Nace una página dedicada a todo lo relacionado con la gastronomía vegana, más allá de las recetas de cocina. Tiene interesantes secciones como “bricocina”  para fabricar útiles tú mismo, o “el laboratorio” donde se explica más a fondo la química de la cocina, además de artículos sobre aspectos de la vida cotidiana, mapas de tiendas y restaurantes, opiniones de libros, noticias… En general todo lo que te interesa para estar al día.

De la mano de la  que aquí suscribe, inspirada por mis aventuras  culinarias, decidí crear un espacio que aglutinase todo lo que me es útil en el día a día, y todo lo que le puede ser útil a toda la gente, sea vegana o no. CreatiVegan.net se mantendrá como hasta ahora, con sus recetas, sus consejos y sus artículos, y GastronomíaVegana.org será el punto de encuentro de todas las ideas culinarias, tomando referencias útiles para ayudaros diariamente y enseñándoos también las virtudes de otras páginas y blogs, sean en el idioma que sean.

Espero que lo acojáis con la misma energía e ilusión que yo, y sepáis que está abierto a vuestras contribuciones.

Gastronomía Vegana

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En este apartado publico las dudas y preguntas que me enviáis junto con las respuestas. Si quieres hacer alguna consulta sobre cocina en general, escríbeme a virginia@creativegan.net

He leído que las radiaciones del microondas destruyen todos los nutrientes de las verduras y que por eso no se debe cocinar con microondas.
La radiación microondas no destruye los antioxidantes, vitaminas o minerales por sí misma. Da igual el método que uses, siempre hay pérdida de nutrientes, aunque sea mínima. Por ejemplo, las vitaminas B y C y algunos antioxidantes como los flavonoides, son solubles en agua e inestables con el calor.
Para cocer las verduras puedes reducir la cantidad de agua o no poner agua, porque la mayoría de las verduras son un 90% agua. Puedes cocer verduras en el microondas metiéndolas en agua fría, secándolas y poniéndolas en un recipiente para microondas cubierto, sin añadir agua. Déjalo 3-4 minutos a potencia máxima y estará listo, cocido en su propia agua y con la mínima pérdida de nutrientes solubles en agua.

¿Es verdad que se pierde el sabor de los tomates si los guardas en la nevera?
Se dice que uno de los compuestos que le da sabor, el (Z)-3-hexenal, desaparece con la refrigeración. Lo cierto es que es el compuesto de olor más fuerte de entre los 400 que se han encontrado en los tomates, y huele a hierba fresca, pero no se destruye con las temperaturas bajas. La textura puede cambiar un poco si los almacenamos por debajo de los 10 grados, pero eso depende también de la madurez del tomate y del tiempo que lo dejemos en la nevera. Si el tomate está poco maduro, con la refrigeración evitamos que madure mucho más, por lo que desarrolla menos olor y sabor, pero los tomates bien maduros y rojos se pueden dejar tranquilamente en la nevera unos días. Los principales compuestos de sabor del tomate sonn volátiles, así que no los cortes hasta que los vayas a servir.

¿Se puede hacer falafel con garbanzos cocidos de bote?
No, te saldrá algo parecido al hummus, que es un paté suave de garbanzos. Para que el falafel quede entero y crujiente tienes que hacerlo con garbanzos dejados a remojo 8-12 horas (después tiras el agua) y sin cocer. Utiliza una batidora con la suficiente potencia, y si ves que se calienta mucho, para un rato.

¿Son tóxicos los pegamentos de las pegatinas de las frutas? ¿Llega dentro de la fruta?
No, quita la pegatina y lava la fruta. El adhesivo se suele quedar en la propia pegatina (lavando la fruta puedes eliminar algún resto que pueda haber quedado) y no penetra en la piel de la fruta. De todas formas, tendrías que ingerir una cantidad enorme de adhesivo en muy poco tiempo para que fuese tóxico.
Las etiquetas o pegatinas suelen estar hechas de papel, polietileno o vinilo plástico, y hay muchas que no contienen adhesivo para evitar dañar la fruta al despegarlo.

¿Qué es la “proteína vegetal hidrolizada” que hay en muchas sopas y comidas preparadas y de qué verduras se saca?
Es un potenciador del sabor. Se hidrolizan proteínas (generalmente del gluten), que se rompen en los aminoácidos que las componen. El más conocidoo es el ácido glutámico, que es lo que hace de potenciador del sabor en el glutamato monosódico. También puedes encontrar otros potenciadores del sabor en el mismo alimento como el guanilato disódico o iosinato disódico, derivados de proteínas de las algas y las levaduras, que también funcionan como potenciadores del sabor mezclados con el ácido glutámico.

¿Necesito el nigari para hacer tofu? ¿Se puede hacer con limón?
El paso más importante para hacer tofu es la coagulación de las proteínas y aceites de la leche de soja, y necesitas coagulantes (sales y ácidos). Puedes usar sulfato de calcio, que es el que más se usa y el que lleva el tofu de las tiendas orientales, o bien nigari, que es cloruro de magnesio. Con zumo de limón y sal puede quedarte una masa blanda que puedes usar como paté.

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Dorar un alimento es hacer que su superficie quede tostada, y puede ser mediante diferentes procesoos que pueden dividirse en reacciones de oscurecimiento o pardeamiento enzimático o no enzimático.
El principio básico es la reacción química que producen los azúcares (grupo carbonilo) con los aminoácidos (grupo amino) cuando aplicamos calor, provocando un cambio de color y sabor. Esta reacción se llama reacción de Maillard.

La reacción de Maillard es el tipo más común de pardeamiento no enzimático. Hay otro tipo también muy conocido que es la caramelización, que ocurre cuando se calientan los carbohidratos de un alimento.

El pardeamiento enzimático es una serie de reacciones menos deseable. Ocurre en ciertas frutas y verduras cuando los compuestos monofenólicos reaccionan con el oxígeno del aire, resultando en complejos marrones, pero no se producen sabores (cuando decimos, por ejemplo, que la manzana se ha oxidado).

Dependiendo de la composición de los alimentos, se dorarán más o menos. Influye la temperatura y el medio que usemos, porque cada uno de ellos hará que se nos dore en más o menos tiempo, o que nos quede un color más o menos intenso. Otros factores a tener en cuenta son la alcalinidad del medio, la presencia de oxígeno y otros componentes alimentarios.

También influye la cantidad de proteínas y carbohidratos que tenga el alimento, así como su contenido en agua.

Cuando doramos alimentos provocamos reacciones de Maillard, que se suceden en fases:

1ª Fase: Reacción de un azúcar reductor con un aminoácido
La glucosa, presente en muchos alimentos, es un azúcar reductor. La reacción con un aminoácido produce los llamados compuestos de Amadori.
En esta fase aún no podemos ver un cambio significante en el color de los alimentos.
Como en los alimentos hay unos 5 azúcares reactivos diferentes y 20 aminoácidos, en esta primera fase se generan más de 100 productos de esta reacción. Cuanto más largo sea el azúcar, más lentamente reaccionará con los aminoácidos. Los azúcares pentosa (con 5 átomos de carbono) como la ribosa, reaccionan más rápidamente que los azúcares hexosa (como la glucosa y la fructosa) y que los disacáridos (como el azúcar y la lactosa).
Por parte de los aminoácidos, la lisina, con dos grupos amino, reacciona más rápidamente y causa colores más oscuros. La cisteína, con un grupo sulfuro, causa sabores específicos pero menos color.
Los polialcoholes o alcoholes polihídricos de azúcar, como el sorbitol y el xylitol, no participan en la reacción de Maillard, lo que significa que  los productos de pastelería que estén endulzados sólo con estos edulcorantes cambiarán poco de color durante la cocción.

2ª Fase: Deshidratación de los azúcares
Depende del isómero del compuesto de Amadori. Si se elimina el aminoácido, se producen compuestos que finalmente se degradan a furfural e hidroximetil furfural (HMF), que son los compuestos de sabor característicos de la reacción de Maillard. El furfural es producto de la reacción de un azúcar pentosa (como la ribosa) y el HMF es el resultado de la reacción con un azúcar hexosa, como la glucosa y la sacarosa.
También se produce otra reacción llamada reestructuración de Amadori, que es el punto de partida de las princcipales reacciones de dorado o tostado.

Tras la reestructuración de Amadori pueden distinguirse 3 rutas:
- Reacciones de deshidratación
- Fisión, cuando se generan los productos hidrolíticos de cadena corta (por ejemplo diacetilo y piruvaldehído)
- Degradación de Strecker (degradación de los aminoácidos). Se forman compuestos reductores que facilitan la formación de los pigmentos.

3ª Fase: condensación aldólica
Se han creado mezclas muy complejas, con compuestos de sabor y pigmentos marrones de alto peso molecular llamados melanoidinas. En esta fase los alimentos que hemos sometido al calor para provocar la reacción de Maillard tienen mucho color. Se produce la condensación de aldehídos-aminos y se forman compuesto nitrogenados heterocíclicos.
Las melanoidinas están presentes en muchos alimentos como el café, el pan y la cerveza, aunque aún sabemos poco acerca de sus propiedades estructurales y funcionales.

Actividad acuosa

La actividad acuosa es la relación entre la presión de vapor de un alimento con la presión del vapor de agua a la misma temperatura, actividad ligada a la humedad del alimento.
Durante la reacción de Maillard se produce agua, aunque ocurre menos inmediatamente en los alimentos con valores altos de actividad acuosa. Así, en los alimentos con menos humedad o contenido de agua se producirá antes el tostado de su superficie.

pH

Normalmente las enzimas actúan a pH en torno a 5-8, esto significa que su actividad está restringida a un intervalo de estabilidad. Si el pH del medio está por encima o por debajo, las enzimas se inactivan o funcionan muy poco, pero si se corrige la acidez vuelven a activarse. Aprovechamos esta característica para favorecer o inhibir la actividad enzimática. Por ejemplo, para evitar que algunas frutas se pongan marrones: las fenoloxidasas son enzimas que están en las frutas y verduras, y su pH óptimo está alrededor del 6.5, por lo que si rebajamos este pH a 3 con un acidulante como el ácido cítrico o el vinagre, se inactiva esta enzima y la fruta tarda más en ponerse marrón.
Un pH bajo (alrededor de 6) favorece la formacion de furfurales en los productos de la reestructuración de Amadori, aunque en la práctica, al influir tantos compuestos del alimento, temperatura, humedad, etc., no está muy claro el efecto del pH al no poder medirse con precisión.

Calor y temperatura

Ten en cuenta que a la hora de aplicar calor se transfiere energía de una fuente de calor al alimento, y que se puede hacer por conducción (depende de la conductividad de cada material), convección (movimiento de las moléculas de zonas calientes a zonas frías) o por radiación (o energía térmica o infrarroja, que no necesita contacto físico entre la fuente de calor y el alimento). Elige utensilios de cocina que transmitan el calor por toda su superficie de forma eficaz y homogénea, y que sean antiadherentes para que no se nos pegue la comida.

Conductividad térmica

La conductividad térmica de un material es su capacidad para absorber y transmitir (liberar) energía. Cuando ponemos una sartén al fuego o a la vitrocerámica, la energía de esa fuente de calor se transmite a la sartén e incrementa su energía cinética. Es lo que llamamos “calentarse“. El material calentado transmite la energía a los materiales cercanos que tengan un nivel de energía molecular más bajo (que estén a menor temperatura que el material). Cuanta más conductividad térmiica tenga el material, más rápido se calentará y más rápido se extenderá el calor a las áreas sin calentar.

Las sartenes de acero inoxidable tienen poca conductividad. Cuando las ponemos al fuego, primero se calienta la base, y después lentamente los bordes, así que el centro de la sartén estará demasiado caliente cuando los bordes se hayan calentado.
Lo que se ha hecho para evitar esto es hacer el fondo más grueso, así, cuando lo calientes, la parte superior del fondo de la sartén estará a más distancia de la fuente de calor y toda la sartén se calentará más uniformemente.
Los utensilios con baja conductividad térmica necesitan más energía para calentarse y tardarán más.
Lo deseable es que las cacerolas y las sartenes se calienten rápidamente, que no tengan puntos más calientes que otros y reaccionen a los cambios que hacemos para regular el calor que impartimos a los alimentos.

Los materiales con mejor conductividad térmica son el cobre y el aluminio, que en las baterías de cocina suelen ir revestidos para evitar decoloraciones, oxidación, transmisión de sabores a los alimentos y deformaciones:

Material y conductividad térmica
Cobre        401 W/m*K
Aluminio    237 W/m*K
Hierro        80 W/m*K
Acero al carbono    51 W/m*K
Acero inoxidable    16 W/m*K

Capacidad calorífica

Es la cantidad de energía cinética de un material. La composición molecular de algunos materiales hace que cuando absorben energía mucha de ella se convierta en energía potencial y sólo un poco incremente la energía cinética molecular (como el agua, por ejemplo). La mayoría de los metales incrementa su energía cinética molecular y no almacena mucha de la energía absorbida como potencial.
La capacidad calorífica de un material es proporcional a su masa.
Esto significa que los utensilios de cocina hechos con materiales de alta capacidad calorífica tardarán un poco más en calentarse, pero también tendrán una significante cantidad de energía almacenada cuando estén calientes. El hierro es un ejemplo de material con alta capacidad calorífica. Su calor específico (la capacidad calorífica de un material para una masa concreta) es la mitad del aluminio, pero como los utensilios de hierro suelen pesar mucho más que los de aluminio, tiene mucha mayor capacidad calorífica.

Normalmente los fabricantes especifican el grosor de los metales usados en la fabricación de las baterías de cocina y sartenes (por ejemplo, Aluminio de 3 milímetros), pero como la capacidad calorífica es una función de la masa del material, necesitamos saber la densidad para hacer comparaciones entre los utensilios de diferentes materiales. En general, la capacidad calorífica por unidad de volumen de acero, hierro y cobre es 1,5 veces la del aluminio (para tener la misma capacidad calorífica en una sartén de aluminio que en una de acero inoxidable, tiene que ser 1,5 veces más gruesa).

