Dificultad: fácil
Tiempo de preparación: 10 minutos
Raciones: para 2 personas
Ingredientes:

♥ 1 calabacín mediano
♥ 150 g de tofu duro
♥ 2 tomates
♥ 1/4 de taza (aprox.) de nueces picadas
♥ 4 mitades de tomates secos
♥ 1 cucharada y media de orégano
♥ pimienta negra
♥ vinagre de frambuesa
♥ aceite de sésamo (opcional)

Pon una cacerola mediana con abundante agua a hervir y un puñadito de sal. Lava muy bien el calabacín, córtalo por la mitad a lo largo y corta tiras finas con un pelador de verduras. Cuando el agua esté hirviendo introduce todas las tiras de calabacín y blanquéalas 30 segundos. Escúrrelas en un colador de verduras.

Escurre y seca un poco el tofu con papel de cocina absorbente. Córtalo en dados pequeños y pásalo por un plato con el orégano, procurando que cubra todos los lados.

Pica finos los tomates secos y corta en cuartos los tomates frescos.

Forma conos con las tiras de calabacín y ve colocándolas en un plato grande. Rellena cada cono con 1 cucharadita rasa de nueces picadas. Coloca el tofu y el tomate en el centro y esparce los tomates secos picados por toda la ensalada. Termina decorando con el vinagre de frambuesa, unas gotas de aceite de sésamo o de oliva (si quieres, es por darle un sabor diferente) y pimienta negra recién molida justo antes de servir.

Para cortar bien las cintas de calabacín es mejor escoger uno que sea fino, para que nuestro pelador lo pueda abarcar a lo ancho perfectamente y nos salgan más cintas.
Si no tienes nueces puedes usar anacardos, almendras o pistachos, que también quedan muy bien.

Antes de servir puedes dejar la ensalada un rato en la nevera para que se enfríe más (mientras preparas otro plato, por ejemplo). En ese caso deja el vinagre, el aceite y la pimienta para el momento de llevarla a la mesa.

El tofu tal cual, cubierto de especias, aporta un sabor y textura muy agradable. Si lo quieres más suave aún, prueba con albahaca, y si quieres cambiar por completo el sabor, te recomiendo que lo pases por curry en polvo o por comino molido. Juega con las especias en esta ensalada, que casi todas quedan muy bien.

Si te apetece como plato único, puedes añadirle más cosas: pasas, pepino en dados, alcaparras, cebolla, canónigos, mostaza, apio, remolacha… aprovecha lo que tengas en la nevera (sobre todo si está abierto).

Si lo quieres cambiar por completo y hacerlo un plato caliente, haz una bechamel con leche de soja, no demasiado espesa, y viértela por encima. Espolvorea con queso vegano para fundir (el que más te guste) y gratínalo 6-8 minutos. De vicio.

Dificultad: fácil
Tiempo de preparación: 5 minutos
Raciones: para 4-6 personas
Ingredientes:

♥ 200 g de judías rojas cocidas
♥ 3 mitades de tomates secos
♥ 1 rodaja gruesa de remolacha cocida (aprox. 50 g)
♥ 1 cucharada de anacardos (preferiblemente crudos)
♥ 1 cucharada de aceite de oliva virgen
♥ 1/2 cucharadita de ajo en polvo
♥ 1 cucharada de levadura de cerveza desamargada (opcional)
♥ 1 cucharada de nata de soja para cocinar
♥ 1/2 cucharadita de sal

Lava las judías rojas y escúrrelas muy bien. Ponlas en el vaso de la batidora o en un bol, agrega el resto de ingredientes y bátelo todo de 3 a 5 minutos, hasta que quede una pasta muy cremosa, sin grumos y fácil de extender.
Sírvelo frío con pan tostado y verduras frescas.

Puedes sustituir la nata de soja para cocinar por nata de avena o arroz, o por leche de soja (u otra bebida vegetal). He puesto la levadura de cerveza como opcional porque, aunque le da un poco de sabor, tampoco es imprescindible. Si la quieres añadir, recuerda que es desamargada, no la levadura de cerveza convencional, que sabe mucho más amarga.

Bueno, este paté, como la mayoría de patés vegetales, no tiene mucha complicación. Se hace enseguida, con pocos ingredientes y baratos, y te sirve para cualquier comida, para picar o como base para sandwiches. Queda con un bonito color, como podéis ver en la foto, que da mucha alegría a la mesa. Aprovecha y juega siempre con los colores, que la comida primero nos entra por la vista, y sírvelo con maíz, brotes, verduras de hoja verde, tomates, cebolla…

Las variaciones de este paté pueden ser muchas. Dejamos como base las judías rojas y los tomates secos (deja también si quieres la remolacha) y podemos añadir pimientos asados, o champiñones, tofu, aguacate, etc. Aprovecha lo que tengas en la nevera o en la despensa.

Ahora que llega el verano y no apetece ni cocinar ni preparar cosas calientes, me doy a los patés, al gazpacho, a las ensaladas y a la pasta, principalmente. Echa un vistazo a otras recetas de patés que he ido subiendo (el de olivas sí que es bien fresquito) y combina colores y sabores.

Dificultad: fácil
Tiempo de preparación: 15 minutos
Raciones: para 2 a 4 personas
Ingredientes:

♥ 1/2 bok choy (col china) mediana
♥ 1-2 pak choy
♥ 1 manojo de kai lan (brócoli chino)
♥ unas hojas de choy sum
♥ 1 cucharada de mostaza a la antigua (de bolitas)
♥ 1 cucharada de aceite de oliva
♥ 1 cucharadita de aceite de sésamo
♥ 1 cucharadita de semillas de sésamo negro
♥ sal

Para el aliño:
♥ 50 ml de aceite de girasol
♥ 2 cucharadas de mostaza
♥ 1 cucharada de vinagre de arroz
♥ 100 ml de leche de soja, de arroz o de avena
♥ sal
♥ una pizca de ajo en polvo

Retira las hojas mustias de la col china y córtala con un cuchillo de sierra en tiras finas. Separa las hojas del pak choy, kai lan y choy sum y lava todas las verduras.

En un wok o sartén honda calienta a fuego fuerte el aceite de oliva y el de sésamo, añade la mostaza y remuévelo bien. Pon todas las verduras en el wok, a fuego fuerte, añade un poco de sal y las semillas de sésamo y saltéalo durante un par de minutos. Retira la sartén o el wok del fuego y deja que se ablanden las verduras.

Para hacer el aliño pon en un recipiente alto y poco más ancho que la batidora, la mostaza, el vinagre de arroz, la leche de soja, un poco de sal y una pizca de ajo en polvo. Bátelo con el brazo de la batidora al fondo, y sin moverlo, agrega poco a poco el aceite. Te quedará una salsa cremosa.

Transfiere las verduras a un bol o fuente, vierte la salsa por encima y mézclalo bien. Sirve esta ensalada templada o fría.

Nota: las verduras chinas son aún bastante desconocidas, para encontrarlas busca en tiendas de alimentación asiática, suelen estar en los refrigerados. Puedes sustituir la col china por repollo o col, el pak choy por hojas de mostaza, y el choy sum por acelgas. El sabor no es el mismo, pero son los que más se le parecen.

No es necesario hervir ninguna de estas verduras, de hecho son bastante sensibles a la cocción, se quedan mustias enseguida y llegan a deshacerse. Otra forma de prepararlas es al vapor, que quedan muy bien. Si quieres incorporar verduras chinas a tus platos, hazlo casi al final, así conservarán mucho sabor y textura.

Variaciones: cambia el aliño a tu gusto, en lugar de esta salsa puedes aderezar la ensalada con aceite de sésamo, de cacahuete o de oliva. Queda muy bien también con tahini blanco, vinagre balsámico o gomasio.

