Hoy os traigo 12 páginas de propuestas de menú de navidad (y quien dice “navidad”, dice cualquier día que te apetezca!), con entrantes, primeros platos, segundos y postres. Os he recopilado algunas de las recetas que más gustarán, sobre todo si cenáis y coméis en familia, que no tardan demasiado en hacerse y que en general no son difíciles. El precioso diseño y maquetación se lo debo a mis amigos de nu[  ]rev studio, que se lo han currado con tantas ganas e ilusión como yo. Dedicadles algún piropo, que gracias a ellos tenéis recetario :)

Puedes descargarte el recetario en pdf pinchando sobre la imagen o aquí.

Bon apetit!

En este apartado publico las dudas y preguntas que me enviáis junto con las respuestas. Si quieres hacer alguna consulta sobre cocina en general, escríbeme a virginia@creativegan.net

La mayonesa de leche de soja siempre me sale, pero si la hago con leche de arroz no me sale nunca ¿qué hago?
La mayonesa vegetal es muy fácil de hacer con leche de soja porque se trata de una emulsión y el elemento que ayuda a formar esa emulsión y estabilizarla(el emulgente o emulsionante) es la lecitina de la leche de soja. Con leche de arroz puede salirte también, con mucha más paciencia, añadiendo más despacio el aceite. Si aún así no lo consigues, añade al inicio un poco de mostaza (es emulsionante) o bien lecitina de soja.

Siempre se me rompen los crepes cuando los hago finos, sin huevo ni leche, ¿se puede añadir gluten o algo para que queden finitos y no se rompan?
Sí, añade una pizca de gluten y maizena. Depende de la cantidad de masa que hagas tendrás que echar más o menos maizena, pero aproximadamente es 1 cucharada grande por cada 200 g de masa. Con la maizena te queda más elástica la masa.

¿Cuánto hay que cocer el agar-agar para que se haga gelatina? ¿y para que no se vuelva a deshacer una vez hecha? ¿hay que tenerlo siempre en la nevera?
Con hervirlo en agua es suficiente. Se empezará a hacer gelatina cuando se haya disuelto en el líquido baje de 95ºC. Déjalo enfriar a temperatura ambiente o en la nevera. Una vez se ha hecho gelatina no se vuelve a derretir salvo que lo calientes a 85ºC, así que no es necesario que esté constantemente en frío, hasta lo puedes servir junto con platos calientes (que no hirviendo). Si quieres que no se pueda volver a derretir, ni cocinándolo, utiliza alginato sódico, que también procede de las algas, y una vez formado se queda sólido aunque lo calientes.

¿Qué material me recomiendas para los utensilios como espumaderas y paletas?
Si los vas a usar para cocinar con ellos en sartenes y cacerolas, mejor de madera, porque así no rayarás el fondo antiadherente. Además, los utensilios de madera no conducen el calor y no te quemarás al cogerlos. Si al final los eliges de metal, procura que tengan un mango de goma o plástico. También puedes usar utensilios de teflón o de silicona.

¿Se puede comer el calabacín sin pelar?
Sí. Si te resulta amargo, pélalo a rayas (dejando tiras de piel) o pélalo entero, pero lávalo bien siempre.

¿Cómo puedo cocer las judías verdes sin que se decoloren?
Cuécelas poco tiempo y a ser posible al vapor o al microondas, sin sumergirlas en agua, o bien escaldándolas uno o dos minutos. Puedes mirar en “Métodos de cocción II: hervir” en el apartado “cocinando por colores”
En relación a los numerosos correos que nos llegan pidiendo utensilios de cocina hemos de aclarar de nuevo que no vendemos utensilios ni accesorios de cocina, por eso no hay ningún enlace ni indicación sobre cómo hacer pedidos. Los artículos al respecto son meramente informativos, la intención, como se describe en cada uno de esos artículos, es que conozcáis cuáles son los accesorios básicos y más utilizados en la cocina, y si queréis comprarlos acudid a vuestra tienda más cercana o buscad proveedores a través de Google u otro buscador.

En este apartado publico las dudas y preguntas que me enviáis junto con las respuestas. Si quieres hacer alguna consulta sobre cocina en general, escríbeme a virginia@creativegan.net

¿Qué son los grados del vinagre?
Los grados expresan el porcentaje de ácido acético que contiene el vinagre, que suele variar entre 5-7% para los vinagres comunes que encontramos en cualquier mercado, un 4% los japoneses y un 2% los chinos.

¿Cuáles son los cereales con más proteínas e hidratos de carbono?
Con más proteínas, el amaranto (18%), y con más hidratos de carbono el arroz blanco (un 80% aproximadamente). Como dato dejo las cantidades de proteínas e hidratos de carbono de algunos cereales. Las cantidades son aproximadas, para granos enteros y con un contenido de humedad del 10%:

Amaranto
Proteínas: 18%
Hidratos de carbono: 57%

Avena
Proteínas: 17%
Hidratos de carbono: 66%

Centeno
Proteína: 15%
Hidratos de carbono: 70%

Trigo
Proteínas: 14%
Hidratos de carbono: 67%

Cebada
Proteínas: 12%
Hidratos de carbono: 73%

Arroz blanco
Proteínas: 7%
Hidratos de carbono: 80%

¿De qué está hecha la gelatina de coco que venden en conserva?
La nata de coco o gelatina de coco es una masa húmeda y translúcida de celulosa producida por una bacteria del vinagre (Acetobacter xylinum) en la superficie del agua de coco en fermentación. No tiene mucho sabor, pero sí una textura ligeramente drujiente. Un plato típico filipino se hace con gelatina de coco lavada, condimentada y servida en almíbar de azúcar.

A veces hago panes siguiendo las instrucciones de las recetas, pero me quedan duros. También he probado variando el tiempo de horneado y la temperatura, y lo más que consigo es que queden muy compactos, nada esponjosos, ¿por qué puede ser?
Muchas veces las recetas tal cual no sirven para todo el mundo por diferencias en los tiempos, ingredientes, horno, etc. En general para los panes es importante el amasado y el tipo de harina que se use. Para el pan necesitas un trigo con un gluten fuerte y cohesivo. Busca harina específica para hacer pan (harina de fuerza o 00), cuyo gluten es fuerte y elástico. La elasticidad hace que al hornearlo atrape más gas y quede más ligero.
También influye la cantidad de agua que usemos para hacer el pan: con poca agua el gluten no se desarrolla completamente y la masa se desmenuza, y con mucha agua se obtiene un gluten poco concentrado y la masa y el pan quedan más blandos y húmedos. Un pan tierno contiene alrededor del 65% del peso de la harina en agua.
Prueba con harina para pan y añade algo más de agua. La sal ayuda a reforzar la elasticidad del gluten, pero no eches mucha (1/2 cucharadita por cada 100 gramos de harina es más que suficiente).

¿Se pueden comer todas las flores?
Hay flores que no se pueden utilizar en cocina porque contienen toxinas vegetales defensivas, por ejemplo la hortensia, narciso, adelfa, flor de pascua, rodoendro y vistaria. Antes de usar flores para decorar o añadir sabor a tus comidas asegúrate de que no han sido tratadas con pesticidas o fungicidas, y que sean comestibles. Se pueden commer las rosas, violetas, pensamientos, azucenas amarillas, begonias, jazmín, geranio, lila, orquídeas, crisantemos, clavel chino, tilo, peonía, tulipán, flor de saúco, flor de cidra, las flores de la manzana, pera y calabacín, loto, hibisco y las clásicas: hierbas y especias aromáticas, alcachofas, brócoli, coliflor, etc.

