consultas de cocina, mayo 2010

En este apartado publico las dudas y preguntas que me enviáis junto con las respuestas. Si quieres hacer alguna consulta sobre cocina en general, escríbeme a virginia@creativegan.net

A la hora de hacer guisos con cerveza u otras bebidas alcohólicas, ¿se evapora todo el alcohol o queda suficiente para notarlo?
Una salsa o un caldo que lleve alcohol hervirá entre los 80ºC y los 100ºC, se formará vapor de agua con vapor de alcohol y se evaporarán juntos. El alcohol se evapora más rápido que el agua, y si no hay demasiado alcohol en nuestro caldo, no habrá problema.
Siempre puede quedar un mínimo rastro de alcohol, dependerá principalmente, aunque no sólo, del factor de disolución. También influye el tiempo de cocción, si el recipiente está destapado, si se cocina al fuego o al horno… en general todas las condiciones que incrementan la evaporación de agua y de alcohol. Utiliza pocas cantidades de bebidas alcohólicas con la menor gradación posible (por ejemplo, un vino de 12º tiene un 12% de alcohol) diluidas en bastante caldo o agua y cocínalo destapado.

Los champiñones no se pueden lavar porque absorben agua y pierden sabor, ¿se pueden pelar o limpiar con algún cepillo para que no queden restos de tierra?
Los champiñones no absorben más que unas gotas de agua si los dejas en remojo, y no pierden sabor porque el aroma no está concentrado en la superficie ni es soluble en agua. Tampoco sueltan mucha agua porque los hayas lavado, sino porque los champiñones son casi todo agua, los apretamos en la sartén y el vapor generado no puede escapar. Lava los champiñones cortando primero los pies llenos de tierra y pasándolos por el chorro del grifo. Si quieres usar además un cepillo, puedes hacerlo. A la hora de cocinarlos saltéalos en pequeñas cantidades o usa una sartén más grande.

¿Por qué alimento puedo reemplazar al huevo?
Eso depende de para qué receta lo vayas a sustituir. En cualquier caso, aquí tienes una lista de sustitutos del huevo: http://www.creativegan.net/archives/%C2%BFcomo-sustituir-los-lacteos-y-los-huevos/

¿Se puede tostar pan en el microondas? ¿Hay alguna receta?
El microondas no dora la comida porque la mayor parte de la energía se absorbe en el interior de los alimentos y no llega suficiente calor a la superficie para que se tuesten. Puedes tostar pan si tu microondas tiene grill y accesorio recubierto de metal para tostarlo. Otra cosa que puedes hacer es tostar migas de pan del día anterior: rompe el pan sin corteza en trozos, añade un chorrito de aceite y un poquito de sal removiendo bien para que impregne todas las migas, repártelas en una bandeja para microondas y ponlo en el microondas al máximo un minuto. Remuévelas y déjalaas otro minuto más.

¿Hasta qué temperatura se pueden usar los utensilios y los accesorios de silicona?
Depende del utensilio (muchas veces se especifica la temperatura máxima a la que puede exponerse), puede variar de 232ºC a 482ºC. Lo normal es que aguanten hasta 260ºC, que es de las temperaturas más altas a las que cocinamos.

¿Cuál es el mejor arroz para hacer paella? Encuentro en los supermercados arroces vaporizados, normales, largos, cortos, redondos…
Los mejores arroces para paella son las variedades Senia, Bahía y Bomba, seguidas del Calasparra. Son arroces de grano medio-corto con una “perla” central blanca de almidón concentrado que le da una textura especial a la paella. Algunas personas prefieren el Senia porque absorbe más caldo, y la mayoría utiliza Bomba porque es más fácil de encontrar, más barato y es más fácil de cocinar porque no se pasa enseguida, tiene bastante tolerancia.
En general, lo que más diferencia a unos arroces de otros es el contenido de los almidones amilosa y amilopectina. Los arroces con mayor contenido de amilosa, cuyas moléculas no absorben demasiada agua, quedan bastante sueltos, y los que tienen mucha amilopectina (como los arroces japoneses) son más glutinosos y quedan más cremosos y apegotonados porque sus moléculas pueden atrapar mucha agua.

¿Son tan buenas las bayas del Goji como dicen? ¿En qué platos puedo usarlas?
Por lo que he estado investigando hasta ahora, después de ver que en una frutería de mi barrio las venden junto con un cartelito con sus supuestos beneficios (entre los que se encuentran “cura el cáncer”), las bayas de Goji no tienen más beneficios que cualquier otra fruta, y la explosión de ventas es más una moda que un descubrimiento. Se venden muy caras y no hay estudios científicos que avalen ninguno de los beneficios que los vendedores dicen que tienen. Recientemente se ha pronunciado al respecto el director del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Granada, que señala que muchos de los componentes presentes en las bayas se encuentran en la cantidad diaria recomendada de frutas y verduras dentro de una dieta equilibrada. Lo que sí se ha encontrado perjucicial es que interacciona con algunos medicamentos como el Sintrom.
Si quieres tomar las bayas porque te gusta su sabor, incorpóralas a las ensaladas y a los arroces salteados.

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