Freír es uno de los métodos más rápidos de cocción gracias a que los aceites pueden calentarse a altas temperaturas (hasta 210-230ºC). También le da un sabor, color y textura muy agradable a los alimentos gracias a las reacciones de Maillard y de caramelización. La característica principal de las frituras es que para cocinar los alimentos utilizamos un medio graso, principalmente aceite, en el que sumergimos los alimentos hasta que quedan dorados por fuera y tiernos por dentro.
Freír los alimentos tiene la ventaja de no secarlos excesivamente y evitar que se nos vayan los componentes solubles en agua como ocurre en la cocción en medio acuoso.

¿Qué necesito para freír?

Freidora
La cocción en freidora es un método industrial que se introdujo en la cocina doméstica hace pocas décadas. Permite la inmersión completa de los alimentos en el aceite y su reutilización, pero también  es necesario disponer de aceites de buena calidad. Es muy útil en la elaboración de croquetas, empanadas, patatas fritas, etc., pero no se puede usar para hacer otros platos como pisto, tortilla, revueltos, etc. La cocción en freidora se llama también fritura profunda.
No es imprescindible tener una freidora en casa, piensa también en la cantidad de aceite que utiliza, el espacio que ocupa y los cuidados que requiere.

Sartén
Con un poco de práctica y habilidad puedes hacer cualquier plato con sartenes. Si quieres freír muchos ingredientes pequeños a mucha temperatura y poco tiempo elige sartenes profundas con un cestillo de la misma forma que la sartén con las que puedes cocinar en cualquier tipo de fuente de calor (gas, inducción, leña, vitrocerámica…).
En la sartén los alimentos no suelen quedar cubiertos con el aceite y hay que darles vueltas para que se frían por igual en toda su superficie; depende del plato que queramos preparar y qué alimentos vayamos a usar.
A la cocción en sartén se le llama también fritura somera.
Ver tipos de sartenes.

Utensilios
Además de sartenes (normales y hondas), hazte con buenas espumaderas, grandes y diseñadas para que escurra con rapidez el aceite cuando se saquen los ingredientes ya fritos en la sartén. Te pueden servir de ayuda también pinzas para sacar empanadillas y croquetas.
Ver utensilios.

Aceites y grasas

Los aceites y las grasas contribuyen a hacer más apetecibles los alimentos porque con sus propios sabores modifican el sabor inicial de los alimentos. El sabor de los platos depende mucho de la grasa que usemos en su preparación, y las grasas y aceites tienen sabores muy distintos según su naturaleza.
Las grasas y los aceites forman parte de la misma familia de compuestos químicos llamados lípidos, entre los que se encuentran las ceras, los carotenos, las vitaminas D y E, etc.
Los aceites que más usamos en la cocina (aceite de oliva, girasol, maíz, soja, etc) están dentro de la familia de los triglicéridos, que consisten en la mezcla de esteres de glicerina o glicerol con los ácidos grasos. En el reino vegetal se encuentran principalmente en las semillas y frutos, de donde se obtienen los aceites.
Las grasas se diferencian de los aceites en sus puntos de fusión: las grasas son sólidas a temperatura ambiente, y los aceites son líquidos.
Ver tipos de aceites.

Un triglicérido está formado por la condensación de una molécula de glicerina con 3 moléculas de ácidos grasos, que son moléculas formadas por largas cadenas de átomos de carbono con un grupo ácido en su extremo. Dependiendo del tipo de ácido puede variar el número de átomos de carbono entre 10 y 34.
El ácido oleico, principal constituyente del aceite de oliva, posee 18 átomos de carbono. Es un ácido graso monoinsaturado muy común que constituye cerca del 20% de los aceites, salvo en el aceite de oliva, que su proporción es del 84%. Esta proporción junto con otros factores marca las características tan especiales de este aceite.
La molécula de un triglicérdio es no polar y por lo tanto lipofílica (soluble en grasas) e hidrofóbica (insoluble en agua). Las moléculas de los mono y diglicéridos (cuando los grupos funcionales de la glicerina no están condensados con 3 ácidos grasos, sino con 1 o 2) tienen doble carácter: en un extremo son lipófilas y en el otro hidrófilas. Esta propiedad es muy importante porque es la base de su utilización para preparar emulsiones como la salsa mahonesa (o “veganesa”: sin huevos ni lácteos).

Una de las características más importantes de los aceites es su viscosidad y untuosidad: la capacidad que tienen para formar películas brillantes y antiadherentes sobre los alimentos.
Usamos esta propiedad:
- En las ensaladas: cuando aliñamos una ensalada con aceite, éste recubre los trozos de lechuga, tomate, maíz, etc. y le da un toque especial al paladar.
- En los moldes: aplicamos una película de grasa o aceite sobre las paredes internas de los moldes para que actúe como antiadherente y que no se nos peguen los alimentos, o para desmoldarlos mejor.
- En repostería: en las masas de repostería interviene la grasa o aceite porque debido a su viscosidad y poder lubricante se dispersa a través de toda la masa, evita el aglutinamiento de la harina y atrapa el aire mientras mezclamos y amasamos. Ese aire, al expandirse por efecto del calor en el horno, ayuda a la acción de la levadura y la masa nos queda esponjosa y homogénea.

Rancidez
Los aceites se deterioran por los cambios en la estructura y composición.
Cuando los guardamos se produce un proceso de oxidación que se inicia por la acción de la luz o por iones metálicos, además de por el oxígeno del ambiente, que actúa sobre los dobles enlaces de las grasas poliinsaturadas, provocando la rancidez o enranciamiento. Esta rancidez es el deterioro del sabor y del olor (el aceite amarillea). Cuanto más insaturada es una grasa, más fácil es que se ponga mala.
El sabor y olor a rancio lo da la formación de aldehídos y ácidos como el caprílico y caprínico, que se generan por la rotura por oxidación de la cadena hidrocarbonada del ácido graso. Las grasas vegetales tienen mayor contenido de antioxidantes y son más resistentes a este enranciamiento, y su estabilidad la deben a su alto contenido en ácido oleico (en el caso del aceite de oliva, el 84%).
Además, el aceite de oliva, gracias al alto contenido en ácido oleico, su bajo contenido en ácido altamente insaturado (linoleico, alrededor del 4,5%, mientras que en otros aceites vegetales llega al 20-60%) y su contenido en tocoferoles (vitamina E) y polifenoles que actúan como potentes antioxidantes, se puede reutilizar varias veces siempre y cuando no se haya sobrecalentado o quemado. Eso sí, cada vez que se utiliza disminuye su estabilidad térmica. Puedes leer más sobre el aceite de oliva aquí.
Cuando cocinamos, en presencia de calor, oxígeno y el agua de los alimentos, el aceite puede hidrolizarse o desdoblarse en sus componentes, que son glicerina y ácidos grasos. Si se produce la hidrólisis y seguimos aumentando la temperatura, el oxígeno del aire actúa sobre la glicerina y la transforma en acroleína (esos humos que vemos en el aceite demasiado caliente), que tiene un olor picante y puede echar a perder el sabor de lo que estemos friendo. En este proceso el hierro actúa como catalizador (acelera el proceso), así que evita cocinar con sartenes de hierro al carbono.

Vamos a freír

Lo que le ocurre a un alimento cuando lo sometemos a cocción en medio graso, como cuando lo echamos a la sartén con aceite caliente, depende del tipo de alimento, pero sobre todo de la temperatura del aceite.
Cuando el aceite está a la temperatura adecuada al alimento que vamos a freír, se forma en su exterior una corteza crujiente, dorada y de agradable sabor (reacciones de Maillard y de caramelización).
Esta costra debería impedir la entrada de aceite al interior del alimento y la salida de agua de éste al aceite, así que en su punto ideal de cocción el alimento queda crujiente por fuera y jugoso por dentro, cocido en su propia agua a 100ºC. En la práctica no siempre sucede así, y para que quede lo mejor posible lo que se hace es recubrir los alimentos con alguna masa que facilite que se forme esa corteza: empanándolos, enharinándolos o rebozándolos.

