotante“) es un método muy antiguo de pintura y decoración que consiste en hacer flotar pigmentos sobre una base acuosa para que éstos queden impregnados sobre el papel. Los dibujos se hacen con mucho cuidado añadiendo pintura y moviéndola con palillos y otros útiles, creando formas sinuosas, de la misma forma que hacemos en estas galletas, sólo que estas se endurecerán y el dibujo quedará grabado directamente para siempre… o hasta que se las coma alguien ;)

Dificultad: media
Tiempo de preparación: 30 minutos
Raciones: para 4 personas
Ingredientes:

♥ 1 lámina y 1/2 de alga nori
♥ 250 g de tofu duro
♥ 125 g de harina de trigo
♥ 1 cucharada de salsa de soja
♥ 1 cucharada de mostaza
♥ 1 cucharadita de jengibre molido
♥ 1 cucharadita de ajo en polvo
♥ 1 cucharadita y 1/2 de perejil picado
♥ 1/2 cucharadita de pimentón dulce
♥ 1/2 cucharadita de pimienta negra
♥ 1/2 cucharadita de sal
♥ 1 cucharadita de levadura de repostería
♥ aceite de oliva o de girasol para freír

Para el rebozado
♥ 75 g de harina de trigo
♥ 4 cucharadas grandes de harina Yolanda para cocinar sin huevo (u otra harina para rebozados similar)
♥ 4 cucharadas de pan rallado de maíz, de grano grueso
♥ 3/4 de vaso de agua

Corta las láminas de alga nori en 4 partes. Calienta la plancha o una sartén sin aceite a fuego fuerte, pon unos trozos de alga nori (los justos que quepan sin superponerse) y tuéstalos. Mientras se tuestan irán cambiando de color a un verde más pálido y a tener una textura más crujiente que elástica. Dales la vuelta y deja que se doren un poco más por el otro lado. Procura sacarlas antes de que los bordes se quemen. Repítelo con el resto de trozos, y ve colocando las que ya estén tostadas en el vaso de la batidora o en el recipiente en el que vayas a combinar los ingredientes para batirlo con la batidora de brazo.

Escurre muy bien el tofu y sécalo un poco con papel de cocina absorbente. Bate las algas con la batidora para que queden muy bien picadas. No te preocupes si queda algún trozo más grande. Añade el tofu desmenuzándolo con las manos y bátelo todo 3 minutos, removiendo con el brazo de la batidora o parando para incorporar lo que se quede en los bordes del vaso de la batidora. Te quedará una crema muy suave, con color oscuro y algunos puntitos del alga. Añade la salsa de soja, la mostaza, el jengibre, el ajo, el perejil, pimentón, pimienta negra y sal y bátelo para mezclarlo.

Pasa la mezcla a un bol o recipiente para trabajarla con la harina. Mezcla la harina con la levadura y ve añadiéndola a la masa de tofu de cucharada en cucharada, mientras remueves bien para que no queden grumos. Al final te tiene que quedar una masa compacta y pegajosa, pero que no se deshaga ni esté dura.

En un plato hondo o bandeja pon la harina de trigo. En otro, pon la harina para cocinar sin huevo y añade 1/2 vaso de agua. Mézclalo muy bien para que resulte una especie de salsa bastante líquida. Agrega el pan rallado de maíz y mézclalo poco, que queden grumos. Si ves que la mezcla se seca (el pan rallado de maíz absorberá agua), añade el resto del agua.

Calienta abundante aceite en una sartén honda de fondo grueso, wok o freidora, a fuego medio (170ºC).
Humedécete las manos con aceite y ve cogiendo porciones de masa pequeñas (no más de 3 cm de diámetro). Pasa las bolitas primero por la harina, impregnándolas bien, y después por la mezcla líquida, ayudándote de un tenedor. No te preocupes por la forma que cojan o porque queden grumos en algunos lados. Tras pasarlas por la mezcla líquida, pon los buñuelos inmediatamente en el aceite caliente. Tardan alrededor de 3 minutos en hacerse, hay que moverlos de vez en cuando para que no se peguen ni se quemen. Hazlos en tandas sin llenar a rebosar la sartén.
Saca los buñuelos con cuidado y ponlos sobre una rejilla cubierta con papel de cocina absorbente. Déjalos reposar 5 minutos y sírvelas.

Variaciones en el método de cocción:
1 – Para hacerlos a la plancha
Sigue la receta de la masa tal cual, pero no hagas la cobertura líquida. Haz las bolitas y aplástalas, pásalas por la harina y después, si quieres, pincélalas con un poco de aceite. Si las haces redondas, se te pegarán, se harán más por unas partes que por otras, y el centro te quedará crudo, por eso es mejor hacerlas como pequeñas hamburguesas. Pon la sartén o plancha entre fuego mínimo y medio, y vigílalo para que no se queme. Dales la vuelta varias veces.
2 – Para hacerlos cocidos
Sigue la receta de la masa añadiendo 2 cucharadas más de harina y 1/2 más de levadura. Una vez hechas las bolitas pásalas por maicena o almidón de maíz. Pon a hervir una cacerola u olla grande con sal, un chorrito de vinagre o zumo de limón y un par de cucharadas de aceite de oliva. Cuando rompa a hervir, baja el fuego casi al mínimo e introduce los buñuelos, uno a uno, con cuidado. Evita que entre en ebullición fuerte, pero también que las bolas se depositen en el fondo, porque se pueden pegar. Mantén un hervor suave y constante, y remueve un par de veces, poco y despacio, con una cuchara de madera. Déjalo cocer 5-6 minutos y saca un buñuelo para probarlo. Por dentro ha de estar esponjoso y no debe saber nada a harina.
3 – Combinando métodos de cocción
Haz los buñuelos siguiendo la receta hasta el final y después incorpóralos a cualquier guiso, igual que usarías unas albóndigas vegetales, seitán o tofu. El rebozado quedará tierno y esponjoso, y absorberá los sabores del guiso. Procura no utilizar mucho aceite en la preparación de la salsa o caldo.

Variaciones en el rebozado:
1 – Si no disponemos de harina para cocinar sin huevo o para rebozados:
Prepara la mezcla con harina de garbanzo, harina de maíz, harina de soja, harina de avena o de espelta. Si utilizas la harina de garbanzo es aconsejable añadir unas gotas de vinagre y 1 cucharada de leche de soja.
Si utilizas harina de trigo mézclala con alguna bebida gaseosa no dulce como cerveza, sidra, champán, agua con gas o gaseosa común, de esta forma no se endurecerá demasiado al cocinarla.
2 – Si no disponemos de pan rallado de maíz
Puede llegar a ser difícil de conseguir en algunas zonas, y con un sustituto la textura final no será la misma, pero podemos hacer una aproximación utilizando pan rallado normal grueso, o mejor, haz el pan rallado con rebanadas de pan de cereales duro. Utiliza un rallador grueso para que no quede reducido a polvo y utilízalo en la receta como si fuese el pan rallado de maíz.

Si no tienes tofu

Prueba a hacerlo con la misma cantidad de legumbres cocidas (muy bien escurridas y secadas), a ser posible que no proporcionen mucho sabor. Utiliza alubias blancas de cualquier tipo, cocidas, y cuando lo batas todo con la batidora comprueba la textura. No deben quedar grumos y la consistencia ha de ser muy cremosa, parecida a la margarina a punto de pomada. Si ves que queda más líquida, añade un poco más de legumbre cocida (sécala antes con papel de cocina o servilletas). Si te queda más densa sólo tienes que ajustar la cantidad de harina a agregar, conforme lo vayas haciendo verás la cantidad que necesitas.

Salsas para acompañar:
Salsas a base de hortalizas y verduras: salsa de tomate, tomate frito, ketchup, salsa brava, salsa rosa (veganesa + ketchup), crema de pimientos, coulis de pimientos, crema de zanahorias, crema de espinacas, crema de puerros…
Otras salsas: veganesa, veganesa con ajo, all i oli suave (añade leche de soja/arroz/avena), crema de curry, bechamel vegana, salsa barbacoa, pesto ligero vegano (mézclalo con nata de soja/avena/arroz para cocinar, aproximadamente 1 parte de nata vegetal por cada 3 de pesto)…
Puedes utilizar tanto salsas densas como ligeras, los buñuelos tienen muchísimo sabor y la salsa no le quitará protagonismo.

