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consultas de cocina, julio y agosto 2010

CreatiVegan.net — Sat, 04 Sep 2010 12:58:40 +0000

En este apartado publico las dudas y preguntas que me enviáis junto con las respuestas. Si quieres hacer alguna consulta sobre cocina en general, escríbeme a virginia@creativegan.net

Cuando hago bizcocho no me sube en el horno. Es decir, sube pero después se hunde y se queda crudo, ¿por qué puede ser?

Puede ser por varias razones. Es posible que la masa tenga demasiado líquido, azúcar y/o levadura, por eso crece por arriba pero se queda sin hacer por dentro. También puede ser que hayas puesto la temperatura del horno muy alta (por fuera parece tostado, pero por dentro está crudo), o que hayas abierto el horno muy pronto. Para probar si está hecho déjalo primero 30 minutos antes de abrir un poco para comprobar. Si tu horno tiene la opción de calentar sólo por la parte de abajo, actívala cuando el bizcocho lleve unos 25 minutos (cuando esté empezando a dorarse un poco).

¿Cómo se puede hacer una masa de pizza elástica y sin gluten? La harina de maíz no queda bien, queda como arinosa, la maicena peor, la de soja como una piedra…

Para que quede elástica como las masas hechas con harina de trigo hay que añadir algo que haga de “gluten”, es decir, que haga la masa elástica y manejable. Puedes usar harina de maíz mezclada con harina de arroz, y por cada taza que uses añade 1 cucharadita de goma xantana o goma guar y haz la pizza como siempre, verás qué cambio de textura.

¿Cuánto tiempo tarda en ponerse malo el aceite de oliva?
Pues eso depende de las condiciones en las que lo guardes. Si está en un sitio fresco y seco, en un envase muy bien cerrado y en un armario lejos de la luz del sol, te puede durar hasta un par de años.

El aceite se puede poner rancio por reacción con el oxígeno del ambiente (rancidez oxidativa) o con el agua (randidez hidrolítica). Son procesos que se aceleran con el calor y la luz (ultravioleta, con los fluorescentes y bombillas incandescentes no pasa nada), que generan peróxidos y radicales libres. Estos químicos son muy reactivos y producen compuestos llamados aldehídos y cetonas, que son los que le dan ese sabor al aceite rancio. Los aceites vegetales insaturados son particularmente susceptibles a la oxidación porque el oxígeno ataca sus enlaces dobles. Así que mantén el aceite en un sitio fresco, seco, en un envase muy bien cerrado (si está sin usar no lo abras aún), y si puede ser en una botella o lata oscura dentro de un armario.

¿Qué sal es mejor, la marina o la de roca?
Básicamente son lo mismo, un 99% cloruro sódico. La sal marina no es “rica en minerales esenciales” como suelen indicar muchas sales envasadas, a menos que haya sido enriquecida antes de ser envasada. Si vas a usar la sal para cocer o cocinar te da igual una que otra porque se disuelven en el agua y da igual la textura y cristalización de la sal que hayas usado. Otra cosa es que la uses para poner sobre la comida justo antes de servirla. Ahí sí afecta la cristalización porque dependiendo de la forma y tamaño de los cristales se disolverá más lenta o rápidamente en la boca y la sensación de salazón será más o menos intensa. Con la sal de mesa común te sirve para todo, pero si necesitas medidas más precisas usa sal kosher. Tienes aquí un artículo al respecto.

¿Qué comidas se pueden “veganizar”?
Pues casi todas, depende de los ingredientes de que dispongas. Las hamburguesas, escalopes y salchichas son de lo más fácil porque con soja texturizada, gluten de trigo y especias puedes hacerlas, además de que ya se venden hechas y listas para calentar. Para albóndigas es lo mismo.

Para los postres y dulces basta sustituir la nata por nata de soja, la leche por alguna leche vegetal (de soja, de arroz, de avena…) y el huevo dependiendo de la receta que sea se puede sustituir por plátano, harina de garbanzo con agua, harina para cocinar sin huevo, No-egg o algún sustituto del huevo similar, etc. Échale un vistazo a las recetas que tenemos y a este artículo para sustituir ingredientes.

Cuestiones sobre el microondas:

El microondas cambia la estructura de las moléculas de la comida, por eso es malo.
Efectivamente, cambia la estructura molecular de los alimentos en un proceso llamado cocción. Como el resto de métodos, sea hervir, freír, cocer, asar, saltear, dorar, etc. Todos provocan cambios químicos y moleculares en los alimentos. Cualquier alimento tiene una composición química distinta al mismo crudo, lo que no quiere decir que sea “malo” o “peor”. Es sólo distinto.

El microondas echa radiaciones en la comida ¡es peligroso!
Has de diferenciar las microondas de la radiactividad. Ambas son radiaciones, pero también lo son la luz del sol o las de la televisión. Las microondas son ondas de radiación electromagnética exactamente iguales que las ondas de radio, pero con menos longitud de onda y más energía (y son inversamente proporcionales: a más corta la onda, más alta es la energía). Aunque la radiación electromagnética consista en ondas de energía que viajan a la velocidad de la luz, ésta son ondas de longitud más corta y más energía que las microondas. En el microondas se crean el magnetrón, un tubo de vacío que las lanza al horno (la caja de metal cerrada), donde las microondas no paran de dar vueltas mientras funciona el magnetrón. Éstos se clasifican por la fuerza de las microondas que generan, que suele ir de los 600 a los 900 watios (esto son los watios de las microondas que se generan, no lo que consume el aparato). La potencia de cocción del microondas y la rapidez con que lo hace depende del número de watios de microondas por litro de volumen dentro de la caja de cocción. Para calcularlo se dividen los watios del microondas por el número de litros de capacidad que tenga.

Cuando introducimos alimentos y encendemos el microondas suceden una serie de cosas: las moléculas de agua de los alimentos (otras moléculas de los alimentos también, pero sobre todo las de agua) son dipolos (polares) y se comportan como pequeños imanes, así que tienden a alinearse en la misma dirección de un campo eléctrico (como los imanes de las brújulas con el campo magnético de la Tierra). Las microondas del horno microondas (con una frecuencia de 2,45 GHz) producen un campo eléctrico que cambia de dirección 4900 millones de veces por segundo. Las moléculas de agua se agitan a ese son, y en esa agitación, cargadas de energía por las microondas, chocan contra las moléculas que están alrededor, por la fuerza las desplazan y éstas a su vez chocan con otras. Cada molécula golpeada se convierte en otra molécula que se mueve, y una molécula que se mueve a toda prisa es la definición de una molécula caliente.

Este movimiento molecular inducido por las microondas se convierte en calor generalizado. Como veis, no hay nada de “misterioso” ni de “mágico”.

Por qué no funde hielo: porque las moléculas de agua en el hielo forman cristales de estructura reticular (sus moléculas están fuertemente unidas en un rígido entramado) y no pueden moverse bajo la influencia de las microondas. Cuando descongelas alimentos en el microondas estás calentando las partes que no son hielo, pero el calor resultante se introducen en los cristales de hielo y los funde.

Por qué los alimentos grandes muchas veces se quedan fríos por dentro: porque las microondas no pueden penetrar más de dos o tres centímetros en la comida, su energía se absorbe completamente y se convierte en calor en esa capa. Lo que se puede hacer es taparlo y esperar a que el calor de la parte exterior recorra su camino hasta el interior del alimento y lo caliente.

Cómo llega ese calor al centro del alimento: las moléculas más calientes chocan contra las moléculas más frías de la comida y les traspasan parte de su movimiento (su calor), así, un poco como el “efecto dominó” se van abriendo camino hacia el interior del alimento.

Por qué el microondas calienta tan rápido: porque deposita la energía directamente en el interior del alimento (aunque sólo sea en los 2-3 primeros cm de espesor). No es porque las microondas sean muy pequeñitas y viajen muy rápido como ponen en algunos libros de cocina. Todas viajan a la velocidad de la luz y “micro” no significa “pequeñitas”, se llaman así porque son ondas de radio ultracortas.

Por qué el plato del microondas está constantemente dando vueltas: porque es complicado diseñar un horno en el que la intensidad de las microondas sea totalmente uniforme. Si la comida está en movimiento se reparten las desigualdades de intensidad de las microondas.

Por qué no hay que meter metales en el microondas: porque las microondas se reflejan en el metal, y si pones cosas que reflejen demasiadas microondas en lugar de absorberlas, puedes estropear el magnetrón.

