El aroma implica cientos de sustancias y sensaciones diferentes, nos ayuda a percibir más y se deben a sustancias volátiles en los alimentos.

Los compuestos aromáticos volátiles, incluso cuando los ponemos en la boca, no causan sensaciones de sabor, sino que percibimos el sabor por el paso retronasal a través de la nasofaringe posterior y el epitelio olfativo en dirección contraria a cuando olemos. Si nos ponemos los compuestos directamente en la boca, pero con la nariz tapada, bloqueamos el pasaje retronasal produciendo un espacio muerto de aire en la nariz y cortando la sensación de sabor. Cuando destapamos de nuevo la nariz nos aparecerá una impresión repentina de desarrollo del sabor.

Cada alimento tiene aromas distintivos, y cada aroma está compuesto de muchas moléculas volátiles diferentes. Las verduras, hierbas y especias tienen una o dos docenas, y las frutas pueden emitir varios centenares de moléculas volátiles, pero sólo unas cuantas crean el elemento dominante de un aroma. Otras aportan notas de fondo, que apoyan y enriquecen los aromas. Gracias a esta complejidad podemos descubrir ecos de un alimento en otros, o descubrimos qué alimentos combinan bien entre sí.

Para distinguir algunos de los aromas hay que saborear activamente cada alimento, intentando separar ese sabor en algunas de las sensaciones que lo componen.

Los aromas se dividen en varias familias:

- Aromas verdes: como los de pepino y melón o setas, que están producidos por ácidos grasos no saturados en las membranas celulares cuando una rotura de tejido mezcla una enzima oxidante (lipoxigenasa) con ácidos grasos no saturados de las membranas. Esta enzima oxidante descompone las cadenas de los ácidos grasos en pequeños fragmentos volátiles y otras enzimas modifican los fragmentos.

- Aromas frutales: se producen cuando las enzimas de la fruta combinan una molécula de ácido con una de alcohol, formando un éster.
Una célula vegetal típica contiene muchos tipos de ácidos diferentes y varios tipos de alcoholes. Los ácidos pueden ser sustancias agrias contenidas en los fluidos celulares o en la vacuola (como el ácido acético o el ácido cinnámico) o la porción “ácido graso” de moléculas de aceite y de las moléculas que forman las membranas celulares (ácidos haxanoico y butírico), mientras que los alcoholes suelen ser subproductos del metabolismo celular. Las frutas tienen enzimas que unen estos materiales para formar ésteres aromáticos. Y cada fruta puede emitir muchos ésteres, pero predominan uno o dos, dándole el aroma característico. Por ejemplo:

Alcohol etílico + ácido acético = acetato de etilo, nota típica de las manzanas
Alcohol etílico + ácido butírico = butirato de etilo, presente en la piña tropical
Alcohol hexílico + ácido acético = acetato de hexilo, en las peras
Alcohol isoamílico + ácido acético = acetato de isoamilo, en los plátanos

- Aromas de terpenos: se producen por una larga serie de enzimas a partir de pequeños bloques estructurales que también se transforman en pigmentos carotenoides y otras moléculas.

Hay gran variedad de olores: a flores, a cítricos, a menta, hierba y pino. Los terpenos están construidos con un bloque de 5 átomos de carbono en zigzag, muy versátil porque se puede combinar, retorcer y unir a añadidos para formar decenas de miles de moléculas diferentes. Las plantas suelen producir terpenos defensivos. Uno de los ejemplos más comunes son las agujas y la corteza de las coníferas (como los pinos), de los cítricos y de las flores, y aportan respectivamente notas de pino, cítricos y hojas al sabor general de muchas hierbas y especias. Eso significa que muchas veces son las primeras moléculas en llegar a la nariz y nos da la impresión de que son mucho más etéreas. Se eliminan rápidamente hirviendo, y se modifican con cualquier tipo de cocción, por corta y suave que sea, y desaparecen. Por eso si queremos dar más aroma tendremos que añadir un poco más (o toda la especia) justo antes de servir el plato.
¿Cómo sé qué alimentos y condimentos tienen aromas de terpenos? Pues aquí tienes los más comunes:

- Aromas fenólicos: los producen una serie de enzimas a partir de un aminoácido con un anillo de 6 carbonos. Suelen ser derivados de la ruta bioquímica que hace leñosa la lignina, e incluyen muchas moléculas especiadas y picantes.
El anillo cerrado de 6 átomos de carbono de los compuestos fenólicos contiene al menos una molécula de agua. Los anillos se pueden modificar añadiendo más átomos, uno a uno y se pueden empalmar dos o más anillos para formar compuestos polifenólicos como pigmentos (antocianinas, lignina). Los fenólicos, a diferencia de los terpenos aromáticos, son distintivos y definen el sabor de las especias como el clavo, el anís, la vainilla, el tomillo y el orégano. Los componentes picantes de las guindillas, pimienta negra y jengibre también se sintetizan a partir de una base fenólica.
Como los compuestos fenólicos tienen alguna molécula de agua, son más solubles en agua que la mayoría de terpenos, tienden a hacerse más persistentes en los alimentos y en la boca según comemos y saboreamos.

Aromas fenólicos comunes:

- Aromas sulfurosos: se suelen producir cuando, a causa de una rotura en el tejido, se mezclan enzimas con precursores no aromáticos. Casi todas las sustancias aromáticas sulfurosas son defensas químicas picantes, aunque algunas dan un toque más sutil a ciertas frutas y verduras.

Usando especias

La combinación adecuada entre un determinado elemento y una o más especias es una cuestión de gusto personal, prueba con la especia o especias que más te gusten o que vengan reflejadas en la receta que vas a elaborar, y después experimenta con nuevos elementos. A cada alimento no le corresponden unas especias concretas, es una cuestión de tradición gastronómica de cada región y de cada casa. Prueba y experimenta, seguro que encuentras muchas combinaciones satisfactorias.

En general, conviene comprar las especias frescas y molerlas o picarlas en casa cuando sean necesarias, con un mortero o un molinillo. Como esto no siempre es posible, recurre a los botecitos de especias que venden en cualquier mercado. Mantenlos en un lugar fresco y seco, bien cerrados. Nunca guardes las especias más de un año porque se pueden poner rancias y por supuesto pierden su aroma.