Difusividad térmica

La conductividad térmica, por sí misma, no determina lo rápido que se va a calentar la sartén, aunque es esencial para determinarla. La difusividad térmica de un material es la conductividad térmica dividida por la capacidad calorífica.
Los materiales con mejor difusividad térmica son el cobre (120 x 10-6 m2/s), el aluminio (100 x 10-6 m2/s) y el hierro (14 * 10-6 m2/s)

*Reactividad

El cobre y el aluminio reaccionan con los alimentos, y el cobre ingerido constantemente puede causar problemas de hígado y estómago además de anemia. Cocinar de vez en cuando con algún utensilio de cobre o con papel de aluminio no es peligroso, pero sí utilizarlos a diario.
El acero inoxidable es el material menos reactivo, aunque también el que tiene peor difusividad térmica. Por eso se fabrican utensilios que combinan los beneficios del cobre y el aluminio, revestidos con acero inoxidable para evitar que pasen olores y sabores a la comida.

En las especificaciones de los utensilios de acero inoxidable suele figurar la descripción de la aleación de acero con cromo y níquel (el acero inoxidable 18/8 es 18% cromo y 8% níquel). Esto crea un material con alta resistencia a la corrosión, duradero y fácil de mantener. Cuestan menos que los de otros materiales, son fáciles de limpiar y si tienen un buen fondo grueso pueden ser de las mejores sartenes y cacerolas.
Ver más sobre las baterías de cocina.

Dorando alimentos

Cuando doramos alimentos lo hacemos sólo en la superficie. La reacción química de pardeamiento se produce donde el calor es más intenso (a partir de 150ºC). A estas elevadas temperaturas la superficie se deshidrata y toma color.
Normalmente para dorar alimentos usamos aceites o margarinas como lubricante, que también aportan sabor y jugosidad, pero se pueden hacer sin añadir grasas los alimentos ya la poseen y con el calor la exudan.

Antes de dorar un alimento pregúntate qué es lo que te gustaría conseguir: ¿Tostado por fuera y poco hecho por dentro? ¿Tostado por fuera y bien cocido por dentro?
Si ponemos unas verduras crudas como zanahoria, brócoli y champiñones a dorar, tendremos unas verduras doradas y crujientes por dentro, poco hechas, con un sabor muy agradable. Si las cocemos primero, obtendremos unas tiernas verduras cocidas con un toque tostado, de sabor más fuerte, por fuera.

Para dorar un alimento pon un poco de aceite en una sartén a fuego fuerte y cuando esté caliente añade las verduras, hortalizas o legumbres (en este último caso han de estar cocidas primero). Si quieres que se dore por igual en toda la superficie, mueve enérgicamente la sartén o utiliza una cuchara de palo para mover los alimentos. Cuando veas que coge una tonalidad marrón claro, tostada, sácalo inmediatamente. Si lo dejas más tiempo puede que el marrón se vuelva negro y entonces lo habremos quemado. Recuerda que cuanto más fino cortes las verduras, más superficie tendrán en contacto con la sartén y antes se dorarán.

Cocer primero
Hay verduras, hortalizas, legumbres y cereales que, si los doramos directamente, nos quedarán crudos por dentro.
En el caso de las legumbres y cereales, la mayoría (judías, lentejas, garbanzos, trigo, arroz, avena…) necesitan un hervido previo. Aquí puedes leer más acerca de cómo preparar las legumbres y los cereales.
- Las patatas necesitan una cocción previa, bien sea friéndolas o cociéndolas
- La berenjena necesita reposar con sal y limón para deshacernos de los componentes que hacen que amargue. Si no vas a usar aceite para dorarla, sólo con reposar es suficiente. Si usas aceite enharínala o rebózala porque sinó lo absorberá todo
- Los nabos, coliflor y calabaza también necesitan una cocción previa o sinó quedarán por dentro duros y crudos
Aparte de verduras, hortalizas, legumbres y cereales, podemos dorar productos de éstos:
- Pan: rebanadas o dados de pan para hacer tostas, acompañar cremas o ensaladas. Si la sartén está muy caliente, en 15-20 segundos estará dorado.
- Seitán: una vez hecho el seitán, puedes cortarlo en lonchas finas y dorarlo para agregarlo a ensaladas o para un bocadillo. Si las lonchas son muy finas será suficiente con 1 minuto por cada lado.
- Pasta: prueba a dorar la pasta una vez cocida junto con alguna verdura (espinacas, cebolla, etc), coge mucho sabor. El tiempo dependerá de la cantidad de pasta, pero en general en 3-4 minutos removiendo bien estará dorado.
- Tempeh: si al principio no te gusta mucho la apariencia y el olor de esta pasta de soja fermentada, dóralo un poco y verás cómo cambia el sabor. Sólo le hace falta 1 minuto por cada lado.
- Tofu: para las ensaladas añade tofu dorado, que conserva su jugosidad, queda tierno pero con más sabor. No uses apenas aceite, muévelo mucho y en un par de minutos lo tendrás dorado.
- Brochetas de verduras: haz brochetas con cebolla, champiñón, pimientos, tofu… y dóralas unos minutos

- La lechuga, lombarda y col también se pueden dorar. Utiliza poco o nada de aceite.

Bibliografía:
- Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos, Albert Ibarz y Gustavo Barbosa-Cánovas http://books.google.es/books?id=EnymzxtnscYC
- Common materials of cookware, Cooking for Engineers http://www.cookingforengineers.com/article/120/Common-Materials-of-Cookware
- Maillard reactions. Food-Info.net, initiative of Wageningen University http://www.food-info.net/uk/colour/maillard.htm
- The role of lipids in nonenzymatic browning, Hidalgo, Francisco J. y Zamora, Rosario http://digital.csic.es/handle/10261/22012
- Enzymatic Browning, FAO http://www.fao.org/ag/ags/agsi/ENZYMEFINAL/Enzymatic%20Browning.html
- The Maillard Reaction. Chemistry, Biochemistry and Implications. Harry Nursten. http://books.google.es/books?id=UbgnE-dEoSYC

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Todo el arroz procede de dos especies de plantas: Oryza sativa y Oryza glaberrima, pero se han desarrollado y cultivado miles de variedades en todo el mundo, y todos ellos tienen propiedades adaptadas a las cocinas de cada región.

Lo que más distingue a unos arroces de otros es la proporción de dos tipos de almidones (el arroz es 77-80% almidón), que son la amilosa, cuyas moléculas son cadenas rígidas, y la amilopectina, cuyas moléculas son ramificadas.

Los arroces ricos en amilosa no absorben mucha agua, por lo que los granos quedan secos y esponjosos cuando los cueces. El arroz chino y japonés, en cambio, es más rico en amilopectina y sus moléculas pueden atrapar mucha agua. Cuando cocemos esos arroz, el agua hace que se liberen los almidones y los granos tienden a pegarse entre sí (si vas a comer con palillos es una ventaja).

Procesos industriales

El primer proceso por el que pasa el arroz tras su recolección es el descascarillado. Así, se elimina la cáscara dura que lo protege cuando está en la espiga. Cuando se quita esta cáscara nos queda el arroz integral, cubierto por una cutícula de color marrón (el salvado) muy rica en vitaminas del grupo B.

Después pasa por un proceso de abrasión para quitar el salvado, lo que hace que pierda gran parte de las vitaminas, pero nos queda un grano blanco con una cutícula muy fina y transparente rica en grasas.

El pulido viene justo después, para eliminar esa capa de grasa. Se quita para evitar que se ponga malo en el almacenamiento (la grasa se enrancia) y coja mal sabor.

Últimamente también se añade otro proceso, el de vitaminado, con el que se impregnan los granos sumergiéndolos en una solución con vitaminas y después se secan. Así se suple la pérdida de vitaminas y por eso se suele recomendar que no se lave el arroz antes de cocinarlo: la mayoría de las vitaminas son solubles en agua.

En algunos países como India y Pakistán tradicionalmente se vaporiza el arroz y después se seca, para favorecer el descascarillado. Además con este proceso los minerales y las vitaminas del salvado pasan al interior del grano.

Desde que se conoció este efecto se someten muchos arroces al mismo proceso, sobre todo los de grano largo. El vaporizado no afecta al tiempo de cocción, pero mejora su resistencia a pegarse.

Eso sí, no hay que confundir el arroz vaporizado o parboiled con el arroz precocido, que ha sido ligeramente cocido y fisurado para acelerar la entrada de agua en los granos y acelerar su cocción. A este arroz se le llama arroz rápido.

Cuando se cuecen los arroces en un medio acuoso absorben agua y el grano retiene los sabores del medio (caldo, verduras, etc).

Si se pasan de cocción, los granos se abren a lo largo (parecen dobles) y muchos gránulos de almidón pasan al agua de cocción. Si este almidón contiene mucha amilopectina y poca amilosa, la liberan al medio y provoca que el arroz se apegotone y se haga una pasta.

Clasificación de los arroces

Es importante conocer cómo se clasifican los arroces para poder comprar la variedad que mejor nos venga para una receta en concreto.

Hay muchas formas de clasificación del arroz, dependiendo de la longitud de los granos, el color, la región de origen, la calidad y la textura.

Todas las variedades de arroz se pueden clasificar por cualquiera de estos métodos.

Longitud

Es uno de los métodos más comunes. Seguramente verás que en el mercado hay arroces de grano corto, medio o largo. La longitud de los granos también coincide con los tipos de almidón que contienen: los arroces de grano corto contienen más amilopectina, así que son más absorbentes y se pegan más.

Arroces de grano corto

Para que sean arroces de grano corto deben tener menos de 2 veces más largos que anchos. Algunas variedades de arroz son tan anchas como largas.

Los arroces de grano corto suelen tener bastante almidón y tienden a pegarse cuando los cueces, pero si los escurres bien pueden quedar muy sueltos. Son arroces tiernos y suaves y se suelen usar para sushi, risottos, salteados y algunos postres.

Variedades:

• Arborio

Este arroz, que lleva el nombre de un pueblo del noroeste de Italia, es el más popular para hacer risotto (plato típico italiano de arroz cremoso).

Para hacer risotto se saltea el arroz con margarina y cebolla y se cuece en caldo, que se añade poco a poco para que el arroz lo vaya absorbiendo todo. Se remueve constantemente para que suelte almidón, que hace de espesante, y nos queda un plato cremoso que se culmina con queso rallado.

Al igual que otras variedaddes de arroz italiano, el arroz Arborio contiene más amilopectina que otros tipos de arroz, y esto es imprescindible para que quede así de cremoso, así que no hay que lavarlo antes de usarlo.

• Arroz bambú

El arroz bambú es un arroz de grano corto, aromático, procedente de China, al que se ha tratado con clorofila de las plantas jóvenes de bambú, por lo que es rico en vitaminas del complejo B. El arroz bambú se puede usar para risottos, como acompañamiento o para ciertos postres.

• Arroz para sushi

Este arroz no presenta un color tan uniforme y mate como otros arroces japoneses glutinosos, pero también contiene mucha amilopectina. Tras cocerlo es fácil hacer formas con él, así que se usa para hacer sushi.

• Arroz Perla

Es una variedad de grano corto muy glutinosa y que se pega al cocerlo. También se llama arroz dulce, botan, arroz chino dulce, mochi (aunque sea otra variedad) o glutinoso.

• Bahía, Bomba, Senia, Leda y Calasparra

Son arroces de grano corto procedentes de España y que se suelen usar para paella.

Estos granos tienen un núcleo interior llamado perla que es almidón concentrado, y que le da un toque suave al arroz cuando se cuece. Todos estos arroces absorben bastante agua, son ricos en amilopectina, pero bien equilibrados. La variedad Senia absorbe más agua y la variedad Bomba tolera más la sobrecocción y es más difícil que quede pasado.

• Baldo

El arroz Baldo también se usa para hacer risottos, pero los granos son más glutinosos.

• Carnaroli

El arroz Carnaroli es un arroz de grano corto italiano muy rico en almidones y que queda cremoso. Se parece mucho al arroz Arborio y también se puede usar para hacer risotto.

• Mochi

El arroz mochi es un arroz muy glutinoso, de grano corto y de un intenso y mate color blanco. Su altísimo contenido en amilopectina lo hace ideal para preparar platos en los que haya que dar forma al arroz, como pastelitos de arroz o sushi.

• Nishiki

La mayor parte de la producción de este arroz sirve para hacer sake, el famoso vino de arroz japonés. Los granos del arroz Nishiki son un poco más largos que otras variedades chinas y japonesas de grano corto, y no contiene tantas proteínas ni grasas, lo que es bueno para producir sake.

• Roma

El arroz Roma es una variedad de grano corto excelente para preparar risotto porque puede absorber mucho líquido y a la vez quedar muy suelto dentro del caldo. También se usa para postres cremosos.

• Vialone Nano

Este arroz de grano corto procede de la región de Veneto (Italia). Los granos son cortos y redondos, al cocerlo tiene una consistencia cremosa porque contiene más amilosa que las variedades más comunes de arroz para risotto. Es importante no lavarlo ni enjuagarlo antes de cocinarlo.

Arroces de grano medio

Los arroces de grano medio tienen que ser 2-3 veces más largos que anchos. Los arroces de grano medio se pegan menos que los de grano corto, pero tienden a aglutinarse cuando se enfrían. Retienen mucha agua cuando los cocinas y quedan más enteros que los de grano corto.

Variedades

• Arroz chino negro

Es una variedad de grano medio procedente de China que está cubierto de salvado de color negro. Tiene un sabor muy agradable, almendrado y una textura tierna. También se le llama arroz del emperador o arroz prohibido, porque hace mucho tiempo era el arroz exclusivo de los emperadores chinos.

• Arroz indonesio rojo

Esta variedad se cultiva principalmente en Indonesia, de ahí el nombre. Cuando se procesa se deja parte del salvado, que es de color rojo.

• Arroz italiano negro

Es un arroz de color oscuro porque es integral: se deja parte del salvado, que es el que le da el color. Queda bastante suelto y es ideal para ensaladas.

• Arroz thailandés rojo

Al procesar este arroz se deja gran parte del salvado, que es de color rojo, y sólo se ve una puntita del grano blanco.

• Valencia

Es una variedad de grano medio que se cultiva en muchas áreas del estado español, pero toma su nombre de la provincia con mayor producción. Es ligeramente glutinoso, pero los granos se separan fácilmente. También se utiliza para hacer paella.

Arroces de grano largo

Para que sean de grano largo han de medir al menos 3 veces más de largo que de ancho. Hay variedades que son hasta 5 veces más largas que anchas. Los arroces de grano largo suelen quedar esponjosos y no se pegan mucho. Se pueden hacer cocidos y en guisos, salteados, etc.

Variedades

• Arroz rojo himalayo

El arroz himalayo rojo tiene ese color porque en el procesado se deja parte del salvado. Tiene un aroma almendrado y queda muy suelto cuando se cocina.