¿Cómo se puede cocinar el hinojo?
Puedes tomarlo crudo, en rodajas finas, sobre todo como acompañamiento o en ensaladas, o cocinado. Queda muy bien asado o gratinado. Puedes combinarlo con verduras, hortalizas y legumbres de sabor parecido (contiene anetol, por lo que sabe ligeramente a anís, y limoneno, que le da una nota cítrica).

El aroma implica cientos de sustancias y sensaciones diferentes, nos ayuda a percibir más y se deben a sustancias volátiles en los alimentos.

Los compuestos aromáticos volátiles, incluso cuando los ponemos en la boca, no causan sensaciones de sabor, sino que percibimos el sabor por el paso retronasal a través de la nasofaringe posterior y el epitelio olfativo en dirección contraria a cuando olemos. Si nos ponemos los compuestos directamente en la boca, pero con la nariz tapada, bloqueamos el pasaje retronasal produciendo un espacio muerto de aire en la nariz y cortando la sensación de sabor. Cuando destapamos de nuevo la nariz nos aparecerá una impresión repentina de desarrollo del sabor.

Cada alimento tiene aromas distintivos, y cada aroma está compuesto de muchas moléculas volátiles diferentes. Las verduras, hierbas y especias tienen una o dos docenas, y las frutas pueden emitir varios centenares de moléculas volátiles, pero sólo unas cuantas crean el elemento dominante de un aroma. Otras aportan notas de fondo, que apoyan y enriquecen los aromas. Gracias a esta complejidad podemos descubrir ecos de un alimento en otros, o descubrimos qué alimentos combinan bien entre sí.

Para distinguir algunos de los aromas hay que saborear activamente cada alimento, intentando separar ese sabor en algunas de las sensaciones que lo componen.

Los aromas se dividen en varias familias:

- Aromas verdes: como los de pepino y melón o setas, que están producidos por ácidos grasos no saturados en las membranas celulares cuando una rotura de tejido mezcla una enzima oxidante (lipoxigenasa) con ácidos grasos no saturados de las membranas. Esta enzima oxidante descompone las cadenas de los ácidos grasos en pequeños fragmentos volátiles y otras enzimas modifican los fragmentos.

- Aromas frutales: se producen cuando las enzimas de la fruta combinan una molécula de ácido con una de alcohol, formando un éster.
Una célula vegetal típica contiene muchos tipos de ácidos diferentes y varios tipos de alcoholes. Los ácidos pueden ser sustancias agrias contenidas en los fluidos celulares o en la vacuola (como el ácido acético o el ácido cinnámico) o la porción “ácido graso” de moléculas de aceite y de las moléculas que forman las membranas celulares (ácidos haxanoico y butírico), mientras que los alcoholes suelen ser subproductos del metabolismo celular. Las frutas tienen enzimas que unen estos materiales para formar ésteres aromáticos. Y cada fruta puede emitir muchos ésteres, pero predominan uno o dos, dándole el aroma característico. Por ejemplo:

Alcohol etílico + ácido acético = acetato de etilo, nota típica de las manzanas
Alcohol etílico + ácido butírico = butirato de etilo, presente en la piña tropical
Alcohol hexílico + ácido acético = acetato de hexilo, en las peras
Alcohol isoamílico + ácido acético = acetato de isoamilo, en los plátanos

- Aromas de terpenos: se producen por una larga serie de enzimas a partir de pequeños bloques estructurales que también se transforman en pigmentos carotenoides y otras moléculas.

Hay gran variedad de olores: a flores, a cítricos, a menta, hierba y pino. Los terpenos están construidos con un bloque de 5 átomos de carbono en zigzag, muy versátil porque se puede combinar, retorcer y unir a añadidos para formar decenas de miles de moléculas diferentes. Las plantas suelen producir terpenos defensivos. Uno de los ejemplos más comunes son las agujas y la corteza de las coníferas (como los pinos), de los cítricos y de las flores, y aportan respectivamente notas de pino, cítricos y hojas al sabor general de muchas hierbas y especias. Eso significa que muchas veces son las primeras moléculas en llegar a la nariz y nos da la impresión de que son mucho más etéreas. Se eliminan rápidamente hirviendo, y se modifican con cualquier tipo de cocción, por corta y suave que sea, y desaparecen. Por eso si queremos dar más aroma tendremos que añadir un poco más (o toda la especia) justo antes de servir el plato.
¿Cómo sé qué alimentos y condimentos tienen aromas de terpenos? Pues aquí tienes los más comunes:

- Aromas fenólicos: los producen una serie de enzimas a partir de un aminoácido con un anillo de 6 carbonos. Suelen ser derivados de la ruta bioquímica que hace leñosa la lignina, e incluyen muchas moléculas especiadas y picantes.
El anillo cerrado de 6 átomos de carbono de los compuestos fenólicos contiene al menos una molécula de agua. Los anillos se pueden modificar añadiendo más átomos, uno a uno y se pueden empalmar dos o más anillos para formar compuestos polifenólicos como pigmentos (antocianinas, lignina). Los fenólicos, a diferencia de los terpenos aromáticos, son distintivos y definen el sabor de las especias como el clavo, el anís, la vainilla, el tomillo y el orégano. Los componentes picantes de las guindillas, pimienta negra y jengibre también se sintetizan a partir de una base fenólica.
Como los compuestos fenólicos tienen alguna molécula de agua, son más solubles en agua que la mayoría de terpenos, tienden a hacerse más persistentes en los alimentos y en la boca según comemos y saboreamos.

Aromas fenólicos comunes:

- Aromas sulfurosos: se suelen producir cuando, a causa de una rotura en el tejido, se mezclan enzimas con precursores no aromáticos. Casi todas las sustancias aromáticas sulfurosas son defensas químicas picantes, aunque algunas dan un toque más sutil a ciertas frutas y verduras.

Usando especias

La combinación adecuada entre un determinado elemento y una o más especias es una cuestión de gusto personal, prueba con la especia o especias que más te gusten o que vengan reflejadas en la receta que vas a elaborar, y después experimenta con nuevos elementos. A cada alimento no le corresponden unas especias concretas, es una cuestión de tradición gastronómica de cada región y de cada casa. Prueba y experimenta, seguro que encuentras muchas combinaciones satisfactorias.

En general, conviene comprar las especias frescas y molerlas o picarlas en casa cuando sean necesarias, con un mortero o un molinillo. Como esto no siempre es posible, recurre a los botecitos de especias que venden en cualquier mercado. Mantenlos en un lugar fresco y seco, bien cerrados. Nunca guardes las especias más de un año porque se pueden poner rancias y por supuesto pierden su aroma.

Aromatiza tus platos dejando que se note que están especiados, pero que el comensal dude de cuál es el sabor dominante. Es decir, es preferible dar una nota de aroma que darle a todo el plato el sabor de una especia. Si tienes que duplicar ingredientes de una receta para hacer el doble de cantidad de lo indicado, no dupliques la cantidad de especias, añade sólo un poco más. Y si quieres experimentar con nuevas especias, hazlo retirando un poco del plato, sopa, crema, guiso, etc. en un plato aparte.

Extraer el sabor
Para que las hierbas y las especias nos aporten sabor, tenemos que encontrar maneras de liberar sus sustancias saborizantes y aromáticas del interior de los tejidos y conducirlas a nuestros receptores de sabor y olor. Si las hierbas son frágiles (pierden el aroma y sabor al cocinarlas), podemos echar unas hojas frescas en el plato, de forma que al masticarlas con el resto de alimentos liberamos los aromas.