Aromatiza tus platos dejando que se note que están especiados, pero que el comensal dude de cuál es el sabor dominante. Es decir, es preferible dar una nota de aroma que darle a todo el plato el sabor de una especia. Si tienes que duplicar ingredientes de una receta para hacer el doble de cantidad de lo indicado, no dupliques la cantidad de especias, añade sólo un poco más. Y si quieres experimentar con nuevas especias, hazlo retirando un poco del plato, sopa, crema, guiso, etc. en un plato aparte.

Extraer el sabor
Para que las hierbas y las especias nos aporten sabor, tenemos que encontrar maneras de liberar sus sustancias saborizantes y aromáticas del interior de los tejidos y conducirlas a nuestros receptores de sabor y olor. Si las hierbas son frágiles (pierden el aroma y sabor al cocinarlas), podemos echar unas hojas frescas en el plato, de forma que al masticarlas con el resto de alimentos liberamos los aromas.

Si queremos incorporar los aromas al plato debemos encontrar la forma de que la hierba o especia libere los sabores y se incorporen al plato. Podemos dejar intacto el condimento y utilizar líquidos y calor para facilitar que se filtren los sabores, o podemos romperlo en partículas (picando muy finas las hierbas frescas, desmenuzando las secas, moliendo especias, etc) para exponer las moléculas de sabor directamente al plato.

Cuando un plato se cocina muy rápido es necesario que se extraiga rápidamente el aroma y sabor de los condimentos, pero en guisos y estofados, cuya cocción es más lenta, es preferible que el aroma y sabor también se libere lentamente. Para ello basta con usar partículas más grandes, hojas enteras o semillas enteras. También puedes añadir un poco al principio de la cocción y el resto al final, o incluso cuando tu guiso ya esté terminado.

Picar las hierbas
Hay varias maneras para picar, machacar, moler o desmenuzar las especias:

Las trituradoras, picadoras y morteros generan calor, y cuanto más se calienten las moléculas de sabor, más volátiles se vuelven y con más facilidad escapan (se hacen más reactivas y cambiantes). Se pueden preservar mejor los sabores originales enfriando previamente tanto las especias como la trituradora, para mantener las sustancias aromáticas lo más frescas que sea posible.
Los procesadores de alimentos, como las batidoras, introducen mucho aire cuyo oxígeno altera los aromas, mientras que machacar con un mortero o un almirez minimiza la aireación y aplasta las hierbas.

También puedes picar las especias con un cuchillo bien afilado, de esta forma se deja intacta gran  parte de la estructura de la hierba para que aporte sabor fresco, y los daños celulares sólo se limitan a los bordes cortados. Los cuchillos mal afilados aplastan más que cortan.

Mezclas de hierbas y especias
En general para un plato mezclamos dos o más especias. En muchas culturas y países se ha dado nombre a las mezclas típicas de especias que se usan en su gastronomía, y gracias a eso podemos encontrar:

De Francia
Herbes de Provence: tomillo, mejorana, hinojo, albahaca, romero y lavanda
Fines herbes: estragón, perifollo y cebollino
Quatre épices: pimienta negra, nuez moscada, clavo y canela
Bouquet garni: laurel, tomillo y perejil

De Marruecos
Chermoula: cebolla, ajo, hoja de cilantro, guindilla, comino, pimienta negra y azafrán
Ras el Hanout: mezcla de más de 20 especias que incluye cardamomo, casia, macis, clavo, comino, guindilla y pétalos de rosa

De India
Garam masala: comino, cilantro, cardamomo, pimienta negral, clavo, macis y canela
Panch phoran: comino, hinojo, nigella, alholva y mostaza

De China
Cinco especias: anís estrellado, pimienta de Sichuan, casia, clavo e hinojo

De Japón
Shichimi: sansho, mostaza, semilla de adormidera, semilla de sésamo, mostaza, peladura seca de mandarina

De México
Recado rojo: achiote, pimienta negra, pimienta inglesa, orégano mexicano, comino, clavo, canela, ajo y sal

La influencia de otros ingredientes

En general las sustancias aromáticas son más solubles en aceites, grasas y alcoholes que en agua, así que los ingredientes del plato también van a influir en la rapidez y grado de extracción del sabor, y la liberación de sabores al masticar.

Los aceites y las grasas disuelven más moléculas aromáticas que el agua cuando cocinamos, pero también se pegan a ellas al comer, de forma que el sabor aparece gradualmente y persiste más tiempo.

El alcohol extrae aromas con más eficiencia, pero como también es volátil los libera relativamente deprisa.

El tratamiento con vapor y el ahumado son dos grandes formas de aprovechar la volatilidad de las moléculas aromáticas.
Al vapor: coloca las especias en el agua hirviendo o forma con ellas un lecho en el que colocar la comida en la bandeja o cesto para cocer al vapor.
Ahumado: pon las especias sobre rescoldos de carbón o en una sartén caliente, así emitirán sus aromas habituales y otras sustancias aromáticas transformadas por el calor.

Extractos, acites, vinagres

Como ya hemos visto, se puede extraer el sabor de las hierbas y especias para tranferirlo a los alimentos, y uno de los casos especiales es la preparación de extractos de sabores, aceites y vinagres aromatizados, etc.
Los vinagres, aceites, alcoholes y jarabes de azúcar son una buena forma de extraer sabores y aromas, por eso son de los materiales más comúnmente usados. Lo que se hace es aplastar la hierba o especia para romper la estructura celular y facilitar que el líquido penetre y los aromas escapen.

Los aceites, vinagres y almíbares se suelen calentar antes de añadir la hierba o especia para matar los microbios y para que sea más fácil la penetración en el tejido. Después se deja enfriar para no alterar el sabor. Las flores también se pueden usar, y tardan menos de 1 hora en dar sabor a un almíbar, mientras que las hojas y semillas se suelen tener en infusión durante semanas a temperatura ambiente. Una vez conseguida la intensidad deseada, se cuela el líquido y se guarda en lugar fresco y oscuro.
Como el alcohol, el ácido acético y el azúcar concentrado matan o inhiben el crecimiento de las bacterias, los extractos hechos con éstos no tienen muchos problemas de seguridad, pero los aceites favorecen el crecimiento del Clostridium botulinum, cuyas esporas resisten el hervido breve y pueden germinar cuando las protegemos del aire. Las bacterias del botulismo pueden llegar a causar daños mortales, y aunque la mayoría de hierbas y especias carecen de nutrientes suficientes para que crezcan, el ajo sí los tiene.

