En este apartado publico las dudas y preguntas que me enviáis junto con las respuestas. Si quieres hacer alguna consulta sobre cocina en general, escríbeme a virginia@creativegan.net

He leído que las radiaciones del microondas destruyen todos los nutrientes de las verduras y que por eso no se debe cocinar con microondas.
La radiación microondas no destruye los antioxidantes, vitaminas o minerales por sí misma. Da igual el método que uses, siempre hay pérdida de nutrientes, aunque sea mínima. Por ejemplo, las vitaminas B y C y algunos antioxidantes como los flavonoides, son solubles en agua e inestables con el calor.
Para cocer las verduras puedes reducir la cantidad de agua o no poner agua, porque la mayoría de las verduras son un 90% agua. Puedes cocer verduras en el microondas metiéndolas en agua fría, secándolas y poniéndolas en un recipiente para microondas cubierto, sin añadir agua. Déjalo 3-4 minutos a potencia máxima y estará listo, cocido en su propia agua y con la mínima pérdida de nutrientes solubles en agua.

¿Es verdad que se pierde el sabor de los tomates si los guardas en la nevera?
Se dice que uno de los compuestos que le da sabor, el (Z)-3-hexenal, desaparece con la refrigeración. Lo cierto es que es el compuesto de olor más fuerte de entre los 400 que se han encontrado en los tomates, y huele a hierba fresca, pero no se destruye con las temperaturas bajas. La textura puede cambiar un poco si los almacenamos por debajo de los 10 grados, pero eso depende también de la madurez del tomate y del tiempo que lo dejemos en la nevera. Si el tomate está poco maduro, con la refrigeración evitamos que madure mucho más, por lo que desarrolla menos olor y sabor, pero los tomates bien maduros y rojos se pueden dejar tranquilamente en la nevera unos días. Los principales compuestos de sabor del tomate sonn volátiles, así que no los cortes hasta que los vayas a servir.

¿Se puede hacer falafel con garbanzos cocidos de bote?
No, te saldrá algo parecido al hummus, que es un paté suave de garbanzos. Para que el falafel quede entero y crujiente tienes que hacerlo con garbanzos dejados a remojo 8-12 horas (después tiras el agua) y sin cocer. Utiliza una batidora con la suficiente potencia, y si ves que se calienta mucho, para un rato.

¿Son tóxicos los pegamentos de las pegatinas de las frutas? ¿Llega dentro de la fruta?
No, quita la pegatina y lava la fruta. El adhesivo se suele quedar en la propia pegatina (lavando la fruta puedes eliminar algún resto que pueda haber quedado) y no penetra en la piel de la fruta. De todas formas, tendrías que ingerir una cantidad enorme de adhesivo en muy poco tiempo para que fuese tóxico.
Las etiquetas o pegatinas suelen estar hechas de papel, polietileno o vinilo plástico, y hay muchas que no contienen adhesivo para evitar dañar la fruta al despegarlo.

¿Qué es la “proteína vegetal hidrolizada” que hay en muchas sopas y comidas preparadas y de qué verduras se saca?
Es un potenciador del sabor. Se hidrolizan proteínas (generalmente del gluten), que se rompen en los aminoácidos que las componen. El más conocidoo es el ácido glutámico, que es lo que hace de potenciador del sabor en el glutamato monosódico. También puedes encontrar otros potenciadores del sabor en el mismo alimento como el guanilato disódico o iosinato disódico, derivados de proteínas de las algas y las levaduras, que también funcionan como potenciadores del sabor mezclados con el ácido glutámico.

¿Necesito el nigari para hacer tofu? ¿Se puede hacer con limón?
El paso más importante para hacer tofu es la coagulación de las proteínas y aceites de la leche de soja, y necesitas coagulantes (sales y ácidos). Puedes usar sulfato de calcio, que es el que más se usa y el que lleva el tofu de las tiendas orientales, o bien nigari, que es cloruro de magnesio. Con zumo de limón y sal puede quedarte una masa blanda que puedes usar como paté.

