Dificultad: media
Tiempo de preparación: 50 minutos
Raciones: para 2-4 personas
Ingredientes:

♥ 3 tacitas de arroz redondo (bomba, sénia o bahía)
♥ 3 cucharadas de aceite de oliva
♥ 1 tomate rallado
♥ una pizca de azúcar
♥ 2 dientes de ajo
♥ 1/2 cucharadita de pimentón dulce
♥ 1/4 de cucharadita de azafrán molido
♥ un poco de colorante para la paella o cúrcuma (aprox. 1 cucharadita)
♥ sal y pimienta

Para el caldo:
♥ 1/2 cebolla
♥ 1 trozo de alga nori (aprox. de 15x10cm)
♥ 1 trozo pequeño de alga kombu (aprox. de 5×3 cm)
♥ 1/2 pastilla de caldo de verduras
♥ 2 hojas de laurel
♥ 2 cucharadas de aceite de oliva

Para el all i oli:
♥ 3 dientes de ajo
♥ 20 ml de leche de soja
♥ 100 ml de aceite de girasol
♥ sal

Primero vamos a hacer el caldo, y para ello prepararemos el alga nori tostándola en una sartén a fuego fuerte. El alga empezará a decolorarse y a hincharse por algunas zonas. Dale la vuelta de vez en cuando hasta que veas que está bien seca (no dejes que se queme), retírala del fuego y resérvala.
En una cacerola mediana pon el aceite a fuego medio-alto y pica la cebolla. Añade la cebolla a la cacerola y póchala unos minutos, removiendo constantemente. Agrega el alga nori, el trocito de kombu, el caldo de verduras y el laurel, junto con 1,25 litros de agua. Ponlo a fuego fuerte para que hierva y después déjalo a fuego lento-medio 30 minutos. Pasado ese tiempo retíralo del fuego.

Para hacer el arroz utiliza una paella mediana o una sartén baja de unos 30 cm de diámetro.
Pon el aceite en la paella a fuego medio con los dos dientes de ajo pelados enteros y deja que se doren ligeramente, moviéndolos de vez en cuando. Añade el tomate y una pizca de azúcar, y remuévelo muy bien mientras reduce. Espolvorea con el pimentón dulce y agrega el arroz al sofrito, moviéndolo para que se impregne bien con el tomate. Saltéalo un par de minutos y añade un poco de sal y una pizca de pimienta (no te preocupes, puedes echar sal de menos porque puedes rectificar después o sazonar una vez servido. Más o menos necesitarás media cucharadita de sal).

Cuela el caldo con un colador fino para que no caigan trocitos de cebola o alga ni las hojas de laurel, y añade a la paella 6 tacitas y media del caldo (utiliza la misma tacita con la que mediste el arroz). Ponlo a fuego fuerte, distribuye bien el azafrán con el colorante o cúrcuma, y cuando empiece a hervir ponlo a fuego medio sin tapar la paella o la sartén. Tardará entre 15 y 20 minutos en cocerse el arroz, que será el tiempo que tarde en evaporarse todo el agua. Vigílalo de vez en cuando pero no remuevas el arroz, como mucho puedes hacer un pequeño hueco en un ladito, con una cuchara, para ver si le queda caldo por debajo. Cuando no quede nada de caldo, apaga el fuego, ponle una tapadera y déjalo reposar 5-6 minutos.

Puedes preparar el all i oli mientras se hace el arroz. Pela los ajos, córtalos por la mitad y quítales el nervio central. Ponlos en un recipiente para batir que sea alto y poco más ancho que el brazo de la batidora (si tienes una batidora de vaso, ponlos directamente). Añade una pizca de sal y bátelo hasta que se hagan una pasta. Agrega poco a poco la leche de soja y después, muy lentamente, sin dejar de batir y sin mover la batidora del fondo del recipiente, el aceite. Te quedará una salsa muy cuajada y con un fuerte sabor a ajo, que es lo que buscamos. Si se te corta no pasa nada, lo pones en otro recipiente, vuelves a empezar y cuando la tengas hecha vas añadiendo poco a poco la cortada, que ligará perfectamente con la que ya tienes hecha.
Sirve el arroz caliente con un par de cucharaditas de all i oli por plato, para mezclar con el arroz.

El arròs a banda es un plato típico de arroz de la gastronomía valenciana, cuyo caldo se hace a base de morralla (pescado variado) y se acompaña con all i oli. Lógicamente, esta es una versión vegana, que después de probar con distintas algas y preparaciones, he logrado imitar a la perfección. El caldo queda perfecto con el alga nori tostada y la kombu, tenéis que probarlo porque no hay diferencia con un caldo de pescado (bueno, sí, que está hecho con algas en lugar de peces!), y el arroz al final queda exactamente con el mismo sabor que un arròs a banda tradicional. Ya sé que es bastante tiempo para preparar el plato, pero de ello 30 minutos son de cocción del caldo, en los que no hay que hacer nada más que esperar, y durante la cocción del arroz sólo hay que vigilar el nivel del caldo y cómo se van cociendo los granos, así que en general no es muy pesado de elaborar y merece mucho la pena.
Os he puesto también una receta de all i oli más suave y más fácil de hacer que la tradicional, que consiste en majar los ajos en un mortero, con sal, y añadir poco a poco el aceite sin dejar de machacar bien. Lo que sale después de un buen rato machacando y moviendo es una pasta de ajo y aceite (de ahí el nombre), cuajada y casi transparente, con tantísimo olor y sabor que para muchos puede resultar desagradable. Con la batidora es mucho más fácil, y si añadimos leche de soja lo rebajamos bastante, tanto de sabor como de textura, y es mucho más ligero. Eso sí, ya advierto que de sabor sigue estando muy fuerte y que con una o dos cucharaditas por plato de arroz es más que suficiente (salvo que te encante el ajo). Para tomarlo, se remueve el arroz con el all i oli mezclándolo muy bien con todo el arroz, de forma que quede muy repartido e impregnado. No te preocupes, que el all i oli no tapará el sabor del arroz, sino que lo potenciará. Puedes acompañarlo con pan si quieres.

Dificultad: fácil
Tiempo de preparación: 20 minutos
Raciones: para 2 personas
Ingredientes:

♥ 150 g de tallarines de arroz anchos
♥ 1 ajete tierno
♥ 1/4 de pimiento rojo
♥ 2 cucharadas de maíz
♥ 50 g de tofu marinado en salsa de soja
♥ 1 hoja grande (con penca) de acelga o 4 de pak choy
♥ 1/2 pastilla de caldo de verduras
♥ 4 cucharadas de aceite de oliva
♥ 1 limón
♥ pimienta negra recién molida
♥ 1/2 cucharadita de perejil picado
♥ 1/4 de cucharadita de semillas de sésamo negro o de amapola
♥ sal

Pon a hervir al menos 2 litros de agua en una cacerola mediana con 2 cucharadas de aceite de oliva y la media pastilla de caldo de verduras. Cuando rompa a hervir añade la pasta, baja el fuego (a fuego medio) y cocina la pasta según las instrucciones del paquete.
Lava las verduras y retira las partes duras del ajete y de la acelga (sólo la parte del final, no tires el tallo blanco). Calienta en una sartén mediana antiadherente 1 cucharada de aceite a fuego medio-alto. Pica fino el ajete y ponlo en la sartén. Después, pica la hoja de acelga o de pak choy pero agrega a la sartén sólo la parte blanca. Remuévelo bien, salteándolo un poco. Si ves que se dora rápidamente, baja el fuego. Pica en trocitos pequeños el pimiento e incorpóralo a la sartén. Corta el tofu en pequeñas tiras o pícalo como el pimiento y ponlo también en la sartén. Remueve vigorosamente para que se mezlce todo bien, añade el maíz y la parte verde de la acelga o pak choy, añade sal al gusto (una pizca, aproximadamente 1/4 de cucharadita) y saltéalo.

Saca la pasta a un escurridor, espolvorea por encima el perejil y remuévela para que no se pegue. Añádela a la sartén y vierte por encima 1 cucharada de aceite de oliva, mientras remueves con cuidado para que se mezcle todo pero no se rompa la pasta.
Saltéalo 2 minutos y retíralo del fuego.