Los extractos comerciales de sabores, como los de vainilla, almendra, menta y anís, están muy concentrados y hay que añadir cantidades pequeñísimas a las comidas. Algunos se hacen directamente de las plantas y otros por síntesis química que logra captar la esencia del sabor, además de ser más baratos.

Referencias:

- Tasting Science, Jeannine Delwiche, Ph.D. http://www.tastingscience.info/Explained/Terms.htm
- Shusterman D. (2002). “Individual factors in nasal chemesthesis”. Chemical Senses 27 (6): 551–564. http://chemse.oxfordjournals.org/content/27/6/551.full
- On Food and Cooking, Harold McGee.
- Flavor chemistry and technology, Gary Reineccius. Taylor & Francis, 2006.
- Chemistry and technology of flavors and fragrances, David J. Rowe. Blackwell Publishing, 2005.
- Food flavorings, P. R. Ashurst.
- Flavor chemistry: thirty years of progress. Roy Teranishi, Emily L. Wick, Irwin Hornstein. Springer, 1999.
- El libro del saber culinario, Joaquín Pérez Conesa, Alianza Editorial 1999.
- Food Chemistry. H.D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle. 3rd revised edition. Springer 2004.
- Molecular Gastronomy: Exploring the science of flavor. Hervé This. Columbia University Press, 2006.

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En esta misma serie de artículos:

El Sabor I

El Sabor II

Quemestesis

Además de los cinco sabores básicos, hay otras sensaciones que se perciben en la boca. Estas sensaciones formarían parte del tacto: picante o caliente, refrescante y astringente.
A primera vista la mayoría pensaríamos que lo que más contribuye al sabor son los compuestos volátiles o aromáticos percibidos por los órganos olfativos. Otros incluirían el sentido del gusto, es decir, cosas que son dulces, ácidas, saladas, amargas y quizás umami entre los sabores más importantes.

Además de los clásicos sentidos del gusto y el olor, los sistemas anatómicamente separados de la boca y la nariz nos dan más datos  adicionales de la estimulación química. Hay compuestos sin sabor ni olor, como el dióxido de carbono y la capsaicina, que son potentes estimuladores químicos capaces de estimular las terminaciones nerviosas de la nariz, boca y ojos, que son dependientes de las ramificaciones del quinto nervio craneal (el trigémino). Estos nervios llevan las señales de estimulación de dolor, tacto y temperatura, y suelen estar asociados con el estímulo doloroso o irritante, como el de los pimientos picantes.

Otros nervios, como el glosofaríngeo de la parte posterior de la lengua, también son capaces de responder a las estimulaciones químicas irritantes. De hecho, la mayoría de superficie de la piel y membranas mucosas pueden responder a la irritación si el compuesto es lo suficientemente potente. Por esta razón, la antigua designación de estos estímulos como trigeminales está perdiendo popularidad, incluso la antigua designación de “sentido común químico” o el nuevo término “quemestesis“.
La quemestesis derivó del estímulo químico en una analogía a la somestesis, el sistema sensorial de la piel que responde al tacto.

El sabor, o las sensaciones químicas orales, pueden dividirse en las clásicas cualidades gustativas y las sensaciones quemestéticas orales (como el pimiento picante “quema” o el mentol “refresca”). Similarmente, las sensaciones nasales de la estimulación química pueden dividirse en auténticas impresiones olfativas y aquellas que se excitan por la estimulación de las terminaciones nerviosas trigeminales de la nariz. Las moléculas reactivas pequeñas, como el dióxido de carbono o los isotiocianatos (de la mostaza) son buenos ejemplos de quemestéticos en la nariz. Sin embargo, muchos otros estímulos tradicionalmente olfativos pueden tener impacto trigémino, especialmente a altas concentraciones.

Astringencia

Las sustencias astringentes como los taninos, son claramente estímulos químicos, pero sus sensaciones parecen más táctiles que de sabor. La astringencia se define como el complejo de sensaciones ásperas, secas o constrictoras del epitelio como resultado de la exposición a sustancias como los taninos. Se pueden detectar tres sensaciones de componentes en el complejo astringente: de sequedad (falta de lubricación salivar), de aspereza (normalmente percibida cuando la lengua entra en contacto con otros tejidos orales como el paladar), y una sensación de constricción, que resulta de la tensión muscular de las mejillas.
Piensa por ejemplo en la sensación que deja en la boca el plátano, el vino tinto, un té que esté muy fuerte o los melocotones verdes. Esta sensación la causan un grupo de compuestos fenólicos solubles en agua formados por 3-5 anillos de carbono con el tamaño justo para abarcar 2 o más moléculas de proteínas que normalmente están separadas, unirse con ellas y mantenerlas juntas. Estos fenoles se llaman taninos y se utilizaban también en la prehistoria para curtir pieles de animales (al juntarse con las proteínas de la piel se hacía cuero duro). En nuestra boca los taninos se unen a las proteínas de la saliva, se pegan a las partículas y superficies y aumentan la fricción entre ellas.
Los taninos son una de las defensas de muchos vegetales contra hongos y bacterias y evitan que los herbívoros las ingieran. Muchas veces los frutos inmaduros contienen taninos para impedir que los animales las consuman antes de que las semillas sean viables. También hay taninos en las finas pieles que recubren a las nueces y otros frutos secos, y en plantas con alto contenido de antocianinas. Las lechugas con tonalidades rojizas son más astringentes que las verdes, por ejemplo.
La astringencia se aprecia en algunos alimentos y bebidas como el vino, pero en su justa proporción porque llegan a hartar: la sensación de astringencia es más fuerte con cada dosis de taninos, mientras que la mayoría de sabores va perdiendo intensidad.

Los astringentes se han clasificado en 4 grupos principalees:
1. sales de cationes metálicos multivalentes (por ejemplo sulfato de aluminio)
2. agentes deshidratantes (como etanol y acetona)
3. ácidos minerales (incluyendo el ácido acético halogenado)
4. taninos vegetales (por ejemplo los taninos de la uva y el ácido tánico).

Compuestos refrescantes

La sustancia que nos es más familiar con el efecto frío es el mentol. El mentol es un alcohol cíclico cristalino presente en la menta piperita (60-65%) y en el aceite de Mentha Arvensis (75-90%).
Las sensaciones de frescor son importantes en productos como los chicles, caramelos, pasta de dientes, colutorios y productos farmacéuticos.