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A la hora de hacer guisos con cerveza u otras bebidas alcohólicas, ¿se evapora todo el alcohol o queda suficiente para notarlo?
Una salsa o un caldo que lleve alcohol hervirá entre los 80ºC y los 100ºC, se formará vapor de agua con vapor de alcohol y se evaporarán juntos. El alcohol se evapora más rápido que el agua, y si no hay demasiado alcohol en nuestro caldo, no habrá problema.
Siempre puede quedar un mínimo rastro de alcohol, dependerá principalmente, aunque no sólo, del factor de disolución. También influye el tiempo de cocción, si el recipiente está destapado, si se cocina al fuego o al horno… en general todas las condiciones que incrementan la evaporación de agua y de alcohol. Utiliza pocas cantidades de bebidas alcohólicas con la menor gradación posible (por ejemplo, un vino de 12º tiene un 12% de alcohol) diluidas en bastante caldo o agua y cocínalo destapado.

Los champiñones no se pueden lavar porque absorben agua y pierden sabor, ¿se pueden pelar o limpiar con algún cepillo para que no queden restos de tierra?
Los champiñones no absorben más que unas gotas de agua si los dejas en remojo, y no pierden sabor porque el aroma no está concentrado en la superficie ni es soluble en agua. Tampoco sueltan mucha agua porque los hayas lavado, sino porque los champiñones son casi todo agua, los apretamos en la sartén y el vapor generado no puede escapar. Lava los champiñones cortando primero los pies llenos de tierra y pasándolos por el chorro del grifo. Si quieres usar además un cepillo, puedes hacerlo. A la hora de cocinarlos saltéalos en pequeñas cantidades o usa una sartén más grande.

¿Por qué alimento puedo reemplazar al huevo?
Eso depende de para qué receta lo vayas a sustituir. En cualquier caso, aquí tienes una lista de sustitutos del huevo: http://www.creativegan.net/archives/%C2%BFcomo-sustituir-los-lacteos-y-los-huevos/

¿Se puede tostar pan en el microondas? ¿Hay alguna receta?
El microondas no dora la comida porque la mayor parte de la energía se absorbe en el interior de los alimentos y no llega suficiente calor a la superficie para que se tuesten. Puedes tostar pan si tu microondas tiene grill y accesorio recubierto de metal para tostarlo. Otra cosa que puedes hacer es tostar migas de pan del día anterior: rompe el pan sin corteza en trozos, añade un chorrito de aceite y un poquito de sal removiendo bien para que impregne todas las migas, repártelas en una bandeja para microondas y ponlo en el microondas al máximo un minuto. Remuévelas y déjalaas otro minuto más.

¿Hasta qué temperatura se pueden usar los utensilios y los accesorios de silicona?
Depende del utensilio (muchas veces se especifica la temperatura máxima a la que puede exponerse), puede variar de 232ºC a 482ºC. Lo normal es que aguanten hasta 260ºC, que es de las temperaturas más altas a las que cocinamos.

¿Cuál es el mejor arroz para hacer paella? Encuentro en los supermercados arroces vaporizados, normales, largos, cortos, redondos…
Los mejores arroces para paella son las variedades Senia, Bahía y Bomba, seguidas del Calasparra. Son arroces de grano medio-corto con una “perla” central blanca de almidón concentrado que le da una textura especial a la paella. Algunas personas prefieren el Senia porque absorbe más caldo, y la mayoría utiliza Bomba porque es más fácil de encontrar, más barato y es más fácil de cocinar porque no se pasa enseguida, tiene bastante tolerancia.
En general, lo que más diferencia a unos arroces de otros es el contenido de los almidones amilosa y amilopectina. Los arroces con mayor contenido de amilosa, cuyas moléculas no absorben demasiada agua, quedan bastante sueltos, y los que tienen mucha amilopectina (como los arroces japoneses) son más glutinosos y quedan más cremosos y apegotonados porque sus moléculas pueden atrapar mucha agua.