Lava bien el limón y ralla con un rallador de pan aproximadamente 1/4 de la superficie de su cáscara. Sirve la pasta en boles y termina tu presentación con la pimienta, el sésamo y la ralladura de limón.

Nota: La pasta que he utilizado para esta receta son tallarines de arroz de 1 cm de ancho que se hacen en 6-8 minutos. Para evitar que se te pase la pasta, empieza a hacer la guarnición mientras se calienta el agua, no cuando empiece a hervir, así te dará más tiempo.
Como tofu marinado puedes utilizar una variedad que venden en tiendas orientales que se llama “tofu gan”, son placas de tofu de color oscuro que ya vienen marinadas con salsa de soja, disponibles en los refrigerados.

Las semillas de sésamo negro o de amapola son para darle un toque de color al plato, puedes prescindir de ellas si no tienes en casa o sustituirlas por especias de colores, como pimientas blanca, negra, roja y verde (recuerda que le darán sabor y que son ligeramente picantes), clavo molido, semillas de cilantro, pimientos secos en escamas, etc.

Para aprovechar más la cáscara de limón y hacer más fácil la ralladura, coloca un trozo de papel para horno, del mismo tamaño o mayor que el rallador, sobre éste, y ralla el limón frotándolo contra el papel. No te preocupes, el papel se abrirá por donde sobresalen las muescas del rallador y comenzará a arañar la superficie del limón. Mantén el papel bien sujeto para que no se mueva, y cuando acabes despega la ralladura que ha quedado en el papel con un cuchillo. No lo hagas con papel de cocina o servilletas, se romperán enseguida y los trocitos de papel se mezclarán con la ralladura de limón.

Aparte de estos tallarines, puedes encontrar de muchos más tipos en las tiendas asiáticas. Elige los que más te gusten o los que más te llamen la atención. En un lateral o en la parte de atrás del paquete encontrarás las instrucciones para cocinarlos. Normalmente las pastas de arroz como esta se hacen en menos de 10 minutos. Cuanto más fina es la pasta, menos tarda en hacerse.

Lo que más distingue a unos arroces de otros es la proporción de dos tipos de almidones (el arroz es 77-80% almidón), que son la amilosa, cuyas moléculas son cadenas rígidas, y la amilopectina, cuyas moléculas son ramificadas.

Los arroces ricos en amilosa no absorben mucha agua, por lo que los granos quedan secos y esponjosos cuando los cueces. El arroz chino y japonés, en cambio, es más rico en amilopectina y sus moléculas pueden atrapar mucha agua. Cuando cocemos esos arroz, el agua hace que se liberen los almidones y los granos tienden a pegarse entre sí (si vas a comer con palillos es una ventaja).

Procesos industriales

El primer proceso por el que pasa el arroz tras su recolección es el descascarillado. Así, se elimina la cáscara dura que lo protege cuando está en la espiga. Cuando se quita esta cáscara nos queda el arroz integral, cubierto por una cutícula de color marrón (el salvado) muy rica en vitaminas del grupo B.

Después pasa por un proceso de abrasión para quitar el salvado, lo que hace que pierda gran parte de las vitaminas, pero nos queda un grano blanco con una cutícula muy fina y transparente rica en grasas.

El pulido viene justo después, para eliminar esa capa de grasa. Se quita para evitar que se ponga malo en el almacenamiento (la grasa se enrancia) y coja mal sabor.

Últimamente también se añade otro proceso, el de vitaminado, con el que se impregnan los granos sumergiéndolos en una solución con vitaminas y después se secan. Así se suple la pérdida de vitaminas y por eso se suele recomendar que no se lave el arroz antes de cocinarlo: la mayoría de las vitaminas son solubles en agua.

En algunos países como India y Pakistán tradicionalmente se vaporiza el arroz y después se seca, para favorecer el descascarillado. Además con este proceso los minerales y las vitaminas del salvado pasan al interior del grano.

Desde que se conoció este efecto se someten muchos arroces al mismo proceso, sobre todo los de grano largo. El vaporizado no afecta al tiempo de cocción, pero mejora su resistencia a pegarse.

Eso sí, no hay que confundir el arroz vaporizado o parboiled con el arroz precocido, que ha sido ligeramente cocido y fisurado para acelerar la entrada de agua en los granos y acelerar su cocción. A este arroz se le llama arroz rápido.

Cuando se cuecen los arroces en un medio acuoso absorben agua y el grano retiene los sabores del medio (caldo, verduras, etc).

Si se pasan de cocción, los granos se abren a lo largo (parecen dobles) y muchos gránulos de almidón pasan al agua de cocción. Si este almidón contiene mucha amilopectina y poca amilosa, la liberan al medio y provoca que el arroz se apegotone y se haga una pasta.

Clasificación de los arroces

Es importante conocer cómo se clasifican los arroces para poder comprar la variedad que mejor nos venga para una receta en concreto.

Hay muchas formas de clasificación del arroz, dependiendo de la longitud de los granos, el color, la región de origen, la calidad y la textura.

Todas las variedades de arroz se pueden clasificar por cualquiera de estos métodos.

Longitud

Es uno de los métodos más comunes. Seguramente verás que en el mercado hay arroces de grano corto, medio o largo. La longitud de los granos también coincide con los tipos de almidón que contienen: los arroces de grano corto contienen más amilopectina, así que son más absorbentes y se pegan más.

Arroces de grano corto

Para que sean arroces de grano corto deben tener menos de 2 veces más largos que anchos. Algunas variedades de arroz son tan anchas como largas.

Los arroces de grano corto suelen tener bastante almidón y tienden a pegarse cuando los cueces, pero si los escurres bien pueden quedar muy sueltos. Son arroces tiernos y suaves y se suelen usar para sushi, risottos, salteados y algunos postres.

Variedades:

• Arborio

Este arroz, que lleva el nombre de un pueblo del noroeste de Italia, es el más popular para hacer risotto (plato típico italiano de arroz cremoso).

Para hacer risotto se saltea el arroz con margarina y cebolla y se cuece en caldo, que se añade poco a poco para que el arroz lo vaya absorbiendo todo. Se remueve constantemente para que suelte almidón, que hace de espesante, y nos queda un plato cremoso que se culmina con queso rallado.

Al igual que otras variedaddes de arroz italiano, el arroz Arborio contiene más amilopectina que otros tipos de arroz, y esto es imprescindible para que quede así de cremoso, así que no hay que lavarlo antes de usarlo.

• Arroz bambú

El arroz bambú es un arroz de grano corto, aromático, procedente de China, al que se ha tratado con clorofila de las plantas jóvenes de bambú, por lo que es rico en vitaminas del complejo B. El arroz bambú se puede usar para risottos, como acompañamiento o para ciertos postres.

• Arroz para sushi

Este arroz no presenta un color tan uniforme y mate como otros arroces japoneses glutinosos, pero también contiene mucha amilopectina. Tras cocerlo es fácil hacer formas con él, así que se usa para hacer sushi.

• Arroz Perla

Es una variedad de grano corto muy glutinosa y que se pega al cocerlo. También se llama arroz dulce, botan, arroz chino dulce, mochi (aunque sea otra variedad) o glutinoso.

• Bahía, Bomba, Senia, Leda y Calasparra

Son arroces de grano corto procedentes de España y que se suelen usar para paella.

Estos granos tienen un núcleo interior llamado perla que es almidón concentrado, y que le da un toque suave al arroz cuando se cuece. Todos estos arroces absorben bastante agua, son ricos en amilopectina, pero bien equilibrados. La variedad Senia absorbe más agua y la variedad Bomba tolera más la sobrecocción y es más difícil que quede pasado.

• Baldo

El arroz Baldo también se usa para hacer risottos, pero los granos son más glutinosos.

• Carnaroli

El arroz Carnaroli es un arroz de grano corto italiano muy rico en almidones y que queda cremoso. Se parece mucho al arroz Arborio y también se puede usar para hacer risotto.

• Mochi

El arroz mochi es un arroz muy glutinoso, de grano corto y de un intenso y mate color blanco. Su altísimo contenido en amilopectina lo hace ideal para preparar platos en los que haya que dar forma al arroz, como pastelitos de arroz o sushi.

