En este apartado publico las dudas y preguntas que me enviáis junto con las respuestas. Si quieres hacer alguna consulta sobre cocina en general, escríbeme a virginia@creativegan.net

La mayonesa de leche de soja siempre me sale, pero si la hago con leche de arroz no me sale nunca ¿qué hago?
La mayonesa vegetal es muy fácil de hacer con leche de soja porque se trata de una emulsión y el elemento que ayuda a formar esa emulsión y estabilizarla(el emulgente o emulsionante) es la lecitina de la leche de soja. Con leche de arroz puede salirte también, con mucha más paciencia, añadiendo más despacio el aceite. Si aún así no lo consigues, añade al inicio un poco de mostaza (es emulsionante) o bien lecitina de soja.

Siempre se me rompen los crepes cuando los hago finos, sin huevo ni leche, ¿se puede añadir gluten o algo para que queden finitos y no se rompan?
Sí, añade una pizca de gluten y maizena. Depende de la cantidad de masa que hagas tendrás que echar más o menos maizena, pero aproximadamente es 1 cucharada grande por cada 200 g de masa. Con la maizena te queda más elástica la masa.

¿Cuánto hay que cocer el agar-agar para que se haga gelatina? ¿y para que no se vuelva a deshacer una vez hecha? ¿hay que tenerlo siempre en la nevera?
Con hervirlo en agua es suficiente. Se empezará a hacer gelatina cuando se haya disuelto en el líquido baje de 95ºC. Déjalo enfriar a temperatura ambiente o en la nevera. Una vez se ha hecho gelatina no se vuelve a derretir salvo que lo calientes a 85ºC, así que no es necesario que esté constantemente en frío, hasta lo puedes servir junto con platos calientes (que no hirviendo). Si quieres que no se pueda volver a derretir, ni cocinándolo, utiliza alginato sódico, que también procede de las algas, y una vez formado se queda sólido aunque lo calientes.

¿Qué material me recomiendas para los utensilios como espumaderas y paletas?
Si los vas a usar para cocinar con ellos en sartenes y cacerolas, mejor de madera, porque así no rayarás el fondo antiadherente. Además, los utensilios de madera no conducen el calor y no te quemarás al cogerlos. Si al final los eliges de metal, procura que tengan un mango de goma o plástico. También puedes usar utensilios de teflón o de silicona.

¿Se puede comer el calabacín sin pelar?
Sí. Si te resulta amargo, pélalo a rayas (dejando tiras de piel) o pélalo entero, pero lávalo bien siempre.

¿Cómo puedo cocer las judías verdes sin que se decoloren?
Cuécelas poco tiempo y a ser posible al vapor o al microondas, sin sumergirlas en agua, o bien escaldándolas uno o dos minutos. Puedes mirar en “Métodos de cocción II: hervir” en el apartado “cocinando por colores”
En relación a los numerosos correos que nos llegan pidiendo utensilios de cocina hemos de aclarar de nuevo que no vendemos utensilios ni accesorios de cocina, por eso no hay ningún enlace ni indicación sobre cómo hacer pedidos. Los artículos al respecto son meramente informativos, la intención, como se describe en cada uno de esos artículos, es que conozcáis cuáles son los accesorios básicos y más utilizados en la cocina, y si queréis comprarlos acudid a vuestra tienda más cercana o buscad proveedores a través de Google u otro buscador.

En este apartado publico las dudas y preguntas que me enviáis junto con las respuestas. Si quieres hacer alguna consulta sobre cocina en general, escríbeme a virginia@creativegan.net

¿Qué son los grados del vinagre?
Los grados expresan el porcentaje de ácido acético que contiene el vinagre, que suele variar entre 5-7% para los vinagres comunes que encontramos en cualquier mercado, un 4% los japoneses y un 2% los chinos.

¿Cuáles son los cereales con más proteínas e hidratos de carbono?
Con más proteínas, el amaranto (18%), y con más hidratos de carbono el arroz blanco (un 80% aproximadamente). Como dato dejo las cantidades de proteínas e hidratos de carbono de algunos cereales. Las cantidades son aproximadas, para granos enteros y con un contenido de humedad del 10%:

Amaranto
Proteínas: 18%
Hidratos de carbono: 57%

Avena
Proteínas: 17%
Hidratos de carbono: 66%

Centeno
Proteína: 15%
Hidratos de carbono: 70%

Trigo
Proteínas: 14%
Hidratos de carbono: 67%

Cebada
Proteínas: 12%
Hidratos de carbono: 73%

Arroz blanco
Proteínas: 7%
Hidratos de carbono: 80%

¿De qué está hecha la gelatina de coco que venden en conserva?
La nata de coco o gelatina de coco es una masa húmeda y translúcida de celulosa producida por una bacteria del vinagre (Acetobacter xylinum) en la superficie del agua de coco en fermentación. No tiene mucho sabor, pero sí una textura ligeramente drujiente. Un plato típico filipino se hace con gelatina de coco lavada, condimentada y servida en almíbar de azúcar.

