Dificultad: media
Tiempo de preparación: 50 minutos
Raciones: para 2-4 personas
Ingredientes:

♥ 3 tacitas de arroz redondo (bomba, sénia o bahía)
♥ 3 cucharadas de aceite de oliva
♥ 1 tomate rallado
♥ una pizca de azúcar
♥ 2 dientes de ajo
♥ 1/2 cucharadita de pimentón dulce
♥ 1/4 de cucharadita de azafrán molido
♥ un poco de colorante para la paella o cúrcuma (aprox. 1 cucharadita)
♥ sal y pimienta

Para el caldo:
♥ 1/2 cebolla
♥ 1 trozo de alga nori (aprox. de 15x10cm)
♥ 1 trozo pequeño de alga kombu (aprox. de 5×3 cm)
♥ 1/2 pastilla de caldo de verduras
♥ 2 hojas de laurel
♥ 2 cucharadas de aceite de oliva

Para el all i oli:
♥ 3 dientes de ajo
♥ 20 ml de leche de soja
♥ 100 ml de aceite de girasol
♥ sal

Primero vamos a hacer el caldo, y para ello prepararemos el alga nori tostándola en una sartén a fuego fuerte. El alga empezará a decolorarse y a hincharse por algunas zonas. Dale la vuelta de vez en cuando hasta que veas que está bien seca (no dejes que se queme), retírala del fuego y resérvala.
En una cacerola mediana pon el aceite a fuego medio-alto y pica la cebolla. Añade la cebolla a la cacerola y póchala unos minutos, removiendo constantemente. Agrega el alga nori, el trocito de kombu, el caldo de verduras y el laurel, junto con 1,25 litros de agua. Ponlo a fuego fuerte para que hierva y después déjalo a fuego lento-medio 30 minutos. Pasado ese tiempo retíralo del fuego.

Para hacer el arroz utiliza una paella mediana o una sartén baja de unos 30 cm de diámetro.
Pon el aceite en la paella a fuego medio con los dos dientes de ajo pelados enteros y deja que se doren ligeramente, moviéndolos de vez en cuando. Añade el tomate y una pizca de azúcar, y remuévelo muy bien mientras reduce. Espolvorea con el pimentón dulce y agrega el arroz al sofrito, moviéndolo para que se impregne bien con el tomate. Saltéalo un par de minutos y añade un poco de sal y una pizca de pimienta (no te preocupes, puedes echar sal de menos porque puedes rectificar después o sazonar una vez servido. Más o menos necesitarás media cucharadita de sal).

Cuela el caldo con un colador fino para que no caigan trocitos de cebola o alga ni las hojas de laurel, y añade a la paella 6 tacitas y media del caldo (utiliza la misma tacita con la que mediste el arroz). Ponlo a fuego fuerte, distribuye bien el azafrán con el colorante o cúrcuma, y cuando empiece a hervir ponlo a fuego medio sin tapar la paella o la sartén. Tardará entre 15 y 20 minutos en cocerse el arroz, que será el tiempo que tarde en evaporarse todo el agua. Vigílalo de vez en cuando pero no remuevas el arroz, como mucho puedes hacer un pequeño hueco en un ladito, con una cuchara, para ver si le queda caldo por debajo. Cuando no quede nada de caldo, apaga el fuego, ponle una tapadera y déjalo reposar 5-6 minutos.

Puedes preparar el all i oli mientras se hace el arroz. Pela los ajos, córtalos por la mitad y quítales el nervio central. Ponlos en un recipiente para batir que sea alto y poco más ancho que el brazo de la batidora (si tienes una batidora de vaso, ponlos directamente). Añade una pizca de sal y bátelo hasta que se hagan una pasta. Agrega poco a poco la leche de soja y después, muy lentamente, sin dejar de batir y sin mover la batidora del fondo del recipiente, el aceite. Te quedará una salsa muy cuajada y con un fuerte sabor a ajo, que es lo que buscamos. Si se te corta no pasa nada, lo pones en otro recipiente, vuelves a empezar y cuando la tengas hecha vas añadiendo poco a poco la cortada, que ligará perfectamente con la que ya tienes hecha.
Sirve el arroz caliente con un par de cucharaditas de all i oli por plato, para mezclar con el arroz.