Como puedes ver, en el fondo es una receta que no requiere mayor complicación ni técnicas avanzadas. El secreto del sabor reside en el alga nori, y funciona mucho mejor tostando el alga, como hacemos en esta receta, ya que se libera mucho más sabor además de permitir un picado mucho más fino que se mezcla homogéneamente con el resto de la masa. Prueba a hacerlos porque su sabor te sorprenderá muy gratamente, y haz tus propias variaciones.

Comprar harina
La harina es el ingrediente principal de todos los panes, y se suele usar harinas de trigo. Las variedades de trigo duro tienen más contenido en proteínas, así que tienen más gluten y eso es bueno para hacer pan porque quedará una masa más elástica y esponjosa.
Los panes hechos con harinas sin gluten a veces llevan algo de harina de trigo para que la masa suba bien al cocerla.
En algunas partes del mundo se usan más harinas sin gluten porque el clima no es bueno para cultivar trigo o su cereal favorito es otro. En el sudeste de Asia, por ejemplo, el cereal más común es el arroz, mientras que en el norte y este de Europa lo es el centeno porque aguanta muy bien las temperaturas bajas.

¿Qué tipos de harinas se usan para hacer pan?

Harinas de trigo

Harina común
Es la harina de trigo que encontramos en cualquier tienda de alimentación y quizá la que más se usa. Se produce con una combinación de harinas con alto contenido en proteínas que proporciona el balance correcto para cualquier masa que queramos hacer o cualquier receta con harina. También se vende integral.
Los químicos usados para blanquear esta harina afectan a la fuerza del gluten, por eso las panificadoras prefieren las harinas sin blanquear.

Harina para pan
La harina para pan no está blanqueada, es alta en gluten y suele contener un 99% de harina de trigo duro con algo de cebada para incrementar la actividad de la levadura, lo que la hace ideal para confeccionar panes. Cuando usas esta harina te salen panes más grandes y ligeros.

Harina de gluten
La harina de gluten se produce a partir de trigo duro al que se le trata para quitar el almidón. Contiene un gran porcentaje de gluten (al menos el 70%), normalmente el doble que la harina común. La harina de gluten se suele usar como aditivo para harinas bajas en gluten o sin gluten, pero tiende a aplastar el pan si se usa en exceso. Es muy útil para preparar pan de pizza, bagels y panes planos. No confundir con la harina para pan, que está enriquecida con gluten, pero no contiene tanto.

Harina con levadura
Se le añade bromuro para obtener unos resultados más consistentes en los horneados. El bromuro ayuda a fortalecer la harina para que tenga la formación óptima de gluten para hacer pan. En algunos países no se usa porque lo reemplazan con ácido ascórbico.

Harina integral de trigo
Cuando se usa para hacer pan normalmente es una mezcla con trigo rojo y se produce moliendo el trigo completo, con su salvado, germen y endospermio. Los panes hechos con harina integral son muy nutritivos, pero son más pequeños y densos por el salvado, que evita que la masa crezca por completo. Para que el pan quede más tierno y ligero es mejor mezclarla con un poco de harina común o harina para pan.

Semolina
La semolina es una harina granular amarilla que se produce a partir de trigo durum, la variedad más dura. Es algo en proteínas y gluten, componentes necesarios para hacer pan. La harina de semolina se vende fina o muy fina y se suele mezclar con harina de trigo para hacer pan. El resultado es un pan tierno y elástico.

Chapati
La harina de chapati se obtiene del trigo molido hasta una consistencia muy fina. Es muy popular en la India y lo utilizan para muchos platos, así como panes planos como los chapatis.

Tortilla
La harina de tortilla suele tener un porcentaje de harina de maíz o ser sólo de maíz. Se usa para panes planos, muffins, tortillas, etc.

Harinas de otros cereales

Cebada
Aunque tiene algo de gluten, no contiene suficiente como para que la masa del pann suba bien, así que se le suele añadir harina de trigo. Los panes hechos sólo de cebada son muy densos.

Trigo sarraceno
Es una variedad de harina sin gluten que se produce moliendo las semillas del trigo sarraceno o alforfón. Como no contiene gluten tampoco sube demasiado, por lo que a veces se mezcla con harina de trigo.

Maíz
Hay varios tipos de harina de maíz, que dependen del tipo de maíz que se haya usado. Las harinas más comunes son las de color blanco y amarillo, las que se usan para tortillas.

Garbanzo
La harina de garbanzo es una variedad de harina que se usa mucho en el Este de la India y Oriente Medio. No contiene gluten y necesita mezclarse con alguna otra harina para que la masa suba bien.

Kamut
Es el nombre comercial de un cereal cercano al trigo durum que se comercializa principalmente como harina. Contiene gluten, así que se puede usar para hacer panes.

Avena
La harina de avena añade textura y sabor a los panes y bollería. Como es baja en gluten, debe combinarse con harina de trigo para hacer pan.

Harina de patata
La harina de patata se produce con patatas cocidas, desecadas y molidas y se suele mezclar con harina de trigo para hacer panes y rollitos.

Quinoa
Se usa mucho para panes, muffins, galletas y tortillas. No contiene gluten.

Arroz
La harina de arroz no tiene gluten y los panes quedan algo más secos y dulces. Se suele mezclar con harina de trigo.

Centeno
Es una de las harinas más populares para hacer pan en el norte y este de Europa, donde el trigo no crece bien. El tipo de proteína necesario para la formación de gluten es baja en el centeno, pero es más alta que en otras harinas, así que no es necesario añadir mucha harina de trigo.

Sorgo
La harina de sorgo no tiene gluten. En India se usa a veces para chapatis, que no necesitan levadura.

Soja
La harina de soja tiene un alto contenido en proteínas y se obtiene de habas de soja asadas. Muchas veces se añade a la harina de trigo para hacer los panes más nutritivos. No contiene gluten.

Espelta
La espelta es un cereal muy antiguo, pariente del trigo moderno, muy utilizado en países europeos donde se usa para hacer panes integrales. Contiene gluten.

La importancia del gluten
El gluten es la sustancia que le da elasticidad y fuerza a la masa y que hace que crezca. Cuando se hace pan con varios tipos de harinas sin gluten se suele añadir harina de trigo para que la masa levante bien. Muchos tipos de harinas de cereales no contienen gluten.

El gluten se forma sólo cuando se añaden líquidos a la harina, causando una reacción de las proteínas insolubles gliadina y glutenina. La Gliadina tiene la consistencia de un sirope cuando se combina con agua y la glutenina parece goma. La combinación de ammbas es lo que le da a la masa esas cualidades pegajosas y elásticas. Estas proteínas se encuentran en mayor medida en las harinas de trigo, pero también en la cebada, avena y centeno. Los cereales parecidos al trigo, como la espelta y el kamut contienen las proteínas necesarias para formar gluten.
Los panes y otros bollos hechos con harina sin gluten tienen unas características diferentes: la textura es más densa porque la masa no sube. Mucha gente prefiere esta textura y preparan muchos tipos de bollos llenos de sabor y nutrientes.

Panes sin gluten
Actualmente se venden mezclas de harinas sin gluten aptas para preparar panes, así como levaduras sin componentes de trigo. A la hora de sustituir el gluten en los panes se puede utilizar alguno de estos preparados o mezclar en casa varias harinas (arroz, patata, alforfón, garbanzos, lentejas, soja…) y para crear el efecto elástico basta con añadir un poco de goma xantana a la masa.
Algunas masas sin gluten pueden desmigajarse, pero no hay que añadir más agua.

