Todo el arroz procede de dos especies de plantas: Oryza sativa y Oryza glaberrima, pero se han desarrollado y cultivado miles de variedades en todo el mundo, y todos ellos tienen propiedades adaptadas a las cocinas de cada región.

Lo que más distingue a unos arroces de otros es la proporción de dos tipos de almidones (el arroz es 77-80% almidón), que son la amilosa, cuyas moléculas son cadenas rígidas, y la amilopectina, cuyas moléculas son ramificadas.

Los arroces ricos en amilosa no absorben mucha agua, por lo que los granos quedan secos y esponjosos cuando los cueces. El arroz chino y japonés, en cambio, es más rico en amilopectina y sus moléculas pueden atrapar mucha agua. Cuando cocemos esos arroz, el agua hace que se liberen los almidones y los granos tienden a pegarse entre sí (si vas a comer con palillos es una ventaja).

Procesos industriales

El primer proceso por el que pasa el arroz tras su recolección es el descascarillado. Así, se elimina la cáscara dura que lo protege cuando está en la espiga. Cuando se quita esta cáscara nos queda el arroz integral, cubierto por una cutícula de color marrón (el salvado) muy rica en vitaminas del grupo B.

Después pasa por un proceso de abrasión para quitar el salvado, lo que hace que pierda gran parte de las vitaminas, pero nos queda un grano blanco con una cutícula muy fina y transparente rica en grasas.

El pulido viene justo después, para eliminar esa capa de grasa. Se quita para evitar que se ponga malo en el almacenamiento (la grasa se enrancia) y coja mal sabor.

Últimamente también se añade otro proceso, el de vitaminado, con el que se impregnan los granos sumergiéndolos en una solución con vitaminas y después se secan. Así se suple la pérdida de vitaminas y por eso se suele recomendar que no se lave el arroz antes de cocinarlo: la mayoría de las vitaminas son solubles en agua.

En algunos países como India y Pakistán tradicionalmente se vaporiza el arroz y después se seca, para favorecer el descascarillado. Además con este proceso los minerales y las vitaminas del salvado pasan al interior del grano.

Desde que se conoció este efecto se someten muchos arroces al mismo proceso, sobre todo los de grano largo. El vaporizado no afecta al tiempo de cocción, pero mejora su resistencia a pegarse.

Eso sí, no hay que confundir el arroz vaporizado o parboiled con el arroz precocido, que ha sido ligeramente cocido y fisurado para acelerar la entrada de agua en los granos y acelerar su cocción. A este arroz se le llama arroz rápido.

Cuando se cuecen los arroces en un medio acuoso absorben agua y el grano retiene los sabores del medio (caldo, verduras, etc).

Si se pasan de cocción, los granos se abren a lo largo (parecen dobles) y muchos gránulos de almidón pasan al agua de cocción. Si este almidón contiene mucha amilopectina y poca amilosa, la liberan al medio y provoca que el arroz se apegotone y se haga una pasta.

Clasificación de los arroces

Es importante conocer cómo se clasifican los arroces para poder comprar la variedad que mejor nos venga para una receta en concreto.

Hay muchas formas de clasificación del arroz, dependiendo de la longitud de los granos, el color, la región de origen, la calidad y la textura.

Todas las variedades de arroz se pueden clasificar por cualquiera de estos métodos.

Longitud

Es uno de los métodos más comunes. Seguramente verás que en el mercado hay arroces de grano corto, medio o largo. La longitud de los granos también coincide con los tipos de almidón que contienen: los arroces de grano corto contienen más amilopectina, así que son más absorbentes y se pegan más.

Arroces de grano corto

Para que sean arroces de grano corto deben tener menos de 2 veces más largos que anchos. Algunas variedades de arroz son tan anchas como largas.

Los arroces de grano corto suelen tener bastante almidón y tienden a pegarse cuando los cueces, pero si los escurres bien pueden quedar muy sueltos. Son arroces tiernos y suaves y se suelen usar para sushi, risottos, salteados y algunos postres.

Variedades:

• Arborio

Este arroz, que lleva el nombre de un pueblo del noroeste de Italia, es el más popular para hacer risotto (plato típico italiano de arroz cremoso).

Para hacer risotto se saltea el arroz con margarina y cebolla y se cuece en caldo, que se añade poco a poco para que el arroz lo vaya absorbiendo todo. Se remueve constantemente para que suelte almidón, que hace de espesante, y nos queda un plato cremoso que se culmina con queso rallado.

Al igual que otras variedaddes de arroz italiano, el arroz Arborio contiene más amilopectina que otros tipos de arroz, y esto es imprescindible para que quede así de cremoso, así que no hay que lavarlo antes de usarlo.

• Arroz bambú

El arroz bambú es un arroz de grano corto, aromático, procedente de China, al que se ha tratado con clorofila de las plantas jóvenes de bambú, por lo que es rico en vitaminas del complejo B. El arroz bambú se puede usar para risottos, como acompañamiento o para ciertos postres.

• Arroz para sushi

Este arroz no presenta un color tan uniforme y mate como otros arroces japoneses glutinosos, pero también contiene mucha amilopectina. Tras cocerlo es fácil hacer formas con él, así que se usa para hacer sushi.

• Arroz Perla

Es una variedad de grano corto muy glutinosa y que se pega al cocerlo. También se llama arroz dulce, botan, arroz chino dulce, mochi (aunque sea otra variedad) o glutinoso.

• Bahía, Bomba, Senia, Leda y Calasparra

Son arroces de grano corto procedentes de España y que se suelen usar para paella.

Estos granos tienen un núcleo interior llamado perla que es almidón concentrado, y que le da un toque suave al arroz cuando se cuece. Todos estos arroces absorben bastante agua, son ricos en amilopectina, pero bien equilibrados. La variedad Senia absorbe más agua y la variedad Bomba tolera más la sobrecocción y es más difícil que quede pasado.

• Baldo

El arroz Baldo también se usa para hacer risottos, pero los granos son más glutinosos.

• Carnaroli

El arroz Carnaroli es un arroz de grano corto italiano muy rico en almidones y que queda cremoso. Se parece mucho al arroz Arborio y también se puede usar para hacer risotto.

• Mochi

El arroz mochi es un arroz muy glutinoso, de grano corto y de un intenso y mate color blanco. Su altísimo contenido en amilopectina lo hace ideal para preparar platos en los que haya que dar forma al arroz, como pastelitos de arroz o sushi.

• Nishiki

La mayor parte de la producción de este arroz sirve para hacer sake, el famoso vino de arroz japonés. Los granos del arroz Nishiki son un poco más largos que otras variedades chinas y japonesas de grano corto, y no contiene tantas proteínas ni grasas, lo que es bueno para producir sake.

• Roma

El arroz Roma es una variedad de grano corto excelente para preparar risotto porque puede absorber mucho líquido y a la vez quedar muy suelto dentro del caldo. También se usa para postres cremosos.

• Vialone Nano

Este arroz de grano corto procede de la región de Veneto (Italia). Los granos son cortos y redondos, al cocerlo tiene una consistencia cremosa porque contiene más amilosa que las variedades más comunes de arroz para risotto. Es importante no lavarlo ni enjuagarlo antes de cocinarlo.

Arroces de grano medio

Los arroces de grano medio tienen que ser 2-3 veces más largos que anchos. Los arroces de grano medio se pegan menos que los de grano corto, pero tienden a aglutinarse cuando se enfrían. Retienen mucha agua cuando los cocinas y quedan más enteros que los de grano corto.

Variedades

• Arroz chino negro

Es una variedad de grano medio procedente de China que está cubierto de salvado de color negro. Tiene un sabor muy agradable, almendrado y una textura tierna. También se le llama arroz del emperador o arroz prohibido, porque hace mucho tiempo era el arroz exclusivo de los emperadores chinos.

• Arroz indonesio rojo

Esta variedad se cultiva principalmente en Indonesia, de ahí el nombre. Cuando se procesa se deja parte del salvado, que es de color rojo.

• Arroz italiano negro

Es un arroz de color oscuro porque es integral: se deja parte del salvado, que es el que le da el color. Queda bastante suelto y es ideal para ensaladas.

• Arroz thailandés rojo

Al procesar este arroz se deja gran parte del salvado, que es de color rojo, y sólo se ve una puntita del grano blanco.

• Valencia

Es una variedad de grano medio que se cultiva en muchas áreas del estado español, pero toma su nombre de la provincia con mayor producción. Es ligeramente glutinoso, pero los granos se separan fácilmente. También se utiliza para hacer paella.

Arroces de grano largo

Para que sean de grano largo han de medir al menos 3 veces más de largo que de ancho. Hay variedades que son hasta 5 veces más largas que anchas. Los arroces de grano largo suelen quedar esponjosos y no se pegan mucho. Se pueden hacer cocidos y en guisos, salteados, etc.

Variedades

• Arroz rojo himalayo

El arroz himalayo rojo tiene ese color porque en el procesado se deja parte del salvado. Tiene un aroma almendrado y queda muy suelto cuando se cocina.

• Arroz salvaje

Aunque no es un tipo de arroz, se usa como tal. Los granos son muy largos y finos, y su color puede variar del negro al marrón pardo. Queda muy suelto porque no contiene tanto almidón y necesita más tiempo de cocción.

• Basmati

La clave del aroma de este arroz largo tan famoso es la 2-acetil-1-pirrolina, un compuesto que da olor y sabor presente también en el pan y en otros arroces como el Jazmín, que puede formarse por reacciones de Maillard.

La mayoría del arroz Basmati se cultiva en India y Pakistán. El arroz es esponjoso y seco, y los granos no se pegan. Se pueden preparar de cualquier forma y se suelen usar en pilafs, ensaladas y muchos platos de arroz.

• Carolina

Es una marca registrada de arroz que es aproximadamente 4 veces más largo que ancho. Es una de las variedades más populares en EEUU. Se usa en pilafs, ensaladas y como acompañamiento.

• Jazmín

El arroz jazmín, al igual que el Basmati, es un arroz de grano largo y aromático gracias a la 2-acetil-1-pirrolina. Procede de Thailandia, es un poco más glutinoso que el Basmati pero queda suelto y con mucho sabor. También hay arroz Jazmín integral.

• Texmati

Realmente es una variedad del arroz Della, que es un cruce de Basmati con otras variedades de grano largo cultivados en el sur de EEUU. Cuando se cuece, se expande a lo ancho, pero mantiene el largo. No es tan aromático como el Basmati, pero tiene más sabor que otros arroces.

• Thailandés negro

El arroz thailandés negro es glutinoso a pesar de ser un arroz de grano largo, pero no se pega porque se deja parte del salvado (de ahí su color). Tiene un sabor intenso y cambia a un color más bien morado cuando se cuece. Se usa en postres o como acompañamiento porque llena mucho.

Color

El arroz también se puede clasificar por color, generalmente marrón (integral) o blanco.

El arroz integral es el grano entero con su salvado, mientras que el arroz blanco es el resultado de procesar los granos de arroz para quitar todas las capas de salvado. Todos los arroces poco procesados son de color marrón, más claro u oscuro, dependiendo del color del salvado y de cuánto quede después de ser procesados.

Cuando se quita todo el salvado y se procesa el arroz, se ve que son granos blancos mate. Tienen algo menos de sabor que los arroces integrales y menos nutrientes, por eso en muchos países se le añade hierro, niacina, tiamina y riboflavina.

Región

Los arroces clasificados por región indican dónde se ha cultivado el arroz, y otras veces en qué región son más cultivados. Muchos países exportan arroz a otras partes del mundo, pero la mayoría se consume en el área en el que se cultiva (por ejemplo, en China).

- EEUU: Texmati, Carolina

- Japón: Mochi, Sushi

- España: Bahía, Bomba, Calasparra, Senia, Leda, Valencia

- Italia: Arborio, Roma, Carnaroli, Vialone Nano

- India: Basmati, Rojo

- Thailandia: Jazmín, Thai negro, Thai rojo

- Irán: Sadri, Dom Siah

- Indonesia: Indonesio rojo, indonesio negro, Fragrante

- China: Bambú, arroz chino negro

Calidad

La calidad depende de la cantidad de granos rotos que haya por cada paquete de arroz. Durante los procesos industriales muchos granos se parten y al final del ciclo hay una mezcla de granos enteros y granos partidos. Los granos partidos se cuecen mucho antes que los enteros, así que cuando los enteros estuviesen hechos, habría suficiente amilopectina en el medio para que se hiciese pegajoso y pastoso, por eso se seleccionan y se clasifican:

- Gran calidad, alta calidad o máxima calidad si no hay más de un 5% de granos rotos

- Normal o estándar si hay un máximo del 15% de granos rotos

- Común si hay de un 15 a un 40% de granos rotos

En España se pueden encontrar los arroces clasificados según la cantidad de granos enteros:

Extra: mínimo 92% de granos enteros

Primera: mínimo 87% de granos enteros

Segunda: mínimo 80% de granos enteros

* El arroz partido es arroz que contiene más del 40% de granos partidos, por lo que no es muy atractivo y se vende como comida para perros o se utiliza para hacer harina, pero no tiene ninguna propiedad especial.

Si quieres tener la garantía de obtener un arroz suelto, entero y sabroso, tendrás que elegir los arroces de mayor calidad (aunque de nada te servirá si después te pasas con el tiempo de cocción).

Formas de cocinar el arroz

Generalmente el arroz se cocina en medio acuoso, con agua o con caldo, y en la siguiente tabla tienes una referencia de las formas de cocción, tiempos y cantidades de líquido:

Arroces caldosos

Son arroces que una vez cocidos conservan parte de caldo. Cuando tienen mucho caldo son sopas y cuando no lo tienen son arroces secos. Normalmente se deja que se parezcan más a los arroces secos, pero que sea necesaria la cuchara para comerlos. Entonces, se dice que se ha conseguido un arroz meloso.