A veces hago panes siguiendo las instrucciones de las recetas, pero me quedan duros. También he probado variando el tiempo de horneado y la temperatura, y lo más que consigo es que queden muy compactos, nada esponjosos, ¿por qué puede ser?
Muchas veces las recetas tal cual no sirven para todo el mundo por diferencias en los tiempos, ingredientes, horno, etc. En general para los panes es importante el amasado y el tipo de harina que se use. Para el pan necesitas un trigo con un gluten fuerte y cohesivo. Busca harina específica para hacer pan (harina de fuerza o 00), cuyo gluten es fuerte y elástico. La elasticidad hace que al hornearlo atrape más gas y quede más ligero.
También influye la cantidad de agua que usemos para hacer el pan: con poca agua el gluten no se desarrolla completamente y la masa se desmenuza, y con mucha agua se obtiene un gluten poco concentrado y la masa y el pan quedan más blandos y húmedos. Un pan tierno contiene alrededor del 65% del peso de la harina en agua.
Prueba con harina para pan y añade algo más de agua. La sal ayuda a reforzar la elasticidad del gluten, pero no eches mucha (1/2 cucharadita por cada 100 gramos de harina es más que suficiente).

¿Se pueden comer todas las flores?
Hay flores que no se pueden utilizar en cocina porque contienen toxinas vegetales defensivas, por ejemplo la hortensia, narciso, adelfa, flor de pascua, rodoendro y vistaria. Antes de usar flores para decorar o añadir sabor a tus comidas asegúrate de que no han sido tratadas con pesticidas o fungicidas, y que sean comestibles. Se pueden commer las rosas, violetas, pensamientos, azucenas amarillas, begonias, jazmín, geranio, lila, orquídeas, crisantemos, clavel chino, tilo, peonía, tulipán, flor de saúco, flor de cidra, las flores de la manzana, pera y calabacín, loto, hibisco y las clásicas: hierbas y especias aromáticas, alcachofas, brócoli, coliflor, etc.

¿Cómo se puede cocinar el hinojo?
Puedes tomarlo crudo, en rodajas finas, sobre todo como acompañamiento o en ensaladas, o cocinado. Queda muy bien asado o gratinado. Puedes combinarlo con verduras, hortalizas y legumbres de sabor parecido (contiene anetol, por lo que sabe ligeramente a anís, y limoneno, que le da una nota cítrica).

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¿Cuánto tiempo tarda en ponerse malo el aceite de oliva?
Pues eso depende de las condiciones en las que lo guardes. Si está en un sitio fresco y seco, en un envase muy bien cerrado y en un armario lejos de la luz del sol, te puede durar hasta un par de años.

El aceite se puede poner rancio por reacción con el oxígeno del ambiente (rancidez oxidativa) o con el agua (randidez hidrolítica). Son procesos que se aceleran con el calor y la luz (ultravioleta, con los fluorescentes y bombillas incandescentes no pasa nada), que generan peróxidos y radicales libres. Estos químicos son muy reactivos y producen compuestos llamados aldehídos y cetonas, que son los que le dan ese sabor al aceite rancio. Los aceites vegetales insaturados son particularmente susceptibles a la oxidación porque el oxígeno ataca sus enlaces dobles. Así que mantén el aceite en un sitio fresco, seco, en un envase muy bien cerrado (si está sin usar no lo abras aún), y si puede ser en una botella o lata oscura dentro de un armario.

¿Qué sal es mejor, la marina o la de roca?
Básicamente son lo mismo, un 99% cloruro sódico. La sal marina no es “rica en minerales esenciales” como suelen indicar muchas sales envasadas, a menos que haya sido enriquecida antes de ser envasada. Si vas a usar la sal para cocer o cocinar te da igual una que otra porque se disuelven en el agua y da igual la textura y cristalización de la sal que hayas usado. Otra cosa es que la uses para poner sobre la comida justo antes de servirla. Ahí sí afecta la cristalización porque dependiendo de la forma y tamaño de los cristales se disolverá más lenta o rápidamente en la boca y la sensación de salazón será más o menos intensa. Con la sal de mesa común te sirve para todo, pero si necesitas medidas más precisas usa sal kosher. Tienes aquí un artículo al respecto.

¿Qué comidas se pueden “veganizar”?
Pues casi todas, depende de los ingredientes de que dispongas. Las hamburguesas, escalopes y salchichas son de lo más fácil porque con soja texturizada, gluten de trigo y especias puedes hacerlas, además de que ya se venden hechas y listas para calentar. Para albóndigas es lo mismo.