Si queremos incorporar los aromas al plato debemos encontrar la forma de que la hierba o especia libere los sabores y se incorporen al plato. Podemos dejar intacto el condimento y utilizar líquidos y calor para facilitar que se filtren los sabores, o podemos romperlo en partículas (picando muy finas las hierbas frescas, desmenuzando las secas, moliendo especias, etc) para exponer las moléculas de sabor directamente al plato.

Cuando un plato se cocina muy rápido es necesario que se extraiga rápidamente el aroma y sabor de los condimentos, pero en guisos y estofados, cuya cocción es más lenta, es preferible que el aroma y sabor también se libere lentamente. Para ello basta con usar partículas más grandes, hojas enteras o semillas enteras. También puedes añadir un poco al principio de la cocción y el resto al final, o incluso cuando tu guiso ya esté terminado.

Picar las hierbas
Hay varias maneras para picar, machacar, moler o desmenuzar las especias:

Las trituradoras, picadoras y morteros generan calor, y cuanto más se calienten las moléculas de sabor, más volátiles se vuelven y con más facilidad escapan (se hacen más reactivas y cambiantes). Se pueden preservar mejor los sabores originales enfriando previamente tanto las especias como la trituradora, para mantener las sustancias aromáticas lo más frescas que sea posible.
Los procesadores de alimentos, como las batidoras, introducen mucho aire cuyo oxígeno altera los aromas, mientras que machacar con un mortero o un almirez minimiza la aireación y aplasta las hierbas.

También puedes picar las especias con un cuchillo bien afilado, de esta forma se deja intacta gran  parte de la estructura de la hierba para que aporte sabor fresco, y los daños celulares sólo se limitan a los bordes cortados. Los cuchillos mal afilados aplastan más que cortan.

Mezclas de hierbas y especias
En general para un plato mezclamos dos o más especias. En muchas culturas y países se ha dado nombre a las mezclas típicas de especias que se usan en su gastronomía, y gracias a eso podemos encontrar:

De Francia
Herbes de Provence: tomillo, mejorana, hinojo, albahaca, romero y lavanda
Fines herbes: estragón, perifollo y cebollino
Quatre épices: pimienta negra, nuez moscada, clavo y canela
Bouquet garni: laurel, tomillo y perejil

De Marruecos
Chermoula: cebolla, ajo, hoja de cilantro, guindilla, comino, pimienta negra y azafrán
Ras el Hanout: mezcla de más de 20 especias que incluye cardamomo, casia, macis, clavo, comino, guindilla y pétalos de rosa

De India
Garam masala: comino, cilantro, cardamomo, pimienta negral, clavo, macis y canela
Panch phoran: comino, hinojo, nigella, alholva y mostaza

De China
Cinco especias: anís estrellado, pimienta de Sichuan, casia, clavo e hinojo

De Japón
Shichimi: sansho, mostaza, semilla de adormidera, semilla de sésamo, mostaza, peladura seca de mandarina

De México
Recado rojo: achiote, pimienta negra, pimienta inglesa, orégano mexicano, comino, clavo, canela, ajo y sal

La influencia de otros ingredientes

En general las sustancias aromáticas son más solubles en aceites, grasas y alcoholes que en agua, así que los ingredientes del plato también van a influir en la rapidez y grado de extracción del sabor, y la liberación de sabores al masticar.

Los aceites y las grasas disuelven más moléculas aromáticas que el agua cuando cocinamos, pero también se pegan a ellas al comer, de forma que el sabor aparece gradualmente y persiste más tiempo.

El alcohol extrae aromas con más eficiencia, pero como también es volátil los libera relativamente deprisa.

El tratamiento con vapor y el ahumado son dos grandes formas de aprovechar la volatilidad de las moléculas aromáticas.
Al vapor: coloca las especias en el agua hirviendo o forma con ellas un lecho en el que colocar la comida en la bandeja o cesto para cocer al vapor.
Ahumado: pon las especias sobre rescoldos de carbón o en una sartén caliente, así emitirán sus aromas habituales y otras sustancias aromáticas transformadas por el calor.

Extractos, acites, vinagres

Como ya hemos visto, se puede extraer el sabor de las hierbas y especias para tranferirlo a los alimentos, y uno de los casos especiales es la preparación de extractos de sabores, aceites y vinagres aromatizados, etc.
Los vinagres, aceites, alcoholes y jarabes de azúcar son una buena forma de extraer sabores y aromas, por eso son de los materiales más comúnmente usados. Lo que se hace es aplastar la hierba o especia para romper la estructura celular y facilitar que el líquido penetre y los aromas escapen.

Los aceites, vinagres y almíbares se suelen calentar antes de añadir la hierba o especia para matar los microbios y para que sea más fácil la penetración en el tejido. Después se deja enfriar para no alterar el sabor. Las flores también se pueden usar, y tardan menos de 1 hora en dar sabor a un almíbar, mientras que las hojas y semillas se suelen tener en infusión durante semanas a temperatura ambiente. Una vez conseguida la intensidad deseada, se cuela el líquido y se guarda en lugar fresco y oscuro.
Como el alcohol, el ácido acético y el azúcar concentrado matan o inhiben el crecimiento de las bacterias, los extractos hechos con éstos no tienen muchos problemas de seguridad, pero los aceites favorecen el crecimiento del Clostridium botulinum, cuyas esporas resisten el hervido breve y pueden germinar cuando las protegemos del aire. Las bacterias del botulismo pueden llegar a causar daños mortales, y aunque la mayoría de hierbas y especias carecen de nutrientes suficientes para que crezcan, el ajo sí los tiene.

Los extractos comerciales de sabores, como los de vainilla, almendra, menta y anís, están muy concentrados y hay que añadir cantidades pequeñísimas a las comidas. Algunos se hacen directamente de las plantas y otros por síntesis química que logra captar la esencia del sabor, además de ser más baratos.

Referencias:

- Tasting Science, Jeannine Delwiche, Ph.D. http://www.tastingscience.info/Explained/Terms.htm
- Shusterman D. (2002). “Individual factors in nasal chemesthesis”. Chemical Senses 27 (6): 551–564. http://chemse.oxfordjournals.org/content/27/6/551.full
- On Food and Cooking, Harold McGee.
- Flavor chemistry and technology, Gary Reineccius. Taylor & Francis, 2006.
- Chemistry and technology of flavors and fragrances, David J. Rowe. Blackwell Publishing, 2005.
- Food flavorings, P. R. Ashurst.
- Flavor chemistry: thirty years of progress. Roy Teranishi, Emily L. Wick, Irwin Hornstein. Springer, 1999.
- El libro del saber culinario, Joaquín Pérez Conesa, Alianza Editorial 1999.
- Food Chemistry. H.D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle. 3rd revised edition. Springer 2004.
- Molecular Gastronomy: Exploring the science of flavor. Hervé This. Columbia University Press, 2006.

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En esta misma serie de artículos:

El Sabor I

El Sabor II

Quemestesis

Además de los cinco sabores básicos, hay otras sensaciones que se perciben en la boca. Estas sensaciones formarían parte del tacto: picante o caliente, refrescante y astringente.
A primera vista la mayoría pensaríamos que lo que más contribuye al sabor son los compuestos volátiles o aromáticos percibidos por los órganos olfativos. Otros incluirían el sentido del gusto, es decir, cosas que son dulces, ácidas, saladas, amargas y quizás umami entre los sabores más importantes.