Empanar
Empanar es rebozar con pan rallado o envolver los alimentos en masa de pan o similar para cocerlos en el horno o para freírlos.
Con el empanado se forma una corteza crujiente por fuera, y el interior del alimento queda hecho y tierno. Muchas veces se pasa el alimento primero por una mezcla líquida (agua con un poco de harina, por ejemplo) y después por el pan rallado para que se pegue mejor al alimento. Uses el método que uses, presiona un poco los alimentos contra el pan rallado y así se quedará mejor pegada la capa de pan rallado.
Si quieres innovar en tus empanados te recomiendo que mezcles el pan rallado con almendras peladas y molidas o trituradas (que el grano sea casi igual que el del pan rallado). También puedes usar avellanas molidas, semillas de girasol, sésamo, etc.
Prueba también diferentes grosores de pan rallado. El pan rallado japonés es más grueso, pero ligero, y da a los alimentos un aspecto muy diferente, con todos los trocitos de pan asomando puntiagudos. Si tienes un rallador de varias caras, y pan duro, puedes hacer varios tipos de pan rallado. También puedes hacerlo con la batidora.
A algunas verduras y hortalizas, como el brócoli, coliflor, champiñones y pimientos les va muy bien el empanado.

Las empanadillas se hacen con otro empanado, en concreto con una masa de pan fina que se extiende y se rellena con alimentos picados finos y ya cocinados, a veces combinados con alguna salsa espesa. Después se envuelven doblándolos por la mitad y se cierra la masa presionando con los dedos, con un tenedor o con un molde especial. Las empanadillas suelen tener forma de media luna si la masa era redonda, o triangular si la masa era cuadrada. Una vez cerradas están listas para freír en aceite entre 150 y 170ºC. Los ingredientes de dentro de las empanadillas suelen estar ya hechos, así que sólo hay que freír la masa.
La masa de las empanadillas se suele vender hecha, aunque la puedes hacer en casa mezclando 500 g de harina de trigo tamizada, 300 ml de vino blanco, 100 ml de aceite de oliva virgen y 1/2 cucharadita de sal. Con todos estos ingredientes haz una masa, extiéndela hasta que quede muy fina y córtala en círculos (con un cortapastas o con un vaso). Puedes poner harina entre cada porción de masa que hagas si las estás apilando. También puedes añadir a la masa un poco de pimentón, orégano, perejil, etc. para darle color y sabor.
El relleno de las empanadillas puede ser cualquier cosa. Aprovecha las sobras, añade un sofrito muy picado de ajo y cebolla… puedes mezclarlo con salsa de tomate, mostaza, bechamel o la salsa que más te guste. No olvides poner una cucharadita de masa en cada empanadilla o sinó cuando la cierres se te saldrá por los lados.

Enharinar
Enharinar es cubrir de harina la superficie de algún alimento, normalmente hortalizas. La harina absorbe el exceso de humedad e impide que los alimentos frágiles se peguen al fondo de la sartén y se rompan mientras los freímos.
Hay que enharinar las hortalizas justo antes de freírlas porque así no se forman grumos si el alimento tiene exceso de agua en la superficie. Lo mejor es secar los alimentos con papel de cocina absorbente antes de enharinarlos, después sazonarlos y posteriormente enharinarlos. Pon la harina en un plato hondo y pasa el alimento por ella hasta que quede completamente cubierto. Si son trocitos pequeños pásalos por tandas por un colador y sacúdelos un poco para quitar el exceso de harina. Si son trozos más grandes, sacúdelos uno a uno, con cuidado. Después échalos a la sartén con el aceite caliente a la temperatura adecuada.

Rebozar
Rebozar es cubrir un alimento con harina y después bañarla con alguna mezcla líquida densa como por ejemplo harina de garbanzo con agua, cerveza con harina, etc., para después freírlo. También es rebozado si no se hace la primera parte (enharinar), sino que se cubre directamente con la mezcla, como en el caso de la tempura.
La consistencia del rebozado tiene que ser la justa para que see adhiera al alimento y lo recubra perfectamente, pero sin gotear cuando lo saques para echarlo a la sartén.
Para que el rebozado sea ligero y sirva para evitar que el aceite entre en el alimento, se suelen añadir a la masa productos que liberen gas al calentarse y resulten en un rebozado esponjoso. La cerveza y la levadura química son muy buenas para los rebozados. Cada uno lo prepara a su manera, según nos guste más o menos grueso, y añadiendo especias u otros elementos al proceso: un poquito de aceite de oliva, un poco de leche de soja, pimienta negra, nuez moscada, perejil, etc.
También puedes encontrar harinas para rebozar ya preparadas a las que sólo hay que añadir agua o líquido. La tempura se vende ya hecha, en paquetes, y es una mezcla de harina de trigo, maizena y levadura química. Hay varias marcas y tienen composiciones diferentes, pero el resultado es un rebozado crujiente por fuera, esponjoso y tierno por dentro.
Para los postres se suele añadir azúcar, canela y ralladura de piel de limón o naranja.

Después de freír alimentos empanados, enharinados o rebozados conviene dejarlos escurrir en una rejilla metálica o en papel de cocina absorbente para retirar el exceso de aceite, evitando amontonarlos.

La berenjena es el único vegetal que necesita un proceso de recubrimiento antes de cocerla en medio graso.
La berenjena es una hortaliza muy voluminosa y que pesa muy poco porque está llena de aire. La estructura de su tejido interno es reticular (esponjosa), y se se corta en rodajas y se echa a la sartén, absorberá rápidamente hasta dos o tres veces su peso en aceite. Cuando saques las rodajas y las pongas en un plato soltarán todo ese aceite.
Por eso es imprescindible recubrirlas muy bien y freírlas con aceite muy caliente. Rebozadas quedan muy bien, pero mejor es hacerlas empanadas.
Además, la berenjena contiene un alcaloide que se llama solanina y que es muy tóxico, pero se destruye con el calor, por eso no hay que tomar berenjena cruda. También contiene componentes con sabor amargo que al ser alcalinos se pueden neutralizar con zumo de limón o vinagre. Antes de cocinar la berenjena, por el método que sea, pon las rodajas en una fuente y rocíalas con zumo de limón y sal (o sólo con sal), déjalas 15-20 minutos y después lávalas y sécalas, habrán expulsado esos componentes amargos.

Las alcachofas son especialmente exquisitas rebozadas. Primero tienes que cocerlas en medio acuoso, después secarlas, rebozarlas y freírlas. Recuerda tomar las precauciones necesarias (ver el artículo sobre hervir) para que las alcachofas no se ennegrezcan. Quítales las partes duras y fibrosas y sumérgelas en el rebozado unos minutos. Si el aceite está bien caliente quedarán crujientes.

Aglomerar
Aglomerar es apelotonar o unir fragmentos de alimentos con un aglomerante. Es el método que se usa para hacer croquetas, albóndigas y tortillas.
Para aglomerar mezclamos ingredientes sólidos (crudos, en conserva o cocidos) picados con un medio líquido espeso que haga de ligante (como la bechamel lo es para las verduras de las croquetas o la mezcla de harina de garbanzo para las tortillas sin huevo). Es decir, se mezclan los alimentos con algo que los mantenga unidos de forma que podamos hacer una masa consistente y a la que le damos forma.
Muchas veces hay que combinar varios métodos de cocción para poder hacer un plato de este tipo. Por ejemplo, para las croquetas, para conseguir la consistencia adecuada combinamos el mezclado de los ingredientes con la cocción para que el ligante coagule y una las partículas. Después se deja enfriar y habrá quedado perfectamente consistente y manejable. Esta masa se divide en porciones, se le da forma ovoide o cilíndrica, se empana y se fríe. Las croquetas son otro gran invento para utilizar las sobras. Las puedes hacer de sobras de cocidos y guisos (los restos sólidos), de trozos de verduras y hortalizas y de restos de sofritos.