Para los postres y dulces basta sustituir la nata por nata de soja, la leche por alguna leche vegetal (de soja, de arroz, de avena…) y el huevo dependiendo de la receta que sea se puede sustituir por plátano, harina de garbanzo con agua, harina para cocinar sin huevo, No-egg o algún sustituto del huevo similar, etc. Échale un vistazo a las recetas que tenemos y a este artículo para sustituir ingredientes.

Cuestiones sobre el microondas:

El microondas cambia la estructura de las moléculas de la comida, por eso es malo.
Efectivamente, cambia la estructura molecular de los alimentos en un proceso llamado cocción. Como el resto de métodos, sea hervir, freír, cocer, asar, saltear, dorar, etc. Todos provocan cambios químicos y moleculares en los alimentos. Cualquier alimento tiene una composición química distinta al mismo crudo, lo que no quiere decir que sea “malo” o “peor”. Es sólo distinto.

El microondas echa radiaciones en la comida ¡es peligroso!
Has de diferenciar las microondas de la radiactividad. Ambas son radiaciones, pero también lo son la luz del sol o las de la televisión. Las microondas son ondas de radiación electromagnética exactamente iguales que las ondas de radio, pero con menos longitud de onda y más energía (y son inversamente proporcionales: a más corta la onda, más alta es la energía). Aunque la radiación electromagnética consista en ondas de energía que viajan a la velocidad de la luz, ésta son ondas de longitud más corta y más energía que las microondas. En el microondas se crean el magnetrón, un tubo de vacío que las lanza al horno (la caja de metal cerrada), donde las microondas no paran de dar vueltas mientras funciona el magnetrón. Éstos se clasifican por la fuerza de las microondas que generan, que suele ir de los 600 a los 900 watios (esto son los watios de las microondas que se generan, no lo que consume el aparato). La potencia de cocción del microondas y la rapidez con que lo hace depende del número de watios de microondas por litro de volumen dentro de la caja de cocción. Para calcularlo se dividen los watios del microondas por el número de litros de capacidad que tenga.

Cuando introducimos alimentos y encendemos el microondas suceden una serie de cosas: las moléculas de agua de los alimentos (otras moléculas de los alimentos también, pero sobre todo las de agua) son dipolos (polares) y se comportan como pequeños imanes, así que tienden a alinearse en la misma dirección de un campo eléctrico (como los imanes de las brújulas con el campo magnético de la Tierra). Las microondas del horno microondas (con una frecuencia de 2,45 GHz) producen un campo eléctrico que cambia de dirección 4900 millones de veces por segundo. Las moléculas de agua se agitan a ese son, y en esa agitación, cargadas de energía por las microondas, chocan contra las moléculas que están alrededor, por la fuerza las desplazan y éstas a su vez chocan con otras. Cada molécula golpeada se convierte en otra molécula que se mueve, y una molécula que se mueve a toda prisa es la definición de una molécula caliente.

Este movimiento molecular inducido por las microondas se convierte en calor generalizado. Como veis, no hay nada de “misterioso” ni de “mágico”.

Por qué no funde hielo: porque las moléculas de agua en el hielo forman cristales de estructura reticular (sus moléculas están fuertemente unidas en un rígido entramado) y no pueden moverse bajo la influencia de las microondas. Cuando descongelas alimentos en el microondas estás calentando las partes que no son hielo, pero el calor resultante se introducen en los cristales de hielo y los funde.

Por qué los alimentos grandes muchas veces se quedan fríos por dentro: porque las microondas no pueden penetrar más de dos o tres centímetros en la comida, su energía se absorbe completamente y se convierte en calor en esa capa. Lo que se puede hacer es taparlo y esperar a que el calor de la parte exterior recorra su camino hasta el interior del alimento y lo caliente.

Cómo llega ese calor al centro del alimento: las moléculas más calientes chocan contra las moléculas más frías de la comida y les traspasan parte de su movimiento (su calor), así, un poco como el “efecto dominó” se van abriendo camino hacia el interior del alimento.

Por qué el microondas calienta tan rápido: porque deposita la energía directamente en el interior del alimento (aunque sólo sea en los 2-3 primeros cm de espesor). No es porque las microondas sean muy pequeñitas y viajen muy rápido como ponen en algunos libros de cocina. Todas viajan a la velocidad de la luz y “micro” no significa “pequeñitas”, se llaman así porque son ondas de radio ultracortas.

Por qué el plato del microondas está constantemente dando vueltas: porque es complicado diseñar un horno en el que la intensidad de las microondas sea totalmente uniforme. Si la comida está en movimiento se reparten las desigualdades de intensidad de las microondas.