La mayoría de arroces caldosos llevan verduras o legumbres que necesitan más tiempo de cocción, por lo que hay que intercalar la cocción con reflujo, cocción en medio graso y evaporación controlada.

Un ejemplo de arroz caldoso se puede hacer primero friendo las verduras en aceite (cocción en medio graso), después se añaden las legumbres y se deja cocer tapado (cocción con reflujo) y finalmente se añade el arroz y se destapa para que se evapore parte del agua (cocción con evaporación controlada).

Uno de los arroces caldosos más famosos en España es el arroz con habichuelas y ajos tiernos, o el arroz con alcachofas, guisantes y habas. El primero necesita una semicocción previa de las habichuelas (eliminando el agua de la cocción) para evitar los gases que produce.

El risotto es otro arroz caldoso típico de Italia, hecho con variedades de arroz de grano corto y glutinoso, con un sofrito previo y consiguiendo un arroz muy cremoso. El secreto  está en cocer el arroz añadiendo el caldo poco a poco, en pequeñas cantidades, dejar que el arroz lo absorba y seguir añadiendo. Un proceso bastante elaborado que asegura que los granos de arroz quedarán enteros y con parte del caldo.

Arroces secos

Son más complicados de elaborar porque hay que hacer coincidir el punto de cocción del arroz con la evaporación del agua para que queden sueltos y secos.

Los arroces secos se suelen hacer en paella, en cazuela o al horno.

Paella

La clave es extender todo el arroz por el fondo del recipiente formando una capa fina (1 cm como mucho) para que se hagan todos por igual, uniformemente, sin necesidad de remover y así evitando que se rompan los granos y suelten almidón.

El recipiente también se llama paella, y con una de 30 cm de diámetro será suficiente para 2-3 personas. Es importante la uniformidad del fuego, es decir, que se reparta por todo el diámetro, y su intensidad (a fuego fuerte al principio, durante 8-10 minutos, y suave al final). Después se deja reposar unos 4 minutos antes de servir para que el arroz absorba el poco líquido que quede pero sin cocerse demasiado. Si dejamos que se evapore todo el líquido, el arroz se pegará al fondo del recipiente, y si se cuece antes de que se evapore el agua, habremos hecho un arroz caldoso. También saldrá caldoso si lavas el arroz antes de echarlo a la paella, porque absorbería parte del agua.

La paella suele combinar la cocción en medio graso con la cocción con evaporación controlada, ya que primero se hace un sofrito con aceite (cocción en medio graso) y después se añade el agua y se deja evaporar (cocción con evaporación controlada).

En cazuela de barro al fuego

Los platos que se preparan así suelen llevar legumbres en gran proporción, como el arroz con judías o el arroz con níscalos. Se pueden preparar igual que una paella pero cociendo primero las legumbres aparte y no dejando reposar la cazuela. Cuando las legumbres estén cocidas se añaden a la cazuela (sin el agua de cocción), antes o después del arroz, dependiendo de la receta. Si se deja reposar en la cazuela, ésta no disipa el calor y el arroz se sobrecuece, así que es mejor que repose en el plato.

En cazuela de barro al horno

Se puede hacer igual que al fuego, pero con una diferencia importante: después de añadir el arroz o el agua y empezar a hervir, se mete al horno precalentado a 200ºC y se deja cocer 15-18 minutos. El plato más famoso que se coccina con este método es el arroz con costra, típico del sur de Alicante. Para hacerlo se utiliza caldo y antes de terminar la cocción se le echa por encima huevo batido para que forme la costra.

En olla a presión

A veces se utiliza la olla a presión para hacer arroces sueltos porque disminuye el tiempo de cocción y también necesita menos agua. En este caso, tras el sofrito con los ingredientes secundarios (verduras, hortalizas, legumbres), se añade el arroz y el agua o caldo y se tapa, dejando que cueza algo más de 5 minutos. Al destapar la olla tendremos un arroz que hay que dejar reposar para que quede suelto.

Arroces blancos

Un arroz blanco es el que cocemos con agua y sal y que ha de quedar entero y suelto. Tiene muchas aplicaciones, porque se pueden hacer muchos platos fáciles y rápidos e improvisar.

El arroz blanco se puede guardar en el frigorífico varios días e ir usándolo con diferentes verduras u hortalizas, para acompañar otros platos, etc. Es cuestión de mezclar.

Con el arroz blanco también podemos hacer guarniciones con formas, utilizando moldes.

Aquí tienes un método básico para preparar arroces blancos.

Arroces cremosos

El arroz con leche es el más famoso. Hay muchas recetas diferentes, pero hay que tratar de mantener la integridad de los granos de arroz y a la vez la cremosidad de este postre. Las recetas que cuecen el arroz en varias horas producen una crema o pasta de arroz con leche.

El típico sabor se consigue cociendo canela en rama y corteza de limón. Es importante que no destaque un sabor sobre el otro, pero va por gustos. Cuando guardes el arroz con leche quita las pieles de limón porque gran parte del arroz sabrá amargo.

Una receta rápida de arroz con leche se puede hacer con arroz ya cocido en agua y después dejándolo cocer unos minutos más con la leche de soja con canela y limón, así tendremos el postre hecho en 20 minutos (luego hay que dejarlo reposar).

Si quieres que quede bien cremoso y tienes tiempo, cuece 165 gramos de arroz en 2 litros de leche de soja con canela y limón a fuego bajo, a punto de hervir pero sin que llegue a hacerlo, y los últimos 15 minutos a ebullición. Durante todo el proceso hay que remover para que no se pegue al fondo de la cacerola. Añade el azúcar un poco antes de terminar la cocción, que en total dura unos 45 minutos.

Arroces aparte

Son arroces que se cocinan y se sirven aparte de los otros ingredientes del plato. El más famoso es el arroz a banda y el arroz caldero. Tienen en común que el arroz se cuece con el aceite y el caldo que dejan los demás ingredientes, pero sin mezclarse con éstos. Primero se fríen y/o se cuecen las verduras y hortalizas y después se retiran, dejando el aceite y el caldo que hayan generado. Se cuece el arroz solo. En muchas recetas se indica la preparación como si fuese una paella, pero precisamente se llaman arroces aparte porque van aparte de los demás ingredientes.

Una vez hecho el arroz, se puede servir con un poco de allioli.

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La palabra “sal” es el nombre genérico para una familia de sustancias que son generalmente el producto de una reacción entre un ácido y una base. La sal que consumimos es cloruro sódico (NaCl) y es el resultado de la reacción del ácido clorhídrico con hidróxido de sodio.
Las sales suelen ser solubles en agua, funden a una temperatura muy alta y son conductoras de electricidad.

Sales dulces
Cuando pensamos en sal, siempre nos viene a la mente el sabor de la sal de nuestro salero, pero lo cierto es que las sales pueden tener otros sabores, por ejemplo:

Dulce
- Acetato de plomo (II): es una sal de sabor dulce que obtiene tratando litargirio (óxido de plomo (II) ó PbO) con ácido acético, pero es muy tóxica. También se le llama acetato de plomo, azúcar de plomo, acetato plúmbeo o fuerza de Goulard (en honor a Thomas Goulard).
Ácido
- Cremor Tártaro (bitartrato de potasio): una sal ácida de potasio del ácido tartárico, un ácido carboxílico. Tiene un sabor agrio, es un subproducto de la producción de vinos, y en cocina se conoce como cremor tártaro. Se usa para estabilizar los merengues, para que no cristalicen los jarabes de azúcar, para reducir la decoloración de verduras hervidas, y se suele combinar con bicarbonato sódico para las levaduras de repostería. También se añade al cloruro de potasio para hacer sustitutos sin sodio de la sal.
Amargo
- Sulfato de magnesio: es un compuesto que contiene magnesio, azufre y oxígeno. En su forma hidratada tiene un pH de 5.5 a 6.5, y se suele encontrar como heptahidrato, llamado Sal Epsom, usado en las sales de baño. Además, sabe amargo.
Umami o potenciador del sabor
- Glutamato monosódico: es una sal de sodio del ácido glutámico (aminoácido no esencial). Al principio se obtenía principalmente del gluten de trigo, pero ahora se produce casi todo por fermentación bacteriana (apto para celíacos). El glutamato monosódico resalta el sabor de los alimentos, pero no tiene sabor.
El sabor salado del cloruro sódico
Se venden muchos tipos de sal con sabores distintos, y seguramente notarás un salado distinto en los sustitutos de la sal, de la misma forma que cuando probamos y comparamos azúcar y otro edulcorante como la sacarina o el aspartamo.
La sal común, además de su propio sabor, tiene la capacidad de resaltar sabores.

¿De dónde se saca la sal?

De minas de sal y del agua del mar:

Halita
Es la única roca que consumimos los humanos al natural, está compuesta de cloruro sódico (NaCl) y también la llamamos sal gema.
Las minas de sal son depósitos subterrános de sal que se produjeron al secarse antiguos mares hace millones de años. Algunos de estos depósitos se encuentran más cerca de la superficie terrestre por los movimientos geológicos, mientras que los que están a varios kilómetros bajo tierra son difíciles de alcanzar, su explotación sería cara y complicada. La sal gema se extrae con máquinas a través de galerías excavadas en la sal. Esta sal gema, tal cual, contiene lodo y desechos de cuando se secaron esos antiguos mares, por lo que no es recomendable tomarla. La sal apta para consumo se extrae bombeando agua hacia el interior de la mina, y después, para disolver la sal, se bombea de nuevo al exterior separando las impurezas y convirtiendo la salmuera en vapor. De ese vapor salen los cristales de sal que compramos en las tiendas.

Agua de mar
En muchas zonas costeras se construyen salinas, grandes piscinas en las que se puede obtener sal dejando que el sol y el viento evaporen el agua del mar. La sal queda depositada en recintos protegidos donde tiene que terminar de secarse antes de su recolección y refinado para eliminar restos no deseados (lodos y algas).
El agua del mar está llena de sal porque se recicla constantemente (se evapora y vuelve a caer en los océanos en forma de lluvia o nieve) y el agua que llega al mar procedente de los continentes arrastra por erosión cualquier cosa que se disuelva, principalmente las sales de las tierras y minerales. Las sales de sodio se disuelven mucho mejor en el agua y son las que más llegan a los océanos, y éstos son mucho más viejos que los ríos: unos 4.000 o 5.000 millones de años, por lo que ha estado aumentando continuamente la carga de sal en los océanos.
Otra de las fuentes de sales son las erupciones volcánicas tanto submarinas como terrestres, que escupen grandes cantidades de dióxido de cloro y azufre, que pueden ser la causa de que el cloro sea el elemento más abundante del agua del mar.

¿Es mejor la sal marina?
La sal marina no contiene más minerales a menos que se añadan. El agua del mar, si la evaporamos y quitamos el agua, contiene un 78% de cloruro sódico. El 22% restante es casi todo compuestos de magnesio y de calcio (responsables del sabor amargo) y unas 75 sustancias en proporciones ínfimas. Los minerales están presentes en cantidades que no pueden tomarse en cuenta desde el punto de vista nutricional, a menos que no nos importe tomar 2 cucharadas soperas de sal para obtener el mismo hierro que en una sola uva. Y esto hablando de la sal sin refinar.
La sal marina pasa por un proceso de refinado para que sea apta para su consumo; en este proceso el agua se evapora, se forman cristales que se tamizan, se lavan en una solución saturada, se secan y se empaquetan. Tanto la evaporación como la cristalización hacen el cloruro sódico más puro de lo que lo era en el océano, y tras la evaporación los otros minerales prácticamente han desaparecido (queda menos de un 10% de la materia mineral del agua del mar, que ya habíamos visto que es mínima).

La sal tampoco llega yodada, siempre se añade. Que haya algas ricas en yodo no significa que el mar esté repleto de yodo, de hecho el agua del mar contiene 100 veces más boro que yodo y aún así no se considera una fuente nutricional de boro. Las sales marinas contienen menos del 2% de yodo del que contienen las sales yodadas.

Muchos cocineros recomiendan la sal marina para cocinar mejor que la sal gema, pero sólo se diferencian en que una se obtiene del mar y la otra de las minas. De hecho, se podría decir que todas las sales que sean cloruro sódico son exactamente iguales salvo por los tipos de arcilla por los que pasan en su extracción, las algas que se encuentren en las balsas de evaporación o los añadidos (como el yodo).
Las sales de color rojizo, gris, rosáceo y negro tienen ese color por las partículas de arcillas y de algas, pero no por el cloruro sódico que contienen. Por ejemplo, las sales negras de Hawaii deben su color a la acciión del polvo de lava negra Otras veces tienen esos colores porque se les añade pimentón (rojo), hierbas (gris y verde) o carbones vegetales (negro y gris). Las sales de colores saben a sal mezclada con arcillas y algas, lo que les da un sabor único, pero no dejan de ser cloruro sódico.

Sal yodada y azucarada
Para hacer la sal yodada se añade yoduro potásico, así se suple la carencia de yodo de la dieta y se evitan las enfermedades causadas por la carencia de yodo. Pero el yoduro potásico es inestable, y en medios ácidos, húmedos o poco frescos puede descomponerse y haría que el yodo se volatilizase (el yoduro se oxida para liberar el yodo simple). Para evitar que el yodo se nos vaya de la sal, se añade un poco de dextrosa (aproximadamente un 0,04%). Aunque sea dulce, la dextrosa es un azúcar reductor y previene la oxidación del yoduro.
Muchos cocineros no usan la sal yodada para los panes y masas porque a altas temperaturas parte del yoduro se oxida y da un sabor acre a los alimentos.

