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En este apartado publico las dudas y preguntas que me enviáis junto con las respuestas. Si quieres hacer alguna consulta sobre cocina en general, escríbeme a virginia@creativegan.net
¿Cuánto tiempo tarda en ponerse malo el aceite de oliva?
Pues eso depende de las condiciones en las que lo guardes. Si está en un sitio fresco y seco, en un envase muy bien cerrado y en un armario lejos de la luz del sol, te puede durar hasta un par de años.
El aceite se puede poner rancio por reacción con el oxígeno del ambiente (rancidez oxidativa) o con el agua (randidez hidrolítica). Son procesos que se aceleran con el calor y la luz (ultravioleta, con los fluorescentes y bombillas incandescentes no pasa nada), que generan peróxidos y radicales libres. Estos químicos son muy reactivos y producen compuestos llamados aldehídos y cetonas, que son los que le dan ese sabor al aceite rancio. Los aceites vegetales insaturados son particularmente susceptibles a la oxidación porque el oxígeno ataca sus enlaces dobles. Así que mantén el aceite en un sitio fresco, seco, en un envase muy bien cerrado (si está sin usar no lo abras aún), y si puede ser en una botella o lata oscura dentro de un armario.
¿Qué sal es mejor, la marina o la de roca?
Básicamente son lo mismo, un 99% cloruro sódico. La sal marina no es “rica en minerales esenciales” como suelen indicar muchas sales envasadas, a menos que haya sido enriquecida antes de ser envasada. Si vas a usar la sal para cocer o cocinar te da igual una que otra porque se disuelven en el agua y da igual la textura y cristalización de la sal que hayas usado. Otra cosa es que la uses para poner sobre la comida justo antes de servirla. Ahí sí afecta la cristalización porque dependiendo de la forma y tamaño de los cristales se disolverá más lenta o rápidamente en la boca y la sensación de salazón será más o menos intensa. Con la sal de mesa común te sirve para todo, pero si necesitas medidas más precisas usa sal kosher. Tienes aquí un artículo al respecto.
¿Qué comidas se pueden “veganizar”?
Pues casi todas, depende de los ingredientes de que dispongas. Las hamburguesas, escalopes y salchichas son de lo más fácil porque con soja texturizada, gluten de trigo y especias puedes hacerlas, además de que ya se venden hechas y listas para calentar. Para albóndigas es lo mismo.
Para los postres y dulces basta sustituir la nata por nata de soja, la leche por alguna leche vegetal (de soja, de arroz, de avena…) y el huevo dependiendo de la receta que sea se puede sustituir por plátano, harina de garbanzo con agua, harina para cocinar sin huevo, No-egg o algún sustituto del huevo similar, etc. Échale un vistazo a las recetas que tenemos y a este artículo para sustituir ingredientes.
Cuestiones sobre el microondas:
El microondas cambia la estructura de las moléculas de la comida, por eso es malo.
Efectivamente, cambia la estructura molecular de los alimentos en un proceso llamado cocción. Como el resto de métodos, sea hervir, freír, cocer, asar, saltear, dorar, etc. Todos provocan cambios químicos y moleculares en los alimentos. Cualquier alimento tiene una composición química distinta al mismo crudo, lo que no quiere decir que sea “malo” o “peor”. Es sólo distinto.
El microondas echa radiaciones en la comida ¡es peligroso!
Has de diferenciar las microondas de la radiactividad. Ambas son radiaciones, pero también lo son la luz del sol o las de la televisión. Las microondas son ondas de radiación electromagnética exactamente iguales que las ondas de radio, pero con menos longitud de onda y más energía (y son inversamente proporcionales: a más corta la onda, más alta es la energía). Aunque la radiación electromagnética consista en ondas de energía que viajan a la velocidad de la luz, ésta son ondas de longitud más corta y más energía que las microondas. En el microondas se crean el magnetrón, un tubo de vacío que las lanza al horno (la caja de metal cerrada), donde las microondas no paran de dar vueltas mientras funciona el magnetrón. Éstos se clasifican por la fuerza de las microondas que generan, que suele ir de los 600 a los 900 watios (esto son los watios de las microondas que se generan, no lo que consume el aparato). La potencia de cocción del microondas y la rapidez con que lo hace depende del número de watios de microondas por litro de volumen dentro de la caja de cocción. Para calcularlo se dividen los watios del microondas por el número de litros de capacidad que tenga.