Porporciones de harinas con y sin gluten para panes con levadura

Cebada
Para la mayoría de panes, no debe ser más del 20% de la cantidad total de harina que se use. Algunos panaderos recomiendan que no sea más del 5%. Si quieres que el pan quede más denso y plano, añade más harina de cebada.

Trigo Sarraceno
Se debe añadir cerca del 20% de la cantidad total de harina.

Harinas de legumbres
Aunque se pueden usar solas, las harinas de garbanzo, judías, lentejas o cacahuetes no deben componer más del 10% de la cantidad total de harina que se use en la receta.

Avena
Se debe combinar con la harina de trigo, y queda mejor si usamos 3 tazas de harina de trigo por cada taza de harina de avena.

Patata
Se puede susituir como mucho el 15% de la harina total de la receta.

Centeno
Cuando se hace pan de centeno se mezclan 3 partes de harina de trigo con 1 de harina de centeno. Si es una harina de centeno ligero podría ser hasta el 40%, y habría que usar algo más de levadura. Cuando se usa el centeno solo se forma un pan muy duro y denso, muy pegajoso y difícil de manejar. Comparado con otras harinas, la de centeno contiene más gomas pentosas, que causan que la masa se pegue.

Soja
La harina de soja no contiene gluten, así que no se puede reemplazar por completo, es mejor utilizar un 25% de esta harina mezclada con harina de trigo para asegurar un resultado óptimo.

Otros ingredientes

Levaduras
Las levaduras o similares son sustancias que hacen que las masas levanten y se hagan esponjosas. Lo que hacen es convertir los azúcares naturales en burbujas de gas que expanden el gluten de la masa y ésta crece.

Agentes naturales

Masa madre
Es una mezcla de harina, agua y levadura que se ha dejado fermentar diferentes tiempos dependiendo del pan que se vaya a hacer. Agunas no contienen levadura comercial, sólo harina y agua.

Levadura activa seca
Es una levadura granulada que venden en paquetes con sobrecitos. Hay que activarla en agua caliente antes de añadirla a la harina.

Levadura rápida activa seca
También se conoce como levadura instantánea, y es un producto granulado que se vende en sobrecitos que se puede añadir directamente a la harina y otros ingredientes sin tener que activarla primero en agua caliente.

Levadura de panadería
Es levadura fresca o prensada, se vende en cubitos pequeños y densos generalmente refrigerados y se deben usar lo antes posible. Hay que guardarlos en la nevera y duran unos días. Si la levadura no tiene un aroma fresco, ni está ligeramente húmedo y firme, no debes usarlo.

Levaduras químicas

Levadura de repostería
Es un agente leudante hecho con bicarbonato sódico (bicarbonato, un ingrediente alcalino), cremor tártaro (ingrediente ácido) y almidón, de maíz o de arroz (para que no se hagan coágulos). Se utiliza para hacer panes rápidos y para repostería, en recetas que no contienen acidificantes. La levadura de repostería se vende en botes o en sobrecitos de pocos gramos y reacciona inmediatamente cuando se combina con un líquido, por eso se mezcla con los ingredientes secos antes de añadir los líquidos. Esta levadura causa dos reacciones diferentes en la masa. La primera ocurre cuando la levadura se mezcla con los ingredientes líquidos. Se crea dióxido de carbono y la masa crece. Después expande más cuando se cuece la masa.

Bicarbonato
Es un agente leudante alcalino a base de bicarbonato sódico que reacciona inmediatamente cuando se combina con un líquido. Al igual que con la levadura de repostería se mezcla primero con los ingredientes secos y después se añaden los líquidos.
Para que funcione bien como leudante hay que usarlo en recetas que contengan ingredientes ácidos, como melaza, margarina o chocolate. La reacción química produce dióxido de carbono y la masa crece.

Cremor tártaro
Como ingrediente ácido, el cremor tártaro se usa junto con el bicarbonato para hacer que las masas crezcan.

Líquidos

Agua
El líquido más común de las recetas de pan, aunque dependiendo de la receta se pueden usar otros líquidos.

Leche de soja
Después del agua, quizás el líquido más usado porque le da al pan una textura suave.

Margarina, nata de soja y yogur de soja
Estos líquidos se usan en algunos panes, no sólo para ayudar a activar la levadura, sino también para mejorar el sabor.

Sustitutos del huevo
Harina para cocinar sin huevos, No-Egg, sustitutos caseros… algunos panes pueden requerir un sustituto del huevo para enriquecer la masa y la textura.

Zumos de frutas y verduras
Los zumos de frutas le dan a los panes un toque dulce. Los zumos de verduras a veces se usan en otros tipos de panes rápidos.

Cerveza
A veces se usa cerveza para panes densos con mucho sabor. Ten a mano una si vas a hacer algún pan de esas características.

Sales

Sal de mesa
Casi todas las recetas de pan llevan sal. La sal inhibe o controla la fermentación de la masa y potencia el sabor del pan. Incluso los panes dulces llevan algo de sal.

Sal gorda
Cuando se usa como ingrediente de los panes se suele disolver primero en agua para que sea más fácil de mezclar con el resto de ingredientes. Algunas recetas de pan usan sal gorda o sal Kosher para poner por encima de la masa anes de cocerla, y así se forma una corteza con más sabor.

Grasas y aceites
Los aceites hacen que la fermentación de la masa sea más lenta por la presencia de grasas, pero algunos panes necesitan estas propiedades o sabores.

Margarina
Hay margarinas como la de maíz que tienen más sabor que otras, si quieres utilizar la margarina para darle sabor, utiliza alguna que sea de un tono más oscuro.

Aceite de oliva
En muchos países mediterráneos se añade un poco de aceite de oliva a los panes para que tengan un tacto más suave. Por ejemplo, el pan de pizza lleva aceite de oliva.

Otros aceites
Aunque sean sustituibles por aceite de oliva, muchos panes llevan otros aceites como aceite de girasol, de sésamo, etc.

Edulcorantes

Azúcar
Es el edulcorante más usado y más disponible. Las levaduras modernas no necesitan que añadaas azúcar para mejorar la fermentación.

Azúcar moreno
Se añade para dar color y sabor a los panes, especialmente en los integrales y en los dulces.

Melaza
A veces se utiliza como endulzante, sobre todo en panes americanos.

Otros ingredientes

Hierbas
Frescas o secas, como tomillo, romero, albahaca, cilantro, perejil, orégano…

Especias
Con las especias se da color y sabor a los panes. Ten a mano comino, cayena, pimentón, cúrcuma, etc.

Verduras
Frescas o secas dan mucho sabor y textura, y hay panes como la focaccia italiana que suelen llevarlos.

Frutas
Frutas frescas en trozos, uvas pasas, etc. dan sabor, textura y color.

Frutos secos
Principalmente las nueces se incorporan como decoración.

Semillas
Se espolvorean por encima de los panes para darles algo de sabor y textura. Las que más se usan son las semillas de amapola, sésamo, girasol y calabaza.

Ralladura de limón
Se puede usar para dar algo de aroma o como decoración.

Chocolate
Le da sabor a los panes dulces

Extractos
Los extractos de vainilla, almendra o ron dan mucho sabor con muy pequeñas cantidades.

Bebidas alcohólicas
En algunos panes se utiliza ron, por ejemplo. El alcohol se elimina durante la cocción, pero el sabor permanece.

Cómo cocer el pan

Al horno
Cocinar el pan al horno es la forma más fácil y popular. Si no tienes horno puedes pensar en comprar uno o una máquina de hacer pan. Al microondas no queda bien.

Precalentar el horno
Es importante precalentar el horno a la temperatura que diga la receta que vayas a hacer. Muchos panes tienenn que estar a una temperatura específica y constante para que el pan salga bien. Los panes básicos con harina, agua y levadura se cocinan a altas temperaturas (unos 200ºC/400ºF), mientras que los panes que llevan leche de soja, margarina, etc. se cuecen a temperaturas más bajas.
Para algunos panes hay que poner la masa en el horno muy caliente durante un rato y después bajar la temperatura durante el resto de la cocción. Esta técnica estimula las temperaturas de los hornos antiguos.