Molinillo de sal
Como la sal no tiene aceites aromáticos y volátiles que se liberen al molerla (es todo cloruro sódico), nos da igual pasarla por el molinillo o echarla directamente con el salero. La ventaja que tendría sobre el sabor del plato es que al molerla se producen pequeños trocitos irregulares en lugar de granitos triturados y lo notaremos más al paladar. Por supuesto, para hervir o cocer nos da igual que sea de molinillo o de la caja directamente, la sal se va a disolver.

El tamaño de los cristales
Si usamos la sal en el agua de hervir, nos da igual que sea más gruesa o fina porque se disuelve y desaparece completamente la textura, por eso da igual que en la receta ponga sal marina o sal gorda.
Si una sal parece “más salada” que otras es porque los cristales más pequeños, como los de la sal gema, son también más compactos y se disuelven más lentamente en la lengua, por lo tanto notas más sabor salado.

Todas las sales tienen un 99% de cloruro sódico, así que son igual de saladas. La diferencia es el tamaño de los cristales. Si los cocineros prefieren la flor de sal (que además es carísima) para acentuar los sabores de platos ya preparados (no para añadirla durante la cocción) es porque su frágil estructura piramidal provoca una sensación crujiente y deliciosa.

Sal sin sal
Los sustitutos de la sal en las dietas bajas en sodio suelen ser cloruro potásico, que es una sal también, pero que no contiene sodio. La sal sin sodio o cloruro potásico evita que tomemos más cantidad de sodio de la necesaria, que causa hipertensión. En física y química se usa para medir la conductividad eléctrica de soluciones iónicas.
El cloruro potásico se extrae de la silvinita y también del agua del mar.

Algunas variedades

Sal marina francesa (sel marin)
Es una sal muy cara, producida por evaporación y poco refinada (contiene algo más de minerales) que a su vez tiene otras variedades como la sal gris o la flor de sal.

Sal Kosher
La sal para kosher puede ser sal gema o sal marina, indistintamente, y su peculiaridad es que los cristales deben ser gruesos e irregulares para que se peguen a la superficie de los alimentos. Es la única diferencia con las demás sales. Es cloruro sódico puro, que contiene el 39,3% de sodio. La sal para kosher también puede ser yodada, y para ello se añade hasta un 0,01% de yoduro potásico.

Sal para encurtidos
Es similar a la sal de mesa, pero no contiene yodo ni agentes anti-apelmazantes y hace que los encurtidos se oscurezcan.

Sal roca
Es la sal que se usa cuando hay heladas, para eliminar el hielo y la nieve de las calzadas. También se utiliza para hacer helados porque baja el punto de congelación de las cámaras de hielo que envuelven el recipiente en el que se hace el helado (no se echa en los helados).

Sal bambú (jukyom/joom yeom)
Se fabrica asando la sal marina en cilindros de bambú. La sal absorbe algunos minerales del bambú. Se vende en mercados koreanos y orientales.

Sal negra (kala namak/sanghal)
De venta en tiendas hindús, molida o en bloques. Es más tostada que negra y tiene un sabor muy fuerte y sulfuroso.

Sal hawaiana (Alaea sea salt)
Tiene color rojizo por las arcillas ricas en óxido de hierro. También por ese óxido de hierro tiene un ligero sabor metálico. Es difícil de encontrar y muy cara.

¿Sal en el agua antes de hervir la pasta?
En muchas recetas recomiendan añadir la sal antes que la pasta porque realza su sabor. Aunque la sal eleve el punto de ebullición del agua, no hay gran diferencia. Por ejemplo, si echas 1 cucharada sopera de sal en 5 litros de agua hirviendo, sólo se eleva el punto de ebullición 0,05ºC, lo que viene a ser casi 1/2 segundo. La sal se disuelve fácilmente en agua caliente o templada, y una vez disuelta no importa cuándo la echaste, así que no afecta a la pasta echar la sal antes o después. A lo que sí puede afectar la sal es al color y textura de las verduras hervidas.

¿Qué sal uso?
Para cocinar utiliza sal yodada común. Si quieres algo especial a la hora de servir los platos, espolvorea la misma sal con un molinillo.
Si tienes que reducir tu consumo de sodio, elige un sustituto de la sal que no lo contenga, como por ejemplo el cloruro potásico. Y recuerda que los alimentos procesados y comidas preparadas (salsas, encurtidos, purés, sopas, caldos, platos refrigerados o congelados) contienen cloruro sódico, así que busca las que no lo contengan o prepáralo tú en casa, así controlarás lo que quieras que lleve y lo que no.

Demasiada sal en la sopa
Si te pasas de sal en una sopa o en un caldo no sirve de nada echar una patata cruda al caldo “para que absorba el exceso”. Las patatas absorben agua salada, pero no extraen la sal del agua. La concentración de sal en el agua es la misma, no se ve afectada. Sólo notarás que las patatas están cocidas y saladas. Lo mejor que puedes hacer es añadir más agua o caldo sin sal. Algunos condimentos pueden enmascarar un poco el sabor salado, pero no lo arreglarán, y añadir vinagre, zumo de limón o azúcar puede arruinar el color, sabor y textura de las verduras y del propio caldo.

Sobre la sal

- Añadir sal al agua de cocción aumenta la temperatura a la que hierve y baja la temperatura a la que se congela
- La sal es un excelente potenciador del sabor que también ayuda a reducir la acidez y amargor
- La sal contiene un 39,3% de sodio
- Se añade una pizca de sal a los panes y a algunos dulces porque controla la acción de la levadura y mejora el sabor
- Se usa desde hace  siglos como conservante porque absorbe la hidratación de las células de las bacterias y los mohos mediante la ósmosis, que las mata o evita que se reproduzcan
- La sal ayuda a retirar los jugos amargos de las berenjenas. Córtalas en rodajas, ponlas sobre un plato y pon sal por encima. En unos 20 minutos habrán soltado un jugo amargo que debes lavar y retirar.
- La sal se puede conservar durante mucho tiempo, no caduca. Guárdala en un recipiente bien cerrado en un lugar fresco, seco y oscuro.

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Superficie de trabajo
Cuando tienes que amasar y estirar masas de panes, galletas, etc. necesitas una superficie lisa y dura, preferiblemente fría para que la grasa se mantenga dentro de la masa durante el amasado.
Lo ideal es tener una encimera o mesa de mármol, pero también puedes encontrar tablas de amasar en madera dura o en plástico. No uses las mesas de mármol como superficie de corte porque podría arañarla y también deteriorar tus cuchillos.
Cuando haga mucho calor, enfría la placa de mármol en el frigorífico antes de usarla o pon una bolsa con hielos encima para que esté tan fría como sea posible cuando coloques la masa encima. Para algunos tipos de masa, como la masa quebrada, éste es un detalle fundamental.

Rodillo de amasar
Los rodillos se fabrican en diferentes tamaños, formas y materiales, pero el más común suele ser el de madera. En general el material depende del gusto personal, aunque los más pesados, resistentes y bien hechos son los que mejor resultado dan. Para que no se deformen, no los sumerjas nunca en agua, límpialos con un paño húmedo y luego sécalos con un paño de cocina.

Los rodillos tradicionales son los de madera clásicos con mangos compensados en los extremos que son muy útiles para extender masas. Uno de los más eficaces es el modelo  con una barra de acero que atraviesa la madera de mango a mango y permite que ruede mientras se presiona suavemente. Si tienes que trabajar con masas finas, elige rodillos más pesados (de acero por ejemplo), porque permanecerán fríos durante más tiempo.

Los rodillos de estilo francés (cilíndricos) suelen ser de madera, lisos y uniformes, y para hacerlos rodar sobre la masa hay que apoyar las manos extendidas sobre los extremos. Algunos cocineros prefieren este rodillo porque les resulta más fácil sentir la masa que con el tradicional con mangos.

Los rodillos acabados en punta son de madera más ligera y el centro es más grueso que los extremos. Con esta peculiar forma puedes moverlo y girarlo durante su uso para favorecer la extensión de la masa en un círculo exacto de grosor uniforme.

También hay rodillos con motivos marcadores para masas tipo fondant. Al pasar estos  rodillos por las masas, se quedan impresos los motivos de los rodillos, pudiendo crear patrones de dibujos fácilmente sobre masas largas.

Amasador
Un amasador es un conjunto de varillas de alambre o cuchillas dispuestas en paralelo formando una  U, firmemente unido a un mango resistente de madera o metal.
Al presionar hacia abajo repetidamente sobre los trozos de margarina fría u otra grasa en un bol con harina, los alambres o cuchillas cortan y reducen la grasa a porciones mínimas que se mezclan con la harina. Así, al cocer se convierten en una masa quebrada.

Cortapastas
Hay muchas formas y tamaños de cortapastas, desde los círculos más corrientes hasta figuras complicadas, motivos navideños y de otras festividades. Si son anchos y grandes también sirven para cortar bizcochos y bollos. Algunos son de metal y otros de plástico. Los mejores son los de metal porque conservan en extremo de corte afilado y duran más.

Los cortapastas para galletas suelen ser bajos, con un extremo ligeramente afilado y otro romo para apoyar la mano.

Los cortapastas para hojaldres, masas quebradas, etc. suelen venit en conjuntos de hojalata rígida o acero, y se usan tanto para cortar galletas como entremeses o postres. Pueden ser redondos, ovalados, con forma de barca, cuadrados, con los bordes lisos o acanalados.

Pinceles de pastelería
Se usan en repostería para pintar con agua, melaza, margarina fundida o glaseado. Hay pinceles de muchos anchos y materiales, de silicona y de plástico. Lo importante es que las cerdas sean finas y estén bien unidas al mango, y que sean pinceles especiales para uso culinario. Lava los pinceles con agua caiente y jabón (lavaplatos), para evitar transmitir olores y sabores a las comidas. No pongas juntos los pinceles de repostería y los que tengas para recetas saladas.

Pistola para galletas
Es un utensilio muy curioso, porque tiene muchos usos y es muy económico. Consta de un tubo de metal que se rellena con masa ligera. Viene con muchos accesorios para hacer diferentes tipos de galletas, churros y para usarla como manga pastelera.

Tamices
Con un colador grande puedes tamizar harina. Sólo lo tienes que poner sobre un bol, echar la harina sobre el colador y golpear ligeramente el borde  para ayudar a que caiga en el bol.
Si lo prefieres, existen los tamices para harina de metal o plástico, son cilindros con dos o tres láminas de malla metálica y una manivela, que al girarla hace rotar las láminas y la harina pasa a través de los agujeros. Para uso doméstico te sirve con un tamiz con capacidad de 500-700 gramos (2-3 tazas).

Manga pastelera
Las mangas pasteleras se fabrican en lona (plastificada o sin plastificar), poliéster, nailon o plástico desechable. Las más útiles son las de 20 a 30 cm de largo con boca grande para llenarlas, y con un extremo estrecho en el lado opuesto. En este lado es donde se acoplan las boquillas para aplicar los glaseados, mousses, etc. Hay decenas de formas diferentes.
Si planeas usar mucho la manga pastelera es mejor tener un par para que puedas cambiar rápidamente de glaseados sin tener que lavarla. Para lavar una manga pastelera usa agua caliente con jabón y escúrrela para que se seque. Guarda separadas las mangas que uses para salado de las que uses para postres.
Una solución casera para hacer una manga pastelera es cortar una esquina de una bolsa de congelación y acoplarle la boquilla (necesitarás un adaptador de boquillas).

Boquillas para manga pastelera
Son boquillas cónicas diseñadas para encajar en el extremo estrecho de las mangas pasteleras. Se fabrican principalmente en acero cromado y permiten conseguir una gran variedad de efectos decorativos cuando se aplican glaseados o se da forma a masas ligeras o incluso de galletas. Las más corrientes son las boquillas circulares finas, que son las que se usan para escribir cosas en las tartas, y las anchas y acanaladas para hacer cordones de masa o glaseado, lazos, crestas, rosetas, etc.
Con un acoplador enroscable de boquillas puedes cambiar de boquilla sin tener que vaciar la manga de glaseado y si vas a usar una bolsa de congelación o mangas desechables, lo necesitarás para poder acoplar las boquillas que quieras.

Rascadores
Los rascadores son láminas de metal o plástico anchas y con el borde afilado que se sujetan a un mango de madera, y se usan para retirar la masa pegada a la superficie de trabajo, cortarla en porciones o  trasladar ingredientes cortados de un sitio a otro. Los rascadores de plástico son más flexibles y con ellos puedes ayudarte para pasar masas de un bol a un molde.

Espátulas de pastelería
Son espátulas largas y planas, de 15 a 30 cm de largo parecidas a los cuchillos de punta redonda. Son muy flexibles, por ello permiten extender perfectamente los glaseados y coberturas de las tartas. Se fabrican en acero inoxidable, más anchas o estrechas. Las anchas vienen muy bien para superficies grandes (por ejemplo una tarta de varios pisos) y las más finas para  bizcochos y tartas simples.

Base giratoria para decorar tartas
Aunque normalmente decoramos las tartas en el mismo plato donde las servimos, las bases giratorias facilitan mucho el trabajo. Además de para tartas, se usa para rellenar dulces, para glasear y para decorar con la manga pastelera.

Rueda de pastelería
Es una cuchilla circular, lisa o acanalada, unida a un mango de madera o metal que se usa para cortar o decorar los bordes de la masa o pasta. Con las de borde acanalado se cortan los raviolis. Es parecida a un cortador de pizza, aunque más pequeña, y viene muy bien para cortar los sobrantes de masa.