• Arroz salvaje

Aunque no es un tipo de arroz, se usa como tal. Los granos son muy largos y finos, y su color puede variar del negro al marrón pardo. Queda muy suelto porque no contiene tanto almidón y necesita más tiempo de cocción.

• Basmati

La clave del aroma de este arroz largo tan famoso es la 2-acetil-1-pirrolina, un compuesto que da olor y sabor presente también en el pan y en otros arroces como el Jazmín, que puede formarse por reacciones de Maillard.

La mayoría del arroz Basmati se cultiva en India y Pakistán. El arroz es esponjoso y seco, y los granos no se pegan. Se pueden preparar de cualquier forma y se suelen usar en pilafs, ensaladas y muchos platos de arroz.

• Carolina

Es una marca registrada de arroz que es aproximadamente 4 veces más largo que ancho. Es una de las variedades más populares en EEUU. Se usa en pilafs, ensaladas y como acompañamiento.

• Jazmín

El arroz jazmín, al igual que el Basmati, es un arroz de grano largo y aromático gracias a la 2-acetil-1-pirrolina. Procede de Thailandia, es un poco más glutinoso que el Basmati pero queda suelto y con mucho sabor. También hay arroz Jazmín integral.

• Texmati

Realmente es una variedad del arroz Della, que es un cruce de Basmati con otras variedades de grano largo cultivados en el sur de EEUU. Cuando se cuece, se expande a lo ancho, pero mantiene el largo. No es tan aromático como el Basmati, pero tiene más sabor que otros arroces.

• Thailandés negro

El arroz thailandés negro es glutinoso a pesar de ser un arroz de grano largo, pero no se pega porque se deja parte del salvado (de ahí su color). Tiene un sabor intenso y cambia a un color más bien morado cuando se cuece. Se usa en postres o como acompañamiento porque llena mucho.

Color

El arroz también se puede clasificar por color, generalmente marrón (integral) o blanco.

El arroz integral es el grano entero con su salvado, mientras que el arroz blanco es el resultado de procesar los granos de arroz para quitar todas las capas de salvado. Todos los arroces poco procesados son de color marrón, más claro u oscuro, dependiendo del color del salvado y de cuánto quede después de ser procesados.

Cuando se quita todo el salvado y se procesa el arroz, se ve que son granos blancos mate. Tienen algo menos de sabor que los arroces integrales y menos nutrientes, por eso en muchos países se le añade hierro, niacina, tiamina y riboflavina.

Región

Los arroces clasificados por región indican dónde se ha cultivado el arroz, y otras veces en qué región son más cultivados. Muchos países exportan arroz a otras partes del mundo, pero la mayoría se consume en el área en el que se cultiva (por ejemplo, en China).

- EEUU: Texmati, Carolina

- Japón: Mochi, Sushi

- España: Bahía, Bomba, Calasparra, Senia, Leda, Valencia

- Italia: Arborio, Roma, Carnaroli, Vialone Nano

- India: Basmati, Rojo

- Thailandia: Jazmín, Thai negro, Thai rojo

- Irán: Sadri, Dom Siah

- Indonesia: Indonesio rojo, indonesio negro, Fragrante

- China: Bambú, arroz chino negro

Calidad

La calidad depende de la cantidad de granos rotos que haya por cada paquete de arroz. Durante los procesos industriales muchos granos se parten y al final del ciclo hay una mezcla de granos enteros y granos partidos. Los granos partidos se cuecen mucho antes que los enteros, así que cuando los enteros estuviesen hechos, habría suficiente amilopectina en el medio para que se hiciese pegajoso y pastoso, por eso se seleccionan y se clasifican:

- Gran calidad, alta calidad o máxima calidad si no hay más de un 5% de granos rotos

- Normal o estándar si hay un máximo del 15% de granos rotos

- Común si hay de un 15 a un 40% de granos rotos

En España se pueden encontrar los arroces clasificados según la cantidad de granos enteros:

Extra: mínimo 92% de granos enteros

Primera: mínimo 87% de granos enteros

Segunda: mínimo 80% de granos enteros

* El arroz partido es arroz que contiene más del 40% de granos partidos, por lo que no es muy atractivo y se vende como comida para perros o se utiliza para hacer harina, pero no tiene ninguna propiedad especial.

Si quieres tener la garantía de obtener un arroz suelto, entero y sabroso, tendrás que elegir los arroces de mayor calidad (aunque de nada te servirá si después te pasas con el tiempo de cocción).

Formas de cocinar el arroz

Generalmente el arroz se cocina en medio acuoso, con agua o con caldo, y en la siguiente tabla tienes una referencia de las formas de cocción, tiempos y cantidades de líquido:

Arroces caldosos

Son arroces que una vez cocidos conservan parte de caldo. Cuando tienen mucho caldo son sopas y cuando no lo tienen son arroces secos. Normalmente se deja que se parezcan más a los arroces secos, pero que sea necesaria la cuchara para comerlos. Entonces, se dice que se ha conseguido un arroz meloso.

La mayoría de arroces caldosos llevan verduras o legumbres que necesitan más tiempo de cocción, por lo que hay que intercalar la cocción con reflujo, cocción en medio graso y evaporación controlada.

Un ejemplo de arroz caldoso se puede hacer primero friendo las verduras en aceite (cocción en medio graso), después se añaden las legumbres y se deja cocer tapado (cocción con reflujo) y finalmente se añade el arroz y se destapa para que se evapore parte del agua (cocción con evaporación controlada).

Uno de los arroces caldosos más famosos en España es el arroz con habichuelas y ajos tiernos, o el arroz con alcachofas, guisantes y habas. El primero necesita una semicocción previa de las habichuelas (eliminando el agua de la cocción) para evitar los gases que produce.

El risotto es otro arroz caldoso típico de Italia, hecho con variedades de arroz de grano corto y glutinoso, con un sofrito previo y consiguiendo un arroz muy cremoso. El secreto  está en cocer el arroz añadiendo el caldo poco a poco, en pequeñas cantidades, dejar que el arroz lo absorba y seguir añadiendo. Un proceso bastante elaborado que asegura que los granos de arroz quedarán enteros y con parte del caldo.

Arroces secos

Son más complicados de elaborar porque hay que hacer coincidir el punto de cocción del arroz con la evaporación del agua para que queden sueltos y secos.

Los arroces secos se suelen hacer en paella, en cazuela o al horno.

Paella

La clave es extender todo el arroz por el fondo del recipiente formando una capa fina (1 cm como mucho) para que se hagan todos por igual, uniformemente, sin necesidad de remover y así evitando que se rompan los granos y suelten almidón.

El recipiente también se llama paella, y con una de 30 cm de diámetro será suficiente para 2-3 personas. Es importante la uniformidad del fuego, es decir, que se reparta por todo el diámetro, y su intensidad (a fuego fuerte al principio, durante 8-10 minutos, y suave al final). Después se deja reposar unos 4 minutos antes de servir para que el arroz absorba el poco líquido que quede pero sin cocerse demasiado. Si dejamos que se evapore todo el líquido, el arroz se pegará al fondo del recipiente, y si se cuece antes de que se evapore el agua, habremos hecho un arroz caldoso. También saldrá caldoso si lavas el arroz antes de echarlo a la paella, porque absorbería parte del agua.

La paella suele combinar la cocción en medio graso con la cocción con evaporación controlada, ya que primero se hace un sofrito con aceite (cocción en medio graso) y después se añade el agua y se deja evaporar (cocción con evaporación controlada).

En cazuela de barro al fuego

Los platos que se preparan así suelen llevar legumbres en gran proporción, como el arroz con judías o el arroz con níscalos. Se pueden preparar igual que una paella pero cociendo primero las legumbres aparte y no dejando reposar la cazuela. Cuando las legumbres estén cocidas se añaden a la cazuela (sin el agua de cocción), antes o después del arroz, dependiendo de la receta. Si se deja reposar en la cazuela, ésta no disipa el calor y el arroz se sobrecuece, así que es mejor que repose en el plato.

En cazuela de barro al horno

Se puede hacer igual que al fuego, pero con una diferencia importante: después de añadir el arroz o el agua y empezar a hervir, se mete al horno precalentado a 200ºC y se deja cocer 15-18 minutos. El plato más famoso que se coccina con este método es el arroz con costra, típico del sur de Alicante. Para hacerlo se utiliza caldo y antes de terminar la cocción se le echa por encima huevo batido para que forme la costra.

En olla a presión

A veces se utiliza la olla a presión para hacer arroces sueltos porque disminuye el tiempo de cocción y también necesita menos agua. En este caso, tras el sofrito con los ingredientes secundarios (verduras, hortalizas, legumbres), se añade el arroz y el agua o caldo y se tapa, dejando que cueza algo más de 5 minutos. Al destapar la olla tendremos un arroz que hay que dejar reposar para que quede suelto.

Arroces blancos

Un arroz blanco es el que cocemos con agua y sal y que ha de quedar entero y suelto. Tiene muchas aplicaciones, porque se pueden hacer muchos platos fáciles y rápidos e improvisar.

El arroz blanco se puede guardar en el frigorífico varios días e ir usándolo con diferentes verduras u hortalizas, para acompañar otros platos, etc. Es cuestión de mezclar.

Con el arroz blanco también podemos hacer guarniciones con formas, utilizando moldes.

Aquí tienes un método básico para preparar arroces blancos.

Arroces cremosos

El arroz con leche es el más famoso. Hay muchas recetas diferentes, pero hay que tratar de mantener la integridad de los granos de arroz y a la vez la cremosidad de este postre. Las recetas que cuecen el arroz en varias horas producen una crema o pasta de arroz con leche.

El típico sabor se consigue cociendo canela en rama y corteza de limón. Es importante que no destaque un sabor sobre el otro, pero va por gustos. Cuando guardes el arroz con leche quita las pieles de limón porque gran parte del arroz sabrá amargo.

Una receta rápida de arroz con leche se puede hacer con arroz ya cocido en agua y después dejándolo cocer unos minutos más con la leche de soja con canela y limón, así tendremos el postre hecho en 20 minutos (luego hay que dejarlo reposar).

Si quieres que quede bien cremoso y tienes tiempo, cuece 165 gramos de arroz en 2 litros de leche de soja con canela y limón a fuego bajo, a punto de hervir pero sin que llegue a hacerlo, y los últimos 15 minutos a ebullición. Durante todo el proceso hay que remover para que no se pegue al fondo de la cacerola. Añade el azúcar un poco antes de terminar la cocción, que en total dura unos 45 minutos.

Arroces aparte

Son arroces que se cocinan y se sirven aparte de los otros ingredientes del plato. El más famoso es el arroz a banda y el arroz caldero. Tienen en común que el arroz se cuece con el aceite y el caldo que dejan los demás ingredientes, pero sin mezclarse con éstos. Primero se fríen y/o se cuecen las verduras y hortalizas y después se retiran, dejando el aceite y el caldo que hayan generado. Se cuece el arroz solo. En muchas recetas se indica la preparación como si fuese una paella, pero precisamente se llaman arroces aparte porque van aparte de los demás ingredientes.

Una vez hecho el arroz, se puede servir con un poco de allioli.

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Freír es uno de los métodos más rápidos de cocción gracias a que los aceites pueden calentarse a altas temperaturas (hasta 210-230ºC). También le da un sabor, color y textura muy agradable a los alimentos gracias a las reacciones de Maillard y de caramelización. La característica principal de las frituras es que para cocinar los alimentos utilizamos un medio graso, principalmente aceite, en el que sumergimos los alimentos hasta que quedan dorados por fuera y tiernos por dentro.
Freír los alimentos tiene la ventaja de no secarlos excesivamente y evitar que se nos vayan los componentes solubles en agua como ocurre en la cocción en medio acuoso.

¿Qué necesito para freír?

Freidora
La cocción en freidora es un método industrial que se introdujo en la cocina doméstica hace pocas décadas. Permite la inmersión completa de los alimentos en el aceite y su reutilización, pero también  es necesario disponer de aceites de buena calidad. Es muy útil en la elaboración de croquetas, empanadas, patatas fritas, etc., pero no se puede usar para hacer otros platos como pisto, tortilla, revueltos, etc. La cocción en freidora se llama también fritura profunda.
No es imprescindible tener una freidora en casa, piensa también en la cantidad de aceite que utiliza, el espacio que ocupa y los cuidados que requiere.

Sartén
Con un poco de práctica y habilidad puedes hacer cualquier plato con sartenes. Si quieres freír muchos ingredientes pequeños a mucha temperatura y poco tiempo elige sartenes profundas con un cestillo de la misma forma que la sartén con las que puedes cocinar en cualquier tipo de fuente de calor (gas, inducción, leña, vitrocerámica…).
En la sartén los alimentos no suelen quedar cubiertos con el aceite y hay que darles vueltas para que se frían por igual en toda su superficie; depende del plato que queramos preparar y qué alimentos vayamos a usar.
A la cocción en sartén se le llama también fritura somera.
Ver tipos de sartenes.

Utensilios
Además de sartenes (normales y hondas), hazte con buenas espumaderas, grandes y diseñadas para que escurra con rapidez el aceite cuando se saquen los ingredientes ya fritos en la sartén. Te pueden servir de ayuda también pinzas para sacar empanadillas y croquetas.
Ver utensilios.

Aceites y grasas

Los aceites y las grasas contribuyen a hacer más apetecibles los alimentos porque con sus propios sabores modifican el sabor inicial de los alimentos. El sabor de los platos depende mucho de la grasa que usemos en su preparación, y las grasas y aceites tienen sabores muy distintos según su naturaleza.
Las grasas y los aceites forman parte de la misma familia de compuestos químicos llamados lípidos, entre los que se encuentran las ceras, los carotenos, las vitaminas D y E, etc.
Los aceites que más usamos en la cocina (aceite de oliva, girasol, maíz, soja, etc) están dentro de la familia de los triglicéridos, que consisten en la mezcla de esteres de glicerina o glicerol con los ácidos grasos. En el reino vegetal se encuentran principalmente en las semillas y frutos, de donde se obtienen los aceites.
Las grasas se diferencian de los aceites en sus puntos de fusión: las grasas son sólidas a temperatura ambiente, y los aceites son líquidos.
Ver tipos de aceites.