• Nishiki

La mayor parte de la producción de este arroz sirve para hacer sake, el famoso vino de arroz japonés. Los granos del arroz Nishiki son un poco más largos que otras variedades chinas y japonesas de grano corto, y no contiene tantas proteínas ni grasas, lo que es bueno para producir sake.

• Roma

El arroz Roma es una variedad de grano corto excelente para preparar risotto porque puede absorber mucho líquido y a la vez quedar muy suelto dentro del caldo. También se usa para postres cremosos.

• Vialone Nano

Este arroz de grano corto procede de la región de Veneto (Italia). Los granos son cortos y redondos, al cocerlo tiene una consistencia cremosa porque contiene más amilosa que las variedades más comunes de arroz para risotto. Es importante no lavarlo ni enjuagarlo antes de cocinarlo.

Arroces de grano medio

Los arroces de grano medio tienen que ser 2-3 veces más largos que anchos. Los arroces de grano medio se pegan menos que los de grano corto, pero tienden a aglutinarse cuando se enfrían. Retienen mucha agua cuando los cocinas y quedan más enteros que los de grano corto.

Variedades

• Arroz chino negro

Es una variedad de grano medio procedente de China que está cubierto de salvado de color negro. Tiene un sabor muy agradable, almendrado y una textura tierna. También se le llama arroz del emperador o arroz prohibido, porque hace mucho tiempo era el arroz exclusivo de los emperadores chinos.

• Arroz indonesio rojo

Esta variedad se cultiva principalmente en Indonesia, de ahí el nombre. Cuando se procesa se deja parte del salvado, que es de color rojo.

• Arroz italiano negro

Es un arroz de color oscuro porque es integral: se deja parte del salvado, que es el que le da el color. Queda bastante suelto y es ideal para ensaladas.

• Arroz thailandés rojo

Al procesar este arroz se deja gran parte del salvado, que es de color rojo, y sólo se ve una puntita del grano blanco.

• Valencia

Es una variedad de grano medio que se cultiva en muchas áreas del estado español, pero toma su nombre de la provincia con mayor producción. Es ligeramente glutinoso, pero los granos se separan fácilmente. También se utiliza para hacer paella.

Arroces de grano largo

Para que sean de grano largo han de medir al menos 3 veces más de largo que de ancho. Hay variedades que son hasta 5 veces más largas que anchas. Los arroces de grano largo suelen quedar esponjosos y no se pegan mucho. Se pueden hacer cocidos y en guisos, salteados, etc.

Variedades

• Arroz rojo himalayo

El arroz himalayo rojo tiene ese color porque en el procesado se deja parte del salvado. Tiene un aroma almendrado y queda muy suelto cuando se cocina.

• Arroz salvaje

Aunque no es un tipo de arroz, se usa como tal. Los granos son muy largos y finos, y su color puede variar del negro al marrón pardo. Queda muy suelto porque no contiene tanto almidón y necesita más tiempo de cocción.

• Basmati

La clave del aroma de este arroz largo tan famoso es la 2-acetil-1-pirrolina, un compuesto que da olor y sabor presente también en el pan y en otros arroces como el Jazmín, que puede formarse por reacciones de Maillard.

La mayoría del arroz Basmati se cultiva en India y Pakistán. El arroz es esponjoso y seco, y los granos no se pegan. Se pueden preparar de cualquier forma y se suelen usar en pilafs, ensaladas y muchos platos de arroz.

• Carolina

Es una marca registrada de arroz que es aproximadamente 4 veces más largo que ancho. Es una de las variedades más populares en EEUU. Se usa en pilafs, ensaladas y como acompañamiento.

• Jazmín

El arroz jazmín, al igual que el Basmati, es un arroz de grano largo y aromático gracias a la 2-acetil-1-pirrolina. Procede de Thailandia, es un poco más glutinoso que el Basmati pero queda suelto y con mucho sabor. También hay arroz Jazmín integral.

• Texmati

Realmente es una variedad del arroz Della, que es un cruce de Basmati con otras variedades de grano largo cultivados en el sur de EEUU. Cuando se cuece, se expande a lo ancho, pero mantiene el largo. No es tan aromático como el Basmati, pero tiene más sabor que otros arroces.

• Thailandés negro

El arroz thailandés negro es glutinoso a pesar de ser un arroz de grano largo, pero no se pega porque se deja parte del salvado (de ahí su color). Tiene un sabor intenso y cambia a un color más bien morado cuando se cuece. Se usa en postres o como acompañamiento porque llena mucho.

Color

El arroz también se puede clasificar por color, generalmente marrón (integral) o blanco.

El arroz integral es el grano entero con su salvado, mientras que el arroz blanco es el resultado de procesar los granos de arroz para quitar todas las capas de salvado. Todos los arroces poco procesados son de color marrón, más claro u oscuro, dependiendo del color del salvado y de cuánto quede después de ser procesados.

Cuando se quita todo el salvado y se procesa el arroz, se ve que son granos blancos mate. Tienen algo menos de sabor que los arroces integrales y menos nutrientes, por eso en muchos países se le añade hierro, niacina, tiamina y riboflavina.

Región

Los arroces clasificados por región indican dónde se ha cultivado el arroz, y otras veces en qué región son más cultivados. Muchos países exportan arroz a otras partes del mundo, pero la mayoría se consume en el área en el que se cultiva (por ejemplo, en China).

- EEUU: Texmati, Carolina

- Japón: Mochi, Sushi

- España: Bahía, Bomba, Calasparra, Senia, Leda, Valencia

- Italia: Arborio, Roma, Carnaroli, Vialone Nano

- India: Basmati, Rojo

- Thailandia: Jazmín, Thai negro, Thai rojo

- Irán: Sadri, Dom Siah

- Indonesia: Indonesio rojo, indonesio negro, Fragrante

- China: Bambú, arroz chino negro

Calidad

La calidad depende de la cantidad de granos rotos que haya por cada paquete de arroz. Durante los procesos industriales muchos granos se parten y al final del ciclo hay una mezcla de granos enteros y granos partidos. Los granos partidos se cuecen mucho antes que los enteros, así que cuando los enteros estuviesen hechos, habría suficiente amilopectina en el medio para que se hiciese pegajoso y pastoso, por eso se seleccionan y se clasifican:

- Gran calidad, alta calidad o máxima calidad si no hay más de un 5% de granos rotos

- Normal o estándar si hay un máximo del 15% de granos rotos

- Común si hay de un 15 a un 40% de granos rotos

En España se pueden encontrar los arroces clasificados según la cantidad de granos enteros:

Extra: mínimo 92% de granos enteros

Primera: mínimo 87% de granos enteros

Segunda: mínimo 80% de granos enteros

* El arroz partido es arroz que contiene más del 40% de granos partidos, por lo que no es muy atractivo y se vende como comida para perros o se utiliza para hacer harina, pero no tiene ninguna propiedad especial.

Si quieres tener la garantía de obtener un arroz suelto, entero y sabroso, tendrás que elegir los arroces de mayor calidad (aunque de nada te servirá si después te pasas con el tiempo de cocción).

Formas de cocinar el arroz

Generalmente el arroz se cocina en medio acuoso, con agua o con caldo, y en la siguiente tabla tienes una referencia de las formas de cocción, tiempos y cantidades de líquido:

Arroces caldosos

Son arroces que una vez cocidos conservan parte de caldo. Cuando tienen mucho caldo son sopas y cuando no lo tienen son arroces secos. Normalmente se deja que se parezcan más a los arroces secos, pero que sea necesaria la cuchara para comerlos. Entonces, se dice que se ha conseguido un arroz meloso.

La mayoría de arroces caldosos llevan verduras o legumbres que necesitan más tiempo de cocción, por lo que hay que intercalar la cocción con reflujo, cocción en medio graso y evaporación controlada.

Un ejemplo de arroz caldoso se puede hacer primero friendo las verduras en aceite (cocción en medio graso), después se añaden las legumbres y se deja cocer tapado (cocción con reflujo) y finalmente se añade el arroz y se destapa para que se evapore parte del agua (cocción con evaporación controlada).

Uno de los arroces caldosos más famosos en España es el arroz con habichuelas y ajos tiernos, o el arroz con alcachofas, guisantes y habas. El primero necesita una semicocción previa de las habichuelas (eliminando el agua de la cocción) para evitar los gases que produce.