Carga para tartas
Son bolitas de cerámica o aluminio que se utilizan para mantener la forma de una masa cuando se cuece sin relleno. Así, por ejemplo, si queremos hacer tartaletas pero que la masa no crezca, tendremos que ponerle peso. Las bolas se reparten sobre la base y además de no crecer, evita que se formen burbujas y garantiza que toda la base de la tarta sea compacta y nivelada. Una solución casera es utilizar garbanzos, que nos sirven igual.

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Cuchillos básicos

Cuchillo de chef

También se le llama cuchillo de cocinero o cebollero, tiene una hoja ancha bien proporcionada y puntiaguda y se utiliza para muchas tareas. La mayoría de chefs consideran a este cuchillo un utensilio indispensable, el que todo cocinero serio debe tener. Los hay de 10 a 30 cm de largo de hoja, aunque el más versátil es el de 20 cm. La hoja es ligeramente curvada, ancha y rígida, y el equilibrio de peso entre el mango y la hoja lo hacen perfecto para un movimiento rítmico muy eficaz sobre la superficie de trabajo cuando troceas o picas.
¿Para qué lo uso?: Para trocear, picar y cortar frutas, verduras y especias.

Son cuchillos de entre 11,5 y 20 cm de largo que se pueden usar para pelar, trocear, cortar, picar, etc. Algunos de estos cuchillos incluyen filo de sierra, adecuado para cortar panes de corteza gruesa o tomates maduros.
¿Para qué lo uso?: Para cortar pan, lechuga y col en tiras finas, tomates, verduras como berenjenas, calabacines y patatas y para picar hierbas.

Es un cuchillo de hoja pequeña y puntiaguda, de entre 7,5 y 10 cm de largo. Se usa para pelar, descorazonar frutas, cortar en formas decorativas, ytrocear frutas, verduras o pequeños alimentos como las chalotas. Con él también puedes comprobar el estado de cocción de las verduras (al pincharlas o cortarlas). Es un cuchillo muy fácil de manejar.
¿Para qué lo uso?: Para pelar frutas y quitar el corazón, pelar patatas, tornear verduras, picar cebollino y chalotas.

Estos cuchillos en concreto son de hoja larga y recta (de 19 a 30 cm) para cortar con precisión y cuidado todo tipo de panes sin hacer demasiadasmigas. También se usan para cortar chocolate o tomates y cítricos.
¿Para qué lo uso?: Para cortar pan, lechuga y col en tiras finas, cortar onzas de chocolate, hacer virutas finas de chocolate, cortar a la mitad naranjas, limones y limas.

La chaira no es un cuchillo, sino un afilador que se usa con frecuencia paraafilar los cuchillos y mantenerlos en las mejores condiciones. Lo ideal es afilar los cuchillos después de usarlos. No es lo mismo que un “acero de afilar”.

Cuchillos especiales

Santoku, santoku bocho o bunka bocho es el nombre japonés de este cuchillo cada vez más popular que parece un cruce entre un cuchillo de chef y una hachuela. Su nombre significa “tres ventajas” porque su hoja igual sirve para filetear, cortar y picar. Las hendiduras ovaladas de la hoja reducen la fricción y también evitan que se queden pegados los alimentos.

La hachuela tiene una hoja rectangular, ancha y pesada para hacer trabajos cortos. A algunos cocineros les gusta usarla para verduras duras como las zanahorias y los nabos. Las hachuelas pesadas facilitan el trabajo a mano gracias a su peso.

Tienen una hoja de sierra de 11,5 a 13 cm de largo y cortan la piel y la carne de los tomates más maduros muy delicadamente, permitiendo hacer rodajas gruesas o finas. Esa punta tan característica sirve para coger y servir las delicadas rodajas de tomate sin que se rompan.

Es un cuchillo bastante común, con una hoja larga, delgada  y flexible para cortar cosas tiernas, rodajas de frutas y verduras, panes y para untar elrelleno de los sándwiches. El tamaño de hoja más popular y útil es de 15 a 25 cm. Algunos tienen hendiduras ovaladas en la hoja, como las del santoku, que evitan que los ingredientes se peguen cuando los cortas.

Es la variante especializada de la puntilla o cuchillo pelador. Tiene una hoja corta y curva que recuerda el pico alargado de un pájaro, y es corto, de 5 a7,5 cm. Se usa mucho en la cocina francesa porque facilita el corte de verduras en formas oblicuas, uniformes y limpias, para guarniciones y para pelar verduras, pues permite seguir las curvas con facilidad.

¿Cómo se fabrican los cuchillos?

Hay dos sistemas principales de fabricar cuchillería de calidad. Los más conocidos entre los cocineros aficionados son los cuchillos alemanes de estilo occidental, mientras que los cuchillos japoneses de estilo oriental cada día son más populares.

Tienen 4 partes principales: la hoja, el cabezal, el mango y la espiga. Cada parte está diseñada para garantizar el equilibrio y la precisión.
La hoja de los cuchillos de estilo occidental tiene dos bordes, por un lado el afilado y la parte superior roma. La mayoría se van estrechando desde el cabezal, cerca del mango, hasta la punta de la hoja. La zona entre el mango y la hoja se llama cabezal, y es la que le proporciona el centro de equilibrio al hacer fuerza. También es para proteger los dedos y que el cuchillo sea más fácil de sujetar. La sujeción del mango debe ser segura y cómoda. La espiga es la extensión metálica de la hoja que queda insertada en el mango, está hecha de una sola pieza de acero para proporcionar fuerza y estabilidad.
El proceso de fabricación de un cuchillo occidental de calidad comienza con la forja de una única pieza de metal que se va haciendo más fina según desciende del dorso al filo y se estrecha del mango a la punta.
Los mejores cuchillos son los de acero al carbono de  alta resistencia a manchas, óxido y corrosión, o acero de aleación. Estas hojas tienen un borde amolado ya que son lo bastante blandas para ser afiladas. Cuando el metal del que está hecho el cuchillo va desde la punta hasta el mango y continúa a lo largo del mango adaptándose a su forma se dice que son de espiga completa.
Algunos fabricantes hacen una espiga de tres cuartos o cola de rata, un eje estrecho de la longitud del mango, porque es bastante bueno para el equilibrio. Los mangos más duraderos de los cuchillos occidentales están hechos de polipropileno con tres remaches a través de la espiga o completamente pegado a ella.
Los cuchillos delicados han de lavarse siempre a mano.

Cuchillos de estilo oriental
La hoja de los cuchillos japoneses siele tener un borde biselado que lo hace extraordinariamente afilado. Las hojas de los cuchillos de pescado suelen ser muy largas, con lo que permiten movimientos suaves al cortar para aprovechar todo el largo de la hoja. En los cuchillos japoneses el cabezal es más pequeño y no forma parte de la superficie de la hoja, así se puede afilar mejor de punta a punta. Algunas marcas los fabrican con una cápsula al final del mango para favorecer el equilibrio. La espiga puede ser total o parcial, según el tipo de cuchillo y el fabricante.
La forma de fabricar cuchillos en Japón es herencia de la forma tradicional de hacer las espadas samurai. Se forjaba un acero muy duro y flexible, que se afilaba a mano para conseguir hojas muy amoladas. Los mangos de estos cuchillos pueden consistir sólo en una extensión de la hoja de metal con la superficie trabajada para favorecer el agarre, o en madera tratadda con resina, resistente al agua. Algunos son piezas de metal montadas en mangos de madera que se pueden desmontar y reemplazar.
Los cuchillos asiáticos deberían afilarse con herramientas especialmente diseñadas para ellos o directamente por profesionales. Si usas un afilador con un cuchillo asiático, mantenlo en un ángulo de 15 grados para mantener el filo adecuado.
En las culturas asiáticas tradicionales la forma de cada  cuchillo está hecha con un propósito en particular. Actualmente los fabricantes les dan formas parecidas a los modelos occidentales, pero no importa el tipo de cuchillo que elijas siempre que tengas en cuenta que al coger el cuchillo has de notar que es pesado pero equilibrado, fabricado con materiales sólidos que resistan el óxido y la corrosión y que tengan un borde afilado.

Los cuchillos de cerámica

Últimamente se están haciendo muy populares los cuchillos de cerámica. Se fabrican de una pieza o con espiga de tres cuartos en cerámica resistente afilada con discos de diamante. Se afilan tras años de uso en tiendas especializadas, nunca con una chaira normal o cerámica. Son más ligeros y cómodos de manejar, también en parte por sus mangos ergonómicos.
La ventaja de estos cuchillos es su filo, duración y que el material, al no ser metálico, es inoxidable. También son fáciles de limpiar y es difícil que cojan olores. Eso sí, son más frágiles, menos elásticos y sólo se pueden usar sobre tablas de cortar de madera, ya que con otros materiales la hoja podría mellarse.
Con los cuchillos cerámicos puedes cortar frutas, verduras, panes, etc. pero no son aptos para cortar o golpear alimentos duros, congelados o huesos.
No se deben lavar (ni los de acero tampoco) en el lavavajillas, porque el roce con otros materiales puede dañarlos, y de todas formas este tipo de lavado daña la madera de cualquier cuchillo.
Si quieres un cuchillo cerámico de calidad y duradero busca las mejores marcas y materiales.

Cuidados de los cuchillos de cocina

Todos los cuchillos necesitan un cuidado apropiado para mantener su capacidad de corte limpio y su durabilidad.

Actualmente la mayoría de cuchillos de cocina se fabrican con acero inoxidable o acero al carbono. El primero no se oxida nunca, pero va perdiendo el filo, mientras que el acero al carbono sí puede llegar a oxidarse pero tarda más en perder el filo.
En cualquier caso, todos los cuchillos de cocina deben ser lavados, secados y, si son cuchillos de chef, afilados siempre inmediatamente después de su uso. Lávalos con lavavajillas y agua templada, y procura que no queden húmedos durante mucho tiempo (se pueden secar con un paño suave). Si vives en una zona de agua dura lávalos con agua caliente para evitar que sufra daños a largo plazo el acero. Los cuchillos de plata deben lavarse por separado para que no se rayen y conviene utilizar un limpiador adecuado.
- No metas los cuchillos en el lavavajillas, el roce con otros materiales puede deteriorar la hoja y el mango.
- Es importante mantener los cuchillos afilados porque el filo es la parte más importante y peligrosa si no está afilada. Ten en cuenta que la mayoría de accidentes en la cocina son por cortes con cuchillos mal afilados.
- Utiliza un afilador adecuado para tus cuchillos. Los de acero inoxidable se pueden afilar con una chaira o un afilador eléctrico, mientras que los cerámicos, que no suelen necesitar afilado, requieren el afilado por parte de un profesional. Pregunta en la tienda donde lo compraste.
- Al guardar los cuchillos procura que no se toquen las hojas y que los filos no entren en contacto con los dedos. Es buena idea insertarlos en bloques de madera, bandejas o portacuchillos anclados a la pared. También se pueden guardar en estuches de cubertería.
- Si tienes algún cuchillo deteriorado llévalo a reparar. Si se te ha soltado un mango puedes sacar todo el mango, quitar todos los restos de adhesivo de la espiga y del interior del mango y volver a pegarlo con adhesivo de resina epoxídica. Limpia el adhesivo sobrante y déjalo secar unas horas.

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Son placas de metal diseñadas para permitir la máxima circulación de calor de forma homogénea. Por eso sen suelen preparar en ellas galletas y pastelitos. Las placas recubiertas con antiadherente son más fáciles de lavar, pero con una placa normal también ahorras tiempo de lavado si colocas encima papel para horno o una lámina de silicona para horno.

Hay bandejas con bordes para horno, de aluminio o aluminio recubierto de acero que se colocan directamente en las guías del horno, sin que tengas que poner una rejilla debajo. Estas bandejas sirven para todo tipo de cocciones, sean repostería o asados, y suelen ser más hondas.

Moldes de tartas y bizcochos

Moldes redondos para pasteles y empanadas
Los hay de muchos tamaños, los normales son de 23-25 cm de diámetro y unos 4 cm de alto, se fabrican con materiales inoxidables, en acabados claros y oscuros (con estos últimos se consiguen cortezas más doradas y crujientes). En estos moldes se hacen las tartas cubiertas rellenas de frutas o de crema porque los moldes son muy buenos conductores del calor.
Los moldes más hondos son buenos para preparaciones que lleven mucho relleno, como tartas de frutas, bizcochos y empanadas.

Moldes para tarta
Los hay redondos, cuadrados y rectangulares, generalmente metálicos con bordes bajos acanalados, con o sin antiadherente. Lo mejor es tener uno redondo de 25 a 28 cm de cerámica con base extraíble para que puedas desmoldar las tartas fácilmente.

Moldes para tartaletas
Son moldes pequeños metálicos o de silicona para hacer pequeñas tartas individuales, saladas o dulces. Los hay de muchas formas: redondos, cuadrados, rectangulares, con forma de corazón… Se suelen vender en packs o individualmente. Al igual que los grandes, puedes encontrarlos con la base extraíble, normales y antiadherentes.

Fuentes para pasteles rellenos
Las de cerámica pueden ir del horno a la mesa (con un salvamanteles para no quemar nada) para guardar el calor. No sólo puedes hacer pasteles, también guisos y pastas gratinadas. Estas fuentes son como los moldes, pero más hondas y anchas, de 23 cm de diámetro mínimo y 5-7,5 cm de alto, así que cabe mucha más masa y relleno.
También hay fuentes de cristal hechas con Pirex refractario (pueden llamarse bandejas para pies), que dejan ver cómo se está cocinando la masa. El cristal es peor conductor que la cerámica y el metal, y las masas pueden tardar de 10 a 15 minutos más en cocerse.