El proceso de cocción
El calor del horno transforma la hidratación de la masa en vapor, así que la masa sube rápidamente. La levadura sigue produciendo dióxido de carbono, ayudando a que crezca el pan. En los primeros 10 minutos de cocción la temperatura de la masa se incrementa hasta un nivel que mata las células de la levadura activa, cortando el proceso de crecimiento. La forma y tamaño final del pan se fijan en este momento y se empieza a formar la corteza. No debes abrir la puerta del horno hasta que termine esta fase. El resto de la cocción permite que se caramelicen los azúcares naturales, y así la corteza queda dorada.

Los agentes químicos leudantes de los panes rápidos hacen que se forme el dióxido de carbono cuando se mezclan con los ingredientes líquidos, y se vuelven más activos cuando la masa se calienta al horno, por lo que crecen más rápidamente. Es importante mezclar los ingredientes rápido y poner inmediatamente la masa al horno. Si se tarda mucho se escapará el dióxido de carbono y el pan se nos abollará.

Añadir hidratación a la cocción
El nivel de hidratación en el horno es un factor importante para tener buenos resultados. La hidratación, en forma de vapor, hace que el pan forme una corteza fina y dorada mientras que el interior sigue tierno. Así que es bueno añadir hidratación al horno antes de poner el pan o durante el proceso de cocción, y esto lo podemos hacer de varias formas:

Método 1: con un spray aplica una fina capa de agua por todo el horno, precaliéntalo y al meter el pan echa un poco más antes de cerrarlo. El agua creará vapor en poco tiempo, elevando el nivel de hidratación del horno. Hay que tener cuidado de no echar demasiado agua. Durante la cocción se puede poner un poco más de agua.

Método 2: Pon un plato con cubitos de hielo en el horno. Recuerda que tiene que ser un plato apto para horno, de cerámica por ejemplo, y tienes que ponerlo en un nivel inferior. No lo pongas en el suelo del horno. Retira el plato cuando se haya derretido todo el hielo (en 10-12 minutos).

Método 3: Pon una bandeja para horno en un nivel inferior al del pan mientras se precalienta el horno. Dos o tres minutos antes de meter el pan, vierte una taza de agua sobre la placa caliente, que hará que se genere vapor inmediatamente. Ten cuidado al hacerlo, puede saltarte agua y quemarte.

Tiempos de cocción

Los tiempos de cocción de los panes dependen de la receta, que hay que seguir al pie de la letra aunque pueda haber variaciones como la calidad del horno, la calibración de la temperatura, el nivel de humedad, y la altitud. Los hornos de convección reducen el tiempo de cocción, pero hay que tener experiencia para determinar el tiempo correcto.
Aunque puede hacer excepciones, la mayoría de panes pueden seguir los siguientes tiempos de cocción:

Panes rústicos, redondos, grandes, y panes cocidos en superficies planas: de 30 a 50 minutos

Panes básicos en moldes: de 45 a 60 minutos

Panes finos y planos: de 5 a 15 minutos

Panes planos algo gruesos: 15 a 25 minutos

Panes rápidos: de 45 a 75 minutos

Rollos y bollos: de 15 a 20 minutos

¿Cómo saber si el pan está hecho?

No hay métodos científicos para saber si el pan está en su punto óptimo o no lo está. Otros alimentos, como las verduras o el seitán, con los que podemos usar un termómetro, son más fáciles, pero saber si el pan está hecho es más cuestión de observación y experiencia. El tiempo de preparación puede variar según la temperatura y humedad del día, así un pan cuya receta diga que ha de cocer durante 30 minutos, un día en concreto puede necesitar 35, así que no podemos ser completamente estrictos con los tiempos de cocción. Los que diga la receta son meramente orientativos.

Haz el pan como diga la receta, y empieza a controlarlo unos minutos antes de llegar al tiempo que diga la receta, especialmente si la corteza está muy oscura. La corteza de la mayoría de panes básicos debería ser marrón dorado.

El pan debe estar firme pero no demasiado duro. Si está duro es que está demasiado hecho (el calor hace que se ponga duro. Si el pan está demasiado esponjoso normalmente significa que está poco hecho, que es el problema que más encontramos en los panes caseros.

Una de las mejores formas de saber si está bien hecho el pan es darle unos golpecitos por debajo, con los nudillos, y escuchar el sonido (coge el pan con un protector, te puedes quemar). Si suena un poco hueco, es que ya está hecho.

Enfriar, cortar y servir
Los panes recién hechos no tienen por qué enfriarse antes de servir, están incluso más buenos calientes, pero si lo vas a consumir más tarde, tienes que dejar que enfríen correctamente.

Saca el pan de la rejilla del horno y déjalo enfriar sobre otra rejilla, así se enfría bien porque el vapor interno sale por la corteza y la hace un poco más tierna. Si lo pones sobre un plato o una superficie plana se condensará el vapor por abajo y hará que el pan quede correoso.

Cortar el pan recién hecho es más difícil que si lo dejas enfriar un poco. Usa una superficie plana y lisa, como una tabla de cortar de madera y utiliza un cuchillo de sierra o uno de cortar pan si tienes (son largos y de sierra). Mueve el cuchillo hacia alante y atrás para cortar para no aplastar el pan. Cuanto más densa es la corteza, más finas puedes hacer las rebanadas.

Algunos panes, como los redondos y los planos, se cortan en trozos y no en rodajas. En ese caso, puede que sea mejor que cada comensal coja su porción.

Cocinar un pan básico: receta universal para panes blancos

Esta receta puede ser la base para todos tus panes. Cuando te salga bien podrás variar la receta todo lo que quieras, mezclando harinas, añadiendo otros ingredientes, etc. Ten en cuenta también los tiempos de cocción.

Qué necesitas:
2 cucharaditas de levadura activa seca
1/2 taza de agua caliente (de 35 a 46ºC)
3 y 1/2 tazas de harina para pan o harina de trigo común y un poco más para amasar
1/2 cucharadita de sal
un poco de aceite de oliva

Primero mezcla la levadura con el agua caliente y déjalo reposar 5-6 minutos. La levadura tendrá que hacer algunas burbujas y espuma.

En una superficie plana, mezcla la harina con la sal. Después haz un cráter en el medio.

Vierte el agua con la levadura en el centro del cráter de la harina.
Remueve el líquido despacio con una cuchara de madera, añadiendo cada vez un poco más de harina de los bordes.
Sigue poco a poco hasta que formes una masa. Ahora añade agua en pequeñas cantidades, gradualmente, y sigue incorporando la harina de los bordes. No deberías necesitar más de 1 taza de agua.

Cuando sólo quede 1/3 de la harina alrededor de la masa, ponla en el centro de ésta e incorpórala rápidamente a la masa. Si ves que está muy seca, puedes añadir un poco de agua.

Amasa el pan doblándolo por la mitad. Con la palma de la mano aprieta la masa contra la mesa hasta aplanarla y vuelve a doblarla. Repite este proceso 3 o 4 veces, y si ves que la masa es pegajosa pon un poco de harina para amasarla bien. Sigue amasando hasta que se forme una masa suave y elástica (normalmente en 10 minutos está hecha).

Pon aceite por las paredes y el fondo de un bol grande y pon la masa en él. Cúbrelo con un paño de cocina o film transparente y déjalo reposar un par de horas, o hasta que haya crecido el doble de su tamaño.
Hunde el puño en la masa y déjala reposar de 5 a 10 minutos.

En una superficie enharinada dale forma a tu pan. Lo más fácil es hacer un cilindro o un pan redondo. Una vez hecha la forma déjala reposar 15-20 minutos. Precalienta el horno a 190ºC 10 minutos antes de meter el pan.

Cuece el pan a 190ºC de 35 a 45 minutos. Vigila el pan cuando lleve 30 minutos, y si ves que la corteza está oscura, sácalo (con cuidado, con un protector) y golpea la base. Si suena un poco hueco, puedes sacarlo ya. Recuerda dejarlo sobre una rejilla o consumir inmediatamente para evitar que quede correoso.