El risotto es otro arroz caldoso típico de Italia, hecho con variedades de arroz de grano corto y glutinoso, con un sofrito previo y consiguiendo un arroz muy cremoso. El secreto  está en cocer el arroz añadiendo el caldo poco a poco, en pequeñas cantidades, dejar que el arroz lo absorba y seguir añadiendo. Un proceso bastante elaborado que asegura que los granos de arroz quedarán enteros y con parte del caldo.

Arroces secos

Son más complicados de elaborar porque hay que hacer coincidir el punto de cocción del arroz con la evaporación del agua para que queden sueltos y secos.

Los arroces secos se suelen hacer en paella, en cazuela o al horno.

Paella

La clave es extender todo el arroz por el fondo del recipiente formando una capa fina (1 cm como mucho) para que se hagan todos por igual, uniformemente, sin necesidad de remover y así evitando que se rompan los granos y suelten almidón.

El recipiente también se llama paella, y con una de 30 cm de diámetro será suficiente para 2-3 personas. Es importante la uniformidad del fuego, es decir, que se reparta por todo el diámetro, y su intensidad (a fuego fuerte al principio, durante 8-10 minutos, y suave al final). Después se deja reposar unos 4 minutos antes de servir para que el arroz absorba el poco líquido que quede pero sin cocerse demasiado. Si dejamos que se evapore todo el líquido, el arroz se pegará al fondo del recipiente, y si se cuece antes de que se evapore el agua, habremos hecho un arroz caldoso. También saldrá caldoso si lavas el arroz antes de echarlo a la paella, porque absorbería parte del agua.

La paella suele combinar la cocción en medio graso con la cocción con evaporación controlada, ya que primero se hace un sofrito con aceite (cocción en medio graso) y después se añade el agua y se deja evaporar (cocción con evaporación controlada).

En cazuela de barro al fuego

Los platos que se preparan así suelen llevar legumbres en gran proporción, como el arroz con judías o el arroz con níscalos. Se pueden preparar igual que una paella pero cociendo primero las legumbres aparte y no dejando reposar la cazuela. Cuando las legumbres estén cocidas se añaden a la cazuela (sin el agua de cocción), antes o después del arroz, dependiendo de la receta. Si se deja reposar en la cazuela, ésta no disipa el calor y el arroz se sobrecuece, así que es mejor que repose en el plato.

En cazuela de barro al horno

Se puede hacer igual que al fuego, pero con una diferencia importante: después de añadir el arroz o el agua y empezar a hervir, se mete al horno precalentado a 200ºC y se deja cocer 15-18 minutos. El plato más famoso que se coccina con este método es el arroz con costra, típico del sur de Alicante. Para hacerlo se utiliza caldo y antes de terminar la cocción se le echa por encima huevo batido para que forme la costra.

En olla a presión

A veces se utiliza la olla a presión para hacer arroces sueltos porque disminuye el tiempo de cocción y también necesita menos agua. En este caso, tras el sofrito con los ingredientes secundarios (verduras, hortalizas, legumbres), se añade el arroz y el agua o caldo y se tapa, dejando que cueza algo más de 5 minutos. Al destapar la olla tendremos un arroz que hay que dejar reposar para que quede suelto.

Arroces blancos

Un arroz blanco es el que cocemos con agua y sal y que ha de quedar entero y suelto. Tiene muchas aplicaciones, porque se pueden hacer muchos platos fáciles y rápidos e improvisar.

El arroz blanco se puede guardar en el frigorífico varios días e ir usándolo con diferentes verduras u hortalizas, para acompañar otros platos, etc. Es cuestión de mezclar.

Con el arroz blanco también podemos hacer guarniciones con formas, utilizando moldes.

Aquí tienes un método básico para preparar arroces blancos.

Arroces cremosos

El arroz con leche es el más famoso. Hay muchas recetas diferentes, pero hay que tratar de mantener la integridad de los granos de arroz y a la vez la cremosidad de este postre. Las recetas que cuecen el arroz en varias horas producen una crema o pasta de arroz con leche.

El típico sabor se consigue cociendo canela en rama y corteza de limón. Es importante que no destaque un sabor sobre el otro, pero va por gustos. Cuando guardes el arroz con leche quita las pieles de limón porque gran parte del arroz sabrá amargo.

Una receta rápida de arroz con leche se puede hacer con arroz ya cocido en agua y después dejándolo cocer unos minutos más con la leche de soja con canela y limón, así tendremos el postre hecho en 20 minutos (luego hay que dejarlo reposar).

Si quieres que quede bien cremoso y tienes tiempo, cuece 165 gramos de arroz en 2 litros de leche de soja con canela y limón a fuego bajo, a punto de hervir pero sin que llegue a hacerlo, y los últimos 15 minutos a ebullición. Durante todo el proceso hay que remover para que no se pegue al fondo de la cacerola. Añade el azúcar un poco antes de terminar la cocción, que en total dura unos 45 minutos.

Arroces aparte

Son arroces que se cocinan y se sirven aparte de los otros ingredientes del plato. El más famoso es el arroz a banda y el arroz caldero. Tienen en común que el arroz se cuece con el aceite y el caldo que dejan los demás ingredientes, pero sin mezclarse con éstos. Primero se fríen y/o se cuecen las verduras y hortalizas y después se retiran, dejando el aceite y el caldo que hayan generado. Se cuece el arroz solo. En muchas recetas se indica la preparación como si fuese una paella, pero precisamente se llaman arroces aparte porque van aparte de los demás ingredientes.

Una vez hecho el arroz, se puede servir con un poco de allioli.

El arroz es un cereal que necesita de la cocción para reblandecerse y poder comerlo. Después se puede freír, saltear, hornear, etc. Los arroces más fáciles de encontrar en cualquier tienda y los más económicos son el arroz bomba y el bahía, variedades de arroz redondo. Este arroz suele venir lavado y enriquecido (dependiendo de las marcas) aunque contiene muchos almidones.

un buen arroz cocido tiene que ser suave, tierno y suelto

Método universal para cocer 100 gramos de arroz

Necesitarás:
Una cacerola con capacidad de 2 litros en adelante, a ser posible de fondo grueso.
Un escurridor para arroz o pasta, pero que no tenga los agujeros muy grandes, que sinó se nos cuela el arroz!.
Una cuchara de madera para remover.
Un tenedor o cuchara para probar el arroz.
Un plato o un par de platos.

Arroz normal y corriente, redondo.
Sal normal o yodada, pero de mesa.
Agua. Sirve del grifo.
Alguna salsa que hayas preparado o comprado, como tomate frito.
Alguna verdura, patatas, un guiso… depende si es para acompañar al arroz, si éste es la guarnición o si es plato principal.
Especias si quieres. El laurel, azafrán y albahaca son los más comunes. También puedes usar curry en polvo o pimentón.

1. Para asegurarte que el arroz va a quedar suelto, ponlo en el escurridor y enjuágalo 3-4 veces con agua fría.

2. Pon en una cacerola mínimo 1 litro de agua. Como en el caso de la pasta, yo pongo casi 2 litros en una cacerola mediana y de fondo grueso. Recuerda que si la cacerola es muy ancha, puede que 1 litro de agua no llegue a cubrir bien el arroz. Piensa también que el arroz crece al cocerlo, así que no uses una cacerola pequeña. En general se dice que uses 2 partes de agua por cada parte de arroz.

3. Enciende el fuego al máximo y deja que hierva el agua. Usa un quemador, fuego o vitrocerámica del mismo tamaño que el fondo de la cacerola. Si lo pones en uno mucho más grande no vas a acelerar el proceso, ese calor simplemente se pierde y encima gastas más electricidad/gas.

4. Echa 1 cucharadita de sal y, si quieres, un par de hojas de laurel para darle sabor. El arroz es muy soso, pero sólo con sal conseguimos que se realce mucho su sabor y que el grano quede un poco más entero.

5. Cuando rompa a hervir echa el arroz. Si lo echas de golpe se cortará el hervor. No pasa nada, dale unos segundos y verás que vuelve a hervir. Remueve entonces el arroz.

6. Baja el fuego a medio-lento, pero sin que deje de hervir. El arroz absorbe mucha agua y si lo dejamos a fuego fuerte, entre el agua que absorbe el arroz y el que se evapora, nos podemos quedar sin caldo y con un pegotón de arroz en el fondo de la cacerola.