¿Son tan buenas las bayas del Goji como dicen? ¿En qué platos puedo usarlas?
Por lo que he estado investigando hasta ahora, después de ver que en una frutería de mi barrio las venden junto con un cartelito con sus supuestos beneficios (entre los que se encuentran “cura el cáncer”), las bayas de Goji no tienen más beneficios que cualquier otra fruta, y la explosión de ventas es más una moda que un descubrimiento. Se venden muy caras y no hay estudios científicos que avalen ninguno de los beneficios que los vendedores dicen que tienen. Recientemente se ha pronunciado al respecto el director del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Granada, que señala que muchos de los componentes presentes en las bayas se encuentran en la cantidad diaria recomendada de frutas y verduras dentro de una dieta equilibrada. Lo que sí se ha encontrado perjucicial es que interacciona con algunos medicamentos como el Sintrom.
Si quieres tomar las bayas porque te gusta su sabor, incorpóralas a las ensaladas y a los arroces salteados.

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¿Por qué recomiendas suplementos de B12? ¿No es mejor la natural, de los cereales y enriquecidos, que los químicos?
Las propiedades de una sustancia vienen determinadas por la estructura de sus componentes moleculares, no por su origen. Supongo que nos hemos acostumbrado a ver la palabra “química” acompañada con adjetivos como “venenoso”, “carcinógeno”, “tóxico”… de por sí las sustancias químicas no son buenas ni malas, son cosas, son el olor de los jazmines, el color de las verduras, las reacciones alérgicas, el ennegrecimiento de las manzanas y millones de cosas que forman los pilares básicos del mundo. Somos nosotros quienes decidimos cómo usarlas, y en el caso de las vitaminas creo que hacemos una buena elección. Además de la vitamina B12, la vitamina C de los cereales y enriquecidos se sintetiza en laboratorio y está compuesta exactamente por los mismos grupos de átomos unidos de la misma manera que los producidos por las naranjas o los kiwis, y por supuesto tiene la misma actividad biológica. Podríamos poner juntas una molécula de vitamina C “sintética” y una procedente de la naranja y no podríamos distinguir cuál es cuál.
La vitamina B12 (cianocobalamina) sólo se encuentra en productos de origen animal, en especial en la leche, en alimentos cultivados en medios ricos en B12, en alimentos enriquecidos y en suplementos.
Parece ser que conforme envejecemos nuestro estómago produce menos ácido, y la B12 de los alimentos está asociada a las proteínas, que nuestro cuerpo desompone con el ácido del estómago para absorber la vitamina en cuestión. La B12 es necesaria para mantener la mielina (protege las células nerviosas), y si ésta se desgasta debido a una deficiencia de B12 (puede tardar años en manifestar síntomas) podemos sufrir anemia perniciosa, con todo lo que ello conlleva: debilidad, mareos, aturdimiento, problemas de memoria, de coordinación en las extremidades, etc.
Se recomienda que las personas mayores de 50 años, así como quienes no tomen suficiente B12 en la dieta, tomen un suplemento diario que contenga mínimo 2,4 microgramos. En muchos casos se recomiendan hasta 25 microgrammos diarios porque no se corre ningún riesgo de sobredosis. Puedes tomar vitamina B12 como prefieras, pero asegúrate de tomar la suficiente.

¿Cuánto tiempo se pueden guardar los extractos de vainilla, almendra, etc? Tengo algunos botecitos desde hace meses y no sé si estarán buenos todavía.
La mayoría de los extractos duran alrededor de 6 meses, mira la fecha de caducidad y las recomendaciones de almacenamiento. En general los extractos son bastante volátiles (se pueden evaporar) y con el tiempo, si no están bien cerrados y guardados en un lugar fresco y oscuro, pueden saber y oler mal, o perder olor y sabor. Si tienes dudas, ábrelos y huélelos.

¿Son más higiénicas las tablas de cortar de madera o las de plástico?
La madera podría tener efectos antibacterianos y en el plástico se crean ranuras en las que crecen las bacterias y ni lavándolas bien acabas con ellas. Ambas son seguras si las mantenemos lo más limpias posible. Una de las mejores formas es frotar la tabla con sal, porque mata las bacterias por deshidratación. También se puede meter la tabla en el microondas uno o dos minutos (¡vigílala!).