Por qué salen chispas cuando metes objetos con partes metálicas: porque las microondas generan corrientes eléctricas en los metales, y si éstos tienen partes afiladas, puntas y/o aristas, pueden actuar como un pararrayos y concentrar tanta energía de las microondas en esos puntos que pueden salir chispas porque desarrollan campos eléctricos altamente concentrados a su alrededor. Lo de “actuar como un pararrayos” no significa que no puedas usar el microondas si llueve o hay tormenta, actúa así con las corrientes eléctricas que se generan dentro del aparato.

Además, si los metales o partes metálicas que has metido en el microondas son muy finos, pueden fundirse.

Las parrillas y grills metálicos aptos para microondas no causan estos problemas, están diseñados para ello.

También pueden saltar chispas al meter alimentos congelados debido a que los cristales de hielo, que no absorben las microondas, pueden presentar forma de puntas o aristas, reflejar las microondas y actuar como un metal. Para descongelar alimentos elige la función de “descongelar” de tu microondas.

Por qué es peligroso calentar agua en el microondas: no es peligroso, sólo hay que tener cuidado. En el microondas el agua puede alcanzar temperaturas más altas que la de ebullición pero sin hervir, y se dice que está supercalentada. No hierve porque las moléculas necesitan un punto de nucleación para generar burbujas de vapor, y ese punto de nucleación puede ser cualquier elemento que haya en el agua, como polvo, una bolsita de té, azúcar, café, etc., pero si no lo hay, se produce este fenómeno y se genera la burbuja de ebullición cuando introduces algo en la taza o vaso. Al llegar a la superficie te puede dar un susto que haga que te tires encima el agua hirviendo, o puede hacer saltar alguna gotita de agua que, por supuesto, quema. Si quieres evitarlo, cuando termines de calentar el agua y antes de sacar el vaso o taza mete dentro una cucharita.

Fugas en el microondas: si tu horno microondas está deteriorado puede dejar salir microondas, pero los hornos modernos no son un problema. Cuando abres la puerta el magnetrón se detiene y las microondas desaparecen (cuando apagas un interruptor, la luz se apaga. Funciona igual.)

La puerta del microondas es de vidrio recubierto con un panel de metal perforado que evita que las microondas puedan pasar. Su longitud de onda es demasiado grande como para poder pasar por los agujeritos del panel metálico.

Las tapas para poner sobre los alimentos, para usar en los microondas no cierran completamente, ni se ajustan, para conservar el vapor que se genera, porque gran parte del agua se ha convertido en vapor, pero sin crear una presión que levante la tapa. Cuando pones la tapa el calor se distribuye más uniformemente y llega mejor al interior del alimento, pero sigue siendo un proceso lento y si no lo dejas cocer el tiempo suficiente, la comida tendrá partes frías y partes calientes. Antes de sacar el plato déjalo reposar un momento para que el vapor baje y se reparta el calor.

Potencias y tiempos: Si programas el microondas a x potencia no estás ajustando los watios del magnetrón, sino el tiempo de funcionamiento. A mitad de potencia significa que trabaja la mitad del tiempo. El sonido de ventilador que se oye es el ventilador que enfría el magnetrón. El microondas suena como si funcionase a ratos porque eso es lo que hace. El magnetrón alterna marcha y parada para que el calor se distribuya bien por los alimentos.

El magnetrón siempre funciona a plena potencia, no se puede ajustar.

Qué alimentos pueden calentarse al microondas: prácticamente todos porque contienen agua. No intentes calentar setas deshidratadas o soja texturizada sin hidratar porque te va a dar lo mismo. Hidrátalo primero. Las grasas y los azúcares también se calientan con las microondas, y hay alimentos que pueden quemarte tras calentarlos en el microondas porque las moléculas de agua muy calientes se evaporan, pero las de grasa y azúcar que se calientan demasiado se quedan donde están.

Qué recipientes se pueden usar en el microondas: todos aquellos que no absorban las microondas (que sus moléculas no sean dipolos) y que no se calienten demasiado por el calor transferido de la comida. El vidrio, los plásticos diseñados para tal fin y la cerámica son seguros en casi todos los casos. Si están un poco deteriorados el agua puede penetrar en los poros, calentarse en el microondas y con la presión del vapor puede cuartear o romper el recipiente. Recuerda que gran parte del calor de la comida calentándose pasará al recipiente y que, aunque sea apto para microondas, te puedes quemar al sacarlo si no tienes cuidado.

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consultas de cocina, junio 2010

CreatiVegan.net — Sun, 04 Jul 2010 19:48:58 +0000

En este apartado publico las dudas y preguntas que me enviáis junto con las respuestas. Si quieres hacer alguna consulta sobre cocina en general, escríbeme a virginia@creativegan.net

He leído que las radiaciones del microondas destruyen todos los nutrientes de las verduras y que por eso no se debe cocinar con microondas.
La radiación microondas no destruye los antioxidantes, vitaminas o minerales por sí misma. Da igual el método que uses, siempre hay pérdida de nutrientes, aunque sea mínima. Por ejemplo, las vitaminas B y C y algunos antioxidantes como los flavonoides, son solubles en agua e inestables con el calor.
Para cocer las verduras puedes reducir la cantidad de agua o no poner agua, porque la mayoría de las verduras son un 90% agua. Puedes cocer verduras en el microondas metiéndolas en agua fría, secándolas y poniéndolas en un recipiente para microondas cubierto, sin añadir agua. Déjalo 3-4 minutos a potencia máxima y estará listo, cocido en su propia agua y con la mínima pérdida de nutrientes solubles en agua.

¿Es verdad que se pierde el sabor de los tomates si los guardas en la nevera?
Se dice que uno de los compuestos que le da sabor, el (Z)-3-hexenal, desaparece con la refrigeración. Lo cierto es que es el compuesto de olor más fuerte de entre los 400 que se han encontrado en los tomates, y huele a hierba fresca, pero no se destruye con las temperaturas bajas. La textura puede cambiar un poco si los almacenamos por debajo de los 10 grados, pero eso depende también de la madurez del tomate y del tiempo que lo dejemos en la nevera. Si el tomate está poco maduro, con la refrigeración evitamos que madure mucho más, por lo que desarrolla menos olor y sabor, pero los tomates bien maduros y rojos se pueden dejar tranquilamente en la nevera unos días. Los principales compuestos de sabor del tomate sonn volátiles, así que no los cortes hasta que los vayas a servir.

¿Se puede hacer falafel con garbanzos cocidos de bote?
No, te saldrá algo parecido al hummus, que es un paté suave de garbanzos. Para que el falafel quede entero y crujiente tienes que hacerlo con garbanzos dejados a remojo 8-12 horas (después tiras el agua) y sin cocer. Utiliza una batidora con la suficiente potencia, y si ves que se calienta mucho, para un rato.

¿Son tóxicos los pegamentos de las pegatinas de las frutas? ¿Llega dentro de la fruta?
No, quita la pegatina y lava la fruta. El adhesivo se suele quedar en la propia pegatina (lavando la fruta puedes eliminar algún resto que pueda haber quedado) y no penetra en la piel de la fruta. De todas formas, tendrías que ingerir una cantidad enorme de adhesivo en muy poco tiempo para que fuese tóxico.
Las etiquetas o pegatinas suelen estar hechas de papel, polietileno o vinilo plástico, y hay muchas que no contienen adhesivo para evitar dañar la fruta al despegarlo.

¿Qué es la “proteína vegetal hidrolizada” que hay en muchas sopas y comidas preparadas y de qué verduras se saca?
Es un potenciador del sabor. Se hidrolizan proteínas (generalmente del gluten), que se rompen en los aminoácidos que las componen. El más conocidoo es el ácido glutámico, que es lo que hace de potenciador del sabor en el glutamato monosódico. También puedes encontrar otros potenciadores del sabor en el mismo alimento como el guanilato disódico o iosinato disódico, derivados de proteínas de las algas y las levaduras, que también funcionan como potenciadores del sabor mezclados con el ácido glutámico.

¿Necesito el nigari para hacer tofu? ¿Se puede hacer con limón?
El paso más importante para hacer tofu es la coagulación de las proteínas y aceites de la leche de soja, y necesitas coagulantes (sales y ácidos). Puedes usar sulfato de calcio, que es el que más se usa y el que lleva el tofu de las tiendas orientales, o bien nigari, que es cloruro de magnesio. Con zumo de limón y sal puede quedarte una masa blanda que puedes usar como paté.