Por qué no hay que meter metales en el microondas: porque las microondas se reflejan en el metal, y si pones cosas que reflejen demasiadas microondas en lugar de absorberlas, puedes estropear el magnetrón.

Por qué salen chispas cuando metes objetos con partes metálicas: porque las microondas generan corrientes eléctricas en los metales, y si éstos tienen partes afiladas, puntas y/o aristas, pueden actuar como un pararrayos y concentrar tanta energía de las microondas en esos puntos que pueden salir chispas porque desarrollan campos eléctricos altamente concentrados a su alrededor. Lo de “actuar como un pararrayos” no significa que no puedas usar el microondas si llueve o hay tormenta, actúa así con las corrientes eléctricas que se generan dentro del aparato.

Además, si los metales o partes metálicas que has metido en el microondas son muy finos, pueden fundirse.

Las parrillas y grills metálicos aptos para microondas no causan estos problemas, están diseñados para ello.

También pueden saltar chispas al meter alimentos congelados debido a que los cristales de hielo, que no absorben las microondas, pueden presentar forma de puntas o aristas, reflejar las microondas y actuar como un metal. Para descongelar alimentos elige la función de “descongelar” de tu microondas.

Por qué es peligroso calentar agua en el microondas: no es peligroso, sólo hay que tener cuidado. En el microondas el agua puede alcanzar temperaturas más altas que la de ebullición pero sin hervir, y se dice que está supercalentada. No hierve porque las moléculas necesitan un punto de nucleación para generar burbujas de vapor, y ese punto de nucleación puede ser cualquier elemento que haya en el agua, como polvo, una bolsita de té, azúcar, café, etc., pero si no lo hay, se produce este fenómeno y se genera la burbuja de ebullición cuando introduces algo en la taza o vaso. Al llegar a la superficie te puede dar un susto que haga que te tires encima el agua hirviendo, o puede hacer saltar alguna gotita de agua que, por supuesto, quema. Si quieres evitarlo, cuando termines de calentar el agua y antes de sacar el vaso o taza mete dentro una cucharita.

Fugas en el microondas: si tu horno microondas está deteriorado puede dejar salir microondas, pero los hornos modernos no son un problema. Cuando abres la puerta el magnetrón se detiene y las microondas desaparecen (cuando apagas un interruptor, la luz se apaga. Funciona igual.)

La puerta del microondas es de vidrio recubierto con un panel de metal perforado que evita que las microondas puedan pasar. Su longitud de onda es demasiado grande como para poder pasar por los agujeritos del panel metálico.

Las tapas para poner sobre los alimentos, para usar en los microondas no cierran completamente, ni se ajustan, para conservar el vapor que se genera, porque gran parte del agua se ha convertido en vapor, pero sin crear una presión que levante la tapa. Cuando pones la tapa el calor se distribuye más uniformemente y llega mejor al interior del alimento, pero sigue siendo un proceso lento y si no lo dejas cocer el tiempo suficiente, la comida tendrá partes frías y partes calientes. Antes de sacar el plato déjalo reposar un momento para que el vapor baje y se reparta el calor.

Potencias y tiempos: Si programas el microondas a x potencia no estás ajustando los watios del magnetrón, sino el tiempo de funcionamiento. A mitad de potencia significa que trabaja la mitad del tiempo. El sonido de ventilador que se oye es el ventilador que enfría el magnetrón. El microondas suena como si funcionase a ratos porque eso es lo que hace. El magnetrón alterna marcha y parada para que el calor se distribuya bien por los alimentos.

El magnetrón siempre funciona a plena potencia, no se puede ajustar.

Qué alimentos pueden calentarse al microondas: prácticamente todos porque contienen agua. No intentes calentar setas deshidratadas o soja texturizada sin hidratar porque te va a dar lo mismo. Hidrátalo primero. Las grasas y los azúcares también se calientan con las microondas, y hay alimentos que pueden quemarte tras calentarlos en el microondas porque las moléculas de agua muy calientes se evaporan, pero las de grasa y azúcar que se calientan demasiado se quedan donde están.

Qué recipientes se pueden usar en el microondas: todos aquellos que no absorban las microondas (que sus moléculas no sean dipolos) y que no se calienten demasiado por el calor transferido de la comida. El vidrio, los plásticos diseñados para tal fin y la cerámica son seguros en casi todos los casos. Si están un poco deteriorados el agua puede penetrar en los poros, calentarse en el microondas y con la presión del vapor puede cuartear o romper el recipiente. Recuerda que gran parte del calor de la comida calentándose pasará al recipiente y que, aunque sea apto para microondas, te puedes quemar al sacarlo si no tienes cuidado.