El arròs a banda es un plato típico de arroz de la gastronomía valenciana, cuyo caldo se hace a base de morralla (pescado variado) y se acompaña con all i oli. Lógicamente, esta es una versión vegana, que después de probar con distintas algas y preparaciones, he logrado imitar a la perfección. El caldo queda perfecto con el alga nori tostada y la kombu, tenéis que probarlo porque no hay diferencia con un caldo de pescado (bueno, sí, que está hecho con algas en lugar de peces!), y el arroz al final queda exactamente con el mismo sabor que un arròs a banda tradicional. Ya sé que es bastante tiempo para preparar el plato, pero de ello 30 minutos son de cocción del caldo, en los que no hay que hacer nada más que esperar, y durante la cocción del arroz sólo hay que vigilar el nivel del caldo y cómo se van cociendo los granos, así que en general no es muy pesado de elaborar y merece mucho la pena.
Os he puesto también una receta de all i oli más suave y más fácil de hacer que la tradicional, que consiste en majar los ajos en un mortero, con sal, y añadir poco a poco el aceite sin dejar de machacar bien. Lo que sale después de un buen rato machacando y moviendo es una pasta de ajo y aceite (de ahí el nombre), cuajada y casi transparente, con tantísimo olor y sabor que para muchos puede resultar desagradable. Con la batidora es mucho más fácil, y si añadimos leche de soja lo rebajamos bastante, tanto de sabor como de textura, y es mucho más ligero. Eso sí, ya advierto que de sabor sigue estando muy fuerte y que con una o dos cucharaditas por plato de arroz es más que suficiente (salvo que te encante el ajo). Para tomarlo, se remueve el arroz con el all i oli mezclándolo muy bien con todo el arroz, de forma que quede muy repartido e impregnado. No te preocupes, que el all i oli no tapará el sabor del arroz, sino que lo potenciará. Puedes acompañarlo con pan si quieres.

Dificultad: media
Tiempo de preparación: 30 minutos
Raciones: para 4 personas
Ingredientes:

♥ 1 lámina y 1/2 de alga nori
♥ 250 g de tofu duro
♥ 125 g de harina de trigo
♥ 1 cucharada de salsa de soja
♥ 1 cucharada de mostaza
♥ 1 cucharadita de jengibre molido
♥ 1 cucharadita de ajo en polvo
♥ 1 cucharadita y 1/2 de perejil picado
♥ 1/2 cucharadita de pimentón dulce
♥ 1/2 cucharadita de pimienta negra
♥ 1/2 cucharadita de sal
♥ 1 cucharadita de levadura de repostería
♥ aceite de oliva o de girasol para freír

Para el rebozado
♥ 75 g de harina de trigo
♥ 4 cucharadas grandes de harina Yolanda para cocinar sin huevo (u otra harina para rebozados similar)
♥ 4 cucharadas de pan rallado de maíz, de grano grueso
♥ 3/4 de vaso de agua

Corta las láminas de alga nori en 4 partes. Calienta la plancha o una sartén sin aceite a fuego fuerte, pon unos trozos de alga nori (los justos que quepan sin superponerse) y tuéstalos. Mientras se tuestan irán cambiando de color a un verde más pálido y a tener una textura más crujiente que elástica. Dales la vuelta y deja que se doren un poco más por el otro lado. Procura sacarlas antes de que los bordes se quemen. Repítelo con el resto de trozos, y ve colocando las que ya estén tostadas en el vaso de la batidora o en el recipiente en el que vayas a combinar los ingredientes para batirlo con la batidora de brazo.

Escurre muy bien el tofu y sécalo un poco con papel de cocina absorbente. Bate las algas con la batidora para que queden muy bien picadas. No te preocupes si queda algún trozo más grande. Añade el tofu desmenuzándolo con las manos y bátelo todo 3 minutos, removiendo con el brazo de la batidora o parando para incorporar lo que se quede en los bordes del vaso de la batidora. Te quedará una crema muy suave, con color oscuro y algunos puntitos del alga. Añade la salsa de soja, la mostaza, el jengibre, el ajo, el perejil, pimentón, pimienta negra y sal y bátelo para mezclarlo.