Algunos alcoholes pueden producir una sensación de frío en la boca (quemestesis) cuando están presentes en grandes cantidades. Es el caso de los chicles y caramelos, cuya sensación se da cuando la fase cristalina del sorbitol, eritriol, xilitol, manitol, lactitol y maltitol producen una ligera reacción endotérmica en la boca.

Materiales pungentes

El carácter picante de ciertas especias, como la pimienta negra y la guindilla, no son sabores ni olores, sino sensaciones generales de irritación.
Es importante conocer las bases químicas de las sensaciones pungentes por su importancia en varias especias y saborizantes. Se conocen las estructuras de muchos materiales pungentes, particularmente los componentes de las especias, como las de la familia de los capsaicinoides de los pimientos picantes y de la piperina y gingeroles de la pimienta negra y el jengibre respectivamente. A veces se dice que estos compuestos producen calor oral químico o más genéricamente, irritación.

Los compuestos pungentes más estudiados hasta ahora son los capsaicinoides. Son los principios activos de los pimientos chili, picantes, paprika, etc. contenidos en los frutos de muchas plantas de pimientos de la especie Capsicum annuum (como los jalapeños) y Capsicum frutescens (como los pimientos tabasco).

La pimienta negra es la semilla seca y machacada de la planta Piper nigrum. La pimienta negra viene del núcleo de la misma planta y ambos contienen piperina.

El compuesto activo pungente del jengibre es el gingerol y sus derivados.

Otras sustancias pungentes incluyen compuestos reactivos con azufre, sobre todo en el rábano picante, mostaza, cebolla y ajo. Por su volatilidad, no está claro si deben clasificarse como irritantes orales o nasales. Probablemente pueden considerarse ambos porque las sensaciones pungentes pueden sentirse a través de los tejidos mucosos de la boca así como en el tracto respiratorio. El rábano picante y la mostaza comparten la misma familia de isotiocianatos como principios pungentes. Estas sustancias se encuentran como precursores en las verduras enteras y se liberan por acción enzimática cuando se pican los materiales de la planta. El alil isotiocianato, que se da en la mostaza y rábano picante, es el miembro más común de esta familia. Las mostazas oscuras contienen 3-butenil isotiocianatos. El factor lacrimógeno de las cebollas es diferente de los principios pungentes.

Las guindillas o chiles son los frutos de unos arbustos procedentes de América del Sur y es la especia que más se cultiva en el mundo. Hay unas 25 especies de capsicum, casi todas nativas de Sudamérica, y casi todas nuestras guindillas comunes proceden de la especie Capsicum annuum. La capsaicina se encuentra en la pared que sostiene las semillas, llamada placenta. Sus sustancias picantes sólo se sintetizan en las células superficiales de la placenta y se acumulan en gotitas justo bajo la cutícula de la superficie de la placenta. La cantidad de capsaicina que contiene una guindilla depende de las condiciones de crecimiento, la constitución genética de la planta y su grado de madurez. El fruto acumula capsaicina desde la polinización hasta que empieza a madurar. El máximo grado de picante coincide aproximadamente con el momento en que la guindilla verde empieza a cambiar de color y ponerse roja. Para añadir guindilla a las comidas pero sin pasarnos con el picante, añade muy poca cantidad de guindilla. También puedes cortarla por la mitad y desechar las semillas y todo el tejido esponjoso que las rodea.

Referencias:

- Chemistry and technology of flavors and fragrances, David J. Rowe. Blackwell Publishing, 2005.
- Shusterman D. (2002). “Individual factors in nasal chemesthesis”. Chemical Senses 27 (6): 551–564. http://chemse.oxfordjournals.org/content/27/6/551.full
- Flavor chemistry: thirty years of progress. Roy Teranishi, Emily L. Wick, Irwin Hornstein. Springer, 1999.
- La capsaicina. GastronomíaVegana.org http://www.gastronomiavegana.org/el-laboratorio/la-capsaicina/
- Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor. Herve This y Dennis Holland. Columbia University Press, 2006.

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En esta misma serie de artículos:

El Sabor I

El Sabor III

El sabor es un complejo conjunto de sensaciones de receptores de sabor especializados y localizados en la boca. Está limitado a la lengua y se divide en las sensaciones de dulce, salado, amargo, agrio y umami (la sensación que dan los aminoácidos glutamatos, aspartatos y compuestos similares).
Decir que el sabor está limitado a cinco categorías sugiere que sólo es una sensación, pero es algo mucho más complejo: piensa en el ácido o agrio; está la acidez del vinagre (ácido acético), de la leche (ácido láctico), de los limones (ácido cítrico), de las manzanas (ácido málico) y de los vinos (ácido tartárico). Cada uno de estos agrios tiene un carácter sensorial único. Lo mismo se puede decir del dulzor, amargor o salado.
Aún queda mucho por saber sobre cómo se reconoce cada sabor y cómo se interpreta.

La percepción completa de un sabor en un alimento consta de varias partes:

Sabor: sensaciones de receptores de sabor en la boca
Tacto: sensación táctil de un alimento en la boca
Aroma: sensaciones percibidas por los órganos olfativos

Dulce

El receptor de los sabores dulces ha sido el objetivo de muchos químicos de la industria alimentaria. Si se pudiese identificar un modelo molecula, se podrían diseñar edulcorantes más potentes. Recientemente se ha encontrado que los edulcorantes azucarados y no azucarados en un primer momento activan receptores de sabor reactivos al dulce llamados GPCRs . Cada receptor contiene 2 subunidades llamadas T1R2 y T1R3, que son parejos a la alfa-gustducina. Los datos sugieren que activan las células de sabor a través de al menos dos rutas de transducción. Los azúcares se cree que activan la adenil ciclasa, elevando los niveles intercelulares de cAMP o cGMP, mientras que los edulcorantes no azúcares activan una reacción alternativa IP3 en la misma célula. Las dos rutas pueden entonces converger en que un elevado cAMP, cGMP o IP3 produce la fosforilación PKA-mediante de los canales K+. Se inhibe el flujo de K+ y resulta en la depolarización de la célula. Entonces entra el Ca2+ a la célula a través de canales Ca2+ activados y se produce la corriente eléctrica.
La relación entre la hormona leptina y el sabor dulce es interesante. Se sabe que la leptina, secretada por las células grasas, es una señal biológica inherente usada para regular la nutrición y el peso corporal a través de la sensitividad del gusto. La leptina suprime la secreción de insulina activando canales K+ ATP-sensitivos en las células del gusto. La consecuencia es que muchas señales nerviosas indican un sabor dulce, que se presume que hace a la comida menos atractiva. Durante el período de hambre la producción de leptina decrece, incrementando la sensibilidadd a los dulces y el deseo de alimentos.