Fuentes para quiches
Son moldes redondos de 25 a 28 cm de diámetro, con los bordes rizados o acanalados y fabricados en porcelana, justamente para hacer estos tipos de tartas bajas dulces o saladas. También los hay en cristal refractario, para microondas y de metal. Aparte de quiches se pueden cocer flanes, postres a base de crema o frutas con o sin masa.

Moldes para bizcochos y pasteles

Moldes redondos
Los típicos moldes para bizcocho, elige uno normal de 20 a 23 cm de diámetro y 4 o 5 cm de alto, que sea fuerte, sin soldaduras, a ser posible de aluminio o aluminio cubiero de acero, que son los mejores. También los hay de acero inoxidable y acero negro. Si suueles hacer pasteles rellenos con varias capas, compra al menos un par de ellos.

Moldes cuadrados
Son como los redondos, también se fabrican con los mismos materiales (además de Pirex) y están hechos de una sola pieza. Con estos moldes puedes hacer brownies y pasteles sin relleno. El tamaño normal es de 20-23 cm de lado por 5 cm de alto.

Moldes rectangulares
Utiliza estos moldes para cocer pasteles en capas, brownies, etc. o para hacer guisos, son como los anteriores, pero rectangulares.

Moldes desmontables
Funcionan con un mecanismo de palanca muy simple. Cuando están cerrados forman una sola pieza con el fondo, pero cuando abres la palanca, el aro se expande y se suelta la base, pudiendo sacar los pasteles con facilidad. Los pasteles de queso y los de mousse son los más difíciles de desmoldar, así que estos moldes te vendrían muy bien en esos casos. Los hay de muchos tamaños, pero los más comunes son de 23 cm de diámetro. Elígelos de avero de grueso calibre, a ser posible recubiertos de una capa antiadherente. Ten en cuenta que si los compras de mala calidad, con el calor y el frío se te van a deformar y puede que no puedas volver a utilizarlos con masas líquidas o poco densas.

Moldes de rosca
Cualquier molde con un tubo en el centro y una forma que permite un pastel alto y esponjoso es un molde de rosca. Los bordes son muy altos, y al tener que cocinar mucha masa, necesitan tener un tubo en el medio para que se cocine bien por dentro. Los hay lisos y acanalados (para bundt cake), de fondo extraíble, etc. Los más normales son de 25 cm de diámetro con capacidad para 3 litros de masa.

Otros moldes

Fuentes de asar
Son fuentes hondas de vidrio refractario, porcelana o cerámica que se venden en muchos tamaños para hornear platos principales, guisos y guarniciones. Te vendrá bien tener al menos uno con una capacidad de entre 2,5 y 5 litros con asas para sujetarlo mejor.

Moldes para suflé
Suelen ser redondos, acanalados y con los bordes altos para que los suflés puedan subir mucho, y se usan para recetas frías, calientes, dulces y saladas.
Los hay de muchos tamaños, los individuales son de 7,5 a 10 cm de diámetro.

Molde para pan
El molde estándar para pan mide de 20 a 30 cm de largo, de 10 a 13 cm de ancho y de 7,5 a 10 cm de alto. Se fabrican en aluminioo, acero inoxidable, aluminio cubierto de acero o vidrio refractario. Con estos moldes puedes hacer panes dulces y salados, bizcochos marmolados, pasteles salados, etc.

Moldes para muffins
Son placas con vasitos (entre 6 y 12) para hacer muffins (mojicones), flanes, magdalenas, etc. Suelen estar hechos de acero y con cobertura antiadherente.

Flaneras
Son vasitos individuales, generalmente metálicos, que se venden en packs o individualmente, para hacer flanes. Son más hondos y estrechos por la base y favorecen que la preparación sea más esponjosa.

Láminas de silicona (Silpat)
Estas láminas son flexibles, antiadherentes y resistentes al calor. Se colocan en las placas de horno para evitar engrasarlas y permiten manejar fácilmente las pastas delicadas. Si no quieres invertir en una de estas láminas, recuerda poner papel para horno sobre tu placa para cocinar galletas y pastas.

Rejillas para enfriar
Rejillas con patitas para dejar enfriando las tartas y galletas. Es mejor utilizar rejillas que platos para enfriar tartas, bizcochos, panes y galletas porque la rejilla permite que circule el aire y evita que quede humedad bajo la base de los alimentos horneados. Hay rejillas de muchos tamaños. Te recomiendo que tengas al menos una del tamaño del molde más grande que tengas.

¿Qué material me conviene más?

Antiadherente tradicional
Los moldes antiadherentes facilitan el desmoldado y la limpieza. Muchos recubrimientos están compuestos de politetrafluoretileno(PTFE), un sintético ligero y liso al que no se suele pegar la comida. Estos recubrimientos de PTFE para cocina se popularizaron en la década de los 50 por la introducción en 1949 de la marca Teflón. Esto sí te suena, ¿verdad?. El nombre de Teflón se aplica erróneamente a todos los recipientes antiadherentes, porque mientras que todos los recipientes recubiertos de teflón se basan en la tecnología PTFE, no todos los utensilios antiadherentes se comercializan bajo la marca Teflón.
Cuando compres moldes y utensilios antiadherentes para la cocina, elígelos con dos capas de acabado antiadherente para garantizar su buen funcionamiento y que te duren mucho tiempo.
Al cocinar en cazuelas, fuentes, moldes y sartenes antiadherentes no uses utensilios de metal que puedan rayar la superficie. Hay muchos utensilios diseñados para cocinar con antiadherentes, pero te servirá con tener unos cuantos de madera. Al lavar los antiadherentes no los metas en el lavavajillas, lávalos a mano, con mucho jabón y una esponja suave, ¡no se te ocurra utilizar estropajos!

Silicona
Los moldes de silicona son otro reciente descubrimiento en moldes antiadherentes que aguantan grandes temperaturas. Se basan en este elemento químico, presente en la arena y similar a la goma, y con él se fabrican muchos tipos de moldes y láminas antiadherentes. Tienen unos acabados muy lisos, son flexibles y duran bastante, además de ser completamente antiadherentes (se despega de los alimentos como si fuera una piel). El inconveniente es que no es tan buen conductor del calor como el metal, pero puedes colocarlo sobre una placa metálica. También tendrás que ajustar los tiempos de cocción y las temperaturas. Se pueden meter en el microondas y en el lavavajillas. Asegúrate de comprar moldes de silicona de calidad. Los de plástico flexible y otros materiales que simulan ser silicona se te pueden quemar y fundir.

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Cacillos
Con los cacillos puedes servir las sopas, caldos, cremas y salsas. Los hay de acero inoxidable y de plástico resistente al calor, con mangos largos para que los puedas meter en las ollas sin quemarte. Los hay de diferentes tamaños, aunque te bastará con uno grande para las sopas y caldos y otro pequeño para las salsas.

Cucharas

Cucharón
De madera o  de acero inoxidable, sirven para remover mezclas espesas, como caldos y salsas, o para pasarlas de un recipiente a otro. Con ellas también puedes quitar el aceite o grasa de los caldos.
Los cucharones de madera son indispensables en la cocina porque son resistentes, no rayan las cacerolas ni sartenes y no retienen el calor. Las más duraderas están fabricadas con madera dura de grano fino.

Cucharón con agujeros
Sirve para sacar alimentos sólidos de entre los líquidos, como verduras de un caldo o pasta o arroz del agua. Los de acero inoxidable son muy duraderos y no absorben los sabores ni transmiten sabor metálico a la comida.

Espátulas

Espátula angulada
Con esta espátula plana puedes dar la vuellta a muchos alimentos a la parrilla o asados. Son mejores las de acero inoxidable porque duran más. También las hay de plástico refractario para usar con recipientes antiadherentes. Tienen que tener el borde fino para que se deslicen bien bajo la comida y el mango de madera o plástico para que no transfiera el calor y evitar que te quemes.

Espátula con ranuras o agujeros
Vienen muy bien para las frituras porque las ranuras o agujeros dejan pasar el aceite y evitas las salpicaduras.

Espumadera
Es esa cuchara de metal con agujeros tan útil para sacar los fritos del aceite o las verduras de los caldos. Elige los de acero inoxidable con el mango largo o de plástico duradero.

Lenguas o espátulas de silicona
El mejor uso para estas espátulas, por su forma y característica elasticidad, es desprender los restos adheridos a las paredes de los recipientes en los que hemos hecho mezclas o salsas (rebañar). Las hay de diferentes tamaños, deben estar hechas de silicona refractaria y también son muy útiles para remover y mezclar ingredientes aún durante la cocción.

Boles y cuencos

Boles de cristal
Te sirven para muchas cosas, como contener una pequeña cantidad de ingredientes o mezclar masas de tartas y pasteles. Muchas veces vienen en packs de varias unidades  con varios tamaños escalonados que van desde los 40 ml hasta los 4 litros o más.
Los boles de cristal no reaccionan a los ingredientes ácidos, son fáciles de lavar y puedes ver a través de ellos cómo se van mezclando los ingredientes. Se pueden apilar y meter en microondas y lavavajillas. Elige mejor los de cristal templado, que aguantan mejor las temperaturas tanto muy altas como muy bajas.

Boles de cerámica
En ellos puedes mezclar masas de pasteles, galletas y cremas. Lo cierto es que son muy populares porque los hay de muchos colores que pueden hacer juego con el resto de la decoración de la cocina.
Los boles de cerámica cambian lentamente de temperatura, conservando los ingredientes que contienen fríos o calientes.

Boles de melamina
Pesan poco, no reaccionan a los ingredientes ácidos y son fáciles de lavar. Si tienen el fondo de goma evitas que se muevan y se viertan, y si tienen pico y asa podrás verter mejor las masas y salsas.

Boles de acero inoxidable
El acero inoxidable no reacciona con los ácidos (cosa que sí pasa con el cobre y el aluminio), y los fabricados con este material son más ligeros y duraderos que los de cristal o cerámica, así que es bueno tener uno, que puedes usar para mezclar, hacer masas, etc.

Boles de madera
Si son sólidos y robustos, hechos de madera de arce u olivo, te durarán mucho. Además de como ensaladera, sirven para picar hierbas. Lava los boles de madera a mano con agua caliente y jabón y sécalos rápidamente. No los metas en el lavavajillas ni dejes líquidos dentro de ellos.

Pinzas
Con ellas puedes coger trozos de comida sin atravesarlos, para servirlos, darles la vuelta, sacarlos del aceite, etc. También te sirven para mezclar ensaladas. Algunas tienen un muelle y bisagra. Elige pinzas duraderas de acero inoxidable o plástico cuyos extremos se junten con precisión.

Batidores
Son varillas de metal unidas a un mango de metall o mader que se usan para batir ingredientes con más rapidez y pulcritud. Los hay de varias formas y tamaños, dependiendo de la utilidad que les vayamos a dar.

Batidores de bordes rectos
Son rígidos y se usan para mezclar ingredientes sin añadir exceso de aire.

Batidores de globo
Las varillas forman arcos muy pronunciados y redondeados, y son bastante flexibles, por eso se usan para batir nata y hacer salsas muy ligeras.

Batidores planos
Aunque los batidores de globo se usan para casi todo, con los planos podemos deshacer mejor los grumos de las salsas.

Molinillos de sal y pimienta
Actualmente se venden botecitos de especias enteras que vienen con el molinillo incorporado, sobre todo los de sal y pimienta, pero si quieres molinillos reutilizables y que te duren mucho, hazte con unos de madera o acero inoxidable, con cuchillas de acero y a ser posible que permitan ajustar el grosor de la molienda.

Prensador de ajos
Podemos pelar y picar ajos muy finamente con el cuchillo, machacarlos en un mortero o utilizar el prensador de ajos para conseguir ajos muy picados en un momento. Puedes meter los ajos sin pelar.

Peladores
Verás que hay de dos formas, unos rectos y otros con forma de Y. Los más fáciles de usar son los que tienen forma de Y, y también es más difícil cortarse con ellos. En cualquiera de los casos, elige peladores con la hoja de acero inoxidable y a ser posible que pivoten para ajustarse mejor al contorno de las verduras.

Agarradores
Para levantar y sujetar ollas calientes, sartenes, etc. necesitarás paños gruesos o agarradores, que son cuadrados de tela grandes con  una capa gruesa y acolchada de aislante.

Manoplas
Con un par de manoplas puedes sacar las bandejas calientes del horno, moldes, etc. sin quemarte. Elige manoplas de tela de buena calidad, con un buen acolchado y que sean aislantes. Tienen que quedarte grandes y ser ligeramente flexibles para poder coger utensilios con seguridad.

Ralladores

Caja ralladora
Elige las de acero inoxidable con asa. Lo puedes apoyar sobre la superficie de trabajo o sobre un plato para rallar por cualquiera de sus caras. Lo mejor es que tienes varios tipos de ralladores y raspadores en el mismo utensilio.

Ralladores manuales
Son ralladores con mango para utilizar directamente sobre las masas, caldos u otras preparaciones. Rallan de forma precisa y los hay con diferentes formas, dependiendo del tipo de rallado que necesitemos, ya sea parra cítricos o para verduras, en tiras, gruesos o finos.

Coladores y escurridores

Escurridores
Se usan para escurrir pasta, arroz o verduras, tienen forma de bol con agujeros para drenar y uno o dos mangos para cogerlos mejor. También suelen tener patitas o pedestales para que se sujeten bien a la pila o a la encimera sin volcarse. Aunque los hay de plástico, los de acero inoxidable te durarán más.