Además de los clásicos sentidos del gusto y el olor, los sistemas anatómicamente separados de la boca y la nariz nos dan más datos  adicionales de la estimulación química. Hay compuestos sin sabor ni olor, como el dióxido de carbono y la capsaicina, que son potentes estimuladores químicos capaces de estimular las terminaciones nerviosas de la nariz, boca y ojos, que son dependientes de las ramificaciones del quinto nervio craneal (el trigémino). Estos nervios llevan las señales de estimulación de dolor, tacto y temperatura, y suelen estar asociados con el estímulo doloroso o irritante, como el de los pimientos picantes.

Otros nervios, como el glosofaríngeo de la parte posterior de la lengua, también son capaces de responder a las estimulaciones químicas irritantes. De hecho, la mayoría de superficie de la piel y membranas mucosas pueden responder a la irritación si el compuesto es lo suficientemente potente. Por esta razón, la antigua designación de estos estímulos como trigeminales está perdiendo popularidad, incluso la antigua designación de “sentido común químico” o el nuevo término “quemestesis“.
La quemestesis derivó del estímulo químico en una analogía a la somestesis, el sistema sensorial de la piel que responde al tacto.

El sabor, o las sensaciones químicas orales, pueden dividirse en las clásicas cualidades gustativas y las sensaciones quemestéticas orales (como el pimiento picante “quema” o el mentol “refresca”). Similarmente, las sensaciones nasales de la estimulación química pueden dividirse en auténticas impresiones olfativas y aquellas que se excitan por la estimulación de las terminaciones nerviosas trigeminales de la nariz. Las moléculas reactivas pequeñas, como el dióxido de carbono o los isotiocianatos (de la mostaza) son buenos ejemplos de quemestéticos en la nariz. Sin embargo, muchos otros estímulos tradicionalmente olfativos pueden tener impacto trigémino, especialmente a altas concentraciones.

Astringencia

Las sustencias astringentes como los taninos, son claramente estímulos químicos, pero sus sensaciones parecen más táctiles que de sabor. La astringencia se define como el complejo de sensaciones ásperas, secas o constrictoras del epitelio como resultado de la exposición a sustancias como los taninos. Se pueden detectar tres sensaciones de componentes en el complejo astringente: de sequedad (falta de lubricación salivar), de aspereza (normalmente percibida cuando la lengua entra en contacto con otros tejidos orales como el paladar), y una sensación de constricción, que resulta de la tensión muscular de las mejillas.
Piensa por ejemplo en la sensación que deja en la boca el plátano, el vino tinto, un té que esté muy fuerte o los melocotones verdes. Esta sensación la causan un grupo de compuestos fenólicos solubles en agua formados por 3-5 anillos de carbono con el tamaño justo para abarcar 2 o más moléculas de proteínas que normalmente están separadas, unirse con ellas y mantenerlas juntas. Estos fenoles se llaman taninos y se utilizaban también en la prehistoria para curtir pieles de animales (al juntarse con las proteínas de la piel se hacía cuero duro). En nuestra boca los taninos se unen a las proteínas de la saliva, se pegan a las partículas y superficies y aumentan la fricción entre ellas.
Los taninos son una de las defensas de muchos vegetales contra hongos y bacterias y evitan que los herbívoros las ingieran. Muchas veces los frutos inmaduros contienen taninos para impedir que los animales las consuman antes de que las semillas sean viables. También hay taninos en las finas pieles que recubren a las nueces y otros frutos secos, y en plantas con alto contenido de antocianinas. Las lechugas con tonalidades rojizas son más astringentes que las verdes, por ejemplo.
La astringencia se aprecia en algunos alimentos y bebidas como el vino, pero en su justa proporción porque llegan a hartar: la sensación de astringencia es más fuerte con cada dosis de taninos, mientras que la mayoría de sabores va perdiendo intensidad.

Los astringentes se han clasificado en 4 grupos principalees:
1. sales de cationes metálicos multivalentes (por ejemplo sulfato de aluminio)
2. agentes deshidratantes (como etanol y acetona)
3. ácidos minerales (incluyendo el ácido acético halogenado)
4. taninos vegetales (por ejemplo los taninos de la uva y el ácido tánico).

Compuestos refrescantes

La sustancia que nos es más familiar con el efecto frío es el mentol. El mentol es un alcohol cíclico cristalino presente en la menta piperita (60-65%) y en el aceite de Mentha Arvensis (75-90%).
Las sensaciones de frescor son importantes en productos como los chicles, caramelos, pasta de dientes, colutorios y productos farmacéuticos.

Algunos alcoholes pueden producir una sensación de frío en la boca (quemestesis) cuando están presentes en grandes cantidades. Es el caso de los chicles y caramelos, cuya sensación se da cuando la fase cristalina del sorbitol, eritriol, xilitol, manitol, lactitol y maltitol producen una ligera reacción endotérmica en la boca.

Materiales pungentes

El carácter picante de ciertas especias, como la pimienta negra y la guindilla, no son sabores ni olores, sino sensaciones generales de irritación.
Es importante conocer las bases químicas de las sensaciones pungentes por su importancia en varias especias y saborizantes. Se conocen las estructuras de muchos materiales pungentes, particularmente los componentes de las especias, como las de la familia de los capsaicinoides de los pimientos picantes y de la piperina y gingeroles de la pimienta negra y el jengibre respectivamente. A veces se dice que estos compuestos producen calor oral químico o más genéricamente, irritación.

Los compuestos pungentes más estudiados hasta ahora son los capsaicinoides. Son los principios activos de los pimientos chili, picantes, paprika, etc. contenidos en los frutos de muchas plantas de pimientos de la especie Capsicum annuum (como los jalapeños) y Capsicum frutescens (como los pimientos tabasco).

La pimienta negra es la semilla seca y machacada de la planta Piper nigrum. La pimienta negra viene del núcleo de la misma planta y ambos contienen piperina.

El compuesto activo pungente del jengibre es el gingerol y sus derivados.

Otras sustancias pungentes incluyen compuestos reactivos con azufre, sobre todo en el rábano picante, mostaza, cebolla y ajo. Por su volatilidad, no está claro si deben clasificarse como irritantes orales o nasales. Probablemente pueden considerarse ambos porque las sensaciones pungentes pueden sentirse a través de los tejidos mucosos de la boca así como en el tracto respiratorio. El rábano picante y la mostaza comparten la misma familia de isotiocianatos como principios pungentes. Estas sustancias se encuentran como precursores en las verduras enteras y se liberan por acción enzimática cuando se pican los materiales de la planta. El alil isotiocianato, que se da en la mostaza y rábano picante, es el miembro más común de esta familia. Las mostazas oscuras contienen 3-butenil isotiocianatos. El factor lacrimógeno de las cebollas es diferente de los principios pungentes.

Las guindillas o chiles son los frutos de unos arbustos procedentes de América del Sur y es la especia que más se cultiva en el mundo. Hay unas 25 especies de capsicum, casi todas nativas de Sudamérica, y casi todas nuestras guindillas comunes proceden de la especie Capsicum annuum. La capsaicina se encuentra en la pared que sostiene las semillas, llamada placenta. Sus sustancias picantes sólo se sintetizan en las células superficiales de la placenta y se acumulan en gotitas justo bajo la cutícula de la superficie de la placenta. La cantidad de capsaicina que contiene una guindilla depende de las condiciones de crecimiento, la constitución genética de la planta y su grado de madurez. El fruto acumula capsaicina desde la polinización hasta que empieza a madurar. El máximo grado de picante coincide aproximadamente con el momento en que la guindilla verde empieza a cambiar de color y ponerse roja. Para añadir guindilla a las comidas pero sin pasarnos con el picante, añade muy poca cantidad de guindilla. También puedes cortarla por la mitad y desechar las semillas y todo el tejido esponjoso que las rodea.