Para las albóndigas se le da forma esférica a una masa que después puede enharinarse y freírse, y posteriormente cocerse con un guiso.
La palabra albóndiga viene del árabe “al-búnduga” que significa “la bola”, por eso tienen forma esférica. Las albóndigas se utilizan principalmente para guisos como las albóndigas en salsas, o como acompañamiento de cocidos y de pasta. Las albóndigas muy grandes se llaman pelotas y son típicas de Murcia.
Hay albóndigas que se hacen con pan rallado y otras con patataa cocida. En las albóndigas hechas con pan rallado éste es muy importante, porque un pan muy rallado, casi hecho harina, puede producir una aglomeración tan fuerte que las albóndigas queden como un bloque de hormigón, sin poros, sólidas, muy apelmazadas y duras. Por otra parte, si las partículas del pan son muy grandes, puede que se nos deshagan las albóndigas por exceso de huecos entre las partículas sólidas. Una buena albóndiga tiene que ser consistente, blanda y esponjosa a la vez. Haz tu propio pan rallado, porque es una pieza clave de las albóndigas. Si aún así te quedan duras, sustitúyelo por miga de pan picada.

En las tortillas se mezcla la patata y la cebolla con el aglomerante y se vierte sobre una sartén con aceite caliente. Según se calienta y se cuece se va consolidando y cogiendo la forma de la sartén.
Hacer una buena tortilla no es fácil, así que no desesperes si al principio no te salen bien. En las tortillas el aceite es el transmisor de calor al resto de ingredientes y hace de antiadherente para que no se peguen, así que pon poco aceite. Después, las patatas fritas son el ingrediente principal y hay que medir muy bien su proporción con el huevo batido o con la mezcla de harina de garbanzo (ver receta de tortilla de patatas sin huevo). Si hay demasiadas patatas para tan poca mezcla, la tortilla puede parecer unas patatas con trozos de huevo revuelto. El huevo o la mezcla de harina de garbanzo aglomera los ingredientes sólidos (las patatas, cebolla y calabacín), pero su capacidad es limitada. Una buena proporción es de 180-200 gramos de patatas crudas por cada 100 gramos de mezcla líquida.
El tiempo de cocción determinará si nos va a salir la tortilla más o menos cuajada y jugosa, y la temperatura afectará al color y al sabor. La mezcla de harina de garbanzo se debe hacer preferiblemente con la batidora para que quede espònjosa, y añadir un poco de leche de soja sirve para que haga más espuma, eleve la temperatura de coagulación unos grados y permita que la masa coagule de forma más elástica.
Es importante que las patatas fritas queden más blandas que crujientes, después se escurren y se mezclan con la masa que hemos hecho con harina de garbanzo. Se vierte la masa en una sartén con un poco de aceite caliente, se tapa para que conserve el calor y se deja a fuego lento. Cuando esté medio hecha, se le da la vuelta para que se haga por el otro lado. La tortilla debe quedar bien aglomerada, dorada por fuera y jugosa y tierna por dentro.

Fritura seca, dura o aceitosa
Si la temperatura del aceite es demasiado baja, no se forma costra, el agua del alimento se evapora y el aceite pasa a ocupar su lugar. Al final obtenemos una fritura seca y dura o aceitosa.

Quemado por fuera, crudo por dentro
Si nos sale quemado por fuera y crudo por dentro puede ser por dos causas:
1- Que la masa con la que hemos recubierto el alimento lleva demasiado gasificante (que puede ser levadura, bicarbonato, demasiada proporción de cerveza, etc) se forma una capa demasiado gruesa y aisla tanto que cuando el calor llega dentro del alimento el rebozado ya está quemado y hay que sacarlo.
2- Si las piezas que hemos echado al aceite son demasiado gruesas no se harán bien por dentro, así que es mejor cortarlas en trozos más pequeños.
También puede pasar que la temperatura del aceite sea demasiado alta, y cualquier alimento se nos quemará por fuera y se quedará crudo por dentro.

Temperatura del medio
La temperatura del medio es un factor muy importante en las frituras, e influye tanto su valor como su constancia.
Cada vez que añadimos alimentos al aceite su temperatura puede descender hasta un 50%, por lo que nuestra fritura no saldría crujiente sino aceitosa. La relación ideal sería de 100 gramos de alimento por cada litro de aceite (la inercia térmica de un cuerpo caliente es proporcional a su masa). Aún así podemos hacer más cosas para evitar que la temperatura del aceite descienda durante la cocción:
- Dejar que los alimentos adquieran temperatura ambiente, no añadirlos recién sacados del frigorífico.
- Si son piezas pequeñas, añadirlas en pequeñas tandas sucesivas, por ejemplo tempuras de verduras finas o daditos de patata.
- Si son piezas más grandes, freírlas de una en una. Puedes solaparlas: cuando una esté a medio cocer, añade la segunda. Procura que todas las piezas sean del mismo tamaño. Este consejo es útil para empanadillas, croquetas, etc.
- Si ves que baja la temperatura del aceite, saca el alimento, regula la fuente de calor (vitrocerámica, gas, inducción, etc) y vuelve a introducirlo cuando el aceite vuelva a estar lo suficientemente caliente.

Temperaturas
A menos que tengas medidores de temperatura como termómetros de varilla o láser (que no es lo normal), para saber las temperaturas del aceite tendrás que recurrir al ingenio, afinar la vista, el oído y el olfato y distinguir 3 grados de fritura:

1º: Para las patatas y en general todas las verduras el aceite ha de estar a 130-145ºC. A esta temperatura si echas sobre el aceite un cuadradito de pan, se produce un burbujeo a su alrededor.
2º: Para todos los alimentos recubiertos, ya sea enharinados, empanados o rebozados, la temperatura ideal son 150-170ºC. En este tramo al echar el cuadradito de pan se percibe un sonido agudo.
3º: Para freír por inmersión rápida alimentos pequeños (también los recubiertos) como daditos de verduras necesitamos 180-200ºC, y en este punto el aceite empieza a oler mucho y a desprender algo de humo.

Es imprescindible controlar la temperatura cuando freímos para conseguir una buena fritura y evitar accidentes.
El punto de humo se alcanza cuando podemos ver los humos de la acroleína.
Si seguimos calentando el aceite, llegará al punto de inflamación, y si se mantiene llegará al punto de combustión y arderá en llamas.
En este punto conviene recomendar tener un pequeño extintor en la cocina. La mayoría de accidentes en el hogar se producen en la cocina, y un fuego por aceite puede ser muy difícil de apagar. Los extintores pequeños son baratos y pueden salvarte de más de un accidente.

Tiempos de cocción en medio graso

Estos tiempos de cocción son aproximados, una referencia para cuando cocines con diferentes verduras. El tiempo podrá variar según el tamaño de los trozos. No olvides la temperatura adecuada.

Referencias
- Food chemistry. Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle http://books.google.es/books?id=_QWbLTSL6HoC
- El libro del saber culinario, Joaquín Pérez Conesa, Alianza Editorial.
- La fritura de los alimentos, Dr. Manuel Álvarez Gil http://www.monografias.com/trabajos31/fritura-alimentos/fritura-alimentos.shtml
- Lo que Einstein le contó a su cocinero, Robert L. Wolke, Editorial MaNonTroppo
- Rancidification http://en.wikipedia.org/wiki/Rancidification

Comprar harina
La harina es el ingrediente principal de todos los panes, y se suele usar harinas de trigo. Las variedades de trigo duro tienen más contenido en proteínas, así que tienen más gluten y eso es bueno para hacer pan porque quedará una masa más elástica y esponjosa.
Los panes hechos con harinas sin gluten a veces llevan algo de harina de trigo para que la masa suba bien al cocerla.
En algunas partes del mundo se usan más harinas sin gluten porque el clima no es bueno para cultivar trigo o su cereal favorito es otro. En el sudeste de Asia, por ejemplo, el cereal más común es el arroz, mientras que en el norte y este de Europa lo es el centeno porque aguanta muy bien las temperaturas bajas.