Los panes básicos son los que se hacen con una receta simple de pocos ingredientes, con levadura y que suelen ser fáciles de preparar en casa. Los panes se pueden cocer en el horno, en accesorios especiales, en cocedores de pan, etc.

Los panes básicos pueden prepararse con harina refinada, integral o con salvado. Algunos panes básicos están hechos con varias harinas mezcladas de diferenes granos, y así se consiguen otras texturas y sabores.
Muchas veces a los panes cuya base no es de harina de trigo se les añade ésta para que suban y queden elásticos.

Pan artesano
Se refiere a diferentes tipos de pan preparados por artesanos con experiencia y que se hacen a mano en cada paso del proceso. El artesano mezcla la cantidad perfecta de ingredientes y cuece el pan usando la temperatura idónea del horno para crear un producto crujiente y tierno. Algunas variedades de pan artesano tienen un sabor ligero y dedicado, mientras que otros pueden tener un sabor más pronunciado. Esto depende de los ingredientes y técnicas de preparación usadas.
El pan artesano puede estar compuesto de cualquier tipo de harina.

Pistola o barra de pan común
Con una masa muy ligera y esponjosa a base de harina de trigo, sal y levadura, se cuece al horno una porción cilíndrica con algunos cortes en la parte superior que da lugar a la barra de pan común o pistola que podemos encontrar en cualquier tienda. La masa se ha dejado reposar y crecer y posteriormente crecerá más en el horno. Es muy barato y rápido de producir, por eso es tan popular.

Bagel
Es un pan con forma de donut (con agujero enmedio) cuya tradición procede del Este de Europa, donde era muy común en las casas judías.
Antes de cocer estos panes, se les suele poner peso encima durante un rato para que no crezcan demasiado  durante la cocción. Se suelen utilizar muchos tipos de harina, aunque la que más es la harina de trigo blanca normal o la integral.
Algunos bagels son planos y otros tienen muchos añadidos, como trocitos de cebolla, ajo, frutas, verduras, semillas, hierbas, especias o sal gorda.
Se suelen tomar cortados por la mitad (formando dos anillos planos), tostados o untados con algún paté o crema.

Baguette
La baguette es un tipo de barra de pan con levadura procedente de Francia. El nombre significa algo así como “pequeño bastón”, por su forma.
Con este nombre se conocen varios panes que tienen en común esta forma, pero que pueden proceder de distintas zonas.
La masa de la baguette francesa se suele hacer con harina de trigo y tiene una miga esponjosa y elástica cubierta de una corteza fina, tostada y crujiente. Con esta misma masa se hacen otros panes con formas diferentes.

Bangeli
Es un pan suizo muy parecido a los panes blancos francés y alemán. Tiene forma de baguette pero con algunos cortes horizontales por la parte superior. La corteza es más gruesa y tostada.
Se usa igual que el francés o el alemán, como pan para bocadillos, para tostar, como tostadas, etc. También se sirve con vino o aceite de oliva.

Bolillo
Pan mexicano hecho con una masa básica muy parecida a la de las baguettes francesa. El pan tiene una corteza blanda y con mucho sabor. Los bolillos se usan mucho para hacer tortas con aguacate, frijoles, jalapeños, lechuga, tomate y cebolla. Hay muchas versiones de este sandwich.

Pan de hamburguesa
Es un tipo de pan redondo muy esponjoso con la corteza casi tan tierna como la miga y que se usa para hacer hamburguesas. Se suele vender ya preparado y con semillas de sésamo por encima. Se prepara con harina de trigo blanca.

Ficelle
Otro pan de origen francés que se parece mucho a la baguette, pero es más pequeño. Su nombre significa “cuerda” y se prepara con la misma masa de la baguette. De la misma forma, es tierno y esponjoso y con una fina corteza crujiente. También se hace con harina de trigo.

Pan italiano
Es el nombre genérico de varios panes italianos similares a la masa de la baguette francesa. Algunos tienen levadura mientras que otros utilizan una masa madre a la que añaden harina. El pan italiano suele ser redondeado y hecho de harina de trigo.

Pretzel
Es un pan básico nativo de Alemania fácil de identificar por su forma de lazo trenzado. En muchas zonas del norte de Europa se usa esta forma como símbolo de panadería.
Los pretzels están hechos de harina de trigo blanca y hay versiones más tiernas y otras más crujientes. Los pretzels más tiernos son más grandes, con forma de pan chato y ovalado. El pretzel duro y crujiente se hace cocinándolo inmediatamente tras hacerle la forma, sin dejar que aumente de tamaño. Ambos pretzels suelen llevar sal por encima y a veces otros ingredientes, como semillas de sésamo o de amapola.

Pan de molde
El pan de molde procede de Estados Unidos, donde tradicionalmente se conoce como Pullman Bread. Se suele hacer con harina de trigo blanca y se cuece en un molde rectangular. Se utiliza principalmente para hacer sandwiches.

Pumpernickel
Es un pan tradicional alemán (aunque también hay una versión austríaca) que se prepara con harina de centento exclusivamente, creando un pan pesado y denso. A veces se le puede añadir algo de harina de trigo para hacerlo más ligero y que crezca más.
El pumpernickel se hace al vapor en un horno en lugar de la cocción del resto de panes. Se colocan cazos con agua hirviendo en el horno junto con el pan y se cuece a fuego bajo durante horas. El resultado es un pan con una corteza sólida y un color oscuro por el almidón del centeno, que con el color se carameliza. El pan se decora a veces con semillas de alcaravea. Se corta en lonchas finas y va muy bien con la cerveza.

Los panes planos
Están hechos con masas reposadas y sin reposar. Ambos tipos tienen ua forma muy plana aunque los que se han dejado reposar son un poquito más gruesos y tienen una textura más suave.

Barbari
Este pan procedente de Irán se hace con una masa de harina de trigo sin blanquear muy amasada y reposada, aplanada y después de cocida pintada con aceite de oliva y algunas especias o semillas.

Chapati
Son panes sin levadura comunes de India hechos con harina de chapati (atta), que es una harina de trigo muy finamente molida. Hay muchas variaciones de los chapatis, como los parathas y pooris, pero el que se conoce simplemente como chapati es el más plano de todas las variedades y suele tener unos 12 cm de diámetro.
Los chapatis se cocinan en sartén o plancha sin aceites ni grasas, aunque una vez hechos se pueden pincelar con margarina. Se sueleen usar para acompañar a las comidas o facilitarlas en el caso de que se coma con las manos. También se le llama khakhara.

Cracker
Es el nombre genérico de una variedad de panes tostados finos, secos y crujientes que se suelen utilizar como aperitivo. Algunos se hacen con masa reposada y se hace crecer con bicarbonato. La mayoría de los productores de crackers les hacen pequeños agujeros por la superficie para que se cuezan antes y queden más crujientes y uniformes.

Focaccia
Un pan sabroso, con levadura, plano y que suele llevar otros ingredientes como hierbas, aceite de oliva, tomates, pimientos asados, berenjena o aceitunas, procedente de Italia. El pan focaccia tradicional es muy plano, pero algunas masas pueden ser más gruesas o estar rellenas.

Knackebrod
Es un tipo de pan típico finlandés, sueco, noruego y danés con forma redonda, fina y con agujeritos, y un agujero más grande en el centro. Es como un donut grande y aplastado. Se prepara con harina de centeno y de maíz, es crujiente y con sabor a frutos secos.

Lavash
Es un pan armenio/iraní muy popular en Oriente Medio, muy fino, hecho con harina de trigo blanca o integral que se consume recién hecho. Se cuece una masa circular aplastada de entre  10 y 40 cm, se corta en trozos al comerlo y es crujiente. Existen muchas variaciones del lavash, algunas con levadura.