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consultas de cocina, mayo 2010

CreatiVegan.net — Sat, 12 Jun 2010 18:32:17 +0000

En este apartado publico las dudas y preguntas que me enviáis junto con las respuestas. Si quieres hacer alguna consulta sobre cocina en general, escríbeme a virginia@creativegan.net

A la hora de hacer guisos con cerveza u otras bebidas alcohólicas, ¿se evapora todo el alcohol o queda suficiente para notarlo?
Una salsa o un caldo que lleve alcohol hervirá entre los 80ºC y los 100ºC, se formará vapor de agua con vapor de alcohol y se evaporarán juntos. El alcohol se evapora más rápido que el agua, y si no hay demasiado alcohol en nuestro caldo, no habrá problema.
Siempre puede quedar un mínimo rastro de alcohol, dependerá principalmente, aunque no sólo, del factor de disolución. También influye el tiempo de cocción, si el recipiente está destapado, si se cocina al fuego o al horno… en general todas las condiciones que incrementan la evaporación de agua y de alcohol. Utiliza pocas cantidades de bebidas alcohólicas con la menor gradación posible (por ejemplo, un vino de 12º tiene un 12% de alcohol) diluidas en bastante caldo o agua y cocínalo destapado.

Los champiñones no se pueden lavar porque absorben agua y pierden sabor, ¿se pueden pelar o limpiar con algún cepillo para que no queden restos de tierra?
Los champiñones no absorben más que unas gotas de agua si los dejas en remojo, y no pierden sabor porque el aroma no está concentrado en la superficie ni es soluble en agua. Tampoco sueltan mucha agua porque los hayas lavado, sino porque los champiñones son casi todo agua, los apretamos en la sartén y el vapor generado no puede escapar. Lava los champiñones cortando primero los pies llenos de tierra y pasándolos por el chorro del grifo. Si quieres usar además un cepillo, puedes hacerlo. A la hora de cocinarlos saltéalos en pequeñas cantidades o usa una sartén más grande.

¿Por qué alimento puedo reemplazar al huevo?
Eso depende de para qué receta lo vayas a sustituir. En cualquier caso, aquí tienes una lista de sustitutos del huevo: http://www.creativegan.net/archives/%C2%BFcomo-sustituir-los-lacteos-y-los-huevos/

¿Se puede tostar pan en el microondas? ¿Hay alguna receta?
El microondas no dora la comida porque la mayor parte de la energía se absorbe en el interior de los alimentos y no llega suficiente calor a la superficie para que se tuesten. Puedes tostar pan si tu microondas tiene grill y accesorio recubierto de metal para tostarlo. Otra cosa que puedes hacer es tostar migas de pan del día anterior: rompe el pan sin corteza en trozos, añade un chorrito de aceite y un poquito de sal removiendo bien para que impregne todas las migas, repártelas en una bandeja para microondas y ponlo en el microondas al máximo un minuto. Remuévelas y déjalaas otro minuto más.

¿Hasta qué temperatura se pueden usar los utensilios y los accesorios de silicona?
Depende del utensilio (muchas veces se especifica la temperatura máxima a la que puede exponerse), puede variar de 232ºC a 482ºC. Lo normal es que aguanten hasta 260ºC, que es de las temperaturas más altas a las que cocinamos.

¿Cuál es el mejor arroz para hacer paella? Encuentro en los supermercados arroces vaporizados, normales, largos, cortos, redondos…
Los mejores arroces para paella son las variedades Senia, Bahía y Bomba, seguidas del Calasparra. Son arroces de grano medio-corto con una “perla” central blanca de almidón concentrado que le da una textura especial a la paella. Algunas personas prefieren el Senia porque absorbe más caldo, y la mayoría utiliza Bomba porque es más fácil de encontrar, más barato y es más fácil de cocinar porque no se pasa enseguida, tiene bastante tolerancia.
En general, lo que más diferencia a unos arroces de otros es el contenido de los almidones amilosa y amilopectina. Los arroces con mayor contenido de amilosa, cuyas moléculas no absorben demasiada agua, quedan bastante sueltos, y los que tienen mucha amilopectina (como los arroces japoneses) son más glutinosos y quedan más cremosos y apegotonados porque sus moléculas pueden atrapar mucha agua.

¿Son tan buenas las bayas del Goji como dicen? ¿En qué platos puedo usarlas?
Por lo que he estado investigando hasta ahora, después de ver que en una frutería de mi barrio las venden junto con un cartelito con sus supuestos beneficios (entre los que se encuentran “cura el cáncer”), las bayas de Goji no tienen más beneficios que cualquier otra fruta, y la explosión de ventas es más una moda que un descubrimiento. Se venden muy caras y no hay estudios científicos que avalen ninguno de los beneficios que los vendedores dicen que tienen. Recientemente se ha pronunciado al respecto el director del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Granada, que señala que muchos de los componentes presentes en las bayas se encuentran en la cantidad diaria recomendada de frutas y verduras dentro de una dieta equilibrada. Lo que sí se ha encontrado perjucicial es que interacciona con algunos medicamentos como el Sintrom.
Si quieres tomar las bayas porque te gusta su sabor, incorpóralas a las ensaladas y a los arroces salteados.

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consultas de cocina, abril 2010

CreatiVegan.net — Sun, 16 May 2010 15:41:14 +0000

En este apartado publicaré las dudas y preguntas que me enviáis junto con las respuestas. Si quieres hacer alguna consulta sobre cocina en general, escríbeme a virginia@creativegan.net

¿Por qué recomiendas suplementos de B12? ¿No es mejor la natural, de los cereales y enriquecidos, que los químicos?
Las propiedades de una sustancia vienen determinadas por la estructura de sus componentes moleculares, no por su origen. Supongo que nos hemos acostumbrado a ver la palabra “química” acompañada con adjetivos como “venenoso”, “carcinógeno”, “tóxico”… de por sí las sustancias químicas no son buenas ni malas, son cosas, son el olor de los jazmines, el color de las verduras, las reacciones alérgicas, el ennegrecimiento de las manzanas y millones de cosas que forman los pilares básicos del mundo. Somos nosotros quienes decidimos cómo usarlas, y en el caso de las vitaminas creo que hacemos una buena elección. Además de la vitamina B12, la vitamina C de los cereales y enriquecidos se sintetiza en laboratorio y está compuesta exactamente por los mismos grupos de átomos unidos de la misma manera que los producidos por las naranjas o los kiwis, y por supuesto tiene la misma actividad biológica. Podríamos poner juntas una molécula de vitamina C “sintética” y una procedente de la naranja y no podríamos distinguir cuál es cuál.
La vitamina B12 (cianocobalamina) sólo se encuentra en productos de origen animal, en especial en la leche, en alimentos cultivados en medios ricos en B12, en alimentos enriquecidos y en suplementos.
Parece ser que conforme envejecemos nuestro estómago produce menos ácido, y la B12 de los alimentos está asociada a las proteínas, que nuestro cuerpo desompone con el ácido del estómago para absorber la vitamina en cuestión. La B12 es necesaria para mantener la mielina (protege las células nerviosas), y si ésta se desgasta debido a una deficiencia de B12 (puede tardar años en manifestar síntomas) podemos sufrir anemia perniciosa, con todo lo que ello conlleva: debilidad, mareos, aturdimiento, problemas de memoria, de coordinación en las extremidades, etc.
Se recomienda que las personas mayores de 50 años, así como quienes no tomen suficiente B12 en la dieta, tomen un suplemento diario que contenga mínimo 2,4 microgramos. En muchos casos se recomiendan hasta 25 microgrammos diarios porque no se corre ningún riesgo de sobredosis. Puedes tomar vitamina B12 como prefieras, pero asegúrate de tomar la suficiente.

¿Cuánto tiempo se pueden guardar los extractos de vainilla, almendra, etc? Tengo algunos botecitos desde hace meses y no sé si estarán buenos todavía.
La mayoría de los extractos duran alrededor de 6 meses, mira la fecha de caducidad y las recomendaciones de almacenamiento. En general los extractos son bastante volátiles (se pueden evaporar) y con el tiempo, si no están bien cerrados y guardados en un lugar fresco y oscuro, pueden saber y oler mal, o perder olor y sabor. Si tienes dudas, ábrelos y huélelos.