Pasa la mezcla a un bol o recipiente para trabajarla con la harina. Mezcla la harina con la levadura y ve añadiéndola a la masa de tofu de cucharada en cucharada, mientras remueves bien para que no queden grumos. Al final te tiene que quedar una masa compacta y pegajosa, pero que no se deshaga ni esté dura.

En un plato hondo o bandeja pon la harina de trigo. En otro, pon la harina para cocinar sin huevo y añade 1/2 vaso de agua. Mézclalo muy bien para que resulte una especie de salsa bastante líquida. Agrega el pan rallado de maíz y mézclalo poco, que queden grumos. Si ves que la mezcla se seca (el pan rallado de maíz absorberá agua), añade el resto del agua.

Calienta abundante aceite en una sartén honda de fondo grueso, wok o freidora, a fuego medio (170ºC).
Humedécete las manos con aceite y ve cogiendo porciones de masa pequeñas (no más de 3 cm de diámetro). Pasa las bolitas primero por la harina, impregnándolas bien, y después por la mezcla líquida, ayudándote de un tenedor. No te preocupes por la forma que cojan o porque queden grumos en algunos lados. Tras pasarlas por la mezcla líquida, pon los buñuelos inmediatamente en el aceite caliente. Tardan alrededor de 3 minutos en hacerse, hay que moverlos de vez en cuando para que no se peguen ni se quemen. Hazlos en tandas sin llenar a rebosar la sartén.
Saca los buñuelos con cuidado y ponlos sobre una rejilla cubierta con papel de cocina absorbente. Déjalos reposar 5 minutos y sírvelas.

Variaciones en el método de cocción:
1 – Para hacerlos a la plancha
Sigue la receta de la masa tal cual, pero no hagas la cobertura líquida. Haz las bolitas y aplástalas, pásalas por la harina y después, si quieres, pincélalas con un poco de aceite. Si las haces redondas, se te pegarán, se harán más por unas partes que por otras, y el centro te quedará crudo, por eso es mejor hacerlas como pequeñas hamburguesas. Pon la sartén o plancha entre fuego mínimo y medio, y vigílalo para que no se queme. Dales la vuelta varias veces.
2 – Para hacerlos cocidos
Sigue la receta de la masa añadiendo 2 cucharadas más de harina y 1/2 más de levadura. Una vez hechas las bolitas pásalas por maicena o almidón de maíz. Pon a hervir una cacerola u olla grande con sal, un chorrito de vinagre o zumo de limón y un par de cucharadas de aceite de oliva. Cuando rompa a hervir, baja el fuego casi al mínimo e introduce los buñuelos, uno a uno, con cuidado. Evita que entre en ebullición fuerte, pero también que las bolas se depositen en el fondo, porque se pueden pegar. Mantén un hervor suave y constante, y remueve un par de veces, poco y despacio, con una cuchara de madera. Déjalo cocer 5-6 minutos y saca un buñuelo para probarlo. Por dentro ha de estar esponjoso y no debe saber nada a harina.
3 – Combinando métodos de cocción
Haz los buñuelos siguiendo la receta hasta el final y después incorpóralos a cualquier guiso, igual que usarías unas albóndigas vegetales, seitán o tofu. El rebozado quedará tierno y esponjoso, y absorberá los sabores del guiso. Procura no utilizar mucho aceite en la preparación de la salsa o caldo.

Variaciones en el rebozado:
1 – Si no disponemos de harina para cocinar sin huevo o para rebozados:
Prepara la mezcla con harina de garbanzo, harina de maíz, harina de soja, harina de avena o de espelta. Si utilizas la harina de garbanzo es aconsejable añadir unas gotas de vinagre y 1 cucharada de leche de soja.
Si utilizas harina de trigo mézclala con alguna bebida gaseosa no dulce como cerveza, sidra, champán, agua con gas o gaseosa común, de esta forma no se endurecerá demasiado al cocinarla.
2 – Si no disponemos de pan rallado de maíz
Puede llegar a ser difícil de conseguir en algunas zonas, y con un sustituto la textura final no será la misma, pero podemos hacer una aproximación utilizando pan rallado normal grueso, o mejor, haz el pan rallado con rebanadas de pan de cereales duro. Utiliza un rallador grueso para que no quede reducido a polvo y utilízalo en la receta como si fuese el pan rallado de maíz.