Lefse
Un pan redondo muy fino de origen escandinavo hecho  con una mezcla de harina, patatas cocidas, crema, sal y mantequilla o margarina. Algunas recetas también llevan azúcar. La masa se hace bolitas y se amasan hasta que queden muy muy finas. Se cocinan a la plancha hasta que se tuestan por ambos lados. Son finas como crepes. Antes de servirlos se suelen untar con mantequilla o margarina y enrollar. Se utilizan mucho para  hacer sandwiches enrollados con cualquier tipo de ingredientes.

Matzo
El Matzo es un pan sin levadura crujiente tradicional de la pascua judía. Se cuece en finas láminas que se puedan cortar en piezas individuales. Su preparación requiere cuidados estrictos para que no levante la masa y se consume como snack o aperitivo, aunque también como ingrediente de la comida matzo (hay sopa matzo por ejemplo).

Naan
El naan es un pan con levadura originario del norte de la India que se cocina en un horno especial llamado tandoori. Aunque sea un pan fino, al colocarse en el tandoori suele caer un poco la masa, y por eso tiene forma de lágrima o de oval. Los ingredientes básicos incluyen yogur y harina de trigo. A veces se salpica de semillas de sésamo y hierbas. A la hora de servirlo se puede rellenar con varios ingredientes como cebolla, ajo o salsas y enrollar para crear un sandwich. También se puede cortar en porciones individuales para mojar en salsas o hummus. Tiene una textura densa y elástica y es mejor consumirlo recién hecho.

Papadum
Estos panes redondos muy finos y crujientes se pueden hacer de una variedad de harinas, como harina de garbanzo, de lentejas, de arroz o de patatas. Es tradicional de la India y se sirve como complemente de un plato pincipal o como aperitivo con salsas y chutneys. Se hacen fritos o a la plancha y son completamente crujientes, como patatas fritas. En algunos casos se añade a la harina alguna especia, como chili, comino o ajo.

Pita
Es un tipo de pan plano muy versátil, procedente de Turquía y Gredia y hecho principalmente de harina de trigo y levadura que queda hueco por dentro y se puede rellenar. La masa se compone de dos círculos que se colocan uno encima del otro y se cocinan en un horno muy caliente. Muchas veces se moja en aceite de oliva.
La popularidad de este pan se ha extendido a casi todo el mundo.

Tortilla
Son unas tortas de pan muy finas y sin levadura procedentes de México que se suelen preparar con harina de maíz. Es un pan muy elástico, tierno y crujiente que permite enrollarlo con la comida. Las tortillas se hacen a la plancha y se toman casi siempre con comidas principales, utilizando la tortilla como soporte.

Dificultad: fácil
Tiempo de preparación: 20 minutos
Raciones: para 8 unidades
Ingredientes:

♥ 1 taza y 1/2 de harina de trigo
♥ 2 cucharaditas de sal
♥ 1/2 taza de agua caliente
♥ 2 cucharadas de margarina vegetal
♥ 1 cucharada de perejil picado
♥ 2 dientes de ajo muy picados

En un bol mezcla 1 taza de harina con 1 cucharadita de sal. Añade gradualmente suficiente agua para formar una masa suave elástica pero no pegajosa. Amásalo sobre una superficie enharinada hasta que esté suave. Divide la masa en 8 partes y forma bolas con ellas. Utiliza un rodillo de cocina enharinado para aplanar cada bola hasta que se haga una torta finita. Puedes poner papel de hornear entre cada chapati para que no se te peguen entre sí antes de cocinarlos. Calienta una sartén y cocina cada chapati unos 2 minutos por cada lado a fuego medio-alto, hasta que estén crujientes y tiernos, en cada lado le saldrán lunares marrones.
Mientras, funde la margarina poniéndola al microondas 1 minuto a 500w. Mezcla la margarina con la sal y el ajo. Pincela cada chapati con la margarina y espolvorea un poco de perejil por encima.

———— ENGLISH VERSION ————

Chapatis with garlic and parsley

Difficulty: easy
Cooking Time: 20 minutes
Servings: 8 chapati
Ingredients:

♥ 1 1/2 cup wheat flour
♥ 2 teaspoons salt
♥ 1/2 cup hot water
♥ 2 tablespoon vegetable margarine
♥ 1 garlic clove, minced
♥ 1 tablespoon parsley, minced

In a bowl stir together 1 cup wheat flour and salt. Add gradually enough water to make a soft dough that is elastic but not sticky. Knead the dough on a lightly floured surface until it’s smooth. Divide into 8 parts and roll each piece into a ball. Use a floured rolling pin to roll out each dough until very thin. You can put oven paper between chapatis to avoid sticking each others. Heat up a frying pan and cook each chapati about 2 minutes each side at medium-high heat, until crispy and tender, each side will have brown spots.
Meanwhile, melt margarine by cooking it 1 minute at 500W in microwave. Stir together the vegetable margarine, salt and garlic. Butter each chapati and sprinkle with parsley.

Además del trigo se pueden usar otros cereales para hacer harina. En el mercado y en tiendas especializadas encontrarás algunas de las variedades que voy a enumerar aquí, y que te pueden servir para muchas recetas:

Harinas de maíz

Harina de maíz
Con su color amarillo y textura esponjosa es una de las harinas más populares junto con la de trigo. Se hace con maíz amarillo y es muy refinada, para hacer muffins, tartas, polenta y tortillas. No tiene gluten y se puede usar como sustituto de la harina de trigo en algunas recetas, como para las galletas.

Almidón de maíz o maicena
Se obtiene del corazón blanco del maíz, no tiene sabor y es muy fina. Espesa el doble que las harinas normales, así que ese es su uso principal. Se disuelve mucho mejor en agua fría que caliente y es conveniente disolverla aparte antes de añadirla a sopas, guisos, puddings, etc.

Atole
Es una variedad de harina hecha con maíz azul. No tiene gluten y se suele cocinar y servir como desayuno, como la avena. Se usa mucho para puddings, postres, panes y una bebida famosa en México llamado también atole.

Maíz azul
Esta harina se hace con una variedad de maíz azul que tiene más proteínas que otros y que tiñe de un color morado los alimentos en los que se usa.

Harinas de arroz

Harina de arroz integral
Es un tipo de harina de arroz al que no se retira el salvado, por lo que es más nutritiva. Tiene un color amarronado, más oscuro que la harina común y su textura no es tan suave. Se puede usar igual que la harina de arroz no integral. Cuando se añade a cosas horneadas como pasteles y galletas, les da una textura más crujiente y granulada y sabe más a cereal. No tiene gluten y sirve para sustituir a la harina de trigo, pero es mejor mezclarla con algún agente que actúe como el gluten, como por ejemplo la goma xantana.

Harina de arroz blanco
La harina de arroz blanco se produce moliendo los granos de arroz sin germen ni salvado hasta hacerlos polvo. Es muy fina y se usa principalmente como espesante para salsas y puddings, así como para algunos fideos asiáticos. No tiene gluten así que puede sustituir a la harina de trigo de la misma forma que la harina de arroz integral.

Mochiko
Procede del arroz mochi, que es un arroz glutinoso de grano corto muy común en Asia. Con esta harina podemos espesar salsas y mezclas para darles más consistencia y para que sus ingredientes no se separen o se depositen en la parte inferior cuando se congelan o se dejan en la nevera.

Harinas de centeno

Harina de centeno
Aunque se puede encontrar harina de centeno fina o gruesa, en ambos casos se obtiene moliendo los granos hasta hacerlos polvo. A más fino el polvo, más fina la harina. Es popular en países del Este de Europa donde no crece bien el trigo.
En las variedades gruesas de la harina se deja parte del salvado.

Otras harinas

Kamut
La harina Kamut se obtiene moliendo el kamut, nombre comercial de un cereal parecido al trigo. Se suele vender en paquetes pequeños y contiene gluten.

Harina de avena
Es una harina bastante conocida y usada para galletas y repostería en general. Añade textura y sabor a cereal. Se puede combinar con harina de trigo para hacer panes, o con otras harinas para hacer galletas ricas en fibra.

Harina de sorgo
Es una harina procedente del sorgo, cereal ligeramente  dulce con gran sabor a frutos secos. No contiene gluten. En la India se usa para hacer chapatis y en algunos países africanos es la base de la alimentación. En Europa y EEUU se usa principalmente para piensos y siropes.