¿Son más higiénicas las tablas de cortar de madera o las de plástico?
La madera podría tener efectos antibacterianos y en el plástico se crean ranuras en las que crecen las bacterias y ni lavándolas bien acabas con ellas. Ambas son seguras si las mantenemos lo más limpias posible. Una de las mejores formas es frotar la tabla con sal, porque mata las bacterias por deshidratación. También se puede meter la tabla en el microondas uno o dos minutos (¡vigílala!).

¿Por qué no se pueden comer las patatas verdes?
Porque contienen compuestos como la solanina y la charcolina (de la familia de los alcaloides) que son tóxicos en concentraciones muy altas, pueden producir malestar digestivo. Estas toxinas naturales no tienen color, pero su producción es paralela a la de la clorofila, que es verde. Si la concentración es muy alta, puede hasta picarte la lengua. Los alcaloides no se destruyen con el calor, pero suelen estar en los brotes (están plagados) y cerca de la superficie de la patata, así que retira los brotes y pélala bien. Si la patata por dentro sigue estando verdosa, no la uses.

¿Puede explotar una olla a presión?
Las ollas a presión no explotan con fractura incluída, no “revientan”. Las ollas a presión actuales tienen varios dispositivos para mejorar su eficiencia y su seguridad, como una válvula de seguridad, una válvula pequeña de saturación y una rosca de seguridad. La válvula permite la salida del aire y se cierra al aumentar la presión interna. Si la presión dentro de la olla es muy grande se abre la válvula central, y si esto no ocurre, la rosca de la tapa se deforma y salta la tapa, que está protegida por un par de asas.

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Métodos de cocción I

CreatiVegan.net — Fri, 23 Apr 2010 19:20:32 +0000

Hay alimentos que se pueden consumir crudos, otros que necesitan una transformación que los hagan masticables y digestibles, y otros que mediante la cocción mejoran su sabor, aspecto y textura y además la cocción destruye los microorganismos perjudiciales que pudiese contener. En general se suministra calor a los alimentos a través de un medio que puede ser líquido o gaseoso, y a su vez el medio líquido puede ser acuoso o graso. Es decir, ponemos los alimentos en agua, caldo, aceite o sobre una superficie caliente dependiendo del resultado que queramos obtener. En el medio acuoso, donde la temperatura máxima no sobrepasa los 100ºC, las moléculas de los alimentos se transforman con muy ligeros cambios organolépticos (las proteínas se coagulan, se abren los gránulos de almidón), no se generan nuevas moléculas, sólo se ablandan los alimentos, se hacen más masticables y más digestibles, aunque no siempre más apetecibles. Para compensar esta falta de sabor y olor se recurre a los sofritos y especias y se espera a que se mezclen los sabores.

En los medios graso y seco o gaseoso, al cocerse con temperaturas más altas, se generan nuevas moléculas sápidas y nuevas características organolépticas, como la caramelización.

En ambos casos, las moléculas del medio se activan con ese calor externo que aplicamos, chocan contra la superficie del alimento y le transfieren su energía cinética, que inmediatamente se transforma en calor. El calor que los alimentos reciben en su superficie se transmite por conducción. Jugando con el tiempo se puede conseguir que el mismo alimento tenga distintos sabores y texturas, cosa muy importante cuando asamos a la parrilla y al horno: queremos que quede tostado por fuera y jugoso por dentro. En el caso de la cocción en medio acuoso, terminamos la cocciónn cuando la temperatura de la superficie de los alimentos es igual a la de la temperatura en su interior (de otra forma quedaría blando por fuera y crudo por dentro). Es muy importante manejar la intensidad del calor y el tiempo de resistencia y tener en cuenta que hay muchos términos medios que se pueden aplicar según qué alimento y qué cantidad queramos cocinar.

Tiempos de cocción

No todos los alimentos tienen el mismo tiempo de cocción, a pesar de que tengan la misma masa y los pongas a la misma temperatura. Piensa por ejemplo aquella vez que echaste a la olla unas cuantas verduras, hortalizas (y legumbres), lo herviste todo junto y comprobaste que algunas verduras estaban en su punto y otras estaban completamente deshechas, a pesar de que todo estaba cortado en trozos más o menos iguales. Este es un gran ejemplo de que los tiempos de cocción de los distintos alimentos, con misma masa y temperatura, son diferentes. Y además pueden afectar muchas cosas al tiempo de cocción: el grado de hidratación del alimento, su porosidad, la heterogeneidad de su composición… Generalizando, podríamos decir que hay dos cosas que tienen influencia directa y clara sobre el tiempo de cocción: – El coeficiente de transmisión de calor – El estado físico del alimento (el tamaño, grado de troceado)

El coeficiente de transmisión de calor

La conductividad térmica es una propiedad física que se conoce muy bien en los materiales inorgánicos, aunque no tanto en los orgánicos de utilización culinaria. Sabemos, por ejemplo, que el cobre y el aluminio son los metales de mayor conductividad, aunque por la toxicidad de sus óxidos no se usan directamente para construir recipientes de cocina, se revisten de acero inoxidable o se utiliza éste directamente como material. Pero no hay datos concretos sobre estas características en todos los alimentos.

El estado físico del alimento

Como el calor se transmite de fuera a dentro, para un mismo alimento, a menor tamaño, menor masa, cuanto más pequeños hagamos los trozos, antes llegará el calor al centro (porque la distancia a recorrer será menor) y antes se alcanzará su punto de cocción. Por ejemplo, una patata cortada en rodajas muy finas se hace antes que una cortada a dados, y a su vez ésta se hace antes que una entera o cortada por la mitad.

Así que para encontrar una solución al problema de que cada ingrediente quede hecho en un tiempo, y que unas cosas nos queden duras y otras deshechas, tenemos que jugar con ambos factores: la transmisión de calor y el estado físico del alimento. Ejemplo: Ponemos a cocer en agua 2 cebollas medianas enteras y 2 patatas medianas enteras. Al terminar el tiempo de cocción, las cebollas están duras y las patatas, blandas.

Solución 1: Troceado: Partimos por la mitad las cebollas, y al terminar la cocción tanto patatas como cebollas están blandas.

Solución 2: Tamaño de los ingredientes: En lugar de cebollas medianas ponemos cebollas pequeñas enteras. Ambas estarán blandas al final de la cocción.

Solución 3: Acción diferida: Ponemos a hervir las cebollas medianas enteras y a mitad de la cocción añadimos las patatas. Al final de la cocción, ambas estarán blandas.

Diferenciar platos con distintos métodos de cocción

Como cocer los alimentos no sirve sólo para calentarlos, y aplicamos técnicas y métodos diferentes, los alimentos se cocinan de diversas maneras y dan lugar a platos variados como estofados, escabeches, cocidos, hervidos, etc. Cuando hablamos de cocción en medio acuoso no nos referimos sólo al agua. Recuerda que también puedes cocer en otros líquidos, como en leche de soja, vino, vinagre, bebidas alcohólicas (sidra, cerveza, brandy, ron…). Y cada variedad de éstos puede darnos diferentes sabores. Cuando cocemos en medio graso la característica más destacable es su capacidad de conseguir y soportar las altas temperaturas responsables de la caramelización y de las reacciones de Maillard que producen esa transformación tan característica en el sabor de los alimentos.

Los métodos de cocción

Una vez aprendas estas técnicas fundamentales, podrás hacer casi todos los platos que te propongas. Cocinar no es sólo seguir las instrucciones de una receta, es saber cómo manejar los ingredientes y hacer que sepan lo mejor posible. Las recetas son guías que nos muestran que alguien ha logrado elaborar un plato de una determinada forma, pero disfrutarás de la cocina si encuentras tus propias fórmulas. Conocer estas técnicas es una aventura que no sabes cómo va a acabar, pero que va a ser divertida.

Los métodos de cocción se distinguen principalmente por el medio en que se realizan: cocción en medio seco, en medio líquido o húmedo, en medio graso y mixta o combinada (agua y grasa). Dentro de cada clasificación hay diferentes técnicas para obtener diferentes resultados, por lo que las combinaciones son muchas.