¿Por qué no se pueden comer las patatas verdes?
Porque contienen compuestos como la solanina y la charcolina (de la familia de los alcaloides) que son tóxicos en concentraciones muy altas, pueden producir malestar digestivo. Estas toxinas naturales no tienen color, pero su producción es paralela a la de la clorofila, que es verde. Si la concentración es muy alta, puede hasta picarte la lengua. Los alcaloides no se destruyen con el calor, pero suelen estar en los brotes (están plagados) y cerca de la superficie de la patata, así que retira los brotes y pélala bien. Si la patata por dentro sigue estando verdosa, no la uses.

¿Puede explotar una olla a presión?
Las ollas a presión no explotan con fractura incluída, no “revientan”. Las ollas a presión actuales tienen varios dispositivos para mejorar su eficiencia y su seguridad, como una válvula de seguridad, una válvula pequeña de saturación y una rosca de seguridad. La válvula permite la salida del aire y se cierra al aumentar la presión interna. Si la presión dentro de la olla es muy grande se abre la válvula central, y si esto no ocurre, la rosca de la tapa se deforma y salta la tapa, que está protegida por un par de asas.

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¿Hay alguna forma de que maduren tomates comprados un poco verdes?
Ponlos en una bolsa de papel toda la noche en un sitio oscuro o en un bol con una manzana, tapado. La manzana suelta gas etileno, que hace que los tomates maduren más rápido.

¿Cómo puedo hacer que las zanahorias queden más dulces?
Pélalas antes de usarlas, la piel tiene un sabor ligeramente amargo. Al cocinarlas no es necesario añadir azúcar, además te quedarían demasiado dulces.

Cuando cocino remolacha o lombarda con otras verduras, se tiñe todo el agua y las otras verduras, en especial las patatas, ¿hay alguna forma de evitarlo?
Las verduras de colores rojos, azules o púrpuras (lombarda, remolacha, rábano, uva negra, moras, etc) contienen antocianinas, que son los pigmentos responsables de estos colores, y además son solubles en agua y muy sensibles a las variaciones del PH del medio. En el caso de la remolacha, la que actúa es la beta-cianina, que es menos sensible a las variaciones del PH. Para las remolachas y las lombardas añade al agua una cucharadita de vinagre o el zumo de medio limón para fijar el colorante. Aún así algo soltarán, por lo que es mejor que las cuezas solas.

¿Se pueden congelar las patatas sin hacer?
Sí, trocéalas, mételas en una bolsa de congelación y mételas al congelador. Aquí tienes una guía para conservar las frutas y verduras.

¿Por qué huele tan mal la coliflor al cocerla? ¿Se le puede echar limón o especias para que no huela?
La coliflor y todos sus parientes (brócoli, coles de bruselas, col, etc) contienen compuestos organo-sulfurados y una enzima llamada mirosina que sí se inactiva en medio ácido. Cuando cortas estas verduras se activa la enzima y provoca la transformación de los organo-sulfurados, que se van descomponiendo hasta mercaptanos, amoníaco y sulfhídrico (el responsable del olor a huevos podridos). Y siguen reaccionando mientras los cueces, y cada pocos minutos de cocción se duplica la cantidad de estos volátiles malolientes. La mejor solución es no cortar estas verduras (o cortarlas lo mínimo imprescindible), echarlas en abundante agua ya hirviendo con un poco de vinagre o zumo de limón y poner el extractor.

¿Cómo hago para que la pasta no se quede seca al momento de comerla?
Cuando la pasta esté cocida, evita escurrirla demasiado vigorosamente y sírvela inmediatamente. Si vas a tardar un poco, déjala tapada hasta que la pongas en los platos. La pasta se seca y se enfría enseguida, hay que ser rápido. Aquí tienes consejos a la hora de cocinar con pasta.

¿Cómo quito los olores del microondas?
Corta un limón en 8 partes y ponlo en un tupper con agua y un par de clavos de olor (la especia). Mételo al microondas y deja que hierva un rato (unos 5 minutos a 350W).

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¿Cómo puedo pelar mejor los ajos? La piel se queda pegada y es difícil pelarlos.
Prueba alguno de estos trucos:
- Guarda las cabezas de ajos en la nevera, cuando vayas a usar un diente de ajo verás que se pela más fácilmente.
- Dale un golpe seco con la palma de la mano al diente de ajo antes de pelarlo.
- Pon los dientes de ajo en el microondas a 350W durante 15 segundos y la piel se quitará más fácilmente.