Harina de espelta
Moliendo el cereal obtenemos esta harina que podemos encontrar en tiendas especializadas, muy común en Europa en la elaboración de galletas y panes integrales, pasta y polenta. La espelta contiene gluten.

Hay varios tipos de trigo que se usan para diferentes tipos de harinas:
- Las variedades de trigo de grano duro tienen un alto contenido proteínico (en torno al 10-14%), lo que siginifica que la capacidad de formar gluten es mayor. Esta característica hace que se use este trigo principalmente para harinas de panadería.
- Las variedades blandas se usan más para repostería tipo galletas, tartas y pasteles, que no necesitan el mismo nivel de fermentación que los panes. El contenido de proteínas está alrededor del 6 al 10%.
- El trigo Durum es el más duro y se usa casi exclusivamente para hacer pasta y se suele moler en una harina más granulada que en polvo, con un color amarillo, llamada semolina, que tiene las propiedades ideales para hacer la mejor pasta. Este trigo es muy rico en gluten y proteínas, necesarios para hacer buena pasta. A veces se utiliza para algunos panes, pero no suele ser así.

Harina de trigo común
Es la harina de trigo que encontramos en cualquier tienda de alimentación. Sirve para todo tipo de cocción y como espesante. Se produce con la combinación de harinas de trigo duro y blando.
La harina de trigo común la podemos encontrar blanqueada o sin blanquear. La blanca adquiere ese color de forma natural con la oxidación, que era el método que se solía utilizar antiguamente. Ahora no es muy práctico por el tiempo y el espacio que se necesita para almacenar grandes cantidades sin que se estropeen. Actualmente se utilizan blanqueantes como el cloro (se evapora tras ser añadido a la harina), que además actúa como conservante para que la harina no desarrolle sabores rancios. También evita que se decolore la harina y provoca mejores resultados al cocinarla, ya que permanece más consistente. Sin embargo, el blanqueado afecta a la fuerza del gluten, motivo por el que en muchas panaderías prefieren la harina sin blanquear.

Harina para pan
Esta harina no ha sido blanqueada, es muy alta en gluten y contiene aproximadamente un 99,9% de harina de trigo duro con cebada malteada para incrementar la actividad de la levadura, haciéndola ideal para la elaboración de panes. Con tanto gluten, el pan crece mucho y queda esponjoso y con menos corteza.

Harina bromada
La harina a la que se le ha añadido bromuro es la harina bromada. Se hace para conseguir resultados más consistentes, porque el bromuro ayuda a endurecer la harina. Ya no se suele usar este tipo de tratamiento, en su lugar se usa ácido ascórbico.

Harina de repostería
Se suele producir a partir del endospermio del trigo de variedades blandas. Es muy alta en almidón y baja en proteínas, lo que significa que contiene muy poco gluten, por eso se usa para tartas.
Si no hay harina de repostería, el almidón de maíz o maicena es un buen sustituto. También se puede usar la harina común, pero los resultados no serán iguales.
Con esta harina quedan bizcochos más ligeros y esponjosos.

Harina chapati
Se fabrica con trigo integral molido muy fino. Es muy popular en la india, donde se usa para preparar muchos panes planos, como los chapatis y los rotis.

Harina enriquecida
Estas harinas son procesadas para eliminar el salvado y el germen, se suelen blanquear después se enriquecen con nutrientes como tiamina, riboflavina, niacina, vitamina D, hierro y calcio, para compensar todo lo que pierden en el refinado. Se elimina el germen porque es la parte oleosa y de esta forma la harina se mantiene durante más tiempo.

Farina
La farina es un tipo de harina que se hace con cualquier tipo de cereal, fruto seco o raíz/tubérculo rico en almidones, aunque lo más común es que esté hecho a base de trigo. Se suele hervir en agua para crear un sabor como a cereal cocido y se puede usar como ingrediente de algunos platos. Para hacer esta harina se separa el salvado del grano y se muele éste último hasta crear un fino polvo que muchas veces se enriquece con vitaminas del grupo B y hierro.

Harina de gluten
La harina de gluten se produce con trigo de grano duro tratado para eliminar el almidón. Contiene al menos un 70% de gluten y un mínimo de almidón. Se suele usar como aditivo para las harinas bajas en gluten, pero tiende a apelmazar los panes si nos pasamos añadiéndola. Es muy útil para las masas de pizza, bagels, etc, porque ayuda a que la masa sea más elástica y no se rompa.

Harina orgánica
La harina orgánica se produce a partir de trigo cultivado y procesado según estándares de agricultura orgánica. No se suelen usar pesticidas ni fertilizantes artificiales. En el cultivo se prefiere la rotación de campos para minimizar el riesgo de plagas. No se expone a otras harinas o productos no orgánicos para evitar que se contaminen, y una agencia independiente se encarga de poner el sello que certifica que esa harina es orgánica.

Harina de pastelería
Se produce a partir de trigo de grano blando y tiene una textura muy fina y un alto contenido en almidones. No es tan fina como la harina de repostería, se puede encontrar blanqueada y sin blanquear y se suele usar para hacer galletas, biscotes, etc. No sirve para hacer pan porque contiene muy poco gluten.

Harina con levadura
La harina con levadura es simplemente eso: harina común a la que se ha añadido levadura seca y en ocasiones también sal. Esta harina se suele vender en paquetes especiales para hacer ciertos tipos de panes, como pan chino y algunos bollos, para ahorrar tiempo en la cocina. Es muy popular en algunos países y no es necesario dejarla reposar con otras levaduras.

Semolina
La semolina es una harina granulada con un color amarillo pálido creada a partir de trigo Durum, que se suele usar casi básicamente para hacer pasta. Es muy alta en proteínas y gluten, y también es muy útil para hacer gnocchi sin huevo.

Harina de tortilla
Es una harina de trigo que se usa para preparar bollos y panes rápidos, como tortillas, chapatis, muffins, etc.

Harina integral
Para hacer esta harina se usa todo el trigo, con salvado y germen incluidos, haciéndola más nutritiva. Se puede encontrar sólo como harina integral, como harina integral fina o extra fina.
El tamaño de las partículas de la harina integral influye mucho en la cantidad de líquido que puede absorber. Cuanto más fina la harina, más rápido absorbe el líquido.
La harina integral se puede usar para cualquier tipo de preparados, al igual que la harina común, pero hay que tener en cuenta que quedará algo menos denso y que crecerá un poco menos.
También hay harina integral para repostería, hecha a base de trigo de grano blando, muy fina y con mucho almidón, y también con menos contenido de salvado y germen, para facilitar la esponjosidad de las recetas que vayamos a preparar. Aún así, no llega a ser tan ligera como la procesada, pero sí mucho más nutritiva.

Los cereales son una de las bases de la dieta vegana. Son importantes por su contenido en vitaminas, minerales, proteínas e hidratos de carbono, aunque dependiendo de los tipos de cereales obtendremos más cantidades de unos u otros nutrientes.
Con esta pequeña guía tendrás una introducción al mundo de los cereales.

Formas de los cereales

Integrales
Los cereales integrales son los menos procesados, puesto que sólo se les quita la cáscara, lo que significa que conservan más propiedades pero necesitan más tiempo de cocción. Aún así son los más nutritivos porque el germen queda intacto.

Perlados o pulidos
Se refiere a los granos a los que se les ha quitado el salvaddo, con lo que nos queda un cereal con menos fibra. Una de las ventajas es que se cocina más rápido y es más tierno que el integral.

Sémola
La sémola es una forma de procesado en la que a los cereales se les trocea el centro en trozos muy pequeños para que se cuezan más rápidamente.

Copos
Los copos de cereales se crean con un proceso en el que el grano se cuece al vapor y se enrolla para que quede plano, en copos. De esta forma se cuece más rápido.

Harina
Son los cereales molidos hasta que queda sólo una especie de arena. Se suele usar en panes y cereales de desayuno.