¿Qué tipos de harinas se usan para hacer pan?

Harinas de trigo

Harina común
Es la harina de trigo que encontramos en cualquier tienda de alimentación y quizá la que más se usa. Se produce con una combinación de harinas con alto contenido en proteínas que proporciona el balance correcto para cualquier masa que queramos hacer o cualquier receta con harina. También se vende integral.
Los químicos usados para blanquear esta harina afectan a la fuerza del gluten, por eso las panificadoras prefieren las harinas sin blanquear.

Harina para pan
La harina para pan no está blanqueada, es alta en gluten y suele contener un 99% de harina de trigo duro con algo de cebada para incrementar la actividad de la levadura, lo que la hace ideal para confeccionar panes. Cuando usas esta harina te salen panes más grandes y ligeros.

Harina de gluten
La harina de gluten se produce a partir de trigo duro al que se le trata para quitar el almidón. Contiene un gran porcentaje de gluten (al menos el 70%), normalmente el doble que la harina común. La harina de gluten se suele usar como aditivo para harinas bajas en gluten o sin gluten, pero tiende a aplastar el pan si se usa en exceso. Es muy útil para preparar pan de pizza, bagels y panes planos. No confundir con la harina para pan, que está enriquecida con gluten, pero no contiene tanto.

Harina con levadura
Se le añade bromuro para obtener unos resultados más consistentes en los horneados. El bromuro ayuda a fortalecer la harina para que tenga la formación óptima de gluten para hacer pan. En algunos países no se usa porque lo reemplazan con ácido ascórbico.

Harina integral de trigo
Cuando se usa para hacer pan normalmente es una mezcla con trigo rojo y se produce moliendo el trigo completo, con su salvado, germen y endospermio. Los panes hechos con harina integral son muy nutritivos, pero son más pequeños y densos por el salvado, que evita que la masa crezca por completo. Para que el pan quede más tierno y ligero es mejor mezclarla con un poco de harina común o harina para pan.

Semolina
La semolina es una harina granular amarilla que se produce a partir de trigo durum, la variedad más dura. Es algo en proteínas y gluten, componentes necesarios para hacer pan. La harina de semolina se vende fina o muy fina y se suele mezclar con harina de trigo para hacer pan. El resultado es un pan tierno y elástico.

Chapati
La harina de chapati se obtiene del trigo molido hasta una consistencia muy fina. Es muy popular en la India y lo utilizan para muchos platos, así como panes planos como los chapatis.

Tortilla
La harina de tortilla suele tener un porcentaje de harina de maíz o ser sólo de maíz. Se usa para panes planos, muffins, tortillas, etc.

Harinas de otros cereales

Cebada
Aunque tiene algo de gluten, no contiene suficiente como para que la masa del pann suba bien, así que se le suele añadir harina de trigo. Los panes hechos sólo de cebada son muy densos.

Trigo sarraceno
Es una variedad de harina sin gluten que se produce moliendo las semillas del trigo sarraceno o alforfón. Como no contiene gluten tampoco sube demasiado, por lo que a veces se mezcla con harina de trigo.

Maíz
Hay varios tipos de harina de maíz, que dependen del tipo de maíz que se haya usado. Las harinas más comunes son las de color blanco y amarillo, las que se usan para tortillas.

Garbanzo
La harina de garbanzo es una variedad de harina que se usa mucho en el Este de la India y Oriente Medio. No contiene gluten y necesita mezclarse con alguna otra harina para que la masa suba bien.

Kamut
Es el nombre comercial de un cereal cercano al trigo durum que se comercializa principalmente como harina. Contiene gluten, así que se puede usar para hacer panes.

Avena
La harina de avena añade textura y sabor a los panes y bollería. Como es baja en gluten, debe combinarse con harina de trigo para hacer pan.

Harina de patata
La harina de patata se produce con patatas cocidas, desecadas y molidas y se suele mezclar con harina de trigo para hacer panes y rollitos.

Quinoa
Se usa mucho para panes, muffins, galletas y tortillas. No contiene gluten.

Arroz
La harina de arroz no tiene gluten y los panes quedan algo más secos y dulces. Se suele mezclar con harina de trigo.

Centeno
Es una de las harinas más populares para hacer pan en el norte y este de Europa, donde el trigo no crece bien. El tipo de proteína necesario para la formación de gluten es baja en el centeno, pero es más alta que en otras harinas, así que no es necesario añadir mucha harina de trigo.

Sorgo
La harina de sorgo no tiene gluten. En India se usa a veces para chapatis, que no necesitan levadura.

Soja
La harina de soja tiene un alto contenido en proteínas y se obtiene de habas de soja asadas. Muchas veces se añade a la harina de trigo para hacer los panes más nutritivos. No contiene gluten.

Espelta
La espelta es un cereal muy antiguo, pariente del trigo moderno, muy utilizado en países europeos donde se usa para hacer panes integrales. Contiene gluten.

La importancia del gluten
El gluten es la sustancia que le da elasticidad y fuerza a la masa y que hace que crezca. Cuando se hace pan con varios tipos de harinas sin gluten se suele añadir harina de trigo para que la masa levante bien. Muchos tipos de harinas de cereales no contienen gluten.

El gluten se forma sólo cuando se añaden líquidos a la harina, causando una reacción de las proteínas insolubles gliadina y glutenina. La Gliadina tiene la consistencia de un sirope cuando se combina con agua y la glutenina parece goma. La combinación de ammbas es lo que le da a la masa esas cualidades pegajosas y elásticas. Estas proteínas se encuentran en mayor medida en las harinas de trigo, pero también en la cebada, avena y centeno. Los cereales parecidos al trigo, como la espelta y el kamut contienen las proteínas necesarias para formar gluten.
Los panes y otros bollos hechos con harina sin gluten tienen unas características diferentes: la textura es más densa porque la masa no sube. Mucha gente prefiere esta textura y preparan muchos tipos de bollos llenos de sabor y nutrientes.

Panes sin gluten
Actualmente se venden mezclas de harinas sin gluten aptas para preparar panes, así como levaduras sin componentes de trigo. A la hora de sustituir el gluten en los panes se puede utilizar alguno de estos preparados o mezclar en casa varias harinas (arroz, patata, alforfón, garbanzos, lentejas, soja…) y para crear el efecto elástico basta con añadir un poco de goma xantana a la masa.
Algunas masas sin gluten pueden desmigajarse, pero no hay que añadir más agua.

Porporciones de harinas con y sin gluten para panes con levadura

Cebada
Para la mayoría de panes, no debe ser más del 20% de la cantidad total de harina que se use. Algunos panaderos recomiendan que no sea más del 5%. Si quieres que el pan quede más denso y plano, añade más harina de cebada.

Trigo Sarraceno
Se debe añadir cerca del 20% de la cantidad total de harina.

Harinas de legumbres
Aunque se pueden usar solas, las harinas de garbanzo, judías, lentejas o cacahuetes no deben componer más del 10% de la cantidad total de harina que se use en la receta.

Avena
Se debe combinar con la harina de trigo, y queda mejor si usamos 3 tazas de harina de trigo por cada taza de harina de avena.

Patata
Se puede susituir como mucho el 15% de la harina total de la receta.

Centeno
Cuando se hace pan de centeno se mezclan 3 partes de harina de trigo con 1 de harina de centeno. Si es una harina de centeno ligero podría ser hasta el 40%, y habría que usar algo más de levadura. Cuando se usa el centeno solo se forma un pan muy duro y denso, muy pegajoso y difícil de manejar. Comparado con otras harinas, la de centeno contiene más gomas pentosas, que causan que la masa se pegue.

Soja
La harina de soja no contiene gluten, así que no se puede reemplazar por completo, es mejor utilizar un 25% de esta harina mezclada con harina de trigo para asegurar un resultado óptimo.