Agrio

El sabor agrio o ácido se genera por iones H+ (iones de hidrógeno, protones) o, para ser más precisos, por los iones de los ácidos (H3O+). Sin embargo ésta no es la única característica que constituye la impresión de sabor agrio. La acidez que percibimos no es siempre directamente proporcional a la acidez medida químicamente (valor del pH). En muchos alimentos, como las frutas, refrescos y alimentos procesados, el sabor ácido se percibe por los ácidos orgánicos (cítrico, láctico, tartárico o acético). El ácido fosfórico es el único ácido inorgánico que proporciona acidez a la comida, y se usa mucho en los refrescos.

Salado

El sabor salado lo producen sales de bajo peso molecular, como por ejemplo la sal común (NaCl), cloruro de potasio (KCl), bromuro de sodio (NaBr) o yoduro de sodio (NaI). La sal común es la única sal que se describe como “sal pura”. Todos los sustitutos de la sal que se usan pueden generar combinaciones de impresiones; por ejemplo el KCl y el NaBr se describen como predominantemente saladas pero no con el mismo gusto que la sal, y el bromuro de potasio (KBr) se percibe como más salado y amargo. Las sales de mayor peso molecular pueden dejar un regusto amargo o dulce.

La sensibilidad a la sal y la preferencia por alimentos salados varían de una persona a otra, y dependen de varios factores, como las diferencias hereditarias en el número y eficacia de los receptores gustativos de la lengua, la salud en general, la edad y la experiencia. Casi todos los adultos jóvenes pueden identificar como salada una solución en agua con un 0,05% de sal (una cucharadita de sal en 10 litros de agua), pero a partir de los 65 años la mayoría necesita una concentración del doble de sal para percibir el agua como salada. Muchas sopas de sobre que nos parecen saladdas contienen un 1% de sal (2 cucharaditas por litro), que es aproximadamente la misma concentración que en el plasma sanguíneo. El agua del mar tiene una salinidad media del 3%. Nos gusta lo salado en general porque la sal es un nutriente imprescindible, mientras que el nivel de salinidad de las comidas (que a unos les guste la comida más salada que a otros) se aprende por experiencia repetida (por ejemplo, lo que comes a diario) y las expectativas que nos crean. Estas preferencias pueden cambiar, pero cuesta un tiempo acostumbrarse. Si tienes que disminuir la sal en tu comida, no desesperes, el gusto se acaba acostumbrando.

Amargo

El sabor amargo está asociado con sustancias dañinas, y suele ser correcto. Muchas moléculas orgánicas que se originan en las plantas e interactúan con el sistema nervioso de los mamíferos son amargas, como la cafeína, nicotina, estricnina y muchas drogas farmacéuticas. A diferencia de otros sabores, las células receptoras del sabor amargo están más afinadas para responder a moléculas amargas específicas. Esto es, que pueden responder a un tipo de amargor pero no a otro. La primera transducción del sabor amargo se cree que incluye a una familia de unos 24 receptores que, como el sabor dulce, están ligados a la alfa-gustducina. También se activa simultáneamente otra ruta que incluye beta y gamma subunidades de gustducina. Las señales amargas resultantes, controladas por GPCT, que parecen trabajar juntas, decrecen los niveles de cAMP y cGMP, y la liberación de un segundo mensajero, el inositol-1,4,5-trifosfato (IP3) y diaglycerol.

Hay tres clases de compuestos orgánicos en los alimentos particularmente asociados con el amargor:

Alcaloides
Son bases nitrogenadas comunes en las plantas, normalmente en forma de sales con ácido acético, y con un amplio espectro de estructuras. Los más comunes son:
Cafeína: presente en los granos de café (1,5%), hojas de té (5%), mate (2%), nuez de cola (2,5%) y guaraná (5%). Es soluble en proporción 1:50 en agua fría, aunque 1:2 en agua caliente (65ºC). Es un potente estimulante.
Teobromina: suele presentarse junto con la cafeína. Se encuentra en los granos de cacao (1,8%) y nuez de cola (0,02%).
Quinina: es muy poco soluble en agua, pero se usa mucho en refrescos como su sal soluble sulfatada o hidroclorada.

Glicósidos
Este grupo de compuestos amargos, muy frecuente en las plantas, se caracteriza por su hidrólisis en un azúcar y un aglicón, la parte reactiva de la que es grupo hidroxilo. Químicamente, los glicósidos se clasifican por su azúcar asociado o por la naturaleza del aglicón.
Los glicósidos de mayor interés para el sabor son:
Sinigrina: presente en las semillas de mostaza, raíz del rábano picante, coles de Bruselas y brócoli. Es la sal potásica del mironato.
Naringina: flavonoide que se extrae de la cáscara de algunos cítricos y el principal responsable de su sabor amargo. También está presente en la pulpa de los frutos, hojas, flores y semillas de la planta.
Ácido tánico: también conocidos como taninos, tienen un amargor secundario que se aprecia en el regusto posterior a la astringencia. Se encuentra sobre todo en las uvas, nueces y vinos.
Existen otros glicósidos amargos también presentes sobre todo en las frutas, como el glucósido de limonina, urceólida y eriocitrina, responsables del amargor de las semillas y cáscara.

Péptidos
Contribuyen a proporcionar sabores amargos, dulces, salados y umami en presencia de otros compuestos. Los péptidos hidrófilos suelen ser dulces, mientras que los hidrófobos suelen ser amargos.

Umami

La palabra umami viene del término japonés umami (うま味) , que viene a significar sabor, aroma, delicioso. Este sabor se descubrió hace 100 años, y aunque se puede decir que es diferente del dulce, amargo, salado y agrio, muchos no pueden reconocerlo como el quinto sabor básico. Los alimentos que contienen ácido glutámico, como el tomate, el trigo, la naranja y muchas algas dan fuertes sabores umami. Recientemente se ha demostrado que los sabores umami se reconocen por el receptor metabotrópico de glutamato (mGluR4). Al ligarse con este receptor se activa la alfa-gustductina, que puede incrementar los niveles de Ca2+ intracelulares. Sin embargo, pueden existir receptores de glutamato ionotrópicos, asociados a los canales de iones, localizados en la lengua. Cuando estos receptores son activados por los sabores umami, los canales iónicos no selectivos se abren y ocurre un influjo de iones de Na+ y Ca2+, despolarizando las células. Es interesante saber que se necesita menos de un sabor para despolarizar la célula y producir la liberación transmisora. Esto puede explicar el uso tradicional de alimentos ricos en ácido glutámico para ensalzar el sabor de las comidas.