7. Puedes cubrir la cacerola con una tapa, pero no se va a hacer antes el arroz. Tendrás que quitar la tapa de vez en cuando para remover el arroz.

8. Lee el paquete para saber cuántos minutos necesita tu arroz para estar en su punto. El tiempo que ponga es el que ha de transcurrir desde que lo echas al agua hirviendo hasta que lo escurres. Si sólo viene un tiempo (ejemplo: listo en 8 minutos), prueba el arroz 1 minuto antes. El arroz “al dente” es blando pero con el centro ligeramente entero. El arroz cocido tiene un color homogéneo y el grano está entero. El arroz pasado tiene aspecto arrugado, a veces como si estuviese partido a lo largo, queda pastoso, caldoso y se rompe al removerlo, así que cuidado con los tiempos, vigílalo de vez en cuando.

9. Cuando quede 1 minuto para el tiempo marcado de cocción, prueba el arroz con una cuchara o tenedor. Sopla antes para no quemarte. Si está duro, déjalo 30 segundos más y vuelve a probarlo.

10. Cuando notes que está suelto, de color homogéneo y blando (no pasado, sólo blando, comestible, agradable), apaga el fuego y escurre el arroz en el escurridor. Agítalo bien y remueve con la cuchara de madera para eliminar el exceso de agua. No olvides retirar las hojas de laurel si las echaste.

11. No dejes el arroz en el agua más tiempo del necesario porque seguirá cociéndose y puede pasarse.

12. Puedes dejar reposar el arroz un par de minutos, pero puede empezar a secarse y pegarse. Es mejor servirlo inmediatamente. Si lo dejas y se queda un poco pegado, puedes lavarlo de nuevo con agua caliente.

13. Condimenta el arroz a tu gusto. Si todo el arroz va a tener las mismas especias, condiméntalo antes de servirlo, así es más fácil removerlo todo y que se distribuyan bien las especias.

14. Ahora puedes hacer más cosas con el arroz, como saltearlo con otros ingredientes (verduras, tofu, seitán, etc), freirlo solo, añadirlo como guarnición, etc.

15.  Si te ha sobrado arroz, guárdalo para otro momento.

Variaciones:

- Para hacer paella, arroz frito estilo oriental, etc. saltea el arroz con aceite caliente en la sartén en la que vayas a cocinarlo todo. Remueve bien y no añadas agua hasta que el arroz se haya vuelto de un color blanco mate. Si se empieza a poner marrón es que se está tostando. Baja el fuego y remueve bien. Añade el doble de agua que de arroz y déjalo cocer a fuego lento-medio. Si se quedase sin agua antes de terminar de hacerse, puedes agregar más, que no va a pasarse.

- Al vapor también se puede hacer el arroz, tarda unos 40 minutos. Para hacerlo al vapor necesitas una cacerola u olla para cocinar al vapor y un lienzo, pues se nos puede pegar o caer por los agujeros. Es preferible utilizar para esto variedades de arroz menos glutinosas y arroces largos. Basta con llenar el fondo de la cacerola con agua, ponerlo a hervir y colocar el arroz en el lienzo en la parte para cocinar al vapor. Déjalo tapado y revísalo cada cierto tiempo para comprobar que se va haciendo.

Consejos generales

• No laves todos los arroces, puedes eliminar el enriquecido que se agrega en las plantas donde lo procesan.

• No uses margarina ni aceite cuando hagas arroz cocido, evitas que coja todo el sabor de las especias y aliños.

• No dejes el arroz más tiempo del necesario en el agua de cocción, porque seguirá haciéndose y puede pasarse.

• Guarda el arroz que sobre para otro momento. Guárdalo en la nevera y úsalo para salteados o para freirlo, queda muy bien.

• No uses arroz instantáneo o precocido, es mucho más caro y no queda tan bien como hacerlo en casa.

• Si te encanta el arroz y lo comes a diario, plantéate comprar un aparato cocedor de arroz. Se agrega el arroz y agua y te lo cuece y mantiene caliente el tiempo que quieras. Es una buena forma de tener siempre arroz listo.

• Si vas a freir o saltear el arroz una vez cocido, pon en la sartén o wok primero el arroz, después las verduras en el fondo y finalmente el arroz. No dejes de mover la sartén mientras lo cocinas todo junto, así todo se hará por igual y no se pegará nada. En algunos restaurantes orientales dejan el arroz en remojo toda la noche dentro de la nevera antes de cocerlo y freirlo, de esta forma queda más entero y suelto.

• Para más sabor, puedes añadir al agua de cocción una pastilla de caldo de verduras, alguna otra especia, miso, etc. Recuerda que si usas salsas quedará más espeso.

“Se me pasa el arroz”
El arroz pasado es el que se ha cocido durante demasiado tiempo. Suelta todo el almidón y queda blando, pastoso, deforme, y cuando lo remueves se rompe y se hace una pasta. El agua de la cocción, si quedase, es espesa y con “nata” del propio arroz.
No se puede arreglar porque no se puede volver a un estado anterior, pero sí podemos mejorarlo un poco lavándolo bien con agua fría. Después se puede agregar un poco de aceite de oliva, remover bien y meter al horno (5 minutos a 120ºC) o al microondas (un par de minutos a potencia 600W aprox). También puedes saltearlo con mucho cuidado de no romperlo y de que no se pegue. Si aún así no te gusta el resultado, vuelve a hacer arroz.
El arroz pasado es perfectamente comestible, aunque no muy agradable por su textura. Otra solución es que se lo coma tu perro o gato, que seguro que no le hace ascos si le gusta el arroz ;)

Además del trigo se pueden usar otros cereales para hacer harina. En el mercado y en tiendas especializadas encontrarás algunas de las variedades que voy a enumerar aquí, y que te pueden servir para muchas recetas:

Harinas de maíz

Harina de maíz
Con su color amarillo y textura esponjosa es una de las harinas más populares junto con la de trigo. Se hace con maíz amarillo y es muy refinada, para hacer muffins, tartas, polenta y tortillas. No tiene gluten y se puede usar como sustituto de la harina de trigo en algunas recetas, como para las galletas.

Almidón de maíz o maicena
Se obtiene del corazón blanco del maíz, no tiene sabor y es muy fina. Espesa el doble que las harinas normales, así que ese es su uso principal. Se disuelve mucho mejor en agua fría que caliente y es conveniente disolverla aparte antes de añadirla a sopas, guisos, puddings, etc.

Atole
Es una variedad de harina hecha con maíz azul. No tiene gluten y se suele cocinar y servir como desayuno, como la avena. Se usa mucho para puddings, postres, panes y una bebida famosa en México llamado también atole.

Maíz azul
Esta harina se hace con una variedad de maíz azul que tiene más proteínas que otros y que tiñe de un color morado los alimentos en los que se usa.

Harinas de arroz

Harina de arroz integral
Es un tipo de harina de arroz al que no se retira el salvado, por lo que es más nutritiva. Tiene un color amarronado, más oscuro que la harina común y su textura no es tan suave. Se puede usar igual que la harina de arroz no integral. Cuando se añade a cosas horneadas como pasteles y galletas, les da una textura más crujiente y granulada y sabe más a cereal. No tiene gluten y sirve para sustituir a la harina de trigo, pero es mejor mezclarla con algún agente que actúe como el gluten, como por ejemplo la goma xantana.

Harina de arroz blanco
La harina de arroz blanco se produce moliendo los granos de arroz sin germen ni salvado hasta hacerlos polvo. Es muy fina y se usa principalmente como espesante para salsas y puddings, así como para algunos fideos asiáticos. No tiene gluten así que puede sustituir a la harina de trigo de la misma forma que la harina de arroz integral.

Mochiko
Procede del arroz mochi, que es un arroz glutinoso de grano corto muy común en Asia. Con esta harina podemos espesar salsas y mezclas para darles más consistencia y para que sus ingredientes no se separen o se depositen en la parte inferior cuando se congelan o se dejan en la nevera.

Harinas de centeno

Harina de centeno
Aunque se puede encontrar harina de centeno fina o gruesa, en ambos casos se obtiene moliendo los granos hasta hacerlos polvo. A más fino el polvo, más fina la harina. Es popular en países del Este de Europa donde no crece bien el trigo.
En las variedades gruesas de la harina se deja parte del salvado.