En este apartado publico las dudas y preguntas que me enviáis junto con las respuestas. Si quieres hacer alguna consulta sobre cocina en general, escríbeme a virginia@creativegan.net

He leído que las radiaciones del microondas destruyen todos los nutrientes de las verduras y que por eso no se debe cocinar con microondas.
La radiación microondas no destruye los antioxidantes, vitaminas o minerales por sí misma. Da igual el método que uses, siempre hay pérdida de nutrientes, aunque sea mínima. Por ejemplo, las vitaminas B y C y algunos antioxidantes como los flavonoides, son solubles en agua e inestables con el calor.
Para cocer las verduras puedes reducir la cantidad de agua o no poner agua, porque la mayoría de las verduras son un 90% agua. Puedes cocer verduras en el microondas metiéndolas en agua fría, secándolas y poniéndolas en un recipiente para microondas cubierto, sin añadir agua. Déjalo 3-4 minutos a potencia máxima y estará listo, cocido en su propia agua y con la mínima pérdida de nutrientes solubles en agua.

¿Es verdad que se pierde el sabor de los tomates si los guardas en la nevera?
Se dice que uno de los compuestos que le da sabor, el (Z)-3-hexenal, desaparece con la refrigeración. Lo cierto es que es el compuesto de olor más fuerte de entre los 400 que se han encontrado en los tomates, y huele a hierba fresca, pero no se destruye con las temperaturas bajas. La textura puede cambiar un poco si los almacenamos por debajo de los 10 grados, pero eso depende también de la madurez del tomate y del tiempo que lo dejemos en la nevera. Si el tomate está poco maduro, con la refrigeración evitamos que madure mucho más, por lo que desarrolla menos olor y sabor, pero los tomates bien maduros y rojos se pueden dejar tranquilamente en la nevera unos días. Los principales compuestos de sabor del tomate sonn volátiles, así que no los cortes hasta que los vayas a servir.

¿Se puede hacer falafel con garbanzos cocidos de bote?
No, te saldrá algo parecido al hummus, que es un paté suave de garbanzos. Para que el falafel quede entero y crujiente tienes que hacerlo con garbanzos dejados a remojo 8-12 horas (después tiras el agua) y sin cocer. Utiliza una batidora con la suficiente potencia, y si ves que se calienta mucho, para un rato.

¿Son tóxicos los pegamentos de las pegatinas de las frutas? ¿Llega dentro de la fruta?
No, quita la pegatina y lava la fruta. El adhesivo se suele quedar en la propia pegatina (lavando la fruta puedes eliminar algún resto que pueda haber quedado) y no penetra en la piel de la fruta. De todas formas, tendrías que ingerir una cantidad enorme de adhesivo en muy poco tiempo para que fuese tóxico.
Las etiquetas o pegatinas suelen estar hechas de papel, polietileno o vinilo plástico, y hay muchas que no contienen adhesivo para evitar dañar la fruta al despegarlo.

¿Qué es la “proteína vegetal hidrolizada” que hay en muchas sopas y comidas preparadas y de qué verduras se saca?
Es un potenciador del sabor. Se hidrolizan proteínas (generalmente del gluten), que se rompen en los aminoácidos que las componen. El más conocidoo es el ácido glutámico, que es lo que hace de potenciador del sabor en el glutamato monosódico. También puedes encontrar otros potenciadores del sabor en el mismo alimento como el guanilato disódico o iosinato disódico, derivados de proteínas de las algas y las levaduras, que también funcionan como potenciadores del sabor mezclados con el ácido glutámico.

¿Necesito el nigari para hacer tofu? ¿Se puede hacer con limón?
El paso más importante para hacer tofu es la coagulación de las proteínas y aceites de la leche de soja, y necesitas coagulantes (sales y ácidos). Puedes usar sulfato de calcio, que es el que más se usa y el que lleva el tofu de las tiendas orientales, o bien nigari, que es cloruro de magnesio. Con zumo de limón y sal puede quedarte una masa blanda que puedes usar como paté.

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A la hora de hacer guisos con cerveza u otras bebidas alcohólicas, ¿se evapora todo el alcohol o queda suficiente para notarlo?
Una salsa o un caldo que lleve alcohol hervirá entre los 80ºC y los 100ºC, se formará vapor de agua con vapor de alcohol y se evaporarán juntos. El alcohol se evapora más rápido que el agua, y si no hay demasiado alcohol en nuestro caldo, no habrá problema.
Siempre puede quedar un mínimo rastro de alcohol, dependerá principalmente, aunque no sólo, del factor de disolución. También influye el tiempo de cocción, si el recipiente está destapado, si se cocina al fuego o al horno… en general todas las condiciones que incrementan la evaporación de agua y de alcohol. Utiliza pocas cantidades de bebidas alcohólicas con la menor gradación posible (por ejemplo, un vino de 12º tiene un 12% de alcohol) diluidas en bastante caldo o agua y cocínalo destapado.

