El sabor I

Percepción de los sabores

El sabor es un complejo conjunto de sensaciones de receptores de sabor especializados y localizados en la boca. Está limitado a la lengua y se divide en las sensaciones de dulce, salado, amargo, agrio y umami (la sensación que dan los aminoácidos glutamatos, aspartatos y compuestos similares).
Decir que el sabor está limitado a cinco categorías sugiere que sólo es una sensación, pero es algo mucho más complejo: piensa en el ácido o agrio; está la acidez del vinagre (ácido acético), de la leche (ácido láctico), de los limones (ácido cítrico), de las manzanas (ácido málico) y de los vinos (ácido tartárico). Cada uno de estos agrios tiene un carácter sensorial único. Lo mismo se puede decir del dulzor, amargor o salado.
Aún queda mucho por saber sobre cómo se reconoce cada sabor y cómo se interpreta.

(more…)

01 Oct, 2010 | Categorías: Técnicas de cocina | Tags: aromas, azucar, color, especias, gusto, sabor, sal, tacto | 1 comentario »