Referencias:

- Chemistry and technology of flavors and fragrances, David J. Rowe. Blackwell Publishing, 2005.
- Shusterman D. (2002). “Individual factors in nasal chemesthesis”. Chemical Senses 27 (6): 551–564. http://chemse.oxfordjournals.org/content/27/6/551.full
- Flavor chemistry: thirty years of progress. Roy Teranishi, Emily L. Wick, Irwin Hornstein. Springer, 1999.
- La capsaicina. GastronomíaVegana.org http://www.gastronomiavegana.org/el-laboratorio/la-capsaicina/
- Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor. Herve This y Dennis Holland. Columbia University Press, 2006.

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En esta misma serie de artículos:

El Sabor I

El Sabor III

El sabor es un complejo conjunto de sensaciones de receptores de sabor especializados y localizados en la boca. Está limitado a la lengua y se divide en las sensaciones de dulce, salado, amargo, agrio y umami (la sensación que dan los aminoácidos glutamatos, aspartatos y compuestos similares).
Decir que el sabor está limitado a cinco categorías sugiere que sólo es una sensación, pero es algo mucho más complejo: piensa en el ácido o agrio; está la acidez del vinagre (ácido acético), de la leche (ácido láctico), de los limones (ácido cítrico), de las manzanas (ácido málico) y de los vinos (ácido tartárico). Cada uno de estos agrios tiene un carácter sensorial único. Lo mismo se puede decir del dulzor, amargor o salado.
Aún queda mucho por saber sobre cómo se reconoce cada sabor y cómo se interpreta.

La percepción completa de un sabor en un alimento consta de varias partes:

Sabor: sensaciones de receptores de sabor en la boca
Tacto: sensación táctil de un alimento en la boca
Aroma: sensaciones percibidas por los órganos olfativos

Dulce

El receptor de los sabores dulces ha sido el objetivo de muchos químicos de la industria alimentaria. Si se pudiese identificar un modelo molecula, se podrían diseñar edulcorantes más potentes. Recientemente se ha encontrado que los edulcorantes azucarados y no azucarados en un primer momento activan receptores de sabor reactivos al dulce llamados GPCRs . Cada receptor contiene 2 subunidades llamadas T1R2 y T1R3, que son parejos a la alfa-gustducina. Los datos sugieren que activan las células de sabor a través de al menos dos rutas de transducción. Los azúcares se cree que activan la adenil ciclasa, elevando los niveles intercelulares de cAMP o cGMP, mientras que los edulcorantes no azúcares activan una reacción alternativa IP3 en la misma célula. Las dos rutas pueden entonces converger en que un elevado cAMP, cGMP o IP3 produce la fosforilación PKA-mediante de los canales K+. Se inhibe el flujo de K+ y resulta en la depolarización de la célula. Entonces entra el Ca2+ a la célula a través de canales Ca2+ activados y se produce la corriente eléctrica.
La relación entre la hormona leptina y el sabor dulce es interesante. Se sabe que la leptina, secretada por las células grasas, es una señal biológica inherente usada para regular la nutrición y el peso corporal a través de la sensitividad del gusto. La leptina suprime la secreción de insulina activando canales K+ ATP-sensitivos en las células del gusto. La consecuencia es que muchas señales nerviosas indican un sabor dulce, que se presume que hace a la comida menos atractiva. Durante el período de hambre la producción de leptina decrece, incrementando la sensibilidadd a los dulces y el deseo de alimentos.

Agrio

El sabor agrio o ácido se genera por iones H+ (iones de hidrógeno, protones) o, para ser más precisos, por los iones de los ácidos (H3O+). Sin embargo ésta no es la única característica que constituye la impresión de sabor agrio. La acidez que percibimos no es siempre directamente proporcional a la acidez medida químicamente (valor del pH). En muchos alimentos, como las frutas, refrescos y alimentos procesados, el sabor ácido se percibe por los ácidos orgánicos (cítrico, láctico, tartárico o acético). El ácido fosfórico es el único ácido inorgánico que proporciona acidez a la comida, y se usa mucho en los refrescos.

Salado

El sabor salado lo producen sales de bajo peso molecular, como por ejemplo la sal común (NaCl), cloruro de potasio (KCl), bromuro de sodio (NaBr) o yoduro de sodio (NaI). La sal común es la única sal que se describe como “sal pura”. Todos los sustitutos de la sal que se usan pueden generar combinaciones de impresiones; por ejemplo el KCl y el NaBr se describen como predominantemente saladas pero no con el mismo gusto que la sal, y el bromuro de potasio (KBr) se percibe como más salado y amargo. Las sales de mayor peso molecular pueden dejar un regusto amargo o dulce.

La sensibilidad a la sal y la preferencia por alimentos salados varían de una persona a otra, y dependen de varios factores, como las diferencias hereditarias en el número y eficacia de los receptores gustativos de la lengua, la salud en general, la edad y la experiencia. Casi todos los adultos jóvenes pueden identificar como salada una solución en agua con un 0,05% de sal (una cucharadita de sal en 10 litros de agua), pero a partir de los 65 años la mayoría necesita una concentración del doble de sal para percibir el agua como salada. Muchas sopas de sobre que nos parecen saladdas contienen un 1% de sal (2 cucharaditas por litro), que es aproximadamente la misma concentración que en el plasma sanguíneo. El agua del mar tiene una salinidad media del 3%. Nos gusta lo salado en general porque la sal es un nutriente imprescindible, mientras que el nivel de salinidad de las comidas (que a unos les guste la comida más salada que a otros) se aprende por experiencia repetida (por ejemplo, lo que comes a diario) y las expectativas que nos crean. Estas preferencias pueden cambiar, pero cuesta un tiempo acostumbrarse. Si tienes que disminuir la sal en tu comida, no desesperes, el gusto se acaba acostumbrando.

Amargo

El sabor amargo está asociado con sustancias dañinas, y suele ser correcto. Muchas moléculas orgánicas que se originan en las plantas e interactúan con el sistema nervioso de los mamíferos son amargas, como la cafeína, nicotina, estricnina y muchas drogas farmacéuticas. A diferencia de otros sabores, las células receptoras del sabor amargo están más afinadas para responder a moléculas amargas específicas. Esto es, que pueden responder a un tipo de amargor pero no a otro. La primera transducción del sabor amargo se cree que incluye a una familia de unos 24 receptores que, como el sabor dulce, están ligados a la alfa-gustducina. También se activa simultáneamente otra ruta que incluye beta y gamma subunidades de gustducina. Las señales amargas resultantes, controladas por GPCT, que parecen trabajar juntas, decrecen los niveles de cAMP y cGMP, y la liberación de un segundo mensajero, el inositol-1,4,5-trifosfato (IP3) y diaglycerol.

Hay tres clases de compuestos orgánicos en los alimentos particularmente asociados con el amargor:

Alcaloides
Son bases nitrogenadas comunes en las plantas, normalmente en forma de sales con ácido acético, y con un amplio espectro de estructuras. Los más comunes son:
Cafeína: presente en los granos de café (1,5%), hojas de té (5%), mate (2%), nuez de cola (2,5%) y guaraná (5%). Es soluble en proporción 1:50 en agua fría, aunque 1:2 en agua caliente (65ºC). Es un potente estimulante.
Teobromina: suele presentarse junto con la cafeína. Se encuentra en los granos de cacao (1,8%) y nuez de cola (0,02%).
Quinina: es muy poco soluble en agua, pero se usa mucho en refrescos como su sal soluble sulfatada o hidroclorada.