Un triglicérido está formado por la condensación de una molécula de glicerina con 3 moléculas de ácidos grasos, que son moléculas formadas por largas cadenas de átomos de carbono con un grupo ácido en su extremo. Dependiendo del tipo de ácido puede variar el número de átomos de carbono entre 10 y 34.
El ácido oleico, principal constituyente del aceite de oliva, posee 18 átomos de carbono. Es un ácido graso monoinsaturado muy común que constituye cerca del 20% de los aceites, salvo en el aceite de oliva, que su proporción es del 84%. Esta proporción junto con otros factores marca las características tan especiales de este aceite.
La molécula de un triglicérdio es no polar y por lo tanto lipofílica (soluble en grasas) e hidrofóbica (insoluble en agua). Las moléculas de los mono y diglicéridos (cuando los grupos funcionales de la glicerina no están condensados con 3 ácidos grasos, sino con 1 o 2) tienen doble carácter: en un extremo son lipófilas y en el otro hidrófilas. Esta propiedad es muy importante porque es la base de su utilización para preparar emulsiones como la salsa mahonesa (o “veganesa”: sin huevos ni lácteos).

Una de las características más importantes de los aceites es su viscosidad y untuosidad: la capacidad que tienen para formar películas brillantes y antiadherentes sobre los alimentos.
Usamos esta propiedad:
- En las ensaladas: cuando aliñamos una ensalada con aceite, éste recubre los trozos de lechuga, tomate, maíz, etc. y le da un toque especial al paladar.
- En los moldes: aplicamos una película de grasa o aceite sobre las paredes internas de los moldes para que actúe como antiadherente y que no se nos peguen los alimentos, o para desmoldarlos mejor.
- En repostería: en las masas de repostería interviene la grasa o aceite porque debido a su viscosidad y poder lubricante se dispersa a través de toda la masa, evita el aglutinamiento de la harina y atrapa el aire mientras mezclamos y amasamos. Ese aire, al expandirse por efecto del calor en el horno, ayuda a la acción de la levadura y la masa nos queda esponjosa y homogénea.

Rancidez
Los aceites se deterioran por los cambios en la estructura y composición.
Cuando los guardamos se produce un proceso de oxidación que se inicia por la acción de la luz o por iones metálicos, además de por el oxígeno del ambiente, que actúa sobre los dobles enlaces de las grasas poliinsaturadas, provocando la rancidez o enranciamiento. Esta rancidez es el deterioro del sabor y del olor (el aceite amarillea). Cuanto más insaturada es una grasa, más fácil es que se ponga mala.
El sabor y olor a rancio lo da la formación de aldehídos y ácidos como el caprílico y caprínico, que se generan por la rotura por oxidación de la cadena hidrocarbonada del ácido graso. Las grasas vegetales tienen mayor contenido de antioxidantes y son más resistentes a este enranciamiento, y su estabilidad la deben a su alto contenido en ácido oleico (en el caso del aceite de oliva, el 84%).
Además, el aceite de oliva, gracias al alto contenido en ácido oleico, su bajo contenido en ácido altamente insaturado (linoleico, alrededor del 4,5%, mientras que en otros aceites vegetales llega al 20-60%) y su contenido en tocoferoles (vitamina E) y polifenoles que actúan como potentes antioxidantes, se puede reutilizar varias veces siempre y cuando no se haya sobrecalentado o quemado. Eso sí, cada vez que se utiliza disminuye su estabilidad térmica. Puedes leer más sobre el aceite de oliva aquí.
Cuando cocinamos, en presencia de calor, oxígeno y el agua de los alimentos, el aceite puede hidrolizarse o desdoblarse en sus componentes, que son glicerina y ácidos grasos. Si se produce la hidrólisis y seguimos aumentando la temperatura, el oxígeno del aire actúa sobre la glicerina y la transforma en acroleína (esos humos que vemos en el aceite demasiado caliente), que tiene un olor picante y puede echar a perder el sabor de lo que estemos friendo. En este proceso el hierro actúa como catalizador (acelera el proceso), así que evita cocinar con sartenes de hierro al carbono.

Vamos a freír

Lo que le ocurre a un alimento cuando lo sometemos a cocción en medio graso, como cuando lo echamos a la sartén con aceite caliente, depende del tipo de alimento, pero sobre todo de la temperatura del aceite.
Cuando el aceite está a la temperatura adecuada al alimento que vamos a freír, se forma en su exterior una corteza crujiente, dorada y de agradable sabor (reacciones de Maillard y de caramelización).
Esta costra debería impedir la entrada de aceite al interior del alimento y la salida de agua de éste al aceite, así que en su punto ideal de cocción el alimento queda crujiente por fuera y jugoso por dentro, cocido en su propia agua a 100ºC. En la práctica no siempre sucede así, y para que quede lo mejor posible lo que se hace es recubrir los alimentos con alguna masa que facilite que se forme esa corteza: empanándolos, enharinándolos o rebozándolos.

Empanar
Empanar es rebozar con pan rallado o envolver los alimentos en masa de pan o similar para cocerlos en el horno o para freírlos.
Con el empanado se forma una corteza crujiente por fuera, y el interior del alimento queda hecho y tierno. Muchas veces se pasa el alimento primero por una mezcla líquida (agua con un poco de harina, por ejemplo) y después por el pan rallado para que se pegue mejor al alimento. Uses el método que uses, presiona un poco los alimentos contra el pan rallado y así se quedará mejor pegada la capa de pan rallado.
Si quieres innovar en tus empanados te recomiendo que mezcles el pan rallado con almendras peladas y molidas o trituradas (que el grano sea casi igual que el del pan rallado). También puedes usar avellanas molidas, semillas de girasol, sésamo, etc.
Prueba también diferentes grosores de pan rallado. El pan rallado japonés es más grueso, pero ligero, y da a los alimentos un aspecto muy diferente, con todos los trocitos de pan asomando puntiagudos. Si tienes un rallador de varias caras, y pan duro, puedes hacer varios tipos de pan rallado. También puedes hacerlo con la batidora.
A algunas verduras y hortalizas, como el brócoli, coliflor, champiñones y pimientos les va muy bien el empanado.

Las empanadillas se hacen con otro empanado, en concreto con una masa de pan fina que se extiende y se rellena con alimentos picados finos y ya cocinados, a veces combinados con alguna salsa espesa. Después se envuelven doblándolos por la mitad y se cierra la masa presionando con los dedos, con un tenedor o con un molde especial. Las empanadillas suelen tener forma de media luna si la masa era redonda, o triangular si la masa era cuadrada. Una vez cerradas están listas para freír en aceite entre 150 y 170ºC. Los ingredientes de dentro de las empanadillas suelen estar ya hechos, así que sólo hay que freír la masa.
La masa de las empanadillas se suele vender hecha, aunque la puedes hacer en casa mezclando 500 g de harina de trigo tamizada, 300 ml de vino blanco, 100 ml de aceite de oliva virgen y 1/2 cucharadita de sal. Con todos estos ingredientes haz una masa, extiéndela hasta que quede muy fina y córtala en círculos (con un cortapastas o con un vaso). Puedes poner harina entre cada porción de masa que hagas si las estás apilando. También puedes añadir a la masa un poco de pimentón, orégano, perejil, etc. para darle color y sabor.
El relleno de las empanadillas puede ser cualquier cosa. Aprovecha las sobras, añade un sofrito muy picado de ajo y cebolla… puedes mezclarlo con salsa de tomate, mostaza, bechamel o la salsa que más te guste. No olvides poner una cucharadita de masa en cada empanadilla o sinó cuando la cierres se te saldrá por los lados.

Enharinar
Enharinar es cubrir de harina la superficie de algún alimento, normalmente hortalizas. La harina absorbe el exceso de humedad e impide que los alimentos frágiles se peguen al fondo de la sartén y se rompan mientras los freímos.
Hay que enharinar las hortalizas justo antes de freírlas porque así no se forman grumos si el alimento tiene exceso de agua en la superficie. Lo mejor es secar los alimentos con papel de cocina absorbente antes de enharinarlos, después sazonarlos y posteriormente enharinarlos. Pon la harina en un plato hondo y pasa el alimento por ella hasta que quede completamente cubierto. Si son trocitos pequeños pásalos por tandas por un colador y sacúdelos un poco para quitar el exceso de harina. Si son trozos más grandes, sacúdelos uno a uno, con cuidado. Después échalos a la sartén con el aceite caliente a la temperatura adecuada.

Rebozar
Rebozar es cubrir un alimento con harina y después bañarla con alguna mezcla líquida densa como por ejemplo harina de garbanzo con agua, cerveza con harina, etc., para después freírlo. También es rebozado si no se hace la primera parte (enharinar), sino que se cubre directamente con la mezcla, como en el caso de la tempura.
La consistencia del rebozado tiene que ser la justa para que see adhiera al alimento y lo recubra perfectamente, pero sin gotear cuando lo saques para echarlo a la sartén.
Para que el rebozado sea ligero y sirva para evitar que el aceite entre en el alimento, se suelen añadir a la masa productos que liberen gas al calentarse y resulten en un rebozado esponjoso. La cerveza y la levadura química son muy buenas para los rebozados. Cada uno lo prepara a su manera, según nos guste más o menos grueso, y añadiendo especias u otros elementos al proceso: un poquito de aceite de oliva, un poco de leche de soja, pimienta negra, nuez moscada, perejil, etc.
También puedes encontrar harinas para rebozar ya preparadas a las que sólo hay que añadir agua o líquido. La tempura se vende ya hecha, en paquetes, y es una mezcla de harina de trigo, maizena y levadura química. Hay varias marcas y tienen composiciones diferentes, pero el resultado es un rebozado crujiente por fuera, esponjoso y tierno por dentro.
Para los postres se suele añadir azúcar, canela y ralladura de piel de limón o naranja.

Después de freír alimentos empanados, enharinados o rebozados conviene dejarlos escurrir en una rejilla metálica o en papel de cocina absorbente para retirar el exceso de aceite, evitando amontonarlos.

La berenjena es el único vegetal que necesita un proceso de recubrimiento antes de cocerla en medio graso.
La berenjena es una hortaliza muy voluminosa y que pesa muy poco porque está llena de aire. La estructura de su tejido interno es reticular (esponjosa), y se se corta en rodajas y se echa a la sartén, absorberá rápidamente hasta dos o tres veces su peso en aceite. Cuando saques las rodajas y las pongas en un plato soltarán todo ese aceite.
Por eso es imprescindible recubrirlas muy bien y freírlas con aceite muy caliente. Rebozadas quedan muy bien, pero mejor es hacerlas empanadas.
Además, la berenjena contiene un alcaloide que se llama solanina y que es muy tóxico, pero se destruye con el calor, por eso no hay que tomar berenjena cruda. También contiene componentes con sabor amargo que al ser alcalinos se pueden neutralizar con zumo de limón o vinagre. Antes de cocinar la berenjena, por el método que sea, pon las rodajas en una fuente y rocíalas con zumo de limón y sal (o sólo con sal), déjalas 15-20 minutos y después lávalas y sécalas, habrán expulsado esos componentes amargos.

Las alcachofas son especialmente exquisitas rebozadas. Primero tienes que cocerlas en medio acuoso, después secarlas, rebozarlas y freírlas. Recuerda tomar las precauciones necesarias (ver el artículo sobre hervir) para que las alcachofas no se ennegrezcan. Quítales las partes duras y fibrosas y sumérgelas en el rebozado unos minutos. Si el aceite está bien caliente quedarán crujientes.

Aglomerar
Aglomerar es apelotonar o unir fragmentos de alimentos con un aglomerante. Es el método que se usa para hacer croquetas, albóndigas y tortillas.
Para aglomerar mezclamos ingredientes sólidos (crudos, en conserva o cocidos) picados con un medio líquido espeso que haga de ligante (como la bechamel lo es para las verduras de las croquetas o la mezcla de harina de garbanzo para las tortillas sin huevo). Es decir, se mezclan los alimentos con algo que los mantenga unidos de forma que podamos hacer una masa consistente y a la que le damos forma.
Muchas veces hay que combinar varios métodos de cocción para poder hacer un plato de este tipo. Por ejemplo, para las croquetas, para conseguir la consistencia adecuada combinamos el mezclado de los ingredientes con la cocción para que el ligante coagule y una las partículas. Después se deja enfriar y habrá quedado perfectamente consistente y manejable. Esta masa se divide en porciones, se le da forma ovoide o cilíndrica, se empana y se fríe. Las croquetas son otro gran invento para utilizar las sobras. Las puedes hacer de sobras de cocidos y guisos (los restos sólidos), de trozos de verduras y hortalizas y de restos de sofritos.

Para las albóndigas se le da forma esférica a una masa que después puede enharinarse y freírse, y posteriormente cocerse con un guiso.
La palabra albóndiga viene del árabe “al-búnduga” que significa “la bola”, por eso tienen forma esférica. Las albóndigas se utilizan principalmente para guisos como las albóndigas en salsas, o como acompañamiento de cocidos y de pasta. Las albóndigas muy grandes se llaman pelotas y son típicas de Murcia.
Hay albóndigas que se hacen con pan rallado y otras con patataa cocida. En las albóndigas hechas con pan rallado éste es muy importante, porque un pan muy rallado, casi hecho harina, puede producir una aglomeración tan fuerte que las albóndigas queden como un bloque de hormigón, sin poros, sólidas, muy apelmazadas y duras. Por otra parte, si las partículas del pan son muy grandes, puede que se nos deshagan las albóndigas por exceso de huecos entre las partículas sólidas. Una buena albóndiga tiene que ser consistente, blanda y esponjosa a la vez. Haz tu propio pan rallado, porque es una pieza clave de las albóndigas. Si aún así te quedan duras, sustitúyelo por miga de pan picada.

En las tortillas se mezcla la patata y la cebolla con el aglomerante y se vierte sobre una sartén con aceite caliente. Según se calienta y se cuece se va consolidando y cogiendo la forma de la sartén.
Hacer una buena tortilla no es fácil, así que no desesperes si al principio no te salen bien. En las tortillas el aceite es el transmisor de calor al resto de ingredientes y hace de antiadherente para que no se peguen, así que pon poco aceite. Después, las patatas fritas son el ingrediente principal y hay que medir muy bien su proporción con el huevo batido o con la mezcla de harina de garbanzo (ver receta de tortilla de patatas sin huevo). Si hay demasiadas patatas para tan poca mezcla, la tortilla puede parecer unas patatas con trozos de huevo revuelto. El huevo o la mezcla de harina de garbanzo aglomera los ingredientes sólidos (las patatas, cebolla y calabacín), pero su capacidad es limitada. Una buena proporción es de 180-200 gramos de patatas crudas por cada 100 gramos de mezcla líquida.
El tiempo de cocción determinará si nos va a salir la tortilla más o menos cuajada y jugosa, y la temperatura afectará al color y al sabor. La mezcla de harina de garbanzo se debe hacer preferiblemente con la batidora para que quede espònjosa, y añadir un poco de leche de soja sirve para que haga más espuma, eleve la temperatura de coagulación unos grados y permita que la masa coagule de forma más elástica.
Es importante que las patatas fritas queden más blandas que crujientes, después se escurren y se mezclan con la masa que hemos hecho con harina de garbanzo. Se vierte la masa en una sartén con un poco de aceite caliente, se tapa para que conserve el calor y se deja a fuego lento. Cuando esté medio hecha, se le da la vuelta para que se haga por el otro lado. La tortilla debe quedar bien aglomerada, dorada por fuera y jugosa y tierna por dentro.