Los champiñones no se pueden lavar porque absorben agua y pierden sabor, ¿se pueden pelar o limpiar con algún cepillo para que no queden restos de tierra?
Los champiñones no absorben más que unas gotas de agua si los dejas en remojo, y no pierden sabor porque el aroma no está concentrado en la superficie ni es soluble en agua. Tampoco sueltan mucha agua porque los hayas lavado, sino porque los champiñones son casi todo agua, los apretamos en la sartén y el vapor generado no puede escapar. Lava los champiñones cortando primero los pies llenos de tierra y pasándolos por el chorro del grifo. Si quieres usar además un cepillo, puedes hacerlo. A la hora de cocinarlos saltéalos en pequeñas cantidades o usa una sartén más grande.

¿Por qué alimento puedo reemplazar al huevo?
Eso depende de para qué receta lo vayas a sustituir. En cualquier caso, aquí tienes una lista de sustitutos del huevo: http://www.creativegan.net/archives/%C2%BFcomo-sustituir-los-lacteos-y-los-huevos/

¿Se puede tostar pan en el microondas? ¿Hay alguna receta?
El microondas no dora la comida porque la mayor parte de la energía se absorbe en el interior de los alimentos y no llega suficiente calor a la superficie para que se tuesten. Puedes tostar pan si tu microondas tiene grill y accesorio recubierto de metal para tostarlo. Otra cosa que puedes hacer es tostar migas de pan del día anterior: rompe el pan sin corteza en trozos, añade un chorrito de aceite y un poquito de sal removiendo bien para que impregne todas las migas, repártelas en una bandeja para microondas y ponlo en el microondas al máximo un minuto. Remuévelas y déjalaas otro minuto más.

¿Hasta qué temperatura se pueden usar los utensilios y los accesorios de silicona?
Depende del utensilio (muchas veces se especifica la temperatura máxima a la que puede exponerse), puede variar de 232ºC a 482ºC. Lo normal es que aguanten hasta 260ºC, que es de las temperaturas más altas a las que cocinamos.

¿Cuál es el mejor arroz para hacer paella? Encuentro en los supermercados arroces vaporizados, normales, largos, cortos, redondos…
Los mejores arroces para paella son las variedades Senia, Bahía y Bomba, seguidas del Calasparra. Son arroces de grano medio-corto con una “perla” central blanca de almidón concentrado que le da una textura especial a la paella. Algunas personas prefieren el Senia porque absorbe más caldo, y la mayoría utiliza Bomba porque es más fácil de encontrar, más barato y es más fácil de cocinar porque no se pasa enseguida, tiene bastante tolerancia.
En general, lo que más diferencia a unos arroces de otros es el contenido de los almidones amilosa y amilopectina. Los arroces con mayor contenido de amilosa, cuyas moléculas no absorben demasiada agua, quedan bastante sueltos, y los que tienen mucha amilopectina (como los arroces japoneses) son más glutinosos y quedan más cremosos y apegotonados porque sus moléculas pueden atrapar mucha agua.

¿Son tan buenas las bayas del Goji como dicen? ¿En qué platos puedo usarlas?
Por lo que he estado investigando hasta ahora, después de ver que en una frutería de mi barrio las venden junto con un cartelito con sus supuestos beneficios (entre los que se encuentran “cura el cáncer”), las bayas de Goji no tienen más beneficios que cualquier otra fruta, y la explosión de ventas es más una moda que un descubrimiento. Se venden muy caras y no hay estudios científicos que avalen ninguno de los beneficios que los vendedores dicen que tienen. Recientemente se ha pronunciado al respecto el director del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Granada, que señala que muchos de los componentes presentes en las bayas se encuentran en la cantidad diaria recomendada de frutas y verduras dentro de una dieta equilibrada. Lo que sí se ha encontrado perjucicial es que interacciona con algunos medicamentos como el Sintrom.
Si quieres tomar las bayas porque te gusta su sabor, incorpóralas a las ensaladas y a los arroces salteados.