Cuando introducimos alimentos y encendemos el microondas suceden una serie de cosas: las moléculas de agua de los alimentos (otras moléculas de los alimentos también, pero sobre todo las de agua) son dipolos (polares) y se comportan como pequeños imanes, así que tienden a alinearse en la misma dirección de un campo eléctrico (como los imanes de las brújulas con el campo magnético de la Tierra). Las microondas del horno microondas (con una frecuencia de 2,45 GHz) producen un campo eléctrico que cambia de dirección 4900 millones de veces por segundo. Las moléculas de agua se agitan a ese son, y en esa agitación, cargadas de energía por las microondas, chocan contra las moléculas que están alrededor, por la fuerza las desplazan y éstas a su vez chocan con otras. Cada molécula golpeada se convierte en otra molécula que se mueve, y una molécula que se mueve a toda prisa es la definición de una molécula caliente.
Este movimiento molecular inducido por las microondas se convierte en calor generalizado. Como veis, no hay nada de “misterioso” ni de “mágico”.
Por qué no funde hielo: porque las moléculas de agua en el hielo forman cristales de estructura reticular (sus moléculas están fuertemente unidas en un rígido entramado) y no pueden moverse bajo la influencia de las microondas. Cuando descongelas alimentos en el microondas estás calentando las partes que no son hielo, pero el calor resultante se introducen en los cristales de hielo y los funde.
Por qué los alimentos grandes muchas veces se quedan fríos por dentro: porque las microondas no pueden penetrar más de dos o tres centímetros en la comida, su energía se absorbe completamente y se convierte en calor en esa capa. Lo que se puede hacer es taparlo y esperar a que el calor de la parte exterior recorra su camino hasta el interior del alimento y lo caliente.
Cómo llega ese calor al centro del alimento: las moléculas más calientes chocan contra las moléculas más frías de la comida y les traspasan parte de su movimiento (su calor), así, un poco como el “efecto dominó” se van abriendo camino hacia el interior del alimento.
Por qué el microondas calienta tan rápido: porque deposita la energía directamente en el interior del alimento (aunque sólo sea en los 2-3 primeros cm de espesor). No es porque las microondas sean muy pequeñitas y viajen muy rápido como ponen en algunos libros de cocina. Todas viajan a la velocidad de la luz y “micro” no significa “pequeñitas”, se llaman así porque son ondas de radio ultracortas.
Por qué el plato del microondas está constantemente dando vueltas: porque es complicado diseñar un horno en el que la intensidad de las microondas sea totalmente uniforme. Si la comida está en movimiento se reparten las desigualdades de intensidad de las microondas.
Por qué no hay que meter metales en el microondas: porque las microondas se reflejan en el metal, y si pones cosas que reflejen demasiadas microondas en lugar de absorberlas, puedes estropear el magnetrón.
Por qué salen chispas cuando metes objetos con partes metálicas: porque las microondas generan corrientes eléctricas en los metales, y si éstos tienen partes afiladas, puntas y/o aristas, pueden actuar como un pararrayos y concentrar tanta energía de las microondas en esos puntos que pueden salir chispas porque desarrollan campos eléctricos altamente concentrados a su alrededor. Lo de “actuar como un pararrayos” no significa que no puedas usar el microondas si llueve o hay tormenta, actúa así con las corrientes eléctricas que se generan dentro del aparato.