Fritura seca, dura o aceitosa
Si la temperatura del aceite es demasiado baja, no se forma costra, el agua del alimento se evapora y el aceite pasa a ocupar su lugar. Al final obtenemos una fritura seca y dura o aceitosa.

Quemado por fuera, crudo por dentro
Si nos sale quemado por fuera y crudo por dentro puede ser por dos causas:
1- Que la masa con la que hemos recubierto el alimento lleva demasiado gasificante (que puede ser levadura, bicarbonato, demasiada proporción de cerveza, etc) se forma una capa demasiado gruesa y aisla tanto que cuando el calor llega dentro del alimento el rebozado ya está quemado y hay que sacarlo.
2- Si las piezas que hemos echado al aceite son demasiado gruesas no se harán bien por dentro, así que es mejor cortarlas en trozos más pequeños.
También puede pasar que la temperatura del aceite sea demasiado alta, y cualquier alimento se nos quemará por fuera y se quedará crudo por dentro.

Temperatura del medio
La temperatura del medio es un factor muy importante en las frituras, e influye tanto su valor como su constancia.
Cada vez que añadimos alimentos al aceite su temperatura puede descender hasta un 50%, por lo que nuestra fritura no saldría crujiente sino aceitosa. La relación ideal sería de 100 gramos de alimento por cada litro de aceite (la inercia térmica de un cuerpo caliente es proporcional a su masa). Aún así podemos hacer más cosas para evitar que la temperatura del aceite descienda durante la cocción:
- Dejar que los alimentos adquieran temperatura ambiente, no añadirlos recién sacados del frigorífico.
- Si son piezas pequeñas, añadirlas en pequeñas tandas sucesivas, por ejemplo tempuras de verduras finas o daditos de patata.
- Si son piezas más grandes, freírlas de una en una. Puedes solaparlas: cuando una esté a medio cocer, añade la segunda. Procura que todas las piezas sean del mismo tamaño. Este consejo es útil para empanadillas, croquetas, etc.
- Si ves que baja la temperatura del aceite, saca el alimento, regula la fuente de calor (vitrocerámica, gas, inducción, etc) y vuelve a introducirlo cuando el aceite vuelva a estar lo suficientemente caliente.

Temperaturas
A menos que tengas medidores de temperatura como termómetros de varilla o láser (que no es lo normal), para saber las temperaturas del aceite tendrás que recurrir al ingenio, afinar la vista, el oído y el olfato y distinguir 3 grados de fritura:

1º: Para las patatas y en general todas las verduras el aceite ha de estar a 130-145ºC. A esta temperatura si echas sobre el aceite un cuadradito de pan, se produce un burbujeo a su alrededor.
2º: Para todos los alimentos recubiertos, ya sea enharinados, empanados o rebozados, la temperatura ideal son 150-170ºC. En este tramo al echar el cuadradito de pan se percibe un sonido agudo.
3º: Para freír por inmersión rápida alimentos pequeños (también los recubiertos) como daditos de verduras necesitamos 180-200ºC, y en este punto el aceite empieza a oler mucho y a desprender algo de humo.

Es imprescindible controlar la temperatura cuando freímos para conseguir una buena fritura y evitar accidentes.
El punto de humo se alcanza cuando podemos ver los humos de la acroleína.
Si seguimos calentando el aceite, llegará al punto de inflamación, y si se mantiene llegará al punto de combustión y arderá en llamas.
En este punto conviene recomendar tener un pequeño extintor en la cocina. La mayoría de accidentes en el hogar se producen en la cocina, y un fuego por aceite puede ser muy difícil de apagar. Los extintores pequeños son baratos y pueden salvarte de más de un accidente.

Tiempos de cocción en medio graso

Estos tiempos de cocción son aproximados, una referencia para cuando cocines con diferentes verduras. El tiempo podrá variar según el tamaño de los trozos. No olvides la temperatura adecuada.

Referencias
- Food chemistry. Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle http://books.google.es/books?id=_QWbLTSL6HoC
- El libro del saber culinario, Joaquín Pérez Conesa, Alianza Editorial.
- La fritura de los alimentos, Dr. Manuel Álvarez Gil http://www.monografias.com/trabajos31/fritura-alimentos/fritura-alimentos.shtml
- Lo que Einstein le contó a su cocinero, Robert L. Wolke, Editorial MaNonTroppo
- Rancidification http://en.wikipedia.org/wiki/Rancidification

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En este apartado publico las dudas y preguntas que me enviáis junto con las respuestas. Si quieres hacer alguna consulta sobre cocina en general, escríbeme a virginia@creativegan.net

A la hora de hacer guisos con cerveza u otras bebidas alcohólicas, ¿se evapora todo el alcohol o queda suficiente para notarlo?
Una salsa o un caldo que lleve alcohol hervirá entre los 80ºC y los 100ºC, se formará vapor de agua con vapor de alcohol y se evaporarán juntos. El alcohol se evapora más rápido que el agua, y si no hay demasiado alcohol en nuestro caldo, no habrá problema.
Siempre puede quedar un mínimo rastro de alcohol, dependerá principalmente, aunque no sólo, del factor de disolución. También influye el tiempo de cocción, si el recipiente está destapado, si se cocina al fuego o al horno… en general todas las condiciones que incrementan la evaporación de agua y de alcohol. Utiliza pocas cantidades de bebidas alcohólicas con la menor gradación posible (por ejemplo, un vino de 12º tiene un 12% de alcohol) diluidas en bastante caldo o agua y cocínalo destapado.

Los champiñones no se pueden lavar porque absorben agua y pierden sabor, ¿se pueden pelar o limpiar con algún cepillo para que no queden restos de tierra?
Los champiñones no absorben más que unas gotas de agua si los dejas en remojo, y no pierden sabor porque el aroma no está concentrado en la superficie ni es soluble en agua. Tampoco sueltan mucha agua porque los hayas lavado, sino porque los champiñones son casi todo agua, los apretamos en la sartén y el vapor generado no puede escapar. Lava los champiñones cortando primero los pies llenos de tierra y pasándolos por el chorro del grifo. Si quieres usar además un cepillo, puedes hacerlo. A la hora de cocinarlos saltéalos en pequeñas cantidades o usa una sartén más grande.

¿Por qué alimento puedo reemplazar al huevo?
Eso depende de para qué receta lo vayas a sustituir. En cualquier caso, aquí tienes una lista de sustitutos del huevo: http://www.creativegan.net/archives/%C2%BFcomo-sustituir-los-lacteos-y-los-huevos/

¿Se puede tostar pan en el microondas? ¿Hay alguna receta?
El microondas no dora la comida porque la mayor parte de la energía se absorbe en el interior de los alimentos y no llega suficiente calor a la superficie para que se tuesten. Puedes tostar pan si tu microondas tiene grill y accesorio recubierto de metal para tostarlo. Otra cosa que puedes hacer es tostar migas de pan del día anterior: rompe el pan sin corteza en trozos, añade un chorrito de aceite y un poquito de sal removiendo bien para que impregne todas las migas, repártelas en una bandeja para microondas y ponlo en el microondas al máximo un minuto. Remuévelas y déjalaas otro minuto más.

¿Hasta qué temperatura se pueden usar los utensilios y los accesorios de silicona?
Depende del utensilio (muchas veces se especifica la temperatura máxima a la que puede exponerse), puede variar de 232ºC a 482ºC. Lo normal es que aguanten hasta 260ºC, que es de las temperaturas más altas a las que cocinamos.

¿Cuál es el mejor arroz para hacer paella? Encuentro en los supermercados arroces vaporizados, normales, largos, cortos, redondos…
Los mejores arroces para paella son las variedades Senia, Bahía y Bomba, seguidas del Calasparra. Son arroces de grano medio-corto con una “perla” central blanca de almidón concentrado que le da una textura especial a la paella. Algunas personas prefieren el Senia porque absorbe más caldo, y la mayoría utiliza Bomba porque es más fácil de encontrar, más barato y es más fácil de cocinar porque no se pasa enseguida, tiene bastante tolerancia.
En general, lo que más diferencia a unos arroces de otros es el contenido de los almidones amilosa y amilopectina. Los arroces con mayor contenido de amilosa, cuyas moléculas no absorben demasiada agua, quedan bastante sueltos, y los que tienen mucha amilopectina (como los arroces japoneses) son más glutinosos y quedan más cremosos y apegotonados porque sus moléculas pueden atrapar mucha agua.

¿Son tan buenas las bayas del Goji como dicen? ¿En qué platos puedo usarlas?
Por lo que he estado investigando hasta ahora, después de ver que en una frutería de mi barrio las venden junto con un cartelito con sus supuestos beneficios (entre los que se encuentran “cura el cáncer”), las bayas de Goji no tienen más beneficios que cualquier otra fruta, y la explosión de ventas es más una moda que un descubrimiento. Se venden muy caras y no hay estudios científicos que avalen ninguno de los beneficios que los vendedores dicen que tienen. Recientemente se ha pronunciado al respecto el director del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Granada, que señala que muchos de los componentes presentes en las bayas se encuentran en la cantidad diaria recomendada de frutas y verduras dentro de una dieta equilibrada. Lo que sí se ha encontrado perjucicial es que interacciona con algunos medicamentos como el Sintrom.
Si quieres tomar las bayas porque te gusta su sabor, incorpóralas a las ensaladas y a los arroces salteados.

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La palabra “sal” es el nombre genérico para una familia de sustancias que son generalmente el producto de una reacción entre un ácido y una base. La sal que consumimos es cloruro sódico (NaCl) y es el resultado de la reacción del ácido clorhídrico con hidróxido de sodio.
Las sales suelen ser solubles en agua, funden a una temperatura muy alta y son conductoras de electricidad.

Sales dulces
Cuando pensamos en sal, siempre nos viene a la mente el sabor de la sal de nuestro salero, pero lo cierto es que las sales pueden tener otros sabores, por ejemplo:

Dulce
- Acetato de plomo (II): es una sal de sabor dulce que obtiene tratando litargirio (óxido de plomo (II) ó PbO) con ácido acético, pero es muy tóxica. También se le llama acetato de plomo, azúcar de plomo, acetato plúmbeo o fuerza de Goulard (en honor a Thomas Goulard).
Ácido
- Cremor Tártaro (bitartrato de potasio): una sal ácida de potasio del ácido tartárico, un ácido carboxílico. Tiene un sabor agrio, es un subproducto de la producción de vinos, y en cocina se conoce como cremor tártaro. Se usa para estabilizar los merengues, para que no cristalicen los jarabes de azúcar, para reducir la decoloración de verduras hervidas, y se suele combinar con bicarbonato sódico para las levaduras de repostería. También se añade al cloruro de potasio para hacer sustitutos sin sodio de la sal.
Amargo
- Sulfato de magnesio: es un compuesto que contiene magnesio, azufre y oxígeno. En su forma hidratada tiene un pH de 5.5 a 6.5, y se suele encontrar como heptahidrato, llamado Sal Epsom, usado en las sales de baño. Además, sabe amargo.
Umami o potenciador del sabor
- Glutamato monosódico: es una sal de sodio del ácido glutámico (aminoácido no esencial). Al principio se obtenía principalmente del gluten de trigo, pero ahora se produce casi todo por fermentación bacteriana (apto para celíacos). El glutamato monosódico resalta el sabor de los alimentos, pero no tiene sabor.
El sabor salado del cloruro sódico
Se venden muchos tipos de sal con sabores distintos, y seguramente notarás un salado distinto en los sustitutos de la sal, de la misma forma que cuando probamos y comparamos azúcar y otro edulcorante como la sacarina o el aspartamo.
La sal común, además de su propio sabor, tiene la capacidad de resaltar sabores.

¿De dónde se saca la sal?

De minas de sal y del agua del mar:

Halita
Es la única roca que consumimos los humanos al natural, está compuesta de cloruro sódico (NaCl) y también la llamamos sal gema.
Las minas de sal son depósitos subterrános de sal que se produjeron al secarse antiguos mares hace millones de años. Algunos de estos depósitos se encuentran más cerca de la superficie terrestre por los movimientos geológicos, mientras que los que están a varios kilómetros bajo tierra son difíciles de alcanzar, su explotación sería cara y complicada. La sal gema se extrae con máquinas a través de galerías excavadas en la sal. Esta sal gema, tal cual, contiene lodo y desechos de cuando se secaron esos antiguos mares, por lo que no es recomendable tomarla. La sal apta para consumo se extrae bombeando agua hacia el interior de la mina, y después, para disolver la sal, se bombea de nuevo al exterior separando las impurezas y convirtiendo la salmuera en vapor. De ese vapor salen los cristales de sal que compramos en las tiendas.

Agua de mar
En muchas zonas costeras se construyen salinas, grandes piscinas en las que se puede obtener sal dejando que el sol y el viento evaporen el agua del mar. La sal queda depositada en recintos protegidos donde tiene que terminar de secarse antes de su recolección y refinado para eliminar restos no deseados (lodos y algas).
El agua del mar está llena de sal porque se recicla constantemente (se evapora y vuelve a caer en los océanos en forma de lluvia o nieve) y el agua que llega al mar procedente de los continentes arrastra por erosión cualquier cosa que se disuelva, principalmente las sales de las tierras y minerales. Las sales de sodio se disuelven mucho mejor en el agua y son las que más llegan a los océanos, y éstos son mucho más viejos que los ríos: unos 4.000 o 5.000 millones de años, por lo que ha estado aumentando continuamente la carga de sal en los océanos.
Otra de las fuentes de sales son las erupciones volcánicas tanto submarinas como terrestres, que escupen grandes cantidades de dióxido de cloro y azufre, que pueden ser la causa de que el cloro sea el elemento más abundante del agua del mar.