Otras harinas

Kamut
La harina Kamut se obtiene moliendo el kamut, nombre comercial de un cereal parecido al trigo. Se suele vender en paquetes pequeños y contiene gluten.

Harina de avena
Es una harina bastante conocida y usada para galletas y repostería en general. Añade textura y sabor a cereal. Se puede combinar con harina de trigo para hacer panes, o con otras harinas para hacer galletas ricas en fibra.

Harina de sorgo
Es una harina procedente del sorgo, cereal ligeramente  dulce con gran sabor a frutos secos. No contiene gluten. En la India se usa para hacer chapatis y en algunos países africanos es la base de la alimentación. En Europa y EEUU se usa principalmente para piensos y siropes.

Harina de espelta
Moliendo el cereal obtenemos esta harina que podemos encontrar en tiendas especializadas, muy común en Europa en la elaboración de galletas y panes integrales, pasta y polenta. La espelta contiene gluten.

Lavar/enjuagar

Enjuagar el arroz
Suele ser bueno enjuagar el arroz integral antes de cocerlo para eliminar los restos que puedan quedar. Esto también depende del tipo de arroz, país de origen, tipo de procesado y tipo de cocción. Los arroces con gran contenido de almidón, como las variedades asiáticas, se pueden enjuagar para quitar un poco de almidón y no se peguen tanto. Cuantas más veces se enjuaga el arroz menos agua se necesita para cocerlo y que quede suelto.
Enjuagar demasiado el arroz (sobre todo el arroz que no lo necesita) produce la desaparición de parte de su valor nutricional. El arroz blanco que encontramos en el supermercado ya ha sido lavado y generalmente enriquecido. Se enriquece por la cantidad de nutrientes que pierde tras el procesado y lavado, y este enriquecido también se pierde si se enjuaga en exceso.

Limpiar la quinoa
Es especialmente importante lavar y enjuagar la quinoa, puesto que la recubre una resina llamada saponina, que hay que eliminar porque le da un sabor muy amargo y desagradable. La quinoa que se vende en las tiendas suele estar lavada y bien procesada para que no contenga saponina, pero no está de más darle una lavada antes de cocinarla.
Para lavar la quinoa ponla dentro de un bol con agua y frota las semillas entre sí. Después cuélala con un colador fino y lávala con agua corriente.

Dejar en remojo

Remojar el centeno
El centeno debe lavarse antes de remojarlo. Para ello ponlo en un colador fino y lávalo con agua fría del grifo. Después colócalo en un bol grande y llénalo de agua. Déjalo reposar varias horas.
Los nutrienes pueden desprenderse del cereal y quedarse en el agua, así que aprovecha en agua del remojo para cocer el centeno.

Remojar el arroz
Algunos tipos de arroz integral son muy duros y deben dejarse en remojo al menos un par de horas antes de cocinarlos. Para ello, lava el arroz un par de veces con agua corriente y luego déjalo cubierto de agua durante 2-4 horas, dependiendo del arroz. Si necesita más tiempo de remojo seguramente lo indicará el paquete.

Tostar cereales

Antes de cocer los cereales a veces es bueno tostarlos un poco. Cuando los tuestas les das un punto antes de cocinarlos, reduces el tiempo de cocción y también les das algo más de sabor. La mayoría de los cereales pueden tostarse en una sartén alta o en el horno.

Tostar en sartén
El mijo es uno de los cereales que más ganan con el tostado. Colócalo en una sartén alta de fondo grueso y caliéntalo unos 5 minutos. No es necesario añadir aceite ni margarina si se usa una sartén antiadherente. Remueve constantemente para evitar que se queme.

Tostar al horno
Es un método muy fácil que consiste en extender el cereal por toda una placa para horno y tostarlo de 6 a 10 minutos a horno fuerte (unos 220º). El grano quedará dorado y suelto, listo para añadir a sopas por ejemplo, con un sabor más rico y almendrado.

Los cereales son una de las bases de la dieta vegana. Son importantes por su contenido en vitaminas, minerales, proteínas e hidratos de carbono, aunque dependiendo de los tipos de cereales obtendremos más cantidades de unos u otros nutrientes.
Con esta pequeña guía tendrás una introducción al mundo de los cereales.

Formas de los cereales

Integrales
Los cereales integrales son los menos procesados, puesto que sólo se les quita la cáscara, lo que significa que conservan más propiedades pero necesitan más tiempo de cocción. Aún así son los más nutritivos porque el germen queda intacto.

Perlados o pulidos
Se refiere a los granos a los que se les ha quitado el salvaddo, con lo que nos queda un cereal con menos fibra. Una de las ventajas es que se cocina más rápido y es más tierno que el integral.

Sémola
La sémola es una forma de procesado en la que a los cereales se les trocea el centro en trozos muy pequeños para que se cuezan más rápidamente.

Copos
Los copos de cereales se crean con un proceso en el que el grano se cuece al vapor y se enrolla para que quede plano, en copos. De esta forma se cuece más rápido.

Harina
Son los cereales molidos hasta que queda sólo una especie de arena. Se suele usar en panes y cereales de desayuno.

Salvado
El salvado son las capas que recubren al centro del cereal. Es básicamente indigerible pero tiene mucha fibra, que es muy importante para la digestión. Algunos tipos de salvado son muy populares como suplementos y se venden por separado, como el salvado de avena y el de arroz.

Germen
El germen es el embrión del corazón del grano, rico en aceites, y del que nacerán los brotes de la nueva planta. Tiene muchas vitaminas y minerales, por lo que es muy nutritivo. El germen también contiene grasas, que acortan la vida del cereal.

Harina fina
La harina fina se fabrica moliendo y colando el cereal hasta que queda hecho polvo. Se usa como ingrediente principal de panes, tartas, algunas salsas, rebozados, etc.

Tipos de cereales

Amaranto
Aunque no es un cereal sino una hierba, se usa como cereal. Crece en plantas muy altas y tiene grandes hojas y flores rojas. Las semillas son lo que llamamos amaranto. Cada planta puede producir hasta medio millón de semillas, y suele ser un cultivo secundario en muchas partes del mundo.
Tiene un color tostado y tiene un sabor que puede recordar ligeramente a la pimienta.
Cuando se usa como cereal lo procesan para hacer copos, se añade a productos de repostería y panes, etc. También se puede usar como ingrediente de relleno en galletas y postres, o como guarnición, como la patata o la polenta. Generalmente se vende hecho harina.

Cebada
Es el cereal más cultivado después del trigo, arroz y maíz. Se cría en prácticamente cualquier clima y tiene un sabor ligeramente almendrado y dulce. El color varía desde moreno claro a marrón o púrpura. Se suele vender pelada y procesada y también en harina, lista para usar.

Trigo sarraceno
El trigo sarraceno realmente no es un cereal, sino una planta nativa de Rusia parecida al ruibarbo. Se cría muy rápido (unas 2 cosechas anuales), es muy resistente a las plagas y no necesita fertilizantes para crecer bien. Los granos son triangulares y se suelen usar como acompañamiento (cocidos) y como harina para preparar crépes y otros postres.

Farro
Es un cereal muy que se suele confundir con el trigo y la espelta por su forma y color. De hecho en EE.UU. se le conoce como un tipo de espelta o de trigo. Es un cereal con mucho salvado, que se suele eliminar al procesarlo, y que se suele procesar para producir cereales de desayuno y muesli. El farro integral tarda más en cocerse que el procesado y difiere mucho en color. Tiene una textura gomosa que le hace ideal para recetas de panes y polenta.

Maiz
Junto con el arroz y el trigo es el cereal más cultivado. Es una planta muy alta que produce mazorcas de colores que van del amarillo pálido al morado oscuro. El maiz es nativo de América y la mayor parte del maiz procede de EE.UU.
Hay muchas formas y colores de maiz, desde el maiz dulce al maiz blanco pasando por el morado y el redondo.

Semillas de lino
El lino es una planta nativa de Europa y Asia que se cultiva por sus semillas y sus fibras principalmente, altas en ácidos grasos omega-3 y omega-6. Como muchas otras plantas no es un cereal propiamente dicho, pero se suele usar como tal. Se suele usar como decoración de panes y en platos con otros cereales y ensaladas.

