El sabor III
Aroma
El aroma implica cientos de sustancias y sensaciones diferentes, nos ayuda a percibir más y se deben a sustancias volátiles en los alimentos.
Los compuestos aromáticos volátiles, incluso cuando los ponemos en la boca, no causan sensaciones de sabor, sino que percibimos el sabor por el paso retronasal a través de la nasofaringe posterior y el epitelio olfativo en 
dirección contraria a cuando olemos. Si nos ponemos los compuestos directamente en la boca, pero con la nariz tapada, bloqueamos el pasaje retronasal produciendo un espacio muerto de aire en la nariz y cortando la sensación de sabor. Cuando destapamos de nuevo la nariz nos aparecerá una impresión repentina de desarrollo del sabor. (more…)
El sabor II
Tacto
Quemestesis
Además de los cinco sabores básicos, hay otras sensaciones que se perciben en la boca. Estas sensaciones formarían parte del tacto: picante o caliente, refrescante y astringente.
A primera vista la mayoría pensaríamos que lo que más contribuye al sabor son los compuestos volátiles o aromáticos percibidos por los órganos olfativos. Otros incluirían el sentido del gusto, es decir, cosas que son dulces, ácidas, saladas, amargas y quizás umami entre los sabores más importantes. (more…)
El sabor I
Percepción de los sabores
El sabor es un complejo conjunto de sensaciones de receptores de sabor especializados y localizados en la boca. Está limitado a la lengua y se divide en las sensaciones de dulce, salado, amargo, agrio y umami (la sensación que dan los aminoácidos glutamatos, aspartatos y compuestos similares).
Decir que el sabor está limitado a cinco categorías sugiere que sólo es una sensación, pero es algo mucho más complejo: piensa en el ácido o agrio; está la acidez del vinagre (ácido acético), de la leche (ácido láctico), de los limones (ácido cítrico), de las manzanas (ácido málico) y de los vinos (ácido tartárico). Cada uno de estos agrios tiene un carácter sensorial único. Lo mismo se puede decir del dulzor, amargor o salado.
Aún queda mucho por saber sobre cómo se reconoce cada sabor y cómo se interpreta.
Métodos de cocción IV: Dorar
Foto: Vegalicious
Dorar un alimento es hacer que su superficie quede tostada, y puede ser mediante diferentes procesoos que pueden dividirse en reacciones de oscurecimiento o pardeamiento enzimático o no enzimático.
El principio básico es la reacción química que producen los azúcares (grupo carbonilo) con los aminoácidos (grupo amino) cuando aplicamos calor, provocando un cambio de color y sabor. Esta reacción se llama reacción de Maillard. (more…)
Métodos de cocción III: Freír
Freír es uno de los métodos más rápidos de cocción gracias a que los aceites pueden calentarse a altas temperaturas (hasta 210-230ºC). También le da un sabor, color y textura muy agradable a los alimentos gracias a las reacciones de Maillard y de caramelización. La característica principal de las frituras es que para cocinar los alimentos utilizamos un medio graso, principalmente aceite, en el que sumergimos los alimentos hasta que quedan dorados por fuera y tiernos por dentro.
Freír los alimentos tiene la ventaja de no secarlos excesivamente y evitar que se nos vayan los componentes solubles en agua como ocurre en la cocción en medio acuoso. (more…)
Métodos de cocción II: Hervir
El hervido es de los métodos más antiguos, más sencillos y más utilizados para cocer los alimentos. Consiste en cocer alimentos sumergiéndolos en líquido, generalmente hirviendo, durante cierto tiempo que depende de los alimentos que vayamos a cocinar, hasta que estén tiernos. (more…)
Métodos de cocción I
Hay alimentos que se pueden consumir crudos, otros que necesitan una transformación que los hagan masticables y digestibles, y otros que mediante la cocción mejoran su sabor, aspecto y textura y además la cocción destruye los microorganismos perjudiciales que pudiese contener. En general se suministra calor a los alimentos a través de un medio que puede ser líquido o gaseoso, y a su vez el medio líquido puede ser acuoso o graso. Es decir, ponemos los alimentos en agua, caldo, aceite o sobre una superficie caliente dependiendo del resultado que queramos obtener. (more…)