Glicósidos
Este grupo de compuestos amargos, muy frecuente en las plantas, se caracteriza por su hidrólisis en un azúcar y un aglicón, la parte reactiva de la que es grupo hidroxilo. Químicamente, los glicósidos se clasifican por su azúcar asociado o por la naturaleza del aglicón.
Los glicósidos de mayor interés para el sabor son:
Sinigrina: presente en las semillas de mostaza, raíz del rábano picante, coles de Bruselas y brócoli. Es la sal potásica del mironato.
Naringina: flavonoide que se extrae de la cáscara de algunos cítricos y el principal responsable de su sabor amargo. También está presente en la pulpa de los frutos, hojas, flores y semillas de la planta.
Ácido tánico: también conocidos como taninos, tienen un amargor secundario que se aprecia en el regusto posterior a la astringencia. Se encuentra sobre todo en las uvas, nueces y vinos.
Existen otros glicósidos amargos también presentes sobre todo en las frutas, como el glucósido de limonina, urceólida y eriocitrina, responsables del amargor de las semillas y cáscara.

Péptidos
Contribuyen a proporcionar sabores amargos, dulces, salados y umami en presencia de otros compuestos. Los péptidos hidrófilos suelen ser dulces, mientras que los hidrófobos suelen ser amargos.

Umami

La palabra umami viene del término japonés umami (うま味) , que viene a significar sabor, aroma, delicioso. Este sabor se descubrió hace 100 años, y aunque se puede decir que es diferente del dulce, amargo, salado y agrio, muchos no pueden reconocerlo como el quinto sabor básico. Los alimentos que contienen ácido glutámico, como el tomate, el trigo, la naranja y muchas algas dan fuertes sabores umami. Recientemente se ha demostrado que los sabores umami se reconocen por el receptor metabotrópico de glutamato (mGluR4). Al ligarse con este receptor se activa la alfa-gustductina, que puede incrementar los niveles de Ca2+ intracelulares. Sin embargo, pueden existir receptores de glutamato ionotrópicos, asociados a los canales de iones, localizados en la lengua. Cuando estos receptores son activados por los sabores umami, los canales iónicos no selectivos se abren y ocurre un influjo de iones de Na+ y Ca2+, despolarizando las células. Es interesante saber que se necesita menos de un sabor para despolarizar la célula y producir la liberación transmisora. Esto puede explicar el uso tradicional de alimentos ricos en ácido glutámico para ensalzar el sabor de las comidas.

El origen del glutamato monosódico está en las algas kombu. Los japoneses llevan más de mil años usando esta alga como base para sopas. En 1908, un químico japonés llamado Kikunae Ikeda, descubrió que el alga kombu era una fuente muy rica de glutamato monosódico, tanto que llega a formar cristales en la superficie del kombu seco. También descubrió que el glutamato monosódico aporta una sensación gustativa única y diferente de los 4 sabores tradicionales, y la bautizó como “umami” (en japonés: sabor, aroma, delicioso) e hizo notar que existe en más alimentos: tomates, carnes y quesos. Pasó casi un siglo hasta que, en 2001, el biólogo Charles Zuker, de la Universidad de California, junto con sus colaboradores, demostraran de forma concluyente que tanto los humanos como otros animales tenemos un receptor gustativo específico para el glutamato monosódico.
Años después del descubrimiento de Kikunae Ikeda, se siguió investigando y se encontraron más compuestos umami: inosín-monofosfato en el atún curado, monofosfato de guanina en las setas shiitake, etc. Además, se descubrió también que estas diferentes sustancias eran sinérgicas entre sí y con el GMS: una pequeña cantidad de cada una refuerza el sabor de las otras.
En el caso de los cítricos, éstos son sorprendentemente ricos en glutamato, del que contienen en ocasiones tanto como los tomates (las naranjas llegan a 70mg por 100g y los pomelos a 250mg).
En el trigo, como el gluten contiene una elevada proporción de ácido glutámico, la fermentación lo descompone en un condimento umami muy apreciado.
Actualmente el glutamato monosódico puro se obtiene extrayéndolo de las proteínas del gluten de trigo, que son una fuente muy rica de glutamato, y de bacterias que sintetizan grandes cantidades y las excretan en el fluido en el que crecen.

Referencias:

- Huang A. L., et al. The cells and logic for mammalian sour taste detection, Nature, 442 – 2006.
- Tasting Science, Jeannine Delwiche, Ph.D. http://www.tastingscience.info/Explained/Terms.htm
- Flavor chemistry: thirty years of progress. Roy Teranishi, Emily L. Wick, Irwin Hornstein. Springer, 1999.
- Molecular Gastronomy: Exploring The Science Of Flavor. Hervé This. 2006 Columbia University Press.

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En esta misma serie de artículos:

El Sabor II

El Sabor III

Gracias a las peticiones que muchos nos habéis hecho, hemos decidido empezar a ofrecer parte de la comida que véis aquí por encargo. Así nace El Gourmet Vegano.

Tras años cocinando, experimentando en la cocina, mejorando y creando nuevos sabores, texturas y platos, decidimos dar el paso de ofrecer comida vegana de calidad al público.

Todos los platos que ves aquí están hechos con ingredientes 100% vegetales, es decir, nada lleva carne, lácteos, huevos, miel o derivados.

Sabemos que es difícil encontrar comida preparada de estas características, por eso queremos demostrar que cada vez es más fácil, más económico, versátil y exquisito. No es necesario que seas vegano/a para probar esta comida, sólo que te guste comer bien ;)

Estamos en Madrid

Por el momento ofrecemos la posibilidad de comprar directamente en local o encargar para recoger allí, pero poco a poco iremos ampliando para que puedas pedir desde cualquier punto de España.

Servicio personalizado

Además de los platos que verás en El Gourmet Vegano, y cuya oferta seguiremos aumentando, puedes echar un ojo a CreatiVegan.net y pedirnos alguno de los platos personalizado con tus ingredientes favoritos.

Soluciones de catering

Fiestas de cumpleaños (también infantiles), fiestas, degustaciones, ferias, reuniones, comidas/cenas… Escríbenos con tu propuesta y te asesoraremos.

Esperamos que sea de vuestro agrado y que disfrutéis con la comida tanto como nosotros preparándola.

En este apartado publico las dudas y preguntas que me enviáis junto con las respuestas. Si quieres hacer alguna consulta sobre cocina en general, escríbeme a virginia@creativegan.net

¿Cuánto tiempo tarda en ponerse malo el aceite de oliva?
Pues eso depende de las condiciones en las que lo guardes. Si está en un sitio fresco y seco, en un envase muy bien cerrado y en un armario lejos de la luz del sol, te puede durar hasta un par de años.

El aceite se puede poner rancio por reacción con el oxígeno del ambiente (rancidez oxidativa) o con el agua (randidez hidrolítica). Son procesos que se aceleran con el calor y la luz (ultravioleta, con los fluorescentes y bombillas incandescentes no pasa nada), que generan peróxidos y radicales libres. Estos químicos son muy reactivos y producen compuestos llamados aldehídos y cetonas, que son los que le dan ese sabor al aceite rancio. Los aceites vegetales insaturados son particularmente susceptibles a la oxidación porque el oxígeno ataca sus enlaces dobles. Así que mantén el aceite en un sitio fresco, seco, en un envase muy bien cerrado (si está sin usar no lo abras aún), y si puede ser en una botella o lata oscura dentro de un armario.