El origen del glutamato monosódico está en las algas kombu. Los japoneses llevan más de mil años usando esta alga como base para sopas. En 1908, un químico japonés llamado Kikunae Ikeda, descubrió que el alga kombu era una fuente muy rica de glutamato monosódico, tanto que llega a formar cristales en la superficie del kombu seco. También descubrió que el glutamato monosódico aporta una sensación gustativa única y diferente de los 4 sabores tradicionales, y la bautizó como “umami” (en japonés: sabor, aroma, delicioso) e hizo notar que existe en más alimentos: tomates, carnes y quesos. Pasó casi un siglo hasta que, en 2001, el biólogo Charles Zuker, de la Universidad de California, junto con sus colaboradores, demostraran de forma concluyente que tanto los humanos como otros animales tenemos un receptor gustativo específico para el glutamato monosódico.
Años después del descubrimiento de Kikunae Ikeda, se siguió investigando y se encontraron más compuestos umami: inosín-monofosfato en el atún curado, monofosfato de guanina en las setas shiitake, etc. Además, se descubrió también que estas diferentes sustancias eran sinérgicas entre sí y con el GMS: una pequeña cantidad de cada una refuerza el sabor de las otras.
En el caso de los cítricos, éstos son sorprendentemente ricos en glutamato, del que contienen en ocasiones tanto como los tomates (las naranjas llegan a 70mg por 100g y los pomelos a 250mg).
En el trigo, como el gluten contiene una elevada proporción de ácido glutámico, la fermentación lo descompone en un condimento umami muy apreciado.
Actualmente el glutamato monosódico puro se obtiene extrayéndolo de las proteínas del gluten de trigo, que son una fuente muy rica de glutamato, y de bacterias que sintetizan grandes cantidades y las excretan en el fluido en el que crecen.

Referencias:

- Huang A. L., et al. The cells and logic for mammalian sour taste detection, Nature, 442 – 2006.
- Tasting Science, Jeannine Delwiche, Ph.D. http://www.tastingscience.info/Explained/Terms.htm
- Flavor chemistry: thirty years of progress. Roy Teranishi, Emily L. Wick, Irwin Hornstein. Springer, 1999.
- Molecular Gastronomy: Exploring The Science Of Flavor. Hervé This. 2006 Columbia University Press.

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En esta misma serie de artículos:

El Sabor II

El Sabor III

Tu nevera
Asegúrate de que tu nevera esté a la temperatura correcta. Normalmente se recomienda entre 3,5 y 5ºC, para que la comida esté fresca pero no congelada.

Organiza las frutas y verduras
No todas las frutas y verduras se pueden poner juntas. Las manzanas y otras frutas producen gas etileno que hace que las frutas y verduras maduren más rápidamente y se nos pongan malas antes.

Temperaturas
Mira qué frutas y verduras tienen que estar a temperatura ambiente. Solemos dejar la mayoría de frutas y verduras en la nevera, pero el frío puede dañar algunas verduras, como los tomates, la calabaza y las naranjas.

Usa tus propias bolsas
Los papeles con los que te envuelven las frutas en la frutería, las bandejas y las bolsas no son siempre el mejor medio de conservación de las frutas y verduras, es mejor que uses tus propias bolsas perforadas (con un perforador de papel, por ejemplo) y de papel.

Guardar las sobras
Guarda las sobras siempre en recipientes cerrados, que no les dé el aire, porque enseguida se ponen malas..

¿Cómo conservar las frutas y verduras?

Ajo
Guarda los ajos en un lugar fresco, seco y oscuro con buena ventilación.
Déjalo en la nevera sólo si vas a usarlo en pocas horas y quieres que se pelen bien. Si los ajos están pelados y/o cortados, ponlos en un recipiente cerrado dentro de la nevera.

Alcachofas
Mételas en la nevera, en una bolsa de plástico perforada para mantener la hidratación.

Apio
Mantenlo en la nevera dentro de una bolsa de plástico perforada.

Berenjena
Guárdala en la nevera dentro de una bolsa de plástico perforada. Si ves que las hojas cogen moho, quítalas y lava la berenjena antes de volver a guardarla.

Boniato y batata
Ponlos en un sitio fresco, seco y oscuro con buena ventilación pero no los metas en la nevera.

Bok Choy
Déjalo en la nevera en una bolsa de plástico con agujeros y lávalo antes de usarlo.

Brócoli y brocolini
Guárdalo en la nevera en una bolsa de plástico perforada para que retenga la hidratación.

Calabaza
Si es entera, déjala en un sitio fresco y seco. Si está cortada en rodajas, envuélvela en film transparente y si está cortada en trozos métela en un recipiente cerrado.

Cebolla
Guárdala en un sitio frío, seco y oscuro, con buena ventilación y lejos de las patatas (porque éstas absorberán la hidratación de las cebollas). Si has cortado la cebolla, guárdala en la nevera.

Cebolletas
Guárdalas en la nevera en una bolsa de plástico bien cerrada.

Chirivías
Mantenlas en la nevera, dentro de una bolsa de plástico perforada.

Col, berza, acelgas…
Mételas en la nevera en una bolsa de plástico perforada. Quita las hojas y tallos y las partes que veas amarronadas antes de refrigerarlas.

Coliflor y romanesco
Ambos tienen que estar en la nevera, pero no es necesario que estén dentro de una bolsa.

Colinabo
Mantenlo en la nevera en una bolsa de plástico perforada.

Espárragos
Córtales la parte más dura, mételos de pie en un vaso o recipiente con agua fría y guárdalos en la nevera.

Espinacas
Guárdalas en la nevera dentro de una bolsa de plástico perforada y lejos de las frutas para que no se deterioren.

Guisantes frescos
Ponlos en la nevera dentro de una bolsa de plástico perforada.

Hinojo
El hinojo puede estar en la nevera sin bolsa, pero siempre en frío.