Otros ingredientes

Levaduras
Las levaduras o similares son sustancias que hacen que las masas levanten y se hagan esponjosas. Lo que hacen es convertir los azúcares naturales en burbujas de gas que expanden el gluten de la masa y ésta crece.

Agentes naturales

Masa madre
Es una mezcla de harina, agua y levadura que se ha dejado fermentar diferentes tiempos dependiendo del pan que se vaya a hacer. Agunas no contienen levadura comercial, sólo harina y agua.

Levadura activa seca
Es una levadura granulada que venden en paquetes con sobrecitos. Hay que activarla en agua caliente antes de añadirla a la harina.

Levadura rápida activa seca
También se conoce como levadura instantánea, y es un producto granulado que se vende en sobrecitos que se puede añadir directamente a la harina y otros ingredientes sin tener que activarla primero en agua caliente.

Levadura de panadería
Es levadura fresca o prensada, se vende en cubitos pequeños y densos generalmente refrigerados y se deben usar lo antes posible. Hay que guardarlos en la nevera y duran unos días. Si la levadura no tiene un aroma fresco, ni está ligeramente húmedo y firme, no debes usarlo.

Levaduras químicas

Levadura de repostería
Es un agente leudante hecho con bicarbonato sódico (bicarbonato, un ingrediente alcalino), cremor tártaro (ingrediente ácido) y almidón, de maíz o de arroz (para que no se hagan coágulos). Se utiliza para hacer panes rápidos y para repostería, en recetas que no contienen acidificantes. La levadura de repostería se vende en botes o en sobrecitos de pocos gramos y reacciona inmediatamente cuando se combina con un líquido, por eso se mezcla con los ingredientes secos antes de añadir los líquidos. Esta levadura causa dos reacciones diferentes en la masa. La primera ocurre cuando la levadura se mezcla con los ingredientes líquidos. Se crea dióxido de carbono y la masa crece. Después expande más cuando se cuece la masa.

Bicarbonato
Es un agente leudante alcalino a base de bicarbonato sódico que reacciona inmediatamente cuando se combina con un líquido. Al igual que con la levadura de repostería se mezcla primero con los ingredientes secos y después se añaden los líquidos.
Para que funcione bien como leudante hay que usarlo en recetas que contengan ingredientes ácidos, como melaza, margarina o chocolate. La reacción química produce dióxido de carbono y la masa crece.

Cremor tártaro
Como ingrediente ácido, el cremor tártaro se usa junto con el bicarbonato para hacer que las masas crezcan.

Líquidos

Agua
El líquido más común de las recetas de pan, aunque dependiendo de la receta se pueden usar otros líquidos.

Leche de soja
Después del agua, quizás el líquido más usado porque le da al pan una textura suave.

Margarina, nata de soja y yogur de soja
Estos líquidos se usan en algunos panes, no sólo para ayudar a activar la levadura, sino también para mejorar el sabor.

Sustitutos del huevo
Harina para cocinar sin huevos, No-Egg, sustitutos caseros… algunos panes pueden requerir un sustituto del huevo para enriquecer la masa y la textura.

Zumos de frutas y verduras
Los zumos de frutas le dan a los panes un toque dulce. Los zumos de verduras a veces se usan en otros tipos de panes rápidos.

Cerveza
A veces se usa cerveza para panes densos con mucho sabor. Ten a mano una si vas a hacer algún pan de esas características.

Sales

Sal de mesa
Casi todas las recetas de pan llevan sal. La sal inhibe o controla la fermentación de la masa y potencia el sabor del pan. Incluso los panes dulces llevan algo de sal.

Sal gorda
Cuando se usa como ingrediente de los panes se suele disolver primero en agua para que sea más fácil de mezclar con el resto de ingredientes. Algunas recetas de pan usan sal gorda o sal Kosher para poner por encima de la masa anes de cocerla, y así se forma una corteza con más sabor.

Grasas y aceites
Los aceites hacen que la fermentación de la masa sea más lenta por la presencia de grasas, pero algunos panes necesitan estas propiedades o sabores.

Margarina
Hay margarinas como la de maíz que tienen más sabor que otras, si quieres utilizar la margarina para darle sabor, utiliza alguna que sea de un tono más oscuro.

Aceite de oliva
En muchos países mediterráneos se añade un poco de aceite de oliva a los panes para que tengan un tacto más suave. Por ejemplo, el pan de pizza lleva aceite de oliva.

Otros aceites
Aunque sean sustituibles por aceite de oliva, muchos panes llevan otros aceites como aceite de girasol, de sésamo, etc.

Edulcorantes

Azúcar
Es el edulcorante más usado y más disponible. Las levaduras modernas no necesitan que añadaas azúcar para mejorar la fermentación.

Azúcar moreno
Se añade para dar color y sabor a los panes, especialmente en los integrales y en los dulces.

Melaza
A veces se utiliza como endulzante, sobre todo en panes americanos.

Otros ingredientes

Hierbas
Frescas o secas, como tomillo, romero, albahaca, cilantro, perejil, orégano…

Especias
Con las especias se da color y sabor a los panes. Ten a mano comino, cayena, pimentón, cúrcuma, etc.

Verduras
Frescas o secas dan mucho sabor y textura, y hay panes como la focaccia italiana que suelen llevarlos.

Frutas
Frutas frescas en trozos, uvas pasas, etc. dan sabor, textura y color.

Frutos secos
Principalmente las nueces se incorporan como decoración.

Semillas
Se espolvorean por encima de los panes para darles algo de sabor y textura. Las que más se usan son las semillas de amapola, sésamo, girasol y calabaza.

Ralladura de limón
Se puede usar para dar algo de aroma o como decoración.

Chocolate
Le da sabor a los panes dulces

Extractos
Los extractos de vainilla, almendra o ron dan mucho sabor con muy pequeñas cantidades.

Bebidas alcohólicas
En algunos panes se utiliza ron, por ejemplo. El alcohol se elimina durante la cocción, pero el sabor permanece.

Cómo cocer el pan

Al horno
Cocinar el pan al horno es la forma más fácil y popular. Si no tienes horno puedes pensar en comprar uno o una máquina de hacer pan. Al microondas no queda bien.

Precalentar el horno
Es importante precalentar el horno a la temperatura que diga la receta que vayas a hacer. Muchos panes tienenn que estar a una temperatura específica y constante para que el pan salga bien. Los panes básicos con harina, agua y levadura se cocinan a altas temperaturas (unos 200ºC/400ºF), mientras que los panes que llevan leche de soja, margarina, etc. se cuecen a temperaturas más bajas.
Para algunos panes hay que poner la masa en el horno muy caliente durante un rato y después bajar la temperatura durante el resto de la cocción. Esta técnica estimula las temperaturas de los hornos antiguos.

El proceso de cocción
El calor del horno transforma la hidratación de la masa en vapor, así que la masa sube rápidamente. La levadura sigue produciendo dióxido de carbono, ayudando a que crezca el pan. En los primeros 10 minutos de cocción la temperatura de la masa se incrementa hasta un nivel que mata las células de la levadura activa, cortando el proceso de crecimiento. La forma y tamaño final del pan se fijan en este momento y se empieza a formar la corteza. No debes abrir la puerta del horno hasta que termine esta fase. El resto de la cocción permite que se caramelicen los azúcares naturales, y así la corteza queda dorada.

Los agentes químicos leudantes de los panes rápidos hacen que se forme el dióxido de carbono cuando se mezclan con los ingredientes líquidos, y se vuelven más activos cuando la masa se calienta al horno, por lo que crecen más rápidamente. Es importante mezclar los ingredientes rápido y poner inmediatamente la masa al horno. Si se tarda mucho se escapará el dióxido de carbono y el pan se nos abollará.