Si no tienes tofu

Prueba a hacerlo con la misma cantidad de legumbres cocidas (muy bien escurridas y secadas), a ser posible que no proporcionen mucho sabor. Utiliza alubias blancas de cualquier tipo, cocidas, y cuando lo batas todo con la batidora comprueba la textura. No deben quedar grumos y la consistencia ha de ser muy cremosa, parecida a la margarina a punto de pomada. Si ves que queda más líquida, añade un poco más de legumbre cocida (sécala antes con papel de cocina o servilletas). Si te queda más densa sólo tienes que ajustar la cantidad de harina a agregar, conforme lo vayas haciendo verás la cantidad que necesitas.

Salsas para acompañar:
Salsas a base de hortalizas y verduras: salsa de tomate, tomate frito, ketchup, salsa brava, salsa rosa (veganesa + ketchup), crema de pimientos, coulis de pimientos, crema de zanahorias, crema de espinacas, crema de puerros…
Otras salsas: veganesa, veganesa con ajo, all i oli suave (añade leche de soja/arroz/avena), crema de curry, bechamel vegana, salsa barbacoa, pesto ligero vegano (mézclalo con nata de soja/avena/arroz para cocinar, aproximadamente 1 parte de nata vegetal por cada 3 de pesto)…
Puedes utilizar tanto salsas densas como ligeras, los buñuelos tienen muchísimo sabor y la salsa no le quitará protagonismo.

Como puedes ver, en el fondo es una receta que no requiere mayor complicación ni técnicas avanzadas. El secreto del sabor reside en el alga nori, y funciona mucho mejor tostando el alga, como hacemos en esta receta, ya que se libera mucho más sabor además de permitir un picado mucho más fino que se mezcla homogéneamente con el resto de la masa. Prueba a hacerlos porque su sabor te sorprenderá muy gratamente, y haz tus propias variaciones.

El agar es un tipo de alga roja usada en microbiología como base para el cultivo de bacterias y hongos, en biología molecular y en la cocina.

El agar que compramos para consumir es el alga lavada y desecada, de color blanco translúcido, en hilos gruesos y planos y con apariencia de plástico, o bien en forma de polvo.
La palabra agar-agar procede de Malasia y significa “gelatina”, y es que el agar se utiliza como gelatina vegetal y como espesante.

Basta con hervir en agua una pequeña cantidad, disolver y dejar enfriar para obtener una gelatina transparente e insabora. Por ello, se suele agregar azúcar, zumos y salsas al agar mientras se cuece para obtener sabores y colores. Podemos encontrar agar en tiendas especializadas y en tiendas de alimentación oriental.

La forma más común es el alga entera y seca envasada en bolsas de plástico, aunque también se puede encontrar en polvo. Los lugares más baratos son las tiendas de alimentación oriental, donde se pueden encontrar paquetes grandes (unos 30 usos) por entre 1,20 y 2 euros. El agar no destaca por su riqueza nutricional, aunque contiene carbohidratos y proteínas.

ARAME

Es una variedad de alga nativa de Japón que crece con hojas gruesas y se procesa en hilos muy finos, muy parecidos a las Hiziki. Tiene un color marrón oscuro que se vuelve negro al desecarlas. Tienen un sabor no demasiado fuerte y se pueden usar en ensaladas, sopas y otros platos. Se venden casi siempre secas y sólo hay que remojarlas 5 minutos en agua caliente antes de cocinar con ellas. Se puede saltear, hervir, cocer al vapor o añadir a sofritos.
Las algas arame son ricas en calcio, yodo, hierro, magnesio y vitamina A.

COCHAYUYO

El alga cochayuyo o Durvillaea antarctica es un alga nativa del sur de Nueva Zelanda y Chile. Son ramificaciones altas y difíciles de arrancar, de color marrón y hueca. Se vende seca y apenas sabe a alga, su textura es crujiente por fuera y blanda por dentro y de puede tomar sola, en ensaladas o en salteados.
Su contenido en sodio no es tan alto como en otras algas. Tiene fibra, calcio, hierro y vitamina C.

