Gözleme de hojas de remolacha

Ya he dicho más de una vez que me encantan los panes planos :) Esta vez os traigo una receta adaptada de los tradicionales gözleme turcos, unos panes planos de masa finísima con un relleno también muy fino y que yo he hecho aprovechando las hojas de las remolachas. Merece la pena probarlo, es una combinación de sabores muy especial, un plato muy aromático y especialmente sabroso.

Dificultad: media
Tiempo de preparación: 40 minutos + tiempos de reposo
Raciones: 4 gözleme
Ingredientes:

Para la masa:
♥ 2,5 tazas de harina de trigo normal + un poquito más para amasar
♥ ½ cucharadita de levadura de panadería seca (3 g si es fresca)
♥ ¼ de cucharadita de sal
♥ 2 cucharadas de aceite de oliva + 2-3 extra para dorar los gozleme
♥ 1 taza de agua templada (36-40ºC está bien)

Para el relleno:
♥ las hojas de 3-4 remolachas
♥ ¼ de cucharadita de cominos (semilla entera)
♥ ¼ de cucharadita de semillas de fenogreco
♥ 1 cucharada de aceite de oliva
♥ una pizca de sal (al gusto)
♥ 125 g de yogur de soja natural sin azucarar y sin sabores

Primero haremos la masa.
Mezcla en un bol la harina con la sal y la levadura, haz un hueco en el centro y vierte el aceite y el agua. Remuévelo incorporando la harina y amásalo en el propio bol 3-5 minutos, hasta que se forme una masa homogénea (en amasadora 3-4 minutos). Esta masa es menos húmeda que otras, debe ser poco pegajosa, más bien consistente y elástica. Si es necesario puedes añadir un poquito más de harina mientras amasas.
Tápalo con un trapito o con film transparente y déjalo reposar en un lugar cálido hasta que doble su tamaño (esto dependerá de la temperatura ambiente, a 24ºC tardará unos 40 minutos, si hace fresco tardará un poco más).

Mientras fermenta la masa prepararemos el relleno.
Lava muy bien las hojas de las remolachas y pícalas bien finas hasta el tallo, pero sin llegar a las partes más duras, sólo las partes tiernas del tallo, poco más abajo de las hojas. Te deben salir unas 3 tazas de hojas de remolacha picadas.

Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén mediana antiadherente a fuego medio-alto. Cuando esté caliente dora ligeramente el comino y el fenogreco (unos 20 segundos) y añade las hojas picadas de remolacha. Espolvorea con una pizca de sal. Mézclalo muy bien y dóralo todo junto 3-4 minutos, hasta que haya reducido a más o menos 3/4 de taza. Debe quedar tierno y doradito.

Sácalo a un bol, mézclalo con el yogur de soja y pruébalo. Añade un poquito más de sal si lo ves necesario.
Deja que se enfríe.

Cuando la masa haya leudado espolvorea con un poco de harina una superficie de trabajo y saca la masa. Amásala un par de minutos, lo justo para darle forma de bola, y córtala en 4 partes más o menos iguales.

Coge una de las partes de masa, dale forma de bola y estírala con el rodillo hasta conseguir un disco de masa grande y super fino (como ½ mm o un poco menos, casi como masa filo). Puedes enharinar la masa ligeramente mientras la estiras, pero procura no añadir mucha para evitar que nos quede dura y seca.

Esta operación se hace mucho mejor si tienes un rodillo liso, largo y fino, pero si no con un rodillo de madera grande es suficiente.

Dobla los lados hacia el centro de la masa y extiende ¼ de la mezcla de hojas de remolacha en el centro, dejando un poco de espacio en los laterales para poder cerrar la masa.

Procura que el relleno quede plano extendiéndolo bien pero sin aplastarlo mucho.
Dobla la parte inferior sobre el relleno y sella los bordes apretando ligeramente.

Puedes apretar un poquito la masa con la mano para evitar que queden burbujas de aire grandes, pero procura no aplastarla, necesitamos que las capas se distingan para un efecto hojaldrado al cocinar los gozleme.