¿Es mejor la sal marina?
La sal marina no contiene más minerales a menos que se añadan. El agua del mar, si la evaporamos y quitamos el agua, contiene un 78% de cloruro sódico. El 22% restante es casi todo compuestos de magnesio y de calcio (responsables del sabor amargo) y unas 75 sustancias en proporciones ínfimas. Los minerales están presentes en cantidades que no pueden tomarse en cuenta desde el punto de vista nutricional, a menos que no nos importe tomar 2 cucharadas soperas de sal para obtener el mismo hierro que en una sola uva. Y esto hablando de la sal sin refinar.
La sal marina pasa por un proceso de refinado para que sea apta para su consumo; en este proceso el agua se evapora, se forman cristales que se tamizan, se lavan en una solución saturada, se secan y se empaquetan. Tanto la evaporación como la cristalización hacen el cloruro sódico más puro de lo que lo era en el océano, y tras la evaporación los otros minerales prácticamente han desaparecido (queda menos de un 10% de la materia mineral del agua del mar, que ya habíamos visto que es mínima).

La sal tampoco llega yodada, siempre se añade. Que haya algas ricas en yodo no significa que el mar esté repleto de yodo, de hecho el agua del mar contiene 100 veces más boro que yodo y aún así no se considera una fuente nutricional de boro. Las sales marinas contienen menos del 2% de yodo del que contienen las sales yodadas.

Muchos cocineros recomiendan la sal marina para cocinar mejor que la sal gema, pero sólo se diferencian en que una se obtiene del mar y la otra de las minas. De hecho, se podría decir que todas las sales que sean cloruro sódico son exactamente iguales salvo por los tipos de arcilla por los que pasan en su extracción, las algas que se encuentren en las balsas de evaporación o los añadidos (como el yodo).
Las sales de color rojizo, gris, rosáceo y negro tienen ese color por las partículas de arcillas y de algas, pero no por el cloruro sódico que contienen. Por ejemplo, las sales negras de Hawaii deben su color a la acciión del polvo de lava negra Otras veces tienen esos colores porque se les añade pimentón (rojo), hierbas (gris y verde) o carbones vegetales (negro y gris). Las sales de colores saben a sal mezclada con arcillas y algas, lo que les da un sabor único, pero no dejan de ser cloruro sódico.

Sal yodada y azucarada
Para hacer la sal yodada se añade yoduro potásico, así se suple la carencia de yodo de la dieta y se evitan las enfermedades causadas por la carencia de yodo. Pero el yoduro potásico es inestable, y en medios ácidos, húmedos o poco frescos puede descomponerse y haría que el yodo se volatilizase (el yoduro se oxida para liberar el yodo simple). Para evitar que el yodo se nos vaya de la sal, se añade un poco de dextrosa (aproximadamente un 0,04%). Aunque sea dulce, la dextrosa es un azúcar reductor y previene la oxidación del yoduro.
Muchos cocineros no usan la sal yodada para los panes y masas porque a altas temperaturas parte del yoduro se oxida y da un sabor acre a los alimentos.

Molinillo de sal
Como la sal no tiene aceites aromáticos y volátiles que se liberen al molerla (es todo cloruro sódico), nos da igual pasarla por el molinillo o echarla directamente con el salero. La ventaja que tendría sobre el sabor del plato es que al molerla se producen pequeños trocitos irregulares en lugar de granitos triturados y lo notaremos más al paladar. Por supuesto, para hervir o cocer nos da igual que sea de molinillo o de la caja directamente, la sal se va a disolver.

El tamaño de los cristales
Si usamos la sal en el agua de hervir, nos da igual que sea más gruesa o fina porque se disuelve y desaparece completamente la textura, por eso da igual que en la receta ponga sal marina o sal gorda.
Si una sal parece “más salada” que otras es porque los cristales más pequeños, como los de la sal gema, son también más compactos y se disuelven más lentamente en la lengua, por lo tanto notas más sabor salado.

Todas las sales tienen un 99% de cloruro sódico, así que son igual de saladas. La diferencia es el tamaño de los cristales. Si los cocineros prefieren la flor de sal (que además es carísima) para acentuar los sabores de platos ya preparados (no para añadirla durante la cocción) es porque su frágil estructura piramidal provoca una sensación crujiente y deliciosa.

Sal sin sal
Los sustitutos de la sal en las dietas bajas en sodio suelen ser cloruro potásico, que es una sal también, pero que no contiene sodio. La sal sin sodio o cloruro potásico evita que tomemos más cantidad de sodio de la necesaria, que causa hipertensión. En física y química se usa para medir la conductividad eléctrica de soluciones iónicas.
El cloruro potásico se extrae de la silvinita y también del agua del mar.

Algunas variedades

Sal marina francesa (sel marin)
Es una sal muy cara, producida por evaporación y poco refinada (contiene algo más de minerales) que a su vez tiene otras variedades como la sal gris o la flor de sal.

Sal Kosher
La sal para kosher puede ser sal gema o sal marina, indistintamente, y su peculiaridad es que los cristales deben ser gruesos e irregulares para que se peguen a la superficie de los alimentos. Es la única diferencia con las demás sales. Es cloruro sódico puro, que contiene el 39,3% de sodio. La sal para kosher también puede ser yodada, y para ello se añade hasta un 0,01% de yoduro potásico.

Sal para encurtidos
Es similar a la sal de mesa, pero no contiene yodo ni agentes anti-apelmazantes y hace que los encurtidos se oscurezcan.

Sal roca
Es la sal que se usa cuando hay heladas, para eliminar el hielo y la nieve de las calzadas. También se utiliza para hacer helados porque baja el punto de congelación de las cámaras de hielo que envuelven el recipiente en el que se hace el helado (no se echa en los helados).

Sal bambú (jukyom/joom yeom)
Se fabrica asando la sal marina en cilindros de bambú. La sal absorbe algunos minerales del bambú. Se vende en mercados koreanos y orientales.

Sal negra (kala namak/sanghal)
De venta en tiendas hindús, molida o en bloques. Es más tostada que negra y tiene un sabor muy fuerte y sulfuroso.

Sal hawaiana (Alaea sea salt)
Tiene color rojizo por las arcillas ricas en óxido de hierro. También por ese óxido de hierro tiene un ligero sabor metálico. Es difícil de encontrar y muy cara.

¿Sal en el agua antes de hervir la pasta?
En muchas recetas recomiendan añadir la sal antes que la pasta porque realza su sabor. Aunque la sal eleve el punto de ebullición del agua, no hay gran diferencia. Por ejemplo, si echas 1 cucharada sopera de sal en 5 litros de agua hirviendo, sólo se eleva el punto de ebullición 0,05ºC, lo que viene a ser casi 1/2 segundo. La sal se disuelve fácilmente en agua caliente o templada, y una vez disuelta no importa cuándo la echaste, así que no afecta a la pasta echar la sal antes o después. A lo que sí puede afectar la sal es al color y textura de las verduras hervidas.

¿Qué sal uso?
Para cocinar utiliza sal yodada común. Si quieres algo especial a la hora de servir los platos, espolvorea la misma sal con un molinillo.
Si tienes que reducir tu consumo de sodio, elige un sustituto de la sal que no lo contenga, como por ejemplo el cloruro potásico. Y recuerda que los alimentos procesados y comidas preparadas (salsas, encurtidos, purés, sopas, caldos, platos refrigerados o congelados) contienen cloruro sódico, así que busca las que no lo contengan o prepáralo tú en casa, así controlarás lo que quieras que lleve y lo que no.

Demasiada sal en la sopa
Si te pasas de sal en una sopa o en un caldo no sirve de nada echar una patata cruda al caldo “para que absorba el exceso”. Las patatas absorben agua salada, pero no extraen la sal del agua. La concentración de sal en el agua es la misma, no se ve afectada. Sólo notarás que las patatas están cocidas y saladas. Lo mejor que puedes hacer es añadir más agua o caldo sin sal. Algunos condimentos pueden enmascarar un poco el sabor salado, pero no lo arreglarán, y añadir vinagre, zumo de limón o azúcar puede arruinar el color, sabor y textura de las verduras y del propio caldo.

Sobre la sal

- Añadir sal al agua de cocción aumenta la temperatura a la que hierve y baja la temperatura a la que se congela
- La sal es un excelente potenciador del sabor que también ayuda a reducir la acidez y amargor
- La sal contiene un 39,3% de sodio
- Se añade una pizca de sal a los panes y a algunos dulces porque controla la acción de la levadura y mejora el sabor
- Se usa desde hace  siglos como conservante porque absorbe la hidratación de las células de las bacterias y los mohos mediante la ósmosis, que las mata o evita que se reproduzcan
- La sal ayuda a retirar los jugos amargos de las berenjenas. Córtalas en rodajas, ponlas sobre un plato y pon sal por encima. En unos 20 minutos habrán soltado un jugo amargo que debes lavar y retirar.
- La sal se puede conservar durante mucho tiempo, no caduca. Guárdala en un recipiente bien cerrado en un lugar fresco, seco y oscuro.

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En este apartado publicaré las dudas y preguntas que me enviáis junto con las respuestas. Si quieres hacer alguna consulta sobre cocina en general, escríbeme a virginia@creativegan.net

¿Por qué recomiendas suplementos de B12? ¿No es mejor la natural, de los cereales y enriquecidos, que los químicos?
Las propiedades de una sustancia vienen determinadas por la estructura de sus componentes moleculares, no por su origen. Supongo que nos hemos acostumbrado a ver la palabra “química” acompañada con adjetivos como “venenoso”, “carcinógeno”, “tóxico”… de por sí las sustancias químicas no son buenas ni malas, son cosas, son el olor de los jazmines, el color de las verduras, las reacciones alérgicas, el ennegrecimiento de las manzanas y millones de cosas que forman los pilares básicos del mundo. Somos nosotros quienes decidimos cómo usarlas, y en el caso de las vitaminas creo que hacemos una buena elección. Además de la vitamina B12, la vitamina C de los cereales y enriquecidos se sintetiza en laboratorio y está compuesta exactamente por los mismos grupos de átomos unidos de la misma manera que los producidos por las naranjas o los kiwis, y por supuesto tiene la misma actividad biológica. Podríamos poner juntas una molécula de vitamina C “sintética” y una procedente de la naranja y no podríamos distinguir cuál es cuál.
La vitamina B12 (cianocobalamina) sólo se encuentra en productos de origen animal, en especial en la leche, en alimentos cultivados en medios ricos en B12, en alimentos enriquecidos y en suplementos.
Parece ser que conforme envejecemos nuestro estómago produce menos ácido, y la B12 de los alimentos está asociada a las proteínas, que nuestro cuerpo desompone con el ácido del estómago para absorber la vitamina en cuestión. La B12 es necesaria para mantener la mielina (protege las células nerviosas), y si ésta se desgasta debido a una deficiencia de B12 (puede tardar años en manifestar síntomas) podemos sufrir anemia perniciosa, con todo lo que ello conlleva: debilidad, mareos, aturdimiento, problemas de memoria, de coordinación en las extremidades, etc.
Se recomienda que las personas mayores de 50 años, así como quienes no tomen suficiente B12 en la dieta, tomen un suplemento diario que contenga mínimo 2,4 microgramos. En muchos casos se recomiendan hasta 25 microgrammos diarios porque no se corre ningún riesgo de sobredosis. Puedes tomar vitamina B12 como prefieras, pero asegúrate de tomar la suficiente.

¿Cuánto tiempo se pueden guardar los extractos de vainilla, almendra, etc? Tengo algunos botecitos desde hace meses y no sé si estarán buenos todavía.
La mayoría de los extractos duran alrededor de 6 meses, mira la fecha de caducidad y las recomendaciones de almacenamiento. En general los extractos son bastante volátiles (se pueden evaporar) y con el tiempo, si no están bien cerrados y guardados en un lugar fresco y oscuro, pueden saber y oler mal, o perder olor y sabor. Si tienes dudas, ábrelos y huélelos.

¿Son más higiénicas las tablas de cortar de madera o las de plástico?
La madera podría tener efectos antibacterianos y en el plástico se crean ranuras en las que crecen las bacterias y ni lavándolas bien acabas con ellas. Ambas son seguras si las mantenemos lo más limpias posible. Una de las mejores formas es frotar la tabla con sal, porque mata las bacterias por deshidratación. También se puede meter la tabla en el microondas uno o dos minutos (¡vigílala!).

¿Por qué no se pueden comer las patatas verdes?
Porque contienen compuestos como la solanina y la charcolina (de la familia de los alcaloides) que son tóxicos en concentraciones muy altas, pueden producir malestar digestivo. Estas toxinas naturales no tienen color, pero su producción es paralela a la de la clorofila, que es verde. Si la concentración es muy alta, puede hasta picarte la lengua. Los alcaloides no se destruyen con el calor, pero suelen estar en los brotes (están plagados) y cerca de la superficie de la patata, así que retira los brotes y pélala bien. Si la patata por dentro sigue estando verdosa, no la uses.

¿Puede explotar una olla a presión?
Las ollas a presión no explotan con fractura incluída, no “revientan”. Las ollas a presión actuales tienen varios dispositivos para mejorar su eficiencia y su seguridad, como una válvula de seguridad, una válvula pequeña de saturación y una rosca de seguridad. La válvula permite la salida del aire y se cierra al aumentar la presión interna. Si la presión dentro de la olla es muy grande se abre la válvula central, y si esto no ocurre, la rosca de la tapa se deforma y salta la tapa, que está protegida por un par de asas.

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A veces se hierve desde frío, esto es, introduciendo los alimentos en el líquido en frío y llevándolo todo a ebullición. Se hace sólo para los alimentos que necesiten una cocción prolongada.

Normalmente se hierve desde calor: primero ponemos a calentar el líquido y cuando alcance la temperatura de ebullición (100ºC) añadimos los alimentos. Así evitamos la sobrecocción.

Hirviendo en agua

El medio más utilizado para hervir es el agua, aunque también se utilizan caldos o consomés.
El agua forma parte de la mayoría de los alimentos que cocinamos. En el caso de las verduras constituye cerca del 90% de su líquido celular. El agua también forma parte como agua de cristalización en productos sólidos como el azúcar, o como agua de retención en mermeladas y budines.

El agua tiene un poder disolvente muy elevado porque su molécula tiene una estructura geométrica en forma de “V” con asimetría eléctrica, lo que le da carácter polar.

El agua tiene un calor latente de vaporización muy alto, y eso quiere decir que absorbe mucha energía sin elevar su temperatura cuando pasa de líquido a gas (cuando se evapora). Esto explica fenómenos que nos parecen contradictorios, como que una sandía cortada en dos se refresque al ponerla al sol, por qué los botijos mantienen fresca el agua o por qué tarda más en hervir el agua puesta en una cacerola sin tapar que en una tapada.