Coladores con mango
Son una malla de alambre unida a un mango, los hay de muchos tamaños para varios tipos de usos. Con estos coladores puedes hacer más finas las salsas y purés, tamizar harina, colar caldos, etc. Los coladores que disponen de ganchos de metal es para que se sujeten en el borde de una olla o bol. Con los coladores más gruesos puedes blanquear verduras pasándolas rápidamente del agua hirviendo a agua helada, y con los finos retiras los grumos de la bechamel, haciéndola más fina.

Chino
Se llama así porque se parece a los antiguos sombreros chinos. Están hechos con una malla fina de hacero inoxidable, con patas de acero y una mano o utensilio de madera que sirve para hacer presión y girar los alimentos para que pasen por los agujeros. En este uso se parece mucho a los antiguos pasapurés, y de hecho con el chino puedes hacer suaves sopas y salsas.

Exprimidor de cítricos
Están diseñados para exprimir el zumo, principalmente de cítricos, cortados por la mitad. Exprimir a mano cuesta poco tiempo y esfuerzo, así que mejor compra un exprimidor manual. Los eléctricos también hay que lavarlos y gastan electricidad. En la parte inferior tienen un cuenco recogedor del zumo y en la superior, además del propio exprimidor, un colador para que no caiga pulpa en el zumo. Si quieres que te dure mucho, elige los de plástico de buena calidad o de acero inoxidable.

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Comprar harina
La harina es el ingrediente principal de todos los panes, y se suele usar harinas de trigo. Las variedades de trigo duro tienen más contenido en proteínas, así que tienen más gluten y eso es bueno para hacer pan porque quedará una masa más elástica y esponjosa.
Los panes hechos con harinas sin gluten a veces llevan algo de harina de trigo para que la masa suba bien al cocerla.
En algunas partes del mundo se usan más harinas sin gluten porque el clima no es bueno para cultivar trigo o su cereal favorito es otro. En el sudeste de Asia, por ejemplo, el cereal más común es el arroz, mientras que en el norte y este de Europa lo es el centeno porque aguanta muy bien las temperaturas bajas.

¿Qué tipos de harinas se usan para hacer pan?

Harinas de trigo

Harina común
Es la harina de trigo que encontramos en cualquier tienda de alimentación y quizá la que más se usa. Se produce con una combinación de harinas con alto contenido en proteínas que proporciona el balance correcto para cualquier masa que queramos hacer o cualquier receta con harina. También se vende integral.
Los químicos usados para blanquear esta harina afectan a la fuerza del gluten, por eso las panificadoras prefieren las harinas sin blanquear.

Harina para pan
La harina para pan no está blanqueada, es alta en gluten y suele contener un 99% de harina de trigo duro con algo de cebada para incrementar la actividad de la levadura, lo que la hace ideal para confeccionar panes. Cuando usas esta harina te salen panes más grandes y ligeros.

Harina de gluten
La harina de gluten se produce a partir de trigo duro al que se le trata para quitar el almidón. Contiene un gran porcentaje de gluten (al menos el 70%), normalmente el doble que la harina común. La harina de gluten se suele usar como aditivo para harinas bajas en gluten o sin gluten, pero tiende a aplastar el pan si se usa en exceso. Es muy útil para preparar pan de pizza, bagels y panes planos. No confundir con la harina para pan, que está enriquecida con gluten, pero no contiene tanto.

Harina con levadura
Se le añade bromuro para obtener unos resultados más consistentes en los horneados. El bromuro ayuda a fortalecer la harina para que tenga la formación óptima de gluten para hacer pan. En algunos países no se usa porque lo reemplazan con ácido ascórbico.

Harina integral de trigo
Cuando se usa para hacer pan normalmente es una mezcla con trigo rojo y se produce moliendo el trigo completo, con su salvado, germen y endospermio. Los panes hechos con harina integral son muy nutritivos, pero son más pequeños y densos por el salvado, que evita que la masa crezca por completo. Para que el pan quede más tierno y ligero es mejor mezclarla con un poco de harina común o harina para pan.

Semolina
La semolina es una harina granular amarilla que se produce a partir de trigo durum, la variedad más dura. Es algo en proteínas y gluten, componentes necesarios para hacer pan. La harina de semolina se vende fina o muy fina y se suele mezclar con harina de trigo para hacer pan. El resultado es un pan tierno y elástico.

Chapati
La harina de chapati se obtiene del trigo molido hasta una consistencia muy fina. Es muy popular en la India y lo utilizan para muchos platos, así como panes planos como los chapatis.

Tortilla
La harina de tortilla suele tener un porcentaje de harina de maíz o ser sólo de maíz. Se usa para panes planos, muffins, tortillas, etc.

Harinas de otros cereales

Cebada
Aunque tiene algo de gluten, no contiene suficiente como para que la masa del pann suba bien, así que se le suele añadir harina de trigo. Los panes hechos sólo de cebada son muy densos.

Trigo sarraceno
Es una variedad de harina sin gluten que se produce moliendo las semillas del trigo sarraceno o alforfón. Como no contiene gluten tampoco sube demasiado, por lo que a veces se mezcla con harina de trigo.

Maíz
Hay varios tipos de harina de maíz, que dependen del tipo de maíz que se haya usado. Las harinas más comunes son las de color blanco y amarillo, las que se usan para tortillas.

Garbanzo
La harina de garbanzo es una variedad de harina que se usa mucho en el Este de la India y Oriente Medio. No contiene gluten y necesita mezclarse con alguna otra harina para que la masa suba bien.

Kamut
Es el nombre comercial de un cereal cercano al trigo durum que se comercializa principalmente como harina. Contiene gluten, así que se puede usar para hacer panes.

Avena
La harina de avena añade textura y sabor a los panes y bollería. Como es baja en gluten, debe combinarse con harina de trigo para hacer pan.

Harina de patata
La harina de patata se produce con patatas cocidas, desecadas y molidas y se suele mezclar con harina de trigo para hacer panes y rollitos.

Quinoa
Se usa mucho para panes, muffins, galletas y tortillas. No contiene gluten.

Arroz
La harina de arroz no tiene gluten y los panes quedan algo más secos y dulces. Se suele mezclar con harina de trigo.

Centeno
Es una de las harinas más populares para hacer pan en el norte y este de Europa, donde el trigo no crece bien. El tipo de proteína necesario para la formación de gluten es baja en el centeno, pero es más alta que en otras harinas, así que no es necesario añadir mucha harina de trigo.

Sorgo
La harina de sorgo no tiene gluten. En India se usa a veces para chapatis, que no necesitan levadura.

Soja
La harina de soja tiene un alto contenido en proteínas y se obtiene de habas de soja asadas. Muchas veces se añade a la harina de trigo para hacer los panes más nutritivos. No contiene gluten.

Espelta
La espelta es un cereal muy antiguo, pariente del trigo moderno, muy utilizado en países europeos donde se usa para hacer panes integrales. Contiene gluten.

La importancia del gluten
El gluten es la sustancia que le da elasticidad y fuerza a la masa y que hace que crezca. Cuando se hace pan con varios tipos de harinas sin gluten se suele añadir harina de trigo para que la masa levante bien. Muchos tipos de harinas de cereales no contienen gluten.

El gluten se forma sólo cuando se añaden líquidos a la harina, causando una reacción de las proteínas insolubles gliadina y glutenina. La Gliadina tiene la consistencia de un sirope cuando se combina con agua y la glutenina parece goma. La combinación de ammbas es lo que le da a la masa esas cualidades pegajosas y elásticas. Estas proteínas se encuentran en mayor medida en las harinas de trigo, pero también en la cebada, avena y centeno. Los cereales parecidos al trigo, como la espelta y el kamut contienen las proteínas necesarias para formar gluten.
Los panes y otros bollos hechos con harina sin gluten tienen unas características diferentes: la textura es más densa porque la masa no sube. Mucha gente prefiere esta textura y preparan muchos tipos de bollos llenos de sabor y nutrientes.

Panes sin gluten
Actualmente se venden mezclas de harinas sin gluten aptas para preparar panes, así como levaduras sin componentes de trigo. A la hora de sustituir el gluten en los panes se puede utilizar alguno de estos preparados o mezclar en casa varias harinas (arroz, patata, alforfón, garbanzos, lentejas, soja…) y para crear el efecto elástico basta con añadir un poco de goma xantana a la masa.
Algunas masas sin gluten pueden desmigajarse, pero no hay que añadir más agua.

Porporciones de harinas con y sin gluten para panes con levadura

Cebada
Para la mayoría de panes, no debe ser más del 20% de la cantidad total de harina que se use. Algunos panaderos recomiendan que no sea más del 5%. Si quieres que el pan quede más denso y plano, añade más harina de cebada.

Trigo Sarraceno
Se debe añadir cerca del 20% de la cantidad total de harina.

Harinas de legumbres
Aunque se pueden usar solas, las harinas de garbanzo, judías, lentejas o cacahuetes no deben componer más del 10% de la cantidad total de harina que se use en la receta.

Avena
Se debe combinar con la harina de trigo, y queda mejor si usamos 3 tazas de harina de trigo por cada taza de harina de avena.

Patata
Se puede susituir como mucho el 15% de la harina total de la receta.

Centeno
Cuando se hace pan de centeno se mezclan 3 partes de harina de trigo con 1 de harina de centeno. Si es una harina de centeno ligero podría ser hasta el 40%, y habría que usar algo más de levadura. Cuando se usa el centeno solo se forma un pan muy duro y denso, muy pegajoso y difícil de manejar. Comparado con otras harinas, la de centeno contiene más gomas pentosas, que causan que la masa se pegue.

Soja
La harina de soja no contiene gluten, así que no se puede reemplazar por completo, es mejor utilizar un 25% de esta harina mezclada con harina de trigo para asegurar un resultado óptimo.

Otros ingredientes

Levaduras
Las levaduras o similares son sustancias que hacen que las masas levanten y se hagan esponjosas. Lo que hacen es convertir los azúcares naturales en burbujas de gas que expanden el gluten de la masa y ésta crece.

Agentes naturales

Masa madre
Es una mezcla de harina, agua y levadura que se ha dejado fermentar diferentes tiempos dependiendo del pan que se vaya a hacer. Agunas no contienen levadura comercial, sólo harina y agua.

Levadura activa seca
Es una levadura granulada que venden en paquetes con sobrecitos. Hay que activarla en agua caliente antes de añadirla a la harina.

Levadura rápida activa seca
También se conoce como levadura instantánea, y es un producto granulado que se vende en sobrecitos que se puede añadir directamente a la harina y otros ingredientes sin tener que activarla primero en agua caliente.

Levadura de panadería
Es levadura fresca o prensada, se vende en cubitos pequeños y densos generalmente refrigerados y se deben usar lo antes posible. Hay que guardarlos en la nevera y duran unos días. Si la levadura no tiene un aroma fresco, ni está ligeramente húmedo y firme, no debes usarlo.

Levaduras químicas

Levadura de repostería
Es un agente leudante hecho con bicarbonato sódico (bicarbonato, un ingrediente alcalino), cremor tártaro (ingrediente ácido) y almidón, de maíz o de arroz (para que no se hagan coágulos). Se utiliza para hacer panes rápidos y para repostería, en recetas que no contienen acidificantes. La levadura de repostería se vende en botes o en sobrecitos de pocos gramos y reacciona inmediatamente cuando se combina con un líquido, por eso se mezcla con los ingredientes secos antes de añadir los líquidos. Esta levadura causa dos reacciones diferentes en la masa. La primera ocurre cuando la levadura se mezcla con los ingredientes líquidos. Se crea dióxido de carbono y la masa crece. Después expande más cuando se cuece la masa.

Bicarbonato
Es un agente leudante alcalino a base de bicarbonato sódico que reacciona inmediatamente cuando se combina con un líquido. Al igual que con la levadura de repostería se mezcla primero con los ingredientes secos y después se añaden los líquidos.
Para que funcione bien como leudante hay que usarlo en recetas que contengan ingredientes ácidos, como melaza, margarina o chocolate. La reacción química produce dióxido de carbono y la masa crece.

Cremor tártaro
Como ingrediente ácido, el cremor tártaro se usa junto con el bicarbonato para hacer que las masas crezcan.

Líquidos

Agua
El líquido más común de las recetas de pan, aunque dependiendo de la receta se pueden usar otros líquidos.

Leche de soja
Después del agua, quizás el líquido más usado porque le da al pan una textura suave.

Margarina, nata de soja y yogur de soja
Estos líquidos se usan en algunos panes, no sólo para ayudar a activar la levadura, sino también para mejorar el sabor.

Sustitutos del huevo
Harina para cocinar sin huevos, No-Egg, sustitutos caseros… algunos panes pueden requerir un sustituto del huevo para enriquecer la masa y la textura.

Zumos de frutas y verduras
Los zumos de frutas le dan a los panes un toque dulce. Los zumos de verduras a veces se usan en otros tipos de panes rápidos.

Cerveza
A veces se usa cerveza para panes densos con mucho sabor. Ten a mano una si vas a hacer algún pan de esas características.

Sales

Sal de mesa
Casi todas las recetas de pan llevan sal. La sal inhibe o controla la fermentación de la masa y potencia el sabor del pan. Incluso los panes dulces llevan algo de sal.

Sal gorda
Cuando se usa como ingrediente de los panes se suele disolver primero en agua para que sea más fácil de mezclar con el resto de ingredientes. Algunas recetas de pan usan sal gorda o sal Kosher para poner por encima de la masa anes de cocerla, y así se forma una corteza con más sabor.