Dobla la parte superior sobre el resto para formar un paquetito, aprieta un poquito los bordes para cerrarlo y pincela la superficie con una pizca de aceite de oliva.

Nos ha de quedar un paquete de unos 15×12 cm.
Ya tenemos listo el primer gözleme para hacer a la sartén. Déjalo en una bandeja grande o en una fuente mientras hacemos los demás de la misma forma que hemos hecho este.

Calienta una sartén grande antiadherente a fuego medio. Cuando esté caliente pon el primer gözleme por el lado con aceite y deja que se haga 3-4 minutos. Tiene que quedar ligeramente dorado, así que si ves que se dora muy rápido baja un poco el fuego (si se dora muy rápido por fuera quedará muy bonito, pero las capas interiores se quedarán sin hacer).
Mientras se hace por ese lado, pincélalo por encima con un poquito de aceite de oliva.
Dale la vuelta y hazlo otros 2-3 minutos, hasta que esté hecho y doradito. Crecerá un poco en la sartén. Procura no aplastarlo con la espátula o espumadera.

Sácalo a un plato y ve poniendo el siguiente, también por el lado con aceite, y repite la operación con los demás.

Se pueden servir calientes, templados o fríos, acompañados de té, frutos secos, etc.

Os puede parecer que cuatro son pocos, pero la verdad es que llenan bastante, así que para 4-6 personas está bien.

Muchas veces venden las remolachas frescas con sus hojas y todo en buen estado. Mucha gente las corta y las tira porque lo que solemos usar son sólo los bulbos y porque en general no hay muchas recetas con las hojas de la remolacha.

Las hojas de la remolacha son, en aspecto, muy parecidas a las hojas de acelga roja. Hoja verde, tallo y nervios rojos-magenta-morados. Por la forma veréis que son muy parecidos a los grelos, aunque la remolacha (Beta vulgaris) no está emparentada con los nabos (Brassica rapa) pero sí con las acelgas (Beta vulgaris var. Cicla). Las hojas son perfectamente comestibles, son tiernas y finas, y los tallos tienden a ser duros por la base pero tiernos a la altura de las hojas. Saben entre acelga, espinaca y grelo pero sin amargor, se nota que es más dulce que las tres anteriores, y también quedan más suaves una vez cocinadas. Se hacen muy rápido, es mejor usarlas doradas o salteadas que cocidas, hervidas o al vapor, al menos conservan un poco más la textura original. Al cocerlas se vuelven muy blandas, pero se pueden blanquear y tomar tal cual (blanquéalas 30 segundos en agua hirviendo y pásalas rápidamente a un bol con agua helada).

Los pigmentos que dan color a los tallos y nervios de las hojas de remolacha son los mismos que los de la raíz: betacianinas, en concreto betaninas, que son sensibles al calor y al pH. Los tallos resisten bien el calor, pero sí se nota que son muy sensibles al pH del medio en el que los estemos cocinando o mezclando. A un medio más ácido, más rosa quedará, y si es más alcalino, irá tomando tonos azulados pero acabará quedando marrón. Por eso he aprovechado la acidez del yogur de soja, que nos proporciona el medio adecuado para una mezcla de color rosa muy vistosa y con un interesante contraste con el verde de las hojas y el dorado de la masa.

Los gözleme son unos panes rellenos turcos muy parecidos a los qutab, con una masa muy fina y un relleno fino que nos permita crear unos paquetitos no demasiado gruesos pero de textura hojaldrada por dentro.

Hay muchas variaciones tanto en la masa como en el relleno, según la región y según las preferencias personales. Lo que las caracteriza a todas es que los paquetitos han de estar hechos con masa muy fina y el relleno ser plano y fino, y han de cocerse a la plancha, preferiblemente en un saç, que es la sartén convexa (casi como un wok del revés) en el que suelen hacerlo en Turquía y áreas  colindantes en las que se elaboran estos u otros panes similares.
En otras regiones también se usan utensilios convexos como este para cocinar, por ejemplo en Corea el Babaekyuguhlil (바베큐그릴) suele usar para hacer cosas al grill o a la barbacoa, en Japón, Mongolia y algunas regiones de China se usa una Jingisukan Pan… Si tienes alguna sartén similar le puedes dar mucho uso ;)

