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En este apartado publico las dudas y preguntas que me enviáis junto con las respuestas. Si quieres hacer alguna consulta sobre cocina en general, escríbeme a virginia@creativegan.net
He leído que las radiaciones del microondas destruyen todos los nutrientes de las verduras y que por eso no se debe cocinar con microondas.
La radiación microondas no destruye los antioxidantes, vitaminas o minerales por sí misma. Da igual el método que uses, siempre hay pérdida de nutrientes, aunque sea mínima. Por ejemplo, las vitaminas B y C y algunos antioxidantes como los flavonoides, son solubles en agua e inestables con el calor.
Para cocer las verduras puedes reducir la cantidad de agua o no poner agua, porque la mayoría de las verduras son un 90% agua. Puedes cocer verduras en el microondas metiéndolas en agua fría, secándolas y poniéndolas en un recipiente para microondas cubierto, sin añadir agua. Déjalo 3-4 minutos a potencia máxima y estará listo, cocido en su propia agua y con la mínima pérdida de nutrientes solubles en agua.
¿Es verdad que se pierde el sabor de los tomates si los guardas en la nevera?
Se dice que uno de los compuestos que le da sabor, el (Z)-3-hexenal, desaparece con la refrigeración. Lo cierto es que es el compuesto de olor más fuerte de entre los 400 que se han encontrado en los tomates, y huele a hierba fresca, pero no se destruye con las temperaturas bajas. La textura puede cambiar un poco si los almacenamos por debajo de los 10 grados, pero eso depende también de la madurez del tomate y del tiempo que lo dejemos en la nevera. Si el tomate está poco maduro, con la refrigeración evitamos que madure mucho más, por lo que desarrolla menos olor y sabor, pero los tomates bien maduros y rojos se pueden dejar tranquilamente en la nevera unos días. Los principales compuestos de sabor del tomate sonn volátiles, así que no los cortes hasta que los vayas a servir.
¿Se puede hacer falafel con garbanzos cocidos de bote?
No, te saldrá algo parecido al hummus, que es un paté suave de garbanzos. Para que el falafel quede entero y crujiente tienes que hacerlo con garbanzos dejados a remojo 8-12 horas (después tiras el agua) y sin cocer. Utiliza una batidora con la suficiente potencia, y si ves que se calienta mucho, para un rato.
¿Son tóxicos los pegamentos de las pegatinas de las frutas? ¿Llega dentro de la fruta?
No, quita la pegatina y lava la fruta. El adhesivo se suele quedar en la propia pegatina (lavando la fruta puedes eliminar algún resto que pueda haber quedado) y no penetra en la piel de la fruta. De todas formas, tendrías que ingerir una cantidad enorme de adhesivo en muy poco tiempo para que fuese tóxico.
Las etiquetas o pegatinas suelen estar hechas de papel, polietileno o vinilo plástico, y hay muchas que no contienen adhesivo para evitar dañar la fruta al despegarlo.
¿Qué es la “proteína vegetal hidrolizada” que hay en muchas sopas y comidas preparadas y de qué verduras se saca?
Es un potenciador del sabor. Se hidrolizan proteínas (generalmente del gluten), que se rompen en los aminoácidos que las componen. El más conocidoo es el ácido glutámico, que es lo que hace de potenciador del sabor en el glutamato monosódico. También puedes encontrar otros potenciadores del sabor en el mismo alimento como el guanilato disódico o iosinato disódico, derivados de proteínas de las algas y las levaduras, que también funcionan como potenciadores del sabor mezclados con el ácido glutámico.
¿Necesito el nigari para hacer tofu? ¿Se puede hacer con limón?
El paso más importante para hacer tofu es la coagulación de las proteínas y aceites de la leche de soja, y necesitas coagulantes (sales y ácidos). Puedes usar sulfato de calcio, que es el que más se usa y el que lleva el tofu de las tiendas orientales, o bien nigari, que es cloruro de magnesio. Con zumo de limón y sal puede quedarte una masa blanda que puedes usar como paté.