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¿Por qué recomiendas suplementos de B12? ¿No es mejor la natural, de los cereales y enriquecidos, que los químicos?
Las propiedades de una sustancia vienen determinadas por la estructura de sus componentes moleculares, no por su origen. Supongo que nos hemos acostumbrado a ver la palabra “química” acompañada con adjetivos como “venenoso”, “carcinógeno”, “tóxico”… de por sí las sustancias químicas no son buenas ni malas, son cosas, son el olor de los jazmines, el color de las verduras, las reacciones alérgicas, el ennegrecimiento de las manzanas y millones de cosas que forman los pilares básicos del mundo. Somos nosotros quienes decidimos cómo usarlas, y en el caso de las vitaminas creo que hacemos una buena elección. Además de la vitamina B12, la vitamina C de los cereales y enriquecidos se sintetiza en laboratorio y está compuesta exactamente por los mismos grupos de átomos unidos de la misma manera que los producidos por las naranjas o los kiwis, y por supuesto tiene la misma actividad biológica. Podríamos poner juntas una molécula de vitamina C “sintética” y una procedente de la naranja y no podríamos distinguir cuál es cuál.
La vitamina B12 (cianocobalamina) sólo se encuentra en productos de origen animal, en especial en la leche, en alimentos cultivados en medios ricos en B12, en alimentos enriquecidos y en suplementos.
Parece ser que conforme envejecemos nuestro estómago produce menos ácido, y la B12 de los alimentos está asociada a las proteínas, que nuestro cuerpo desompone con el ácido del estómago para absorber la vitamina en cuestión. La B12 es necesaria para mantener la mielina (protege las células nerviosas), y si ésta se desgasta debido a una deficiencia de B12 (puede tardar años en manifestar síntomas) podemos sufrir anemia perniciosa, con todo lo que ello conlleva: debilidad, mareos, aturdimiento, problemas de memoria, de coordinación en las extremidades, etc.
Se recomienda que las personas mayores de 50 años, así como quienes no tomen suficiente B12 en la dieta, tomen un suplemento diario que contenga mínimo 2,4 microgramos. En muchos casos se recomiendan hasta 25 microgrammos diarios porque no se corre ningún riesgo de sobredosis. Puedes tomar vitamina B12 como prefieras, pero asegúrate de tomar la suficiente.

¿Cuánto tiempo se pueden guardar los extractos de vainilla, almendra, etc? Tengo algunos botecitos desde hace meses y no sé si estarán buenos todavía.
La mayoría de los extractos duran alrededor de 6 meses, mira la fecha de caducidad y las recomendaciones de almacenamiento. En general los extractos son bastante volátiles (se pueden evaporar) y con el tiempo, si no están bien cerrados y guardados en un lugar fresco y oscuro, pueden saber y oler mal, o perder olor y sabor. Si tienes dudas, ábrelos y huélelos.

¿Son más higiénicas las tablas de cortar de madera o las de plástico?
La madera podría tener efectos antibacterianos y en el plástico se crean ranuras en las que crecen las bacterias y ni lavándolas bien acabas con ellas. Ambas son seguras si las mantenemos lo más limpias posible. Una de las mejores formas es frotar la tabla con sal, porque mata las bacterias por deshidratación. También se puede meter la tabla en el microondas uno o dos minutos (¡vigílala!).

¿Por qué no se pueden comer las patatas verdes?
Porque contienen compuestos como la solanina y la charcolina (de la familia de los alcaloides) que son tóxicos en concentraciones muy altas, pueden producir malestar digestivo. Estas toxinas naturales no tienen color, pero su producción es paralela a la de la clorofila, que es verde. Si la concentración es muy alta, puede hasta picarte la lengua. Los alcaloides no se destruyen con el calor, pero suelen estar en los brotes (están plagados) y cerca de la superficie de la patata, así que retira los brotes y pélala bien. Si la patata por dentro sigue estando verdosa, no la uses.

¿Puede explotar una olla a presión?
Las ollas a presión no explotan con fractura incluída, no “revientan”. Las ollas a presión actuales tienen varios dispositivos para mejorar su eficiencia y su seguridad, como una válvula de seguridad, una válvula pequeña de saturación y una rosca de seguridad. La válvula permite la salida del aire y se cierra al aumentar la presión interna. Si la presión dentro de la olla es muy grande se abre la válvula central, y si esto no ocurre, la rosca de la tapa se deforma y salta la tapa, que está protegida por un par de asas.

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¿Hay alguna forma de que maduren tomates comprados un poco verdes?
Ponlos en una bolsa de papel toda la noche en un sitio oscuro o en un bol con una manzana, tapado. La manzana suelta gas etileno, que hace que los tomates maduren más rápido.

¿Cómo puedo hacer que las zanahorias queden más dulces?
Pélalas antes de usarlas, la piel tiene un sabor ligeramente amargo. Al cocinarlas no es necesario añadir azúcar, además te quedarían demasiado dulces.

Cuando cocino remolacha o lombarda con otras verduras, se tiñe todo el agua y las otras verduras, en especial las patatas, ¿hay alguna forma de evitarlo?
Las verduras de colores rojos, azules o púrpuras (lombarda, remolacha, rábano, uva negra, moras, etc) contienen antocianinas, que son los pigmentos responsables de estos colores, y además son solubles en agua y muy sensibles a las variaciones del PH del medio. En el caso de la remolacha, la que actúa es la beta-cianina, que es menos sensible a las variaciones del PH. Para las remolachas y las lombardas añade al agua una cucharadita de vinagre o el zumo de medio limón para fijar el colorante. Aún así algo soltarán, por lo que es mejor que las cuezas solas.

