consultas de cocina, abril 2010

En este apartado publicaré las dudas y preguntas que me enviáis junto con las respuestas. Si quieres hacer alguna consulta sobre cocina en general, escríbeme a virginia@creativegan.net

¿Por qué recomiendas suplementos de B12? ¿No es mejor la natural, de los cereales y enriquecidos, que los químicos?
Las propiedades de una sustancia vienen determinadas por la estructura de sus componentes moleculares, no por su origen. Supongo que nos hemos acostumbrado a ver la palabra “química” acompañada con adjetivos como “venenoso”, “carcinógeno”, “tóxico”… de por sí las sustancias químicas no son buenas ni malas, son cosas, son el olor de los jazmines, el color de las verduras, las reacciones alérgicas, el ennegrecimiento de las manzanas y millones de cosas que forman los pilares básicos del mundo. Somos nosotros quienes decidimos cómo usarlas, y en el caso de las vitaminas creo que hacemos una buena elección. Además de la vitamina B12, la vitamina C de los cereales y enriquecidos se sintetiza en laboratorio y está compuesta exactamente por los mismos grupos de átomos unidos de la misma manera que los producidos por las naranjas o los kiwis, y por supuesto tiene la misma actividad biológica. Podríamos poner juntas una molécula de vitamina C “sintética” y una procedente de la naranja y no podríamos distinguir cuál es cuál.
La vitamina B12 (cianocobalamina) sólo se encuentra en productos de origen animal, en especial en la leche, en alimentos cultivados en medios ricos en B12, en alimentos enriquecidos y en suplementos.
Parece ser que conforme envejecemos nuestro estómago produce menos ácido, y la B12 de los alimentos está asociada a las proteínas, que nuestro cuerpo desompone con el ácido del estómago para absorber la vitamina en cuestión. La B12 es necesaria para mantener la mielina (protege las células nerviosas), y si ésta se desgasta debido a una deficiencia de B12 (puede tardar años en manifestar síntomas) podemos sufrir anemia perniciosa, con todo lo que ello conlleva: debilidad, mareos, aturdimiento, problemas de memoria, de coordinación en las extremidades, etc.
Se recomienda que las personas mayores de 50 años, así como quienes no tomen suficiente B12 en la dieta, tomen un suplemento diario que contenga mínimo 2,4 microgramos. En muchos casos se recomiendan hasta 25 microgrammos diarios porque no se corre ningún riesgo de sobredosis. Puedes tomar vitamina B12 como prefieras, pero asegúrate de tomar la suficiente.

¿Cuánto tiempo se pueden guardar los extractos de vainilla, almendra, etc? Tengo algunos botecitos desde hace meses y no sé si estarán buenos todavía.
La mayoría de los extractos duran alrededor de 6 meses, mira la fecha de caducidad y las recomendaciones de almacenamiento. En general los extractos son bastante volátiles (se pueden evaporar) y con el tiempo, si no están bien cerrados y guardados en un lugar fresco y oscuro, pueden saber y oler mal, o perder olor y sabor. Si tienes dudas, ábrelos y huélelos.

¿Son más higiénicas las tablas de cortar de madera o las de plástico?
La madera podría tener efectos antibacterianos y en el plástico se crean ranuras en las que crecen las bacterias y ni lavándolas bien acabas con ellas. Ambas son seguras si las mantenemos lo más limpias posible. Una de las mejores formas es frotar la tabla con sal, porque mata las bacterias por deshidratación. También se puede meter la tabla en el microondas uno o dos minutos (¡vigílala!).

¿Por qué no se pueden comer las patatas verdes?
Porque contienen compuestos como la solanina y la charcolina (de la familia de los alcaloides) que son tóxicos en concentraciones muy altas, pueden producir malestar digestivo. Estas toxinas naturales no tienen color, pero su producción es paralela a la de la clorofila, que es verde. Si la concentración es muy alta, puede hasta picarte la lengua. Los alcaloides no se destruyen con el calor, pero suelen estar en los brotes (están plagados) y cerca de la superficie de la patata, así que retira los brotes y pélala bien. Si la patata por dentro sigue estando verdosa, no la uses.

¿Puede explotar una olla a presión?
Las ollas a presión no explotan con fractura incluída, no “revientan”. Las ollas a presión actuales tienen varios dispositivos para mejorar su eficiencia y su seguridad, como una válvula de seguridad, una válvula pequeña de saturación y una rosca de seguridad. La válvula permite la salida del aire y se cierra al aumentar la presión interna. Si la presión dentro de la olla es muy grande se abre la válvula central, y si esto no ocurre, la rosca de la tapa se deforma y salta la tapa, que está protegida por un par de asas.

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