Métodos de cocción IV: Dorar
Foto: Vegalicious
Dorar un alimento es hacer que su superficie quede tostada, y puede ser mediante diferentes procesoos que pueden dividirse en reacciones de oscurecimiento o pardeamiento enzimático o no enzimático.
El principio básico es la reacción química que producen los azúcares (grupo carbonilo) con los aminoácidos (grupo amino) cuando aplicamos calor, provocando un cambio de color y sabor. Esta reacción se llama reacción de Maillard. (more…)