Judías verdes
Guárdalas en una bolsa de plástico perforada dentro de la nevera. Antes de usar, recuerda quitar las hebras de los lados.

Lechuga
Ponla en la nevera dentro de una bolsa de plástico perforada, lejos de las frutas para que no se deteriore.

Nabos
Mantenlos en la nevera en una bolsa de plástico perforada para mantener la hidratación.

Patatas
Déjalas en una malla o sueltas, pero que sea en un lugar fresco, seco y oscuro con buena ventilación lejos de las cebollas y las frutas, pero no las metas en la nevera.

Pepinos
Tienen que estar en la nevera, pero no es necesario que los guardes dentro de una bolsa de plástico.

Pimientos
Guárdalos en un lugar fresco y seco lejos de las frutas para que no maduren demasiado. Si están cortados, guárdalos en la nevera.

Puerros
Primero limpia la parte blanca, corta y descarta las partes más verdes (las que ya son hojas) antes de meterlos al frigorífico. No es necesario que estén dentro de una bolsa de plástico.

Rabanitos
Ponlos en la nevera en una bolsa de plástico perforado

Remolacha
Mantenlas en la nevera sin los brotes y hojas. No es necesario que las metas en bolsas de plástico.

Repollo y coles de bruselas
Guárdalos en la nevera en una bolsa de plástico perforada.

Rúcula
Mantener en la nevera en una bolsa de plástico perforada, y lejos de las frutas para evitar que se deteriore.

Tomates
Déjalos a temperatura ambiente porque en la nevera se ponen blandos y pierden sabor.

Zanahorias
Quítales la parte de arriba si tienen hojas, porque al guardarlas sueltan demasiado agua y pueden hacer que se pudran antes. Guárdalas en una bolsa de plástico perforada.

Frutas

Aguacates
Si están verdes guárdalos en una bolsa de papel fuera de la nevera. Cuando estén maduros guárdalos en un lugar fresco y seco.

Arándanos
Guárdalos en la nevera dentro de una caja de plástico o bolsa agujereada. También se pueden congelar.

Caquis
Si están maduros guárdalos en la nevera.

Fresas y fresones
Las fresas y fresones frescos se pudren muy rápidamente, así que tendrás que guardarlas en la parte más fría de la nevera cubiertas con film transparente. No las laves hasta que las vayas a comer.

Frutas con hueso: melocotones, ciruelas, nectarinas, albaricoques…
Guárdalos en la nevera, no necesariamentte dentro de una bolsa.

Granadas
Guárdalas en la nevera, no es necesario que estén dentro de una bolsa.

Higos
Mantenlos en la nevera, no necesariamente dentro de una bolsa.

Kiwis
Ponlos en la nevera lejos de otras frutas. No es necesario que estén embolsados.

Limones y limas
Guardar en lugar fresco y seco, llejos de otras frutas para que no absorban los olores. Lávalos antes de usarlos.

Mangos
Mete los mangos en la nevera, no es necesario que estén dentro de una bolsa.

Manzanas
Guárdalas en la nevera lejos de las verduras, porque las manzanas producen etileno, que hace que las verduras maduren demasiado y se pongan malas antes.

Naranjas, mandarinas y uvas
Déjalas en un lugar fresco y seco. Si las has cortado guárdalas en la nevera.

Melones
Deja los melones fuera de la nevera, en un lugar fresco y seco y lejos de otras frutas. Si lo has cortado guárdalo en la nevera con film transparente en contacto con la fruta para evitar que se reseque.

Peras
Guarda las peras enteras en la nevera, no es necesario que estén dentro de una bolsa.

Plátanos
Déjalos fuera de la nevera a temperatura ambiente y sin meter en bolsas.
Dentro de la nevera se ponen marrones antes.

Ruibarbo
Guárdalo en una bolsa de plástico perforado dentro de la nevera.

Uvas
Mantenlas frefrigeradas dentro de una bolsa de plástico perforada y no las laves hasta que las vayas a comer.

Otros

Especias
Quita la cuerda o goma que las una, lávalas, corta y descarta las partes inferiores y mete las especias en agua. Puedes cubrirlas con una bolsa de plástico y dejarlas en la nevera.

Champiñones y setas
Guárdalos con cuidado en una bolsa de papel en la nevera.

Nueces
Déjalas en un lugar fresco y seco, en una malla o caja. No las metas en la nevera porque allí el ambiente es demasiado húmedo. Si están peladas puedes congelarlas.

¿Y para congelar los alimentos?

El congelador es una parte del frigorífico muy eficiente si tenemos en cuenta que podemos guardar muchas cosas para consumir mucho tiempo después. Por ejemplo añadir fresas a tus postres y desayunos en cualquier época del año, guardar sobras o preparar comida que te durará tiempo (como croquetas, seitán, empanadillas, rollitos, etc).

Aspectos básicos sobre la congelación

- La congelación puede mantener la calidad, pero no mejorarla, así que congela siempre alimentos de calidad.
- Para evitar que el aire entre en contacto con la comida, o que se escape la hidratación abre y cierra rápidamente el congelador. Decide antes lo que vas a sacar, porque hay alimentos que pueden secarse o tu congelador formar escarcha.
- Congela los alimentos lo antes que puedas porque así minimizarás el tamaño de los cristales de hielo que se formarán, y así la comida tendrá menos daños.
- Las comidas preparadas tienen que estar poco hechas cuando las vayas a congelar si tras descongelarlas hay que cocinarlas. De esta forma cuando las calientes estarán como recién hechas.
- Mete a congelar sólo la cantidad de comida que se congelará en unas 24 horas (normalmente de 900 a 1350 gramos).
- Si se puede cortar en porciones, congélalo ya cortado, así no tendrás que descongelar la pieza entera cuando quieras coger sólo un trozo.
- Etiqueta la comida para que sepas cuándo la congelaste.

¿Cómo congelar verduras?

La mayoría de las verduras se congelan bastante bien y aguantan varios
meses. Siempre que sea posible congela las más jóvenes y tiernas.

Preparación:
1. Lava las verduras para quitar toda la suciedad
2. Pélalas y límpialas de hojas, tallos y raíces
3. Córtalas en trozos

Blanquear
Algunas verduras contienen enzimas que les hacen perder el color y sabor cuando se congelan. Blanquear las verduras es ponerlas unos segundos en agua hirviendo, y así evitas que actúen esas enzimas.