Salvado
El salvado son las capas que recubren al centro del cereal. Es básicamente indigerible pero tiene mucha fibra, que es muy importante para la digestión. Algunos tipos de salvado son muy populares como suplementos y se venden por separado, como el salvado de avena y el de arroz.

Germen
El germen es el embrión del corazón del grano, rico en aceites, y del que nacerán los brotes de la nueva planta. Tiene muchas vitaminas y minerales, por lo que es muy nutritivo. El germen también contiene grasas, que acortan la vida del cereal.

Harina fina
La harina fina se fabrica moliendo y colando el cereal hasta que queda hecho polvo. Se usa como ingrediente principal de panes, tartas, algunas salsas, rebozados, etc.

Tipos de cereales

Amaranto
Aunque no es un cereal sino una hierba, se usa como cereal. Crece en plantas muy altas y tiene grandes hojas y flores rojas. Las semillas son lo que llamamos amaranto. Cada planta puede producir hasta medio millón de semillas, y suele ser un cultivo secundario en muchas partes del mundo.
Tiene un color tostado y tiene un sabor que puede recordar ligeramente a la pimienta.
Cuando se usa como cereal lo procesan para hacer copos, se añade a productos de repostería y panes, etc. También se puede usar como ingrediente de relleno en galletas y postres, o como guarnición, como la patata o la polenta. Generalmente se vende hecho harina.

Cebada
Es el cereal más cultivado después del trigo, arroz y maíz. Se cría en prácticamente cualquier clima y tiene un sabor ligeramente almendrado y dulce. El color varía desde moreno claro a marrón o púrpura. Se suele vender pelada y procesada y también en harina, lista para usar.

Trigo sarraceno
El trigo sarraceno realmente no es un cereal, sino una planta nativa de Rusia parecida al ruibarbo. Se cría muy rápido (unas 2 cosechas anuales), es muy resistente a las plagas y no necesita fertilizantes para crecer bien. Los granos son triangulares y se suelen usar como acompañamiento (cocidos) y como harina para preparar crépes y otros postres.

Farro
Es un cereal muy que se suele confundir con el trigo y la espelta por su forma y color. De hecho en EE.UU. se le conoce como un tipo de espelta o de trigo. Es un cereal con mucho salvado, que se suele eliminar al procesarlo, y que se suele procesar para producir cereales de desayuno y muesli. El farro integral tarda más en cocerse que el procesado y difiere mucho en color. Tiene una textura gomosa que le hace ideal para recetas de panes y polenta.

Maiz
Junto con el arroz y el trigo es el cereal más cultivado. Es una planta muy alta que produce mazorcas de colores que van del amarillo pálido al morado oscuro. El maiz es nativo de América y la mayor parte del maiz procede de EE.UU.
Hay muchas formas y colores de maiz, desde el maiz dulce al maiz blanco pasando por el morado y el redondo.

Semillas de lino
El lino es una planta nativa de Europa y Asia que se cultiva por sus semillas y sus fibras principalmente, altas en ácidos grasos omega-3 y omega-6. Como muchas otras plantas no es un cereal propiamente dicho, pero se suele usar como tal. Se suele usar como decoración de panes y en platos con otros cereales y ensaladas.

Kamut
El kamut es la marca comercial de un cereal egipcio considerado una especialidad. Son granos de 2 a 3 veces más largos que el trigo común, con un sabor que recuerda a la margarina y ligeramente almendrado. Se vende entero, en harina o en copos. El kamut es muy apreciado en sopas, ensaladas, pilafs o como guarnición.

Mijo
Es un conjunto de plantas con semillas pequeñas que se usan como cereales. El mijo ha sido una fuente alimenticia muy importante en Europa y Asia durante siglos y hoy en día es imprescindible en los países en vías de desarrollo.
Se cultiva en todo el mundo, por variedades dependiendo del clima, que puede ser de seco a tropical, siempre hay una variedad de mijo completamente adaptada.
El mijo tiene una textura crujiente y se consume como cereal, guarnición, polenta o como añadido a sopas y postres. Las semillas tostadas están muy ricas.

Avena
La avena crece muy bien en climas templados y fríos, y su color varía desde beige o gris a amarillo y negro. Cuando se procesa la avena se le quita el salvado pero se mantiene el germen. El salvado se suele vender aparte como complemento alimenticio. El grano se suele vender en copos como cereal, en muesli y entero.

Quinoa
La quinoa no es un cereal, pero sus semillas se usan como tal. La planta, que es de la misma familia botánica que la remolacha, produce cápsulas que contienen miles de semillitas que van de un color beige claro a casi negro. La quinoa puede crecer bien en suelos muy pobres y condiciones climáticas extremas, y era la semilla más importante de la civilización Inca.
Cuando se cuece en agua las semillas crecen mucho y se vuelven tiernas y sueltas.

Arroz
El arroz es el sustento básico del 50% de la población mundial. Se cultiva en deltas de ríos y en campos muy irrigados y encharcados. La mayoría del arroz procede de Asia y hay muchas variedades. Se encuentra integral, procesado, inflado, etc. El arroz procesado se cuece más rápiidamente, por lo que es el más popular. El arroz en ocasiones se enriquece con hierro, niacina, tiamina y riboflavina para ayudar a restaurar la pérdida de valor nutricional tras el procesado.
También se usa el arroz para producir aceite o vino.

Centeno
El centeno es uno de los cereales más usados en países del norte y este de Europa, sobre todo en Rusia, porque a pesar del clima frío se cría muy bien.
El centeno se procesa de muchas formas, incluyendo en copos y harina fina. Sin cáscara se puede cocer, aunque requiere más tiempo de cocción que otros cereales (es mejor dejarlos reposar en agua toda la noche antes de cocinarlo).
El centeno se usa en guisos, platos con arroz y salteados de verduras. Los copos de centeno se cuecen mucho más rápidamente.

Sorgo
Es un cereal nativo de África aunque se cultiva en todo el mundo porque se adapta a casi cualquier clima. La planta es similar a la de otros cereales, alta y espigada, y los granos varían de color blanco a rojo dependiendo de la variedad.
El sorgo tiene un sabor dulce y almendrado que lo hace delicioso al vapor o añadido a las sopas.

Espelta
La espelta es un cereal muy parecido al trigo ampliamente cultivado en América que se suele hacer harina. Su sabor es más fuerte que el trigo y recuerda más a las avellanas. Va bien con salsas fuertes, con ajo y aceite de oliva principalmente.

Trigo
Junto con el arroz y el maiz, el trigo es uno de los cereales más importantes. El trigo además es principalmente cultivado para consumo humano. Hay miles de variedades que se cultivan en todo el mundo, aunque la mayoría en climas templados.
El trigo se categoriza según la dureza, el color del salvado y la temporada de cultivo.
Con el trigo se hace harina, salvado, sémola o se cocina el grano entero.

Arroz salvaje
El arroz salvaje no es un tipo de arroz, sino las semillas de una planta acuática comestible que crece en las zonas pantanosas de lagos y ríos. El arroz salvaje es nativo de América y algunas zonas de Asia. Se recoge de forma manual y su cultivo es más barato, pero necesita unas condiciones específicas para crecer apropiadamente.
El arroz salvaje tiene una textura más chiclosa, un color parduzco a casi negro y un sabor muy almendrado. Se puede encontrar en paquetes de 100 gramos a 1 kilo y se suele consumir como acompañamiento de arroz blanco, en ensaladas y como complemento de sopas. Se cuece muy bien en agua y al vapor.

Lágrimas de Job
Las lágrimas de Job o lágrimas de San Pedro son las semillas de una planta alta que se cultiva en Asia y África, pero es raro verlo en Europa. Se llaman así porque los granos son parecidos a lágrimas, una vez quitada la cáscara y pulidos. Se parece mucho a la cebada perlada y se prepara igual, cocida o al vapor. En Asia se consume bastante añadiéndolo a sopas y guisos, y en algunos países se hacen bebidas con ella, parecidas a la leche de soja.