Cocción en medio seco / por concentración / en medio aéreo / en medio gaseoso

- Al horno (asar, a la sal…)

- A la plancha

- A la parrilla

- A la brasa

- Gratinar

- Rustir

- Al baño maría

- Al vacío

Cocción en medio líquido o húmedo

- Hervir

- Blanquear o escaldar

- Escalfar o pochar

- Al vapor

- En caldo blanco

* Medios:

Cocción con reflujo

Cocción con evaporación controlada

Extracción con medio acuoso

Cocción en medio graso

- Freír

- Sofreír y rehogar

- Saltear

- Dorar

* Métodos complementarios:

Enharinar

Rebozar

Empanar

Aglomerar

Cocción mixta o combinada

- Guisar

- Estofar

- Brasear

Calor

Para calentar y cocinar los alimentos necesitamos aplicar calor: transferir energía de una fuente de calor al alimento. Esta transmisión puede hacerse mediante tres mecanismos diferentes:

Conducción: Es el método más directo de transmisión de calor en la materia, su efectividad depende de la conductividad de los materiales (es lo que determina con qué rapidez se calienta o enfría y con qué uniformidad se distribuye el calor. Es importante tenerlo en cuenta sobre todo a la hora de elegir utensilios de cocina. Mediante la conducción el calor pasa a través de un cuerpo, de molécula a molécula, sin que haya un desplazamiento visible de sus partículas.

Convección: Un ejemplo del mecanismo de convección se ve cuando se calienta agua hasta la ebullición en un recipiente transparente o de vidrio. Entonces veremos perfectamente cómo el agua caliente del fondo asciende en forma de corriente hasta la superficie debido a que, al variar la temperatura, se originan diferentes densidades del agua.

Radiación: La energía que emiten todos los cuerpos calientes (el sol, un recipiente caliente, tu propio cuerpo…) se transmite por radiación y no necesita de un medio material como vehículo, es decir, no es necesario que haya contacto físico entre la fuente y el objeto. Esta energía se llama energía térmica o infrarroja. La energía infrarroja incide sobre otro cuerpo, se refleja en parte, otra parte se transmite a través del cuerpo u objeto y el resto se absorbe transformándose cuantitativamente en calor. Parece un concepto complicado, pero no lo es tanto si digo que un ejemplo simple es cuando cocinamos cosas a la parrilla.

En la práctica combinamos los tres mecanismos casi siempre, aunque predomine uno de ellos. Por ejemplo, cuando metemos una fuente con agua en un horno eléctrico, lleva consigo la radiación desde el elemento eléctrico del horno, la conducción por las paredes del recipiente y la convección en el agua. Después, según predomine uno sobre otro, la naturaleza del medio, etc. el efecto cualitativo sobre el alimento que se cocina será diferente. Ahora las variables más importantes son la temperatura que se alcance en el medio de cocción y la velocidad a la que se caliente el alimento en un tiempo dado. Es decir, que para cocinar con éxito hay que controlar bien la aplicación de la fuente de calor al alimento.

La reacción de Maillard

La reacción de Maillard es un conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y los azúcares de los alimentos al calentarlos. Es una forma de tostado similar a la caramelización. A principios del siglo XX Louis-Camille Maillard (médico y químico francés) estudió la reacción, demostrando que la pigmentación de color marrón fruto de la cocción se producía tras la reacción de un grupo amino de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares. Así, la reacción de Maillard es la responsable del color y sabor de los alimentos en las diferentes formas de cocción. La reacción de Maillard es la responsable de los sabores, aromas y colores de los alimentos. Por ejemplo es el responsable del tostado de las galletas, del color de la corteza del pan, del color y sabor del café torrefacto, etc.

Cada alimento tiene su particular reacción de Maillard, que varía según los métodos, temperaturas de cocción o mezcla con otros alimentos. Cuando hervimos o hacemos al vapor algunos alimentos no se superan los 100ºC, la cocción es lenta y quedan más suaves y pálidos en comparación con los que se han hecho al horno, a la parrilla o fritos (se superan los 160ºC). En estos casos los alimentos se deshidratan rápidamente y pronto alcanzan la temperatura a la que los hemos sometido, empiezan a dorarse rápidamente pero sólo se tuestan por fuera, por dentro pueden quedar crudos. Si queremos entonces que lo que cocinemos quede sabroso y jugoso, con un ligero tostado, podemos hacer dos tipos de cocción: primero lo freimos hasta que se tueste y después se añade el líquido que reducirá la temperatura de cocción, ya que el agua no puede exceder los 100ºC.

La reacción de Maillard aparece de forma visible a partir de los 155ºC si los alimentos además están poco hidratados. Lo que hace que haya diferentes tonos y cantidades de tostado son los diferentes aminoácidos. Durante el proceso se crean cientos de compuestos de sabor diferentes, los mismos que se llevan años usando para crear sabores artificiales. Siempre podemos utilizar esta curiosa reacción para potenciar el sabor de los alimentos, aumentando su gama de sabores.

La caramelización es un proceso completamente diferente a la reacción de Maillard, de hecho no es más que la pirólisis de ciertos azúcares. Cuando hacemos flanes, por ejemplo, fundimos el azúcar a modo de caramelo y lo ponemos en el molde del flan. Cuando estamos calentando el azúcar primero se pone de color dorado. En este punto el sabor es aún muy débil, así que seguimos removiendo y dejando que se funda el azúcar, que cada vez es más oscuro. Si nos pasamos y llega al color negro nos queda muy amargo o incluso con sabor a quemado. Si no tenemos un termómetro para caramelo lo mejor es jugar con la temperatura, tiempo de calentamiento y agitación para distribuir el calor uniformemente. El azúcar común que usamos para esto no huele a nada, pero cuando lo calentamos sufre un cambio de fase que acaba, mediante la fusión, en un jarabe espeso, y esto sucede a los 154ºC. Si seguimos calentándolo, al llegar a 168ºC se han generado más de 100 productos distintos, por lo que toma un color ámbar, empieza a tener más sabor dulce y desprende un aroma muy agradable. Si lo dejamos al fuego más tiempo se carbonizará, el azúcarr se desintegrará por completo y quedará negro y amargo. La razón de la caramelización es que, a alta temperatura, los átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno de las moléculas de azúcar reaccionan entre sí y con el oxígeno del aire. Así, con el calor se rompen los enlaces químicos que unen esos átomos a las moléculas de azúcar y se forman distintos fragmentos de moléculas que también reaccionan entre sí. Muchas de las nuevas moléculas, aldehídos y ácidos orgánicos, son volátiles y escapan al aire, por eso puedes olerlos. Las que no pueden escapar están compuestas por alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos y pironas, forman polímeros sólidos de color marrón.

Una buena manera de aumentar la gama de sabores (o cambiarla por completo para bien) es combinar las reacciones de Maillard con la caramelización: prueba a dorar unas verduras con un poco de azúcar.

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consultas de cocina, marzo 2010

CreatiVegan.net — Sat, 10 Apr 2010 22:07:10 +0000

En este apartado publico las dudas y preguntas que me enviáis junto con las respuestas. Si quieres hacer alguna consulta sobre cocina en general, escríbeme a virginia@creativegan.net

¿Hay alguna forma de que maduren tomates comprados un poco verdes?
Ponlos en una bolsa de papel toda la noche en un sitio oscuro o en un bol con una manzana, tapado. La manzana suelta gas etileno, que hace que los tomates maduren más rápido.

¿Cómo puedo hacer que las zanahorias queden más dulces?
Pélalas antes de usarlas, la piel tiene un sabor ligeramente amargo. Al cocinarlas no es necesario añadir azúcar, además te quedarían demasiado dulces.

Cuando cocino remolacha o lombarda con otras verduras, se tiñe todo el agua y las otras verduras, en especial las patatas, ¿hay alguna forma de evitarlo?
Las verduras de colores rojos, azules o púrpuras (lombarda, remolacha, rábano, uva negra, moras, etc) contienen antocianinas, que son los pigmentos responsables de estos colores, y además son solubles en agua y muy sensibles a las variaciones del PH del medio. En el caso de la remolacha, la que actúa es la beta-cianina, que es menos sensible a las variaciones del PH. Para las remolachas y las lombardas añade al agua una cucharadita de vinagre o el zumo de medio limón para fijar el colorante. Aún así algo soltarán, por lo que es mejor que las cuezas solas.

¿Se pueden congelar las patatas sin hacer?
Sí, trocéalas, mételas en una bolsa de congelación y mételas al congelador. Aquí tienes una guía para conservar las frutas y verduras.