¿Se pueden congelar las patatas sin hacer?
Sí, trocéalas, mételas en una bolsa de congelación y mételas al congelador. Aquí tienes una guía para conservar las frutas y verduras.

¿Por qué huele tan mal la coliflor al cocerla? ¿Se le puede echar limón o especias para que no huela?
La coliflor y todos sus parientes (brócoli, coles de bruselas, col, etc) contienen compuestos organo-sulfurados y una enzima llamada mirosina que sí se inactiva en medio ácido. Cuando cortas estas verduras se activa la enzima y provoca la transformación de los organo-sulfurados, que se van descomponiendo hasta mercaptanos, amoníaco y sulfhídrico (el responsable del olor a huevos podridos). Y siguen reaccionando mientras los cueces, y cada pocos minutos de cocción se duplica la cantidad de estos volátiles malolientes. La mejor solución es no cortar estas verduras (o cortarlas lo mínimo imprescindible), echarlas en abundante agua ya hirviendo con un poco de vinagre o zumo de limón y poner el extractor.

¿Cómo hago para que la pasta no se quede seca al momento de comerla?
Cuando la pasta esté cocida, evita escurrirla demasiado vigorosamente y sírvela inmediatamente. Si vas a tardar un poco, déjala tapada hasta que la pongas en los platos. La pasta se seca y se enfría enseguida, hay que ser rápido. Aquí tienes consejos a la hora de cocinar con pasta.

¿Cómo quito los olores del microondas?
Corta un limón en 8 partes y ponlo en un tupper con agua y un par de clavos de olor (la especia). Mételo al microondas y deja que hierva un rato (unos 5 minutos a 350W).

En este apartado publico las dudas y preguntas que me enviáis junto con las respuestas. Si quieres hacer alguna consulta sobre cocina en general, escríbeme a virginia@creativegan.net

En este apartado publicaré las dudas y preguntas que me enviáis junto con las respuestas. Si quieres hacer alguna consulta sobre cocina en general, escríbeme a virginia@creativegan.net

¿Cómo puedo pelar mejor los ajos? La piel se queda pegada y es difícil pelarlos.
Prueba alguno de estos trucos:
- Guarda las cabezas de ajos en la nevera, cuando vayas a usar un diente de ajo verás que se pela más fácilmente.
- Dale un golpe seco con la palma de la mano al diente de ajo antes de pelarlo.
- Pon los dientes de ajo en el microondas a 350W durante 15 segundos y la piel se quitará más fácilmente.

¿Cómo hago para no llorar cuando corto cebollas?
Hay varios trucos, prueba alguno de estos a ver cuál te sirve:
- Cortarlas bajo el agua del grifo.
- Pelar la cebolla, cortarla por la mitad y dejarla en agua fría 10 minutos antes de cortarla más o picarla.
- Guarda las cebollas en la nevera antes de cortarlas para que estén frías.
- Enciende un par de velas en el área donde estés cortando las cebollas.
- Corta la parte superior y la inferior y deshazte de ellas o ponlas en algún sitio cerrado rápidamente.
- Trata de contener la respiración mientras cortas las cebollas.

¿Se puede salvar un tomate demasiado maduro?
Ponlo en un bol con agua fría con sal y déjalo en remojo toda la noche.

Aunque friegue de vez en cuando  bien a fondo el refrigerador muchas veces sigue oliendo a toda la comida que dejo guardada, ¿cómo puedo quitar los olores del refrigerador?
Deja dentro de la nevera un bote de bicarbonato abierto. Reemplázalo por un bote nuevo cada 3-4 meses.

¿Por qué a veces el arroz se queda como pastoso al cocerlo?
Seguramente porque te has pasado con el tiempo de cocción y había poco agua en el recipiente. El arroz demasiado hecho queda muy blando y suelta mucho almidón. La próxima vez añade más agua y cuece el arroz a fuego medio. Tienes un artículo muy sencillo sobre cómo cocer arroz aquí.

¿Por qué las ollas y cucharas suelen tener mango de madera y no de metal?
Para que no transfieran todo el calor y puedas cogerlos con las manos sin quemarte. También suelen revestir los mangos con goma o plástico.

¿Cómo puedo conservar unos ajos que ya he picado pero no voy a usar?
Ponlos en un tupper con suficiente aceite de oliva para cubrirlos y déjalo en la nevera. Mantendrán su sabor y frescura durante una semana.