DULSE

Este alga nativa del norte del Atlántico, noroeste del Pacífico y Este de Europa es de color rojizo-morado, pequeña, con una textura gomosa y un sabor salado. Se utiliza en ensaladas, sopas y otros platos, pero sobre todo se sirve como aperitivo o como especia. Se vende casi siempre seco y como todas, hay que remojarla 5 minutos en agua caliente antes de cocinarla.
El alga dulse es rica en vitamina B6, hierro, potasio y flúor, y contiene menos sodio que otras algas.

HIJIKI O HIZIKI

Las algas hiziki o hijiki son unas algas negras nativas de Japón que crecen en ramilletes que parecen pequeñas ramas.
Se suelen vender secas y se utilizan principalmente en sopas y en platos que requieran bastante tiempo de cocción, ya que son un poco más duras que otras algas. Aún así también hay que dejarlas a remojo un rato antes de usarlas.
Estas algas contienen una cantidad de arsénico inorgánico mayor que otras algas, aunque no entraña un riesgo para la salud puesto que habría que tomar mucha cantidad a diario.
En el aspecto nutricional, contienen fibra, hierro, calcio y magnesio en buenas proporciones.

KOMBU O KONBU

Es un alga muy común en el Este de Asia, principalmente en China, Korea y Japón. Se vende seca o encurtida con vinagre y se usa mucho para sopas y platos de legumbres, ya que sus nutrientes se quedan en el caldo y ayuda a digerir las legumbres.
Contiene ácido glutámico, que es un aminoácido que le confiere un sabor que en Japón se considera básico junto con el salado, dulce, amargo y ácido. El ácido glutámico es un tipo de glutamato. El glutamato monosódico se produce por fermentación de carbohidratos y se usa como aditivo para potenciar el sabor.
El kombu contiene también yodo, fibra, carbohidratos, vitamina A, C, potasio, caroteno, hierro y calcio.

NORI

Estas son las famosas algas con las que se hace el sushi. Son láminas de alga seca que se secan y tuestan, y que al hidratarse se vuelven flexibles. También se utilizan en trozos en ensaladas y otros platos asiáticos. Es un alga roja muy popular en China y en Japón, y se suele encontrar en tiendas de alimentación de estos países en láminas de diferentes tamaños.
Las algas nori son ricas en vitaminas A, B y C, yodo, calcio, hierro, fibra y proteínas.

SPIRULINA

La spirulina es un alga microscópica con forma de espiral que crece en aguas naturales y en el mar, de color azul verdoso (contiene clorofila). Se suele comercializar en pastillas como suplemento dietético.
La spirulina es muy rica en proteínas (entre el 55% y el 77% de su peso), contiene todos los aminoácidos esenciales, ácido alfa-linoleico y DHA. Contiene también vitaminas B1, B2, B3, B6, B9, C, D y E. La vitamina B12 que contiene no es cianocobalamina, por lo que no sirve como fuente de esta vitamina. Pero sí es una buena fuente de potasio, calcio, cobre, hierro, magnesio, manganeso, fósforo, sodio y zinc.

WAKAME

Son unas algas negras nativas de Japón y aguas del Atlántico que crecen en ramos formando tiras largas. Tienen un sabor no demasiado fuerte aunque salado. Las variedades más oscuras tienen más sabor a alga. Cuando cocinas el alga wakame se vuelve verde y se suele utilizar para hacer sopa de miso. Su textura tierna y sabor suave la hacen muy popular como ingrediente de ensaladas, sopas y platos de verduras.
Generalmente se vende seca, sólo hay que remojarla en agua caliente 5 minutos antes de cocinarla. Si la utilizas fresca, lávala primero para eliminar el exceso de sal. Las algas secas pueden guardarse durante muchos meses sin que se pongan malas, en un lugar fresco y seco. Si ya las has cocinado puedes guardarlas en la nevera.

El alga wakame es muy rica en sodio, como la mayoría de algas, aunque también contiene gran cantidad de carbohidratos y una cantidad significante de ácidos grasos Omega-3, calcio y magnesio.