Añadir hidratación a la cocción
El nivel de hidratación en el horno es un factor importante para tener buenos resultados. La hidratación, en forma de vapor, hace que el pan forme una corteza fina y dorada mientras que el interior sigue tierno. Así que es bueno añadir hidratación al horno antes de poner el pan o durante el proceso de cocción, y esto lo podemos hacer de varias formas:

Método 1: con un spray aplica una fina capa de agua por todo el horno, precaliéntalo y al meter el pan echa un poco más antes de cerrarlo. El agua creará vapor en poco tiempo, elevando el nivel de hidratación del horno. Hay que tener cuidado de no echar demasiado agua. Durante la cocción se puede poner un poco más de agua.

Método 2: Pon un plato con cubitos de hielo en el horno. Recuerda que tiene que ser un plato apto para horno, de cerámica por ejemplo, y tienes que ponerlo en un nivel inferior. No lo pongas en el suelo del horno. Retira el plato cuando se haya derretido todo el hielo (en 10-12 minutos).

Método 3: Pon una bandeja para horno en un nivel inferior al del pan mientras se precalienta el horno. Dos o tres minutos antes de meter el pan, vierte una taza de agua sobre la placa caliente, que hará que se genere vapor inmediatamente. Ten cuidado al hacerlo, puede saltarte agua y quemarte.

Tiempos de cocción

Los tiempos de cocción de los panes dependen de la receta, que hay que seguir al pie de la letra aunque pueda haber variaciones como la calidad del horno, la calibración de la temperatura, el nivel de humedad, y la altitud. Los hornos de convección reducen el tiempo de cocción, pero hay que tener experiencia para determinar el tiempo correcto.
Aunque puede hacer excepciones, la mayoría de panes pueden seguir los siguientes tiempos de cocción:

Panes rústicos, redondos, grandes, y panes cocidos en superficies planas: de 30 a 50 minutos

Panes básicos en moldes: de 45 a 60 minutos

Panes finos y planos: de 5 a 15 minutos

Panes planos algo gruesos: 15 a 25 minutos

Panes rápidos: de 45 a 75 minutos

Rollos y bollos: de 15 a 20 minutos

¿Cómo saber si el pan está hecho?

No hay métodos científicos para saber si el pan está en su punto óptimo o no lo está. Otros alimentos, como las verduras o el seitán, con los que podemos usar un termómetro, son más fáciles, pero saber si el pan está hecho es más cuestión de observación y experiencia. El tiempo de preparación puede variar según la temperatura y humedad del día, así un pan cuya receta diga que ha de cocer durante 30 minutos, un día en concreto puede necesitar 35, así que no podemos ser completamente estrictos con los tiempos de cocción. Los que diga la receta son meramente orientativos.

Haz el pan como diga la receta, y empieza a controlarlo unos minutos antes de llegar al tiempo que diga la receta, especialmente si la corteza está muy oscura. La corteza de la mayoría de panes básicos debería ser marrón dorado.

El pan debe estar firme pero no demasiado duro. Si está duro es que está demasiado hecho (el calor hace que se ponga duro. Si el pan está demasiado esponjoso normalmente significa que está poco hecho, que es el problema que más encontramos en los panes caseros.

Una de las mejores formas de saber si está bien hecho el pan es darle unos golpecitos por debajo, con los nudillos, y escuchar el sonido (coge el pan con un protector, te puedes quemar). Si suena un poco hueco, es que ya está hecho.

Enfriar, cortar y servir
Los panes recién hechos no tienen por qué enfriarse antes de servir, están incluso más buenos calientes, pero si lo vas a consumir más tarde, tienes que dejar que enfríen correctamente.

Saca el pan de la rejilla del horno y déjalo enfriar sobre otra rejilla, así se enfría bien porque el vapor interno sale por la corteza y la hace un poco más tierna. Si lo pones sobre un plato o una superficie plana se condensará el vapor por abajo y hará que el pan quede correoso.

Cortar el pan recién hecho es más difícil que si lo dejas enfriar un poco. Usa una superficie plana y lisa, como una tabla de cortar de madera y utiliza un cuchillo de sierra o uno de cortar pan si tienes (son largos y de sierra). Mueve el cuchillo hacia alante y atrás para cortar para no aplastar el pan. Cuanto más densa es la corteza, más finas puedes hacer las rebanadas.

Algunos panes, como los redondos y los planos, se cortan en trozos y no en rodajas. En ese caso, puede que sea mejor que cada comensal coja su porción.

Cocinar un pan básico: receta universal para panes blancos

Esta receta puede ser la base para todos tus panes. Cuando te salga bien podrás variar la receta todo lo que quieras, mezclando harinas, añadiendo otros ingredientes, etc. Ten en cuenta también los tiempos de cocción.

Qué necesitas:
2 cucharaditas de levadura activa seca
1/2 taza de agua caliente (de 35 a 46ºC)
3 y 1/2 tazas de harina para pan o harina de trigo común y un poco más para amasar
1/2 cucharadita de sal
un poco de aceite de oliva

Primero mezcla la levadura con el agua caliente y déjalo reposar 5-6 minutos. La levadura tendrá que hacer algunas burbujas y espuma.

En una superficie plana, mezcla la harina con la sal. Después haz un cráter en el medio.

Vierte el agua con la levadura en el centro del cráter de la harina.
Remueve el líquido despacio con una cuchara de madera, añadiendo cada vez un poco más de harina de los bordes.
Sigue poco a poco hasta que formes una masa. Ahora añade agua en pequeñas cantidades, gradualmente, y sigue incorporando la harina de los bordes. No deberías necesitar más de 1 taza de agua.

Cuando sólo quede 1/3 de la harina alrededor de la masa, ponla en el centro de ésta e incorpórala rápidamente a la masa. Si ves que está muy seca, puedes añadir un poco de agua.

Amasa el pan doblándolo por la mitad. Con la palma de la mano aprieta la masa contra la mesa hasta aplanarla y vuelve a doblarla. Repite este proceso 3 o 4 veces, y si ves que la masa es pegajosa pon un poco de harina para amasarla bien. Sigue amasando hasta que se forme una masa suave y elástica (normalmente en 10 minutos está hecha).

Pon aceite por las paredes y el fondo de un bol grande y pon la masa en él. Cúbrelo con un paño de cocina o film transparente y déjalo reposar un par de horas, o hasta que haya crecido el doble de su tamaño.
Hunde el puño en la masa y déjala reposar de 5 a 10 minutos.

En una superficie enharinada dale forma a tu pan. Lo más fácil es hacer un cilindro o un pan redondo. Una vez hecha la forma déjala reposar 15-20 minutos. Precalienta el horno a 190ºC 10 minutos antes de meter el pan.

Cuece el pan a 190ºC de 35 a 45 minutos. Vigila el pan cuando lleve 30 minutos, y si ves que la corteza está oscura, sácalo (con cuidado, con un protector) y golpea la base. Si suena un poco hueco, puedes sacarlo ya. Recuerda dejarlo sobre una rejilla o consumir inmediatamente para evitar que quede correoso.

Tipos de aceite de oliva

Aceite de oliva virgen extra
Se producen con la primera presión, que se hace a las 24-72 horas tras recolectar las aceitunas. Sólo se usan procedimientos mecánicos o de presión a mano. No se usa calor ni químicos. El aceite que se obtiene del primer prensado es el único que se puede clasificar como “virgen extra” (o virgen, dependiendo del grado de acidez natural).

Aceite de oliva virgen extra/virgen extra premium
Son aceites con mucho sabor, y aunque se pueden usar para freir, hay que tener cuidado con la temperatura y mezclarlos con otros aceites refinados. Con el calor va perdiendo sabor, y teniendo en cuenta que es de los más caros, es mejor usarlo para platos fríos, asados, pasta, etc. Usarlo en crudo, por encima de platos ya preparados, es una buena idea.
También puedes ponerlo sobre tostadas de pan o en el puré de patatas (en lugar de añadir margarina).
El aceite de oliva virgen extra está delicioso sobre verduras cocidas, al vapor o a la plancha, o sobre platos de pasta acompañados sólo de especias frescas.