¿Cómo hago para no llorar cuando corto cebollas?
Hay varios trucos, prueba alguno de estos a ver cuál te sirve:
- Cortarlas bajo el agua del grifo.
- Pelar la cebolla, cortarla por la mitad y dejarla en agua fría 10 minutos antes de cortarla más o picarla.
- Guarda las cebollas en la nevera antes de cortarlas para que estén frías.
- Enciende un par de velas en el área donde estés cortando las cebollas.
- Corta la parte superior y la inferior y deshazte de ellas o ponlas en algún sitio cerrado rápidamente.
- Trata de contener la respiración mientras cortas las cebollas.

¿Se puede salvar un tomate demasiado maduro?
Ponlo en un bol con agua fría con sal y déjalo en remojo toda la noche.

Aunque friegue de vez en cuando  bien a fondo el refrigerador muchas veces sigue oliendo a toda la comida que dejo guardada, ¿cómo puedo quitar los olores del refrigerador?
Deja dentro de la nevera un bote de bicarbonato abierto. Reemplázalo por un bote nuevo cada 3-4 meses.

¿Por qué a veces el arroz se queda como pastoso al cocerlo?
Seguramente porque te has pasado con el tiempo de cocción y había poco agua en el recipiente. El arroz demasiado hecho queda muy blando y suelta mucho almidón. La próxima vez añade más agua y cuece el arroz a fuego medio. Tienes un artículo muy sencillo sobre cómo cocer arroz aquí.

¿Por qué las ollas y cucharas suelen tener mango de madera y no de metal?
Para que no transfieran todo el calor y puedas cogerlos con las manos sin quemarte. También suelen revestir los mangos con goma o plástico.

¿Cómo puedo conservar unos ajos que ya he picado pero no voy a usar?
Ponlos en un tupper con suficiente aceite de oliva para cubrirlos y déjalo en la nevera. Mantendrán su sabor y frescura durante una semana.

- Acelgas
La mejor forma de prepararlas puede que no sea rehogarlas y echarles vinagre, pero sí picarlas finas e incluirlas en platos de arroz, salteados y sopas. Te darás cuenta de que las acelgas no son insípidas o ácidas, aportarán un toque de color a tus platos, vitaminas, calcio y un buen sabor.
En general, todas las verduras ganan bastante cuando se cocinan de otras formas que no sean rehogadas o cocidas, puesto que pierden sabor y su textura es a veces demasiado blanda. Cocinarlas a la plancha, salteadas, en sofritos, etc. las hace muy diferentes, más apetecibles y más sabrosas.

- Espinacas
Puedes comprarlas frescas o congeladas, y consumirlas frescas en ensalada o cocinadas.
Las espinacas solas pueden estar sabrosas si las acompañamos con salsa bechamel hecha con leche de soja, o con nata de soja para cocinar, o con veganesa, o como parte de una ensalada. Procura que estén bien frescas y tiernas.
Las espinacas congeladas se pueden saltear o sofreir con un poco de ajo, especias y sal, y añadirlas a platos de pasta y guisos. Si las cocinas demasiado acabarán deshaciéndose, por eso recomiendo los salteados y sofritos. Para las espinacas fritas, sofritas o salteadas también pegan la bechamel vegana, la nata de soja y la veganesa, además de los quesos de soja, ali-oli y pequeñas lonchas de seitán que podemos intercalar.

- Guisantes
Los de lata se pueden consumir directamente si los escurrimos, fríos o calientes.
Es mejor comprarlos frescos o congelados, puesto que tienen una textura más entera y mejor sabor. No requieren mucho tiempo para hacerse y se pueden incluir en platos de pasta, sopa o arroz, y como en el caso de las espinacas, en sofritos y salteados, para que se hagan por dentro y tengan un color verde brillante por fuera.