Grasas y aceites
Los aceites hacen que la fermentación de la masa sea más lenta por la presencia de grasas, pero algunos panes necesitan estas propiedades o sabores.

Margarina
Hay margarinas como la de maíz que tienen más sabor que otras, si quieres utilizar la margarina para darle sabor, utiliza alguna que sea de un tono más oscuro.

Aceite de oliva
En muchos países mediterráneos se añade un poco de aceite de oliva a los panes para que tengan un tacto más suave. Por ejemplo, el pan de pizza lleva aceite de oliva.

Otros aceites
Aunque sean sustituibles por aceite de oliva, muchos panes llevan otros aceites como aceite de girasol, de sésamo, etc.

Edulcorantes

Azúcar
Es el edulcorante más usado y más disponible. Las levaduras modernas no necesitan que añadaas azúcar para mejorar la fermentación.

Azúcar moreno
Se añade para dar color y sabor a los panes, especialmente en los integrales y en los dulces.

Melaza
A veces se utiliza como endulzante, sobre todo en panes americanos.

Otros ingredientes

Hierbas
Frescas o secas, como tomillo, romero, albahaca, cilantro, perejil, orégano…

Especias
Con las especias se da color y sabor a los panes. Ten a mano comino, cayena, pimentón, cúrcuma, etc.

Verduras
Frescas o secas dan mucho sabor y textura, y hay panes como la focaccia italiana que suelen llevarlos.

Frutas
Frutas frescas en trozos, uvas pasas, etc. dan sabor, textura y color.

Frutos secos
Principalmente las nueces se incorporan como decoración.

Semillas
Se espolvorean por encima de los panes para darles algo de sabor y textura. Las que más se usan son las semillas de amapola, sésamo, girasol y calabaza.

Ralladura de limón
Se puede usar para dar algo de aroma o como decoración.

Chocolate
Le da sabor a los panes dulces

Extractos
Los extractos de vainilla, almendra o ron dan mucho sabor con muy pequeñas cantidades.

Bebidas alcohólicas
En algunos panes se utiliza ron, por ejemplo. El alcohol se elimina durante la cocción, pero el sabor permanece.

Cómo cocer el pan

Al horno
Cocinar el pan al horno es la forma más fácil y popular. Si no tienes horno puedes pensar en comprar uno o una máquina de hacer pan. Al microondas no queda bien.

Precalentar el horno
Es importante precalentar el horno a la temperatura que diga la receta que vayas a hacer. Muchos panes tienenn que estar a una temperatura específica y constante para que el pan salga bien. Los panes básicos con harina, agua y levadura se cocinan a altas temperaturas (unos 200ºC/400ºF), mientras que los panes que llevan leche de soja, margarina, etc. se cuecen a temperaturas más bajas.
Para algunos panes hay que poner la masa en el horno muy caliente durante un rato y después bajar la temperatura durante el resto de la cocción. Esta técnica estimula las temperaturas de los hornos antiguos.

El proceso de cocción
El calor del horno transforma la hidratación de la masa en vapor, así que la masa sube rápidamente. La levadura sigue produciendo dióxido de carbono, ayudando a que crezca el pan. En los primeros 10 minutos de cocción la temperatura de la masa se incrementa hasta un nivel que mata las células de la levadura activa, cortando el proceso de crecimiento. La forma y tamaño final del pan se fijan en este momento y se empieza a formar la corteza. No debes abrir la puerta del horno hasta que termine esta fase. El resto de la cocción permite que se caramelicen los azúcares naturales, y así la corteza queda dorada.

Los agentes químicos leudantes de los panes rápidos hacen que se forme el dióxido de carbono cuando se mezclan con los ingredientes líquidos, y se vuelven más activos cuando la masa se calienta al horno, por lo que crecen más rápidamente. Es importante mezclar los ingredientes rápido y poner inmediatamente la masa al horno. Si se tarda mucho se escapará el dióxido de carbono y el pan se nos abollará.

Añadir hidratación a la cocción
El nivel de hidratación en el horno es un factor importante para tener buenos resultados. La hidratación, en forma de vapor, hace que el pan forme una corteza fina y dorada mientras que el interior sigue tierno. Así que es bueno añadir hidratación al horno antes de poner el pan o durante el proceso de cocción, y esto lo podemos hacer de varias formas:

Método 1: con un spray aplica una fina capa de agua por todo el horno, precaliéntalo y al meter el pan echa un poco más antes de cerrarlo. El agua creará vapor en poco tiempo, elevando el nivel de hidratación del horno. Hay que tener cuidado de no echar demasiado agua. Durante la cocción se puede poner un poco más de agua.

Método 2: Pon un plato con cubitos de hielo en el horno. Recuerda que tiene que ser un plato apto para horno, de cerámica por ejemplo, y tienes que ponerlo en un nivel inferior. No lo pongas en el suelo del horno. Retira el plato cuando se haya derretido todo el hielo (en 10-12 minutos).

Método 3: Pon una bandeja para horno en un nivel inferior al del pan mientras se precalienta el horno. Dos o tres minutos antes de meter el pan, vierte una taza de agua sobre la placa caliente, que hará que se genere vapor inmediatamente. Ten cuidado al hacerlo, puede saltarte agua y quemarte.

Tiempos de cocción

Los tiempos de cocción de los panes dependen de la receta, que hay que seguir al pie de la letra aunque pueda haber variaciones como la calidad del horno, la calibración de la temperatura, el nivel de humedad, y la altitud. Los hornos de convección reducen el tiempo de cocción, pero hay que tener experiencia para determinar el tiempo correcto.
Aunque puede hacer excepciones, la mayoría de panes pueden seguir los siguientes tiempos de cocción:

Panes rústicos, redondos, grandes, y panes cocidos en superficies planas: de 30 a 50 minutos

Panes básicos en moldes: de 45 a 60 minutos

Panes finos y planos: de 5 a 15 minutos

Panes planos algo gruesos: 15 a 25 minutos

Panes rápidos: de 45 a 75 minutos

Rollos y bollos: de 15 a 20 minutos

¿Cómo saber si el pan está hecho?

No hay métodos científicos para saber si el pan está en su punto óptimo o no lo está. Otros alimentos, como las verduras o el seitán, con los que podemos usar un termómetro, son más fáciles, pero saber si el pan está hecho es más cuestión de observación y experiencia. El tiempo de preparación puede variar según la temperatura y humedad del día, así un pan cuya receta diga que ha de cocer durante 30 minutos, un día en concreto puede necesitar 35, así que no podemos ser completamente estrictos con los tiempos de cocción. Los que diga la receta son meramente orientativos.

Haz el pan como diga la receta, y empieza a controlarlo unos minutos antes de llegar al tiempo que diga la receta, especialmente si la corteza está muy oscura. La corteza de la mayoría de panes básicos debería ser marrón dorado.

El pan debe estar firme pero no demasiado duro. Si está duro es que está demasiado hecho (el calor hace que se ponga duro. Si el pan está demasiado esponjoso normalmente significa que está poco hecho, que es el problema que más encontramos en los panes caseros.

Una de las mejores formas de saber si está bien hecho el pan es darle unos golpecitos por debajo, con los nudillos, y escuchar el sonido (coge el pan con un protector, te puedes quemar). Si suena un poco hueco, es que ya está hecho.

Enfriar, cortar y servir
Los panes recién hechos no tienen por qué enfriarse antes de servir, están incluso más buenos calientes, pero si lo vas a consumir más tarde, tienes que dejar que enfríen correctamente.

Saca el pan de la rejilla del horno y déjalo enfriar sobre otra rejilla, así se enfría bien porque el vapor interno sale por la corteza y la hace un poco más tierna. Si lo pones sobre un plato o una superficie plana se condensará el vapor por abajo y hará que el pan quede correoso.

Cortar el pan recién hecho es más difícil que si lo dejas enfriar un poco. Usa una superficie plana y lisa, como una tabla de cortar de madera y utiliza un cuchillo de sierra o uno de cortar pan si tienes (son largos y de sierra). Mueve el cuchillo hacia alante y atrás para cortar para no aplastar el pan. Cuanto más densa es la corteza, más finas puedes hacer las rebanadas.

Algunos panes, como los redondos y los planos, se cortan en trozos y no en rodajas. En ese caso, puede que sea mejor que cada comensal coja su porción.

Cocinar un pan básico: receta universal para panes blancos

Esta receta puede ser la base para todos tus panes. Cuando te salga bien podrás variar la receta todo lo que quieras, mezclando harinas, añadiendo otros ingredientes, etc. Ten en cuenta también los tiempos de cocción.

Qué necesitas:
2 cucharaditas de levadura activa seca
1/2 taza de agua caliente (de 35 a 46ºC)
3 y 1/2 tazas de harina para pan o harina de trigo común y un poco más para amasar
1/2 cucharadita de sal
un poco de aceite de oliva

Primero mezcla la levadura con el agua caliente y déjalo reposar 5-6 minutos. La levadura tendrá que hacer algunas burbujas y espuma.

En una superficie plana, mezcla la harina con la sal. Después haz un cráter en el medio.

Vierte el agua con la levadura en el centro del cráter de la harina.
Remueve el líquido despacio con una cuchara de madera, añadiendo cada vez un poco más de harina de los bordes.
Sigue poco a poco hasta que formes una masa. Ahora añade agua en pequeñas cantidades, gradualmente, y sigue incorporando la harina de los bordes. No deberías necesitar más de 1 taza de agua.

Cuando sólo quede 1/3 de la harina alrededor de la masa, ponla en el centro de ésta e incorpórala rápidamente a la masa. Si ves que está muy seca, puedes añadir un poco de agua.

Amasa el pan doblándolo por la mitad. Con la palma de la mano aprieta la masa contra la mesa hasta aplanarla y vuelve a doblarla. Repite este proceso 3 o 4 veces, y si ves que la masa es pegajosa pon un poco de harina para amasarla bien. Sigue amasando hasta que se forme una masa suave y elástica (normalmente en 10 minutos está hecha).

Pon aceite por las paredes y el fondo de un bol grande y pon la masa en él. Cúbrelo con un paño de cocina o film transparente y déjalo reposar un par de horas, o hasta que haya crecido el doble de su tamaño.
Hunde el puño en la masa y déjala reposar de 5 a 10 minutos.

En una superficie enharinada dale forma a tu pan. Lo más fácil es hacer un cilindro o un pan redondo. Una vez hecha la forma déjala reposar 15-20 minutos. Precalienta el horno a 190ºC 10 minutos antes de meter el pan.

Cuece el pan a 190ºC de 35 a 45 minutos. Vigila el pan cuando lleve 30 minutos, y si ves que la corteza está oscura, sácalo (con cuidado, con un protector) y golpea la base. Si suena un poco hueco, puedes sacarlo ya. Recuerda dejarlo sobre una rejilla o consumir inmediatamente para evitar que quede correoso.

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Los panes básicos son los que se hacen con una receta simple de pocos ingredientes, con levadura y que suelen ser fáciles de preparar en casa. Los panes se pueden cocer en el horno, en accesorios especiales, en cocedores de pan, etc.

Los panes básicos pueden prepararse con harina refinada, integral o con salvado. Algunos panes básicos están hechos con varias harinas mezcladas de diferenes granos, y así se consiguen otras texturas y sabores.
Muchas veces a los panes cuya base no es de harina de trigo se les añade ésta para que suban y queden elásticos.

Pan artesano
Se refiere a diferentes tipos de pan preparados por artesanos con experiencia y que se hacen a mano en cada paso del proceso. El artesano mezcla la cantidad perfecta de ingredientes y cuece el pan usando la temperatura idónea del horno para crear un producto crujiente y tierno. Algunas variedades de pan artesano tienen un sabor ligero y dedicado, mientras que otros pueden tener un sabor más pronunciado. Esto depende de los ingredientes y técnicas de preparación usadas.
El pan artesano puede estar compuesto de cualquier tipo de harina.

Pistola o barra de pan común
Con una masa muy ligera y esponjosa a base de harina de trigo, sal y levadura, se cuece al horno una porción cilíndrica con algunos cortes en la parte superior que da lugar a la barra de pan común o pistola que podemos encontrar en cualquier tienda. La masa se ha dejado reposar y crecer y posteriormente crecerá más en el horno. Es muy barato y rápido de producir, por eso es tan popular.

Bagel
Es un pan con forma de donut (con agujero enmedio) cuya tradición procede del Este de Europa, donde era muy común en las casas judías.
Antes de cocer estos panes, se les suele poner peso encima durante un rato para que no crezcan demasiado  durante la cocción. Se suelen utilizar muchos tipos de harina, aunque la que más es la harina de trigo blanca normal o la integral.
Algunos bagels son planos y otros tienen muchos añadidos, como trocitos de cebolla, ajo, frutas, verduras, semillas, hierbas, especias o sal gorda.
Se suelen tomar cortados por la mitad (formando dos anillos planos), tostados o untados con algún paté o crema.

Baguette
La baguette es un tipo de barra de pan con levadura procedente de Francia. El nombre significa algo así como “pequeño bastón”, por su forma.
Con este nombre se conocen varios panes que tienen en común esta forma, pero que pueden proceder de distintas zonas.
La masa de la baguette francesa se suele hacer con harina de trigo y tiene una miga esponjosa y elástica cubierta de una corteza fina, tostada y crujiente. Con esta misma masa se hacen otros panes con formas diferentes.

Bangeli
Es un pan suizo muy parecido a los panes blancos francés y alemán. Tiene forma de baguette pero con algunos cortes horizontales por la parte superior. La corteza es más gruesa y tostada.
Se usa igual que el francés o el alemán, como pan para bocadillos, para tostar, como tostadas, etc. También se sirve con vino o aceite de oliva.