¿Por qué huele tan mal la coliflor al cocerla? ¿Se le puede echar limón o especias para que no huela?
La coliflor y todos sus parientes (brócoli, coles de bruselas, col, etc) contienen compuestos organo-sulfurados y una enzima llamada mirosina que sí se inactiva en medio ácido. Cuando cortas estas verduras se activa la enzima y provoca la transformación de los organo-sulfurados, que se van descomponiendo hasta mercaptanos, amoníaco y sulfhídrico (el responsable del olor a huevos podridos). Y siguen reaccionando mientras los cueces, y cada pocos minutos de cocción se duplica la cantidad de estos volátiles malolientes. La mejor solución es no cortar estas verduras (o cortarlas lo mínimo imprescindible), echarlas en abundante agua ya hirviendo con un poco de vinagre o zumo de limón y poner el extractor.

¿Cómo hago para que la pasta no se quede seca al momento de comerla?
Cuando la pasta esté cocida, evita escurrirla demasiado vigorosamente y sírvela inmediatamente. Si vas a tardar un poco, déjala tapada hasta que la pongas en los platos. La pasta se seca y se enfría enseguida, hay que ser rápido. Aquí tienes consejos a la hora de cocinar con pasta.

¿Cómo quito los olores del microondas?
Corta un limón en 8 partes y ponlo en un tupper con agua y un par de clavos de olor (la especia). Mételo al microondas y deja que hierva un rato (unos 5 minutos a 350W).

uno de los cereales que mas produce eua

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Utensilios de cocina IV: utensilios de repostería

CreatiVegan.net — Mon, 22 Mar 2010 14:05:44 +0000

Tener los utensilios necesarios para cada tarea te facilita y te permite disfrutar de la repostería. Puedes estirar una masa con una botella de vino o cortar las galletas con unn vaso, pero verás que te es más sencillo con un rodillo de amasar o un molde de galletas. Elige bien tus utensilios y te durarán muchos años.

Superficie de trabajo
Cuando tienes que amasar y estirar masas de panes, galletas, etc. necesitas una superficie lisa y dura, preferiblemente fría para que la grasa se mantenga dentro de la masa durante el amasado.
Lo ideal es tener una encimera o mesa de mármol, pero también puedes encontrar tablas de amasar en madera dura o en plástico. No uses las mesas de mármol como superficie de corte porque podría arañarla y también deteriorar tus cuchillos.
Cuando haga mucho calor, enfría la placa de mármol en el frigorífico antes de usarla o pon una bolsa con hielos encima para que esté tan fría como sea posible cuando coloques la masa encima. Para algunos tipos de masa, como la masa quebrada, éste es un detalle fundamental.

Rodillo de amasar
Los rodillos se fabrican en diferentes tamaños, formas y materiales, pero el más común suele ser el de madera. En general el material depende del gusto personal, aunque los más pesados, resistentes y bien hechos son los que mejor resultado dan. Para que no se deformen, no los sumerjas nunca en agua, límpialos con un paño húmedo y luego sécalos con un paño de cocina.

Los rodillos tradicionales son los de madera clásicos con mangos compensados en los extremos que son muy útiles para extender masas. Uno de los más eficaces es el modelo con una barra de acero que atraviesa la madera de mango a mango y permite que ruede mientras se presiona suavemente. Si tienes que trabajar con masas finas, elige rodillos más pesados (de acero por ejemplo), porque permanecerán fríos durante más tiempo.

Los rodillos de estilo francés (cilíndricos) suelen ser de madera, lisos y uniformes, y para hacerlos rodar sobre la masa hay que apoyar las manos extendidas sobre los extremos. Algunos cocineros prefieren este rodillo porque les resulta más fácil sentir la masa que con el tradicional con mangos.

Los rodillos acabados en punta son de madera más ligera y el centro es más grueso que los extremos. Con esta peculiar forma puedes moverlo y girarlo durante su uso para favorecer la extensión de la masa en un círculo exacto de grosor uniforme.

También hay rodillos con motivos marcadores para masas tipo fondant. Al pasar estos rodillos por las masas, se quedan impresos los motivos de los rodillos, pudiendo crear patrones de dibujos fácilmente sobre masas largas.

Amasador
Un amasador es un conjunto de varillas de alambre o cuchillas dispuestas en paralelo formando una U, firmemente unido a un mango resistente de madera o metal.
Al presionar hacia abajo repetidamente sobre los trozos de margarina fría u otra grasa en un bol con harina, los alambres o cuchillas cortan y reducen la grasa a porciones mínimas que se mezclan con la harina. Así, al cocer se convierten en una masa quebrada.

Cortapastas
Hay muchas formas y tamaños de cortapastas, desde los círculos más corrientes hasta figuras complicadas, motivos navideños y de otras festividades. Si son anchos y grandes también sirven para cortar bizcochos y bollos. Algunos son de metal y otros de plástico. Los mejores son los de metal porque conservan en extremo de corte afilado y duran más.

Los cortapastas para galletas suelen ser bajos, con un extremo ligeramente afilado y otro romo para apoyar la mano.

Los cortapastas para hojaldres, masas quebradas, etc. suelen venit en conjuntos de hojalata rígida o acero, y se usan tanto para cortar galletas como entremeses o postres. Pueden ser redondos, ovalados, con forma de barca, cuadrados, con los bordes lisos o acanalados.

Pinceles de pastelería
Se usan en repostería para pintar con agua, melaza, margarina fundida o glaseado. Hay pinceles de muchos anchos y materiales, de silicona y de plástico. Lo importante es que las cerdas sean finas y estén bien unidas al mango, y que sean pinceles especiales para uso culinario. Lava los pinceles con agua caiente y jabón (lavaplatos), para evitar transmitir olores y sabores a las comidas. No pongas juntos los pinceles de repostería y los que tengas para recetas saladas.

Pistola para galletas
Es un utensilio muy curioso, porque tiene muchos usos y es muy económico. Consta de un tubo de metal que se rellena con masa ligera. Viene con muchos accesorios para hacer diferentes tipos de galletas, churros y para usarla como manga pastelera.

Tamices
Con un colador grande puedes tamizar harina. Sólo lo tienes que poner sobre un bol, echar la harina sobre el colador y golpear ligeramente el borde para ayudar a que caiga en el bol.
Si lo prefieres, existen los tamices para harina de metal o plástico, son cilindros con dos o tres láminas de malla metálica y una manivela, que al girarla hace rotar las láminas y la harina pasa a través de los agujeros. Para uso doméstico te sirve con un tamiz con capacidad de 500-700 gramos (2-3 tazas).

Manga pastelera
Las mangas pasteleras se fabrican en lona (plastificada o sin plastificar), poliéster, nailon o plástico desechable. Las más útiles son las de 20 a 30 cm de largo con boca grande para llenarlas, y con un extremo estrecho en el lado opuesto. En este lado es donde se acoplan las boquillas para aplicar los glaseados, mousses, etc. Hay decenas de formas diferentes.
Si planeas usar mucho la manga pastelera es mejor tener un par para que puedas cambiar rápidamente de glaseados sin tener que lavarla. Para lavar una manga pastelera usa agua caliente con jabón y escúrrela para que se seque. Guarda separadas las mangas que uses para salado de las que uses para postres.
Una solución casera para hacer una manga pastelera es cortar una esquina de una bolsa de congelación y acoplarle la boquilla (necesitarás un adaptador de boquillas).

Boquillas para manga pastelera
Son boquillas cónicas diseñadas para encajar en el extremo estrecho de las mangas pasteleras. Se fabrican principalmente en acero cromado y permiten conseguir una gran variedad de efectos decorativos cuando se aplican glaseados o se da forma a masas ligeras o incluso de galletas. Las más corrientes son las boquillas circulares finas, que son las que se usan para escribir cosas en las tartas, y las anchas y acanaladas para hacer cordones de masa o glaseado, lazos, crestas, rosetas, etc.
Con un acoplador enroscable de boquillas puedes cambiar de boquilla sin tener que vaciar la manga de glaseado y si vas a usar una bolsa de congelación o mangas desechables, lo necesitarás para poder acoplar las boquillas que quieras.

Rascadores
Los rascadores son láminas de metal o plástico anchas y con el borde afilado que se sujetan a un mango de madera, y se usan para retirar la masa pegada a la superficie de trabajo, cortarla en porciones o trasladar ingredientes cortados de un sitio a otro. Los rascadores de plástico son más flexibles y con ellos puedes ayudarte para pasar masas de un bol a un molde.

Espátulas de pastelería
Son espátulas largas y planas, de 15 a 30 cm de largo parecidas a los cuchillos de punta redonda. Son muy flexibles, por ello permiten extender perfectamente los glaseados y coberturas de las tartas. Se fabrican en acero inoxidable, más anchas o estrechas. Las anchas vienen muy bien para superficies grandes (por ejemplo una tarta de varios pisos) y las más finas para bizcochos y tartas simples.