¿Qué sal es mejor, la marina o la de roca?
Básicamente son lo mismo, un 99% cloruro sódico. La sal marina no es “rica en minerales esenciales” como suelen indicar muchas sales envasadas, a menos que haya sido enriquecida antes de ser envasada. Si vas a usar la sal para cocer o cocinar te da igual una que otra porque se disuelven en el agua y da igual la textura y cristalización de la sal que hayas usado. Otra cosa es que la uses para poner sobre la comida justo antes de servirla. Ahí sí afecta la cristalización porque dependiendo de la forma y tamaño de los cristales se disolverá más lenta o rápidamente en la boca y la sensación de salazón será más o menos intensa. Con la sal de mesa común te sirve para todo, pero si necesitas medidas más precisas usa sal kosher. Tienes aquí un artículo al respecto.

¿Qué comidas se pueden “veganizar”?
Pues casi todas, depende de los ingredientes de que dispongas. Las hamburguesas, escalopes y salchichas son de lo más fácil porque con soja texturizada, gluten de trigo y especias puedes hacerlas, además de que ya se venden hechas y listas para calentar. Para albóndigas es lo mismo.

Para los postres y dulces basta sustituir la nata por nata de soja, la leche por alguna leche vegetal (de soja, de arroz, de avena…) y el huevo dependiendo de la receta que sea se puede sustituir por plátano, harina de garbanzo con agua, harina para cocinar sin huevo, No-egg o algún sustituto del huevo similar, etc. Échale un vistazo a las recetas que tenemos y a este artículo para sustituir ingredientes.

Cuestiones sobre el microondas:

El microondas cambia la estructura de las moléculas de la comida, por eso es malo.
Efectivamente, cambia la estructura molecular de los alimentos en un proceso llamado cocción. Como el resto de métodos, sea hervir, freír, cocer, asar, saltear, dorar, etc. Todos provocan cambios químicos y moleculares en los alimentos. Cualquier alimento tiene una composición química distinta al mismo crudo, lo que no quiere decir que sea “malo” o “peor”. Es sólo distinto.

El microondas echa radiaciones en la comida ¡es peligroso!
Has de diferenciar las microondas de la radiactividad. Ambas son radiaciones, pero también lo son la luz del sol o las de la televisión. Las microondas son ondas de radiación electromagnética exactamente iguales que las ondas de radio, pero con menos longitud de onda y más energía (y son inversamente proporcionales: a más corta la onda, más alta es la energía). Aunque la radiación electromagnética consista en ondas de energía que viajan a la velocidad de la luz, ésta son ondas de longitud más corta y más energía que las microondas. En el microondas se crean el magnetrón, un tubo de vacío que las lanza al horno (la caja de metal cerrada), donde las microondas no paran de dar vueltas mientras funciona el magnetrón. Éstos se clasifican por la fuerza de las microondas que generan, que suele ir de los 600 a los 900 watios (esto son los watios de las microondas que se generan, no lo que consume el aparato). La potencia de cocción del microondas y la rapidez con que lo hace depende del número de watios de microondas por litro de volumen dentro de la caja de cocción. Para calcularlo se dividen los watios del microondas por el número de litros de capacidad que tenga.

Cuando introducimos alimentos y encendemos el microondas suceden una serie de cosas: las moléculas de agua de los alimentos (otras moléculas de los alimentos también, pero sobre todo las de agua) son dipolos (polares) y se comportan como pequeños imanes, así que tienden a alinearse en la misma dirección de un campo eléctrico (como los imanes de las brújulas con el campo magnético de la Tierra). Las microondas del horno microondas (con una frecuencia de 2,45 GHz) producen un campo eléctrico que cambia de dirección 4900 millones de veces por segundo. Las moléculas de agua se agitan a ese son, y en esa agitación, cargadas de energía por las microondas, chocan contra las moléculas que están alrededor, por la fuerza las desplazan y éstas a su vez chocan con otras. Cada molécula golpeada se convierte en otra molécula que se mueve, y una molécula que se mueve a toda prisa es la definición de una molécula caliente.

Este movimiento molecular inducido por las microondas se convierte en calor generalizado. Como veis, no hay nada de “misterioso” ni de “mágico”.

Por qué no funde hielo: porque las moléculas de agua en el hielo forman cristales de estructura reticular (sus moléculas están fuertemente unidas en un rígido entramado) y no pueden moverse bajo la influencia de las microondas. Cuando descongelas alimentos en el microondas estás calentando las partes que no son hielo, pero el calor resultante se introducen en los cristales de hielo y los funde.

Por qué los alimentos grandes muchas veces se quedan fríos por dentro: porque las microondas no pueden penetrar más de dos o tres centímetros en la comida, su energía se absorbe completamente y se convierte en calor en esa capa. Lo que se puede hacer es taparlo y esperar a que el calor de la parte exterior recorra su camino hasta el interior del alimento y lo caliente.

Cómo llega ese calor al centro del alimento: las moléculas más calientes chocan contra las moléculas más frías de la comida y les traspasan parte de su movimiento (su calor), así, un poco como el “efecto dominó” se van abriendo camino hacia el interior del alimento.

Por qué el microondas calienta tan rápido: porque deposita la energía directamente en el interior del alimento (aunque sólo sea en los 2-3 primeros cm de espesor). No es porque las microondas sean muy pequeñitas y viajen muy rápido como ponen en algunos libros de cocina. Todas viajan a la velocidad de la luz y “micro” no significa “pequeñitas”, se llaman así porque son ondas de radio ultracortas.

Por qué el plato del microondas está constantemente dando vueltas: porque es complicado diseñar un horno en el que la intensidad de las microondas sea totalmente uniforme. Si la comida está en movimiento se reparten las desigualdades de intensidad de las microondas.

Por qué no hay que meter metales en el microondas: porque las microondas se reflejan en el metal, y si pones cosas que reflejen demasiadas microondas en lugar de absorberlas, puedes estropear el magnetrón.

Por qué salen chispas cuando metes objetos con partes metálicas: porque las microondas generan corrientes eléctricas en los metales, y si éstos tienen partes afiladas, puntas y/o aristas, pueden actuar como un pararrayos y concentrar tanta energía de las microondas en esos puntos que pueden salir chispas porque desarrollan campos eléctricos altamente concentrados a su alrededor. Lo de “actuar como un pararrayos” no significa que no puedas usar el microondas si llueve o hay tormenta, actúa así con las corrientes eléctricas que se generan dentro del aparato.

Además, si los metales o partes metálicas que has metido en el microondas son muy finos, pueden fundirse.

Las parrillas y grills metálicos aptos para microondas no causan estos problemas, están diseñados para ello.

También pueden saltar chispas al meter alimentos congelados debido a que los cristales de hielo, que no absorben las microondas, pueden presentar forma de puntas o aristas, reflejar las microondas y actuar como un metal. Para descongelar alimentos elige la función de “descongelar” de tu microondas.

Por qué es peligroso calentar agua en el microondas: no es peligroso, sólo hay que tener cuidado. En el microondas el agua puede alcanzar temperaturas más altas que la de ebullición pero sin hervir, y se dice que está supercalentada. No hierve porque las moléculas necesitan un punto de nucleación para generar burbujas de vapor, y ese punto de nucleación puede ser cualquier elemento que haya en el agua, como polvo, una bolsita de té, azúcar, café, etc., pero si no lo hay, se produce este fenómeno y se genera la burbuja de ebullición cuando introduces algo en la taza o vaso. Al llegar a la superficie te puede dar un susto que haga que te tires encima el agua hirviendo, o puede hacer saltar alguna gotita de agua que, por supuesto, quema. Si quieres evitarlo, cuando termines de calentar el agua y antes de sacar el vaso o taza mete dentro una cucharita.