También es muy alto el valor del calor específico del agua (es la cantidad de energía que hace falta para elevar la temperatura de 1 gramo en 1ºC), es el doble que el del aceite, por eso se tarda más en calentar un litro de agua que un litro de aceite a la misma temperatura.

Al calentar el agua

Cuando el agua se calienta sufre continuos cambios de fase y se evapora incluso mucho antes de llegar a hervir. Cuando llega a la ebullición se mantiene hasta que toda la fase líquida ha desaparecido, es decir, hasta que se evapora todo el agua. El ejemplo más claro es la cocción al baño maría, que usamos cuando necesitamos dar consistencia a unas natillas o derretir chocolate pero no queremos temperaturas demasiado altas. El agua hace de regulador de temperatura, como un termostato fijo a 100ºC.

Cuando se alcanza el punto de ebullición el agua hierve y lo vemos porque en el fondo de la cacerola, que está muy caliente, se vaporizan grupos de moléculas de agua que suben a la superficie en forma de burbujas de vapor. Cuando ponemos sal al agua de cocer, se disuelve y sus moléculas dificultan que las burbujas de vapor escapen a la atmósfera, así que necesitamos más energía para la ebullición del agua.

Aguas duras y aguas blandas

Como el agua tiene tanto poder disolvente siempre tiene algo en disolución que depende de todos los sitios por los que haya pasado antes de llegar a tus manos (la composición del terreno del manantial al depósito, etc). La dureza del agua, que tanto afecta a la cocción de los alimentos, depende de los cloruros y los sulfatos de calcio y magnesio. En las verduras se altera el color, en las legumbres la textura y en las cacerolas se forman incrustaciones. La dureza del agua se expresa en miligramos de carbonato cálcico por litro de agua:
Agua muy blanda: 0-70
Blanda: 70-140
Medio blanda: 140-220
Medio dura: 220-320
Dura: 320-500
Muy dura: >500

Ácidos y alcalinos

El carácter ácido o alcalino del agua de hervir influye mucho sobre el color y la textura de los vegetales cocidos, y hay que tenerlo muy en cuenta junto con la temperatura y tiempo de cocción. A veces la acidificamos añadiendo vinagre o zumo de limón, que además de potenciar los aromas de otros ingredientes actúan como conservantes; otras veces la alcalinizamos con bicarbonato sódico. Podemos mejorar la calidad de los platos consiguiendo el pH adecuado.
El agua pura debería ser neutra (pH 7). Las aguas duras, por los carbonatos disueltos, son ligeramente alcalinas (suelen tener un pH que ronda el 8,3). La mayoría de los alimentos que consumimos son ligeramente ácidos. Puedes probar un día con papel medidor del pH a medir el pH del agua del grifo y de algunos alimentos. El zumo de limón tiene un pH de 2,1, el tomate de 4,5 y el café de 5, por poner algunos ejemplos.

¿Con tapa o sin tapa?

Cuando hervimos alimentos unas veces lo hacemos con la tapa puesta y otras veces destapado. Cuando cocemos con la tapa puesta para evitar que se evapore el agua sería cocción con reflujo, mientras que cuando no nos importa que al final de la cocción quede menos líquido y lo dejamos destapado, es cocción con evaporación controlada.

Cocción con reflujo

El reflujo es la vuelta al medio acuoso de los vapores condensados en las partes más frías del recipiente, sea una olla, cacerola, etc.
Cuando ponemos agua a cocer en una cacerolla tapada las moléculas del agua empiezan a moverse y chocan unas con otras. Cuanta más temperatura, mayor energía, así que se aceleran los movimientos y choques hasta que muchas de esas moléculas en movimiento escapan a la superficie convirtiéndose en vapor.
Cuando ese vapor suba se encontrará con la tapadera que le hemos puesto a la cacerola, que está más fría, el vapor se condensará y resbalará por las paredes del recipiente, volviendo a la cacerola en forma de gotitas. Acuérdate de cuando destapas la cacerola y chorrea agua.
Si la tapa no ajusta perfectamente, que es en todos los casos salvo en las ollas a presión, siempre se escapa algo de vapor, pero podemos minimizarlo disminuyendo la presión usando dos principios físicos individualmente o a la vez:
1) Producción de vacío por condensación
2) Ralentización de la ebullición

1) Cuando se condensa el vapor en el recipiente se produce un vacío. Si aumentamos la velocidad de condensación se produce un mayor vacío que contrarresta la presión del vapor. Parece complicado, pero en la práctica sólo consiste en poner la tapa al revés y echarle un poco de agua fría en  la parte superior (cóncava), y a lo largo de la cocción se puede ir añadiendo más agua fría según se requiera.

2) Hay que disminuir el suministro de calor hasta el punto de que se mantenga una ebullición muy suave, así la temperatura de ebullición es la miisma que si se mantiene a ebullición fuerte, pero la presión del vapor será mucho menor porque escapan menos moléculas de agua. Baja el fuego todo lo que puedas, pero que siga hirviendo.

Si combinas estos dos principios consigues un efecto sinérgico importante que permite alcanzar un grado de reflujo adecuado. De hecho, por muy alto que sea el grado de reflujo siempre habrá una pequeñísima sobrepresión que hará que la temperatura de ebullición sea ligeramente superior a los 100ºC. No te preocupes, esta variación tan pequeña no va a echar a perder las lentejas.

¿Para qué el reflujo?
Se utiliza este proceso en la preparación de todos los platos que tengan que llegar a su punto de cocción con todo el líquido, como las sopas, los cocidos, los hervidos de verduras y hortalizas (por mantener la dilución para regular el pH y evitar decoloraciones y texturas que no queremos)…
También un buen reflujo impide que las moléculas aromáticas, responsables del sabor y el olor, escapen a la  atmósfera o escapen menos, y que el plato nos salga con más sabor. Este sería el caso de los guisos con medios acuosos específicos como la cerveza, el vino, el champagne…

Cocción con evaporación controlada

Se trata de controlar la evaporación del medio en la medida que se desee, dejar que reduzca el agua o caldo, que se evapore, según el plato que se cocine o el grado de consistencia que se quiera dar a un mismo plato (más espeso o más caldoso).
El caso más complicado y sofisticado es la paella, donde tenemos que hacer coincidir exactamente el punto de cocción de los granos de arroz con la evaporación del agua o caldo de cocción.
El control de la evaporación se puede conseguir dejando el recipiente (la olla, la cacerola…) abierto, destapado, sobre el fuego (como en el caso de la paella), y otra forma es combinando con un proceso de cocción con reflujo, es decir, que una parte de la cocción sea tapado, y la otra parte destapado.

Ventajas y desventajas de hervir

Lo mejor del hervido (sólo con agua) es quizás que no hacen falta grasas para cocinar, y nos queda una elaboración ligera y que suele sentar bien.

También al hervir se provoca la pérdida de muchos nutrientes de los alimentos, sobre todo las vitaminas hidrosolubles (8 del complejo B y la vitamina C) y los minerales, que se quedan en el líquido de cocción. Pero siempre puedes aprovechar ese líquido para sopas, por ejemplo.

El hervido también le resta sabor a muchos alimentos, pero podemos evitarlo en parte limitando el tiempo de cocción a lo justo y necesario. Además así también evitamos (poco, pero es algo) parte de la pérdida de nutrientes.

El hervido también afecta al color y a la textura de los alimentos.

Cocinando por colores

Verde

Las verduras y hortalizas verdes, como las acelgas, las espinacas, los guisantes o el brócoli son verdes porque en sus tejidos contienen moléculas de un pigmento llamado clorofila, que es el más abundante del reino vegetal, es de color verde, y se parece mucho a la hemoglobina humana, salvo que en lugar de un átomo de hierro en el centro de la molécula tiene un átomo de magnesio.

La decoloración de las verduras, esa pérdida más o menos intensa del color al cocerlas, se debe a una alteración o a una destrucción de las moléculas de clorofila. Con el calor facilitamos que el átomo de magnesio sea reemplazado por átomos de hidrógeno de los propios ácidos del vegetal (la mayoría de las verduras tienen carácter ácido) o del agua de cocción si es ligeramente ácida. Lo lógico sería pensar que si el agua en el que cocemos las verduras es un poco más alcalina, no se produciría la alteración de la molécula, y así es, pero si añadimos bicarbonato al agua afectará negativamente a la textura de las verduras y les dará un sabor raro.
Así que la solución es añadir las verduras verdes poco a poco (para que el agua no deje de hervir) sobre gran cantidad de agua ya hirviendo, mantener la cacerola o la olla destapada los primeros minutos y no dejarlo cocer más de 8 o 10. Es imprescindible que sea con gran cantidad de agua porque ese gran volumen provoca un efecto de dilución que disminuye la acidez y minimiza la destrucción de la clorofila.
Si dejamos la olla destapada los primeros minutos es para que se desprendan los ácidos volátiles de las verduras u hortalizas así como el carbónico del agua o caldo. Si estuviese tapadoo habría reflujo y los ácidos volverían otra vez a la cacerola.
Además, cuanto menor sea el tiempo de cocción, menor será el riesgo de decoloración. Si es necesario, trocea las verduras para disminuir el tiempo de cocción. Y una vez en la olla, cuécelas lo suficiente para que queden al dente o tiernas, pero no blandas ni deshechas.

Naranja, rojo y amarillo

Las zanahorias, el pimiento rojo, el tomate, la sandía, etc tienen en común que en sus tejidos contienen moléculas de un pigmento llamado caroteno. Todas estas verduras y hortalizas son precursores de la vitamina A, en la que se transforma durante el proceso metabólico.
La zanahoria y el tomate, por ejemplo, mantienen su color y aspecto al hervirla porque los carotenos que contienen son insolubles en agua, es decir, no se quedan en el caldo de la cocción, y son químicamente estables.

Rojo, púrpura y azul

Hay otra familia de pigmentos, los responsables del rojo, púrpura y azul de muchas hortalizas, verduras, flores, etc como la lombarda, la remolacha y los rábannos. Son las antocianinas, que son solubles en agua y muy sensibles a las variaciones del medio. De hecho son indicadores de ácido-base: al cambiar el valor del pH en el medio, cambian de color. La beta-cianina de la remolacha es la más resistente, pero aún así verás que el agua o el caldo (e incluso las otras verduras) acaban de color rojo cuando la cueces. Para que no destiña es conveniente añadir vinagre o el zumo de medio limón para fijar el colorante. Con la lombarda ocurre lo mismo. De cualquier forma, lo mejor es hervir estas verduras y hortalizas aparte para que los pigmentos que sueltan al agua no contaminen al resto de ingredientes de nuestro plato.

Resumiendo podríamos hacer una tabla con el tipo de cocción más apropiado dependiendo del color de las verduras:

Textura

Al hervir las verduras y las hortalizas, sobre todo si nos pasamos del tiempo de cocción, podemos obtener una textura poco deseable (demasiado blanda).

La textura de los vegetales depende de la naturaleza de sus tejidos celulares y del agua que almacenan. Si se cuecen demasiado pierden la hemicelulosa, que es su “cemento”, y se ablandan.

Está bien que las verduras se ablanden, porque muchas son difíciles de masticar crudas, pero tienen que ablandarse hasta cierto punto, hasta que estén tiernas, con buen color y buena textura. Por eso hay que cortar el proceso de cocción en ese momento y no después, y procurar no mezclar vegetales de naturaleza muy distinta, o agregarlos poco a poco durante el proceso de cocción. Por ejemplo, las acelgas tienen hojas que necesitan menos tiempo de cocción que los tallos. Si queremos hervirlo todo tendremos que cortarlas y cocer hojas y tallos por separado, o bien agregar las hojas al final de la cocción de los tallos.

Como la pérdida de hemicelulosa aumenta con la alcalinidad, podríamos acidificar el agua de cocción para que tuviesen una textura magnífica, pero recuerda que tendría efectos negativos si se tratase de verduras u hortalizas verdes.
Lo mejor que podemos hacer es, como en el caso de la cocción de verduras verdes, utilizar abundante agua para conseguir el efecto regulador del pH por dilución y añadirlas troceadas al agua ya hirviendo para disminuir el tiempo de cocción.

Olor

Hay verduras y hortalizas que conocemos bien por el color que desprenden al cortarlas y al cocinarlas. Es el caso de la cebolla y la coliflor.
La cebolla contiene un compuesto organo-sulfurado derivado de la cisteína que no es irritante por sí mismo, sino que al ser volátil y soluble en agua, llega a la lágrima, se descompone por hidrólisis produciendo azufre, que se transforma en ácido sulfuroso y nos provoca picor y lagrimeo. Para evitarlo sólo podemos pelar y cortar la cebolla bajo el grifo o cualquier método que nos mantenga fuera del alcance de los vapores de la cebolla.

La coliflor y todos sus parientes, como el brócoli, también contienen organo-sulfurados como la cebolla, además de una enzima llamada mirosina que es inactiva en el medio ácido de los tejidos celulares, pero que se activa cuando troceamos la verdura, y provoca la transformación de esos organo-sulfurados en isotiociantos, que a su vez con el calor se descomponen en mercaptanos, amoníaco y sulfhídrico (el mismo responsable del olor a huevos podridos), y éstos reaccionan de nuevo formando trisulfuros, con ese olor realmente desagradable. Además, en lugar de acabarse, cada 5 minutos de cocción se duplica la cantidad de compuestos malolientes.

Como solución (que, de todas formas, no nos va a eliminar el 100% de los olores) tenemos que evitar cortar estas hortalizas, cocerlas en abundante agua acidificada con zumo de limón o vinagre y encender el extractor de humos.

¿Sal en el agua?

Además de lo que ya he explicado antes sobre el agua y el tiempo de cocción, deberíamos tener en cuenta que el agua con sal haría que las verduras (las verdes especialmente) perdiesen su tersura y se volviesen duras. Las verduras y sobre todo las legumbres frescas, al cocer en un medio acuoso sufren la debilitación de su hemicelulosa (ya sabes, su “cemento”) y sus paredes celulares se vuelven porosas. Por ósmosis, el agua entra en sus células para reducir su concentración salina e igualarla con el medio, y las verduras se hinchan y se vuelven tiernas. Ahora, que si añadimos sal al agua, por el mismo proceso de ósmosis, no sólo entra el agua del medio a la legumbre, sino que sale de ésta al medio de cocción para aumentar la concentración salina de sus células e igualarla con la del medio.