Base giratoria para decorar tartas
Aunque normalmente decoramos las tartas en el mismo plato donde las servimos, las bases giratorias facilitan mucho el trabajo. Además de para tartas, se usa para rellenar dulces, para glasear y para decorar con la manga pastelera.

Rueda de pastelería
Es una cuchilla circular, lisa o acanalada, unida a un mango de madera o metal que se usa para cortar o decorar los bordes de la masa o pasta. Con las de borde acanalado se cortan los raviolis. Es parecida a un cortador de pizza, aunque más pequeña, y viene muy bien para cortar los sobrantes de masa.

Carga para tartas
Son bolitas de cerámica o aluminio que se utilizan para mantener la forma de una masa cuando se cuece sin relleno. Así, por ejemplo, si queremos hacer tartaletas pero que la masa no crezca, tendremos que ponerle peso. Las bolas se reparten sobre la base y además de no crecer, evita que se formen burbujas y garantiza que toda la base de la tarta sea compacta y nivelada. Una solución casera es utilizar garbanzos, que nos sirven igual.

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consultas de cocina, febrero 2010

CreatiVegan.net — Sat, 06 Mar 2010 17:36:33 +0000

En este apartado publico las dudas y preguntas que me enviáis junto con las respuestas. Si quieres hacer alguna consulta sobre cocina en general, escríbeme a virginia@creativegan.net

¿Cómo se hace la margarina a punto de pomada? Al calentarla se derrite demasiado, y cuando está fría cuesta mucho trabajarla.

Puedes ponerla al microondas 30 segundos a 180W (para 150 a 300 gramos aproximadamente) y después removerla bien con un tenedor o varillas a temperatura ambiente.

Cuando tengas que preparar algún plato con margarina a punto pomada deja la margarina fuera de la nevera al menos 1 hora antes y verás que se maneja mucho mejor.

¿Cómo puedo saber si está bien la maicena aunque haya caducado?

Mezcla una cucharadita de vinagre con una de maicena. Si hace burbujas, aún está fresca.

¿Se pueden comer las patatas a las que les ha empezado a crecer brotes? y ¿qué se puede hacer para que duren más las patatas?

Las patatas se vuelven tóxicas cuantos más brotes tengan. No las pongas cerca de las cebollas, porque harán que se pudran antes, y pon una manzana dentro de la bolsa de las patatas para evitar que broten. Aquí tienes un artículo sobre cómo conservar las frutas y las verduras.

No sé si el aceite de oliva hojiblanca para freir se vuelve de color verde o si ya lo era, ¿es normal ese color?

Sí, dependiendo del tipo de aceituna que se use el color del aceite puede variar. También el aceite recién procesado tiene un color más verde y posteriormente, según va madurando la aceituna, se vuelve de un color más amarillo. Si quieres que tu aceite mantenga bien su olor, color y sabor, mantenlo en un lugar fresco, seco y oscuro.

¿Cómo se pueden hacer panes de corteza suave?

Pues o bien manteniendo la hidratación durante la cocción o en moldes para pan cerrados. En este artículo tienes formas de cocer el pan manteniendo la hidratación.

He leído que con las pieles de las naranjas se puede dar sabor a los bizcochos, que valen como ambientador, etc. ¿De qué más formas se pueden usar las pieles de naranja? ¿Y que sean comestibles?

Bueno, una buena solución es glasearlas y tomarlas como un dulce. Primero tienes que cortar las pieles de naranja en tiras, después blanquearlas al menos 3 veces (para blanquearlas, sumérgelas en agua hirviendo 1 minuto y después en agua fría), después cuécelas 15 minutos con 2 tazas de agua, 1/2 de azúcar y unas gotas de limón. Déjalas enfriar y cúbrelas con azúcar y/o chocolate fundido. Son un dulce muy rico.

No encuentro mirin o vino de arroz para algunas recetas japonesas, ¿se puede sustituir?

En algunas recetas puedes suprimirlo directamente, para otras prueba con vinagre de arroz o unas gotas de ron.

¿Qué frutas se usan en la fondue de chocolate?

Pues casi las que quieras y que estén de temporada. Las que siempre quedan bien son las fresas, plátanos y mandarinas. Prueba con las peras, manzanas, uvas, melocotones (pelados y cortados), cerezas, dátiles o melón, que con chocolate están especialmente buenos y además le dan más color al plato de frutas.

¿Qué aceite se debe utilizar en repostería, de oliva o girasol?

Aunque eso dependerá de la receta, se suele utilizar el de girasol porque es más claro, tiene menos sabor y un punto de humo más alto. Con el aceite de oliva nos pueden quedar los postres picantes, con demasiado sabor a oliva o aglomerados dependiendo del tipo de aceite de oliva que se use. Yo recomiendo utilizar un aceite de oliva claro y con poco sabor o un aceite de girasol de calidad.

¿Cómo evito que se ponga duro el azúcar moreno?

Pon un trozo de pan en el azúcar moreno para evitar que se ponga duro, o ciérralo bien y guárdalo en la nevera.

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Utensilios de cocina I: utensilios generales

CreatiVegan.net — Sun, 14 Feb 2010 21:25:59 +0000

Tener un mínimo de utensilios es básico para poder cocinar cómodamente. Equipar una cocina con todo lo necesario para cocinar de todo puede tardar años y años, puesto que muchos utensilios están destinados a tareas muy específicas que sólo harás pasado un tiempo y que posiblemente no uses mucho. Otros se gastan, se rompen o se extravían, pero los utensilios de uso diario si son de buena calidad pueden durar muchos años.

Cacillos
Con los cacillos puedes servir las sopas, caldos, cremas y salsas. Los hay de acero inoxidable y de plástico resistente al calor, con mangos largos para que los puedas meter en las ollas sin quemarte. Los hay de diferentes tamaños, aunque te bastará con uno grande para las sopas y caldos y otro pequeño para las salsas.

Cucharas

Cucharón
De madera o de acero inoxidable, sirven para remover mezclas espesas, como caldos y salsas, o para pasarlas de un recipiente a otro. Con ellas también puedes quitar el aceite o grasa de los caldos.
Los cucharones de madera son indispensables en la cocina porque son resistentes, no rayan las cacerolas ni sartenes y no retienen el calor. Las más duraderas están fabricadas con madera dura de grano fino.

Cucharón con agujeros
Sirve para sacar alimentos sólidos de entre los líquidos, como verduras de un caldo o pasta o arroz del agua. Los de acero inoxidable son muy duraderos y no absorben los sabores ni transmiten sabor metálico a la comida.

Espátulas

Espátula angulada
Con esta espátula plana puedes dar la vuellta a muchos alimentos a la parrilla o asados. Son mejores las de acero inoxidable porque duran más. También las hay de plástico refractario para usar con recipientes antiadherentes. Tienen que tener el borde fino para que se deslicen bien bajo la comida y el mango de madera o plástico para que no transfiera el calor y evitar que te quemes.

Espátula con ranuras o agujeros
Vienen muy bien para las frituras porque las ranuras o agujeros dejan pasar el aceite y evitas las salpicaduras.

Espumadera
Es esa cuchara de metal con agujeros tan útil para sacar los fritos del aceite o las verduras de los caldos. Elige los de acero inoxidable con el mango largo o de plástico duradero.

Lenguas o espátulas de silicona
El mejor uso para estas espátulas, por su forma y característica elasticidad, es desprender los restos adheridos a las paredes de los recipientes en los que hemos hecho mezclas o salsas (rebañar). Las hay de diferentes tamaños, deben estar hechas de silicona refractaria y también son muy útiles para remover y mezclar ingredientes aún durante la cocción.

Boles y cuencos

Boles de cristal
Te sirven para muchas cosas, como contener una pequeña cantidad de ingredientes o mezclar masas de tartas y pasteles. Muchas veces vienen en packs de varias unidades con varios tamaños escalonados que van desde los 40 ml hasta los 4 litros o más.
Los boles de cristal no reaccionan a los ingredientes ácidos, son fáciles de lavar y puedes ver a través de ellos cómo se van mezclando los ingredientes. Se pueden apilar y meter en microondas y lavavajillas. Elige mejor los de cristal templado, que aguantan mejor las temperaturas tanto muy altas como muy bajas.