Además, si los metales o partes metálicas que has metido en el microondas son muy finos, pueden fundirse.
Las parrillas y grills metálicos aptos para microondas no causan estos problemas, están diseñados para ello.
También pueden saltar chispas al meter alimentos congelados debido a que los cristales de hielo, que no absorben las microondas, pueden presentar forma de puntas o aristas, reflejar las microondas y actuar como un metal. Para descongelar alimentos elige la función de “descongelar” de tu microondas.
Por qué es peligroso calentar agua en el microondas: no es peligroso, sólo hay que tener cuidado. En el microondas el agua puede alcanzar temperaturas más altas que la de ebullición pero sin hervir, y se dice que está supercalentada. No hierve porque las moléculas necesitan un punto de nucleación para generar burbujas de vapor, y ese punto de nucleación puede ser cualquier elemento que haya en el agua, como polvo, una bolsita de té, azúcar, café, etc., pero si no lo hay, se produce este fenómeno y se genera la burbuja de ebullición cuando introduces algo en la taza o vaso. Al llegar a la superficie te puede dar un susto que haga que te tires encima el agua hirviendo, o puede hacer saltar alguna gotita de agua que, por supuesto, quema. Si quieres evitarlo, cuando termines de calentar el agua y antes de sacar el vaso o taza mete dentro una cucharita.
Fugas en el microondas: si tu horno microondas está deteriorado puede dejar salir microondas, pero los hornos modernos no son un problema. Cuando abres la puerta el magnetrón se detiene y las microondas desaparecen (cuando apagas un interruptor, la luz se apaga. Funciona igual.)
La puerta del microondas es de vidrio recubierto con un panel de metal perforado que evita que las microondas puedan pasar. Su longitud de onda es demasiado grande como para poder pasar por los agujeritos del panel metálico.
Las tapas para poner sobre los alimentos, para usar en los microondas no cierran completamente, ni se ajustan, para conservar el vapor que se genera, porque gran parte del agua se ha convertido en vapor, pero sin crear una presión que levante la tapa. Cuando pones la tapa el calor se distribuye más uniformemente y llega mejor al interior del alimento, pero sigue siendo un proceso lento y si no lo dejas cocer el tiempo suficiente, la comida tendrá partes frías y partes calientes. Antes de sacar el plato déjalo reposar un momento para que el vapor baje y se reparta el calor.
Potencias y tiempos: Si programas el microondas a x potencia no estás ajustando los watios del magnetrón, sino el tiempo de funcionamiento. A mitad de potencia significa que trabaja la mitad del tiempo. El sonido de ventilador que se oye es el ventilador que enfría el magnetrón. El microondas suena como si funcionase a ratos porque eso es lo que hace. El magnetrón alterna marcha y parada para que el calor se distribuya bien por los alimentos.
El magnetrón siempre funciona a plena potencia, no se puede ajustar.
Qué alimentos pueden calentarse al microondas: prácticamente todos porque contienen agua. No intentes calentar setas deshidratadas o soja texturizada sin hidratar porque te va a dar lo mismo. Hidrátalo primero. Las grasas y los azúcares también se calientan con las microondas, y hay alimentos que pueden quemarte tras calentarlos en el microondas porque las moléculas de agua muy calientes se evaporan, pero las de grasa y azúcar que se calientan demasiado se quedan donde están.
Qué recipientes se pueden usar en el microondas: todos aquellos que no absorban las microondas (que sus moléculas no sean dipolos) y que no se calienten demasiado por el calor transferido de la comida. El vidrio, los plásticos diseñados para tal fin y la cerámica son seguros en casi todos los casos. Si están un poco deteriorados el agua puede penetrar en los poros, calentarse en el microondas y con la presión del vapor puede cuartear o romper el recipiente. Recuerda que gran parte del calor de la comida calentándose pasará al recipiente y que, aunque sea apto para microondas, te puedes quemar al sacarlo si no tienes cuidado.