Bolillo
Pan mexicano hecho con una masa básica muy parecida a la de las baguettes francesa. El pan tiene una corteza blanda y con mucho sabor. Los bolillos se usan mucho para hacer tortas con aguacate, frijoles, jalapeños, lechuga, tomate y cebolla. Hay muchas versiones de este sandwich.

Pan de hamburguesa
Es un tipo de pan redondo muy esponjoso con la corteza casi tan tierna como la miga y que se usa para hacer hamburguesas. Se suele vender ya preparado y con semillas de sésamo por encima. Se prepara con harina de trigo blanca.

Ficelle
Otro pan de origen francés que se parece mucho a la baguette, pero es más pequeño. Su nombre significa “cuerda” y se prepara con la misma masa de la baguette. De la misma forma, es tierno y esponjoso y con una fina corteza crujiente. También se hace con harina de trigo.

Pan italiano
Es el nombre genérico de varios panes italianos similares a la masa de la baguette francesa. Algunos tienen levadura mientras que otros utilizan una masa madre a la que añaden harina. El pan italiano suele ser redondeado y hecho de harina de trigo.

Pretzel
Es un pan básico nativo de Alemania fácil de identificar por su forma de lazo trenzado. En muchas zonas del norte de Europa se usa esta forma como símbolo de panadería.
Los pretzels están hechos de harina de trigo blanca y hay versiones más tiernas y otras más crujientes. Los pretzels más tiernos son más grandes, con forma de pan chato y ovalado. El pretzel duro y crujiente se hace cocinándolo inmediatamente tras hacerle la forma, sin dejar que aumente de tamaño. Ambos pretzels suelen llevar sal por encima y a veces otros ingredientes, como semillas de sésamo o de amapola.

Pan de molde
El pan de molde procede de Estados Unidos, donde tradicionalmente se conoce como Pullman Bread. Se suele hacer con harina de trigo blanca y se cuece en un molde rectangular. Se utiliza principalmente para hacer sandwiches.

Pumpernickel
Es un pan tradicional alemán (aunque también hay una versión austríaca) que se prepara con harina de centento exclusivamente, creando un pan pesado y denso. A veces se le puede añadir algo de harina de trigo para hacerlo más ligero y que crezca más.
El pumpernickel se hace al vapor en un horno en lugar de la cocción del resto de panes. Se colocan cazos con agua hirviendo en el horno junto con el pan y se cuece a fuego bajo durante horas. El resultado es un pan con una corteza sólida y un color oscuro por el almidón del centeno, que con el color se carameliza. El pan se decora a veces con semillas de alcaravea. Se corta en lonchas finas y va muy bien con la cerveza.

Los panes planos
Están hechos con masas reposadas y sin reposar. Ambos tipos tienen ua forma muy plana aunque los que se han dejado reposar son un poquito más gruesos y tienen una textura más suave.

Barbari
Este pan procedente de Irán se hace con una masa de harina de trigo sin blanquear muy amasada y reposada, aplanada y después de cocida pintada con aceite de oliva y algunas especias o semillas.

Chapati
Son panes sin levadura comunes de India hechos con harina de chapati (atta), que es una harina de trigo muy finamente molida. Hay muchas variaciones de los chapatis, como los parathas y pooris, pero el que se conoce simplemente como chapati es el más plano de todas las variedades y suele tener unos 12 cm de diámetro.
Los chapatis se cocinan en sartén o plancha sin aceites ni grasas, aunque una vez hechos se pueden pincelar con margarina. Se sueleen usar para acompañar a las comidas o facilitarlas en el caso de que se coma con las manos. También se le llama khakhara.

Cracker
Es el nombre genérico de una variedad de panes tostados finos, secos y crujientes que se suelen utilizar como aperitivo. Algunos se hacen con masa reposada y se hace crecer con bicarbonato. La mayoría de los productores de crackers les hacen pequeños agujeros por la superficie para que se cuezan antes y queden más crujientes y uniformes.

Focaccia
Un pan sabroso, con levadura, plano y que suele llevar otros ingredientes como hierbas, aceite de oliva, tomates, pimientos asados, berenjena o aceitunas, procedente de Italia. El pan focaccia tradicional es muy plano, pero algunas masas pueden ser más gruesas o estar rellenas.

Knackebrod
Es un tipo de pan finlandés con forma redonda, fina y con agujeritos, y un agujero más grande en el centro. Es como un donut grande y aplastado. Se prepara con harina de centeno y de maíz, es crujiente y con sabor a frutos secos.

Lavash
Es un pan armenio/iraní muy popular en Oriente Medio, muy fino, hecho con harina de trigo blanca o integral que se consume recién hecho. Se cuece una masa circular aplastada de entre  10 y 40 cm, se corta en trozos al comerlo y es crujiente. Existen muchas variaciones del lavash, algunas con levadura.

Lefse
Un pan redondo muy fino de origen escandinavo hecho  con una mezcla de harina, patatas cocidas, crema, sal y mantequilla o margarina. Algunas recetas también llevan azúcar. La masa se hace bolitas y se amasan hasta que queden muy muy finas. Se cocinan a la plancha hasta que se tuestan por ambos lados. Son finas como crepes. Antes de servirlos se suelen untar con mantequilla o margarina y enrollar. Se utilizan mucho para  hacer sandwiches enrollados con cualquier tipo de ingredientes.

Matzo
El Matzo es un pan sin levadura crujiente tradicional de la pascua judía. Se cuece en finas láminas que se puedan cortar en piezas individuales. Su preparación requiere cuidados estrictos para que no levante la masa y se consume como snack o aperitivo, aunque también como ingrediente de la comida matzo (hay sopa matzo por ejemplo).

Naan
El naan es un pan con levadura originario del norte de la India que se cocina en un horno especial llamado tandoori. Aunque sea un pan fino, al colocarse en el tandoori suele caer un poco la masa, y por eso tiene forma de lágrima o de oval. Los ingredientes básicos incluyen yogur y harina de trigo. A veces se salpica de semillas de sésamo y hierbas. A la hora de servirlo se puede rellenar con varios ingredientes como cebolla, ajo o salsas y enrollar para crear un sandwich. También se puede cortar en porciones individuales para mojar en salsas o hummus. Tiene una textura densa y elástica y es mejor consumirlo recién hecho.

Papadum
Estos panes redondos muy finos y crujientes se pueden hacer de una variedad de harinas, como harina de garbanzo, de lentejas, de arroz o de patatas. Es tradicional de la India y se sirve como complemente de un plato pincipal o como aperitivo con salsas y chutneys. Se hacen fritos o a la plancha y son completamente crujientes, como patatas fritas. En algunos casos se añade a la harina alguna especia, como chili, comino o ajo.

Pita
Es un tipo de pan plano muy versátil, procedente de Turquía y Gredia y hecho principalmente de harina de trigo y levadura que queda hueco por dentro y se puede rellenar. La masa se compone de dos círculos que se colocan uno encima del otro y se cocinan en un horno muy caliente. Muchas veces se moja en aceite de oliva.
La popularidad de este pan se ha extendido a casi todo el mundo.

Tortilla
Son unas tortas de pan muy finas y sin levadura procedentes de México que se suelen preparar con harina de maíz. Es un pan muy elástico, tierno y crujiente que permite enrollarlo con la comida. Las tortillas se hacen a la plancha y se toman casi siempre con comidas principales, utilizando la tortilla como soporte.

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¿Para qué puedo usarlo?
Las hojas, ramilletes y tallos tiernos se pueden comer crudos o cocinados.
En crudo para ensaladas o acompañado de alguna salsa o paté (hummus, guacamole, salsas a base de yogur de soja, etc). Cocinado lo podemos usar en multitud de platos, por ejemplo a la plancha con pasta, en pizzas, guisos, sopas, como acompañamiento de otros platos, salteado con arroz o al vapor con alguna salsa de nuestro gusto.

¿Cómo elijo el brócoli?
Busca la pieza que tenga los ramilletes más compactos, de color verde oscuro, que se vea frersco y firme y al tocarlo sea ligeramente tierno. Evita los que tengan ramilletes amarillos, negros, abiertos o huela muy fuerte. También evita los que estén floreciendo.

¿Dónde lo guardo?
Guárdalo sin lavar en la nevera dentro de una bolsa de plástico abierta para que no coja humedad ni le salga moho. Dura aproximadamente 5 días. También se puede lavar, cortar y congelar, y te durará hasta 1 año.
El brócoli es muy sensible al etileno, que es un gas que hay en algunas frutas y verduras. Este gas acelera el proceso de putrefacción, así que es mejor que no lo pongas con frutas que lo producen, como manzanas, albaricoques, plátanos, melones, kiwis, mangos, melocotones, peras y tomates.

Variedades de brócoli

Brócoli común
Es el más popular y el más fácil de encontrar. También se le llama Calabrese.

Brócoli púrpura o morado
Es muy similar al brócoli común, salvo que los ramilletes tienen un color morado y son más pequeños, pero sabe igual que el común.

Broccolini
Es una variedad cruce de brócoli y col china. Se parece a los espárragos y en la punta tiene un pequeño ramillete como el del brócoli común. Se puede comer crudo o cocinado, se adapta muy bien a cualquier plato salteado.

Romanesco
Un cruce de brócoli y coliflor, de color verde brillante con ramilletes firmes y tiernos en espiral. Al estar formado cada ramillete en espiral por ramilletes igualmente en espiral, recuerda mucho a una forma fractal.
Tiene un sabor suave y una textura crujiente, muy recomendable en salteados y guisos.

Brócoli chino
Es una verdura china con ramilletes en flor, muy similar en sabor al brócoli común, aunque más suave. Se suele usar en ensaladas, al vapor o salteado. Se puede encontrar en tiendas de alimentación con el nombre de Gai Lan, Gai Larn, Gai Lon, Gai Lum, Kai Lan, Kairan, Gailan, o brócoli de flores blancas.

Brotes de brócoli
Son semillas de brócoli germinadas, es muy fácil de hacer: un plato con un poco de agua y semillas, y en unos días crece un tallito con un par de hojitas.
Al igual que cualquier otro brote, se puede añadir a sandwiches, saltear o usar en ensaladas. Son muy delicados, no los calientes durante mucho tiempo o se pondrán mustios. Guárdalos en la nevera y consúmelos en pocos días.

¿Cómo preparo el brócoli?
Antes de preparar algún plato debes preparar el brócoli limpiándolo con agua coorriente y quitando las partes que no vayas a usar.

Si vas a usar el tallo, córtalo (sepáralo de los ramilletes), y pela un poco el exterior. Después córtalo en tiras o dados.

Para preparar los ramilletes, córtalos individualmente por el tallo, así te quedarán enteros. Si alguno es demasiado grande, córtalo por la mitad con cuidado para que no se deshaga.

Al vapor
Pon aproximadamente la mitad de agua que quepa en una cacerola a hervir, coloca encima la bandeja para cocinar al vapor y pon primero los trozos de tallo, que han de cocer 4-5 minutos más que los ramilletes puesto que está más duro. Después puedes añadir los ramilletes y cocinar 5 minutos más hasta que estén tiernos y crujientes.

Cocido
Pon a hervir en una cacerola agua con un poco de sal (aproximadamente 4 veces más agua que brócoli), y añade primero los trozos de tronco, que deben cocer 2-3 minutos más que los ramilletes. Después añade éstos y cuécelo todo 4-5 minutos más a fuego medio, sin que el agua deje de hervir, y sácalo a un escurridor antes de servir.

Al microondas
Pon el brócoli cortado en un recipiente apto para microondas colocando en el centro los ramilletes y en los bordes los trozos de tronco. Rocíalo con un par de cucharadas de agua, tápalo (con una tapa que sea apta para microondas) y ponlo a 600W aprox. durante 5 minutos. Déjalo reposar un par de minutos, drena el agua que haya sobrado y sírvelo.

En algunas recetas tendrás que cortar el brócoli más fino o más grueso. Recuerda que cuanto más grueso lo cortes más tiempo tarda en cocinarse. Si quieres que tarde menos, quita los tallos.

Si quieres que quede tostado y crujiente saltéalo un par de minutos a fuego fuerte, de esta forma por dentro quedará poco hecho.

* No cuezas demasiado el brócoli porque se romperá además de perder su color, sabor y nutrientes.
* Si añades brócoli a una ensalada fría, puedes hervirlo 2 minutos y pasarlo por agua fría inmediatamente, así estará más tierno.
* Puedes resaltar su sabor con margarina, zumo de limón, vinagre balsámico o especias como el orégano y el tomillo.
* Será más fácil de digerir si lo pelas quitándole las partes fibrosas.
* Si no te gusta el olor de la cocción del brócoli, añade al agua un par de trozos de pan duro.
* El brócoli congelado quedará más tierno, ya que los cristales de agua que se forman durante la congelación harán pequeños cortes internos en los tallos.

Información nutricional
El brócoli es muy rico en carbohidratos y proteínas. Apenas contiene grasas (1%) pero sí bastante fibra. Es una verdura de hoja verde con mucha vitamina C, K, A, calcio y hierro.

* Artículos y recetas con brócoli *

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Tipos de aceite de oliva

Aceite de oliva virgen extra
Se producen con la primera presión, que se hace a las 24-72 horas tras recolectar las aceitunas. Sólo se usan procedimientos mecánicos o de presión a mano. No se usa calor ni químicos. El aceite que se obtiene del primer prensado es el único que se puede clasificar como “virgen extra” (o virgen, dependiendo del grado de acidez natural).

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