Boles de cerámica
En ellos puedes mezclar masas de pasteles, galletas y cremas. Lo cierto es que son muy populares porque los hay de muchos colores que pueden hacer juego con el resto de la decoración de la cocina.
Los boles de cerámica cambian lentamente de temperatura, conservando los ingredientes que contienen fríos o calientes.

Boles de melamina
Pesan poco, no reaccionan a los ingredientes ácidos y son fáciles de lavar. Si tienen el fondo de goma evitas que se muevan y se viertan, y si tienen pico y asa podrás verter mejor las masas y salsas.

Boles de acero inoxidable
El acero inoxidable no reacciona con los ácidos (cosa que sí pasa con el cobre y el aluminio), y los fabricados con este material son más ligeros y duraderos que los de cristal o cerámica, así que es bueno tener uno, que puedes usar para mezclar, hacer masas, etc.

Boles de madera
Si son sólidos y robustos, hechos de madera de arce u olivo, te durarán mucho. Además de como ensaladera, sirven para picar hierbas. Lava los boles de madera a mano con agua caliente y jabón y sécalos rápidamente. No los metas en el lavavajillas ni dejes líquidos dentro de ellos.

Pinzas
Con ellas puedes coger trozos de comida sin atravesarlos, para servirlos, darles la vuelta, sacarlos del aceite, etc. También te sirven para mezclar ensaladas. Algunas tienen un muelle y bisagra. Elige pinzas duraderas de acero inoxidable o plástico cuyos extremos se junten con precisión.

Batidores
Son varillas de metal unidas a un mango de metall o mader que se usan para batir ingredientes con más rapidez y pulcritud. Los hay de varias formas y tamaños, dependiendo de la utilidad que les vayamos a dar.

Batidores de bordes rectos
Son rígidos y se usan para mezclar ingredientes sin añadir exceso de aire.

Batidores de globo
Las varillas forman arcos muy pronunciados y redondeados, y son bastante flexibles, por eso se usan para batir nata y hacer salsas muy ligeras.

Batidores planos
Aunque los batidores de globo se usan para casi todo, con los planos podemos deshacer mejor los grumos de las salsas.

Molinillos de sal y pimienta
Actualmente se venden botecitos de especias enteras que vienen con el molinillo incorporado, sobre todo los de sal y pimienta, pero si quieres molinillos reutilizables y que te duren mucho, hazte con unos de madera o acero inoxidable, con cuchillas de acero y a ser posible que permitan ajustar el grosor de la molienda.

Prensador de ajos
Podemos pelar y picar ajos muy finamente con el cuchillo, machacarlos en un mortero o utilizar el prensador de ajos para conseguir ajos muy picados en un momento. Puedes meter los ajos sin pelar.

Peladores
Verás que hay de dos formas, unos rectos y otros con forma de Y. Los más fáciles de usar son los que tienen forma de Y, y también es más difícil cortarse con ellos. En cualquiera de los casos, elige peladores con la hoja de acero inoxidable y a ser posible que pivoten para ajustarse mejor al contorno de las verduras.

Agarradores
Para levantar y sujetar ollas calientes, sartenes, etc. necesitarás paños gruesos o agarradores, que son cuadrados de tela grandes con una capa gruesa y acolchada de aislante.

Manoplas
Con un par de manoplas puedes sacar las bandejas calientes del horno, moldes, etc. sin quemarte. Elige manoplas de tela de buena calidad, con un buen acolchado y que sean aislantes. Tienen que quedarte grandes y ser ligeramente flexibles para poder coger utensilios con seguridad.

Ralladores

Caja ralladora
Elige las de acero inoxidable con asa. Lo puedes apoyar sobre la superficie de trabajo o sobre un plato para rallar por cualquiera de sus caras. Lo mejor es que tienes varios tipos de ralladores y raspadores en el mismo utensilio.

Ralladores manuales
Son ralladores con mango para utilizar directamente sobre las masas, caldos u otras preparaciones. Rallan de forma precisa y los hay con diferentes formas, dependiendo del tipo de rallado que necesitemos, ya sea parra cítricos o para verduras, en tiras, gruesos o finos.

Coladores y escurridores

Escurridores
Se usan para escurrir pasta, arroz o verduras, tienen forma de bol con agujeros para drenar y uno o dos mangos para cogerlos mejor. También suelen tener patitas o pedestales para que se sujeten bien a la pila o a la encimera sin volcarse. Aunque los hay de plástico, los de acero inoxidable te durarán más.

Coladores con mango
Son una malla de alambre unida a un mango, los hay de muchos tamaños para varios tipos de usos. Con estos coladores puedes hacer más finas las salsas y purés, tamizar harina, colar caldos, etc. Los coladores que disponen de ganchos de metal es para que se sujeten en el borde de una olla o bol. Con los coladores más gruesos puedes blanquear verduras pasándolas rápidamente del agua hirviendo a agua helada, y con los finos retiras los grumos de la bechamel, haciéndola más fina.

Chino
Se llama así porque se parece a los antiguos sombreros chinos. Están hechos con una malla fina de hacero inoxidable, con patas de acero y una mano o utensilio de madera que sirve para hacer presión y girar los alimentos para que pasen por los agujeros. En este uso se parece mucho a los antiguos pasapurés, y de hecho con el chino puedes hacer suaves sopas y salsas.

Exprimidor de cítricos
Están diseñados para exprimir el zumo, principalmente de cítricos, cortados por la mitad. Exprimir a mano cuesta poco tiempo y esfuerzo, así que mejor compra un exprimidor manual. Los eléctricos también hay que lavarlos y gastan electricidad. En la parte inferior tienen un cuenco recogedor del zumo y en la superior, además del propio exprimidor, un colador para que no caiga pulpa en el zumo. Si quieres que te dure mucho, elige los de plástico de buena calidad o de acero inoxidable.

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consultas de cocina, enero 2010

CreatiVegan.net — Thu, 11 Feb 2010 00:12:01 +0000

En este apartado publicaré las dudas y preguntas que me enviáis junto con las respuestas. Si quieres hacer alguna consulta sobre cocina en general, escríbeme a virginia@creativegan.net

¿Cómo puedo pelar mejor los ajos? La piel se queda pegada y es difícil pelarlos.
Prueba alguno de estos trucos:
- Guarda las cabezas de ajos en la nevera, cuando vayas a usar un diente de ajo verás que se pela más fácilmente.
- Dale un golpe seco con la palma de la mano al diente de ajo antes de pelarlo.
- Pon los dientes de ajo en el microondas a 350W durante 15 segundos y la piel se quitará más fácilmente.

¿Cómo hago para no llorar cuando corto cebollas?
Hay varios trucos, prueba alguno de estos a ver cuál te sirve:
- Cortarlas bajo el agua del grifo.
- Pelar la cebolla, cortarla por la mitad y dejarla en agua fría 10 minutos antes de cortarla más o picarla.
- Guarda las cebollas en la nevera antes de cortarlas para que estén frías.
- Enciende un par de velas en el área donde estés cortando las cebollas.
- Corta la parte superior y la inferior y deshazte de ellas o ponlas en algún sitio cerrado rápidamente.
- Trata de contener la respiración mientras cortas las cebollas.

¿Se puede salvar un tomate demasiado maduro?
Ponlo en un bol con agua fría con sal y déjalo en remojo toda la noche.

Aunque friegue de vez en cuando bien a fondo el refrigerador muchas veces sigue oliendo a toda la comida que dejo guardada, ¿cómo puedo quitar los olores del refrigerador?
Deja dentro de la nevera un bote de bicarbonato abierto. Reemplázalo por un bote nuevo cada 3-4 meses.

¿Por qué a veces el arroz se queda como pastoso al cocerlo?
Seguramente porque te has pasado con el tiempo de cocción y había poco agua en el recipiente. El arroz demasiado hecho queda muy blando y suelta mucho almidón. La próxima vez añade más agua y cuece el arroz a fuego medio. Tienes un artículo muy sencillo sobre cómo cocer arroz aquí.

¿Por qué las ollas y cucharas suelen tener mango de madera y no de metal?
Para que no transfieran todo el calor y puedas cogerlos con las manos sin quemarte. También suelen revestir los mangos con goma o plástico.

¿Cómo puedo conservar unos ajos que ya he picado pero no voy a usar?
Ponlos en un tupper con suficiente aceite de oliva para cubrirlos y déjalo en la nevera. Mantendrán su sabor y frescura durante una semana.