Para blanquear verduras pon una cacerola con agua hirviendo al lado de un bol de agua helada. Con una espumadera pon unas pocas verduras en el agua hirviendo unos minutos, y después pásalas al agua helada (para que dejen de hacerse). Sécalas y apártalas, y sigue el mismo proceso con el resto.

Los tiempos pueden variar, así que aquí tienes los tiempos de blanqueado que recomiendo para las verduras más comunes:

Espárragos: Lávalos y agrúpalos por tamaños. Corta los tallos duros. Blanquéalos 2-3 minutos.
Judías verdes: Lávalas, corta las puntas, córtalas en trozos si quieres y blanquéalas 2-3 minutos.
Remolacha: La remolacha es mejor cocerla 30 minutos antes de congelarla. Eso sí, congélala cortada en rodajas o en cubos.
Broccoli: Lávalo, quita las hojas, córtalo en trozos y blanquéalo 3 minutos.
Coles de Bruselas: Lávalas, quita las hojas de fuera y blanquéalas de 4 a 5 minutos.
Champiñones y setas: Quita los pies y la tierra, lávalos bien, sécalos con papel de cocina y no es necesario que los blanquees para congelarlos.
Repollo: Lávalo, quita las hojas exteriores, y si la picas o cortas sólo necesita 1 minuto. Las hojas enteras necesitan 3-4 minutos.
Zanahorias: Lávalas, pélalas y corta los extremos. Córtalas como quieras y blanquéalas 2 minutos (si son muy grandes, 5 minutos).
Coliflor: Quita las hojas, divídela en ramilletes y blanquéala 6 minutos con 1 cucharadita de vinagre en el agua.
Mazorca de maíz: Retira todas las hojas e impurezas y blanquéalas 8 minutos. Mete cada una en film transparente o una bolsa de congelación.
Berenjena: lávala, pélala y córtala en rodajas o lonchas gruesas. Blanquéala 4 minutos con 1 cucharada de ácido cítrico o zumo de limón.
Especias: Lávalas, quita las hojas feas y no es necesario blanquearlas excepto la albahaca, que necesita 1 minuto. Congela las especias en una bandeja o en papel de horno.

Una vez tengas todas las verduras blanqueadas y frías, mételas en recipientes de plástico (tupperware) o bolsas de congelación.
Escribe con un rotulador indeleble la fecha en que las congelas. Te duran en el congelador de 3 a 6 meses.

¿Y cómo cocino después  con verduras congeladas?
Pues como con las frescas. No hace falta que las descongeles antes de añadirlas a tus comidas, pero algunas serán más fáciles de manejar si las descongelas primero, como las hojas de col o las espinacas.
Para hervir verduras coongeladas usa 1/2 taza de agua por cada 2 de verduras. También puedes hacerlas al horno, al microondas o al vapor.

¿Cómo congelar frutas?
Dependiendo de la fruta se trata de una forma o de otra, pero debes tener en cuenta siempre que:

- Las moras, fresas y frambuesas hay que congelarlas recién compradas, pero las manzanas, melocotones y ciruelas tendrán que esperar unos días.
- Las frutas pequeñas (como las cerezas) se pueden congelar en bandejas para usarlas después en ensaladas, bebidas y aliños.
- La mayoría de las frutas aguantan congeladas de 8 a 12 meses. Los cítricos y los zumos sólo de 4 a 6 meses.

El proceso general para congelar frutas es limpiarlas, lavarlas y cortarlas; después colocarlas en bandejas, tupperwares o bolsas de congelación y a ser posible cubrirlas con un sirope suave para que no se pongan marrones. Si quieres saber más trucos para que las frutas no se pongan marrones, aquí tienes un artículo completo.

¿Qué cosas no se deben congelar?

- Veganesa (mayonesa sin huevo): no congela bien y se suele cortar, quedándose todo el líquido separado.
- Puddings, natillas y cremas: no se congelan nada bien, es mejor que las prepares cuando las vayas a comer.

Dificultad: fácil
Tiempo de preparación: 45 minutos
Raciones: para 10 panecillos
Ingredientes:

♥ 350 g de harina de trigo
♥ 3 cucharaditas de levadura de panadería
♥ 1 cucharadita de levadura de repostería
♥ 100 g de queso vegano tipo cheddar (hemos usado Cheezly de Redwood Foods)
♥ 2 cucharadas de hierbas provenzales (tomillo, mejorana, romero, albahaca, orégano, estragón)
♥ 1 cucharadita de sal
♥ 2 cucharadas de aceite de oliva

En un bol poner la harina, hacer un hueco en el centro, poner la levadura y la sal, añadir 1/4 de taza de agua templada y dejar cubierto con un paño 15 minutos.
Precalentar el horno a 170ºC.
Picar bien fino el queso vegano y agregar a la harina. Remover bien, agregar agua templada poco a poco y trabajar con las manos hasta formar una masa consistente y no pegajosa. Dividir la masa en 10 porciones, dar la forma deseada y colocar en una bandeja para horno cubierta con papel para hornear. Con un pincel de repostería, Pintar los panecillos con aceite de oliva y espolvorear por encima las especias. Dejar reposar 5 minutos antes de meter al horno.
Hornear durante 12-15 minutos o hasta que los panecillos estén dorados y tiernos. Servir templado.

———— ENGLISH VERSION ————

VEGAN CHEESE AND SPICES BUN

Difficulty: easy
Cooking Time: 45 minutes
Servings: for 10 buns
Ingredients:

♥ 350 g wheat flour
♥ 3 teaspoon bakers yeast
♥ 1 teaspoon baking powder
♥ 100 g vegan cheese cheddar style (we’ve used Redwood Foods Cheezly)
♥ 2 tablespoon herbes de Provence (thyme, marjoram, rosemary, basil, oregano, tarragon)
♥ 1 teaspoon salt
♥ 2 tablespoon olive oil

In a bowl put flour, make a hole in the center, put yeast and salt, add 1/4 cup warm water and let stand covered for 15 minutes.
Preheat oven at 170ºC.
Chop finelly cheese and add to the flour. Mix well, add water gradually and knead until thick. Divide dough into 10 pieces, make the buns and put on an oven tray covered with baking paper. Brush buns with olive oil and sprinkle with the spices. Let stand for 5 minutes before cooking.
Cook 12-15 minutes or until lightly brown and soft. Serve warm.