Para la masa, según variaciones, se puede usar yogur vegetal además de agua (reduciendo la cantidad de agua), azúcar, más o menos aceite, más o menos levadura, etc. A mí me gusta esta masa, con un poco de levadura, dejando que fermente y que después tenga ese aroma de pan tostado recién hecho. Si buscáis recetas de gözleme veréis que cada un@ lo hace a su manera, así que siempre podéis elegir la receta que más os guste y veganizarla utilizando yogur de soja natural sin azucarar, aceite de oliva y margarina en lugar de mantequilla.
Se puede hacer integral perfectamente, sólo hay que añadir más agua (aprox. 1 taza + 1/3 de taza).
Queda muy bien mezclando mitad de harina de centeno y mitad de trigo (ambas integrales), con mitad de teff y mitad de trigo, o con harina de trigo sarraceno + ¼ de cucharadita de goma xantana + 1 cucharada de almidón de maíz. De esta forma tendremos una masa más elástica y menos pegajosa, más parecida a la original, fácil de estirar y que no se rompa con tanta facilidad (si se rompe al hacer una masa sin gluten no pasa nada, sólo procura que quede en capas y ya está).

Gözleme de hojas de remolacha

Una versión de los exquisitos gözleme turcos, panes finos rellenos de verduras.

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Tiempo de cocción:40 minutos min

Ingredientes

Para la masa

• 2,5 tazas de harina de trigo normal + un poquito más para amasar
• ½ cucharadita de levadura de panadería seca 3 g si es fresca
• ¼ de cucharadita de sal
• 2 cucharadas de aceite de oliva + 2-3 extra para dorar los gozleme
• 1 taza de agua templada 36-40ºC está bien

Para el relleno

• las hojas de 3-4 remolachas
• ¼ de cucharadita de cominos semilla entera
• ¼ de cucharadita de semillas de fenogreco
• 1 cucharada de aceite de oliva
• una pizca de sal al gusto
• 125 g de yogur de soja natural sin azucarar y sin sabores

Elaboración paso a paso

• Mezcla en un bol la harina con la sal y la levadura, haz un hueco en el centro y vierte el aceite y el agua. Remuévelo incorporando la harina y amásalo 3-5 minutos, hasta que se forme una masa homogénea.
• Tápalo con un trapito o con film transparente y déjalo reposar en un lugar cálido hasta que doble su tamaño.
• Lava las hojas de las remolachas y pícalas bien finas hasta el tallo
• Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén mediana antiadherente a fuego medio-alto. Cuando esté caliente dora ligeramente el comino y el fenogreco (unos 20 segundos) y añade las hojas picadas de remolacha. Espolvorea con una pizca de sal. Mézclalo muy bien y dóralo todo junto 3-4 minutos, hasta que haya reducido a más o menos 3/4 de taza.
• Sácalo a un bol, mézclalo con el yogur de soja y pruébalo. Añade un poquito más de sal si lo ves necesario.
• Deja que se enfríe.
• Espolvorea con un poco de harina una superficie de trabajo, saca la masa y amásala un par de minutos, lo justo para darle forma de bola, y córtala en 4 partes más o menos iguales.
• Coge una de las partes de masa, dale forma de bola y estírala con el rodillo hasta conseguir un disco de masa grande y super fino (como ½ mm o un poco menos, casi como masa filo). Puedes enharinar la masa ligeramente mientras la estiras.
• Dobla los lados izquierdo y derecho hacia el centro.
• Coloca en el medio ¼ del relleno y estíralo sin llegar a los bordes.
• Dobla el borde inferior hacia el centro y el superior por encima. Pincélalo con aceite de oliva.
• Calienta una sartén a fuego medio y dora los gozleme por el lado con aceite 3-4 minutos. Pincela la parte de arriba con aceite, dale la vuelta y hazlo 2-3 minutos más.
• Sácalos a un plato y sírvelos calientes, templados o fríos como snack o para acompañar otros platos.

Autor: CreatiVegan