Sabores dulces

Aunque muchas verduras y hortalizas tengan sabor salado o amargo, al cocerlas saben dulce. La cebolla es uno de los ejemplos más claros. Y es que los mismos compuestos organo-sulfurados que nos hacen llorar al cortarla reaccionan entre sí con el calor de la cocción produciendo un nuevo compuesto químico dulce 60 veces más potente que el azúcar. Quién lo iba a decir, ¿verdad?.

Tiempos de cocción

En la primera parte de Métodos de Cocción (Métodos de cocción I) tienes una explicación de los tiempos de cocción según el coeficiente de transmisión de calor y el estado físico del alimento en el que comprenderás sobre todo por qué suceden los errores más comunes con el tiempo de cocción (cuando se nos queda demasiado blando por ejemplo).
También necesitarás saber cuánto tiempo tardan en cocerse específicamente diferentes alimentos. Tienes también artículos sobre cómo cocer diferentes verduras, hortalizas, legumbres y cereales.

Referencias
- El libro del saber culinario, Joaquín Pérez Conesa, Alianza Editorial.
- Food chemistry, Owen R. Fennema http://books.google.es/books?id=88CaKDI6lnwC
- Heating under reflux http://users.sa.chariot.net.au/~dna/Cooktip.html
- Lo que Einstein le contó a su cocinero, Robert L. Wolke, Editorial MaNonTroppo
- Chemistry, Kenneth W. Whitten, Raymond E. Davis http://books.google.es/books?id=6Zwu9-qT0qQC

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Hay alimentos que se pueden consumir crudos, otros que necesitan una transformación que los hagan masticables y digestibles, y otros que mediante la cocción mejoran su sabor, aspecto y textura y además la cocción destruye los microorganismos perjudiciales que pudiese contener. En general se suministra calor a los alimentos a través de un medio que puede ser líquido o gaseoso, y a su vez el medio líquido puede ser acuoso o graso. Es decir, ponemos los alimentos en agua, caldo, aceite o sobre una superficie caliente dependiendo del resultado que queramos obtener. En el medio acuoso, donde la temperatura máxima no sobrepasa los 100ºC, las moléculas de los alimentos se transforman con muy ligeros cambios organolépticos (las proteínas se coagulan, se abren los gránulos de almidón), no se generan nuevas moléculas, sólo se ablandan los alimentos, se hacen más masticables y más digestibles, aunque no siempre más apetecibles. Para compensar esta falta de sabor y olor se recurre a los sofritos y especias y se espera a que se mezclen los sabores.

En los medios graso y seco o gaseoso, al cocerse con temperaturas más altas, se generan nuevas moléculas sápidas y nuevas características organolépticas, como la caramelización.

En ambos casos, las moléculas del medio se activan con ese calor externo que aplicamos, chocan contra la superficie del alimento y le transfieren su energía cinética, que inmediatamente se transforma en calor. El calor que los alimentos reciben en su superficie se transmite por conducción. Jugando con el tiempo se puede conseguir que el mismo alimento tenga distintos sabores y texturas, cosa muy importante cuando asamos a la parrilla y al horno: queremos que quede tostado por fuera y jugoso por dentro. En el caso de la cocción en medio acuoso, terminamos la cocciónn cuando la temperatura de la superficie de los alimentos es igual a la de la temperatura en su interior (de otra forma quedaría blando por fuera y crudo por dentro). Es muy importante manejar la intensidad del calor y el tiempo de resistencia y tener en cuenta que hay muchos términos medios que se pueden aplicar según qué alimento y qué cantidad queramos cocinar.

Tiempos de cocción

No todos los alimentos tienen el mismo tiempo de cocción, a pesar de que tengan la misma masa y los pongas a la misma temperatura. Piensa por ejemplo aquella vez que echaste a la olla unas cuantas verduras, hortalizas (y legumbres), lo herviste todo junto y comprobaste que algunas verduras estaban en su punto y otras estaban completamente deshechas, a pesar de que todo estaba cortado en trozos más o menos iguales. Este es un gran ejemplo de que los tiempos de cocción de los distintos alimentos, con misma masa y temperatura, son diferentes. Y además pueden afectar muchas cosas al tiempo de cocción: el grado de hidratación del alimento, su porosidad, la heterogeneidad de su composición… Generalizando, podríamos decir que hay dos cosas que tienen influencia directa y clara sobre el tiempo de cocción: – El coeficiente de transmisión de calor – El estado físico del alimento (el tamaño, grado de troceado)

El coeficiente de transmisión de calor

La conductividad térmica es una propiedad física que se conoce muy bien en los materiales inorgánicos, aunque no tanto en los orgánicos de utilización culinaria. Sabemos, por ejemplo, que el cobre y el aluminio son los metales de mayor conductividad, aunque por la toxicidad de sus óxidos no se usan directamente para construir recipientes de cocina, se revisten de acero inoxidable o se utiliza éste directamente como material. Pero no hay datos concretos sobre estas características en todos los alimentos.

El estado físico del alimento

Como el calor se transmite de fuera a dentro, para un mismo alimento, a menor tamaño, menor masa, cuanto más pequeños hagamos los trozos, antes llegará el calor al centro (porque la distancia a recorrer será menor) y antes se alcanzará su  punto de cocción. Por ejemplo, una patata cortada en rodajas muy finas se hace antes que una cortada a dados, y a su vez ésta se hace antes que una entera o cortada por la mitad.

Así que para encontrar una solución al problema de que cada ingrediente quede hecho en un tiempo, y que unas cosas nos queden duras y otras deshechas, tenemos que jugar con ambos factores: la transmisión de calor y el estado físico del alimento. Ejemplo: Ponemos a cocer en agua 2 cebollas medianas enteras y 2 patatas medianas enteras. Al terminar el tiempo de cocción, las cebollas están duras y las patatas, blandas.

Solución 1: Troceado: Partimos por la mitad las cebollas, y al terminar la cocción tanto patatas como cebollas están blandas.

Solución 2: Tamaño de los ingredientes: En lugar de cebollas medianas ponemos cebollas pequeñas enteras. Ambas estarán blandas al final de la cocción.

Solución 3: Acción diferida: Ponemos a hervir las cebollas medianas enteras y a mitad de la cocción añadimos las patatas. Al final de la cocción, ambas estarán blandas.

Diferenciar platos con distintos métodos de cocción

Como cocer los alimentos no sirve sólo para calentarlos, y aplicamos técnicas y métodos diferentes, los alimentos se cocinan de diversas maneras y dan lugar a platos variados como estofados, escabeches, cocidos, hervidos, etc. Cuando hablamos de cocción en medio acuoso no nos referimos sólo al agua. Recuerda que también puedes cocer en otros líquidos, como en leche de soja, vino, vinagre, bebidas alcohólicas (sidra, cerveza, brandy, ron…). Y cada variedad de éstos puede darnos diferentes sabores. Cuando cocemos en medio graso la característica más destacable es su capacidad de conseguir y soportar las altas temperaturas responsables de la caramelización y de las reacciones de Maillard que producen esa transformación tan característica en el sabor de los alimentos.

Los métodos de cocción

Una vez aprendas estas técnicas fundamentales, podrás hacer casi todos los platos que te propongas. Cocinar no es sólo seguir las instrucciones de una receta, es saber cómo manejar los ingredientes y hacer que sepan lo mejor posible. Las recetas son guías que nos muestran que alguien ha logrado elaborar un plato de una determinada forma, pero disfrutarás de la cocina si encuentras tus propias fórmulas. Conocer estas técnicas es una aventura que no sabes cómo va a acabar, pero que va a ser divertida.

Los métodos de cocción se distinguen principalmente por el medio en que se realizan: cocción en medio seco, en medio líquido o húmedo, en medio graso y mixta o combinada (agua y grasa). Dentro de cada clasificación hay diferentes técnicas para obtener diferentes resultados, por lo que las combinaciones son muchas.

Cocción en medio seco / por concentración / en medio aéreo / en medio gaseoso

- Al horno (asar, a la sal…)

- A la plancha

- A la parrilla

- A la brasa

- Gratinar

- Rustir

- Al baño maría

- Al vacío

Cocción en medio líquido o húmedo

- Hervir

- Blanquear o escaldar

- Escalfar o pochar

- Al vapor

- En caldo blanco

* Medios:

Cocción con reflujo

Cocción con evaporación controlada

Extracción con medio acuoso

Cocción en medio graso

- Freír

- Sofreír y rehogar

- Saltear

- Dorar

* Métodos complementarios:

Enharinar

Rebozar

Empanar

Aglomerar

Cocción mixta o combinada

- Guisar

- Estofar

- Brasear

Calor

Para calentar y cocinar los alimentos necesitamos aplicar calor: transferir energía de una fuente de calor al alimento. Esta transmisión puede hacerse mediante tres mecanismos diferentes:

Conducción: Es el método más directo de transmisión de calor en la materia, su efectividad depende de la conductividad de los materiales (es lo que determina con qué rapidez se calienta o enfría y con qué uniformidad se distribuye el calor. Es importante tenerlo en cuenta sobre todo a la hora de elegir utensilios de cocina. Mediante la conducción el calor pasa a través de un cuerpo, de molécula a molécula, sin que haya un desplazamiento visible de sus partículas.

Convección: Un ejemplo del mecanismo de convección se ve cuando se calienta agua hasta la ebullición en un recipiente transparente o de vidrio. Entonces veremos perfectamente cómo el agua caliente del fondo asciende en forma de corriente hasta la superficie debido a que, al variar la temperatura, se originan diferentes densidades del agua.

Radiación: La energía que emiten todos los cuerpos calientes (el sol, un recipiente caliente, tu propio cuerpo…) se transmite por radiación y no necesita de un medio material como vehículo, es decir, no es necesario que haya contacto físico entre la fuente y el objeto. Esta energía se llama energía térmica o infrarroja. La energía infrarroja incide sobre otro cuerpo, se refleja en parte, otra parte se transmite a través del cuerpo u objeto y el resto se absorbe transformándose cuantitativamente en calor. Parece un concepto complicado, pero no lo es tanto si digo que un ejemplo simple es cuando cocinamos cosas a la parrilla.

En la práctica combinamos los tres mecanismos casi siempre, aunque predomine uno de ellos. Por ejemplo, cuando metemos una fuente con agua en un horno eléctrico, lleva consigo la radiación desde el elemento eléctrico del horno, la conducción por las paredes del recipiente y la convección en el agua. Después, según predomine uno sobre otro, la naturaleza del medio, etc. el efecto cualitativo sobre el alimento que se cocina será diferente. Ahora las variables más importantes son la temperatura que se alcance en el medio de cocción y la velocidad a la que se caliente el alimento en un tiempo dado. Es decir, que para cocinar con éxito hay que controlar bien la aplicación de la fuente de calor al alimento.

La reacción de Maillard

La reacción de Maillard es un conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y los azúcares de los alimentos al calentarlos. Es una forma de tostado similar a la caramelización. A principios del siglo XX Louis-Camille Maillard (médico y químico francés) estudió la reacción, demostrando que la pigmentación de color marrón fruto de la cocción se producía tras la reacción de un grupo amino de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares. Así, la reacción de Maillard es la responsable del color y sabor de los alimentos en las diferentes formas de cocción. La reacción de Maillard es la responsable de los sabores, aromas y colores de los alimentos. Por ejemplo es el responsable del tostado de las galletas, del color de la corteza del pan, del color y sabor del café torrefacto, etc.

Cada alimento tiene su particular reacción de Maillard, que varía según los métodos, temperaturas de cocción o mezcla con otros alimentos. Cuando hervimos o hacemos al vapor algunos alimentos no se superan los 100ºC, la cocción es lenta y quedan más suaves y pálidos en comparación con los que se han hecho al horno, a la parrilla o fritos (se superan los 160ºC). En estos casos los alimentos se deshidratan rápidamente y pronto alcanzan la temperatura a la que los hemos sometido, empiezan a dorarse rápidamente pero sólo se tuestan por fuera, por dentro pueden quedar crudos. Si queremos entonces que lo que cocinemos quede sabroso y jugoso, con un ligero tostado, podemos hacer dos tipos de cocción: primero lo freimos hasta que se tueste y después se añade el líquido que reducirá la temperatura de cocción, ya que el agua no puede exceder los 100ºC.

La reacción de Maillard aparece de forma visible a partir de los 155ºC si los alimentos además están poco hidratados. Lo que hace que haya diferentes tonos y cantidades de tostado son los diferentes aminoácidos. Durante el proceso se crean cientos de compuestos de sabor diferentes, los mismos que se llevan años usando para crear sabores artificiales. Siempre podemos utilizar esta curiosa reacción para potenciar el sabor de los alimentos, aumentando su gama de sabores.

La caramelización es un proceso completamente diferente a la reacción de Maillard, de hecho no es más que la pirólisis de ciertos azúcares. Cuando hacemos flanes, por ejemplo, fundimos el azúcar a modo de caramelo y lo ponemos en el molde del flan. Cuando estamos calentando el azúcar primero se pone de color dorado. En este punto el sabor es aún muy débil, así que seguimos removiendo y dejando que se funda el azúcar, que cada vez es más oscuro. Si nos pasamos y llega al color negro nos queda muy amargo o incluso con sabor a quemado. Si no tenemos un termómetro para caramelo lo mejor es jugar con la temperatura, tiempo de calentamiento y agitación para distribuir el calor uniformemente. El azúcar común que usamos para esto no huele a nada, pero cuando lo calentamos sufre un cambio de fase que acaba, mediante la fusión, en un jarabe espeso, y esto sucede a los 154ºC. Si seguimos calentándolo, al llegar a 168ºC se han generado más de 100 productos distintos, por lo que toma un color ámbar, empieza a tener más sabor dulce y desprende un aroma muy agradable. Si lo dejamos al fuego más tiempo se carbonizará, el azúcarr se desintegrará por completo y quedará negro y amargo. La razón de la caramelización es que, a alta temperatura, los átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno de las moléculas de azúcar reaccionan entre sí y con el oxígeno del aire. Así, con el calor se rompen los enlaces químicos que unen esos átomos a las moléculas de azúcar y se forman distintos fragmentos de moléculas que también reaccionan entre sí. Muchas de las nuevas moléculas, aldehídos y ácidos orgánicos, son volátiles y escapan al aire, por eso puedes olerlos. Las que no pueden escapar están compuestas por alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos y pironas, forman polímeros sólidos de color marrón.

Una buena manera de aumentar la gama de sabores (o cambiarla por completo para bien) es combinar las reacciones de Maillard con la caramelización: prueba a dorar unas verduras con un poco de azúcar.

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