Kamut
El kamut es la marca comercial de un cereal egipcio considerado una especialidad. Son granos de 2 a 3 veces más largos que el trigo común, con un sabor que recuerda a la margarina y ligeramente almendrado. Se vende entero, en harina o en copos. El kamut es muy apreciado en sopas, ensaladas, pilafs o como guarnición.

Mijo
Es un conjunto de plantas con semillas pequeñas que se usan como cereales. El mijo ha sido una fuente alimenticia muy importante en Europa y Asia durante siglos y hoy en día es imprescindible en los países en vías de desarrollo.
Se cultiva en todo el mundo, por variedades dependiendo del clima, que puede ser de seco a tropical, siempre hay una variedad de mijo completamente adaptada.
El mijo tiene una textura crujiente y se consume como cereal, guarnición, polenta o como añadido a sopas y postres. Las semillas tostadas están muy ricas.

Avena
La avena crece muy bien en climas templados y fríos, y su color varía desde beige o gris a amarillo y negro. Cuando se procesa la avena se le quita el salvado pero se mantiene el germen. El salvado se suele vender aparte como complemento alimenticio. El grano se suele vender en copos como cereal, en muesli y entero.

Quinoa
La quinoa no es un cereal, pero sus semillas se usan como tal. La planta, que es de la misma familia botánica que la remolacha, produce cápsulas que contienen miles de semillitas que van de un color beige claro a casi negro. La quinoa puede crecer bien en suelos muy pobres y condiciones climáticas extremas, y era la semilla más importante de la civilización Inca.
Cuando se cuece en agua las semillas crecen mucho y se vuelven tiernas y sueltas.

Arroz
El arroz es el sustento básico del 50% de la población mundial. Se cultiva en deltas de ríos y en campos muy irrigados y encharcados. La mayoría del arroz procede de Asia y hay muchas variedades. Se encuentra integral, procesado, inflado, etc. El arroz procesado se cuece más rápiidamente, por lo que es el más popular. El arroz en ocasiones se enriquece con hierro, niacina, tiamina y riboflavina para ayudar a restaurar la pérdida de valor nutricional tras el procesado.
También se usa el arroz para producir aceite o vino.

Centeno
El centeno es uno de los cereales más usados en países del norte y este de Europa, sobre todo en Rusia, porque a pesar del clima frío se cría muy bien.
El centeno se procesa de muchas formas, incluyendo en copos y harina fina. Sin cáscara se puede cocer, aunque requiere más tiempo de cocción que otros cereales (es mejor dejarlos reposar en agua toda la noche antes de cocinarlo).
El centeno se usa en guisos, platos con arroz y salteados de verduras. Los copos de centeno se cuecen mucho más rápidamente.

Sorgo
Es un cereal nativo de África aunque se cultiva en todo el mundo porque se adapta a casi cualquier clima. La planta es similar a la de otros cereales, alta y espigada, y los granos varían de color blanco a rojo dependiendo de la variedad.
El sorgo tiene un sabor dulce y almendrado que lo hace delicioso al vapor o añadido a las sopas.

Espelta
La espelta es un cereal muy parecido al trigo ampliamente cultivado en América que se suele hacer harina. Su sabor es más fuerte que el trigo y recuerda más a las avellanas. Va bien con salsas fuertes, con ajo y aceite de oliva principalmente.

Trigo
Junto con el arroz y el maiz, el trigo es uno de los cereales más importantes. El trigo además es principalmente cultivado para consumo humano. Hay miles de variedades que se cultivan en todo el mundo, aunque la mayoría en climas templados.
El trigo se categoriza según la dureza, el color del salvado y la temporada de cultivo.
Con el trigo se hace harina, salvado, sémola o se cocina el grano entero.

Arroz salvaje
El arroz salvaje no es un tipo de arroz, sino las semillas de una planta acuática comestible que crece en las zonas pantanosas de lagos y ríos. El arroz salvaje es nativo de América y algunas zonas de Asia. Se recoge de forma manual y su cultivo es más barato, pero necesita unas condiciones específicas para crecer apropiadamente.
El arroz salvaje tiene una textura más chiclosa, un color parduzco a casi negro y un sabor muy almendrado. Se puede encontrar en paquetes de 100 gramos a 1 kilo y se suele consumir como acompañamiento de arroz blanco, en ensaladas y como complemento de sopas. Se cuece muy bien en agua y al vapor.

Lágrimas de Job
Las lágrimas de Job o lágrimas de San Pedro son las semillas de una planta alta que se cultiva en Asia y África, pero es raro verlo en Europa. Se llaman así porque los granos son parecidos a lágrimas, una vez quitada la cáscara y pulidos. Se parece mucho a la cebada perlada y se prepara igual, cocida o al vapor. En Asia se consume bastante añadiéndolo a sopas y guisos, y en algunos países se hacen bebidas con ella, parecidas a la leche de soja.

Poner legumbres en remojo
1. Pon las legumbres en un escurridor y quita las que estén arrugadas o estropeadas. Quita también las piedrecitas que encuentres. Lava bien las legumbres.
2. Pon las legumbres en un bol o cacerola honda y vierte agua hasta que las cubra 5 cm por encima. Déjalas en remojo 8 horas.

Cocer alubias
1. Escurre las alubias y ponlas en un cazo. Añade agua o caldo de verduras hasta cubrirlas y hiérvelas a fuego fuerte. Baja la temperatura a fuego medio-bajo y cuécelas a medio tapar unos 40 minutos o hasta que estén tiernas.
2. Puedes separar las alubias del caldo escurriéndolas en un escurridor de verduras. Para guardar el caldo de la cocción coloca un bol debajo del escurridor.

Hacer polenta
1. Cuece en un cazo cinco partes de agua con un poquito de sal o caldo de verduras por cada parte de polenta. Cuando hierva, añade una parte de polenta amarilla gruesa y remueve constantemente para evitar que se formen grumos.
2. Baja el fuego al mínimo y cuécelo 20-25 minutos removiendo con unas varillas frecuentemente para que la polenta se separe de las paredes del cazo.
3. Retira el cazo del fuego y añade margarina vegetal o aceite de oliva. Ya se puede servir la polenta, o bien:
4. Haz polenta cuajada vertiendo la polenta en una bandeja engrasada, extendiéndola uniformemente. Tápalo y guárdalo en el frigorífico un mínimo de 2 horas hasta que se endurezca lo suficiente para cortarla en formas con un cuchillo o con cortapastas. Las formas que hagas las puedes freir o gratinar antes de servir.

Preparar trigo bulgur
El trigo bulgur puede remojarse o cocerse, según la receta.
1. Para remojar, pon una parte de trigo bulgur en un bol refractario. Añade dos partes de agua hirviendo, tápalo con papel film y déjalo reposar al menos una hora, hasta que esté tierno.
2. Para cocerlo mezcla en un cazo una parte de trigo bulgur con dos partes de agua. Hiérvelo a fuego fuerte, después baja el fuego al mínimo y déjalo cocer con tapa durante 10-12 minutos.

Cocer cuscús
Hay 2 tipos de cuscús: el normal y el instantáneo. El que encontrarás más fácilmente es el instantáneo.
1. Para el cuscús normal añade una parte de grano por cada dos partes de agua o caldo de verduras hirviendo. Después cuécelo 10 minutos  al mínimo y déjalo reposar tapado de 15 a 20 minutos.
2. Para el instantáneo basta con poner una parte en un bol, verterle 1 parte de agua o caldo de verduras hirviendo, taparlo y dejarlo reposar 5-10 minutos.
3. Cuando el cuscús absorbe todo el agua queda hecho un bloque. Para deshacerlo, péinalo con un tenedor antes de servir.

Cocer lentejas
1. Tras haberlas dejado toda la noche en remojo, retira las que floten y pon todas las demás en un cazo u olla. Cúbrelas hasta 5 cm por encima con agua o caldo de verduras y hazlo hervir a fuego máximo. Después baja a fuego medio-bajo y cuécelas 45 minutos hasta que estén tiernas (en olla express 15-20 minutos).
Las lentejas rojas y amarillas sólo necesitan unos 10 minutos de cocción. Las verdes y marrones necesitan una media hora.