Fugas en el microondas: si tu horno microondas está deteriorado puede dejar salir microondas, pero los hornos modernos no son un problema. Cuando abres la puerta el magnetrón se detiene y las microondas desaparecen (cuando apagas un interruptor, la luz se apaga. Funciona igual.)

La puerta del microondas es de vidrio recubierto con un panel de metal perforado que evita que las microondas puedan pasar. Su longitud de onda es demasiado grande como para poder pasar por los agujeritos del panel metálico.

Las tapas para poner sobre los alimentos, para usar en los microondas no cierran completamente, ni se ajustan, para conservar el vapor que se genera, porque gran parte del agua se ha convertido en vapor, pero sin crear una presión que levante la tapa. Cuando pones la tapa el calor se distribuye más uniformemente y llega mejor al interior del alimento, pero sigue siendo un proceso lento y si no lo dejas cocer el tiempo suficiente, la comida tendrá partes frías y partes calientes. Antes de sacar el plato déjalo reposar un momento para que el vapor baje y se reparta el calor.

Potencias y tiempos: Si programas el microondas a x potencia no estás ajustando los watios del magnetrón, sino el tiempo de funcionamiento. A mitad de potencia significa que trabaja la mitad del tiempo. El sonido de ventilador que se oye es el ventilador que enfría el magnetrón. El microondas suena como si funcionase a ratos porque eso es lo que hace. El magnetrón alterna marcha y parada para que el calor se distribuya bien por los alimentos.

El magnetrón siempre funciona a plena potencia, no se puede ajustar.

Qué alimentos pueden calentarse al microondas: prácticamente todos porque contienen agua. No intentes calentar setas deshidratadas o soja texturizada sin hidratar porque te va a dar lo mismo. Hidrátalo primero. Las grasas y los azúcares también se calientan con las microondas, y hay alimentos que pueden quemarte tras calentarlos en el microondas porque las moléculas de agua muy calientes se evaporan, pero las de grasa y azúcar que se calientan demasiado se quedan donde están.

Qué recipientes se pueden usar en el microondas: todos aquellos que no absorban las microondas (que sus moléculas no sean dipolos) y que no se calienten demasiado por el calor transferido de la comida. El vidrio, los plásticos diseñados para tal fin y la cerámica son seguros en casi todos los casos. Si están un poco deteriorados el agua puede penetrar en los poros, calentarse en el microondas y con la presión del vapor puede cuartear o romper el recipiente. Recuerda que gran parte del calor de la comida calentándose pasará al recipiente y que, aunque sea apto para microondas, te puedes quemar al sacarlo si no tienes cuidado.

Nace una página dedicada a todo lo relacionado con la gastronomía vegana, más allá de las recetas de cocina. Tiene interesantes secciones como “bricocina”  para fabricar útiles tú mismo, o “el laboratorio” donde se explica más a fondo la química de la cocina, además de artículos sobre aspectos de la vida cotidiana, mapas de tiendas y restaurantes, opiniones de libros, noticias… En general todo lo que te interesa para estar al día.

De la mano de la  que aquí suscribe, inspirada por mis aventuras  culinarias, decidí crear un espacio que aglutinase todo lo que me es útil en el día a día, y todo lo que le puede ser útil a toda la gente, sea vegana o no. CreatiVegan.net se mantendrá como hasta ahora, con sus recetas, sus consejos y sus artículos, y GastronomíaVegana.org será el punto de encuentro de todas las ideas culinarias, tomando referencias útiles para ayudaros diariamente y enseñándoos también las virtudes de otras páginas y blogs, sean en el idioma que sean.

Espero que lo acojáis con la misma energía e ilusión que yo, y sepáis que está abierto a vuestras contribuciones.

Gastronomía Vegana

En este apartado publico las dudas y preguntas que me enviáis junto con las respuestas. Si quieres hacer alguna consulta sobre cocina en general, escríbeme a virginia@creativegan.net

He leído que las radiaciones del microondas destruyen todos los nutrientes de las verduras y que por eso no se debe cocinar con microondas.
La radiación microondas no destruye los antioxidantes, vitaminas o minerales por sí misma. Da igual el método que uses, siempre hay pérdida de nutrientes, aunque sea mínima. Por ejemplo, las vitaminas B y C y algunos antioxidantes como los flavonoides, son solubles en agua e inestables con el calor.
Para cocer las verduras puedes reducir la cantidad de agua o no poner agua, porque la mayoría de las verduras son un 90% agua. Puedes cocer verduras en el microondas metiéndolas en agua fría, secándolas y poniéndolas en un recipiente para microondas cubierto, sin añadir agua. Déjalo 3-4 minutos a potencia máxima y estará listo, cocido en su propia agua y con la mínima pérdida de nutrientes solubles en agua.

¿Es verdad que se pierde el sabor de los tomates si los guardas en la nevera?
Se dice que uno de los compuestos que le da sabor, el (Z)-3-hexenal, desaparece con la refrigeración. Lo cierto es que es el compuesto de olor más fuerte de entre los 400 que se han encontrado en los tomates, y huele a hierba fresca, pero no se destruye con las temperaturas bajas. La textura puede cambiar un poco si los almacenamos por debajo de los 10 grados, pero eso depende también de la madurez del tomate y del tiempo que lo dejemos en la nevera. Si el tomate está poco maduro, con la refrigeración evitamos que madure mucho más, por lo que desarrolla menos olor y sabor, pero los tomates bien maduros y rojos se pueden dejar tranquilamente en la nevera unos días. Los principales compuestos de sabor del tomate sonn volátiles, así que no los cortes hasta que los vayas a servir.

¿Se puede hacer falafel con garbanzos cocidos de bote?
No, te saldrá algo parecido al hummus, que es un paté suave de garbanzos. Para que el falafel quede entero y crujiente tienes que hacerlo con garbanzos dejados a remojo 8-12 horas (después tiras el agua) y sin cocer. Utiliza una batidora con la suficiente potencia, y si ves que se calienta mucho, para un rato.

¿Son tóxicos los pegamentos de las pegatinas de las frutas? ¿Llega dentro de la fruta?
No, quita la pegatina y lava la fruta. El adhesivo se suele quedar en la propia pegatina (lavando la fruta puedes eliminar algún resto que pueda haber quedado) y no penetra en la piel de la fruta. De todas formas, tendrías que ingerir una cantidad enorme de adhesivo en muy poco tiempo para que fuese tóxico.
Las etiquetas o pegatinas suelen estar hechas de papel, polietileno o vinilo plástico, y hay muchas que no contienen adhesivo para evitar dañar la fruta al despegarlo.

¿Qué es la “proteína vegetal hidrolizada” que hay en muchas sopas y comidas preparadas y de qué verduras se saca?
Es un potenciador del sabor. Se hidrolizan proteínas (generalmente del gluten), que se rompen en los aminoácidos que las componen. El más conocidoo es el ácido glutámico, que es lo que hace de potenciador del sabor en el glutamato monosódico. También puedes encontrar otros potenciadores del sabor en el mismo alimento como el guanilato disódico o iosinato disódico, derivados de proteínas de las algas y las levaduras, que también funcionan como potenciadores del sabor mezclados con el ácido glutámico.

¿Necesito el nigari para hacer tofu? ¿Se puede hacer con limón?
El paso más importante para hacer tofu es la coagulación de las proteínas y aceites de la leche de soja, y necesitas coagulantes (sales y ácidos). Puedes usar sulfato de calcio, que es el que más se usa y el que lleva el tofu de las tiendas orientales, o bien nigari, que es cloruro de magnesio. Con zumo de limón y sal puede quedarte una masa blanda que puedes usar como paté.