Aceite de oliva virgen/fino/semi fino
Este aceite es muy versátil, tiene bastante aroma y sabor, así que se puede usar igual que las variedades extra-virgen. Úsalo como condimento o con platos ya preparados.
Como no es tan caro lo puedes usar para más cosas, para cocinar a diario, cocer pasta, saltear, freir…

Aceite de oliva
El aceite de oliva o aceite de oliva puro sólo quiere decir que no se ha mezclado con otros tipos de aceite, pero son refinados y apenas tienen sabor.
Se añade un poco de aceite de oliva virgen para que coja sabor y color. Como apenas no tiene sabor, y al calentarlo pierde más aún, es mejor usarlo para freir (cuando usamos mucho aceite). Al ser refinado, su punto de humo también es más alto, y su precio mucho más bajo. Aún así no es tan barato como el de girasol para freir.

Resto de aceites
Los refinados, ligeros, light, sabor medio, etc. son excelentes para cocinar. Tienen un punto de humo muy alto y algo de sabor, así que son versátiles. Se pueden usar en cualquier tipo de fritura o cocción a altas temperaturas, así ccomo en crudo, para sustituir la margarina, para postres, etc. Como tienen poco sabor se pueden usar también para la elaboración de bizcochos y dulces.
Si usas aceite en lugar de margarina gastarás mucha menos cantidad. Aproximadamente por cada 150 g de margarina son suficientes 3 cucharadas de aceite.

Aceites aromatizados
Hay aceites aromatizados con especias, ajo, etc. que generalmente son aceites de oliva virgen extra. Lo mejor que se puede hacer con ellos es usarlos como condimento, para pan tostado, sobre patatas cocidas o puré de patatas, sobre verduras al vapor, en ensaladas y en pastas. También se puede usar para marinar o dar un toque de sabor a algunos platos antes de servir (por ejemplo hummus).

Dificultad: fácil
Tiempo de preparación: 5 minutoss
Raciones: para 4 personas
Ingredientes:

♥ 200 g de aceitunas verdes sin hueso
♥ 50 g de aceitunas negras sin hueso
♥ 2 cucharadas de cilantro fresco picado
♥ 1 cucharada de perejil fresco picado
♥ 1 diente de ajo
♥ 1 cucharada de cebolla picada
♥ 4 cucharadas de aceite de oliva
♥ 1 cucharada de zumo de limón

Batir todos los ingredientes con la batidora durante unos segundos, hasta que se pique y se mezcle, pero sin que llegue a hacerse puré. Servir frío.

He usado manzanilla (aceitunas verdes), empeltre (aceitunas negras) y un aceite de oliva virgen extra afrutado para mayor sabor.

Este paté sirve para acompañar platos fríos y calientes de legumbres y pastas, y como complemento de tapas, montaditos, pitas y bocadillos.

———— ENGLISH VERSION ————

Difficulty: easy
Cooking Time: 5 minutes
Servings: for 4 people
Ingredients:

♥ 200 g green pitted olives
♥ 50 g black pitted olives
♥ 2 tablespoon fresh coriander, minced
♥ 1 tablespoon fresh parsley, minced
♥ 1 garlic clove
♥ 1 tablespoon chopped onion
♥ 4 tablespoon olive oil
♥ 1 tablespoon lemon juice

Mix all ingredients with a mixer for a few seconds, until minced and mixed, but not made purée. Serve cold.

I’ve used manzanilla (green olives), empeltre (black olives) and a fruity olive oil for better taste.

You can serve this patée with cold and hot legume and pasta dishes, and as complement of tapas, sandwiches, pita bread recipes, etc.

Dificultad: media
Tiempo de preparación: 45 minutos
Raciones: para 20 pestiños
Ingredientes:

♥ 200 ml de vino blanco
♥ 250 ml de aceite de oliva
♥ 1 cucharada de anís
♥ 1 cucharada de semillas de sésamo
♥ 200 g de azúcar
♥ 250 g (aprox.) de harina de trigo
♥ la piel de 1/2 limón
♥ la piel de 1/2 naranja
♥ aceite de girasol para freir
♥ azúcar o melaza

En una sartén freir la piel de limón, la piel de naranja, las semillas de sésamo y el anís con el aceite de oliva, a fuego medio, durante unos 5 minutos. Apartar y dejar enfriar.
Mezclar el vino blanco con el azúcar y remover bien. Añadir el aceite con el que hemos frito las pieles y las semillas, pasándolo por un colador. Ir agregando poco a poco harina de trigo y removiendo hasta que se forme una masa elástica y manejable.
Extender la masa en una superficie enharinada, estirar con un rodillo hasta que tenga 0,5 cm de grosor. Cortar en cuadrados y doblar en forma de cono, o dos picos hacia el centro.
Freir en abundante aceite a fuego medio-bajo por ambos lados hasta que queden dorados y crujientes. Sacar a un plato con papel de cocina y espolvorear con azúcar o cubrir con una fina capa de melaza. Dejar que se enfríen antes de servir.

———— ENGLISH VERSION ————

PESTIÑOS

Difficulty: medium
Cooking Time: 45 minutes
Servings: for 20 pestiños
Ingredients:

♥ 200 ml white wine
♥ 250 ml olive oil
♥ 1 tablespoon aniseeds
♥ 1 tablespoon sesame seeds
♥ 200 g sugar
♥ 250 g (approx.) wheat flour
♥ 1/2 lemon peel
♥ 1/2 orange peel
♥ sunflower oil for frying
♥ sugar or maple syrup

Fry lemon and orange peel, sesame seeds and aniseeds on a frying pan with the olive oil. Fry for 5 minutes at medium-low heat. Take over and let cool. Mix wine with sugar stirring well. Add the olive oil by straining it with a strainer. Add gradually wheat flour until thick, elastic and easy to use.
Spread the dough with a rolling pin to make it 0,5 cm thick. Cut into squares and fold as a cone, or fold two corners to the center.
Fry in abundant oil at medium-low heat, both sides, until lightly brown and crunchy. Take to a dish covered with kitchen paper and sprinkle with sugar or coar with maple syrup. Let cool before serve.

Dificultad: media
Tiempo de preparación: 25 minutos
Raciones: para 4 personas
Ingredientes:

♥ 350 g de tofu duro
♥ 250 g de brócoli
♥ 500 g de setas chinas variadas (shiitake, enoki, setas de ostra, hongos chinos, etc)
♥ 4 cucharadas de aceite de oliva
♥ 50 ml de salsa de soja
♥ 1 diente de ajo picado
♥ 1/2 cebolla
♥ 1 cucharada de maicena
♥ sal

Cortar las verduras en trozos, y el tofu en dados de unos 2 cm de lado. En una sartén honda saltear el brócoli con el ajo, la cebolla y el aceite. Agregar las setas chinas, remover bien y agregar el tofu. Saltear unos minutos. Disolver la maicena en una taza de agua. Añadir al salteado la salsa de soja y el agua con la maicena. Salar al gusto y dejar cocer 10 minutos a fuego lento. Servir caliente.

———— ENGLISH VERSION ————

TOFU WITH CHINESE MUSHROOMS

Difficulty: medium
Cooking Time: 25 minutes
Servings: 4 people
Ingredients:

♥ 350 g firm tofu
♥ 250 g broccoli
♥ 500 g chinese mushrooms (shiitake, enoki, oyster, chinese fungus, etc)
♥ 4 tablespoon olive oil
♥ 50 ml soy sauce
♥ 1 garlic clove, minced
♥ 1/2 onion
♥ 1 tablespoon cornstarch
♥ salt

Chop vegetables and cut tofu into cubes of about 2 cm. Sautée broccoli, garlic and onion with olive oil, in a deep frying pan. Add the chinese mushrooms, stir well and add the tofu. Sautée some minutes. Dissolve cornstarch in a cup of water. Add the soy sauce and cornstarch to the veggies, add salt and cook 10 minutes at low heat. Serve hot.