Cocer garbanzos
1. Después de 8 horas en remojo, retira los que floten y las piedrecitas que pueda haber, escúrrelos y ponlos en un cazo u olla. Cúbrelos hasta 5 cm por encima con agua o caldo de verduras y ponlo a hervir a fuego máximo. Después baja a fuego medio-bajo y cuécelos uno 40-45 minutos hasta que estén tiernos (en olla express 15-20 minutos)

Cocer arroz
1. Pon a hervir en un cazo 1 parte y 3/4 de agua por cada parte de arroz.
2. Añade el arroz y baja el fuego al mínimo. Déjalo cocer de 12 a 18 minutos hasta que el arroz haya absorbido el agua y esté tierno.
3. Deja reposar el arroz en el cazo 5-10 minutos, luego usa un tenedor para esponjar los granos antes de servir.
Para arroces de grano redondo o medio usa una 1 y 1/2 partes de agua. Para el arroz integral pon dos partes de agua y cuécelo de 35 a 50 minnutos. Para el arrooz salvaje usa 3 partes de agua y cuécelo durante 30-45 minutos. Algunos tipos de arroz salvaje pueden necesitar hasta 1 hora.

Cocer pasta seca
La pasta seca es toda la variedad de pastas de trigo sin huevo que podemos encontrar en cualquier tienda de alimentación: espaguetis, macarrones, lazos, lirios, etc.
1. Llena una olla grande de agua hasta sus 3/4 partes y ponlo a hervir a fuego fuerte. Se necesitan aproximadamente 5 litros de agua por cada 500 gramos de pasta. Pon un poco de sal en el agua.
2. Cuando rompa a hervir añade la pasta seca de una sola vez al agua hirviendo. Si es necesario usa una cuchara de madera para empujar la pasta bajo el agua y que se cueza toda por igual.
3. Remueve suavemente la pasta con una cuchara de madera para evitar que se pegue. Ajustar la temperatura para que siga hirviendo el agua pero sin derramarse.
4. Tras 7-8 minutos prueba un trozo de pasta. Debe estar cocida, ligeramente masticable y con una fina línea blanca en el centro. Sinó, continúa la cocción un par de minutos más y prueba la pasta de nuevo.
5. Escurre la pasta en un escurridor de pasta. Agítalo un par de veces para soltar el agua, pero permite que la pasta quede húmeda.
Puedes guardar un par de cacitos del agua de cocción (es agua con fécula) para rectificar posteriormente la consistencia de la pasta y la salsa si fuese necesario.

Cocer pasta fresca sin huevo y pasta de arroz
1. Llena una olla grande de agua hasta sus 3/4 partes y ponlo a hervir a fuego fuerte.
2. Vierte la pasta fresca sin huevo o la pasta de arroz de una vez, toda al mismo tiempo.
3. Remover suavemente con una cuchara de madera para evitar que se pegue. Asegúrate de que el agua siempre hierva, pero sin derramarse.
4. Después de 1,5 minutos saca una pieza y pruébala. Si no está “al dente” (ver cómo cocer pasta seca), dejarla cocer 30 segundos más.

Cocer pasta rellena
1. Llena una olla grande de agua hasta sus 3/4 partes y ponlo a hervir a fuego fuerte.
2. Echa a la olla la pasta de dos en dos o de tres en tres para evitar que se pegue. Remueve la pasta con una cuchara de madera con cuidado de no dañar las piezas.
3. En pocos mminutos la pasta empezará a flotar, lo que significa que está preparada. Retira una pieza y córtale una esquina. Si está al dente puedes sacar la pasta y escurrirla.
4. Saca la pasta con una espumadera y déjala sobre un colador para pasta. Déjala reposar medio minuto y estará lista para servir.

Hacer harina de avena
Si utilizas copos de avena necesitarás 1 taza (90 gramos) por cada 2 tazas de agua (500 ml). Para una taza de granos enteros necesitarás dos tazas y media de agua.
1. En un cazo de doble fondo hierve el agua y añade la avena. Baja el fuego al mínimo y cuécela sin tapar, removiendo de vez en cuando hasta que esté blanda y cremosa. Para los copos unos 5-8 minutos y para los granos enteros de 20 a 25 minutos.

Hacer arroz pilaf
1. Calienta en una caceroola una cucharadita de margarina vegetal o aceite de oliva. Saltea un puñado de cebolla picada y ajo hasta que estén muy claros, translúcidos.
2. Añade el arroz y suéltalo moviendo rápidamente la cuchara hasta que los granos estén cubiertos de aceite y se hayan calentado.
3. Vierte 1 parte y 3/4 de agua o caldo de verduras por cada parte de arroz y hazlo hervir a fuego fuerte removiendo de vez en cuando. Baja al mínimo, tápalo y déjalo cocer 15-20 minutos hasta que los granos estén tiernos.
4. Deja reposar el arroz en el cazo 5-10 minutos y usa un tenedor para esponjar los granos antes de servir.

Dificultad: media
Tiempo de preparación: 20 minutoss
Raciones: para 4 personas
Ingredientes:

♥ 250 g de arroz glutinoso
♥ 200 g de tomate frito
♥ 1 lámina de alga nori
♥ 1 cucharadita de sal

Llevar a ebullición 1,5 litros de agua y cocer en él el arroz con sal  durante 10-12 minutos a fuego medio y removiendo de vez en cuando.
Escurrir el arroz y lavar ligeramente con agua fría. Escurrir de nuevo y dejar reposar hasta que esté templado.
Recortar con unas tijeras el alga nori con la forma del centro de la Pokéball (ver imagen).
En una sartén, calentar el tomate frito 5 minutos a fuego bajo.
Formar 4 bolas de arroz con las manos, compactando bien el arroz. Colocar los recortes de alga nori en el perímetro de las bolas y pintar la parte superior de éstas con el tomate frito.
Servir templado o frío.

———— ENGLISH VERSION ————

RICE POKÉBALL

Difficulty: medium
Cooking Time: 20 minutes
Servings: for 4 people
Ingredients:

♥ 250 g glutinous rice
♥ 200 g fried tomato sauce
♥ 1 sheet nori seaweed
♥ 1 teaspoon salt

Boil 1,5 l water and cook the rice with salt at medium heat for 10-12 minutes stirring ocasionally.
Drain rice and wash lightly with cold water. Drain again and let stand until mild.
Cut nori making the shape of the center part of the Pokéball (see image).
Cook fried tomato sauce in a frying pan for 5 minutes at low heat.
Form 4 balls with the rice. Put the nori shapes on the balls and paint the upper side with tomato sauce.
Serve mild or cold.

Dificultad: media
Tiempo de preparación: 45 minutos
Raciones: para 4 personas
Ingredientes:

♥ 200 g de arroz arborio
♥ 1/2 calabacín
♥ 1 cucharada de margarina vegetal
♥ 1/2 pastilla de caldo de verduras
♥ 100 ml de champán
♥ 1 cucharadita de perejil
♥ sal

Precalentar el horno a 180ºC.
En una sartén deshacer la margarina y saltear el arroz. Agregar un poco de sal y el champán y remover. Cuando haya absorbido todo el champán, verter 500 ml de agua, el perejil y el caldo de verduras y dejar cocer a fuego medio de 12 a 15 minutos o hasta que el arroz esté hecho.
Lavar el calabacín y cortar en tiras finas. Colocar cubriendo un molde para horno.
Sacar el arroz y poner en el molde, compactando con una cuchara de madera. Cocer al horno 10 minutos.
Desmoldar con cuidado y servir caliente.

———— ENGLISH VERSION ————

Risotto with champagne cake

Difficulty: medium
Cooking Time: 45 minutes
Servings: 4 people
Ingredients:

♥ 200 g arborio rice
♥ 1/2 zucchini
♥ 1 tablespoon vegetable margarine
♥ 1/2 cube vegetable stock
♥ 100 ml champagne
♥ 1 teaspoon parsley
♥ salt

Preheat oven at 180ºC.
Melt margarine in a frying pan and sautée rice. Add salt and champagne and stir until dry. Add 500 ml of water, parsley and vegetable stock and cook 12-15 minutes at medium heat.
Wash zucchini and cut into thin slices. Put it covering an oven mold.
Add the rice and press with a spoon. Bake in an oven for 10 minutes.
Remove carefully from the mold and serve hot.