– Coliflor
La coliflor hervida tiene un olor y un sabor que pueden ser desagradables, pero podemos cocinarla de otras formas y descubrir que en realidad está deliciosa.
Por ejemplo, podemos gratinarla al horno con nata de soja, bechamel o queso vegano, para que quede tierna y dorada. O bien como en ejemplos anteriores, deshacerla en ramilletes pequeños y saltearla o sofreirla con otros ingredientes. A la coliflor le van bien las salsas ligeras como la bechamel hecha con leche de soja, la nata de soja, las salsas de tomate, tahini, etc. También podemos optar por freirla y que quede ligeramente tostada, como acompañamiento o guarnición de platos de seitán, pasta o legumbres. Otra opción es rebozarlas con pan rallado, con harina de tempura o con algún rebozado casero a base de soda y harina y freirlas.

– Coles de Bruselas
Generalmente saben mejor las más pequeñas, que son menos amargas. Las puedes comprar frescas o congeladas. Las congeladas se pueden descongelar en el microondas, cortar y añadir a sofritos y salteados. Van muy bien con los platos orientales y con salsas a base de salsa de soja. En el caso de las frescas se pueden usar de la misma manera, cortándolas y dorándolas a la parrilla o a la plancha, en salteados y en sofritos. Dan un buen toque si se añaden a un pisto de verduras.

– Judías verdes
Se pueden cocinar de más formas que sólo cocidas con aceite. Fritas, asadas, revueltas, salteadas y en sofritos mejoran en sabor y en textura. Elige judías verdes frescas y de temporada, o congeladas, que crujan al partirlas y que las habas no se noten mucho. Quedan muy bien en platos orientales y en salteados, así como en pistos de verduras y a la parrilla junto con berenjenas, coliflor, zanahoria, cebolla, mazorcas de maíz, etc. Le van bien las salsas ligeras y es un buen complemento para sopas.

– Pimiento
Podemos encontrar fácilmente pimientos rojos, verdes y amarillos, estos últimos más dulces. También se venden enlatados al natural, cocidos o asados. Una forma de cocinarlos es picarlos muy finos y saltearlos al wok junto con otras verduras (setas, zanahorias, maíz, guisantes, etc) y arroz, sin que lleguen a tostarse, sólo que se hagan pero que conserven su color y textura crujiente. También puedes rellenarlos de verduras, o de arroz, o de soja texturizada y después freirlos o asarlos con una bechamel hecha con leche de soja y nuez moscada. Con pimientos se hace también pisto de verduras y sofritos para pasta, junto con tomate triturado y especias. Si no soportas el sabor ni la textura, también puedes probar a hacer un sofrito con cebolla, tomate, ajo, puerro y especias, y después pasarlo por la batidora. Le dará buen sabor, pero no sabrá todo a pimiento y no te lo encontrarás.

– Alcachofa
Para que queden tiernas, jugosas y sabrosas tienen que ser frescas y estar bien hechas. La parte más rica de las alcachofas son los corazones, por lo que, si lo que no te gusta es andar masticando hoja tras hoja, puedes optar por comprar sólo los corazones tiernos y ya cocidos, bien congelados o en conserva. Sólo tendrás que cortarlos y cocinarlos a la plancha, a la parrilla, salteados o en guisos. Le van bien los guisos con salsa de soja, la paella, fideuá y platos de cereales. Al horno tienden a secarse, pero puedes partirlas por la mitad y rellenarlas de verduras antes de meterlas. Dan bastante sabor si las sofríes a fuego medio junto con el resto de los ingredientes y un poco de sal.

– Berenjena
Las berenjenas dan bastante juego en la cocina. Sólo hay que dejarlas reposar cortadas y con sal para que suelten el jugo que les da tanto amargor, y evitar freirlas con mucho aceite porque lo absorben todo. Pero puedes rebozarlas con pan rallado, con harina de tempura o con cerveza y harina, y absorberán menos aceite. Al hornearlas reducen mucho, pero puedes aprovechar toda la carne de la berenjena para hacer un paté (babaganoush) que te sorprenderá por su sabor. También puedes hacer moussaka, que es una especie de lasaña con berenjena, patata y tomate, donde la berenjena toma una textura y sabor distintos. Puedes aprovechar las berenjenas también para rellenarlas de verduras, encurtirlas, incluírlas en algún guiso, etc.

Si quieres más ideas sobre cómo cocinar verduras, pásate por las recetas veganas.